SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Fecha: 30/09/2013

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
Código: F004-P006-
GUÍA DE APRENDIZAJE
GFPI

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: 733056

TECNICO EN COCINA Versión: 2 102

Nombre del Proyecto: Implementación de un

sistema de producción de alimentos para las
empresas gastronómicas colombianas Código: 733056
cumpliendo la normatividad vigente.

Fase del proyecto: ANALISIS

Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE
Aprendizaje: formación FORMACIÓN
ESCENARIO (Aula, DEVOLU CONSUMIBLE
Mejorar los procesos Laboratorio, taller, TIVO (unidades
Actividad (es) del Proyecto:
en el manejo de unidad productiva) (Herrami empleadas
Implementar procedimientos que
residuos de acuerdo a y elementos y enta - durante el
busquen producir alimentos inocuos
la normatividad vigente condiciones de equipo) programa)
seguridad industrial,
salud ocupacional y
medio ambiente
Resultados de Aprendizaje: Competencia:
 controlar las energías de
acuerdo a planes y protocolos
establecidos entendiendo los
impactos y consecuencias Manipular alimentos de
relacionadas acuerdo con
normatividad vigente.
Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Asumir actitudes críticas,

argumentativas y propositivas en
función de la resolución de problemas Manipular alimentos de
de carácter productivo y social ETICA. acuerdo con
interactuar en los contextos normatividad vigente
productivos y sociales en función de los
principios y valores universales ETICA
Duración de la guía ( en horas): 20
Horas

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2. INTRODUCCIÓN

Apreciado Aprendiz:

Esta guía de aprendizaje está orientada para acompañarlo en el proceso de aprendizaje es m i

deseo invitarlo para que se disponga a participar de manera activa en los ejercicios de lectura y
estudio que lo motiven a la reflexión, con el propósito de lograr vivenciar un ambiente real de
trabajo para que pueda aplicar los criterios aprendidos en el manejo de los residuos sólidos y el
control de las energías que estos mismos producen; Así mismo es muy importante que usted
como aprendiz y eje fundamental del proceso de formación, aporte sus inquietudes sobre el tema
a tratar y tomar conciencia porque con seguridad podrá despejar dudas que más adelante le
ayudaran en el desempeño de su trabajo dentro de la cocina.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Esta actividad busca que cuando haya visto la presentación en el siguiente link
http://www.slideshare.net/kaferinurango/manejo-integral-de-residuos-solidos-en-
colombia?utm_source=slideshow02&utm_medium=ssemail&utm_campaign=share_slideshow_loggedout
usted pueda plantearse un ejercicio de reflexión que le permita tomar conciencia de la importancia que
tiene el manejo de los residuos sólidos, para mejorar el proceso de disposición final, teniendo en cuenta los
parámetros que se han establecido para logar este propósito.
A partir de la reflexión que generó en usted el video, y de su experiencia plantee una nueva reflexión grupal
que proponga y acentúe la importancia del majeo de los residuos sólidos, desde su actividad como cocinero,
para controlar diversas energías que se generan
1. ¿Cómo considera la clasificación responsable de basuras?
2. ¿Encuentre una relación desde el video con su formación en el SENA como técnico en cocina?

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

Por medio de esta rejilla de conceptos quiero que usted reconozca la importancia que tiene en la
implementación de procedimientos, que buscan como producir alimentos inocuos, la toma de conciencia
para mejorar en el manejo de residuos sólidos; porque corresponderá a su labor futura dentro de la cocina.

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ASPECTOS DE ¿QUÉ SÉ? ¿QUÉ QUIERO ¿QUÉ APRENDÍ?

ANALISIS SABER?
Saberes previos Resultados
Metas de aprendizaje

1713 DEL 2002.

Basuras y
contaminación
ambiental

De que se compone
mi basura

Residuos solidos

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

A partir de la presentación del video visto en clase sobre el manejo integral de los residuos sólidos y de
las orientaciones del instructor, realice un mapa de ideas resaltando lo más llamativo para proponer en
la aplicación del manejo de los residuos sólidos desde su formación como técnico de cocina.

Adjunto un ejemplo de mapa de ideas con el propósito de motivarlo para que plantee el suyo desde la
temática del control de las energías que suscita.

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3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

 En GAES de trabajo elabore una propuesta dinámica para el manejo de los residuos sólidos,
teniendo como base el video, su experiencia de vida y la importancia para el medio ambiente.
Tenga en cuenta los parámetros establecidos por la organización y por el instructor.
 Realizar una actividad donde aplica procedimientos que buscan el control de energías resultantes
del acopio de residuos sólidos tenga en cuenta la directriz de la norma contemplada en el decreto
1713 DEL 2002. http://www.slideshare.net/kaferinurango/manejo-integral-de-residuos-solidos-en-
colombia?utm_source=slideshow02&utm_medium=ssemail&utm_campaign=share_slideshow_logg
edout que recoge lo más relevante en el manejo de residuos sólidos.

3.5 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de producto : Clasifica los diferentes residuos generados Técnica de Evaluación:

Realizar un mapa de ideas sobre el
manejo de los residuos sólidos.
en los procesos de producción de
alimentos.
Valoración de producto
Maneja las materias primas, minimizando el
impacto generado en el medio ambiente. Instrumento de Evaluación:
dispone los residuos generados en el
proceso de acuerdo al programa de manejo
Lista de valoración
de residuos

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Evidencias de Desempeño: Dispone los residuos generados en el Técnica de Evaluación:

proceso de acuerdo al programa de manejo
de residuos. Aplica planes y programas
Exponga en plenaria el folleto que de control de plagas.
Observación directa
proponga para su actividad
académica, una aplicación del Instrumento de Evaluación:
decreto 1713 DEL 2002. Lista de chequeo
Evidencias de desempeño Técnica de Evaluación:
Socializar la propuesta dinámica Observación directa
realizada por cada GAES para el
manejo de los residuos sólidos, Instrumento de Evaluación:
teniendo en cuenta el decreto
Lista de chequeo
1713 DEL 2002.

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación AMBIENTES DE

Materiales de formación
devolutivos:
(consumibles)
Talento Humano (Instructores) APRENDIZAJE
(Equipos/Herramientas) TIPIFICADOS
ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES DURACI Laboratorio, taller,
DEL ÓN unidad productiva) y
PROYECTO (Horas)
elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de
seguridad industrial,
salud ocupacional y
medio ambiente
Impleme
ntar
procedimi Video Beam 1
Resma
entos que 20 tamaño 1
Profesional en
Centro de Servicios
carta 1 Empresariales y Turísticos
busquen Horas Computadore
2
áreas COCINA
SENA 202A
s 10
producir Expografos
alimentos
inocuos

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

Lixiviados: En el proceso de transformación de los restos en compost, la materia orgánica se

degrada formando un fertilizante líquido orgánico denominado lixiviado.

Desechos aprovechables: Son aquellos que se pueden reutilizar o reciclar a través de un

proceso industrial o casero. Papel, cartón, vidrio, plásticos, tetra pack, metales,
electrodomésticos, ropa usada, son ejemplos de este grupo.

Residuos sólidos: Son los restos de actividades humanas, considerados por sus generadores
como inútiles, indeseables o desechables, pero que pueden tener utilidad para otras personas.
En sí, es la basura que genera una persona.

Reutilización: Hablamos de reutilización de productos cuando le damos una nueva utilidad a un

producto que hemos desechado porque ya no nos sirve para su uso original (ya había concluido
su vida útil original)

Reciclaje: El reciclaje es un proceso fisicoquímico, mecánico o trabajo que consiste en someter a

una materia o un producto ya utilizado (basura), a un ciclo de tratamiento total o parcial para
obtener una materia prima o un nuevo producto.

Orgánicas: Se aplica a la sustancia o materia que es o ha sido parte de un ser vivo o que está
formada por restos de seres vivo

Inorgánicas: Se aplica al elemento que no tiene vida ni puede tenerla

Energías: La Energía puede manifestarse de diferentes maneras: en forma de movimiento

(cinética), de posición (potencial), de calor, de electricidad, de radiaciones electromagnéticas,
etc. Según sea el proceso, la energía se denomina:

Energía térmica: Energía eléctrica: Energía radiante: Energía química:

Energía nuclear:

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7. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

http://www.oas.org/dsd/EnvironmentLaw/Serviciosambientales/Colombia/Microsoft%20Word%20-
%20DecretoLey2811de1974CodigodeRecursosNaturalesRenovables.pdf

http://www.youtube.com/watch?v=0oRXl7qQuy4

guía gastronómica de Jaime álzate

administración y costos de cocina de Jaime álzate

manual de referencia de la cocina francesa (pdf),

blog gastronomía y cía.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Elaboró: CRHISTIAN QUINTERO, CIRO CORREA, ANTONIO BELTRAN, LUIS ALBERTO GARAY, EDGAR
MORA

Adecuó: RUTH LILY BARRERA, CRHISTIAN QUINTERO, EDGAR MORA

Centro de Servicios Empresariales y Turísticos, SENA, Regional Santander.

Revisó: Dra. Lucy Jurado

Fecha: Bucaramanga enero de 2016

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