Ing.

Valerio Roque Illanes

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE PRÁCTICAS

ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y VEGETALES

TEMA : ELABORACION KET-CHUP

DOCENTE : Ing. Valerio Roque Illanes

SEMESTRE : 2018-II

SICUANI, 2019
 ELABORACION DE KET-CHUP
CONCENTRADO DE TOMATE (Catsup o Ket-chup) SALSA DE TOMATE.- Son productos que se
preparan extrayendo a los tomates el jugo libre de piel y semillas, y concentrándolo por cocción,
eliminándose mayor o cantidad de humedad según el tipo de concentrado o extracto.
En sí, el tomate una vez convertido en puré, admite una serie de ingredientes que le transmiten un
sabor y aroma característicos, dándonos un producto final, con la fluidez necesaria que se utiliza
para acompañar y aderezar muchos de los alimentos que consumimos. Las salsas de tomate, son las
conservas cocidas elaboradas a partir de puré de tomate aromatizado con especias y vinagre.
VARIEDADES Y ESTADO DE MADUREZ DEL TOMATE.- Se utilizan las dos variedades de tomate;
perita y comunes. Los tomates perita (de pulpa de poco jugosa), se usan preferentemente para
elaborar los extractos poco concentrados, pues el producto resulta más espeso, mientras que los
comunes, más suculentos, son indicados para preparar los más concentrados.
Los tomates deben estar maduros (no sobremaduros). Los frutos verdes o pintones deben
descartarse, pues sino el extracto resultaría con mal sabor, acido, falta de azúcar y la coloración será
oscura, ya que la clorofila por cocción y concentración toma color pardo que desmejora el aspecto
del producto.
SELECCION DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN.- Esta operación se realiza a mano, descartándose los tomates que no reúnen las buenas
condiciones para ser elaborados (podridos, verdes, pintones, etc.) y recortando las partes afectadas
de algunos frutos.
LAVADO.- Esta es una operación importante que persigue tres fines importantes:
a) Eliminar la sociedad que traen adheridas, tierra, arena, residuo de abonos, insecticidas, etc.
b) Se somete al arrastre de mayor número de microorganismos que puedan estar adheridas a
la superficie de los tomates.
c) Hacer desprender de los frutos algunas porciones sobremaduras o podridas (por el lavado a
presión).
ESCALDADO.- Consiste en sumergir el tomate en a T° de ebullición por un tiempo corto, con la
finalidad de eliminar sustancias no deseadas adheridas a su superficie, además inactivar enzimas,
fija color, ablanda tejidos y baja la carga microbiana. Posteriormente el tomate se escalda por ½
minuto, luego enfriándolo inmediatamente en agua fría, esta con la finalidad de desprender la
cascara de la pulpa haciendo más fácil el pelado.
PELADO.- Se realiza a mano con ayuda de un cuchillo, se sostiene con la mano, se aprieta
suavemente, desprendiéndose suavemente, así la piel en forma de capuchón.
DESPEPITADO.- El tomate pelado se corta por la mitad, perpendicularmente a su eje y se le saca la
mayor cantidad posible de semillas con ayuda de una cucharita.
PULPEADO.- Consiste en desintegrar la pulpa del tomate hasta obtener un puré finamente disperso,
esto se puede realizar en una licuadora muy apropiada.
COCCION.- Se realiza con la finalidad de concentrar la pulpa. El vinagre se calienta aparte con el
azúcar y las especias y se vierte en la pulpa unos 5 minutos antes de terminar la elaboración, a esta
se puede agregar y/o añadir CMC como estabilizador hasta el 0,15% del producto final con la
finalidad de espesar y evitar la precipitación de los sólidos del producto. Si se desea, se puede
adicionar benzoato de sodio o sorbato de potasio como preservante en la proporción de 0,05% del
producto final.
ENVASADO.- La salsa de tomate se debe de envasar en caliente 85°C a 87°C aproximadamente, y
luego se etiqueta antes de encajonarlos y almacenarlos.
FORMULACIONES. Algunas de las varias fórmulas usadas en la industria para preparar Ket-chup son:
Tomate : 3 Kg.
Cebolla : 1 unidad
Pimiento dulce : 1 unidad
Sal : 20 a 25 gr. (1-2 cucharadas)
Azúcar : 2-3 cucharadas
Vinagre : 200 ml.
Clavo de olor en polvo : 0,5 cucharaditas.
Pimentón en polvo : 0,5 cucharaditas
Canela en polvo : 0,5 cucharaditas

MATERIALES
Ollas
Cocina
Espátulas de madera
Balanza
Colador
Cucharas
Licuadora
Envases de vidrio para el producto

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL KET-CHUP

MATERIA PRIMA (Tomate)
SELECCIÓN
LAVADO
ESCALDADO
DESPULPADO (pelado)
DESPEPITADO
PULPEADO
COCCION
(Adición de sal, vinagre y especias)

ENVASADO EN CALIENTE
ETIQUETADO
ALMACENADO