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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Y CENIZAS
CURSO: Nutrición y planificación

DOCENTE: José Garrido Julca

CICLO: VI

INTEGRANTES:

NUEVO CHIMBOTE - PERÚ


2018

INTRODUCCIÓN
La determinación de la humedad en productos agroindustriales es muy importante por
distintos motivos. Uno de ellos es para poder apreciar la susceptibilidad que tienen a ataques
microbianos por lo cual es necesario controlar la humedad para poder alargar el tiempo de
vida útil y evitar contaminación.
Así por ejemplo los productos con más contenido de agua son la leche con un 88%, el yogurt
con un 80% a 90% por lo tanto son necesarios controlar todos los procesos para evitar su
deterioro. Y los alimentos que tienen menor humedad son los cereales y leguminosas que
alcanzan hasta un 12%.
La determinación de humedad puede ser uno de los análisis mas difíciles de realizar si es que
no se cuenta con el método adecuado ni con los instrumentos que implica este método debido
a que no es posible obtener datos exactos y precisos.
Su presencia en los alimentos y productos industriales puede ser visto de dos enfoques muy
distintos el primero y que beneficia a toda empresa industrial es aumentar su contenido en la
materia prima ya que de esta manera se gana peso y por ende dinero y el motivo más
importante es que se está vendiendo agua legal por lo tanto no es necesario adulterar el
producto derivado que es una infracción muy grave. Por otro lado tener materia primas con
una gran cantidad de agua involucra también un buen sistema de refrigeración para evitar
contaminación patógena y perdidas de humedad así que se necesita seguir todo el proceso
de transporte desde la cosecha hasta llegar a la planta de procesamiento.
La humedad también nos sirve como un factor de calidad para evitar cristalización en la
producción de mermeladas, jaleas, jarabes azucarados y cereales preparados. Su reducción
es conveniente en el empacado de leches concentradas, edulcorantes líquidos y jugos de
frutas concentrados. Determinar su contenido en un alimento involucra también poder conocer
la composición nutricional de dicho alimento.
Por otra parte en este informe también veremos la determinación de cenizas en productos
agroindustriales y es que es un parámetro muy importante ya que indica la cantidad de materia
inorgánica que sobra luego de la incineración. Su porcentaje nos puede servir como un
indicador por ejemplo si excede el porcentaje normal de cualquier producto sugiere la
presencia de algún adulterante inorgánico lo que no es beneficioso para nuestra salud porque
como se sabe las cenizas vienen siendo químicamente óxidos.
A continuación los presentaremos algunos métodos de determinación de humedad y ceniza
en las muestras de pionono y manzana, a su vez detallaremos todos los datos experimentales
y a resultados obtenidos como las conclusiones a las que se llega al culminar la práctica.

OBJETIVO

 Determinar la Humedad y la cantidad de ceniza presente en las muestras


propuestas en la práctica.
 Conocer el método de incineración por medio de la mufla para determinar el
contenido de cenizas en las muestras.
 Conocer el método de perdida de humedad utilizando la estufa.

FUNDAMENTO TEÓRICO
MATERIALES Y MÉTODOS
A. Materiales
 Estufa
 Lunas reloj
 Cuchillos
 Balanza analítica
 Balanza de presión
 Cocina eléctrica
 Crisol de porcelana
 Horno
 Pinzas
 Desecador
 Muestras de alimento:
o Pionono
o Manzana

RESULTADOS

DISCUSIONES

 Según (Austin et al., 2013). Poder determinar el contenido de humedad de un


alimento rápidamente puede optimizar de manera significativa un proceso de
fabricación. La humedad puede influir en gran medida la fluidez de un material,
compresibilidad, y cohesividad. En las industrias agrícolas y alimentarias, la humedad
excesiva puede conducir a productos maltratados y podridos.
 Según FENNEMA, 2000. El agua es el principal constituyente de todos los tejidos
vivos, representa al menos el 60% de su composición. En los alimentos se
encuentra hasta en un 96-97%, como es el caso de algunas frutas en las que es un
factor fundamental de la frescura; incluso, muchos deshidratados aparentemente
secos, contienen de 10-12% de ella y sólo en la sal común y en el azúcar de mesa
no existe.
 Según (Gorakhurwalla et al., 1975; Kraszewski et al., 1991; Kress-Rogers y
Kent, 1987; Valentini et al., 1998; Bouraoui et al., 1993). Ciertos investigadores
compararon dos técnicas para determinar el contenido de humedad de yuca, ñame
y plátano verde. La técnica denominada aquí convencional (AOAC N° 925.09 y
AOAC 925.10) y la técnica del horno microondas. Los resultados mostraron que no
hubo diferencia entre las técnicas aplicadas, sugiriendo el empleo del horno
microondas por razones relacionadas al tiempo de exposición, eficiencia y
practicidad en la determinación del contenido de humedad de productos agrícolas.
Otros autores han encontrado que no existen diferencias entre los resultados
obtenidos en el equipo de microondas y los métodos de la A.O.A.C.
 La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos,
La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:
Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el
primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental
específico. La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza
de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como:
azúcar, pectinas, almidones y gelatina.

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO DE HUMEDAD
1. ¿Cuáles son los porcentajes de humedad y materia seca de la muestra
analizada?

2. ¿El agua contabilizada en la presente práctica fue agua libre, ligeramente


ligada o ligada, fundamente?
El agua libre se encuentra en la periferia del alimento y es el agua que se congela del
alimento por lo tanto este tipo de agua es la que se libera en todo análisis de humedad, el
agua ligada por otra parte es muy difícil liberarla ya que se encuentra dentro de las
moléculas del alimento y en esta práctica la temperatura no es tan elevada como para
contabilizar dicha agua solo se contabilizo el agua libre y el agua ligeramente ligada.

3. ¿Escriba que otros métodos existen para determinar la humedad de alimentos?


Entre los métodos para determinar la humedad tenemos:
Método por secado de estufa: El secado mide el porcentaje de agua por la pérdida
de peso del producto, es decir, se mide su peso antes y después del secado.
Método por secado en estufa de vacío: Similar al anterior, el secado se consigue
sustrayendo el aire de una estufa, generando un vacío.
Método de secado en termobalanza: Más preciso que los dos anteriores, debido a
que el registro es continuo a la pérdida de peso.
Método de destilación azeotrópica: El agua se destila de manera simultánea con un
líquido inmiscible como puede ser tolueno o xileno, se recolecta lo destilado y se mide
su volumen.
Método de Karl Fischer: Es el único método que se basa en un reactivo, descubierto
en 1936 y que consigue una reacción química que involucra al agua. Se utiliza en
alimentos con bajo contenido en humedad.

4. ¿Dé un listado de 5 productos agroindustriales alimentarios y 5 productos no


alimentarios, con los métodos de análisis de humedad más adecuados para
cada uno de ellos?
PRODUCTOS ALIMENTARIOS
PRODUCTO MÉTODO DE ANALISIS DE HUMEDAD
Determinación con arrastre conxilolo tolueno
Pimentón
(met. dean y stark)
Determinación con arrastre conxilolo tolueno
Cebolla
(met. dean y stark)
Determinación con arrastre conxilolo tolueno
Margarina, mantequilla, manteca
(met. dean y stark)
Semillas oleaginosas Desecación por estufa a 130ºC
Especias Método de destilación
PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS
Suelo Gravimetría
Papel Secado en estufa
Madera Higrómetro
Plástico Estufa al vacío con aire forzado
Combustible Destilación con solventes orgánicos

CUESTIONARIO DE CENIZAS
1. ¿investigar otros tres métodos para determinar cenizas de un alimento,
detalle?
Método de cenizas totales: En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia
de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no
se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
Determinación de cenizas en seco: es el método más común para determinar la cantidad
total de minerales en alimentos y este método se basa en la descomposición de la materia
orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, este método es eficiente ya
que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.

Determinación de cenizas en base húmeda: se basa en la descomposición de la materia


orgánica en medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por
gravimetría de las sales que precipiten, y también por algún otro método analítico para las
sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda se dan
cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya sea
metálico o complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que producirán
cenizas con un carácter alcalino, esto es demostrable para otros compuestos minerales. Es
necesario tomar en cuenta que también un índice de alcalinidad de cenizas es muestra del
contenido de carbonatos en disolución acuosa.

2. ¿Mencione cinco productos agroindustriales alimentarios y cinco productos no


alimentarios, con sus respectivos porcentajes de cenizas?

PRODUCTOS ALIMENTARIOS
PRODUCTO % CENIZAS
Mantequilla 2.5
Huevos 1
Jamón fresco 0.8
Arroz integral 1
Manzana 0.3
PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS
Pallets de madera 0.5
Silicona con rellenos de vidrio 60
Biocombustible Pélet categoría A1 0.7
Forrajes para ovinos 11.7

3. ¿Qué importancia tiene la determinación de cenizas en los alimentos?


La determinación de los análisis de cenizas y grasas es muy importantes ya que nos permite
evaluar la calidad de los alimentos, debido a que en los resultados podemos observar los
componentes que los constituyen, evaluando los nutrientes que los componen. El análisis
del contenido de cenizas en los alimentos es un indicador del contenido total de minerales y
materia orgánica, micro elementos que cumplen funciones metabólicas importantes en el
organismo. Por otra parte, la determinación de las grasas se caracterizan por su solubilidad
ya que se considera única, además que junto con las proteínas y los carbohidratos forman
los principales componentes de los alimentos.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA: