ALTERACION MICROBIANA

DE LOS ALIMENTOS

ALTERACION DE LA CARNE
 ALTERACION DE LA CARNE
Implica todo cambio que convierte a los alimentos en
inadecuados para el consumo

Causas:
1. Ataque de insectos
2. Lesiones físicas: Heladas, deshidratación, golpes, etc.
3. Actividad de enzimas tisulares : Peroxidasas en hortalizas
causales de olores y sabores extraños
4. Cambios químicos: Está implicado el oxígeno, rancidez
oxidativa de grasas y aceites y colores extraños en carnes
curadas
5. Actividad de los microorganismos
 Los microorganismos que pueden alterar la carne pueden llegar
por infección del anima vivo (endógena) o por contaminación
post-morten (exógena).

INFECCIONES ENDOGENAS:
 Antrax causada por Bacillus anthracis, se contrae por contacto con pieles
y pelo
 Tuberculosis bovina por Mycobacterium por tomar leche cruda
 Brucelosis por Brucella sp.
 Aftosa por un virus

 Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda

 Factores relacionados con la
alteración de la carne
 Olor anormal: debido a las bacterias aerobias localizadas en la
superficie de la carne..
 Aparición de mohos en a superficie de la carne, con aspecto inicial
de manchas.
 Deterioro profundo: por acción de M.O. anaerobios facultativos.
 Decoloración: debido a alteraciones de la mioglobina o del
pigmento muscular.
 Cambio de color.
 Producción de olores y sabores desagradables.
 Rancidez.
 Producción de limo: Recuentos de 108 ufc/cm2
 Factores que influyen en la alteración

Actividad proteolítica
La elaboración de enzimas proteolíticas se retrasa hasta la última fase
de crecimiento logarítmico
Recuentos de 108 y la alteración avanzada

Actividad lipolítica
La rancidez oxidativa tiene lugar cuando los ácidos grasos insaturados
reaccionan con el oxígeno del ambiente (flavores y olores rancios)

Algunos microorganismos producen lipasas, que hidrolizan triglicéridos

a glicerol y ácidos grasos libres
 Tipos de microorganismos
Beneficiosos
 Starters (Chacinados secos)
No deseables
O Patógenos O Alterantes
- Salmonella - Bacterias lácticas
- Escherichia colli - Levaduras y mohos
- Estafilococo aureus - Entero bacterias
- Listeria monocytogenes - Pseudomonas
- Clostridium botulinum
- Bacillus cereus
- Campylobacter
- Yersinia
 PATOGENOS PRESENTES EN LA CARNE
 BACILLUS ANTHRACIS (CARBUNCO): aerobio,
Gram positivo y esporulado. Zoonosis
bactriana grave por contacto con animales
infectados o polvo contaminado. Se puede
dar por consumo de carne o preparados
con calentamiento insuficiente. Es mortal. De
declaración obligatoria.
 MYCOBACTERIUM BOVIS (TUBERCULOSIS
BOVINA): por consumo de leche cruda o
insuficientemente calentada, también por
carne y órganos de animales tuberculosis
aunque muy poco probable.
 BRUCELA ABORTUS BOVIS, B. SUIS, B. MELITENSIS
(BRUSELOSIS): del animal al hombre pero no a la inversa.
Bacilos gramnegativos. El hombre se contagia por vía
digestiva, por contacto directo o por inhalación. Se
contagia por consumir leche o por contacto del hombre o
la carne con la leche durante el beneficio. El germen
puede sobrevivir en la carne durante semanas y meses. En
carnes saladas y curadas las brucelas conservan su
vitalidad al cabo de 150 días.
 SALMONELA SPP. (SALMONELOSIS): la transmisión puede ser
mutua entre hombres y animales. Su capacidad de
supervivencia en medio húmedo, sus escasas exigencias en
cuanto a sustrato su capacidad de multiplicación fuera de
organismos vivos ha hecho fracasar los intentos de
erradicación. Animales, alimentos, hombre y aguas
residuales se relacionan constituyendo una cadena
infecciosa. Llega al hombre generalmente por vía digestiva,
produce inflamación y diarrea. Productos cárnicos como
empanadas de carne, picadillos, carnes curadas y
sanduches.
 LISTERIA MONOCYTOGENES (LISTERIOSIS): bacilo gram
positivo. Su contagio es por consumo de leche cruda y queso
infectado, tambien por contacto con la secreción y excreción de
animales infectados.
 CAMPYLOBACTER JEJUNI (CAMPIOBACTERIOSIS): los
animales lo excretan por las heces. Se transmite al hombre por
contacto directo en especia contacto fecha, también por carne
cruda o insuficientemente calentada, especialmente aves.
 E. COLI: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de animales y
del hombre y es comúnmente utilizado como indicador de contaminación
fecal en productos alimenticios y en aguas. Es una bacteria Gram
negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan bajas
como las de refrigeración (1 - 5ºC).Entre los factores implicados en esta
infección se encuentran la deficiente cocción delos alimentos, la falta de
normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo
consumidor, la falta de eliminación de aguas residuales de manera
adecuada, la demora en la refrigeración de los alimentos, una vez han
sido preparados y las contaminaciones cruzadas. Los principales productos
de origen cárnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a
base de salmón, y en general todo producto que sea manipulado bajo
escasas normas higiénicas.
 ALTERANTES PRESENTES EN LA CARNE

 LEVADURAS: por necesitar oxigeno atmosférico solo crecen en la

periferia del embudo crudo y siempre y cuando no haya sido
humano. Influyen sobre el color y aroma de embutidos crudos. La
mas utilizada la Debaryomyces hanseniil.
 MOHOS: su finalidad es proteger la superficie del embutido del
oxigeno, luz y desecación e inhibir mohos indeseables. Los mas
importantes P. expansum y P. camemberti.
 BACTERIAS ACIDOLACTICAS: son homofermentativas. Responsables
de la aceleración de la maduración. A parte de la producción de
acido láctico, a partir de sus productos metabólicos hay
producción de aroma típico de embutidos crudos, entre os mas
importantes tenemos L. platarum, L. sake, L. curvatus, P. acidilactici,
P. pentosaceus y P. cerevisae.
ALTERACION DE CARNE FRESCA DE
MAMIFEROS
 Alteraciones sufridas en condiciones
de aerobiosis
 Mucosidad superficial: La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen
en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. A temperaturas de
refrigeración, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pert
enecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con
menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a
menor humedad, los mohos.
 Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne. El típico color rojo de la
carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores como verde,
pardo o gris, a consecuencia de la producción por parte de las bacterias
especialmente de los géneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos
compuestos oxidantes como los peróxidos o el Sulfuro de Hidrógeno.
 Modificaciones sufridas por las grasas. En las carnes expuestas al
aire tiene lugar la oxidación de las grasas no saturadas, catalizada por el
cobre y la luz. La hidrólisis proporciona el aroma de los ácidos grasos
liberados; el enranciamiento de las grasas puede ser producido por
especies lipolíticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y levaduras.
 Fluorescencia. Es un defecto poco frecuente producido especialmente
por bacterias del género Flavobacterium, que se desarrollan en la
superficie de la carne.
 Olores y sabores extraños. Aparecen como consecuencia del crecimiento
bacteriano en la superficie, es generalmente el primer síntoma de
alteración de la carne. Las levaduras son capaces de desarrollarse en
condiciones de aerobiosis en la superficie dela carne, produciendo una
película superficial viscosa, lipólisis que conlleva a olores y sabores
anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda
debidas a los pigmentos de ellas.
 Alteraciones sufridas en condiciones
de anaerobiosis
 Agriado: En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor
agrio. Puede deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la
producción
anaerobia de ácidos grasos o lácticos por acción bacteriana, la proteólisis (sin putre
facción) producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le
denomina “fermentación agria hedionda”.
 Putrefacción. Consiste en la degradación anaerobia de las proteínas con la
consecuente producción de sustancias, algunas de ellas tóxicas, que aportan
olores y sabores desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de
Hidrógeno
metil sulfuro), mercaptanos, indol, escatol, amoníaco y aminas (p.e. putrecina,
cadaverina e. isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradación
enzimática de los aminoácidos liberados luego de la hidrólisis por parte de algunas
bacterias. Las bacterias involucradas en esta alteración, pertenecen a los géneros
Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.
 Husmo: Son sabores y olores anormales asociados a agriado o
putrefacción próxima a los huesos. Las bacterias involucradas
en esta alteración son anaerobias y facultativas, especialmente de
los géneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.
 Presencia de mohos y levaduras: Las levaduras se pueden
desarrollar, especialmente bajo condiciones aeróbicas o micro
aerobias y causar daños similares a las bacterias
como presencia de limo superficial, decoloración, lipólisis y falta de
olor.
Comúnmente los defectos causados por los mohos durante largos
períodos de almacenamiento de la carne a temperaturas
cercanas al congelamiento, incluyen: zonas blancas y de
apariencia “motosa” (por los micelios del hongo); olor no
característico a humedad, defectos de color (puntos blancos,
verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del hongo)
y superficie pegajosa
 Contaminación de los tejidos por
microorganismos
Antes del sacrificio: En la superficie externa y en el tracto intestinal
de los animales hay un gran número y variedad de
microorganismos
Vacunos: 105 ufc/cm2
Porcinos y Ovinos: 108 ufc/cm2
El tejido muscular subyacente es estéril

 Después del sacrificio: Por las operaciones (degollado,

evisceración , etc.), se origina la CONTAMINACION de los tejidos
subyacentes. Superficie de corte del músculo: 103 y 105 ufc/cm2
En carnes no envasadas a temperatura
ambiente

Clostridium perfringens y botulinum en la profundidad del músculo.

Proceso de putrefacción.

El rápido enfriamiento disminuye la carga de estos microorganismos y

de Salmonella.
 En carnes fileteadas o picadas

Se desarrolla una flora miscelánea en respuesta al

mayor Eh
Escherichia, Aeromonas, Proteus y Enterobacter
También Staphylococcus, Micrococcus y Bacillus

Los altos Eh favorecen el predominio de

microorganismos proteolíticos sobre los
putridógenos.
 En carnes no envasadas bajo
condiciones de refrigeración
Predomina el psicrótrofo Pseudomonas, con un tiempo de latencia de 2-3 días a
0ºC y de 24 h a 5ºC. Los tipos mesofílicos tienden a desaparecer a esas
temperaturas.

Pseudomonas exhibe un crecimiento aeróbico y se limita a la superficie, hasta 3-4

mm de profundidad. A estas bajas temperaturas el crecimiento de los
clostridios se inhibe, no apareciendo putrefacción.
Progresión microbiana durante el almacenamiento
Pseudomonas compite con éxito en los alimentos musculares almacenados
aeróbicamente en refrigeración
Crece entre pH 5,5 a 7
Como son muy oxidativas pueden utilizar como fuentes de energía a los
compuestos nitrogenados de bajo peso molecular
 En carnes no envasadas bajo
condiciones de refrigeración
Cuando la superficie de la carne se deseca y su aw
disminuye, ocurre la alteración fúngica

Mucor, Rhizopus, y Thamnidium, con micelios algodonosos

Cladosporium que provoca manchas negras
Penicillum con esporas verdosas y
Sporotrichum y Chrisosporium, que genera manchas
blancas.
 Alteración de las carnes frescas
envasadas
 Las carnes frescas envasadas al vacío, refrigeradas a 3-5ºC presentan un
crecimiento microbiano con larga latencia y escasa velocidad; llegan a
107 en diez días, por el bajo Eh y la disminución del pH.

 Dominan Lactobacillus y Leuconostoc

 Microflora alterante en condiciones
anaeróbicas
Bacterias lácticas. Si el pH del tejido muscular es alto o hay cantidades residuales
de O2:
Brochothrix thermosphacta
Shewanella putrefasciens
La densidad máxima : 108 ufc/cm2 (anaerobios)
109 ufc/cm2 (aerobiosis)

Los olores amargo, ácidos, y los flavores a queso y a lechería se atribuyen a la

acumulación de ácidos grasos de cadena corta y de aminas
La vida útil más larga Se debe a que se modifica la flora alterante que pasa de:
Pseudomonas, Moraxella y Acinetobacter

a otra población dominada por:

Bacterias lácticas y Brochothrix thermosphacta
 CARNES DFD almacenada

 También se altera rápido, y da lugar a una coloración verdosa

(producción de SH2 a partir de cisteína) que reacciona con la
mioglobina muscular y rinde sulfomioglobina de color verde

Shewanella putrefasciens
Serratia liquefasciens
 AGENTES DEL CURADO

 Cloruro de Sodio: Agente conservador que actúa disminuyendo la aw de

las carnes.
Pseudomonas spp. Es muy sensible a bajas aw

 Nitrito de Sodio: Reacciona con la mioglobina dando nitrosomioglobina.

Contribuye al aroma, textura y actúa también como antioxidante.
Inhibe el crecimiento y producción de la toxina por Clostridium botulinum.
Previene la germinación y el crecimiento de las esporas fúngicas

C. perfringens, E. coli, Enterobacter , Pseudomonas y Listeria monocytogenes

 ALTERACION DE PANCETA Y JAMON
 Panceta sin ahumar: Las salmueras contienen
entre 20 y 25% de sal
Microflora alterante: Micrococcus spp.
Curación: 4-14 días
Maduración : 5-10 días a 4ºC
Micrococcus spp
Acinetobacter spp
Vibrio spp
 Panceta con 5% de sal: EE.UU y Europa
Microflora alterante: Lactobacillus spp.
Leuconostoc spp.
Streptococcus spp.

Jamones: Se incorporan azúcares a las sustancias de

curado
Microflora alterante: Lactobacillus spp.
Micrococcus spp.
Streptococcus spp.
ALTERACION DE CARNE DE AVES
 Efectos del procesado en la flora
microbiana de la carne de aves
El escaldado: Disminuye la carga general de los microorganismos más termo sensibles

Las desplumaduras mecánicas: Aumentan la carga microbiana y favorecen las

contaminaciones cruzadas

La evisceración: Aumenta la carga microbiana al extender sobre la superficie los tipos

fecales, que provocan contaminación cruzada

Antes del Duchado: Máxima carga microbiana

Enfriado: Disminuye los recuentos a 103-105 cm-2 en la superficie y a 104cm-2 en la cavidad

abdominal

Micrococos, flavobacterias y Escherichia

 Alteración de aves a temperaturas de
refrigeración
 Durante aproximadamente 10 días el número de microorganismos aumenta en
la piel hasta alcanzar un valor máximo de 109 ufc/cm2

 El aumento se acompaña de:

olores extraños con 107 ufc/cm2
limosidad con 108 ufc/cm2

Microflora alterante: Pseudomonas spp. (70-80%)

Acinetobacter spp.
Carne de aves envasada en películas impermeables al oxígeno La alteración se debe a:
S. putrefaciens
B. thermosphacta
Lactobacilos
ALTERACION MICROBIANA PESCADO
 Microflora inicial del pescado

Está influenciada por:

1. Ambiente de la zona de captura

2. Estación del año
3. Método de pesca
4. Manipulación y procesado
 Alteración microbiana del pescado

En mares fríos la flora inicial dominante es psicrótrofa

Pseudomonas spp
Acinetobacter spp
Moraxella spp
Shewanella spp
Vibrio spp

En aguas cálidas predominan los mesófilos

Bacillus spp, micrococos y corineformes
La evisceración: del pescado a bordo extiende los contenidos
intestinales por la superficie, comenzando a predominar el género
Vibrio

El hielo en que se enfrían los pescados está, a su vez, contaminado

con 103 microorganismos por ml de agua de fusión.
Las bodegas de los barcos de pesca contienen una flora
característica, dominada por
Pseudomonas y Acinetobacter
 Microflora del pescado fresco
almacenado en hielo

Pseudomonas spp
S. putrefaciens spp
Acinetobacter spp
Moraxella spp

Pseudomonas es el grupo predominante en el

momento de la alteración y supera a la
microflora inicial formada por bacterias
GRAM positivas
 En las primeras fases se utiliza el nitrógeno no proteico, que da lugar a
la formación de ácidos grasos, amoníaco y aminas volátiles

Ej: La trimetilamina que se produce cuando se reduce el óxido de

trimetilamina del músculo
Hay bacterias en:
 En la capa mucosa externa de la piel
 En la superficie de branquias
 En el intestino

Durante la alteración la actividad bacteriana es mayor en branquias