MERMELADA

OBJETIVO GENERAL
Elaborar mermelada de maracuyá con badea para identificar el tiempo de cocción
necesario mediante la aplicación de fórmulas dadas por el docente
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Investigar las propiedades termo físicas de la maracuyá y la badea para la resolución
del problema de cocción
 Calcular el tiempo de cocción necesario para la elaboración de piña en almíbar.
 Identificar las normas INEN y parámetros necesarios para la elaboración de piña en
almíbar.
DEFINICION DE MERMELADA
El vocablo portugués mermelada llegó a
nuestro idioma como mermelada. El término se
emplea para aludir a la conserva que se prepara
con azúcar y fruta cocida. El vocablo portugués
mermelada llegó a nuestro idioma como
mermelada. El término se emplea para aludir a
la conserva que se prepara con azúcar y fruta
cocida. De acuerdo a la clase de mermelada, la
proporción de azúcar y fruta puede variar. Esta
relación también se vincula a la maduración de
la fruta y a otras cuestiones.
La pectina cumple un rol fundamental en la elaboración de mermeladas. Este
polisacárido que se halla en las paredes celulares de las frutas actúa como espesante y es
el responsable, al reaccionar con el azúcar durante la cocción, de la solidificación de la
mezcla una vez
que se enfría. Cuando la fruta no tiene pectina, se puede agregar esta sustancia durante
el proceso de elaboración de la mermelada. Otra posibilidad es incorporar un porcentaje
de otra fruta que sí contenga el polisacárido en cuestión.
Para preparar mermeladas caseras o artesanales, los expertos recomiendan escoger
frutas ni demasiado maduras ni muy verdes. Por otra parte, es clave utilizar la cantidad
adecuada de azúcar (entre 700 y 1.000 gramos por kilo de fruta) ya que sirve como
conservante.
Es importante no confundir entre mermeladas, jaleas y confituras. Como primer punto
hay que saber que los tres productos se hacen con azúcar y fruta, aunque presentan
diferencias. En las mermeladas debe haber al menos un 30% de fruta en el peso del
producto final. En las confituras, un 35% o más, y además suelen llevar más azúcar. En
cuanto a las jaleas, se elaboran con jugo (zumo) de fruta, y no con trozos o frutas
enteras. Incluyen una cantidad de azúcar similar a las confituras y tienen textura de
gelatina.
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA MERMELADA

DEFINICION DE MARACUYA
El maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera y que
pertenece a la familia de las Passifloras, de la que se conoce más de 400 variedades, esta
planta es originaria de Brasil pero en nuestro país se
han cultivado ambas formas de maracuyá (la purpura o
morada P. edulis sims, y la amarilla P. edulis F
flavicarpa degener), aunque la más extendida ha sido la
amarilla. Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del
arílo, tejido que rodea a la semilla, y es una excelente
fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y ácido
ascórbico. La cáscara y las semillas también son
susceptibles de emplearse en la industria, por los componentes que tienen.

COMPOSICION DE NUTRIONAL DE LA MARACUYA

Composici Cantidad CDR(

ón (gr) %)
Kcalorías 54 2.8%
 Composición Cantidad (gr) CDR(%)
Carbohidratos 9.54 3.1%
Proteínas 2.38 5%
Fibra 1.45 4.8%
Grasas 0.4 0.8%
Minerales Cantidad (mg) CDR(%)
Sodio 19 1.2
%
Calcio 17 1.4
%
Hierro 1.3 16.3
%
Magnesio 0 0%
Fósforo 57 8.1
%
Potasio 267 13.4
%
DEFINICION DE BADEA
La badea es una fruta que se cultiva en la parte tropical de América, es decir en algunos
países sudamericanos. Existe una gran variedad de especies de esta planta, sin embargo
las más conocidas son las que se encuentran en la parte tropical. La planta de este fruto
es una trepadora, por lo que necesita de un árbol o algo donde sostenerse para crecer y
poder dar sus frutos. El tiempo promedio de vida de la planta no supera los diez años,
pero puede llegar a dar varias cosechas en este período. Es un fruto muy parecido a la
sandía en la forma, ya que es grande y ovalada, su cáscara es fina, suave, de color verde
y cuando ha madurado cambia a un tono amarillento.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA BADEA

Su contenido de serotonina contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso y

por ende alivia problemas como la ansiedad, el insomnio, la obesidad y fuertes dolores
de cabeza (migrañas). Contiene grandes cantidades de vitamina E, esencial para
mantener y cuidar la piel y mejorar el funcionamiento del aparato digestivo. La gran
cantidad de hierro ayuda a combatir enfermedades como la anemia, así como la
vitamina A ayuda a prevenirla. Ideal para que sea consumida por los niños, ya que su
carne tiene calcio, que protege y fortalece sus huesos. Su contenido de fósforo
contribuye con un buen desarrollo mental, sobre todo en los niños que son los que están
en formación. También posee en menor cantidad la vitamina C, que previene resfriados
y gripes. El consumo regular de badea ayuda a combatir el colesterol del malo cuando
está en niveles altos.

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA BADEA

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de normas, procedimientos,
condiciones y controles que son aplicados a lo largo de toda la cadena de producción
con el principal objetivo de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos para el
consumidor final.

Dentro de los procesos industriales se deben tener en cuenta tres principales aspectos en
la aplicación de las BPM:

Materias primas: no se deben aceptar materias primas o ingredientes que contengan

parásitos, microorganismos indeseables, trazas de pesticidas, medicamentos o tóxicos
veterinarios, sustancias descompuestas extrañas que no pudieran reducirse a niveles
aceptables.

Todos los ingredientes o productos que se destinan al proceso deben ser analizados en
laboratorio para establecer su capacidad de uso.

Equipos y utensilios: deben ser diseñados y construidos de manera que se evite la

contaminación de alimentos y se facilite su limpieza, de fácil desmontaje para permitir
el acceso para su mantenimiento, de materiales no absorbentes, ni corrosivo, resistente a
las operaciones repetidas de limpieza y desinfección, ni deben transferir al producto
material o sustancias tóxicas, olores ni sabores extraños.
Instalaciones: los alrededores de las instalaciones se deben proteger para evitar el
ingreso de contaminación como polvo, insectos y demás animales.

En lo referente a la ubicación, debe ser un sitio libre de riesgos de inundación y

desborde de ríos.

Las instalaciones de producción deben contar con espacios adecuados para el descargue
de la materia prima, pesado y sala exclusiva para procesamiento de la fruta.

Personal: debe ser capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura.

Se debe resaltar que la empresa debe tener por escrito el plan de capacitación, el cual se
debe encontrar disponible para los operarios.

Higiene: se debe contar con un plan de manejo de desechos líquidos y sólidos, además
de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES). De igual manera
se requieren fosos o bandejas ubicados en las zonas de acceso con solución
desinfectante para el ingreso a la planta, la cual debe contar con sanitarios limpios
provistos con jabón, papel higiénico y ventilación adecuada.

Operaciones: todos los procesos de fabricación de alimentos deben ser realizados en

óptimas condiciones de sanidad, siguiendo los procedimientos establecidos, los cuales
se deben encontrar documentados en diagramas de flujo incluyendo todas las
operaciones unitarias del proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y
químicos a los que se expone el producto.

Control de procesos de producción: las hojas de control y registro de proceso

permiten darle credibilidad y efectividad al sistema de control de calidad e inocuidad
del producto final. Estos documentos deben ser archivados por un período que exceda el
tiempo de vida útil del producto. (AGROINDUSTRIAL, 2015)

Aditivos alimentarios

Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo están tecnológicamente

justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de
cada clase de aditivo solo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o
relacionados, pueden ser empleados y solo para aquellas funciones, y dentro de los
límites, especificados.
En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de
acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad con
el Cuadro 3 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX
STAN 192-1995).
Conservantes.

Nombre del Dosis máxima

No. SIN
aditivo
alimenta
rio
Sorbatos 1.000 mg/kg
200-203
Benzoatos 1.000 mg/kg
210-213
Sulfitos 50 mg/kg como SO2 residual en el
220-225, 227, 228,
539 producto final, a excepción de
cuando están elaborados con fruta
sulfitada, donde la dosis máxima
permitida es
de 100 mg/kg en el producto
final
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y
el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de
sodio.
El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la
industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre
las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del
producto. (Rosales, 2001)
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA DE MARACUYÁ CON BADEA

IM=1.4 IM=0.83
(Madura) pH= (Pintona) pH=
 MARACUYA Y BADEA
4,3 ºBrix=14.5 6.7 ºBrix=14.2
aw= 0,97 aw= 0,90
Peso= 2.4Kg Peso= 5 Kg

RECEPCIÓN

SELECCIÓN
Maracuyá en
Y 
mal
CLASIFICACI
estado
ON
NTE INEN 0419


Agua potable LAVADO Agua potable del

 
INEN NTE INEN 1108 lavado INEN
1108 1108

Cascara de la
PELADO DESPULPADO
 maracuyá y badea
NTE INEN 0419
Peso= 2,3Kg

Pulpa de maracuyá y
HOMOGENIZACIÓN
 badea homogeniza
Y
(Licuadora)
CONDICIONAMIENT
Peso= 5,1 Kg
O MARACUYÁ Y
BADEA

Pulpa de
maracuyá y badea FORMULACION
5100gr (40%),  NTE INEN 389
azúcar 3600gr NTE INEN 384
(60%) y pectina
25.5gr (0,05%)

Mermelada de
maracuyá con
COCCION
badea ºBrix= 55
Temp= 105ºC 
pH= 2,8
Temp= 105ºC

Mermelada de
maracuyá con Producto final con
ENVASADO AL
badea ºBrix= 60  una temperatura de
 VACÍO (CHOQUE
pH= 2,8 40ºC
TERMICO)
Temp= 90

ALMACENADO Temp=
25ºC

 COMERCIALIZACION

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Paso 1: Recepción y Selección: Una vez recibida la materia prima, se debe de separar
toda fruta que se encuentre verde, con madurez inadecuada, fruta que esté golpeada, con
presencia de hongos o mohos y con síntomas de putrefacción, ya que el sabor de la
mermelada dependerá de una correcta elección de la fruta. Por lo tanto solo pasaron 2,4
Kg de maracuyá y 5 Kg de badea para realizar el proceso respectivo de elaboración de
la mermelada en este punto consideramos varios aspectos de la fruta como lo es el
índice de maduración, el pH, °Brix y actividad de agua.

Pasó 2: Lavado: La maracuyá y la badea se lavaron con chorros de agua potable según
la norma INEN 1108. En lo cual va a salir agua potable ya utilizada en el lavado aunque
también se puede utilizar cloro con agua en una proporción de dos partes de cloro por
millón de agua (2 ppm).

Paso 3: Pelado y despulpado: El pelado de las frutas como lo es la maracuyá ya la

badea se realiza por medio de un cuchillo para proceder a extraer toda la pulpa que
contiene el producto sin sus semillas para lo cual se utiliza un lienzo y en el otro caso de
la badea procedemos a quitar toda su cascara y a sacar toda la pulpa que contenga
dentro y toda esta pulpa la colocamos en una sola marmita.

Paso 4 Homogenización y condicionamiento: En este proceso se procede a

homogenizar toda la pulpa que tenemos mediante la utilización de una licuadora durante
5 minutos para tener una completa homogenización del producto y a su vez una mezcla
total de él.

Paso 5 Formulación: Mediante la aplicación de balance de materia y lo que nos indica

las normas INEN 389 – 384 para mermeladas nuestra mermelada va a contener un 60%
de azúcar el cual equivale a 3600gr y un 40% pulpa el cual equivale a 5100 gr y con
25,5 gr de pectina que equivale al (0,05%) según lo establecido ya una vez obtenida la
formulación procedemos a la siguiente etapa cabe recalcar que esta etapa es una de las
importantes ya que si no colocamos la suficiente cantidad de azúcar en la mermelada
puede causar que se convierta en jalea lo cual es todo lo contrario a la mermelada.
Paso 6 Cocción: En este proceso se procede a incorporar primero la pulpa hasta que un
el refractómetro me marque un °Brix de 55 para proceder luego a mezclar con la azúcar
la cual a vamos incorporando poco a poco hasta que tengamos una mezcla homogénea y
por ultimo agregamos la pectina poco a poco hasta que tengamos todo bien
homogenizado esperamos a que nuestra mermelada alcance los 105°C para proceder a
quitar el fuego.

Paso 7 Envasado: Para este proceso de envasado se necesita frascos ya esterilizados

previamente y que la mermelada alcance una temperatura de 78°C para proceder a
envasar y realizar el vacío respectivo en cada frasco ya que si no hay vacío en nuestras
mermeladas puede ocurrir que se fermente por la entrada de aire o se realice la
proliferación de moho y levaduras por tal motivo es necesario realizar el choque térmico
respectivo con agua fría.

Paso 8 Almacenado: Una vez tengamos ya el producto procedemos a almacenarlos a

una temperatura de 25°C hasta su consumo.

APLICACIÓN DE EJERCICIOS PARA LA ELABORACION DE LA

MERMELADA CON MARACUYA Y BADEA

Calculo de la cantidad teóricas requeridas para la mermelada

Cálculos para determinar la cantidad de aditivos para la elaboración de
mermelada

Cantidad de pectina
Tipo de Pectina = Grado alimentario
Relación de Pectina = 0.05%
Cantidad de mermelada final = 8700 gr
Pectina a utilizar = (8700 x 0.05)/100 = 25,5 gr
Calculo de la cantidad de azúcar usada en el proceso de elaboración de mermelada

� +�=�
650 + 350 = 1000(�)
1000 + 350 = 1350(�)
1000 + � = (0,60)
100
1000(0) + � 100 = (0,60)
 1000(1) + (0) = (0,60)
1000
� = 0,60

� = 4600
�+�=�
1000 + � =
4600
� = 4600 − 1000
� = 3600 𝐴𝑍𝑈𝐶𝐴� 𝐴 𝑈𝑆𝐴