UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

PRACTICA: N° 3

TEMA: OBTENCION DE AISLADO PROTEICO

DOCENTE: MG. ABEL I. BARRIAL LUJAN

MATERIA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES

SEMESTRE: VIII

ALUMNAS: CARDENAS SALAZAR MABEL L.

ANDAHUAYLAS - APURIMAC – PERU

 INTRODUCCION

En nuestro país, la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas para el consumo

humano, poco utilizadas anteriormente, está despertando interés en estos últimos
tiempos debido al elevado costo de la proteína animal como a su insuficiente
producción, haciéndose critica la alimentación del poblador peruano.

El problema de la mal nutrición y el hambre están más difundidas en los países

que se encuentran en vías de desarrollo, resultando los más afectados las mujeres
grávidas, las madres lactantes y los niños comprendidos en edad de entre 1 y 5
años por la escasa cantidad de proteínas consumidas en la dieta.

Las proteínas son un alimento funcional ya que presentan propiedades importantes

y saludables en los que se incluye a a cualquier alimento o ingrediente
alimenticio, modificado o no, que pueda producir un efecto benéfico en el
procesamiento y la salud (campos, 2008).

Todas la proteínas cambian su conformación y estructura cuando se les somete a

un medio acido o básico, generar solubilidad y a pH 4,5 generamos precipitación
siendo este el principio del comportamiento de la proteína, resulta sumamente
fácil poder separar la proteínas del alimento y poder obtener un aislado proteico
de buenas características funcionales.

2. OBJETIVOS:

 Obtener aislado proteico a partir de la harina de tarwi (Lupinus mutabilis)

 Evaluar el rendimiento de obtención A.P

3. FUNDAMENTO TEORICO

EL TARWI: Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñosa.

Alcanza una altura de 1,8–2 m. Se cultiva principalmente entre los 2000 y 3800
metros de altura, en climas templados y fríos. Proviene de los Andes centrales,
principalmente del Perú, Bolivia y Ecuador, aunque las relaciones comerciales
que existen en esa zona han expandido su cultivo por todos los países andinos.

En el Perú se cultiva principalmente en zonas como Cajamarca, Ancash, en el

Valle del Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno.

El tarwi, tawri, lupino o chocho (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa

domesticada y cultivada entre los 1 500 y los 3 850 msnm, por las culturas
prehispánicas de la zona andina. Desde la época colonial su consumo disminuyó
notablemente porque en el sistema de rotación de cultivos ha sido reemplazada
por el haba (Vicia faba).
VARIEDADES:

Zona de cultivo:

Sierra Norte: 23% (Cajamarca, La Libertad y parte de Amazona);

Sierra Central: 42% (Ancash, Huánuco y Junin) y Sierra Sur 35% (Cuzco, Puno
y Apurimac).

Produccion regional y nacional:

En la provincia de Otuzco se instalaron 1.150 hectáreas de chocho (33% del total

sembrado en la región).

(Agraria.pe) La región de La Libertad es el primer productor de chocho o tarwi

en el Perú. En la campaña 2015/2016 se instalaron 3.247 hectáreas de dicho
cultivo que produjeron 4.107 toneladas (rendimiento promedio 1.265 kilos/ha).

Así lo informó el titular de la Gerencia Regional de Agricultura de La Libertad

(GRALL), Hernán Aquino Dionisio, quien detalló que en la provincia de Otuzco
se instalaron 1.150 hectáreas de chocho (33% del total de la región), con un
rendimiento promedio de 1.184 kilos/ha.

VALOR NUTRICIONAL:

Proteína: 27 – 45%

Grasa: 14 – 23.6 %

Alcaloides: 1-7 – 3.4 %

Destacó que la principal variedad instalada es “Alta Gracia”, que tiene un periodo
vegetativo de 12 meses. Esta variedad tiene los niveles de amargo altos.
Este alimento se caracteriza por tener menor contenido de carbohidratos a
comparación de otras leguminosas. También si lo consumes en forma de harina es
altamente proteico comparado con otras hechas a base de leguminosas, siendo
superior al de soya”, manifestó la nutricionista Mewsette Pozo García, del Portal
Salud en Casa.( el comercio, 2018).

Beneficios:

1.- Es aconsejable para pacientes con diagnóstico de diabetes. La dosis

recomendada es de 30 gramos al día.

2.- Asimismo, si un deportista come este alimento sin cáscara antes de ejercitarse
incrementará su resistencia.

3.- Su contenido de triptófano (sustancia que produce sensación de bienestar)

ayuda a controlar tu estrés.

4.- Es ideal para tener huesos y dientes sanos, debido a la cantidad de calcio que
posee.

5.- Sus grasas esenciales contribuyen al desarrollo óptimo del sistema nervioso
central, mejora la función inmunológica y protege la salud del corazón

PROTEINAS:

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un
tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de
los aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las
proteínas están compuestas por:

Carbono

Hidrógeno

Oxígeno

Nitrógeno

Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.

Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del
organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar
en prácticamente todos los procesos biológicos que se
producen.(www.cuidateplus.marca.com).

Estructura de las proteínas:

Estructura primaria

Una cadena polipeptídica consiste en una cadena lineal de aminoácidos unidos por
enlaces peptídicos. El primer puesto de la cadena corresponde al grupo amino
terminal, y la estructura primaria es la secuencia en la que están situados todos los
constituyentes hasta llegar al carboxilo terminal. Esta secuencia está codificada
genéticamente
Existen cadenas polipeptídicas de cualquier número de aminoácidos, sin que
exista una solución de continuidad entre péptidos y proteínas. Por convención, se
suele considerar proteína a quellos polipéptidos con un peso molecular del orden
de 10.000 o más.

Estructura secundaria

La estructura secundaria es la forma en la que la cadena polipeptidica se pliega en

el espacio. En una proteína, cada tramo de cadena polipeptídica tiene distinta
estructura secundaria. Existen varias formas definidas de estructura secundaria, las
más importantes de las cuales son las llamadas hélice a y hoja plegada b.

Las estructuras secundarias definidas están mantenidas por puentes de hidrógeno

formados exclusivamente entre los grupos amino y carboxilo que constituyen el
esqueleto de la cadena polipeptídica. Consecuentemente, los parámetros
estructurales (distancias, ángulos) serán iguales, independientemente de la
proteína y de los aminoácidos que formen la estructura.

Estructura de la hélice a. En la figura superior están representados los

puentes de hidrógeno

Estructura de la hoja plegada b. En la figura superior están representados

los puentes de hidrógeno
También se considera como un tipo de estructura secundaria el llamado "bucle
W", un bucle formado por un tramo de cadena de cualquir longitud cuyos
extremos se aproximan, asemejándose a la letra griega omega W. Estos bucles
suelen aparecer, entre otros lugares, uniendo tramos de hoja plegada b.

Estructura terciaria

La estructura terciaria de la proteína es la forma en la que se organizan en el

espacio los diferentes tramos de la cadena polipeptídica, que pueden tener una
estructura secundaria definida, como las hélices u hojas o no tenerla. La estructura
terciaria está mantenida por enlaces iónicos y de puente de hidrógeno entre las
cadenas laterales de los aminoáciodos, enlaces hidrofóbicos y eventualmente
puentes disulfuro.

Estructura terciaria de la proteína G, con tramos de estructura secundaria

de hélice a, hoja plegada b y bucles W.

Estructura cuaternaria

La estructura cuaternaria de una proteína es la forma en la que se asocian las

distintas subunidades constituyentes, si es que existen. Es decir, para poder hablar
de estructura cuaternaria es necesario que la proteína esté formada por varias
subunidades. Como ejemplos de proteínas con estructura cuaternaria se puede
considerar la hemoglobina, las inmunoglobulinas o la miosina.

Estructura cuaternaria de la hemoglobina humana.

4. MATERIALES Y METODOS

4.1.- Insumos:

 Tarwi
 Agua destilada

Reactivos:

 Solucion de NaOH 1N (200ml)

 Solucion de HCL 1N (200ml)

Materiales y equipos

 Vasos de precipitado de 150 o 250 ml

 Vaso presititado 1L
 Bureta de 25 o 50 ml
 Protbeta de 25,50,100 y 250 ml
 Espatulas
 Pipeta volumerica 1,5 y 10ml
 Balanza analítica
 Agitador magnético
 Baño maria de incubación
 Termometro de 0 – 100°c
 Baguetas
 Phmetro
 Centrifuga

5.- conclusión

En el trabajo de aislado proteico se pudo observar que las proteínas del tarwi están
en los rendimientos óptimos de acuerdo a su variedad, las proteínas además es
bueno para el organismo, como también el tarwi tiene beneficios para seguir
consumiéndolo.

6. Anexos: