PENGEMBANGAN INDUSTRI AGRO

PROSES PEMBUATAN KOPI BUBUK INSTAN

OLEH KELOMPOK II :

DUTA PRIMA PUTRA (061540421938)

DWI AYU PRATIWI (061540421939)

ISMA ULY MARANGGI (061540421944)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI (D-IV)
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
2017
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
limpahan rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyusun makalah “Proses
Pembuatan Kopi Bubuk Instan” dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Tidak lupa, penulis
mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan
makalah ini, terutama dosen pengajar mata kuliah Pengembangan Industri Agro, Ibu Erwana
Dewi M.Eng. dalam membimbing penulis untuk membuat makalah yang lebih baik lagi.
Adapun tujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk mengenalkan proses
pembuatan kopi bubuk instan termasuk proses-proses yang ada didalam pembuatan mentega
putih tersebut dalam skala industri yang sesuai dengan SNI-nya, yang ada kaitannya dengan
teknik kimia dalam bidang ilmu kimia. Dengan adanya makalah ini diharapkan baik penulis
maupun pembaca dapat memiliki pengetahuan yang lebih luas mengenai proses pembuatan
mentega putih.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih banyak terdapat
kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis
harapkan dari para pembaca.

Palembang, 5 Januari 2018

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN DEPAN.............................................................................................................................. 1
KATA PENGANTAR ............................................................................................................................ 2
DAFTAR ISI........................................................................................................................................... 3
BAB I. Pendahuluan ........................................................................................................................... 4
1.1 Pendahuluan .......................................................................................................................... 4
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................................. 5
1.3 Tujuan Makalah .................................................................................................................... 5
1.4 Manfaat ................................................................................................................................. 5
BAB II. Tinjauan Pustaka........................................................................................................ 6
2.1 Kakao .................................................................................................................................... 6
2.2 Sabun..................................................................................................................................... 8
2.3 Jenis – Jenis Analisa Sabun ................................................................................................ 10
BAB III. Metodelogi Penelitian ............................................................................................. 11
3.1 Alat ...................................................................................................................................... 11
3.2 Bahan .................................................................................................................................. 11
3.3 Prosedur Percobaan ............................................................................................................. 11
BAB IV Hasil dan Pembahasan ............................................................................................. 12
4.1 Ekstraksi Minyak Biji Kakao .............................................................................................. 13
4.2 Pembuatan Senyawa Polihidroksi ....................................................................................... 13
4.3 Sintesis Sabun Lunak .......................................................................................................... 14
4.4 Penentuan Harga HLB ........................................................................................................ 15
4.5 Penentuan Bilangan Iodin ................................................................................................... 15
BAB V Penutup ...................................................................................................................... 17
5.1 Kesimpulan ......................................................................................................................... 17
5.2 Saran ................................................................................................................................... 17
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 18
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara yang kaya akan hasil bumi dan perkebunannya.
Salah satu komoditas hasil perkebunan yang besar di Indonesia mempunyai banyak
manfaat adalah tanaman teh, kopi, coklat dan tembakau. Keempat komoditi ini termasuk
ke dalam kategori bahan penyegar, yakni bahan yang dapat memberikan efek segar dan
antidepressan pada tubuh karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. Keempat
komoditi ini juga cukup penting peranannya karena pengaruhnya yang cukup signifikan
dalam kehidupan dan penghidupan sebagian masyarakat disamping sebagai penyumbang
devisa negara.
Salah satu bahan baku perkebunan yang ada di Indonesia yang dapat menjadi
produk bersaing adalah kopi. Kopi sudah terkenal di dunia sebagai salah satu bahan
minuman yang memiliki citarasa tinggi, penikmat kopi di dunia terdapat di semua negara
yang setiap negara pengimpor kopi memiliki ciri dari kopi mereka masing-masing.
Terutama Indonesia yang memiliki 2 dari 5 kopi ternikmat di dunia yaitu kopi Gayo dan
kopi Toraja.
Kopi instan adalah produk kering yang mudah larut dalam air, kandungan
kafein tidak kurang dari 2% dan tidak lebih dari 8%, diperoleh seluruhnya dengan cara
mengekstrak dengan air dari biji kopi (Coffea sp.) yang telah disangrai. Kopi instan, juga
disebut kopi bubuk, merupakan minuman yang berasal dari biji kopi yang diseduh. Kopi
instan secara komersial disiapkan baik dengan cara freeze-drying maupun spray drying,
setelah itu dapat direhidrasi. Kopi instan dalam bentuk cair terkonsentrasi juga tersedia.
Keuntungan dari kopi instan antara lain kecepatan dan kemudahan dalam
persiapan karena kopi instan larut langsung dalam air panas, mudah dalam
pengiriman/pendistribusian karena kopi instan mempunyai bobot dan volume lebih
rendah dari biji kopi, dan memiliki shelf life lebih panjang meskipun kopi instan juga
dapat rusak jika tidak dijaga tetap kering.
Cita rasa kopi akan ditentukan akhirnya oler cara pengolahan di pabrik-pabrik.
Penyangraian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungan-kandungan dalam biji
kopi, disertai susut bobotnya, bertambah besarnya ukuranbiji kopi dan perubahan warna
bijinya. Kopi biji setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia yang merupakan
 unsur cita rasa yang lezat. Pembahasan lebih lanjut dalam paper ini meliputi pengolahan
kopi dilakukan dua cara yaitu pengolahan secara kering dan basah. Diversifikasi produksi
kopi seperti kopi dekafein, kopi instan dan kopi bubuk.

1.2 Rumusan Masalah

1.1 Menjelaskan bagaimana proses pembuatan kopi bubuk instan
2.1 Menjelaskan rancangan alat yang digunakan dalam proses pembuatan kopi bubuk
instan

1.3 Tujuan Makalah

1. Mengetahui proses dalam pembuatan kopi bubuk instan
2. Mampu merancang alat yang digunakan dalam proses pembuatan kopi bubuk instan

1.4 Manfaat Makalah

Manfaat dari makalah ini ialah sebagai informasi dan aplikasi teknologi pembuatan
kopi bubuk instan bagi masyarakat agar dapat dikembangkan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Kopi

Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis,
yakni Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Negara asal tanaman kopi
adalah Abessinia yang berada di dataran tinggi. Pada umumnya tanaman kopi adalah
tanaman yang tumbuh di dataran tinggi tetapi ada juga yang dapat tumbuh dengan
baik di dataran rendah, yaitu Robusta. Tanaman kopi Robusta tumbuh baik di dataran
rendah sampai ketinggian sekitar 1000 m diatas permukaan laut, daerah-daerah
dengan suhu sekitar 20°C. Untuk tanaman kopi arabika tumbuh di daerah-daerah yang
lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1700 m diatas permukaan laut, daerah-daerah
yang umumnya dengan suhu sekitar 10-16°C. Sedangkan tanaman kopi liberika dapat
tumbuh di dataran rendah.
Untuk tumbuh subur kopi memerlukan curah hujan sekitar 2000-3000 mm tiap
tahun serta memerlukan waktu musim kering sekurang-kurangnya 1-2 bulan pada
waktu berbunga dan pada waktu pemetikan buah.Tanaman kopi mulai dapat
menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung pada pemeliharaan dan iklim
setempat. Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai umur 8 tahun dan dapat
berbuah baik selama 15-18 tahun, jika pemeliharaan tanaman kopi baik, akan
menghasilkan sampai umur sekitar 30 tahun (Ridwansyah, 2003).
Dalam pengolahannya, kopi banyak dijadikan sebagai bahan minuman, bahan
penyegar, obat-obatan, permen, bahan pangan, bahan perisa dan kosmetik. Tetapi
industri kopi paling banyak untuk bahan minuman. Kata kopi sendiri berasal dari
bahasa Arab ‘qahwah’ yang berarti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan
sebagai makanan berenergi tinggi. Kata qahwah mengalami perubahan menjadi
kahveh yang berasal dari bahasa Turki dan kemudian berubah lagi menjadi koffie
dalam bahasa Belanda. Penggunaan kata ‘koffie’ segera diserap ke dalam bahasa
Indonesia menjadi kata kopi yang kita kenal saat ini.
Buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu :
1. lapisan kulit luar (excocarp)
2. lapisan daging (mesocarp)
3. lapisan kulit 'tanduk (endoscarp)
 Biji buah kopi terdiri atas dua bagian, yaitu kulit biji atau yang lebih dikenal
dengan nama kulit an dan putih lembaga (endosperm). Pada permukaan biji di bagian
yang datar, terdapat saluran yang arahnya memanjang dan dalam, merupakan celah
lubang yang panjang, sepanjang ukuran biji. Sejajar dengan saluran itu , terdapat pula
satu lubang yang berukuran sempit, dan merupakan satu kantong yang tertutup. Di
sebelah bawah dari kantong itu terdapat lembaga (embryo) dengan sepasang daun
yang tipis dan dasar akar. Kedua bagian ini berwarna putih.
Buah kopi pada umumnya mengandung 2 butir biji, tetapi kadang-kadang
mengandung hanya sebutir saja. Pada kemungkinan yang pertama biji-bijinya
mempunyai bidang datar (perut biji) dan bidang cembung (punggung biji). Pada
kemungkinan yang kedua biji kopi berbentuk bulat panjang (kopi jantan). Komposisi
kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat tumbuh dan
pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah kaffein
dan caffeol. Caffeine yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan
aroma yang baik.
Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau
berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Bentuk kristal benang itu
berkelompok akan terlihat seperti bulu domba. Kristal kafein mengikat satu molekul
air, dapat larut dalam air mendidih. Didalam pelarut organic maka pengkristalan yang
terjadi tanpa ikatan molekul air. Kafein mencair pada suhu 235-237°C dan akan
menyublin pada suhu 1760 C dialam ruangan terbuka. Kafein mengeluarkan bau yang
wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan mengembang di dalam air. Kafein
adalah suatu alkaloid turunan dari methyl xanthyne 1,3,7 trimethyl xanthyne. Caffein
adalah basa moncidic yang lemah dan dapat memisah dengan penguapan, serta mudah
diuraikan oleh alkalis yang panas.
Kopi yang telah disangrai tidak lagi mengandung tannin seperti sebelum
disangrai. Gula pada biji kopi terdiri dari galaktosa, manosa dan pentosa yang
kadarnya 5% pada biji kopi kering dan 3% pada biji kopi yang telah disangrai.
Beberapa vitamin dan juga mineral terdapat didalam kopi. Perubahan komposisi sifat
fisik kimia selama penyangraian terjadi akibat pemanasan kopi dengan suhu cukup
tinggi.
2.2 Pengolahan Kopi
Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa biji kopi kering yang
sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya, butiran biji kopi yang
demikian ini disebut kopi beras (coffca beans) atau market koffie. Kopi beras berasal
dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan.
Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara
pengolahan buah kopi basah men.iadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah
kopi cara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi secara basah biasa disebut
W.I..B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut
O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas
adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan
setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah
dilakukan sewaktu masih basah.
2.2.1 Metode Pengolahan Kering

2.2.2 Metode Pengolahan Basah

http://coffeecology.blogspot.co.id/2012/10/proses-pembuatan-kopi-instan-skala.html
https://alfyandiishaq.wordpress.com/2012/06/20/pembuatan-kopi-instan/

SORTASI

Buah kopi yang sudah diproses menjadi biji kopi akan disortasi lagi menurut bobot dan
ukuran. Selama proses ini, terjadi proses pembersihan dari benda asing pada biji kopi hijau
sebelum mengalami proses produksi.
Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu [fisik, kimiawi, kontaminasi
dan kebersihan] harus diawasi sangat ketat karena menyangkut citarasa, kesehatan konsumen,
daya hasil [rendemen] dan efisiensi produksi. Dari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi
akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah secara baik.

2. PENYIMPANAN

Biji kopi disimpan sesuai dengan keperluan penggorengan berikutnya. Biasanya, tempat
penyimpanan biji kopi harus kedap udara dan disimpan di tempat sejuk, kering, dan
terlindung dari cahaya. Karena Udara, kelembapan, panas, dan cahaya merupakan faktor-
faktor lingkungan yang dapat merusak cita rasa kopi.

3. PENGGORENGAN/PEMANGGANGAN/PENYANGRAIAN/ROASTED
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini akan mempengaruhi
rasa minuman karena akan mengubah biji kopi secara fisik maupun kimiawi. Berat biji kopi
akan menurun karena hilangnya kelembapan dan peningkatan volume.

Proses sangrai diawali dengan penguapan air dan diikuti dengan reaksi pirolisis. Secara
kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang
sangrai. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula
kehijauan menjadi kecoklatan. Proses ini dimulai saat suhu di bagian dalam biji kopi
mencapai sekitar 200 derarat Celcius. Selama roasted, juga terjadi proses karamelisasi akibat
panas yang memecah pati dalam biji, yang mengubahnya menjadi gula sederhana, kemudian
berubah warna menjadi cokelat. Sukrosa dengan cepat akan hilang selama proses ini.

Pada proses ini juga, minyak-minyak aromatik dan asam-asam akan mengubah rasa. Pada
suhu 205 derajat Celcius, jenis-jenis minyak lain mulai muncul. Salah satunya adalah caffeol
yang menentukan aroma dan rasa kopi.

Kisaran suhu sangrai yang umum adalah antara 195 sampai 205oC. Waktu penyangraian
bervariasi mulai dari 7 sampai 30 menit tergantung pada suhu dan tingkat sangrai yang
diinginkan. Kisaran suhu sangrai adalah sebagai berikut:

 Suhu 190 –195 oC untuk tingkat sangrai ringan [warna coklat muda],
 Suhu 200 - 205 oC untuk tingkat sangrai medium [warna coklat agak gelap]
 Suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap [warna coklat tua cenderung agak
hitam].

4. PENCAMPURAN

Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, kopi bubuk bisa diperoleh dari
campuran berbagai jenis biji kopi atas dasar jenisnya [Arabika, Robusta, Exelsa dll], jenis
proses yang digunakan [proses kering, semi-basah, basah], dan asal bahan baku [ketinggian,
tanah dan agroklimat]. Untuk Skala home industri pencampuran dilakukan dengan alat
pencampur putar tipe hexagonal.

5. EKSTRAKSI

Ekstraksi menggunakan pelarut air. Prosesnya melalui dua tahap yaitu Perkolasi ( dingin) dan
Ekstraksi ( panas). Alatnya seperti yang dibawah ini :

Perkolasi

Ekstraksi per Batch

Ekstraksi bubuk kopi dilakukan secara batch dalam kolom dengan sirkulasi pelarut air
perbandingan 1/3,5 pada suhu 80 oC selama 45 menit. Sisa bubuk hasil pelarutan dikempa
secara manual untuk mengekstrak komponen kopi yang masih tertinggal. Kisaran rendemen
ekstraksi antara 30 – 32 % [berat]. Sisa bubuk kopi merupakan limbah untuk diolah menjadi
biogas.

6. FILTRASI

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan bagian tidak larut pada proses ekstraksi.

7. SENTRIFUGASI

Aroma kopi dipertahankan dengan cara reverse osmosis menggunakan membran filtasi.
Selain itu, proses ekstraksi dengan panas juga akan mempengaruhi aroma, untuk itu pasca
ekstraksi proses berikutnya adalah pendinginan ekstrak hingga suhu di bawah nol derajat
celcius.
8. EVAPORASI

Fungsinya adalah untuk mendapatkan kadar ekstrak ideal

9. PEMISAHAN

Dipisah sesuai dengan kebutuhan hasil akhir olahan kopi yang dibutuhkan yaitu:
a. Spray Dried
b. Aglomerasi
c. Ekstraksi Biasa

10. a.1. Spray Drying

Prinsipnya adalah untuk menghilangkan air, dengan cara ekstrak dilewatkan dalam sebuah
kolom; temperatur tinggi dalam kolom tersebut akan menguapkan air hingga didapatkan
bubuk kopi. Bubuk kopi dikumpulkan pada bagian bawah kolom. Karbondioksida bertekanan
tinggi disemburkan via nozzle dengan butiran halus kopi.

10. a. 2. Aglomerasi

Bubuk kopi spray dried direbus lagi untuk mendapatkan gumpalan antar partikel bubuk yang
lebih besar, fungsinya adalah untuk mendapatkan rasa yang lebih kaya dan aroma yang lebih
kuat.
10. a. 3 Ekstraksi

Kopi hasil ekstraksi awalan tidak mengalami proses lagi, dan langsung dikemas.