FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PÉRDIDAS DE PESO POR TRANSPIRACIÓN- PRÁCTICA 3

Deyber Martínez, Oscar Trujillo, Andrés Tabarquino

RESUMEN.

La finalidad de esta práctica fue determinar la perdida de peso por transpiración en frutas y

hortalizas, exponiéndolas a diferentes ambientes (refrigeración y temperatura ambiente) y

condiciones (bolsas de polietileno selladas, agujereadas y sin bolsa), posteriormente se

pesaba durante 7 días tomando la temperatura y la humedad y así analizar los cambios de

peso y como podían incidir estos factores en la fruta u hortaliza escogida.

Palabras claves: Peso, transpiración, refrigeración, temperatura.

RESUMO.

O objetivo desta prática foi determinar a perda de peso pela transpiração em frutas e

hortaliças, expondo-as a diferentes ambientes (refrigeração e temperatura ambiente) e

condições (sacos de pilietileno selados, perfurados e sem saco), posteriormente pesados por

7 dias temperatura e umidade e, assim, analisar as mudanças de peso e como esses fatores

podem afetar a fruta ou o vegetal escolhido.

Palavras-chave: Peso, transpiração, refrigeração, temperatura.

INTRODUCCIÓN.

La tasa de respiración es un excelente indicador de la actividad metabólica del tejido y, por

tanto, es muy útil la precisión del potencial de almacenamiento del producto. La fórmula

general para la respiración es (CH2 0) n + n02 ‡ nCO2 + nH2 0+ energía. Según Neves Filho

(1991), en el proceso de la respiración ocurre una pérdida de sustrato que, en frutas y

hortalizas cogidas, no son repuestos, dando inicio el proceso de deterioro del producto. La

respiración que ocurre en presencia de oxígeno es un excelente indicador de la actividad

metabólica del tejido, por tanto, puede ser usada como guía de la vida útil del producto. La

respiración es un proceso complejo, afectado por un gran número de factores. En el caso de

frutos tropicales los factores ambientales son los más importantes, desde el punto de vista de

su tecnología post-cosecha.

En la actualidad la existencia de estudios sobre equipos que determinen el calor de

respiración de frutas y hortalizas tropicales, en nuestra zona, es muy escasa existiendo

solamente una adaptación de un respirómetro en el laboratorio de Fisiología Vegetal - UNAP

(Rovalo y Rojas, 1993). La mayor parte de los métodos empleados para medir la intensidad

de la respiración requieren determinaciones cuantitativas del CO2 producido o del oxígeno

consumido (Devlin, 1982). Para las determinaciones cuantitativas de la tasa de respiración

existen métodos de medida tipo sistema abierto y los métodos de medida tipo sistema cerrado.

En los métodos de medida de tasas de respiración tipo sistema abierto, en los cuales el aire

exento de CO2 pasa a través de una cámara de respiración donde se encuentra el producto,

la posibilidad de error aumenta.

Un pH elevado de la solución alcalina garantiza que todo el CO2 sea capturado conforme la

reacción anterior, pues un alto pH indica alta concentración de iones OH- haciendo que la

reacción se desplace hacia la derecha. En la reacción de CO2 con la solución alcalina ocurre

un decrecimiento del número equivalente de la solución, siendo esta variación igual al

número de equivalente de CO2 que reaccionó. La igualdad permite cuantificar el CO2

absorbido en un determinado periodo de tiempo. La temperatura está íntimamente

relacionada con la intensidad respiratoria después de la cosecha. La temperatura puede

interferir directamente en la velocidad de reacción de los procesos metabólicos, en el tiempo

de almacenamiento, causando disturbios fisiológicos (daños por el frío) en estos productos

(Monteiro Sigrist, 1988). Cuanto más elevada sea la temperatura, más intensa es la

respiración. Asimismo, la crisis climatérica es muy acentuada y coincide con la maduración

gustativa (Herrero y Guardia, 1992).

OBJETIVOS

Objetivo General

 Reforzar los conceptos básicos de transpiración de productos vegetales.

Objetivos específicos

 Determinar y evaluar las variables internas y externas que intervienen en el proceso

de transpiración.

 Identificar algunos métodos de control de pérdidas por humedad.

METODOLOGÍA.

Se tomaron 1500 gr de frutas los cuales se dividieron en 6 partes, cada parte de fruta se debía

exponer a ambiente-condición diferente, la primera parte de fruta se sometió a refrigeración

en bolsa de polietileno agujereada al 3%, la segunda parte a refrigeración en bolsa sellada, la

tercera parte a refrigeración sin bolsa, la cuarta parte a temperatura ambiente con bolsa

agujereada al 3%, la quinta parte a temperatura ambiente con bolsa sellada y la sexta parte a

temperatura ambiente sin bolsa. Se debió tomar el peso durante 7 días con la respectiva

temperatura y humedad correspondiente a cada día.

RESULTADOS Y ANÁLISIS.

Tabla 1.

R. con R. con TA. Con

bolsa bolsa bolsa TA. Con TA. Sin
agujereada sellada R. sin bolsa agujereada bolsa sellada bolsa
(Gramos(g)) (Gramos(g)) (Gramos(g)) (Gramos(g)) (Gramos(g)) (Gramos(g))
Día
1 250 250 250 250 250 250
Día
2 250 250 250 250 250 250
Día
3 250 249 247 249 246 245
Día
4 249 247 246 247 244 240
Día
5 247 244 242 245 242 237
Dia
6 245 241 238 242 237 231
Día
7 242 237 235 239 233 229
Gráfica 1.

Perdida de peso por transpiración

255
250
Porcentaje de peso

245
240
235
230
225
220
215
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Dia 6 Día 7
Tiempo

R. con bolsa agujereada R. con bolsa sellada R. sin bolsa

TA. Con bolsa agujereada TA. Con bolsa sellada TA. Sin bolsa

Tabla 2.

DÍA TEMPERATURA HUMEDAD

Día 1 28°c 67%

Día 2 26°c 70%

Día 3 28°c 69%

Día 4 21°c 90%

Día 5 21°c 94%

Día 6 26°c 77%

Día 7 19°c 93%

En la gráfica 1 se puede observar que en el intervalo del primer día al segundo día no

existieron perdidas significativas de peso, debido a que las frutas aún se conservaban frescas,

a partir del segundo día se empieza a notar una perdida de peso no muy alta en las frutas que

estaban en refrigeración, a diferencia de las frutas que se encontraban a TA con bolsa sellada

y sin bolsa. Las frutas en las que existió mayor pérdida de peso fué en TA sin bolsa la cual

disminuyó su peso 21 gr de su peso inicial debido a que estaba expuesta al aire libre en un

laboratorio y se encontraba expuesta a todo tipo de microorganismo que podían acelerar el

metabolismo de la fruta. Se pudo deducir que la mejor manera de que las frutas pierdan peso

por transpiración es con bolsa agujerada en refrigeración. También se puede decir que las

bolsas selladas ayudan a conservar los frutos por medio de atmosferas modificadas, ya que

se impide el ingreso de oxígeno a la fruta. Respecto a la humedad (Tabla 1) Incide de manera

significativa ya que en el transcurso de los días de estudio se tuvo una humedad relativa muy

alta y esto ayudó a que el fruto no disminuyera su peso de manera excesiva.

En el día 2 las frutas aún permanecen frescas y no sufren perdida de peso por transpiración.
En el tercer día empieza la perdida de peso por transpiración no tan significativa en las frutas

refrigeradas.
Con respecto a las frutas en refrigeración, las frutas a temperatura ambiente la disminución

de peso por transpiración es mayor al de las frutas refrigeradas.

En el día 7 las frutas han perdido una cantidad significativa de peso, se puede observar en la

imagen la perdida de liquido en la bolsa sellada.

En el día 7 las frutas en refrigeración se mantuvieron en mejores condiciones en comparación

a las frutas en temperatura ambiente, debido a que mantuvieron mejor su estado y sufrieron

menor perdida de peso.

CONCLUSIONES

 Se logró determinar que la mejor forma de evitar la perdida de peso por traspiración

es por medio de la bolsa agujerada en refrigeración.

 La mayor pedida de peso por traspiración se evidencia en las frutas expuestas a

temperatura ambiente sin bolsa.

 Podemos concluir que estas frutas estaban en un laboratorio, por lo tanto, estaban

expuestas a un mayor número de microorganismos y su pérdida de peso y degracion

se veria afectada por ello.

BIBLIOGRAFIA

 Neves Filho L.C. Resfriamento, congelamento e estocagem de alimentos. IbfAbrava

– Sindratar, São Paulo, Brasil (1991)

 Rovalo M.M.; Rojas G. M. Fisiología vegetal experimental: Prácticas de laboratorio.

Editorial Limusa S. A., México D.F. (1993)

 Devlin R.M. Fisiología vegetal. 4ta. Edición, Ediciones Omega S.A., Barcelona

(1982)
 Monteiro Sigrist J.M. et al. Tecnología de post-colheita de frutas tropicais. Instituto

de Tecnología de Alimentos, Campinas, SP, Brasil (1988)

 Herrero A.; Guardia J. Conservación de frutos. Manual Técnico, Editorial Mundi –

Prensa, Madrid (1992)