DE CHEF

A CHEF
“El fondo es la base y la
clave de nuestros platos. Los
hacemos limpios y brillantes,
pero con sabor”, dice Sergio.
“El caldo en sí mismo
ya es un plato. Esa es
su mayor grandeza”,
concluye Javier.

Nº 2 4 I 30 min I Niños

guiso de tripa de bacalao, tirabeques, garbanzos y setas

ingredientes
250 g de tripa de bacalao
en salazón 300 g de garbanzos
cocidos 150 g de panceta
150 g de chorizo ibérico
1 cebolla 3 dientes
de ajo 2 tomates 50 g
de tirabeques 200 g de setas
2 g de pimentón de la Vera
2 l de caldo de ave 1 c.s.
de cebollino picado 100 g de
mantequilla flores comestibles.
elaboración
Desalar la tripa de bacalao en
agua fría hasta conseguir el punto
de sazón deseado, cambiando el
agua las veces que haga falta a in-
tervalos de 3 h. Limpiarla retirando
la piel de ambos lados y reservarla.
Picar el ajo, la cebolla y el tomate y
rehogarlo todo en una cazuela con
la mitad de la mantequilla. Cortar
en dados la panceta y el chorizo y
añadirlos a la cazuela. Sofreír unos
minutos, espolvorear con el pi-
mentón y mezclar. Incorporar los
garbanzos escurridos, cubrir con
el caldo y cocer durante 15 min.
Añadir la tripa de bacalao y cocinar
algunos minutos más para ligar el
guiso. Incorporar entonces las se-
tas y los tirabeques previamente
salteados con el resto de la mante-
quilla y mezclar.
presentación
Repartir el guiso de garbanzos
en platos hondos y decorar los pla-
tos con flores comestibles.
 DE CHEF
A CHEF
“El coco de Dendê es
nuestro aperitivo de
bienvenida. Los niños los
venden por la calle en Brasil”
(Sergio). “La cocina bahiana
es muy africana. Sus
sabores te hacen
bailar” (Javier).

Nº 3 4 I 30 min I Niños I Ligera

pescado de escama a la sal

ingredientes elaboración
720 g de lubina limpia Cortar el pescado en cuatro pie-
2 ramitas de romero zas similares. Cubrir el fondo de
4 cebolletas holandesas una cazuela con la sal gorda y las
bien finas ramitas de romero y rociar con un
10 g de puerro en juliana poco de agua. Poner encima los
20 g de tomate concasé trozos de pescado con la piel ha-
400 ml de jugo de carne cia abajo, tapar la cazuela, poner-
reducido la al fuego y cocinar 4 minutos.
1 kg de sal gorda Sacar los trozos de pescado, reti-
sal. rar los restos de sal y reservarlos.
Escaldar las cebolletas en agua
con sal para dejarlas al dente y
cortarlas por la mitad. Calentar en
un cazo el jugo de carne y retirarlo
del fuego al primer hervor. Añadir
los dados de tomate y la juliana de
puerro para dar frescor a la salsa.
presentación
Colocar el pescado en el centro
de los platos, añadir el jugo y de-
corar con las cebolletas, los dados
de tomate y la juliana de puerro.
EL CHEF INVITADO
“Desde el principio, DISEÑAMOS
UNA ESTRATEGIA de aprendizaje.
Con 16 años, nos repartimos
los mejores RESTAURANTES
de Europa. Si uno estaba
con ALAIN DUCASSE, el otro
con Joël Robuchon, y luego
con SANTI SANTAMARÍA... ”
Nº 5 4 I 5 min I Niños
camarones de Huelva
salteados al ajillo
ingredientes
400 g de camarones frescos
vivos 2 c.s. de aceite de oliva
virgen extra 2 c.s. de aceite de
ajos crudo 1 lima 1 c.s. de
cebollino picado sal y pimienta.
elaboración
Limpiar los camarones con
agua fría. Calentar el aceite en
una sartén y, cuando tome tempe-
12 COCINA
Nº 4 6 I 30 min I Niños
brioche cremoso, yogur, chocolate
blanco y menta
ingredientes rebanadas de 3 cm de grosor y su-
1 pieza de brioche mergirlas en la mezcla. Escurrirlas
500 ml de nata pasados 15 min y reservarlas. Fun-
5 huevos dir el chocolate blanco al baño Ma-
240 g de azúcar ría y mezclarlo con el yogur. Pasar
300 g de yogur griego por el resto del azúcar las rebana-
90 g de chocolate blanco das de brioche escurridas y marcar-
1 vaina de vainilla las en una sartén bien caliente con
helado al gusto la mantequilla hasta que se doren.
para acompañar Dejar que se enfríen.
hojitas de menta para decorar.
presentación
elaboración Repartir la crema de chocolate
Hacer un corte longitudinal a la blanco y yogur en el fondo del plato,
vaina de vainilla y echarla en una en- colocar en el centro la rebanada de
saladera con la nata, los huevos y brioche, acompañar el postre con
200 g de azúcar. Mezclar y dejar que helado al gusto y decorarlo con
repose 5 min. Cortar el brioche en unas hojitas de menta fresca.
I Ligera
ratura, añadir los camarones, sal-
pimentarlos y saltearlos hasta que
cojan color y tengan una textura
crujiente. Añadir entonces el acei-
te de ajos y mezclar. Escurrirlos
sobre papel absorbente.
presentación
Disponerlos en los platos y aro-
matizarlos con la ralladura de la li-
ma y el cebollino picado.
 LA COCINA FÁCIL Y RÁPIDA DE

GWYNETH
La célebre actriz y cantante Gwyneth Paltrow, fan del aceite de oliva y las lentejas
a raíz de un viaje a Talavera de la Reina como estudiante, se ha convertido en toda una
gurú de LA DIETA SALUDABLE. Con una web de wellness de éxito y varios libros
de cocina en su haber, en este reportaje nos invita a cocinar de la mano de su último
recetario, ¡Tan fácil!, platos sencillos y exquisitos... ¡y en menos de 30 minutos!
FOTOS DITTE ISAGER

Aquella “niña de Hollywood”,

hija de un productor y de una gran
actriz, hoy es una consumada
gastroinfluencer, amante
de la cocina casera,
la vida sana y los ecoalimentos.
Nº 12 2 I 30 min I Niños
sopa pho con pollo y ideos de verdura
ingredientes
1 pechuga de pollo con huesos
y piel 1 cebolla pequeña picada
3 dientes de ajo 1 l de caldo
de pollo 1 calabacín 1 trozo
de 7 cm de jengibre rallado
8 ramas de cilantro fresco
1 c.s. de sirope de arce
1 c.s. de tamari
el zumo de 1 lima sal.
Para acompañar
1 chile serrano en rodajas
4 ramitas de albahaca
I Ligera
4 ramitas de menta 1 lima
germinados de alubia mung.
elaboración
Pelar y picar la cebolla y aplastar
los ajos. Poner en una cazuela el
caldo, la pechuga, el cilantro, el
jengibre, los ajos y una pizca de
sal, llevar a ebullición y cocer a
fuego bajo 20 min. Sacar la pechu-
ga, extraer la carne y reservarla.
Volver a poner los huesos en la ca-
zuela y cocer otros 10 min. Colar el
caldo y ponerlo en una cazuela al
fuego. Agregar el sirope, el tamari,
la cebolla y el zumo de lima y pro-
bar de sal. Pelar el calabacín y ra-
llarlo para obtener fideos gruesos.
presentación
Repartir la carne de pollo desme-
nuzada y los fideos de calabacín
en dos cuencos. Añadir el caldo
caliente y las rodajas de chile y los
germinados y servir aparte las
hierbas y la lima.
 Nº 13 4 I 30 min I Niños I Vegetariana

sopa de calabacín y puerro

ingredientes
4 calabacines medianos
2 puerros
3 dientes de ajo
4 c.s. de aceite de oliva
1 c.s. de copos de chile
sal.
elaboración
Quitar las raíces y las partes ver-
des a los puerros y cortarlos en ju-
liana. Pelar los ajos y cortarlos en
láminas. Lavar los calabacines,
quitar las puntas, cortar uno en ro-
dajas finas para decorar al final y
trocear el resto. Calentar el aceite
de oliva en una cazuela y rehogar
los puerros a fuego medio durante
10 min. Añadir las láminas de ajo,
los calabacines troceados, los co-
pos de chile y una pizca de sal, ta-
par la cazuela y cocinar hasta que
los calabacines estén tiernos. Aña-
dir 400 ml de agua, llevar a ebulli-
ción, retirar del fuego y triturar en la
batidora. Probar de sazón.
presentación
Repartir la sopa en cuencos indi-
viduales y decorar con las rodajas
de calabacín. Se puede servir tan-
to fría como caliente.

“Yo también me siento perdida

algunas noches cuando
abro la nevera y no sé
qué preparar para mi familia”,
confiesa la actriz y madre
de dos hijos, que suele
compartir sus recetas sanas
y rápidas con la familia y amigos.
En la otra página vemos
a Gwyneth Paltrow haciendo
la compra en una tienda gourmet.
G
 
wyneth Paltrow fue una de las primeras celebrities
en hablar de los beneficios para la salud de superali-
mentos de moda como la quinua, el kale o las semillas
de chia. Y en poco tiempo siguieron su estela healthy
artistas como Paul McCartney y su familia, con su
campaña Lunes sin Carne; Eva Longoria, autora de un recetario de
nueva cocina latina, o a la supertop Karlie Kloss, que tiene su pro-
pia marca de galletas. Pero GP o Goop, como la llaman sus amigos,
era consciente desde muy jovencita de que el bienestar empieza
por una buena dieta, especialmente a raíz de un intercambio es-
colar que la llevó, desde su Los Ángeles natal, hasta Talavera de
la Reina. En España aprendió a apreciar las virtudes del aceite de
oliva o las lentejas en casa de los Lázaro Ruiz, “mi familia adoptiva
española”, como los llama cariñosamente cada vez que ‘vuelve a
casa’ en compañía de sus hijos, Apple y Moses.
Esta temprana afición por la cocina sana ha llevado a la actriz a
convertirse en una supergurú foody, hasta el punto de que hoy
tiene su propia web de wellness (goop.com), que comenzó con un
sencillo blog de cocina y estilo de vida y en poco tiempo se ha
convertido en todo un fenómeno culinario con se-
guidores que no dejan de crecer en todo el mun-
do. Además, Gwyneth acaba de publicar su cuarto
libro de cocina, ¡Tan fácil! (Alianza), que reúne
125 recetas escritas al alimón con la gastrónoma
Thea Baumann. “Tras sondear a mis amigos –nos
explica– me di cuenta de que lo que querían era
un recetario con platos fáciles y rápidos, de forma
que, tras una larga jornada de trabajo, pudieran
cocinar algo en media hora, sentarse a la mesa
con su familia y disfrutar de un plato sabroso,
natural y ligero”. Así de saludable (y fácil).

“COCINAR cada día una comida DELICIOSA Y SALUDABLE para disfrutarla

EN FAMILIA no tiene por qué ser un proceso largo ni complicado”

Nº 14 4 I 30 min I Niños

almejas con miso

ingredientes
1 kg de almejas
6 cebolletas
6 dientes de ajo
1 c.c. de jengibre rallado
3 tazas de sake
4 c.s. de miso blanco
4 c.s. de mantequilla sin sal.

elaboración
Pelar los ajos y cortarlos en láminas.
Cortar las cebolletas en juliana fina. Po-
ner en una cazuela las láminas de ajo, el
jengibre rallado y el sake y llevar a ebulli-
ción. Cocer entre 5 y 10 min a fuego len-
to, hasta que se evapore el alcohol. Aña-
dir las almejas, tapar la cazuela y cocerlas
5 min, hasta que se abran. Agregar el mi-
so blanco, disuelto con 3 c.s. de agua
muy caliente, y la mantequilla y mezclar.

presentación
Añadir la juliana de cebolleta y servir
enseguida.

COCINA 25
Nº 15 4 I 30 min I Ligera

lenguado a la niçoise
ingredientes
4 filetes de lenguado
12 tomates cherry
16 aceitunas kalamata
2 c.c. de alcaparras
4 c.c. de vino blanco
4 c.c. de aceite de oliva
12 hojas de albahaca
sal y pimienta negra.

elaboración
Precalentar el horno a 200º. Extender so-
bre la mesa de trabajo 4 hojas de papel sul-
furizado de 22 x 28 cm. Salpimentar los file-
tes de lenguado y colocarlos en el tercio
inferior de cada papel. Colocar encima de
cada uno ½ c.c. de alcaparras, 3 tomates
cherry cortados por la mitad y 4 aceitunas
partidas también por la mitad. Verter por
encima 1 c.c. de vino y 1 c.c. de aceite y
doblar la mitad superior del papel hasta ta-
par el pescado y obtener un rectángulo. Do-
blar por los lados todos los papeles para
impedir que se salga el relleno, colocar los
paquetes en una bandeja de horno y meter-
los al horno entre 10 y 12 min, dependiendo
del grosor de los filetes de lenguado. Cortar
en juliana las hojas de albahaca.

presentación
Colocar los paquetitos en los platos y de-
jar que los invitados los abran y decoren su
ración con albahaca en juliana.

“Adoro la cocina sana y natural, pero NO SOY VEGETARIANA, aunque

hace MUCHOS AÑOS que ya no como carnes. Solo pollo, huevos, pescado...”

Nº 16 16 I 30 min I Niños I Vegetariana

trufas de chocolate
ingredientes
½ taza de cacao
en polvo
2 c.s. de sirope de agave
2 c.s. de aceite de coco
6 c.s. de semillas de chía
½ c.c. de extracto
de vainilla
6 gotas de stevia líquida
(endulzante natural)
sal marina.
elaboración
Poner el cacao en polvo, el si-
rope de agave, el aceite de co-
co, el extracto de vainilla, una
pizca de sal y las gotas de ste-
via en un cuenco grande y, a
continuación, mezclar con las
manos hasta conseguir una
pasta fina, añadiendo, si fuera
necesario, un poco más de
aceite de coco. Disponer las se-
millas de chía en un plato llano.
Después, coger porciones de
pasta con una cuchara, formar
con las manos 16 bolas del ta-
maño de una nuez y rebozarlas
en las semillas de chía del plato
llano. Reservarlas en el frigorífi-
co colocadas sobre papel sulfu-
rizado hasta el momento en que
vayan a consumirse.
presentación
Disponer las trufas en una
fuente y repartirlas entre los co-
mensales.

COCINA 27
 ENTRE COLES
Lombarda, brécol, berza o coliflor, coles de Bruselas... Además
de protagonizar platos clásicos del recetario familiar, las coles son las nuevas
estrellas de la alta COCINA VEGETAL. Los chefs
de Huerta de Carabaña nos descubren sus secretos para cocinarlas.
TEXTO ALICIA HERNÁNDEZ PASCUAL. FOTOS TIM WOOD

28 COCINA
Nº 17 4 I 50 min I Niños
ensalada tibia de kale, zanahoria asada, calamar de potera y salsa César
ingredientes
1 manojo de kale o col rizada
1 cogollo de lollo rosso
1 manojo de zanahorias
2 tomates 1 calamar de potera
de 500 g unas rebanadas de pan
candeal 4 c.s. de aceite de oliva.
Para la cebolla encurtida
1 cebolla morada
el zumo de 1 limón.
Para la salsa César
2 huevos 100 g de queso
parmesano rallado 8 anchoas en
salazón picadas 50 ml de aceite
de oliva 25 g de alcaparras.
elaboración
La cebolla encurtida Asar la ce-
bolla durante 15 min en el horno a
165°. Cortarla en láminas y mari-
narla en zumo de limón 10 min.
La salsa César Cocer los huevos
12 min. Pelarlos y rallar las yemas
muy finas. Mezclarlas con el queso
parmesano, las anchoas picadas,
las alcaparras y el aceite.
Lavar las hojas más tiernas de kale,
secarlas y reservarlas. Sacar las
hojas del centro del lollo rosso, la-
var sus hojas y reservarlas. Lavar
los tomates y cortarlos en dados.
Asar las zanahorias en el horno a
150° durante 35 min con un poco
de agua, 2 c.s. de aceite de oliva y
unas hojas de tomillo. Cortar el pan
en láminas finas y freírlo en aceite
hasta que esté dorado. Limpiar el
calamar, dorarlo en una sartén con
2 c.s. de aceite de oliva y cortarlo
en cuadrados de 3 cm de lado.
presentación
Colocar en los platos la zanahoria
cortada en rodajas, los dados de
tomate, las hojas de kale y lollo ros-
so, las láminas de pan crujiente y
las tiras de cebolla encurtida. Aliñar
con la salsa César y servir.
UN PRODUCTO MIL RECETAS

Nº 18 4 I 30 min I Niños

brécol en papardelle
a la carbonara tradicional
ingredientes Separar las flores de los tallos del
4 ramos de brécol brécol y cocer estos en agua salada
100 g de papada 12 min. Cortarlos en láminas con
de cerdo ibérico una mandolina o un pelador de ver-
6 c.s. de aceite de oliva. duras. Rallar la parte verde de las
Para la carbonara flores del brécol hasta obtener una
8 yemas de huevo suerte de cuscús. Cortar en tiras fi-
80 g de queso nas la papada de cerdo y saltearlas
parmesano rallado en una sartén con el aceite hasta
20 g de aceite dorarlas. Añadir los papardelle de
de oliva virgen extra brécol, pasarlo todo a una ensala-
sal pimienta. dera y aliñarlo con la carbonara.

elaboración presentación
La carbonara. Mezclar las yemas Repartir en platos hondos el con-
de huevo con el queso parmesano, tenido de la ensaladera y espolvo-
el aceite, sal y pimienta. rear con el ‘cuscús’ de brécol.

“Las COLES FRITAS O A LA PLANCHA conservan el 40% de sus nutrientes;

si se preparan cocidas, el 70-80%, y si se consumen CRUDAS, EL ¡100%!”

Nº 19 6 I 40 min I Niños I Ligera

coles de Bruselas, jugo

de verduras, cigala y mejillón de roca
ingredientes
1 kg de coles de Bruselas sal
6 cigalas aceite de oliva virgen.
Para el jugo de verduras
500 g de patatas 500 g de
zanahorias 500 g de puerros
1 cabeza de ajo 1 c.s.
de aceite de oliva virgen extra.
Para los mejillones 1 kg de
mejillones de roca 1 cebolla
1 zanahoria 1 puerro 1 rama
de apio 100 ml de vino blanco.
elaboración
Los mejillones. Limpiar bien los
mejillones quitando las barbas y
raspando las conchas. Cortar la
cebolla en cuartos y la zanahoria y
el puerro en rodajas. Trocear el
apio. Poner al fuego en una cazue-
la todas las verduras con los meji-
llones limpios y el vino blanco. Co-
cerlos durante 2 o 3 minutos, hasta
que se abran los mejillones.
El jugo de verduras Pelar las pata-
tas y las zanahorias y trocearlas.
Limpiar los puerros y cortarlos en
rodajas. Cortar por la mitad la cabe-
za de ajo y pocharla en una cazuela
con el aceite. Agregar las patatas,
las zanahorias y los puerros trocea-
dos, cubrir con agua, añadir el jugo
de los mejillones, si se desea, y co-
cer entre 15 y 20 min a fuego medio.
Limpiar las coles, reservando algu-
nas hojas, y hacerles un corte en la
base en forma de cruz. Cocinarlas
6 min en agua hirviendo y refrescar-
las en agua con hielo para parar la
cocción. Cortar las coles por la mi-
tad y saltearlas 6 mins en una sartén
con 2 c.s. de aceite. Pelar las cigalas
y saltearlas 2 min de igual manera.
presentación
Colocar en los platos las medias
coles, las cigalas troceadas, los me-
jillones sin su concha y bañarlos con
el jugo de verduras caliente. Decorar
con las hojas crudas de las coles.

30 COCINA
 “LA GRAN familia
de las coles tiene el ADN
de los auténticos
SUPERALIMENTOS,
con el brécol, el kale
y el romanesco como
gastrotendencias”

“Las coles no deben

sobrecocerse, para evitar
que expulsen compuestos
de azufre, origen de su fuerte
olor”, nos explican
Ricardo Álvarez y Roberto
Cabrera, chefs de Huerta
de Carabaña, exquisito
bistró hortelano recién
inaugurado en el madrileño
barrio de Salamanca.
 “LA LOMBARDA
tiene un pigmento
muy vistoso y...
SALUDABLE.
Pero si queremos
que no lo
pierda, debemos
COCERLA POCO
TIEMPO y
en poca agua”

Nº 20 4 I 30 min I Niños I Ligera

coliflor en texturas y gamba roja marinada

ingredientes
1 coliflor de 1 kg
6 gambas rojas 150 ml
de nata 50 g de mantequilla
1 melocotón 20 g de zumo
de naranja el zumo de ½ lima
30 g de salsa de soja
1 c.s. de cebollino picado
1 c.s. de perifollo picado
40 ml de Pedro Ximénez
140 g de aceite de oliva sal.
elaboración
Separar en ramos grandes me-
dia coliflor y cocerlos en agua hir-
viendo. Escurrirlos, triturarlos en
la batidora con la nata, la mante-
quilla fundida y una pizca de sal y
reservar la crema obtenida en el
frigorífico. Pelar el melocotón y
cortarlo en dados. Pelar las gam-
bas. Machacar las cabezas en un
mortero con 50 g de aceite de oli-
va, colarlo y reservarlo. Echar en
una ensaladera el zumo de naran-
ja, la salsa de soja, el Pedro Ximé-
nez, el perifollo y 40 g de aceite y
mezclar bien. Cortar en 3 o 4 tro-
zos las gambas y ponerlas a mari-
nar en la ensaladera. Preparar una
vinagreta con 20 g de aceite, dos
flores ralladas de coliflor (cuscús),
los dados de melocotón y zumo
de lima. Cortar pequeñas flores
del resto de la coliflor y freírlas con
el aceite restante bien caliente.
presentación
Disponer la crema de coliflor en
el fondo de 4 platos soperos y co-
locar encima la gamba marinada
troceada, las flores de coliflor fri-
tas, la vinagreta de coliflor y melo-
cotón, el aceite de cabezas de
gamba y el cebollino picado.
UN PRODUCTO MIL RECETAS
Nº 21 4 I 40 min I Niños
lombarda salteada, manzana,
piñones y orejones
ingredientes
1 lombarda de 750 g aprox
50 g de piñones
100 g de orejones
aceite de oliva.
Para el puré de manzana
2 manzanas golden
2 manzanas Granny Smith
1 rama de canela
30 g de aceite de oliva.
Para el aceite de pimentón
1 cabeza de ajo
150 g de aceite de oliva
50 g de pimentón dulce.
elaboración
Cortar la lombarda en juliana y
cocerla en 250 ml de agua duran-
te 3 minutos desde que empiece a
hervir. Retirarla del fuego y dejarla
enfriarse en su agua.
El puré de manzana Pelar las
En Huerta de Carabaña
preparan platos clásicos
con elaboraciones actuales
y presentaciones muy
cuidadas. Roberto y Ricardo,
a los que vemos tras
la cristalera del restaurante,
son grandes defensores
de la nueva cocina vegetal,
que no vegetariana.
I Ligera I Vegetariana
manzanas, descorazonarlas y cor-
tarlas en octavos. Ponerlas a co-
cer en una cazuela con agua que
las cubra y la canela. Retirar la ca-
nela, triturar las manzanas y emul-
sionar con el aceite de oliva.
El aceite de pimentón Cortar por
la mitad la cabeza de ajo y dorarla
con el aceite. Retirarla del fuego,
dejar que se temple un poco, aña-
dir el pimentón, remover y colar.
Poner al fuego una sartén media-
na con 2 c.s. de aceite y saltear
los piñones, los orejones y la julia-
na de lombarda.
presentación
Colocar en los platos el puré de
manzana formando una quenefa y
al lado la lombarda formando una
montaña. Rociar con el aceite de
pimentón preparado.
ROBERTO CABRERA Y RICARDO ÁLVAREZ
“¿Nuestro objetivo? Que
amemos las verduras”
“La reina de las coles es la coliflor, la más accesible del mundo vege-
tal, y hay que defenderla porque es muy nuestra y un producto de cer-
canía”, reclama Roberto Cabrera, chef de Huerta de Carabaña, un res-
taurante madrileño que cuenta con su propia huerta, a menos de 50 km
de la capital, donde los campos de coles se convierten cada primavera
y otoño en auténticos lienzos artísticos. Diariamente llegan al restauran-
te las verduras y hortalizas que cocina Ricardo Álvarez, un gran chef
curtido en los mejores restaurantes de España y ahora al frente de este
templo de la cocina vegetal donde se rinde tributo a la tierra.
Cocina natural, de proximidad y de temporada. Son los tres pilares de
Roberto y Ricardo. En la Huerta de Carabaña (huertadecarabana.es) no
faltan las coles de invierno. De hecho, “en la carta no podemos tocar un
plato ya emblemático, parpadelle de brécol a la carbonara, un trampan-
tojo que consigue que amen esta verdura personas que nunca antes la
probaban”. Su cocina es impecable, en el concepto y en la ejecución,
con elaboraciones tradicionales y presentaciones actualizadas y muy
cuidadas. “Hemos revisado el recetario tradicional para corregir errores,
como las cocciones tan largas que hacían perder sabor y cualidades al
producto, sobre todo a la verdura”, explica Ricardo. Los tiempos se re-
cortan: las coles se cocinan con caldos en lugar de con agua, se utiliza
alga kombu, que tiene mucho umami, y se marcan a la sartén o a la bra-
sa… Así miman estas hortalizas que ven crecer en sus huertas cada día.
COCINA VIAJERA
Nº 22 4 I 40 min I Niños

causa de camarón
Por Chicha
ingredientes
1,5 kg de papas amarillas 2 ajíes amarillos
licuados 2 c.s. de aceite de girasol sal
12 camarones 12 c.s. de salsa golf
(mayonesa y salsa de tomate al 50%)
4 tomates cherry 1 aguacate 4 huevos de
codorniz sal hojas de perifollo para decorar.

elaboración
La causa Cocer las papas con piel en agua con
sal 25 min. Retirarlas y dejarlas reposar 5 min.
Pelarlas y prensar 2 o 3. Añadir sal, aceite y el ají
amarillo licuado, mezclar y dejarlo enfriarse. Pe-
lar el aguacate y cortarlo en láminas. Cocer los
huevos 4 min, pelarlos y cortarlos por la mitad.
Cocer los camarones 30 s, pelar 8 y dejar el resto
sin pelar. Cortar los tomates cherry por la mitad.
“En el mercado de Iquitos
Hacer una base de causa redonda y añadir unas
compramos palmitos (arriba),
cucharaditas de salsa golf. Colocar encima los
una delicia”. Izda., Bodegón
camarones pelados con las láminas de aguaca-
hortelano de La Nueva
te, los tomates y los huevos de codorniz. Rociar
Palomino y cóctel de chicha
con más salsa golf, culminar con un camarón
de La Benita, en Arequipa.
entero y decorar con las hojas de perifollo.

D
icen que el ají es el DNI de Perú, y con razón,
porque aunque cada cual lo utiliza a su manera es
el condimento estrella de sus salsas o el ingrediente
clave de muchos platos, como ocurre en la capital,
primera etapa de este gastrotour.
Lima es costa, es pescado, es veinte ciuda-
des en una. Lo que más me gusta es su En Iquitos hay
moderno concepto ‘gastro’, fruto de una
corriente nueva de cocineros muy jóvenes una increíble
que juegan con la cocina clásica, pero con
un toque muy sofisticado. Una cocina de variedad de
pescado crudo a la moda, como el cevi-
che, su plato bandera, o los tiraditos, mez-
clando el picante con el dulce.
pescados de río
Arequipa, segunda parada de este viaje, es un destino muy bo-
nito. Me han fascinado el mercado y el ambiente de las pican-
terías, donde se sigue haciendo una cocina de chupes y guisos,
con mucho rocoto, pimiento arequipeño. Me ha encantado ver
el proceso del pisco, un destilado de uva quebranta que procede
de la uva negra que llegó de España. En los mercados, las frutas
y verduras conviven con toda clase de alimentos entre coloridas
artesanías, mientras la vida bulle en los restaurantitos que ofre-
cen una cocina sencilla a base de casquería:
pezuñas, tripas... Aquí todo se aprovecha.
Iquitos, capital de la selva amazónica, es fa-
mosa por su increíble variedad de pescados
de río. Los asan a la brasa, de la que soy fan.
Me encanta su cocina tan simple: acompa-
ñan todos los platos con arroz, papa o yuca
y verdura, sin olvidar su salsita con una pizca
de ají. En el mercado de Belén todo te ape-
tece. La fruta tiene un sabor espectacular, la
mejor que hemos probado nunca. Pero el fruto más sorpren-
dente es el palmito o chonta, todo un descubrimiento. ¡El espa-
gueti de palmito crujiente con salsa de mayonesa con mostaza
está buenísimo! Se lo recomiendo...

38 COCINA
 “Aquí estoy con Virginia
Najarro, chef del restaurante
Fiesta, ante un ejemplar
de mero murique, ‘El rey
de los mares’. Su carne es
blanca, consistente,
grasosa y supersabrosa”.
Nº 23 4 I 40 min
pesca norteña restaurante Fiesta
ingredientes
4 porciones de pescado
4 conchas de zamburiña 100 g
de pasta norteña (cebolla, ajos
molidos, cilantro, calabaza, chicha
de jora—bebida alcohólica de
maíz—, ají amarillo y caldo de pollo)
mix de verduras (zanahoria,
pimiento y judías verdes, todo
cortado en daditos y cocido)
120 g de maíz cocido 100 g
de ají amarillo cocido 250 g
de arroz cocido 100 ml de vino
blanco 4 c.s. de aceite de oliva
400 ml de caldo de pollo
Para la zarza criolla 1 tomate
1 cebolla el zumo de 1 limón
1 c.s. de cilantro picado 3 c.s.
de aceite de oliva sal.
40 COCINA
elaboración
La zarza criolla Pelar y cortar en ju-
liana la cebolla y el tomate. Añadir el
zumo de limón, el aceite, el cilantro
picado y una pizca de sal y mezclar.
Calentar 4 c.s. de aceite en una ca-
zuela y freír el ají amarillo molido.
Añadir el vino y cocinar 2 min a fue-
go bajo. Agregar la pasta norteña
previamente licuada y cocer 2 min
más sin dejar de remover. Incorporar
el arroz, el caldo de pollo y el maíz
cocido y cocer a fuego medio 3 min.
Cocinar las porciones de pescado
en una plancha hasta dar el punto
deseado. Colocar las conchas cru-
das en el fondo de los platos con un
poco de sal, servir sobre ellas el
arroz verde, y colocar encima el pes-
cado y la zarza criolla.
DE LA MAR, EL MERO...
ES EN LAS OLLAS Y FOGONES de Lima, amalgama de pue-
blos y culturas, donde se expresa en todo su esplendor su rico y
mestizo arte culinario. Sus populosas calles están tachonadas
de restaurantes y puestos callejeros que ofrecen un crisol de co-
cinas autóctonas: la criolla, herencia de la cocina española; la
africana, que trajeron los esclavos negros; la chifa o chaufa, una
feliz fusión chino-peruana; la norteña, donde la calidad de sus
productos es el santo y seña; y la nikkei, la última en llegar, fruto
de las migraciones de agricultores japoneses.
Pero, más que ninguna otra cosa, Lima es puerto de mar y es
pescado fresco y sabrosísimo, gracias a la corriente fría de Hum-
bolt, que da una textura insuperable a corvinas, cabrillas, róbalos,
meros, jureles, conchas negras (ingrediente de cócteles de maris-
co y ceviches), almejas, chanques, pulpos, potas... El vibrante
mercado pesquero de Villa María del Triunfo, junto con el del Ca-
llao, son dos paradas gourmet que recomiendo vivamente.
“Por su ambiente
callejero y su cocina
rápida, El Toque
Pez, en Lima,
fue todo un hallazgo”.
 COCINA VIAJERA

Los tentadores
restaurantes
de la capital ofrecen
un sinfín de platos,
con fusiones
muy sorprendentes
de las deliciosas
cocinas criolla, chifa,
norteña y nikkei

Nº 24 4 I 20 min

panquita de mero murike a la brasa

restaurante Fiesta
ingredientes
200 g de filete de mero cortado
en 12 dados 4 pancas chicas (hojas
de la mazorca) de choclo (maíz) bien
lavadas 10 g de cebolla china en
tiras gruesas 4 c.c. de pasta de ají
amarillo el zumo de 5 limones
12 hojas de cilantro
10 g de cilantro picado
30 ml de chicha de jora
(aguardiente de maíz)
50 ml de aceite vegetal sal.
elaboración
Calentar la brasa de carbón en la
parrilla. Sazonar el pescado con sal.
Colocar las cuatro pancas sobre la
mesa de trabajo y sobre ellas agregar
cebolla china y cilantro picado. Poner
encima los dados de mero, cubrirlos
con la pasta de ají amarillo, más ce-
bolla china, hojas de cilantro, un hilo
de aceite, un chorrito de chicha de jora
y zumo de limón. Envolver y atar for-
mando un paquetito y asar a las bra-
sas a fuego mediano de 6 a 8 min.
presentación
Retirar de la parrilla las panquitas,
eliminar las hojas, colocar el conteni-
do en los platos y disfrutar.
COCINA VIAJERA

“Roger Falcó,
chef de La Benita
(en recuerdo de Benita
Quicaño, su madre
picantera), nos recibió
en su puesto
callejero en Arequipa,
donde también
coincidimos con un
grupo de danza andina
(foto de abajo)”. Nº 25 1 I 30 min I Niños

chupe de camarón
restaurante La Benita
ingredientes
5 camarones arequipeños 5 ramas
de huacatay (hierba aromática) 100 g de zapallo
(calabaza) arequipeño 100 g de choclo (maíz) de
Characato 1 papa amarilla 50 g de habas
verdes peladas 50 g de arroz graneado 200 ml
de fondo de pescado 20 g de coral de camarón
100 g de aderezo arequipeño (ají colorado
limpio, blanqueado y molido en batán)
20 g de cebolla picada 1 diente de ajo molido
100 g de queso paria arequipeño en láminas
100 ml de leche fresca 2 huevos de corral.

elaboración
Cocer el aderezo con el ajo molido y la cebolla
picada. Agregar el camarón hasta que esté rojo-
anaranjado, subir el fuego, agregar 2 ramas de
huacatay y saltear. Bajar el fuego a punto medio.
Agregar el fondo de pescado en que se ha cocido
también el maíz (choclo), el zapallo, la papa y el
arroz. Incorporar la leche, el queso, el coral diluido
en agua caliente, 2 ramas de huacatay rotas con la
mano, 1 huevo semibatido y las habas. Tapar la
olla y dejar que agarre punto y funda sabores.
Agregar las guarniciones y escalfar 1 huevo.

presentación
Colocar el arroz en un plato hondo de barro con
las guarniciones (papa, maíz, zapallo). Encima,
prodigiosamente, colocar los camarones y, sobre
ellos, el queso fundido y el huevo escalfado.
Adornarlos con las habas verdes cocidas y la ra-
ma de huacatay restante.

Potente y sabrosa
por naturaleza,
la cocina
arequipeña destaca
por su rico
y variado recetario
de más de
quinientos platos
42 COCINA
 “Lo que más me ha
marcado de Perú son
sus gentes maravillosas.
Sobre todo los niños,
porque soy muy niñera.
Esta linda peruanita
que tengo en brazos vive
en el altiplano del Colca, a
4.000 metros de altitud”.

PICANTE, PICANTE...
HABLAR DE AREQUIPA es hablar de las
picanterías, que no han mutado a lo largo
de sus cinco siglos de existencia. Primero
fueron las chicherías, de las que llegaron a
contabilizarse en torno a 2.800, ya que
prácticamente cada casa tenía una. Los
parroquianos se acercaban a compartir un
caporal, pinta de 1 litro de chicha, y a de-
gustar el picoteo que la cocinera les ofrecía;
luego empezaron a venir más por la comida
y pasaron a llamarse picanterías.
“Lo bonito es que siguen siendo una meso-
cracia, pues sus mesas congregan todo ti-
po de personas. Aquí celebra cada año su
cumpleaños Mario Vargas Llosa”, cuenta
Mónica Huerta, picantera de La Nueva Pa-
lomino, donde los productos se muelen en
un batán centenario y caldos y guisos se
hidratan con chichas de diferente fermenta-
ción. “La chicha es la sangre que corre por
las venas de la picantera, porque sirve para
todo”, declama esta picantera poeta que
ha recogido la antorcha de su madre, como
esta hiciera de la suya, porque las picante-
rías han sido siempre cosa de mujeres.

Nº 26 4 I 20 min

soltero de quinua Restaurante Chicha

ingredientes
100 g de papa rosada sancochada 70 g de
cebolla roja limpia 70 g de tomate limpio 80 g
de habas limpias 80 g de quinua blanca cocida
40 g de quinua negra cocida 40 g de quinua
roja cocida 120 g de aguacate limpio
10 g de rocoto (ají) rojo en aros 70 g de maíz
desgranado cocido 10 ml de chichagre (bebida
a base de maíz negro germinado) 30 g de
aceitunas negras 120 g de queso paria (mezcla
de vaca y oveja, sabroso y salado) 60 ml de
aceite vegetal 10 ml de aceite de oliva virgen
20 g de hojas de ensalada 10 g de perejil
picado sal y pimienta.
elaboración
Picar en dados las papas, la cebolla, el tomate,
el aguacate y el queso y echarlos en una ensala-
dera. Añadir sal y pimienta recién molida, el chi-
chagre, el aceite vegetal, el perejil, las quinuas, las
habas, los granos de maíz las hojas de ensalada y
las aceitunas y mezclar todo bien.

COCINA 43
COCINA VIAJERA
Samantha en la selva
pescando una piraña.
¡Qué experiencia
navegar por el
Amazonas en canoa
ü Ƌ¬Ƌ^)
un pez sin grasa y
de suave sabor
Nº 27 4 I 30 min
patarashca
restaurante A Frío y Fuego
ingredientes
4 pirañas (o 4 doncellas
(pescado pequeño de carne
rosada y firme) 2 cebollas
2 tomates 2 dientes de ajo
2 ajíes dulces
1 c.s. de cilantro picado
1 c.s. de sacha culantro
(o cilantro de monte que
se usa para sazonar pescados)
4 hojas de bijao
100 ml de aceite de oliva
50 ml de vino blanco
yuca al vapor y ensalada
de palmitos para acompañar.
44 COCINA
DELICIAS AMAZÓNICAS
LA SELVA PERUANA es un mundo aparte, una explosión de co-
lores, aromas y sabores que pone en alerta los sentidos nada
más aterrizar en Iquitos, ciudad a la que solo se accede por aire o
por agua, al estar la región de Loreto rodeada por un lago y tres
ríos recorridos por una exuberante flora y fauna. La increíble va-
riedad de pescados amazónicos del exótico mercado del barrio
de Belén, totalmente desconocidos para nosotros, me dejó mara-
villada: doncellas, paiches, pacos, boquichicos, dorados de río...
La ensalada de palmito es la base de la gastronomía loretana.
El palmito o chonta es un alimento con el que se podría sobrevi-
vir, ya que este tubérculo tiene todo lo que un ser humano nece-
sita: vitaminas y calorías, y además aseguran que ¡es afrodisiaco!
Además de en ensalada, el palmito se prepara en juanes o tami-
les, en cuyo caso se cocina, se muele y se le añade el aderezo.
Nº 28 1 I 15 min I Niños
paiche a la loretana o pescado al jíbaro
restaurante Heliconia elaboración
ingredientes
1 filete de paiche por persona
Sazonar el paiche con sal, pimien-
ta y salsa de soja. Picar el tomate, la
cebollita, el pimiento y el cilantro y
(o un pescado blanco) 1 hoja
de bijao (utilizadas para envolver
echarlos sobre el paiche. Envolver
todo en la hoja de bijao y freírlo en
tamales, deben ablandarse
al fuego) 1 tomate 1 pimiento
una sartén, volteándolo para que se
haga por ambos lados. Añadir un
rojo 1 cebolla agridulce chorrito de agua hervida, tapar la
1 ramillete de cilantro salsa sartén y meterla durante 3 minutos
sillao (de soja en Perú) aceite de al horno a 180°.
oliva. Para la guarnición arroz Servir el paiche a la loretana con
blanco plátano verde yuca arroz blanco, yuca y maduro fritos
tomate lechuga palmito. (previamente sancochados) y en-
elaboración salada de tiras de palmito crudo.
Pelar y picar las cebollas y los
ajos. Lavar los tomates y picar-
los. Picar el ají dulce. Echarlo to-
do en una ensaladera con el ci-
lantro y el sacha culantro,
agregar el aceite y el vino y mez-
clar. Rellenar el interior de los
pescados con este preparado,
envolverlos con hojas de bijao y
hacerlos a la parrilla o en una
plancha entre 8 y 10 minutos.
presentación
Servir sobre sus hojas los pes-
cados y acompañarlos con yuca
al vapor y ensalada de palmitos.
 Nº 29 4 I 30 min I Niños Nº 30 4 I 30 min I Niños

potaje de alubias con achicoria arroz con gambas y mejillones

ingredientes ingredientes
400 g de alubias blancas cocidas 100 g de panceta 1 cebolla 320 g de arroz 200 g de gambas peladas 12 mejillones 4 c.s. de
2 tomates 1 cogollo de achicoria 500 ml de caldo de verduras salsa de tomate 1 guindilla 500 ml de caldo de pescado 100 ml
4 hojas de salvia 4 c.s. de aceite de oliva virgen sal y pimienta. de vino blanco 1 c.s. de queso rallado perejil 2 c.s. de aceite sal.

elaboración
Lavar y cortar en juliana la achicoria y la cebolla. Escaldar los tomates
1 min en agua hirviendo. Pelarlos y cortarlos en dados pequeños. Cor-
tar la panceta en daditos. Calentar la mitad del aceite en una cazuela y
sofreír la panceta con la cebolla 4 min. Añadir las alubias escurridas, la
achicoria, la salvia y el caldo y cocer a fuego bajo 15 min. Retirar del
fuego y eliminar la salvia. Salpimentar, rociar el aceite restante y servir.
elaboración
Abrir los mejillones a fuego vivo con el vino y triturarlos con su jugo
colado. Calentar el aceite en una sartén y dorar 1 min las gambas con
la guindilla picada. Cocinar 4 min el caldo de mejillones,100 ml de cal-
do de pescado y la salsa de tomate. Añadir el arroz, remover y cocinar
15 min, añadiendo el caldo caliente poco a poco. Incorporar las gam-
bas, el queso y el perejil picado. Salar. Decorar con perejil y servir.

¡CUCHARA
a cuchara!
Arroces, sopas, menestras, potajes, cremas... Cuando llega el invierno, la reina cuchara
protagoniza MIL Y UN PLATOS tan reconfortantes como nutritivos. El rico recetario
de nuestras abuelas se actualiza y reinventa con nuevas y felices combinaciones de ingredientes.

46 COCINA
 COCINA CASERA

Nº 31 4 I 40 min I Niños I Ligera Nº 32 4 I 40 min I Niños I Ligera I Vegetariana

menestra de arroz con verduras sopa de flores de calabacín

ingredientes ingredientes
320 g de arroz 1 patata 2 zanahorias 1 calabacín 2 cebolletas 10 flores de calabacín 1 calabacín 500 g de tomates 200 g de
200 g de gambas peladas 1 l de caldo de pescado 1 c.s. de hojas judías verdes 2 rebanadas de pan 1 diente de ajo 1 c.s. de
de perejil 1 c.c. de colorante 2 c.s. de aceite sal y pimienta. albahaca 1 l de caldo de verduras 8 c.s. de aceite sal y pimienta.

elaboración
Pelar la patata y las zanahorias y picarlas. Retirar las puntas al ca-
labacín y cortarlo en bastoncitos. Lavar el perejil y cortarlo en juliana.
Calentar el aceite en una cazuela y saltear 2 min las verduras. Bañar-
las con el caldo y el colorante y cocerlas 5 min a fuego medio. Añadir
el arroz y cocer 15 min. Incorporar las gambas, salpimentar, mezclar,
cocinar 2 min más. Espolvorear con el perejil, mezclar y servir.
elaboración
Escaldar, pelar y picar los tomates. Retirar las puntas al calabacín y
picarlo. Cortar el pan en daditos. Lavar y trocear las flores. Lavar las ju-
días y trocearlas. Pelar el ajo, machacarlo y dorarlo en una sartén con la
mitad del aceite. Retirar el ajo, añadir las verduras y saltear 2 min. Bañar
con el caldo y cocer 20 min a fuego bajo. Salpimentar, incorporar las
flores y la albahaca y cocer 5 min más. Rociar el resto del aceite y servir.

Nº 33 6 I 15 min I Niños I Ligera I Vegetariana

sopa templada de tomate

ingredientes
1 lata de 800 g de tomate triturado 1 pimiento verde 1 rama
de apio 1 pepino pequeño 1 huevo 100 ml de aceite
de oliva virgen extra 30 ml de vinagre de Jerez sal y pimienta.

elaboración
Retirar el tallo y las semillas al pimiento y trocearlo. Retirar los hi-
los al apio y trocearlo. Retirar las puntas al pepino y cortarlo en roda-
jas finas. A continuación, cocer el huevo en agua salada durante
11 minutos, enfriarlo, pelarlo y picarlo. Echar el tomate triturado en
una cazuela y calentarlo durante 5 minutos. Añadir los trozos de pi-
miento, el aceite y el vinagre, salpimentar y triturar con la batidora de
mano hasta obtener un puré fino.

presentación
Servir la sopa en los platos con unas rodajitas de pepino y unos trozos
de apio. Espolvorearla con el huevo picado y servirla templada.

COCINA 47
 Nº 34 4 I 30 min I Niños I Ligera Nº 35 4 I 20 min I Niños

sopa de bonito con tomate sopa de mejillones al azafrán

ingredientes ingredientes
400 g de bonito limpio 250 g de tomates maduros 1 rama 800 g de mejillones 1 cebolleta 1 c.s. de harina 200 ml
de apio 1 zanahoria 1 cebolleta 4 rebanadas de pan de nata 100 ml de vino blanco 1 c.s. de perejil picado
600 ml de caldo de pescado 3 c.s. de aceite sal y pimienta. hebras de azafrán 4 c.s. de aceite sal y pimienta blanca.

elaboración
Pelar la zanahoria y la cebolleta. Retirar los hilos al apio. Escaldar y
pelar los tomates. Cortar en dados las verduras y el bonito. Calentar el
aceite en una cazuela y sofreír 5 min la zanahoria, el apio y la cebolleta.
Añadir el tomate, salpimentar, rehogar 5 min más y echar el caldo. Cocer
15 min a fuego bajo. Añadir el bonito y retirar del fuego. Tostar el pan.
Repartir las rebanadas en platos hondos, verter la sopa y servir.
elaboración
Abrir los mejillones en una cazuela al fuego con el vino. Retirarlos del
fuego, eliminar las conchas y colar el caldo obtenido. Pelar la cebolleta,
cortarla en juliana y rehogarla en una sartén con el aceite 4 minutos.
Añadir la harina, sofreír 1 minuto y bañar con el caldo de los mejillones.
Cocer 5 minutos a fuego bajo, agregar la nata y el azafrán, salpimentar
y mezclar. Incorporar los mejillones. Espolvorear el perejil y servir.

Nº 36 4 I 40 min I Niños I Ligera I Vegetariana

sopa de habas con rúcula

ingredientes
750 g de habas 200 g de rúcula 1 cebolla 2 c.s. de aceite
de oliva virgen extra sal y pimienta.

elaboración
Desgranar la habas, eliminando las vainas, y cocerlas en agua sa-
lada durante al menos 30 minutos. Retirar la cacerola del fuego y
triturar las habas cocidas en la batidora hasta conseguir un puré lí-
quido. A continuación, lavar las hojas de rúcula y secarlas bien. Pe-
lar la cebolla y cortarla en juliana. Calentar el aceite de oliva virgen
extra en una sartén y rehogar durante 5 minutos la juliana de cebo-
lla. Escurrirla y mezclarla con el puré.

presentación
Disponer las hojas de rúcula en el fondo de los platos y echar sobre
ellas el puré con las tiras de cebolla. Espolvorear con pimienta y servir
inmediatamente antes de que se enfríe.

48 COCINA
 COCINA CASERA

Nº 37 4 I 30 min I Niños I Ligera I Vegetariana Nº 38 4 I 13 min I Niños I Ligera I Vegetariana

potaje de garbanzos con dedalitos menestra de alubias canela y tomillo

ingredientes ingredientes
400 ml de garbanzos cocidos 100 g de dedalitos 1 cebolla 400 g de alubias canela cocidas 1 cebolla 250 g de tomates
1 diente de ajo 1 ramita de romero 800 ml de caldo de verduras maduros 1 manojo de albahaca 500 ml de caldo de verduras
4 c.s. de aceite sal y pimienta unas hojas de romero. tomillo fresco 6 c.s. de aceite de oliva virgen sal y pimienta.

elaboración
Escurrir y echar los garbanzos en una cazuela con el caldo y cocerlos
10 min a fuego bajo. Reservar 2 cacillos de garbanzos, triturar el resto
en la batidora y volver a echarlos a la cazuela. Añadir los reservados y la
pasta y cocer unos 8 min. Echar en la batidora la cebolla picada, el ajo
pelado y hojas de romero. Triturar y verter en una sartén con el aceite.
Sofreír 5 min y echarlo a la cazuela. Salpimentar y decorar con romero.
elaboración
Pelar y picar la cebolla. Escaldar los tomates, pelarlos, retirar las se-
millas y cortar la pulpa en daditos. Lavar las hojas de albahaca, secar-
las y trocearlas con las manos. Escurrir las alubias y ponerlas en una
cazuela. Añadir la cebolla picada, el tomate, 1 ramito de tomillo, la al-
bahaca y 2 c.s. de aceite, salpimentar y saltear 3 min. Bañar con el
caldo y cocer 6 min a fuego bajo. Rociar con el resto del aceite y servir.

Nº 39 6 I 40 min I Niños I Ligera I Vegetariana

crema de calabaza al aroma de jengibre

ingredientes
1 kg de calabaza sin piel ni semillas 2 chalotas
2 hojas de laurel 1 c.c. de ralladura de jengibre
2 ramitas de tomillo 1 l de caldo vegetal
3 c.s. de aceite de oliva virgen sal y pimienta.

elaboración
Cortar unos gajos finos a la calabaza para decorar al final y partir
el resto en dados. Pelar y picar las chalotas y rehogarlas con el
tomillo en una cazuela grande con el aceite durante 4 minutos.
Añadir los dados de calabaza y los gajos y saltear 1 minuto. Agre-
gar el laurel, bañar con el caldo, salpimentar, llevar a ebullición y
cocer durante 25 minutos a fuego bajo. Retirar el laurel y el tomillo,
reservar los gajos de calabaza y espolvorear la crema con el jengi-
bre. Mezclar y cocinar durante 5 minutos más. Triturar en la batido-
ra y mantener al calor. Finalmente, repartir la crema en cuencos y
decorarla con los gajos de calabaza reservados.

COCINA 49
En su meca de Londres,
José Pizarro ha sabido
hacerse en pocos años
con una clientela fiel
que aprecia el sabor,
la sencillez y la calidad
de sus creaciones de
nueva cocina española.

Little José
UN EXTREMEÑO
EN LONDRES
Con la excelencia del producto por bandera, el chef JOSÉ PIZARRO se ha convertido
en pocos años en todo un referente de la nueva cocina española en Londres. Reservamos
mesa en Litlle José, su cuarto restaurante de éxito recién inaugurado en un mercado
de Canary Wharf, y nos confesó los grandes secretos de su superrecetario de raciones y tapas.
 NOTA
DEL CHEF
“El gazpacho es un plato
de origen humilde, de cuando
Nº 40 6 I 20 min I Niños había pocos ingredientes y
mucho ingenio. Yo lo
gazpacho enriquezco con este topping
con jamón ibérico de cebolletas, cebolla
morada, pepino y...
ingredientes jamón ibérico”.
800 g de tomates maduros 1 pimiento
rojo 1 cebolla morada 2 cebolletas
1 pepino pequeño 1 diente de ajo
80 g de jamón ibérico en lascas
12 c.s. de aceite de oliva virgen extra
2 c.s. de vinagre de Jerez ½ c.c.
de azúcar moreno sal y pimienta.

elaboración
Hacer un corte en forma de cruz en la
base de los tomates y escaldarlos en
agua hirviendo 20 segundos. Pasarlos a
un cuenco con agua con hielos y pelar-
los. Eliminar las semillas y cortarlos en
cuartos. Retirar el tallo y las semillas al
pimiento y trocearlo. Pelar y trocear el
ajo y el pepino. Pelar la cebolla morada y
cortarla en juliana. Cortar las cebolletas
al bies en trozos de 5 mm. Echar los
cuartos de tomate en el vaso de la bati-
dora con el resto de los ingredientes, ex-
cepto el jamón, reservando un poco de
cebolla morada, de pepino y de cebolle-
ta y la mitad del aceite para decorar al
final. Añadir 200 ml de agua y triturar
hasta obtener un puré liso y fino. Sazo-
nar con sal y pimienta recién molida,
mezclar y reservar 1 h en el frigorífico.

presentación
Servir en cuencos individuales, acom-
pañar con el jamón y las verduras reser-
vadas y rociar con el aceite restante.

C
uando le preguntan a José Pizarro (Cáceres,
1971) por su cocina, suele responder que está inspi-
rada en su tierra y en su familia. Antes de mudarse a
Londres trabajó con grandes chefs como Julio Reo-
yo y Manolo de la Osa y aprendió a amar el produc-
to de calidad. Patatas bravas, croquetas, calamares con alioli
o montaditos de jamón ibérico son solo algunas de las delicias
que ahora sirve en Little José, su nuevo y cuarto restaurante
londinense. Llegó a la capital británica hace 18 años y, poco a
poco, ha conseguido una clientela fiel que ha sabido apreciar
la calidad de su producto y la sencilla excelencia de su cocina.
Cuéntenos cómo hace unos años, un buen día, un cocinero ex-
tremeño decide buscarse las lentejas en Londres.
La verdad es que toda la vida he sido muy inquieto y me ha
gustado siempre explorar. Mi pasión por la cocina españo-
la es tal que quería que todo el mundo la conociera, y qué
mejor que Londres, una ciudad llena de gente curiosa con
ganas de aprender y degustar nuevos platos.
Hoy tiene cuatro restaurantes de éxito. ¿Le resultó difícil triunfar?
Los comienzos siempre son difíciles; cuando yo llegué, aquí
no había prácticamente cocina española. Ha sido muy com-
plicado y costoso hacer entender a los ingleses que la cocina
española no tiene por qué ser grasienta, como ellos creían.
Empecé con José Tapas, una tasquita con aire español en
el corazón de Bermondsey Street, donde la clientela que va
disfruta de un ambiente relajado e informal y de buena co-
mida sencilla y de calidad.
El paladar inglés es exótico y abierto, como puede verse por la
gran popularidad de las cocinas francesa e india en todo el país.
¿Le ha tocado por fin el turno a la española?
Al cliente inglés le encanta aprender, desde la procedencia
de los productos hasta la elaboración de los platos. Les gusta
mucho comer bien y en una ciudad como Londres, donde la
vida es tan ajetreada y estresante, aprecian aún más el sabor
de la cocina tradicional y de calidad como la nuestra. Así que
sí, creo que la cocina española está de moda.
COCINA 51
COCINEROS POR EL MUNDO

Nº 41 4 I 40 min I Niños

bacalao rebozado
con habas estofadas
ingredientes
4 supremas de bacalao fresco
sin espinas 750 g de habas
2 dientes de ajo 2 chalotas
2 c.s. de orégano seco
el zumo de ½ limón
120 ml de aceite de oliva para freír
sal y pimienta.

NOTA
DEL CHEF
“Me lo paso pipa utilizando
el picante, reconozco que
soy un adicto. Pero se debe
utilizar con prudencia:
no hay que enmascarar sabores,
sino realzarlos. Y para
lograrlo, el bacalao
es un maravilloso
aliado”.
elaboración
La salsa picante. Pelar el ajo y macha-
carlo. Picar los tomatitos. Retirar el tallo
y las semillas al pimiento y trocearlo.
Echar en el vaso de la batidora el ajo, los
tomatitos, el pimiento, el perejil, el aceite
y el vinagre. Salpimentar y triturar hasta
obtener una pasta uniforme.
Pelar y picar las chalotas y los ajos. Eli-
minar las vainas de las habas. Calentar
20 ml de aceite en una cazuela y rehogar
4 min las chalotas. Añadir el ajo picado,
las habas, el orégano y el zumo de limón,
salpimentar y bañar de agua hasta que el
conjunto quede cubierto.
Tapar, llevar a ebullición y cocer 20 min a
fuego medio. Calentar el aceite restante
en una sartén y freír las supremas de ba-
calao durante 3 min por cada lado. Escu-
rrir sobre papel absorbente y salpimentar.
presentación
Repartir las habas en los platos y colocar
encima las supremas de bacalao. Acom-
pañar con la salsa picante en salsera.

¿Qué es lo que más y lo que menos les gusta a los británicos? el sabor de los alimentos. Por eso, cuando comemos con hierbas
Los británicos se cuidan y valoran la cocina española por su como el romero o utilizamos pimentón, no solo el gusto disfruta;
sabor, su calidad y porque es reconocida en todo el mundo el olfato y la vista también lo hacen, ya que el color de estas es
como sana y natural. El jamón ibérico, el chorizo al vino y el un regalo para la vista y hace los platos más interesantes. Noso-
aceite de oliva les encantan. Les chifla el concepto de com- tros utilizamos mucho el aceite de tomillo, el de pimentón, el de
partir –sharing plates, como lo llaman aquí– en un ambiente limón, el de naranja y, últimamente, el de mandarina, que queda
distendido y con buen servicio. Pero les divino en un postre de chocolate.
cuesta mucho picotear con las manos. "El bacalao a la llauna Háblenos de Little José, su nuevo local...
Más allá del popular fish & chips, los palada- les vuelve locos. Lo hemos abierto hace unos meses en Ca-
res británicos han empezado a apreciar el nary Wharf, la nueva City. Quise introducir
pescado fresco. ¿Cuáles son sus favoritos? Y también la caballa, el street food take away, un nuevo concepto
Pues aparte del bacalao, que yo lo sirvo a la
llauna y les vuelve locos, están entusiasma-
la merluza, el pulpo de cocina informal pensada para clientes
que trabajan en la zona los días de diario,
dos con la caballa, la merluza, el pulpo, la y el carabinero" pero también para familias y grupos de ami-
gamba blanca e incluso un buen carabinero. gos con ganas de comer muy bien, en un
ambiente desenfadado, los fines de semana.
La mayoría de sus platos llevan hierbas aromáticas, como el tomillo
o el romero, o especias, como el pimentón o el azafrán. ¿Cómo uti- Para finalizar, díganos al oído algunos nombres de clientes fa-
liza estos condimentos en sus platos? mosos que frecuenten las mesas de sus restaurantes.
El tomillo salsero, por ejemplo, lo llevo en el corazón, es una ¡Jajajaja!... Tenemos varias celebrities que acostumbran a cenar
hierba muy de mi Extremadura y la utilizo mucho. Las hierbas en Pizarro Restaurant o gente del mundo del arte a la que le gusta
tienen aceites esenciales, que son muy aromáticos y potencian organizar fiestas privadas. Pero no puedo desvelar nombres.
52 COCINA
 NOTA
DEL CHEF
“Al principio, cuando
empecé a servir carne de
cerdo ibérico hace 15 años,
no gustó nada. Ahora vendo
4 toneladas de cerdo al año,
el plato sigue en la carta de
todos mis restaurantes
y es la estrella”.

Nº 42 4 I 40 min I Niños

cerdo ibérico
con judías blancas
y aceitunas
ingredientes
1 solomillo de cerdo ibérico de 800 g
1 cebolla grande 2 dientes
de ajo 400 g de judías blancas
cocidas en conserva 150 g de
aceitunas 2 tomates grandes
125 ml de vino blanco
150 ml de caldo de ave 1 c.s. de
hojitas de tomillo 1 c.s. de perejil
picado el zumo de ½ limón
1 c.c. de pimentón aceite de oliva
virgen extra sal y pimienta.

elaboración
Precalentar el horno a 200º. Salpimen-
tar la carne y dorarla por todas sus caras
en una cazuela con 2 c.s. de aceite. Co-
locarla en una fuente de horno y asarla
entre 8 y 10 min a 200°. Retirarla del hor-
no, cubrirla con papel de aluminio y re-
servarla. Pelar y picar la cebolla. Pelar y
machacar los ajos. Lavar los tomates y
trocearlos. Calentar el resto del aceite en
una cazuela y pochar la cebolla durante
7 minutos, hasta que esté blanda. Añadir
los ajos, el tomillo y el pimentón y coci-
nar 1 minuto, removiendo con una cu-
chara de madera. Bañar con el vino, lle-
var a ebullición y añadir las judías
escurridas, las aceitunas, los tomates
troceados y el caldo y salpimentar. Lle-
var de nuevo a ebullición y cocer 10 min
a fuego bajo. Añadir el perejil y el zumo
de limón, mezclar y retirar del fuego.

presentación
Filetear la carne, repartir los filetes en los
platos y acompañarlos con las alubias
guisadas con las aceitunas y los tomates.

NOTA
DEL CHEF
“Mis clientes adoran la tortilla
española. Yo la animo y le doy
color con pimientos del piquillo
escurridos y triturados que
mezclo con agua de azafrán
(dejar reposar unas hebras
2 min en 20 ml de agua).
Queda exquisita”.
Pillamos al chef leyendo
con atención ¡HOLA!
COCINA en su restaurante
José Pizarro Broadgate.
54 COCINA
“¿Mi inspiración? Los bocadillos
de jamón que tomaba de niño”
PRODUCTO, SABOR Y CALIDAD. Ese es el
secreto del éxito de José Pizarro, que acaba
de inaugurar su cuarto restaurante en Lon-
dres. El primero fue José Tapas Bar, en Ber-
mondsey, especializado solo en tapas y ra-
ciones; luego llegó Pizarro Restaurant, con
platos para compartir; el tercero fue José Pi-
zarro Broadgate, en el corazón de la City,
donde interpreta la cocina española; y el últi-
mo en llegar, Little José, situado en un merca-
do street food en Canary Wharf.
Nº 43 6 I 40 min I Niños
tortilla española de
piquillos y azafrán
ingredientes
4 huevos 500 g de patatas 1 cebolla
grande 150 g de pimientos del piquillo
en conserva unas hebras de azafrán
200 ml de aceite de oliva para freír sal.
elaboración
Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en
láminas de 2 mm con una mandolina o un
cuchillo afilado. Pelar la cebolla y cortarla
en juliana. Calentar el aceite en una sartén
grande y freír las patatas sin que lleguen a
dorarse del todo. Añadir la juliana de ce-
bolla y cocinar hasta que esté blanda. Re-
tirar la sartén del fuego y colocar las pata-
tas y la cebolla en un colador grande
sobre una ensaladera para escurrir el
aceite sobrante. Poner las hebras de aza-
frán en remojo en 20 ml de agua hirviendo
durante 2 min. Escurrir los pimientos,
echarlos en el vaso de la batidora, triturar-
los y echar el puré en un cuenco. Verter
por encima el agua con el azafrán y mez-
clar. Batir los huevos en una ensaladera
con una pizca de sal y añadir la mezcla de
patatas y cebolla y el agua con el azafrán.
Mezclar con un tenedor y dejar reposar
10 minutos. Calentar 3 c.s. de aceite en
una sartén de 22 cm de diámetro a fuego
medio. Verter la mezcla de la ensaladera y
cocinar a fuego medio durante 3 o 4 min.
Darle la vuelta con ayuda de un plato y
cocinarla 5 minutos por el otro lado. De-
jarla reposar 15 minutos antes de servirla.
presentación
Disponer la tortilla española en una
fuente redonda. Dejarla reposar 15 mi-
nutos y repartirla en los platos.
¿Su último reto culinario? “Darle la vuelta al
sándwich y convertirlo en un bocado corto,
divertido, sabroso y, encima, saludable”.
Pizarro es un personaje conocido y multipre-
miado en Inglaterra, invitado habitual del pro-
grama de la BBC Saturday Kitchen. Pero tam-
bién tiene tiempo para publicar libros de
cocina en inglés y en castellano; el último en
España es Euskadi, recetas de Donostia y al-
rededores (Cincotintas), y en breve verá la luz
Catalonia, con su visión de la cocina catalana.
 COCINEROS POR EL MUNDO

NOTA
DEL CHEF
“Los aceites esenciales de
hierbas, como el de romero
que he incluido en este plato,
aromatizan y realzan los
sabores. Para postres
de chocolate nuestro aceite
de mandarina se
ha convertido en
un must”.

Nº 44 6 I 1h I Niños

natillas horneadas
con cerezas al romero
ingredientes
FOTO RETRATO: PAL HANSEN/CONTOUR/ GETTY IMAGES. FOTOS RECETAS: ROMAS FOORD/THE TIMES/CONTACTO

400 ml de leche entera 100 ml

de nata 1 rama de vainilla 2 huevos
y 2 yemas 125 g de azúcar.
Para las cerezas 500 g de cerezas
2 ramas de romero 2 c.s. de azúcar.

elaboración
Las cerezas Cortar por la mitad las ce-
rezas y eliminar los huesos y los tallos.
Trocear las ramas de romero. Colocar
las medias cerezas en un cuenco con el
azúcar y las ramas de romero troceadas
y mezclar con una cuchara. Cubrirlas
con papel film y reservarlas en el frigorí-
fico hasta el momento de servir.
Precalentar el horno a 160°. Abrir longi-
tudinalmente la rama de vainilla, extraer
las semillas y ponerlas con la rama en
un cazo con la leche y la nata. Ponerlo al
fuego y calentarlo sin que llegue a her-
vir. Echar en un cuenco el azúcar, los
huevos y las yemas y batir con varillas.
Añadir la leche infusionada, retirando la
rama de vainilla, poco a poco mientras
se continúa batiendo hasta obtener una
crema. Verterla en cazuelitas de barro y
colocarlas en una fuente de horno con
agua hasta la mitad de la altura de las
cazuelitas. Hornearlas al baño María a
160° de 30 a 40 min, hasta que empie-
cen a aparecer burbujas en los bordes.

presentación
Repartir las cazuelitas de natillas entre
los comensales y acompañarlas con las
cerezas preparadas.
COCINEROS POR EL MUNDO
NOTA
DEL CHEF
“Los ingleses se han dado
cuenta que el fish & chips
no es más que una forma de
hacer el pescado. Hace años no
querían otra cosa y lo pasaban
demasiado. Pero su paladar
está cambiando y ahora
les gustan muchos
pescados”.
Nº 44 bis 4 I 1h I Niños
caballas asadas
con escalivada
ingredientes
4 caballas de 250 g limpias 6 c.c.
de aceite de oliva virgen sal y pimienta.
Para la escalivada 2 berenjenas
1 cebolla morada 1 pimiento rojo
1 pimiento verde 1 pimiento amarillo
1 cabeza de ajo el zumo de
1/2 limón 1 c.s. de perejil picado
8 c.s. de aceite de oliva virgen sal.
elaboración
La escalivada Encender el grill del hor-
no a máxima temperatura y asar los pi-
mientos entre 25 y 30 min, hasta que la
piel se ennegrezca. Precalentar el horno
a 160º. Cortar las berenjenas por la mi-
tad en sentido longitudinal. Cortar la ce-
bolla en rodajas de 1,5 cm. Separar los
dientes de la cabeza de ajo y ponerlos
en una fuente de horno con las rodajas
de cebolla y las medias berenjenas. Ro-
ciar con 4 c.s. de aceite y asar en el hor-
no 30 min a 160º. Retirar la piel y las se-
millas a los pimientos y cortarlos en
tiras. Ponerlos en la fuente de la cebolla
y las berenjenas y asar todo 20 min más
a 160º. Retirar del horno, cortar la be-
renjena en tiras y ponerlas en una fuente
con las tiras de pimiento y la cebolla tro-
ceada. Pelar los ajos y añadirlos a la
fuente. Rociar con el resto del aceite y el
zumo de limón, espolvorear con el pere-
jil picado, sazonar con sal y mezclar.
Las caballas Untar una rejilla de horno
con la mitad del aceite y colocar encima
las caballas. Sazonarlas con sal y pi-
mienta y rociarlas con el aceite restante.
Meter al horno la rejilla con las caballas
sobre una bandeja para que escurran
los jugos y asarlas entre 3 y 5 min por
cada lado. Acompañar las caballas con
la escalivada y comer al momento.
Jaén
gourmet
Los cerros y laderas de esta riquísima
región gastronómica atesoran más
de 60 millones de olivos. Pero EL MAYOR
OLIVAR DEL MUNDO es mucho más
que aceites de oliva vírgenes: es huerta
privilegiada, setas y caza, escabeches
y cordero segureño.  Bienvenidos a Jaén,
un paraíso culinario para redescubrir.
TEXTO MERCEDES GOIZ FOTOS TIM WOOD
Nº 46 4 I 50 min I Niños

pipirrana jienense
con trucha de Cazorla Este año ha
sido el de la
ingredientes revolución de la
Para el agua de pipirrana 800 g de tomate
maduro 40 g de pimiento rojo 40 g de cocina jienense;
pimiento verde 50 g de cebolla 1 diente
de ajo 1 c.c. de cominos molidos 200 ml
hay que dar a
de aceite de oliva virgen extra de picual nuestros
40 ml de vinagre de Jerez gelatina (3 hojas productos la
por litro de líquido) sal y pimienta blanca.
Para la trucha 1 trucha de la sierra de importancia que
Cazorla azúcar moreno oscuro ecológico se merecen
250 ml de aceite de oliva virgen de arbequina
sal gruesa. Para la picada de verduras
50 g de cebolla blanca 50 g de pimiento
verde 50 g de pimiento rojo 50 g de cebolla
morada 8 c.s. de aceite de oliva virgen de
picual 2 c.s. de vinagre de Jerez sal.
Para el aire de pepino 1,5 kg de pepinos
25 g de lecitina de soja. Para decorar
2 c.s. de huevas de trucha brotes de berro.

elaboración
El agua de pipirrana Picar todas las verduras,
ponerlas en un cuenco con el vinagre y el aceite
y dejar macerar 8 h. Poner después la mezcla en
una gasa para filtrar el agua de las verduras y
obtener un caldo transparente, con todo el sa-
bor de la pipirrana. Sazonar con sal, pimienta y
cominos, calentar parte de la elaboración y aña-
dir las hojas de gelatina hidratadas. Incorporar al
resto del caldo, mezclar y reservar en la nevera.
La trucha Separar los lomos de la trucha y
limpiarlos de espinas y piel. Untarlos con el
azúcar, cubrirlos con sal gruesa y reservar-
los 12 h en la nevera. Limpiarlos, cubrirlos
con el aceite y dejarlos 6 h. Cortarlos en
rectángulos de 7 x 3 cm. La picada de ver-
duras Picar bien finas todas las verduras, sazo-
narlas y aliñarlas. El aire de pepino Licuar los
pepinos hasta obtener 1 litro. Añadir la lecitina
de soja y emulsionar con la batidora. Disponer
un rectángulo de trucha en cada plato, verter
el agua de pipirrana, acompañar con la picada
de verduras y el aire de pepino y decorar con
unas huevas de trucha y brotes de berro.

RESTAURANTE LOS SENTIDOS

Juan Pablo Gámez,
de Los Sentidos, ante
un olivo mural
“Renovamos platos clásicos”
hecho con cubiertos. Hace doce años que Juan Pablo Gámez y su hermano compraron esta casa
en la parte antigua de Linares y la transformaron en restaurante. “Desde siem-
pre, la idea fue hacer cocina jienense –asegura el chef–, con producto de aquí.
Buscamos hacer guisos tradicionales dándoles un poco la vuelta, actualizán-
dolos con un punto divertido. Queremos que el cliente se vaya con la sensa-
ción de haber comido Jaén”, resume. Gámez estudió en la Escuela de Cocina
la Laguna, en Bailén. “A partir de su creación, en 2001, la provincia ha dado un
gran salto gastronómico”, aclara. Y se curtió en los fogones de Casa Antonio,
en Jaén, y de Casa Marcial, en Asturias. “Este año ha sido el de la revolución
de la cocina jienense. Hay que valorar lo que tenemos aquí”, zanja orgulloso.
Restaurante Los Sentidos. C/ Doctor, 13. Linares. www.lossentidos.net
 JAÉN GOURMET

LOS FAMOSOS VIROLOS

Dulces con ángel
Su tatarabuelo tenía por mascota un cerdito que
sacaba a pasear por las calles de Baeza. “¡Viru, Vi-
ru!”, le decía la gente. Y con el mote de Virolo se
quedó la familia. Alfonso pertenece a la quinta gene-
ración de una saga de panaderos que tuvo que elegir
entre seguir haciendo pan o dedicarse a los virolos,
unos hojaldres finísimos que inventó su madre y que
han cosechado un éxito extraordinario, máxime si te-
nemos en cuenta que la temporada va de octubre a
junio (hacen entre 15 y 20.000 docenas), ya que las
altas temperaturas del verano andaluz impiden el
punto ideal de la masa. “Es un hojaldre dulce tan li-
gero que te puedes comer una docena de una senta-
da y te quedas como si nada”, explica el pastelero.
Pastelería Virolo. C/ Gracia, 20. Baeza. www.virolo.com

Nº 47 48 I 30 min I Niños

virolos
ingredientes
Para el hojaldre 500 g de harina
250 g de manteca de cerdo
6 huevos. Para el relleno
250 g de cabello de ángel
250 g de azúcar glas.

elaboración
Amasar la harina con los huevos y la
Alfonso Sánchez Carmona
manteca y estirar hasta obtener una
y su mujer, Juani, rodeados de sus
masa muy fina, a punto de romperse.
sobrinos, Félix (en la escalera,
Precalentar el horno a 200º. Cortar pe-
con la empleada Mari Loli
queñas tiras, poner encima cabello de
Muñoz), Pedro Antonio y
ángel y doblar como si fuera un sobre.
Manuela, dirigen esta pastelería
Ponerlas en una bandeja y hornearlas
fundada en el siglo XIX.
15 min a 200º. Retirar los virolos del hor-
no y espolvorearlos con azúcar glas.

VINOS BIO PEDRO OLIVARES

Alquimista multidinámico
Resumir el impresionante recorrido de vein-
te años por el universo de vinos, uvas, tierras
de viñedos y bodegas de este sumiller y enólo-
go, requerido para asesorar y dirigir proyectos
desde Tasmania o Sudáfrica hasta California,
pasando por Nueva Zelanda, es una tarea tan
ardua como describir su gran pasión por la san-
gre que corre por los caldos de sus uvas tintas,
variedad de menos de 1 gramo con una concen-
tración de aromas y sabores extraordinaria que
ha desarrollado en su tierra segureña. “Me gusta
hacer vino de terroir, en el que se expresa nues-
tro suelo arcilloso y calizo que lleva a las raíces
un gusto muy especifico y característico”.
Vinos Bio Pedro Olivares. Los Llanos de Arriba. www.vinosbiodepredroolivares.com

COCINA 63
JAÉN GOURMET
CASTILLO DE CANENA
Los embajadores
del AOVE en el mundo
“Ver nuestros aceites en una tienda del Círculo Po-
lar Ártico emociona”, nos cuenta Rosa Vañó, experta
en marketing internacional y cabeza visible de Castillo
de Canena junto a su hermano Francisco, financiero
de la marca. “Según los primeros archivos de Úbeda,
de 1780, nuestra familia tenía olivares. Los 36 primos
veraneábamos en casa de la abuela y desayunábamos
y merendábamos el ‘hoyico’: un trozo de pan al que se
le hace un agujero con el dedo gordo, se rellena con
aceite y luego se le pone sal, azúcar o miel”, recuerda
nostálgica. Su reto fue hacer un aceite de alta gama;
un producto de excelencia como no se había hecho an-
tes”. Hoy distribuyen en 53 países y se les reconoce el
mérito de haber situado los aoves de Jaén en el mapa.
Almazara Castillo de Canena. Cortijo La Loma. Puente del
Obispo Sur. Baeza. www.castillodecanena.com

Rosa y Francisco Vañó

en el bellísimo patio
renacentista de
su castillo palacio
de Canena, en Baeza.

Nº 49 4 I 50 min I Niños

callos de bacalao guisados

con acelgas y hierbabuena
ingredientes resto de las acelgas y licuarlas. La-
400 g de tripas de bacalao var y trocear los tallos. Limpiar bien
1 manojo de acelgas los callos de bacalao y cocinarlos al
2 dientes de ajo pilpil con ajo, guindilla y aceite. Una
1 guindilla 200 g vez trabados, añadir los tallos de
de aceite de oliva virgen acelga y el licuado de sus hojas y la
extra 1 manojito hierbabuena, sazonar con sal y co-
de hierbabuena sal. cinar 30 minutos, removiendo sin
cesar. Hervir durante 30 segundos
elaboración las acelgas reservadas al principio.
Reservar 4 tallos de acelga con Colocar los callos con su salsa en
sus hojas para la presentación final, el centro de un plato llano y cubrirlos
separar las hojas de los tallos del con una acelga recién hervida.

64 COCINA
Nº 48 4 I 3h 15 min

quisquillas de Motril
en escabeche de perdiz
ingredientes
16 quisquillas de Motril
1 c.c. de ralladura de lima sal.
Para el escabeche de perdiz
6 perdices de tiro 2 cabezas de ajo
morado 2 zanahorias
4 cebollas 3 hojas de laurel
6 granos de pimienta negra
1 piel de naranja seca ½ rama de
canela tomillo y romero frescos
200 g de aceite de oliva virgen extra
80 g de vinagre de Jerez
1,5 g de goma xantana sal.

elaboración
El escabeche de perdiz Limpiar el in-
terior de las perdices, quitarles los es-
polones y salpimentarlas. Ponerlas en
una olla con el aceite y dorarlas. Retirar-
las y reservarlas. En la misma olla, aña-
dir, por este orden, ajos machacados,
cebollas, zanahorias, hierbas y espe-
cias. Rehogar para que tomen color y
volver a poner las perdices en la olla.
Mojar con el vinagre y cocer 5 min. Cu-
brir con agua, tapar y cocer 3 h a fuego
bajo. Dejar que se enfríe en la olla. Colar
el escabeche necesario para nuestra re-
ceta y reservar las perdices cubiertas de
su escabeche para usarlas en otra ela-
boración. Poner a punto de sal y acidez
el escabeche, montarlo con goma xan-
tana como si de una mayonesa se trata-
ra, volver a colarlo y reservarlo en frío.
Disponer el escabeche texturizado en
los platos y colocar encima las quisqui-
llas peladas, crudas y aderezadas con
sal y ralladura de lima. Decorarlas con
sus huevas y servir.

RESTAURANTE BAGÁ

“Jaén es un paraíso cinegético”

“A todos los cocineros nos pica ese gu- tegui y Dani García y trabajar tres lustros
sanillo de querer tener un negocio propio en Casa Antonio, el chef de Bagá es el
para dar rienda suelta a la creatividad referente de la cocina jienense. “No me
Pedro Sánchez, que –nos comenta Pedro Sánchez–. Y este es gusta que me digan eso –protesta–, me
apuesta por una “cocina un sitio diferente, muy coqueto, una pe- hace abuelo”. Pero él se lo demuestra en
de pureza” en su queña locura que puede salir bien”. Tras su sala a los que sorprende con un menú
recién inaugurado pasar por Francia, codearse con Berasa- que varía según el mercado y las musas.
Bagá, que en árabe
significa flor del olivo. Restaurante Bagá. C/ Reja de la Capilla, 3. Jaén. Tel.: 953 047 450.

COCINA 65
Nº 50 4 I 40 min I Niños

cocido mareado
o ‘ropa vieja’
ingredientes
400 g de garbanzos sobrantes
del cocido 6 cebolletas 4 tomates
maduros 250 ml de aceite
de oliva virgen extra azúcar sal
tomate verde en rodajas hojas de
hierbabuena unos tallos de cebollino.

elaboración
Lavar los tomates, trocearlos y cocer-
los 15 min. Triturarlos y freírlos con 2 c.s.
de aceite, sal y una pizca de azúcar (op-
cional) a fuego lento otros 15 min. Tritu-
rar los garbanzos. Picar la cebolleta y
pocharla con el resto de aceite, añadir el
tomate frito y los garbanzos triturados, y
cocinar a fuego medio todo hasta que Pedro y Juan Luis
resulte una pasta homogénea. Sazonar mantienen el legado
al gusto. Colocar en el centro del plato de sus padres,
la ropa vieja y decorar con el tomate Luisa Martínez
verde, la hierbabuena y el cebollino. y Juan Salcedo (en
la foto), fundadores del
emblemático Juanito.

RESTAURANTE JUANITO

“Cocinamos como mi madre”

“Nuestro padre era un tabernero enamorado de la cocina y sobre todo del aceite de oliva. Por eso
somos de los pocos restaurantes que elaboran su propio aceite, de nuestro olivar en Sierra Mági-
na”. Pedro en los fogones y Juan Luis siguen sirviendo la misma cocina que preparaba su madre,
Luisa. “Rescató muchos platos perdidos, algunos de hace 400 años. El noventa por ciento de la
culinaria que hoy se está haciendo en Jaén está basada en su investigación”, afirman sus hijos.
Restaurante Juanito. Paseo Arca del Agua, 57. Baeza. www.juanitobaeza.com

Nº 51 6 I 30 min I Niños

patatas a lo pobre con lomo

de orza en adobo
ingredientes
Para las patatas a lo pobre
11 kg de patatas 4 huevos
500 ml de AOVE sal. Para
el lomo de orza 1 kg de lomo
de cerdo ibérico 3 dientes de ajo
1 c.s. de orégano 2 c.s. de
pimentón dulce 250 ml de AOVE
2 c.s. de vinagre de vino tinto
sal aceitunas para decorar.
elaboración
El lomo de orza Trocear el lomo en
6 partes iguales, ponerlo en un reci-
piente hondo y cubrirlo de agua.
Machacar el orégano con los ajos
pelados. Añadir el vinagre, el pimen-
tón y sal, mezclar, echarlo con el lo-
mo y tenerlo 48 h en adobo. Escurrir
los trozos y freírlos 15 min. (Para
conservar el lomo más tiempo,
echar una capa de aceite para que
se quede en la superficie sobre el
agua). Las patatas a lo pobre Pelar
las patatas y cortarlas muy finas, la-
varlas y sazonarlas con sal. Freírlas
a fuego muy lento 20 min. Batir los
huevos con sal. Escurrirlas, poner-
las en una sartén limpia con los hue-
vos batidos y cuajar al gusto.
Dibujar unos círculos con aceite
en el borde de los platos, disponer
en el centro el lomo con las patatas
y decorar con aceitunas.

66 COCINA
 JAÉN GOURMET
Nº 52 4 I 40 min I Niños

dim sum de galianos de caza

ingredientes
Para el galiano 500 g de carne
de parfait de andrajos 300 g de
jugo de parfait de andrajos 30 g
de pimiento rojo 30 g de pimiento
verde 60 g de cebolla 30 g de
ajo 20 g de tomate frito 50 g de
vino tinto 100 g de setas de cardo
10 g de tomillo seco 10 g de
romero 10 g de salvia 10 g de
boletus 4 c.s de AOVE sal.
Para los dim sum 200 g de pasta
wonton 1 pasta de galiano
20 g de tomillo en polvo.
Para las setas 500 g de setas
50 g de ajo 10 g de tomillo
10 g de romero 10 g de salvia
2 c.s. de aceite de oliva virgen
sal. Para el jugo de galianos
400 g de jugo de galianos
20 g de tomillo 20 g de romero
320 g de salvia 10 g de boletus.
Para acompañar 2 lomos de
liebre 2 lomos de conejo
2 c.s. de AOVE sal en escamas.
Para decorar unas ramitas
de tomillo 10 g de flores.
elaboración
El galiano Picar la verdura y po-
charla en el aceite con los boletus y
las setas. Añadir el vino tinto y redu-
cirlo. Incorporar la carne troceada, el
jugo y los aromáticos y pochar hasta
unir bien todos los sabores para que
quede todo bien ligado. Triturar en la
batidora hasta conseguir una pasta
melosa con mucho sabor. Reservar-
la en frío para rellenar los dim sum.
Los dim sum Hervir la pasta 5 se-
gundos y refrescarla luego en agua
con hielo. Secarla con un paño, po-
ner el tomillo en polvo y un poco de
relleno y hacer un saquito.
Las setas Trocearlas y saltearlas en
el último momento con las hierbas
en una sartén con el aceite y sal.
El jugo de galianos Poner en un
cazo el jugo con las hierbas y los
boletus. Calentar, ligar y reservar
hasta el momento de servir.
Marcar en una sartén con el aceite
los lomos de liebre y conejo, atem-
perarlos en el grill del horno, trocear-
los y espolvorearlos con las esca-
mas de sal.
presentación
Disponer los dim sum en el cen-
tro de los platos, acompañar con
los trozos de lomo de conejo y lie-
bre y añadir el jugo de galianos.
Decorar con unas flores y unas ra-
mitas de tomillo.

Los
productores de
aceite lo están
haciendo de
fábula; nos
resulta muy fácil
incorporarlo a
los platos

Pedro Hervás cuida

con mucho esmero
el emplatado
y presentación
de sus creaciones.

RESTAURANTE PALACIO DE ÚBEDA

“Sabor a campo,
montaña y caza”
“Lo que más me motivó del proyecto Palacio de Úbe-
da fue la perspectiva de montar un restaurante de alta
cocina donde crear mis propios platos”, anuncia Pedro
Hervás, chef del único hotel de cinco estrellas de Jaén,
que su buen hacer ha convertido en un espacio gastro-
nómico de primer nivel. Nacido en Vilches y curtido du-
rante cinco años junto al gran Manuel de la Osa, en el
mítico restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuen-
ca), Pedro se trajo su cocina de producto, montaña y
caza. “No me ha costado adaptarme”, asegura.

Hotel Palacio de Úbeda. C/ Juan Pasquau, 4.

Úbeda. www.palaciodeubeda.com
 Javier Ruiz con la
Torta Panadera de
Pontones, queso
prensado a mano, como
se hacía antiguamente.
CUMBRES DEL SEGURA
Nº 54 4 I 30 min
ostra con encurtidos jienenses
ingredientes
4 ostras 8 brotes de
salicornia 4 hojas de ostra
6 alcaparrones. Para la salsa
I Niños I Ligera
todo menos el aceite y la xantana.
Pasar por un colador fino y batir
con la xantana. Añadir el aceite y
mezclar. El gel Cocer 50 ml de

Quesos de cabra montesina

de encurtidos 100 g de
alcaparrones 50 g de pepinillos
50 g de aceitunas verdes
Diplomados en Empresariales, Javier Ruiz y Carmen Luque decidie- 200 g de agua de alcaparrones
ron hace unos años lanzarse a hacer quesos artesanos. “No teníamos ni 1 c.s. de aceite de oliva
idea, pero nos picó el gusanillo. Nos pusimos a investigar, comenzamos 1 g de goma xantana.
con una producción de 500 litros semanales que hemos multiplicado Para el gel de limón 10 g
por cinco”, confirma Javier. “Estamos a 1.400 m de altitud y hay hume- de azúcar 25 g de zumo
dad y nieve en abundancia, unas condiciones ideales para curar quesos de limón 2 g de agar-agar.
y embutidos”, razona. Sus deliciosos quesos de leche pura de cabra,
sin aditivos ni conservantes, conquistan los paladares más exigentes. elaboración
La salsa de encurtidos. Triturar
Quesos Cumbres del Segura. www.cumbresdelsegura.com
agua y el azúcar. Dejar que se en-
fríe un poco y añadir el agar-agar.
Calentar, retirar del fuego, añadir el
zumo de limón, mezclar y dejar 1 h
en la nevera. Triturar, colar y reser-
var en la nevera. Cortar los alcapa-
rrones por la mitad y trocear las
hojas de ostra. Poner en cada
plato 3 c.s. de salsa, en el centro
una ostra y unos puntos de gel de
limón. Servir con los alcaparrones,
la salicornia y las hojas de ostra.

RESTAURANTE TABERNA DE MIGUEL

Nº 53 12 I 15 min

chupa-chups de “Calidad sin aliños”

queso y pistacho “Intento poner en valor
nuestros productos, mostrar
ingredientes al público que somos mucho
300 g de queso de cabra más que aceite de oliva”. El
100 g de pistachos objetivo de Jesús Moral, co-
verdes pelados y picados cinero revelación Madrid
12 palitos de pan salados Gourmet 2017 a sus veintidós
100 g de azúcar. años, es renovar la cocina de
siempre. “Respetar y reivindi-
elaboración car la tradición, pero ponién-
Calentar en un cazo el azúcar dola al día, porque nuestra
con la misma cantidad de agua materia prima es de mucha
hasta que se disuelva. Hacer calidad y no necesita aliños”,
doce bolas de queso de unos sentencia el joven cocinero.
3,5 cm de diámetro. Pincharlas
con los palitos de pan y sumer- Taberna de Miguel.
girlas en el almíbar. Rebozarlas C/ María Bellido, 120. Bailén.
www.tabernademiguel.es
en los pistachos picados. ¡Y listo!

68 COCINA
 CONTENIDO ESPECIAL DE ¡HOLA! PARA PROPOLLO

EL POLLO
el rey de la mesa
Un producto que también se viste de fiesta para celebrar las navidades. Varios expertos en nutrición,
salud y seguridad alimentaria nos desvelan las 7 verdades menos conocidas sobre esta ave de corral

La carne de pollo es la carne

fresca más consumida por los
españoles, gran aliada de la dieta
mediterránea. La producción
de carne de pollo es la que más
rendimiento tiene sobre cereales
y oleaginosas, y la que menos
contamina el medio ambiente.

1: NO CONTIENE HORMONAS
La carne de pollo no contiene
hormonas ni antibióticos que fa-
vorezcan su crecimiento. Su utili-
zación está totalmente prohibida por
la legislación de la Unión Europea y
no existe justificación económica ni
científica para su uso. Existen planes
de vigilancia y control muy efectivos.
Podemos estar tranquilos porque
comer carne de pollo es totalmente
seguro y saludable.

2: ALIMENTADO CON CEREALES

El pollo es siempre alimentado con
cereales y oleaginosas. Maíz, trigo,
cebada y soja en distintas
proporciones, llegando a constituir
estas hasta el 70% de la alimentación
que recibe, totalmente natural.

3: FÁCIL DIGESTIBILIDAD
Su carne es muy recomendada para
niños y ancianos, y para la
preparación de algunas dietas
terapéuticas, dado el alto valor de sus
proteínas y la escasa cantidad de
grasa y kilocalorías que aporta.
También es muy utilizada por
deportistas de cualquier nivel.
4: MANTIENE SU RIQUEZA
La carne de pollo no se sumerge. La
legislación europea lo prohíbe. Así se
consigue que pueda llegar al
consumidor con todas sus riquezas en
proteínas, vitaminas y oligoelementos,
a diferencia de otras carnes
procedentes de países que no
pertenecen a la Unión Europea.
5: PROTEÍNA DE ALTA CALIDAD
El pollo es un muy buen aliado para
cualquier dieta saludable, ya que
ofrece proteína de alta calidad. Se
trata de un alimento que proporciona
una cantidad muy importante de
proteínas, así como niacina, vitamina
B6, ácido fólico y fósforo.
6: DIETA SALUDABLE
Con respecto a otras carnes magras,
destaca por su bajo contenido en AGS
(ácidos grasos saturados), colesterol
y kilocalorías totales. Lo que le hace
muy recomendable para dietas de
control de colesterol en sangre.
7: ORIGEN ESPAÑOL
La carne de pollo que consumimos
en nuestro país es sólo de origen
español. El pollo siempre lleva una
etiqueta informativa de carácter
obligatorio en la que se cita su país
de origen: España.
pechugas rellenas con higos y nueces
ingredientes
2 pechugas de pollo
500 g de calabaza 250 g
de patatas 150 g de higos
12 nueces peladas
2 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta cebollino
picado para decorar.
elaboración
Pelar las patatas y la calaba-
za, trocearlas y cocerlas 25 min
en agua salada. Cortar la cuarta
parte de la calabaza en dados
pequeños y triturar el resto con
las patatas, un poco de agua,
sal y pimienta. Añadir los dados
de calabaza y mezclar. Lavar los
higos y picarlos. Picar las nue-
ces y echarlas en un cuenco
con los higos picados. Añadir 4
c.s. del puré preparado, salpi-
mentar y mezclar. Extender las
pechugas sobre la mesa de tra-
bajo, salpimentarlas, poner en el
centro un poco del relleno, enro-
llarlas, atarlas, rociarlas con el
aceite y asarlas en el horno, pre-
viamente calentado a 180º, de
30 a 35 min. Retirarlas del hor-
no, quitar el hilo del atado, cor-
tarlas en rodajas y acompañar-
las con el resto del puré
y espolvorear con el cebollino.
¡Feliz
2018!
¡El aperitivo está servido!
pág. 76

Banquete de Nochebuena
pág. 82

Navidad a la italiana
pág. 86

Cotillón de Nochevieja
pág. 94

Comida de Año Nuevo

pág. 98
¡FELICES FIESTAS!

¡El aperitivo
está servido!
Al calor de la chimenea, con el comedor elegantemente vestido
de BLANCO & NEGRO, los entrantes van llegando a la mesa.
La sofisticada presentación de cada platillo es clave en un ambiente
que parece recién salido de un cuento nevado de Navidad.

Escenario cálido y sofisticado

Sobre un mantel blanco de hilo bordado, bandas de encaje negro
delimitan con elegancia los puestos de los invitados y dialogan con
las servilletas, del mismo tono, anudadas con hilos de cuentas de
plata. La cristalería tallada, la vajilla de porcelana, los angelitos,
el centro de velas y las bolas navideñas, todo en blanco y plata,
animan una mesa chic, coronada por una lámpara de tul y marabú.
 Nº 58 4 I 5 min

Bellini
ingredientes
160 ml de zumo de melocotón
320 ml de champán o cava.

elaboración
Repartir en las copas el zumo de melocotón y rellenarlas
con el champán o el cava. La proporción debe ser un tercio
de zumo por dos tercios de champán o de cava.

Nº 59 1 I 1h I Niños

bocaditos de salmón
ingredientes
Para los bocaditos 120 g
de mantequilla 150 g de harina
4 huevos 100 ml de nata
30 g de queso parmesano rallado
sal huevas de salmón para
decorar. Para el relleno 200 g
de salmón ahumado en lonchas
300 g de nata 2 c.s. de salsa
de rábanos picantes la piel
rallada y el zumo de 1 lima.
elaboración
Los bocaditos Precalentar el hor-
no a 180°. Forrar una bandeja de
horno con papel sulfurizado. Poner
en una cazuela la mantequilla cor-
tada en dados, la sal y 300 ml de
agua y calentar hasta disolver la
mantequilla. Retirarla del fuego,
añadir de golpe la harina y batir
hasta obtener una masa que se
despegue de las paredes. Incorpo-
rar los huevos –uno a uno y batien-
do cada vez– y el parmesano y
mezclar hasta obtener una masa
uniforme. Meterla en una manga
pastelera y formar con ella sobre la
bandeja forrada con el papel 8 cilin-
dros de 12 cm de longitud y 3 cm
de grosor. Meterlos al horno a 180°
entre 12 y 15 min, hasta que se do-
ren. Retirarlos del horno y dejarlos
enfriarse del todo sobre una rejilla.
El relleno Semimontar la nata con
la salsa de rábano picante y el zu-
mo y la piel rallada de lima e intro-
ducirla en una manga pastelera.
presentación
Abrir los bocaditos de salmón
con un cuchillo de sierra y relle-
narlos con las lonchas de salmón
y la mezcla de nata del relleno.
Pincelar con un poco de nata la
parte superior de los bocaditos,
decorarlos con huevas de salmón
y servirlos enseguida.

COCINA 77
¡FELICES FIESTAS!

Hecho en casa
Diseñar una guirnalda decorativa es tan senci-
llo como colgar armoniosamente de un cordel
detalles en blanco y plata como estrellas, pi-
ñas o un cucurucho de merengues hecho con
una blonda, una partitura, un papel con una
caligrafía barroca... Papeles que también re-
sultan ideales para personalizar los paquetes
de regalo (foto dcha.) que, colocados en torres,
se convierten en objetos decorativos.

Nº 60 4 I 15 min I Niños

brochetas de mango
y zamburiñas con
salsa de coco y lima
ingredientes
Para las brochetas
12 zamburiñas 100 g de
semillas de sésamo 1 mango
4 c.s.de aceite de oliva sal y
pimienta. Para la salsa de coco
y lima 200 ml de nata 200 ml
de leche de coco el zumo y
la piel rallada de 1 lima 1 c.c.
de pimienta rosa machacada.
elaboración
La salsa de coco y lima Echar en
un cuenco la nata y la leche de co-
co, el zumo y la mitad de la ralladura
de lima y batir con varillas. Repartir
la mezcla en 4 pequeños cuencos,
añadir por encima el resto de la ralla-
dura de lima y la pimienta rosa ma-
chacada y reservarlos en la nevera.
Las brochetas Encender el grill del
horno a máxima temperatura y fo-
rrar la bandeja con papel sulfuriza-
do. Pelar el mango y cortar la pulpa
en dados de 2 cm de lado. Poner las
semillas de sésamo en un plato
hondo. Salpimentar las zamburiñas
y rociarlas con el aceite. Rebozarlas
con las semillas de sésamo y ensar-
tarlas en brochetas de bambú alter-
nándolas con dados de mango. Po-
ner las brochetas en la bandeja y
cocinarlas en el grill hasta que las
zamburiñas se doren, 3 o 4 min.
presentación
Servir las brochetas sobre los
cuencos de la salsa de lima y coco.
Nº 61 6 I 20 min

bloody Mary
con ostra
ingredientes
6 ostras
150 ml de vodka
500 ml de zumo de tomate
4 ramas de apio (solo la parte blanca)
12 gotas de tabasco
1 c.s. de zumo de lima
1 c.s. de salsa Worcestershire
sal en escamas y pimienta negra.

elaboración
Triturar las ramas de apio en un robot de coci-
na y pasar la mezcla por el chino. Reservarla en
el frigorífico. Mezclar el vodka con el zumo de
tomate, el tabasco, la salsa Worcestershire, el
zumo de lima, unas escamas de sal y pimienta
recién molida y reservarlo en el frigorífico.

presentación
Echar 15 ml de puré de apio en el fondo de seis
copas de flauta. Verter sobre el puré la mezcla
de tomate y vodka bien fría y depositar en cada
copa una ostra viva muy fría.
¡FELICES FIESTAS!
Nº 62 6 I 15 min I Niños
rollitos de atún, ricota,
mascarpone y pistachos
ingredientes
300 g de atún en lonchas
lo más finas posible 250 g
de ricota 250 g de mascarpone
65 g de pistachos molidos
la piel y el zumo de
½ limón sal y pimienta
medias rodajas de naranja y sal
de escamas para decorar.
elaboración
Echar en un cuenco la ricota, el
mascarpone, los pistachos pica-
dos, la piel rallada de limón, 3 c.s.
de agua y una pizca de sal y de
pimienta recién molida y mezclar
todo bien. Extender una hoja de
papel film sobre la mesa de traba-
jo y disponer encima las lonchas
de atún juntando unas con otras.
Rociarlas con el zumo de limón y
repartir sobre ellas la mezcla del
cuenco extendiéndola con la hoja
de un cuchillo. Enrollarlas forman-
do cilindros y cortarlos en seg-
mentos de 2 cm de longitud.
presentación
Colocar en brochetas los rollitos
de atún, pincharlas en vasos con
sal de escamas y decorar con me-
dias rodajas de naranja.
Decodetalles
Nada como un reposacubiertos in-
dividual caprichoso para rematar la
deco de la mesa, como este dálmata
de porcelana en blanco y negro que
añade el toque maestro (izda.).
Una buena idea para presentar
de forma original los adornos tra-
dicionales pasa por ‘servirlos en
bandeja’ (arriba). Sobre una fuen-
te de plata, se coloca un tapete de
peluche blanco y se cubre con tul
a tono; sobre ese lecho se disponen
estrellas, piñas, abetos y símbolos
navideños que invitan a soñar y a
volver a la infancia de nuevo.
 Diseño en familia
Después de brindar con champán
para celebrar las fiestas y degus-
tar los exquisitos platos servidos
en la mesa, la conversación fluye,
se cuentan anécdotas y se inven-
tan juegos para los pequeños,
como transformar los hilos de
alambre de los tapones de cham-
pán en esta evocadora y elegante
silla, que nos trae recuerdos de
mil y una entrañables tertulias.

Nº 63 12 I 15 min I Niños

vieira con foie gras

ingredientes
12 vieiras 120 g de foie gras
de pato o de oca 1 higo
2 ramitas de romero
2 c.s. de aceite de oliva
2 c.s. de mantequilla
flor de sal sal y pimienta.
elaboración
Secar las vieiras con papel ab-
sorbente. Sazonarlas con sal y pi-
mienta recién molida y dorarlas
en una sartén antiadherente con
el aceite durante 1 min. Añadir la
mantequilla y rebozar las vieiras
con la espuma generada durante
40 segundos. Escurrirlas sobre
papel absorbente y cubrirlas con
papel de aluminio para conser-
varlas calientes. Cortar el foie
gras en rectángulos de 5 x 4 cm.
Lavar el higo, cortarlo en rodajas
y luego cortar estas en cuartos.
Trocear las ramas de romero.
presentación
Colocar las vieiras en pequeños
platos de aperitivo. Disponer en-
cima los rectángulos de foie gras
y unos cuartos de lámina de higo
y sujetar con una ramita de rome-
ro. Espolvorear con flor de sal y
servir de inmediato.
 banquete de
Nochebuena
Con la mesa vestida de un brillante VERDE LIMA LIMÓN,
la cena más especial del año está lista para disfrutar: un pollo
campero relleno de boletus con guarnición de castañas protagoniza
un delicioso menú navideño lleno de aromas del bosque y la huerta.
Nº 64 4 I 20 min I Niños

gazpacho de aguacate con carne de cangrejo

ingredientes
2 aguacates 1 manzana
Granny Smith 1 pepino
1 pimiento verde 1 diente
de ajo 80 g de pan blanco
rallado 10 c.s. de aceite
de oliva virgen extra
2 c.s. de vinagre de Jerez
sal y pimienta. Para el
acompañamiento 150 g de
carne de cangrejo
2 c.s. de perejil en juliana
1 c.s. de 5 pimientas.
elaboración
Retirar el tallo y las semillas al
pimiento y trocearlo. Pelar la
manzana, descorazonarla y tro-
cearla. Pelar el pepino y el ajo y
trocearlos. Pelar los aguacates,
retirar el hueso, trocear la pulpa
y echarla en un robot de cocina
con el pimiento, la manzana, el
pepino y el ajo troceados. Aña-
dir el pan rallado, 500 ml de
agua, el aceite, el vinagre y una
pizca de sal y de pimienta y tri-
turar bien fino. Pasar la mezcla a
una ensaladera, cubrirla con pa-
pel film y reservarla 4 h en el fri-
gorífico. Mezclar la carne de
cangrejo con la mitad del perejil.
presentación
Repartir el gazpacho en cuatro
cuencos individuales y colocar
en el centro 1 c.s. de la mezcla
de cangrejo. Decorar con el res-
to del perejil y espolvorear con
las cinco pimientas molidas.

COCINA 83
¡FELICES FIESTAS!

Nº 65 6 I 1h I Niños

mousse de
lima con sorbete
de albahaca
ingredientes
Para el sorbete 3 c.s. de albahaca
fresca picada 250 g de azúcar 150 ml
de zumo de lima. Para la mousse
de lima 120 ml de zumo de lima
3 huevos 80 g de mantequilla en pomada
200 ml de nata 120 g de azúcar.
Para decorar 50 g de guisantes
congelados la piel rallada de 1 lima.

elaboración
El sorbete de albahaca Llevar a ebullición el
azúcar con 200 ml de agua en un cazo. Reti-
rarlo del fuego y poner a enfriar el cazo dentro
de un cuenco con agua helada. Añadir la al-
bahaca picada y el zumo de lima y mezclar.
Una vez frío del todo, triturar el contenido en
un robot de cocina, poner en marcha la sorbe-
tera, verter la mezcla y esperar de 20 a 25 min
a que tome cuerpo. Pasarla a un cuenco y
meterla 4 h al congelador. Sacar el sorbete del
congelador 10 min antes de servirlo.
La mousse de lima Echar en una cazuela el
“Creación sublime zumo de lima, el azúcar, los huevos y la sal y
mezclar con varillas. Añadir la mantequilla y
del GRAN MENON, cocinar a fuego bajo, removiendo continua-
mente hasta obtener una textura de crema li-
que en 1742 acuñó el término gera. Pasarla por el chino a un cuenco y meter
nouvelle cuisine, LA MOUSSE este en otro con agua helada. Montar la nata
con varillas eléctricas hasta que esté bien fir-
es uno de los platos me y añadirla a la mezcla del cuenco. Repartir
clásicos de la COCINA la mousse en 6 copas grandes, cubrirlas con
papel film y dejarlas 2 h en el frigorífico.
CORTESANA francesa,
presentación
un prodigio digno Retirar el papel film de los vasos y poner una
de un alquimista bola de sorbete sobre la mousse de lima. De-
corar con unos guisantes congelados y la piel
de la NATA BATIDA” rallada de limón y servir de inmediato.

84 COCINA
Nº 66 4 I 2h I Niños
pollo relleno de boletus con timbal de castañas
ingredientes
1 pollo campero entero y
deshuesado 450 g de boletus
1 cebolla 1 diente de ajo
18 castañas al natural
en conserva 1 rebanada de pan
de molde 1 huevo 40 ml de
leche 2 c.s. de aceite de oliva
2 c.s. de perejil picado
sal y pimienta. Para el timbal
de castañas 600 g de patatas
400 g de puré de castañas
en conserva 100 ml de nata
60 g de mantequilla
en pomada 2 c.s. de maicena
80 ml de aceite de oliva.
elaboración
Precalentar el horno a 190º. Lim-
piar las setas y trocearlas, reser-
vando 2 pequeñas. Pelar y picar la
cebolla y el ajo. Picar las castañas,
reservando 8 enteras. Calentar el
aceite en una sartén grande y coci-
nar 7 min los boletus y la cebolla
picada con una pizca de sal. Aña-
dir las castañas y el ajo picados,
mezclar y pasarlo a una ensalade-
ra. Batir el huevo. Poner en remojo
en la leche la rebanada de pan y
echarla en la ensaladera con el pe-
rejil y el huevo batido. Salpimentar
y mezclar todo bien con las ma-
nos. Poner el pollo deshuesado
sobre la mesa de trabajo y colocar
el relleno en el interior. Atar con hilo
de bramante para que no pierda la
forma con el asado y colocarlo en
una fuente refractaria. Sazonarlo
con sal y pimienta recién molida y
asarlo en el horno 1 h y 30 min,
hasta que al pincharlo con una
aguja los jugos salgan de color cla-
ro. Retirarlo del horno y dejarlo re-
posar cubierto con papel de alumi-
nio. Cortar en láminas las setas
reservadas al principio.
El timbal de castañas Cocer las
patatas con su piel en agua salada
40 min. Pelarlas, machacarlas con
un tenedor y echarlas en un cuenco
con el puré de castañas, la nata, la
mantequilla y la maicena. Mezclar
bien. Introducir la mezcla en mol-
des de 5 cm y freírlos por sus dos
caras en aceite bien caliente, usan-
do una espátula para darles la vuel-
ta, hasta que la superficie se dore.
Escurrirlos sobre papel absorbente
y retirar los moldes cuando se ha-
yan enfriado un poco.
presentación
Trinchar el pollo y repartirlo en los
platos con los timbales de casta-
ñas. Decorar con las láminas de
boletus y las castañas enteras re-
servadas y servir enseguida.
 NAVIDAD
a la italiana

La mortadela era el regalo

de la corte de Bolonia en sus visitas
diplomáticas. De ahí que presida
la mesa de antipasto navideño
y reine a la hora del aperitivo junto
al salami finocchiona o toscano,
la coppa o salami calabrés, el culatello
o fiambre de Parma y el guanciale,
otro delicioso fiambre. Los quesos
elegidos son: parmigiano
reggiano, trenza de mozzarella
de Campania y burrata de Apulia.
Todo acompañado de tomates
confitados de tres colores y panes
especiales. Todos estos productos
artesanos son de Negrini. En la otra
página, el señor embajador Stefano
Sannino ante la chimenea del comedor.
Nº 67 6 I 1 h y 30 min

tortellini in brodo
(caldo de cocido)
ingredientes
2 l de caldo de cocido colado
(ver receta del ‘bollito misto’).
Para la pasta
2 huevos 200 g de harina.
Para el relleno
100 g de carne picada de ternera
80 g de mortadela de Bolonia
50 g de tocino de cerdo ibérico
80 g de jamón cocido
1 huevo 150 g de queso parmesano
rallado 1 pizca de nuez moscada
rallada 2 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta.

elaboración
La pasta Poner la harina sobre la mesa
de trabajo formando un volcán. Echar
los huevos en el cráter, romperlos con
un tenedor e ir añadiendo harina hacia el
centro. Mezclar y amasar con las manos
enharinadas hasta obtener una masa
blanda y lisa con una textura semejante
a la del lóbulo de la oreja. Formar una
bola, envolverla con papel film y reser-
varla 30 min en el frigorífico.
El relleno Picar la mortadela y el jamón
cocido. Cortar la carne de ternera y la
loncha de tocino en dados y dorarlos a
fuego vivo en una sartén con el aceite
hasta que pierdan sus jugos. Retirarlos
del fuego, dejarlos templarse y ponerlos
en un robot de cocina. Añadir la morta-
dela y el jamón picados y triturar. Incor-
porar el queso, el huevo, la nuez mosca-
da y una pizca de pimienta y triturar de
nuevo hasta obtener un compuesto ho-
mogéneo. Estirar la pasta con rodillo o en
una máquina hasta que tenga 1 o 2 mm
de grosor. Con un cortapastas, hacer
cuadrados de 4 cm de lado y poner so-
bre cada uno 2 o 3 g de relleno. Coger un
cuadrado, mojar los bordes con un poco
de agua, doblarlo por la diagonal para
formar un triángulo y presionar bien los
bordes para que no se salga el relleno.
Con la mano derecha, juntar las dos pun-
tas del triángulo dejando en medio el de-
do índice de la mano izquierda y presio-
NOTA
nar las puntas con el pulgar de la misma
CULINARIA
mano para formar el tortelini. Colocarlo Nicoletta Negrini dejó por
delicadamente sobre una bandeja forra- un momento su trabajo en la
da con papel sulfurizado y espolvoreada Accademia del Gusto para
con harina y repetir la operación hasta aportar unos tortellini de
formar todos los tortelinis. Cubrir con un Negrini que supieron a gloria:
paño de cocina espolvoreado con harina “Son la versión italiana
y dejarlos secarse en sitio fresco. Cocer- de los garbanzos
los 10 min con el caldo en una cazuela, del cocido
retirar del fuego y servir en sopera. español”.
¡FELICES FIESTAS!

Nº 68 6 I 2 h y 30 min
bollito misto
(carnes de cocido)
ingredientes
½ capón 1 cotechino (salchichón
especiado) 300 g de morro de buey
500 g de aguja de buey 500 g
de morrillo de buey 300 g de lengua
de buey 300 g de rabo de buey
4 zanahorias 3 cebollas 3 dientes
de ajo 4 ramas de apio 3 clavos
de olor 2 ramitas de romero sal gorda
pimienta negra hojas de lechuga.
Para la salsa verde
2 c.s. de perejil picado 1 huevo
cocido 2 c.s. de alcaparras 6 anchoas
en aceite 6 c.s. de aceite de oliva virgen.

elaboración
Pelar las zanahorias, las cebollas y los
ajos y dejarlos enteros. Lavar las ramas
de apio y cortarlas por la mitad. Poner
abundante agua en una cazuela grande
y añadir 1 c.s. de sal gorda, las cebollas,
los ajos, las zanahorias, las ramas de
apio, los clavos, 15 granos de pimienta
negra y el romero. Llevar a ebullición y
cocer 15 min a fuego bajo. Añadir el
morrillo, la aguja y el rabo de buey, llevar
de nuevo a ebullición y cocer 15 min a
fuego vivo. Incorporar el morro y la len-
gua, bajar el fuego al mínimo y cocer
durante 1 h y 30 min. Sacar el capón,
reservarlo en una fuente cubierto con
papel de aluminio y proseguir la cocción
30 min más. Poner el cotechino en una
cazuela y cocerlo solo y cubierto de
agua durante 1 h. Una vez cumplido el
tiempo, retirar la piel a la lengua y cor-
tarla en lonchas. Cortar también en lon-
chas el morro, la aguja, el morrillo y el
cotechino. Trocear el capón, el rabo y
unas zanahorias. Colar el caldo y reser- NOTA
varlo para la sopa de los tortelinis.
La salsa verde Pelar los huevos y picar-
DEL CHEF
los. Picar las anchoas, echarlas en un “Mi decisión de vivir en
cuenco con las alcaparras, los huevos y Madrid fue un acierto total”,
el perejil picados y el aceite y mezclar. cuenta Gianni Pinto. El chef es
un apasionado de las fusiones:
presentación “Al caldo de cocido español
Disponer en el centro de los platos el le añadiría la corteza
capón. Colocar alrededor las carnes, del parmesano. Es
acompañar con la salsa verde y decorar el umami natural de
con zanahorias y hojas de lechuga. la nonna”.
Nº 69 6 I 30 min

panettone con crema de mascarpone

ingredientes cas. Incorporar en hilo fino el almíbar
1 panetone preparado sin dejar de batir con las vari-
500 g de queso mascarpone llas hasta que la mezcla se enfríe del to-
4 yemas de huevo do. Echar en un cuenco el mascarpone
125 g de azúcar y batirlo ligeramente. Añadir poco a po-
unas uvas rojas para acompañar co la mezcla ya fría mezclando de arriba
azúcar glas. abajo con una espátula, sin batir.

elaboración
Echar en un cazo 50 ml de agua con el
azúcar, calentar hasta que este se di-
suelva y retirar del fuego. Batir las ye-
mas en un cuenco con varillas eléctri-
presentación
Disponer dos porciones de panetone
en cada plato de postre, acompañar con
la crema de mascarpone y unas uvas ro-
jas y espolvorear con azúcar glas.

NOTA DEL
EMBAJADOR
“En mi Nápoles natal,
el corazón de la familia late
con fuerza en torno a la mesa
y al Belén, con toda la ciudad
viviendo la Navidad”, recuerda
Stefano Sannino, para
el que cocinar
es una verdadera
passione.
Nº 70 4 I 50 min I Niños
corazones de alcachofa rellenos
ingredientes
12 alcachofas 2 huevos
y 4 yemas 4 c.s. de salsa
de tomate 40 g de pan rallado
1 c.s. de perejil picado
1 c.s. de cebollino picado
1 c.c. de perifollo picado
1 c.c. de estragón picado
1 manojo de perejil 75 g
de mantequilla sal y pimienta.
elaboración
El relleno Cocer los huevos en
agua salada 12 min, pelarlos, pi-
I Vegetariana
carlos y echarlos en una ensala-
dera con las yemas crudas, las
hierbas, la salsa de tomate y una
pizca de sal y de pimienta recién
molida. Mezclar hasta conseguir
una farsa uniforme.
Retirar las hojas externas de las
alcachofas y el tallo y las puntas
de las hojas para dejar solo los
corazones. Ponerlos en un cuen-
co grande con abundante perejil
para que no se oxiden, reservan-
do unas hojas de perejil para de-
corar. Llevar a ebullición 2 l de
agua con sal en una cazuela. Su-
mergir los corazones de alcachofa
y cocerlos a fuego bajo entre 15 y
18 min, hasta que puedan atrave-
sarse fácilmente con un palillo.
Encender el grill del horno a máxi-
ma temperatura. Con la punta de
un cuchillo, vaciar un poco del in-
terior de los corazones de alca-
chofa y colocarlos en una fuente
refractaria engrasada con 10 g de
mantequilla. Cortar el resto de la
mantequilla en daditos de 1,5 cm
de lado. Rellenar el interior de los
corazones con la farsa preparada,
espolvorear la superficie con el
pan rallado y colocar un dadito de
mantequilla sobre cada corazón
relleno. A continuación, meter al
horno y gratinar en el grill hasta
que la superficie tenga un bonito
color dorado, entre 4 y 6 min.
presentación
Disponer las alcachofas en los
platos, centradas, como se ve en
la imagen, y decorar con unas ho-
jas de perejil. Servir al momento.
COCINA 95
¡FELICES FIESTAS!

Nº 71 4 I 50 min I Niños

lubina asada con patatas nuevas

ingredientes
4 supremas de lubina de 180 g
cada una 750 g de patatas
nuevas 4 chalotas 4 dientes
de ajo 4 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta unas ramitas
de tomillo para decorar.
elaboración
Precalentar el horno a 200º. Co-
cer las patatas enteras con su piel
en una cazuela con agua salada
durante 15 min. Retirarlas del fue-
go, refrescarlas en agua helada,
pelarlas y cortarlas en rodajas de
1 cm de grosor. Pelar las chalotas
y cortarlas también en rodajas.
Pelar los ajos y cortarlos en lámi-
nas. Echar en una fuente refracta-
ria las rodajas de patata y chalota
y las láminas de ajo. Sazonar con
sal y pimienta recién molida y ro-
ciar con el aceite. Salpimentar las
supremas de lubina, colocarlas
encima con la piel hacia arriba y
meter la fuente al horno a 200º
entre 10 y 12 min. Retirarla del
horno, poner el pescado en una
fuente aparte y cubrirlo con papel
de aluminio. Volver a meter al hor-
no la fuente con las patatas y
asarlas durante 10 min más, hasta
que se doren sus bordes.
presentación
Repartir las patatas con las cha-
lotas en los platos, colocar sobre
ellas las supremas de lubina con
unas láminas de ajo encima y de-
corar con el tomillo.

“Si la merluza es la reina de los mares,

la lubina es LA PRINCESA
de los menús de fiesta. Su sabor delicado
y FINA TEXTURA la han convertido
en una invitada estelar
de mil y una RECETAS AL HORNO”

96 COCINA
Nº 72 10 I 40 min I Niños
pastel de chocolate y coco
ingredientes
500 g de chocolate negro
200 ml de nata 180 g de
mantequilla en pomada 125 g
de galletas digestive 125 g de
coco rallado. Para la decoración
40 g de coco rallado
perlas dulces plateadas
grageas doradas de caramelo.
elaboración
Tostar durante 1 min en una sar-
tén antiadherente grande el coco
rallado. Echarlo en un cuenco
grande con las galletas desmenu-
zadas y la mitad de la mantequilla.
Mezclar hasta conseguir una masa
arenosa lo más uniforme posible.
Forrar un molde alargado de bizco-
cho con una capa doble de papel
film, dejando que sobresalga 5 cm
por los bordes. Rallar el chocolate.
Echar la mitad en un cuenco con la
nata. Poner el cuenco dentro de
una cazuela con agua hasta la mi-
tad de su altura y calentarlo al baño
María hasta disolver el chocolate.
Retirar del baño María el cuenco y
añadir el chocolate restante en dos
veces, mezclando bien tras cada
una. Incorporar el resto de la man-
tequilla y mezclar todo bien. Poner
un tercio de esta mezcla en el mol-
de forrado con papel film y meterlo
al frigorífico 30 min. Sacarlo y cubrir
toda la superficie con la mezcla de
galletas, mantequilla y coco del
principio. Verter encima el resto de
la mezcla de chocolate, calentán-
dola otra vez en el microondas si
hace falta. Cubrirlo con el papel film
sobrante y meterlo 4 h al frigorífico.
presentación
Desmoldar el pastel sobre una
fuente con ayuda del papel film y
retirar este. Colocar en la superficie
3 estrellas de cartulina y espolvo-
rear con el coco rallado. Retirar las
estrellas y decorar con unas perlas
dulces plateadas y unas grageas
doradas de caramelo.
Nº 73 4 I 40 min I Niños

colas de cangrejo de río al aroma de cilantro

ingredientes
1 kg de cangrejos de río
2 cebolletas 2 dientes de ajo
400 ml de caldo de pescado
200 ml de nata 2 c.s. de aceite
de oliva 1 c.c. de cilantro picado
½ c.c. de pimentón picante
½ c.c. de cominos molidos
sal y pimienta unas hojas
de estragón para decorar.
elaboración
Poner los cangrejos en un cuen-
co grande con agua fría y dejarlos
5 min en remojo. Escurrirlos y re-
petir la operación dos veces más
hasta que el agua quede relativa-
mente limpia. Calentar abundante
agua en una cazuela y llevar a
ebullición. Añadir sal, sumergir los
cangrejos y cocinar 3 min a partir
de que el agua vuelva a hervir de
nuevo. Escurrirlos y refrescarlos
en un cuenco con agua y hielo.
Dejar que se enfríen, retirar las ca-
bezas, pelar las colas y dejar en-
teras las patas. Pelar y picar los
dientes de ajo y las cebollas y re-
hogarlos en una cazuela con el
aceite entre 6 y 8 min. Añadir los
cominos, el cilantro y el pimentón
y cocinar 1 min. Incorporar el cal-
do y la nata, llevar a ebullición y
triturar en un robot de cocina. Vol-
ver a ponerlo al fuego en una ca-
zuela, agregar las colas y las pa-
tas de los cangrejos y cocinar
entre 2 y 3 min. Sazonar con sal y
pimienta recién molida y mezclar.
presentación
Repartir el guiso en cazuelitas,
decorar con unas hojas de estra-
gón y servir caliente.

COCINA 99
¡FELICES FIESTAS!

Nº 74 12 I 20 min I Niños

ostras gratinadas al cava

ingredientes
12 ostras 1 chalota 150 ml
de cava 150 ml de nata
pimienta negra sal gruesa
unas ramas de tomillo limón.
elaboración
Encender el grill del horno a
temperatura máxima. Abrir las
ostras y eliminar la concha pla-
na. Pelar y picar la chalota.
Echar el champán en un cazo
con la chalota picada y llevar a
ebullición. Calentar a fuego bajo
durante 3 min, añadir la nata y
una pizca de pimienta recién
molida y cocinar 3 o 4 min más,
hasta que tenga consistencia de
crema. Colocar las ostras en
una bandeja de horno y repartir
por encima la mezcla prepara-
da. Meter al horno y gratinar en-
tre 1 y 2 min, hasta que se dore
la superficie. Retirar del horno y
dejar que se enfríe unos 2 min.
presentación
Colocar las ostras gratinadas
sobre una base de sal gruesa en
una fuente grande. Decorar con
unas ramas de tomillo limón y
servir enseguida.

100 COCINA
Nº 75 4 I 1 h 10 min
cordero relleno con chutney de peras
ingredientes
1 silla de cordero de 800 g
2 dientes de ajo 125 g
de arroz integral 150 g de setas
shitake 150 g de ciruelas
pasas 5 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta
unas ramitas de tomillo.
Para el chutney 4 peras
120 g de azúcar 4 c.s.
de vinagre de sidra 1 pizca
de nuez moscada rallada
¼ c.c. de sal.
elaboración
El chutney Pelar las peras, des-
corazonarlas, cortarlas en daditos
I Niños
y echarlos en una cazuela con el
azúcar, el vinagre, la nuez mosca-
da y la sal. Añadir 4 c.s. de agua,
llevar a ebullición y cocer a fuego
bajo 20 min, hasta que las peras
se deshagan al presionarlas con
el dorso de una cuchara. Retirarlo
del fuego, cubrirlo con papel film y
dejar que se enfríe del todo.
El relleno Calentar abundante
agua en una cazuela. Lavar el
arroz sobre un colador al chorro de
agua fría 30 segundos, echarlo en
la cazuela y cocerlo a fuego medio
25 min. Escurrir y reservar. Preca-
lentar el horno a 190°. Pelar y picar
el ajo. Limpiar las setas y cortarlas
en trozos pequeños. Poner las ci-
ruelas en remojo en agua caliente
15 min. Calentar 2 c.s. de aceite
en una sartén grande y dorar el ajo
1 min. Añadir las setas, sazonar
con sal y sofreír entre 5 y 7 min a
fuego medio. Echar el arroz y coci-
nar 2 min, removiendo con una cu-
chara de madera. Escurrir las ci-
ruelas, añadirlas a la cazuela,
sazonar con sal y pimienta recién
molida, mezclar y retirar del fuego.
Extender sobre la mesa de trabajo
la silla de cordero con la parte de
la piel hacia abajo. Disponer en el
centro la mezcla de arroz, setas y
ciruelas, enrollar presionando lige-
hay tantas RECETAS
DE CORDERO como
ramente para que no escape el re-
lleno y atar con bramante a inter-
valos de 2 cm. Rociar con el resto
del aceite, salpimentar y cocinar
en una sartén a fuego vivo hasta
que se dore toda su superficie.
Poner el asado en una fuente re-
fractaria y hornearlo a 190° entre
25 y 30 min. Retirarlo del horno,
cubrirlo con papel de aluminio y
dejarlo reposar 10 min.
presentación
Retirar los hilos a la carne y cor-
tarla en rodajas de 2 cm de gro-
sor. Emplatarla junto con el chut-
ney y decorar con el tomillo.
“Suele decirse que
madres en Segovia,
Soria o Burgos.
Pero pocas resultan
tan VISTOSAS
Y NAVIDEÑAS
como la del cordero
relleno de frutas”
¡FELICES FIESTAS!
Nº 76 8 I 50 min I Niños
minipanetone de nata con naranja confitada
ingredientes
425 g de harina 30 g de
levadura de panadería 4 c.s.
de leche entera 5 huevos
240 g de mantequilla en
pomada 120 g de azúcar
½ c.c. de nuez moscada rallada
la piel confitada
de ½ naranja 1 c.c. de extracto
de vainilla 1 c.c. de sal harina
para espolvorear unas grosellas.
Para el relleno 400 ml de nata
la piel confitada de ½ naranja.
elaboración
Calentar la leche en un cazo has-
102 COCINA
ta que esté templada. Añadir la le-
vadura desmenuzada y 1 c.s. de
azúcar y mezclar hasta que se di-
suelva totalmente la levadura. Ta-
mizar juntas la harina, la sal y la
nuez moscada sobre un cuenco
grande. Hacer un hueco en el cen-
tro y verter la mezcla anterior. Aña-
dir los huevos, el extracto de vaini-
lla, la mantequilla y el azúcar
restante y batir con varillas eléctri-
cas hasta obtener una masa uni-
forme. Ponerla sobre una superfi-
cie enharinada y amasarla con las
manos hasta que quede lisa y
elástica. Formar una bola, ponerla
en un cuenco, cubrirla con papel
film y reservarla 90 min en un sitio
templado. Picar la piel de naranja
confitada. Forrar 8 moldes de pa-
netone con papel sulfurizado de-
jando que sobresalga por los bor-
des. Poner la bola en la mesa de
trabajo enharinada y amasar 2 min.
Echar en el centro la piel de naran-
ja picada. Amasar otros 2 min,
hasta que la piel de naranja se re-
parta por toda la masa y dividirla
en 8 porciones. Colocar en los
moldes las porciones de masa, cu-
brirlas con film y dejar que reposen
2 h. Precalentar el horno a 180°.
Dibujar una cruz con la punta de
un cuchillo en la parte superior de
las 8 porciones de masa. Poner los
moldes en una bandeja y meterlos
al horno a 180° entre 15 y 20 min,
hasta que se dore la superficie. Re-
tirar del horno los panetones y de-
jar que se enfríen en sus moldes.
El relleno Picar la naranja confita-
da. Montar la nata bien firme con
varillas eléctricas, añadiendo la
piel de naranja picada al final. Cor-
tar los panetones por la mitad en
sentido horizontal y rellenarlos
con la nata preparada. Acompa-
ñar con unas grosellas rojas.
 Platos de invierno
pág. 104

Platos de primavera
pág. 137

Platos de verano
pág. 171

Platos de otoño
pág. 207

60 guarniciones
pág. 242

GRAN RECETARIO
para cocinar todo el año
PRIMEROS
Nº 77 6 I 1h 30 min
reno de patata y queso con jamón
ingredientes
400 g de patatas 2 huevos
100 ml de leche 40 g de
queso grana rallado 60 g de
lascas de jamón serrano
40 g de queso emmental
en lonchas finas 20 g de
mantequilla para los moldes
1 pizca de nuez moscada
rallada 12 rabanitos
6 bretzels salados de aperitivo
50 g de hojas de lechuga
1 c.s. de crema de vinagre
balsámico 2 c.s. de aceite
de oliva virgen extra sal.
I Niños
elaboración
Lavar las patatas con su piel, po-
nerlas en una cazuela cubiertas de
agua fría, añadir una pizca de sal y
cocerlas durante 40 min a partir de
que empiecen a cocer. Calentar la
leche sin que llegue a hervir. Escu-
rrirlas y dejarlas enfriarse un poco.
Pelarlas y pasarlas por el pasapu-
rés a un cuenco. Añadir la nuez
moscada y el queso grana ralla-
dos, la leche templada, los huevos
y una pizca de sal y mezclar todo
bien. Precalentar el horno a 180º.
Engrasar con la mantequilla el fon-
do y las paredes de unos moldes
INVIERNO
individuales ovalados y espolvo-
rearlos con el pan rallado. Sacudir-
los bocabajo para eliminar el exce-
so y colocar en el fondo de cada
uno una capa del puré preparado.
Cubrir con lonchas de jamón y de
queso emmental y tapar con más
puré. Colocar encima más lonchas
de queso y jamón y terminar con
una capa de puré. Espolvorear la
superficie con pan rallado, dispo-
ner los moldes en una fuente re-
fractaria y meterlos al horno a 180º
entre 20 y 25 min. Retirarlos del
horno, dejar que se enfríen y des-
moldarlos. Lavar los rabanitos y
cortarlos por la mitad. Lavar las ho-
jas de lechuga y secarlas.
presentación
Colocar 2 en cada plato y espol-
vorearlos con pan rallado. Partir
uno de ellos en dos y dejar entero
el otro. Formar los cuernos partien-
do los bretzels por la mitad. Colo-
carlos en la parte superior de los
óvalos enteros y dibujar los ojos y
la boca con la crema de vinagre.
Utilizar medios rabanitos como na-
riz. Acompañar con las hojitas de
lechuga y los rabanitos restantes,
rociar con un hilo de aceite y servir.
 PRIMEROS

Nº 78 6 I
I Niños I Ligera
20 min

ceviche de salmón con ensalada

de aguacate
ingredientes
500 g de salmón sin piel ni
espinas 60 g de huevas de
salmón el zumo de 2 limones
2 c.s. de azúcar 3 c.s. de
eneldo picado ½ c.s. de sal
½ c.c. de pimienta molida.
Para la ensalada de aguacate
2 aguacates 4 cebolletas
moradas 250 g de tomatitos
pera 2 c.s. de hojas de cilantro
8 hojas de lechuga el zumo de
1 limón 6 c.s. de aceite de oliva
virgen extra sal.
elaboración
Poner el salmón en el congelador
durante 1 hora. Cortarlo después en
láminas de 5 mm de grosor y dispo-
nerlas en una fuente. Echar en un
cuenco el zumo de limón, la sal, el
azúcar, el eneldo y la pimienta recién
molida y mezclar con varillas. Verter-
lo sobre las láminas de salmón, cu-
brir con papel film y reservar 15 min
en el frigorífico. Escurrir y reservar.
La ensalada de aguacate Cortar
los tomatitos por la mitad y las ce-
bolletas en rodajas. Retirar cuida-
dosamente la piel y los huesos a
los aguacates y cortarlos en gajos.
Lavar las hojas de lechuga y tro-
cearlas. Echar en un cuenco la le-
chuga, los tomatitos, la cebolleta,
los aguacates y las hojas de cilan-
tro. Aliñar con el zumo de limón, el
aceite y la sal y mezclar todo bien.
presentación
Disponer en los platos las lámi-
nas de salmón con las huevas, es-
polvorear con el eneldo picado y
acompañar con la ensalada de
aguacate preparada.
Truco
También se puede hacer esta
receta con otros pescados azules
como atún, caballa o palometa en
lugar de con salmón.

Nº 79 I 1 h 40 min I Niños I Ligera I

6 Vegetariana

espirales a la siciliana
ingredientes
320 g de espirales
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 calabacín
1 berenjena
200 g de tomates cherry
200 ml de tomate
triturado en conserva
40 g de queso manchego rallado
2 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta.
elaboración
Retirar las puntas al calabacín y
a la berenjena y cortarlos en roda-
jas de 1 cm de grosor. Cortar lue-
go en cuartos cada rodaja. Retirar
el tallo y las semillas a los pimien-
tos y cortarlos en tiras. Lavar los
tomatitos y cortarlos por la mitad.
Pelar y picar la cebolla. Calentar el
aceite en una sartén grande y re-
hogar 3 min la cebolla. Añadir las
tiras de pimiento y pochar 5 min,
hasta que las tiras se pongan
blandas. Incorporar el calabacín y
la berenjena y sofreír 5 min el con-
junto. Agregar los medios tomati-
tos y el tomate triturado, salpi-
mentar y cocinar 15 min a fuego
medio. Cocer las espirales en
agua salada el tiempo indicado
por el fabricante. Escurrirlas,
echarlas en la sartén de las verdu-
ras y mezclar todo bien.
presentación
Repartir las espirales con las
verduras en platos hondos y es-
polvorear con el queso rallado.
Truco
Disponer las espirales con las
verduras en una fuente,
espolvorear el queso y gratinar en
el horno en el último momento.
º RECETARIO_INVIERNO

Nº 80 I 40 min I Niños I
6 Ligera

patatas con chirlas

Por Inés Ortega
ingredientes
800 g de patatas
400 g de chirlas
1 cebolla
3 tomates maduros
1 diente de ajo
unas hebras de azafrán
1 c.s. de perejil picado
3 c.s. de aceite de oliva
sal unas ramitas
de perifollo para decorar.
elaboración
Abrir las chirlas en una cazuela
con 100 ml de agua. Retirarlas del
fuego, sacarlas de sus conchas y
reservarlas. Colar el caldo y reser-
varlo. Pelar las patatas, lavarlas y
trocearlas. Pelar y picar la cebolla.
Escaldar los tomates, pelarlos, reti-
rar las semillas y picarlos. Calentar
el aceite en una cazuela y rehogar
3 min la cebolla picada. Añadir los
tomates picados, salpimentar y re-
hogar todo 10 min más. Incorporar
las patatas, saltear 1 min, remo-
viendo con una cuchara de made-
ra, y cubrir de agua. Pelar el ajo y
machacarlo en el mortero con el
azafrán y una pizca de sal. Añadirlo
a la cazuela con el caldo de las
chirlas y el perejil picado, llevar a
ebullición y cocer 20 min a fuego
bajo. Agregar las chirlas, esperar a
que se abran y retirar del fuego.
presentación
Repartir en platos hondos las
patatas con las chirlas y decorar
con las ramitas de perifollo.
Truco
Se pueden sustituir las chirlas por
mejillones, almejas o gambas,
añadidos entre 1 y 3 min antes de
finalizar la cocción.

Nº 81 8 I 40 min I Niños

coca de apionabo y queso

de Mahón
ingredientes
1 lámina de 250 g de pasta
quebrada 500 g de apionabos
250 g de queso de Mahón tierno
1 cebolla pequeña
el zumo de ½ limón
1 c.s. de perejil picado
sal y pimienta.
Para la besamel
250 ml de leche 25 g de harina
15 g de mantequilla 1 pizca
de nuez moscada rallada sal.
elaboración
La besamel Derretir la mantequilla
en una sartén. Añadir la harina y co-
cinarla 1 min. Incorporar la leche
poco a poco y mezclar con una cu-
chara de madera hasta obtener una
crema lisa. Sazonar con la sal y la
nuez moscada, mezclar y reservar.
Pelar los apionabos, lavarlos y cor-
tarlos en láminas finas con una
mandolina. Ponerlas en un cuenco
grande con agua y el zumo de li-
món. Extender la lámina de pasta
con su papel sobre un molde re-
dondo de 26 cm de diámetro. Pin-
char el fondo varias veces con un
tenedor. Cortar el queso en dados.
Precalentar el horno a 180°. Pelar y
picar la cebolla y rehogarla en una
sartén grande con 2 c.s. de aceite.
Escurrir bien las láminas de apiona-
bo, añadirlas a la sartén y cocinar-
las entre 10 y 12 min, hasta que se
doren los bordes. Añadir los dados
de queso, la besamel preparada al
principio, el perejil picado, sal y pi-
mienta recién molida, mezclar y ver-
ter la mezcla sobre la base extendi-
da del molde preparado. Nivelar la
superficie y llevar los bordes de la
pasta hacia el interior. Meter la coca
al horno a 180° entre 20 y 25 min,
hasta que los bordes estén dora-
dos.
presentación
Dejar que la coca se enfríe un po-
co antes de colocarla en una fuente
y repartirla en los platos.

106 COCINA

Nº 82 6 I 2 h 30 min
consomé con crepes
Por Inés Ortega
ingredientes
500 g de morcillo de vaca
½ pata de ternera 1 cebolla
2 zanahorias 2 nabos
1 puerro 1 rama de apio
2 claras de huevo 1 clavo
de olor sal ramitas de tomillo.
Para las crepes 2 huevos
y 1 yema 100 g de harina
140 ml de leche
25 g de mantequilla
2 c.s. de hojitas de tomillo
aceite de oliva para freír
sal y pimienta.
EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 102 Alubias con nº 123 Leche frita.
codornices.
I Niños I Ligera
elaboración
Quitar las puntas a las zanaho-
rias y los nabos, pelarlos, lavarlos y
trocearlos. Pelar la cebolla, partirla
en dos y clavar el clavo en una mi-
tad. Retirar las puntas y la última
capa al puerro y partirlo por la mi-
tad. Retirar los hilos al apio y tro-
cearlo. Cortar el morcillo en trozos
y ponerlos en una cazuela con la
media pata de ternera y 2 l de agua
fría. Cocer a fuego medio 30 min.
Retirar la espuma que se forma en
la superficie y añadir los nabos, las
zanahorias, el puerro, el apio, la ce-
bolla con el clavo y una pizca de
sal. Llevar a ebullición y cocer a
fuego bajo 1 h y 30 min, espuman-
do de vez en cuando. Montar las
claras a punto de nieve y ponerlas
en una cazuela. Añadir el caldo po-
co a poco mientras se va remo-
viendo con una cuchara de made-
ra. Cocer 20 min y pasar por una
estameña. Probar de sal y rectificar
si fuera necesario. Las crepes De-
rretir la mantequilla al baño María y
echarla en el vaso de la batidora
con los huevos y la yema, la harina,
la leche, las hierbas, sal y pimienta
y batir. Dejar reposar 1 h en el frigo-
rífico. Poner al fuego 2 sartenes
con un chorrito de aceite cada una.
Hacer movimientos circulares para
PRIMEROS
engrasar el fondo y escurrir el so-
brante. Verter en cada una 1 cu-
charón del batido, esperar a que
cuaje y dar la vuelta. Repetir hasta
que se acabe el batido.
Montaje Enrollar las crepes, cortar-
las en tiras anchas y colocarlas en
cuencos individuales. Añadir el
consomé preparado, decorar con
unas ramitas de tomillo y servir.
Truco
Si el consomé queda claro, añadir
un caramelo hecho con 1 c.s.
de azúcar y unas gotas de agua.
º RECETARIO_INVIERNO

Nº 83 I 40 min I Niños
4

salchichas con castañas

y cebolla morada
ingredientes
300 g de castañas
300 g de salchichas frescas de
cerdo ibérico
2 cebollas moradas
1 diente de ajo 1 rama de apio
150 ml de caldo de ave
4 ramas de romero
2 rebanadas de pan
del día anterior
2 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta.
elaboración
Hacer un corte a las castañas y
asarlas en una sartén antiadheren-
te entre 8 y 10 min. Pelarlas y tro-
cearlas. Pelar y picar las cebollas
y el ajo. Retirar los hilos a la rama
de apio y picarla. Cortar las salchi-
chas en trozos de 2 cm. Cortar el
pan en dados de 2 cm de lado.
Precalentar el horno a 180º. Ca-
lentar el aceite en una sartén gran-
de y rehogar 4 min la cebolla.
Añadir el ajo y el apio picados y
cocinar 2 min. Incorporar las sal-
chichas troceadas y saltear 5 min,
hasta que se doren. Añadir las ra-
mas de romero y el caldo, salpi-
mentar, mezclar y verter en una
fuente refractaria. Meter al horno a
180º durante 10 min.
Retirar del horno, dejar enfriar un
poco y repartir en los platos deco-
rando con las ramitas de romero.
Truco
No olvidar hacer un corte a las
castañas antes de asarlas, pues de
lo contrario pueden saltar de la
sartén de manera violenta.

Nº 84 6 I
I Niños 50 min

puré de lentejas con brandada

de bacalao
ingredientes
800 g de lentejas cocidas en
conserva 1 cebolla 400 ml
de caldo de verduras 8 c.s. de
aceite de oliva sal y pimienta.
Para la brandada de bacalao
400 g de bacalao desalado
100 ml de aceite de oliva
100 ml de leche 1 patata
3 dientes de ajo sal y pimienta
elaboración
La brandada de bacalao Lavar la
patata y cocerla con su piel durante
20 min. Dejar que se enfríe un poco,
pelarla y cortarla en dados. Calentar
en un cazuela el bacalao cubierto de
agua y retirar del fuego al primer
hervor. Retirar la piel y las espinas y
desmenuzar en un cuenco. Pelar los
ajos y dorarlos en una sartén con el
aceite. Retirar los ajos y reservar el
aceite. Calentar la leche sin que lle-
gue a hervir. Triturar en el vaso de la
batidora el bacalao y la patata tro-
ceada. Añadir la leche y el aceite re-
108 COCINA
servado poco a poco y continuar
triturando hasta obtener un puré
denso. Probar de sal y reservar en
frío. Escurrir las lentejas de su líqui-
do de conservación. Pelar y picar la
mitad de la cebolla. Cortar el resto
en juliana y reservar. Calentar 2 c.s.
de aceite en una cazuela y rehogar
la cebolla picada con una pizca de
sal y de pimienta. Añadir las lentejas
y el caldo, llevar a ebullición y cocer
5 min a fuego bajo. Triturar en la ba-
tidora, reservando unas cucharadas
de lentejas para decorar al final. Ca-
lentar el resto del aceite en una sar-
tén y freír la cebolla en juliana.
Repartir el puré en cuencos con
las lentejas. Acompañar con unas
bolas de brandada de bacalao y de-
corar con la juliana de cebolla.
Truco
Añadir 1 c.s. de curry en polvo al
caldo de verduras para darle un
toque aromático al puré de lentejas.

Nº 85 6 I 1 h 40 min I Niños
pastela de pollo de corral
ingredientes
15 hojas de pasta brick
1 pollo troceado y sin piel
4 cebollas 7 huevos y 1 yema
125 g de almendras tostadas
80 g de azúcar glas 1 c.s.
de agua de azahar 200 g de
mantequilla derretida 3 c.s. de
perejil picado 1 c.s. de cilantro
picado 1 c.c. de cúrcuma
½ c.c. de jengibre molido
1 c.c. de canela molida
½ c.c. de sal ½ c.c.
de pimienta negra molida
azúcar glas y canela molida.
elaboración
Pelar y picar las cebollas. Triturar
las almendras con el azúcar glas,
añadir el agua de azahar, mezclar y
reservar. Echar en una olla exprés el
aceite, las cebollas picadas, el pere-
jil, el cilantro, el jengibre, la mitad de
la canela, la cúrcuma, el azafrán, la
sal y la pimienta y mezclar todo.
Agregar el pollo troceado y sofreír a
fuego vivo 5 min. Bañar con 300 ml
de agua y cocer 25 min. Escurrir el
pollo, dejarlo enfriarse y desmenu-
zar la carne. Espolvorear con la ca-
nela restante y mezclar. Añadir, de
uno en uno y mezclando, los hue-
vos a la salsa con la olla a fuego
medio y cocinar hasta que se ab-
sorba todo el líquido. Retirar del fue-
go y dejar enfriar. Precalentar el hor-
no a 180°. Untar el fondo y las
paredes de un molde redondo des-
montable de bordes altos con un
poco de mantequilla. Colocar en el
EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 98 Filetes
de emperador
a la naranja.
fondo 1 hoja de pasta brick y untarla
con mantequilla. Untar otra hoja y
colocarla encima con la cara untada
hacia abajo dejando que sobresal-
ga del molde la mitad de la hoja. Re-
petir la operación untando y colo-
cando otras 3 hojas, una a una,
dejando que sobresalga del molde
la mitad de cada hoja de forma que
cada mitad ocupe un cuarto del
fondo del molde. Untar con mante-
quilla, poner otra hoja encima y un-
tar de nuevo con mantequilla. Re-
partir el pollo por todo el fondo,
presionando con una cuchara. Un-
tar otra hoja con mantequilla y cu-
brir el pollo con la cara untada hacia
abajo. Untar otra hoja de pasta brick
y cubrir la mitad del fondo. Untar
una hoja más y cubrir la otra mitad,
PRIMEROS
nº 113 Corazón
de yogur y fruta
de la pasión.
siempre con la cara untada hacia
abajo y dejando que sobresalga del
molde la mitad. Cubrir con la masa
de huevos, repartir con una cuchara
y cubrir con otras 2 hojas untadas
con mantequilla. Tapar con otra ho-
ja, untar con mantequilla y repartir
por encima la mezcla de almendras
y azúcar. Cubrir con otra hoja unta-
da con mantequilla con la cara un-
tada hacia abajo y culminar con una
última hoja, untando con mantequi-
lla la superficie. Batir la yema de
huevo. Llevar al centro del molde
todas las hojas de pasta sobrantes,
untarlas con yema y presionar para
sellar el conjunto. Meter 30 min al
horno a 180º. Retirar y dejar enfriar.
Espolvorear con canela y azúcar
glas, desmoldar y servir.
º RECETARIO_INVIERNO
Nº 86 I 1 h I Ligera I Vegetariana
6

crepes de verduras
Por Inés Ortega
ingredientes
250 g de harina 2 huevos
150 ml de leche
1 c.s. de aceite de oliva.
Para el relleno 2 zanahorias
2 puerros 2 ramas de apio
40 g de mantequilla 1 c.c.
de menta picada sal y pimienta.
Para la salsa 1 yema de huevo
50 g de mantequilla 2 c.s.
de vino blanco sal y pimienta
2 c.c. de aceite oliva
hojitas de menta para decorar.
elaboración
Triturar en la batidora la harina,
los huevos, la leche, 1 c.s. de aceite
y 150 ml de agua y reservar durante
al menos 1 hora en el frigorífico.
El relleno Pelar las zanahorias y
cortarlas en juliana. Cortar las pun-
tas a los puerros y cortarlos tam-
bién en juliana. Quitar los hilos al
apio y cortarlo de igual manera.
Derretir la mantequilla en una sar-
tén y saltear la juliana de verduras
hasta que estén crujientes. Salpi-
mentar, espolvorear con la menta
picada, mezclar y retirar del fuego.
La salsa Poner un cazo al fuego al
baño María con la yema, el vino y
la mantequilla y salpimentar. Mez-
clar con varillas hasta obtener una
salsa fina. Encender el grill del hor-
no a máxima temperatura. Cuajar
las crepes por sus dos caras en
una sartén engrasada con el acei-
te, rellenarlas con las verduras, co-
locarlas en una bandeja de horno y
gratinarlas 2 minutos en el horno.
Extender un poco de salsa en el
fondo de los platos, colocar enci-
ma las crepes rellenas y decorar
con las hojitas de menta.
Truco
Sustituir el vino de la salsa por una
mezcla de zumo de naranja y de
limón si hay niños entre los
comensales.

Nº 87 I 40 min I Niños
6

crema de calabaza y garbanzos

con chorizo leonés
ingredientes
600 g de calabaza
150 g de chorizo de León
250 g de patatas
1 cebolla
200 g de garbanzos
cocidos en conserva
6 c.s. de nata
3 c.s. de aceite de oliva
1 c.s. de cebollino picado
sal.
elaboración
Pelar la calabaza, retirar las se-
millas y cortarla en dados. Pelar
las patatas y cortarlas en dados
del mismo tamaño. Escurrir bien
los garbanzos. Pelar la cebolla, pi-
carla y pocharla 5 min en una ca-
zuela con 2 c.s. de aceite. Añadir
los dados de calabaza y de patata
y los garbanzos escurridos, reho-
gar 2 min, cubrir de agua y llevar a
ebullición. Sazonar con sal y co-
cer durante 25 min a fuego bajo.
Pasar por el pasapurés hasta ob-
tener una crema y ponerla en una
cazuela al fuego para mantenerla
al calor hasta el momento de ser-
vir. Cortar el chorizo en rodajas de
unos 3 mm de grosor y dorarlas
en una sartén con 1 c.s. de aceite.
presentación
Repartir la crema en cuencos in-
dividuales, disponer en el centro
una cucharada de nata, decorar
con el cebollino picado y acompa-
ñar con las rodajas de chorizo.
Truco
Para obtener una crema más ligera,
sustituir la nata y el chorizo con
almendras o pistachos verdes.

110 COCINA
 PRIMEROS

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 101 Potaje de nº 114 Bizcochos
garbanzos con de frutas escarchadas
gambas y chipirones. y frutos secos.

Nº 88 I 15 min I Niños
6

vieiras con ensalada de puerros

Por Inés Ortega elaboración
Lavar las vieiras y reservarlas en
ingredientes sus conchas. Retirar las puntas
12 vieiras al puerro, lavarlo y cortarlo en ju-
1 puerro liana fina. Precalentar el horno a
20 g de mantequilla 180º. Derretir la mantequilla en
unas hebras de azafrán una sartén y rehogar la juliana de
sal pimienta 5 bayas puerro con una pizca de sal y
unas ramitas de eneldo. unas hebras de azafrán durante 4
min. Repartir la juliana de puerro
alrededor de la carne de las viei-
ras, sobre sus conchas, sazonar
con sal, colocarlas en una fuente
refractaria y meterlas durante 5
min al horno a 180º.
presentación
Disponer las vieiras en los pla-
tos con la juliana de puerro servida
en su interior, espolvorear con pi-
mienta recién molida, decorar con
unas ramitas de eneldo y servir.
Truco
Si no es posible encontrar
vieiras frescas, utilizarlas
congeladas y cocinarlas
a la plancha.
º RECETARIO_INVIERNO
Nº 90 I 30 min I Niños I
4 Ligera
potaje de col
con judías blancas
ingredientes
200 ml de alubias cocidas
2 zanahorias 300 g de patatas
¼ de col verde
4 hojas de salvia
1 cubito de caldo de verduras
sal y pimienta.
elaboración
Escurrir las alubias. Lavar las hojas
de col, secarlas y trocearlas. Pelar
las patatas y las zanahorias. Lavar-
las, cortarlas en dados y ponerlas en
una cazuela. Cubrir de agua, sazo-
nar con sal y pimienta recién molida,
añadir el cubito de caldo desmenu-
zado y las hojas de salvia y llevar a
112 COCINA
Nº 89 I 40 min I Niños
4
lasaña a la boloñesa
ingredientes
3 láminas de pasta fresca para
lasaña 300 g de carne picada de
ternera 1 zanahoria 1 diente
de ajo 1 cebolla 300 ml
de tomate triturado en conserva
50 g de queso manchego rallado
7 c.s. de aceite de oliva
20 g de mantequilla 400 ml
de leche entera 50 g de harina
½ c.c. de nuez moscada rallada
sal y pimienta.
elaboración
Pelar y picar la cebolla y el ajo.
Pelar la zanahoria, lavarla y cortar-
la en dados pequeños. Calentar en
una sartén grande 3 c.s. de aceite
y sofreír el ajo y la cebolla picados
durante 5 min. Añadir los daditos
de zanahoria y sofreír 5 min más.
Agregar la carne picada, sazonar
con sal y pimienta recién molida y
rehogar hasta dorar. Incorporar el
tomate triturado, mezclar y coci-
nar 15 min. Probar de sal y pimien-
ta y retirar del fuego. Cocer las lá-
minas de pasta en agua salada el
ebullición. Bajar el fuego y cocer al
mínimo hervor 10 min. Añadir las
alubias escurridas y las hojas de col
troceadas y cocer otros 10 min.
presentación
Repartir el caldo con las alubias
y las verduras en cuencos indivi-
duales y servir caliente.
Truco
Trocear y saltear las hojas de col
en una sartén con 2 c.s. de aceite
y añadirlas a la cazuela en el
último momento.
tiempo indicado por el fabricante.
Escurrirlas y colocarlas sobre un
paño de algodón. Calentar la man-
tequilla y 2 c.s. de aceite en una
sartén, añadir la harina, remover y
verter la leche poco a poco, sin
dejar de remover durante 10 min,
hasta obtener una crema densa.
Agregar el queso rallado, sazonar
con sal, pimienta y nuez moscada,
retirar del fuego y mantener al ca-
lor. Precalentar el horno a 200º.
Untar una fuente refractaria rec-
tangular con el resto del aceite y
colocar encima una lámina de
pasta. Repartir sobre ella la mitad
del preparado de la sartén, cubrir
con otra lámina y disponer encima
el resto del contenido de la sartén.
Tapar con la tercera lámina de
pasta y cubrir todo el conjunto con
la besamel preparada, extendién-
dola con una espátula por toda la
superficie. Meter al horno a 200º
entre 10 y 15 min, hasta que se
gratine la superficie.
Cortar en porciones la lasaña y
repartirlas en los platos.

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 108 Besugo a la nº 117 Tiramisú en
espalda. copa de cóctel.
Nº 91 4 I 40 min I Niños
crema de alcachofas con foie
Por Inés Ortega
ingredientes
1 kg de alcachofas 80 g de
foie fresco 1 cebolla 1 rama
de apio 500 ml de caldo de
verduras 200 ml de leche
el zumo de 1 limón 4 c.s. de
nata 4 c.s. de aceite de oliva
½ c.c. de nuez moscada rallada
sal y pimienta
unos tallos de cebollino.
elaboración
Retirar los tallos y las hojas ex-
ternas a las alcachofas y cortar
cuidadosamente las puntas para
dejar únicamente los corazones.
Cortarlos en cuartos y ponerlos
en un cuenco con agua y el zumo
de limón. Pelar y picar la cebolla.
Retirar los hilos al apio y picarlo
bien. Calentar el aceite de oliva
en una cazuela y rehogar durante
5 min la cebolla y el apio pica-
dos. Incorporar los cuartos de al-
cachofa bien escurridos, reser-
vando unos cuantos para la
presentación del plato, y rehogar
a fuego vivo durante 1 minuto.
Bañar con el caldo, llevar a ebu-
llición y dejar cocer a fuego lento
durante 20 min. Triturar en el va-
so de la batidora con el foie el
contenido de la cazuela y volver
a ponerlo en ella. Añadir la leche,
sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada y calentar a fuego bajo
sin que llegue a hervir.
PRIMEROS
presentación
Repartir la crema en cuencos,
acompañar con los cuartos de al-
cachofa reservados y decorar con
unas gotas de nata y unos tallos
de cebollino.
Truco
Sustituir el foie por almendras
molidas para conseguir un plato
con unas grasas más saludables.
º RECETARIO_INVIERNO

Nº 92 I 25 min I
6 Niños I Vegetariana

sopa de ajo
Por Inés Ortega
ingredientes
6 huevos
300 g de pan del día anterior
6 dientes de ajo
1 c.c. de pimentón
4 c.s. de aceite de oliva virgen
sal unas ramitas
de perejil para decorar.
elaboración
Cortar el pan en rebanadas y freír-
las en una sartén con el aceite hasta
dorarlas. Retirar, escurrir y reservar
en una cazuela de barro. En el mis-
mo aceite, freír los ajos con su piel,
retirar del fuego, espolvorear con el
pimentón, mezclar con una cuchara
de madera y verter en la cazuela so-
bre el pan. Bañar con 1 l de agua,
llevar a ebullición y cocer a fuego
bajo 10 min. Precalentar el horno a
200º. Cascar los huevos sobre el
pan en la cazuela y meter al horno
entre 3 y 5 min, hasta que se cuaje
la clara y quede la yema líquida.
presentación
Repartir la sopa en platos hon-
dos con un huevo en cada uno te-
niendo cuidado de que no se rom-
pan las yemas. Decorar con unas
ramitas de perejil.
Truco
Servir la sopa en cuencos
individuales con los huevos en
crudo y acabar de hacerla
en el horno.

Nº 93 I 40 min I Niños
6

patatas a la importancia
con alcachofas
Por Inés Ortega
ingredientes
600 g de patatas
1 lata de 400 ml
de alcachofas al natural
1 cebolla 1 diente de ajo
1 huevo 50 g de harina
1 c.s. de perejil picado
unas hebras de azafrán
150 ml de aceite de oliva
unas ramitas de perifollo
para decorar sal.
elaboración
Pelar las patatas, lavarlas y cortar-
las en rodajas de 5 mm. Sazonarlas
con sal, pasarlas por harina y hue-
vo batido y freírlas en una sartén
con el aceite bien caliente hasta
que se doren. Escurrirlas sobre pa-
pel absorbente y colocarlas en una
fuente refractaria. Precalentar el
horno a 180º. Pelar el ajo, echarlo
en el mortero con el azafrán y ma-
chacarlo. Pelar la cebolla, picarla y
rehogarla en una sartén con 3 c.s.
del aceite de freír las patatas cola-
do. Añadir 1 c.s. de harina, remover
con una cuchara de madera e in-
corporar el contenido del mortero y
100 ml de agua. Cocinar 1 min
mezclando todo bien y verter en la
fuente refractaria sobre las patatas.
Meter al horno a 180º durante unos
15 min. Escurrir las alcachofas.
presentación
Repartir las patatas en platos
hondos con un poco de su caldo,
acompañar con las alcachofas co-
locándolas encima, espolvorear
con el perejil picadito y decorar
con el perifollo.
Truco
Calentar las alcachofas al baño
María en la misma lata una vez
abierta antes de colocarlas bien
escurridas sobre las patatas.

114 COCINA
SEGUNDOS
Nº 94 4 I 40 min I Niños
solomillo de cerdo relleno de pasas y orejones
ingredientes
2 solomillos de cerdo 80 g de
pasas 80 g de orejones pimienta
2 c.s. de aceite de oliva sal.
Para la salsa 2 c.s. de azúcar
moreno 40 g de mantequilla
100 ml de zumo de manzana.
Para el puré 4 ramas de apio
400 g de patatas 2 manzanas
reineta 2 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta.
elaboración
Precalentar el horno a 190º. Ha-
cer un corte longitudinal a los solo-
millos para poder alojar las frutas
secas. Salpimentar el interior e in-
troducir los orejones y las pasas,
colocarlos en su posición original y
atarlos con hilo de bramante para
que no se desarmen durante el
asado. Colocarlos en una fuente
refractaria, untarlos con aceite con
la ayuda de una brocha y meterlos
al horno a 190º entre 20 y 25 min.
Retirar del fuego, cubrir con papel
de aluminio y dejar que repose.
La salsa Calentar la mantequilla
INVIERNO
con el azúcar hasta que se disuel-
va. Añadir el zumo de manzana y
calentar hasta reducir el volumen a
dos tercios. Reservar al calor.
El puré Retirar los hilos y las hojas
al apio, reservando unas ramitas, y
trocearlo. Pelar las patatas, lavarlas
y trocearlas. Pelar las manzanas, y
trocearlas. Poner las patatas y el
apio troceados en una cazuela con
agua que los cubra y sal y llevar a
ebullición. Cocer 10 min a fuego
lento. Añadir la manzana troceada
y cocer 10 min más. Pasar por un
pasapurés hasta obtener un puré
fino, salpimentar, rociar con el acei-
te, mezclar y reservar al calor.
Retirar el hilo a los solomillos y
filetearlos. Repartirlos en los platos,
rociarlos con la salsa y acompañar-
los con el puré y el apio.
Truco
Añadir una mezcla de jengibre
rallado, canela molida y pistachos
verdes picados a la salsa..
º RECETARIO_INVIERNO

Nº95 I 1 h 30 min I Niños

6

ragú de aguja de ternera

ingredientes aceite, sofreír el ajo y la cebolla du-
750 g de aguja de ternera rante 5 min. Añadir el pimentón y el
800 g de patatas tomate picado, salpimentar y reho-
1 cebolla gar 5 min más. Echarlo, escurriendo
2 dientes de ajo el exceso de aceite, en una cazuela
2 tomates con la guindilla picada y las ramitas
1 guindilla de tomillo. Incorporar la carne, ba-
2 ramitas de tomillo ñar con el caldo, llevar a ebullición y
1 c.c. de pimentón al gusto cocer durante 1 hora a fuego bajo.
500 ml de caldo de carne Agregar las patatas, mezclar y cocer
6 c.s. de aceite de oliva 20 min más, añadiendo más caldo
sal y pimienta. si fuera necesario.

elaboración
Pelar y picar la cebolla y los dien-
tes de ajo. Retirar el tallo y las semi-
llas a la guindilla y picarla. Pelar los
tomates, retirar las semillas y tro-
cearlos. Pelar las patatas, lavarlas y
trocearlas si son grandes. Pedir al
carnicero que corte la carne en da-
dos de 3 cm de lado. Salpimentar-
los y sofreírlos en una sartén con el
aceite hasta que se doren por todas
sus caras. Escurrir sobre papel ab-
sorbente y reservar. En el mismo
presentación
Disponer la carne con las patatas
en los platos y decorar con las ra-
mitas de romero.
Truco
Se puede ahorrar tiempo
preparando la carne en una olla
ultrarrápida. Será suficiente con
8 min. Bastará añadir después
las patatas.

Nº 96 I 1 h I Niños
6

pastel de cordero con verduras

ingredientes
1 pierna de cordero deshuesada
1 kg de patatas 1 yema de
huevo 1 cebolla 1 zanahoria
2 dientes de ajo 1 tomate
1 lata pequeña de guisantes
125 ml de vino blanco
unas ramitas de tomillo
50 g de queso de cabra fresco
4 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta.
elaboración
Pedir en la carnicería que piquen
la carne de cordero. Lavar las pata-
tas con su piel y cocerlas en una ca-
zuela con agua y sal durante 25 min.
Dejar que se enfríen un poco y pe-
larlas. Pelar y picar la cebolla y los
dientes de ajo. Pelar la zanahoria,
lavarla y cortarla en daditos. Rallar el
tomate. Escurrir los guisantes. Ca-
lentar 2 c.s. de aceite en una sartén
y dorar 1 min el ajo picado. Agregar
la cebolla y rehogar 4 min. Añadir la
zanahoria y rehogar 4 min más. In-
corporar la carne picada, salpimen-
tarla y dorarla de manera uniforme.
Añadir el tomate rallado y las hojitas
de tomillo y cocinar 5 min. Bañar
con el vino y los guisantes y cocer
hasta que se evapore el líquido. Pre-
calentar el horno a 190º. Pasar las
patatas por el pasapurés hasta ob-
tener un puré espeso. Añadir la ye-
ma, salpimentar, mezclar, repartir la
mitad del puré en el fondo de una
fuente refractaria engrasada con el
resto del aceite y poner encima el
relleno de cordero preparado. Cubrir
con el resto del puré y meter al hor-
no a 190º entre 15 y 18 min con las
ramitas de tomillo por encima. Des-
menuzar el queso de cabra.
Disponer en los platos el pastel
en porciones, decorar con las ra-
mitas de tomillo y repartir por enci-
ma el queso de cabra.
Truco
Espolvorear con queso rallado el
pastel antes de meterlo en el
horno para que se gratine y
adquiera un bonito color dorado.

118 COCINA

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 87 Crema de nº 116 Torrijas a la
calabaza y garbanzos naranja.
con chorizo leonés.
Nº 97 6 I 1 h 30 min
pote asturiano
ingredientes
200 g de fabes asturianas
2 chorizos asturianos
2 morcillas asturianas
250 g de aguja de ternera
250 g de lacón salado
250 g de panceta salada
500 g de patatas sal
1 manojo de berzas
50 g de tocino de jamón
1 c.c. de pimentón dulce.
I Niños
Por Restaurante Consuelo en Luarca
elaboración
Poner en remojo en agua fría du-
rante toda la noche las fabes y las
carnes saladas. Al día siguiente,
lavar las berzas, trocearlas y po-
nerlas en una cazuela cubiertas de
agua. Calentar y retirar del fuego al
primer hervor. Escurrir y reservar.
Poner en una cazuela las fabes, el
lacón, la panceta y la aguja. Cubrir
de agua, llevar a ebullición y cocer
1 h a fuego bajo. Pelar las patatas,
lavarlas, trocearlas, añadirlas a la
cazuela con las berzas, los chori-
zos y las morcillas y cocer 5 min
más. Cortar el tocino en daditos y
deshacerlo en una sartén al fuego.
Retirar del fuego, espolvorear con
el pimentón, mezclar y verter en la
cazuela. Cocer el conjunto 15 min,
hasta que las patatas estén tier-
nas. Probar de sal. Trocear las
morcillas, los chorizos y las carnes
y disponer todo en una fuente.
SEGUNDOS
presentación
Servir las fabes con las patatas y
acompañar con las carnes, los
chorizos y las morcillas troceadas.
Truco
Unas rebanadas de pan tostado
bien crujientes son el
complemento ideal para
acompañar este fabuloso pote.
º RECETARIO_INVIERNO

Nº 98 I 20 min I Niños I Ligera

4

iletes de emperador a la naranja

ingredientes
4 filetes de emperador
de 150 g cada uno
500 ml de zumo de naranja
1 limón
1 manojito de hierbas (perejil,
eneldo, orégano y romero)
1 c.s. de perejil picado
2 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta.
elaboración
Calentar el zumo de naranja con
la ralladura de limón en una ca-
zuela puesta al fuego durante
unos 15 min hasta reducir su volu-
men a dos tercios. Espolvorear
con el perejil picado, mezclar y re-
servar. Calentar el aceite de oliva
en una sartén antiadherente, salpi-
mentar los filetes de emperador y
dorarlos por sus dos caras tenien-
do cuidado de no cocinarlos en
exceso para que no se sequen.
Cortar el limón en medias rodajas.
presentación
Colocar los filetes en una fuente
ovalada, bañar con el zumo redu-
cido caliente y decorar con las
medias rodajas de limón y el ma-
nojito de hierbas.
Truco
También se puede hacer esta
receta con filetes de lenguado,
gallo o rodaballo y de otros
pescados planos.

Nº 99 I 30 min I Niños I Ligera

4

pato pequinés con verduras

ingredientes
2 pechugas de pato
8 panqueques chinos
6 c.s. de salsa hoisin
½ pepino
2 cebolletas
1 c.s. de 5 especias chinas
1 c.s. de miel.
elaboración
Precalentar el horno a 200º.
Mezclar las 5 especias con la miel
y untar las pechugas por sus dos
caras. Colocarlas en una sartén
antiadherente bien caliente por el
lado de la piel y cocinarlas 4 min a
fuego vivo. Darles la vuelta y coci-
narlas 2 min más. Colocarlas en
una bandeja refractaria y meterlas
al horno a 200º entre 12 y 15 min.
Lavar bien el pepino y las cebolle-
tas y cortarlos en bastones de
aprox. 1 x 6 cm. Retirar las pechu-
gas del horno y cortarlas en tiras.
Calentar los panqueques en una
sartén antiadherente.
presentación
Repartir las tiras de pato, pepino
y cebolleta sobre los panqueques,
rociar con la salsa hoisin y servir de
inmediato.
Truco
La salsa hoisin y los panqueques
chinos se venden en los
establecimientos de comida
asiática y en tiendas gourmet.

120 COCINA

Nº 100 4 I 40 min I Niños
bacalao con costra de romesco
ingredientes
4 supremas de bacalao salado
1 patata grande 3 c.s.
de carne de pimiento choricero
2 c.s. de cebollino picado
1 c.s. de perejil picado
2 c.s. de almendras molidas
1 c.s. de pan rallado sal.
elaboración
Poner en remojo en agua fría las
supremas de bacalao durante dos
días y medio, cambiando el agua
cada 8 h. Pelar la patata, lavarla y
I Ligera
cortarla en rodajas de 1 cm de
grosor. Ponerlas en una cazuela
cubiertas de agua con una pizca
de sal y 2 c.s. de carne de pimien-
to choricero y cocerlas a fuego
bajo 25 min, hasta que estén
blandas. Retirar del fuego, espol-
vorear con la mitad del cebollino y
reservar al calor. Escurrir las su-
premas de bacalao de su agua de
remojo, cocerlas en agua salada
entre 6 y 8 min, según su tamaño,
y retirarlas del fuego.
El romesco Echar en un cuenco
EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 77 'Reno' de
patata y queso con
jamón.
el pan rallado, las almendras moli-
das, el perejil picado y el resto del
cebollino picado y de la carne de
pimiento choricero y mezclar todo
bien hasta obtener un compuesto
arenoso y uniforme. Disponer las
supremas de bacalao sobre papel
absorbente con el lado de la piel
hacia arriba y cubrir esta con la
mezcla del cuenco preparada.
presentación
Colocar dos rodajas de patata
en el fondo de 4 platos hondos y
SEGUNDOS
nº 120 Orejas de
carnaval.
bañar con un poco de su caldo
de cocción. Colocar encima las
supremas de bacalao, teniendo
cuidado de que no se caiga el re-
bozo de romesco colocado so-
bre la piel y servir enseguida.
Truco
Para que la costra se adhiera
bien al pescado, presionar
las supremas sobre el preparado
dispuesto en un plato hondo.
º RECETARIO_INVIERNO

Nº 101 I 40 min I Niños

4

potaje de garbanzos
con gambas y chipirones
ingredientes
400 ml de garbanzos cocidos
en conserva 250 g de chipirones
150 g de gambas 200 g de
almejas 150 g de espinacas
1 cebolla 2 dientes de ajo
1 tomate 1 hoja de laurel
1 c.c. de pimentón al gusto
2 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta unas obleas
de pan hindú para acompañar.
aceite. Incorporar los chipirones tro-
ceados, salpimentar y saltear 3 min.
Añadir el tomate picado y el pimen-
tón y sofreír 5 min. Agregar los gar-
banzos escurridos, bañar con el cal-
do reservado y rellenar con agua
hasta cubrir. Llevar a ebullición y co-
cer 10 min a fuego bajo. Añadir las
espinacas picadas y las almejas y
cocer 4 min. Echar las gambas y co-
cer durante 2 o 3 min más.

elaboración
Pelar las gambas guardando las
cabezas y las cáscaras. Reservar
las gambas y poner en un cazo las
cabezas y las cáscaras con el laurel
y una pizca de sal. Cubrir de agua y
cocer 5 min. Colar y reservar. Lavar
las hojas de espinaca, secarlas y pi-
carlas. Limpiar los chipirones y tro-
cearlos. Pelar el tomate, retirar las
semillas y picarlo. Pelar y picar la
cebolla y los dientes de ajo y reho-
gar 5 min en una cazuela con el
presentación
Servir el potaje en platos hondos
o en cuencos individuales y acom-
pañar con unas obleas de pan hin-
dú crujientes y calentitas.
Truco
Mantener las almejas en remojo
en agua con sal durante 15 min
para que suelten toda la arena
que pudieran tener.

Nº 102 I 50 min I Niños

4

alubias con codornices

Por Inés Ortega al pimiento y rehogarlo en una ca-
zuela con la cebolla y el resto del
ingredientes aceite durante 5 min. Añadir el to-
400 g de alubias mate, salpimentar y sofreír 5 min
cocidas en conserva más. Bañar con 50 ml de agua,
4 codornices mezclar y pasar por el pasapurés.
2 cebollas Volverlo a poner en una cazuela e in-
2 zanahorias corporar las alubias escurridas de
2 tomates su líquido de conservación. Calentar
½ pimiento rojo 10 min a fuego bajo, verter el con-
1 diente de ajo junto en la cazuela de las codorni-
6 c.s. de aceite de oliva ces, mezclar y cocinar a fuego bajo
unas ramitas de perejil durante 5 min más. Retirar la cuerda
sal y pimienta. de las codornices.

elaboración
Pelar la cebolla y el ajo y picarlos.
Pelar las zanahorias, lavarlas y tro-
cearlas. Atar las codornices y colo-
carlas en una cazuela de barro con
4 c.s. de aceite. Añadir la mitad de la
cebolla y el ajo picados, las zanaho-
rias y el perejil y dorarlos 5 min por
todas sus caras. Cubrir con el caldo
y cocinar 20 min a fuego bajo. Pelar
los tomates, retirar las semillas y pi-
carlos. Retirar el tallo y las semillas
presentación
Repartir en los platos las codor-
nices con las alubias y servir antes
de que se enfríe.
Truco
También se puede enriquecer el
plato añadiendo unos taquitos
de chorizo o de jamón serrano a
la cazuela.

122 COCINA
 SEGUNDOS

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 80 Patatas con nº 112 Sulé Alaska.
chirlas.

Nº 103 4 I 40 min I Niños

carré de cordero con costra de mostaza y espinacas

ingredientes
2 carrés de cordero recental de
8 chuletas cada uno 2 dientes
de ajo 200 g de espinacas
1 c.s. de menta picada
1 c.s. de perejil picado
1 c.s. de hojitas de tomillo
1 c.s. de pan rallado
2 c.s. de aceite de oliva 4 c.s.
de mostaza de Dijon 100 ml
de vino blanco sal y pimienta.
elaboración
Pedir al carnicero que deje bien
limpios los huesos de las chuletas
retirando la falda y la grasa. Preca-
lentar el horno a 180º. Colocar los
carrés en una fuente de horno, sa-
zonarlos con sal y pimienta recién
molida, rociarlos con el vino y hor-
nearlos entre 25 y 30 min a 180º.
Pelar y picar los dientes de ajo. La-
var las espinacas, secarlas y picar-
las. Echarlas en un cuenco con la
menta, el perejil, las hojitas de to-
millo, el ajo picado, una pizca de
sal, el pan rallado y el aceite y
mezclar todo bien. Retirar del hor-
no los carrés, dejar que se enfríen
5 min y untar la parte superior con
la mostaza. Espolvorearlos con la
mezcla de hierbas preparada de
manera que se quede bien pegada
a la mostaza y volver a meterlos al
horno durante 5 minutos a 180º.
presentación
Cortar por la mitad los carrés y
disponerlos en los platos antes de
que se enfríen.
Truco
Unas cebollitas francesas
glaseadas y unas patatas
panadera son el acompañamiento
ideal para este carré de cordero.
º RECETARIO_INVIERNO

Nº 104 I 1 h 10 min I Niños

6

gallina guisada con chistorra

y aceitunas negras
ingredientes
1 gallina de 1,5 kg
cortada en octavos
200 g de chistorra
400 g de patatas
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 c.s. de perejil picado
el zumo de ½ limón
200 ml de vino blanco
80 g de aceitunas negras
deshuesadas
6 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta
cuñas de limón para decorar.
elaboración
Sazonar los trozos de gallina con
sal y pimienta. Pelar la cebolla y
cortarla en juliana. Calentar el acei-
te en una sartén, dorar los trozos
de gallina a fuego vivo, escurrirlos y
reservarlos en una cazuela. Reho-
gar durante 5 min en el mismo acei-
te la juliana de cebolla y los ajos
con su piel y echarlos en la cazuela
escurriendo bien el aceite. Cortar la
chistorra en trozos de 4 cm, dorar-
los 1 min y añadirlos a la cazuela.
Bañar con el vino, rellenar con agua
hasta cubrir y poner al fuego. Llevar
a ebullición y cocer 40 min a fuego
bajo. Pelar las patatas, lavarlas, tro-
cearlas, incorporarlas a la cazuela y
cocer 20 min. Añadir las aceitunas
y el perejil picado, cocer 5 min más
y retirar del fuego.
presentación
Repartir en platos hondos los tro-
zos de gallina con las patatas y la
chistorra y decorar con algunas
cuñas de limón.
Truco
Espolvorear al final con unos
piñones tostados y mezclados
con 1 huevo cocido muy picado.

Nº 105 I 15 min I Niños I Ligera

4

chuletitas de cordero con salsa

de naranja
ingredientes
16 chuletitas de cordero
4 ramitas de tomillo
100 ml de aceite
de oliva para freír
sal y pimienta.
Para la salsa
2 yemas de huevo
el zumo de 1 naranja
sal.
elaboración
La salsa Echar las yemas con la
sal y el zumo de naranja y en un
cazo y calentar al baño María sin
que llegue a hervir mientras se
mezcla con varillas. Reservar al
calor. Calentar el aceite en una
sartén y freír las chuletitas durante
3 min por cada lado. Escurrirlas
sobre papel absorbente y sazonar-
las con sal y pimienta recién moli-
da. Freír las ramitas de tomillo y
escurrirlas de igual manera.
presentación
Disponer la salsa en los platos y
colocar al lado las chuletitas fritas.
Decorar con las ramitas de tomillo
y servir enseguida.
Truco
Retirar las partes grasas a las
chuletitas hasta dejarlas como las
de la foto, para hacerlas mucho
menos indigestas.

124 COCINA
 SEGUNDOS

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 90 Potaje de col nº 122 Cañas de
con judías blancas. dulce de leche.

Nº 106 4 I 20 min I Niños I Ligera

rape alangostado
Por Inés Ortega
ingredientes
1 cola de rape de 800 g
1 huevo 80 g de hojas
variadas de ensalada
1 c.s. de pimentón dulce
3 c.s. de aceite de oliva virgen
sal una pizca de pimentón.
Para la salsa 4 c.s. de
mayonesa 4 c.s. de salsa
de tomate.
elaboración
La salsa Mezclar bien la mayone-
sa con el tomate y reservar en el
frigorífico.
Cocer el huevo en agua salada
durante 12 min. Pelarlo y cortarlo
en cuartos. Pedir en la pescade-
ría que retiren la espina central al
rape separando los dos lomos.
Echar en una fuente alargada el
aceite y el pimentón y mezclar.
Lavar los lomos de rape y atarlos
con hilo de bramante como si
fuera un asado. Ponerlos en la
fuente y untarlos con el pimentón
diluido en el aceite hasta que
quede coloreado de rojo todo el
exterior. Colocar los lomos unta-
dos en una cazuela cubiertos de
agua con una pizca de sal y co-
cerlos entre 15 y 18 min a fuego
bajo. Retirar la cazuela del fuego
y dejar enfriar un poco. Lavar las
hojas de ensalada y trocearlas.
Cortar el rape en rodajas de 1
cm de grosor y repartirlas en los
platos. Acompañar con las hojas
de ensalada y los cuartos de hue-
vo cocido y decorar con la salsa y
una pizca de pimentón.
Truco
Para que quede más aromático,
añadir un chorro de brandy al
mezclar los ingredientes de la
salsa, siempre que no haya
niños entre los comensales.
º RECETARIO_INVIERNO

Nº 107 I 40 min I Niños I Ligera

4

iletes de ternera blanca

con salsa de granada
ingredientes
600 g de filetes de cadera
de ternera
2 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta.
Para el puré de patata
750 g de patatas
sal y pimienta.
Para la salsa de granada
3 granadas
80 g de almendras
fileteadas tostadas
el zumo de 1 naranja.
elaboración
El puré de patata Pelar las pata-
tas, lavarlas, trocearlas y cocerlas
en una cazuela con agua que las
cubra y sal durante 25 min. Escu-
rrirlas bien y pasarlas por el pasa-
purés sin nada de agua. Salpi-
mentar y reservar.
La salsa de granada Extraer el
zumo de las granadas reservando
4 c.s. de granos enteros. Echar en
un cazo el zumo de granada y el
de naranja y calentar a fuego vivo
hasta reducir su volumen a la mi-
tad. Añadir los granos reservados
y las almendras fileteadas y reser-
var. Dorar los filetes por sus dos
caras en una sartén antiadherente
con el aceite. Sazonarlos con sal.
presentación
Repartir los filetes de ternera en
los platos, rociar con la salsa re-
cién hecha, acompañar con el pu-
ré y espolvorear el conjunto con
pimienta molida.
Truco
Añadir unos hilos de aceite
de trufa al puré de patata,
mezclando bien para que el aroma
lo impregne bien todo.

Nº 108 I 40 min I Niños I

4 Ligera

besugo a la espalda
ingredientes
1 besugo de 1,250 kg
3 dientes de ajo
1 guindilla
8 c.s. de aceite de oliva virgen
1 c.s. de vinagre de Jerez
sal.
Para acompañar
500 g de patatas pequeñas
1 c.s. de perejil picado, sal.
elaboración
Pedir en la pescadería que retiren
la espina central al besugo y lo se-
paren en dos mitades. Precalentar el
horno a 180º. Pelar las patatas y co-
cerlas en una cazuela con agua sa-
lada durante 20 min. Engrasar una
fuente de horno con 2 c.s. de aceite
y colocar las dos mitades de besu-
go en ella con la piel hacia abajo.
Sazonar con sal, rociar con 2 c.s. de
aceite y un chorrito de vinagre y me-
ter al horno entre 20 y 22 min, según
el peso. Pelar los ajos y cortarlos en
láminas. Retirar el tallo y las semillas
a la guindilla y cortarla en aros. Ca-
lentar el resto del aceite en una sar-
tén, dorar los ajos y la guindilla y ro-
ciar con ellos el besugo al sacarlo
del horno. Escurrir las patatas.
presentación
Repartir el besugo en los platos
una vez rociado con el preparado
de ajo y guindilla y servirlo con las
patatas cocidas espolvoreadas
con el perejil picado.
Truco
Para saber el tiempo de horneado
del besugo hay que calcular
18 min por cada kg de peso,
siempre que se ase a 180º.

126 COCINA

Nº 109 6 I 2 h 30 min
pavo asado con castañas
ingredientes
1 pavo de 1,8 kg 400 g de
castañas 250 g de carne picada
de ternera 2 ramas de romero
2 ramitas de tomillo 150 ml
de vino blanco sal y pimienta.
elaboración
Hacer un corte a las castañas,
echarlas en una cazuela con agua
abundante y cocerlas 10 min. Es-
I Niños
currirlas, dejar que se enfríen un
poco y pelarlas. Sazonar el pavo
por dentro y por fuera. Precalentar
el horno a 200º. Echar la carne pi-
cada en un cuenco con la mitad de
las castañas peladas, sazonar con
sal y pimienta recién molida, mez-
clar, rellenar el pavo con esta mez-
cla, atarlo para que no se deforme
y coser para evitar que se salga el
relleno mientras se asa. Colocarlo
en una fuente de horno, rociarlo
con el aceite, añadir el romero y el
tomillo y meterlo al horno a 200º
durante 1 hora. Bañar con el vino,
bajar la temperatura a 175º y hor-
near durante otra hora más. Retirar
el pavo del horno, colar la salsa y
calentarla en una cazuela junto
con la mitad de las castañas reser-
vadas durante 10 min.
EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 86 Crepes de
verduras.
SEGUNDOS
presentación
Repartir el pavo en los platos
equitativamente y acompañar
con la salsa de castañas.
Truco
Añadir 150 g de arándanos a la
salsa al cocinarla con las
castañas los últimos 5 minutos.
nº 119 Crema
catalana con tejas.
º RECETARIO_INVIERNO

Nº 110 I 15 min I Niños I Ligera

4

solomillo de buey marinado

con brotes de soja
Por Ching-He Huang 2 cm. Ponerlas en el cuenco a ma-
rinar, cubrir con film y reservar en
ingredientes el frigorífico 20 min. Poner un wok
400 g de solomillo de buey al fuego hasta que empiece a hu-
2 cebolletas mear. Añadir el aceite de sésamo
150 g de brotes de soja y las tiras de solomillo escurridas
1 c.c. de maicena y saltear 2 min. Incorporar los bro-
2 c.s. de aceite de sésamo. tes de soja, la marinada y la mai-
Para la marinada cena diluida con 1 c.s. de agua
3 dientes de ajo fría y saltear 1 min. Agregar las ce-
2 c.s. de jengibre rallado bolletas picadas, saltear 30 se-
4 c.s. de salsa de soja gundos y retirar del fuego.
2 c.s. de mirin Repartir en los platos y servir todo
1 c.s. de azúcar moreno. bien caliente, antes de que se enfríe.

elaboración
La marinada Pelar y machacar
los dientes de ajo y echarlos en un
cuenco con el resto de los ingre-
dientes. Pelar y picar las cebolle-
tas. Retirar las partes grasas al
solomillo y cortarlo en tiras de 5 x
Truco
Utilizar aceite de oliva refinado si
no se dispone de aceite de
sésamo. Y una sartén grande si no
se tiene wok.

Nº 111 I 30 min I Ligera

4

mero al vino de Jerez

ingredientes
4 supremas de mero
200 g de arroz
1 cebolla
30 g de rúcula
150 ml de vino de Jerez
80 ml de salsa de soja
1 cubito de caldo
concentrado de carne
2 c.s. de aceite de oliva
sal.
elaboración
Cocer el arroz en agua salada
14 min. Escurrir y reservar. Salpi-
mentar las supremas de mero y
dorarlas a fuego vivo en una sar-
tén con el aceite durante 1 min
por cada lado. Pelar la cebolla y
cortarla en juliana. Lavar las hojas
de rúcula y cortarlas de igual ma-
nera. Echar en una cazuela el vino
de Jerez y 250 ml de agua. Llevar
a ebullición, añadir el cubito de
caldo, cocer 15 min, retirar del
fuego y mantener al calor. Poner
en remojo en un cuenco durante
15 min la juliana de cebolla con la
salsa de soja. Precalentar el horno
a 190º. Colocar las supremas de
mero en una bandeja refractaria,
pincelar la superficie con la salsa
de soja del remojo de la cebolla y
meter entre 3 y 5 min al horno a
190º. Escurrir las tiras de cebolla
reservando la salsa de soja. Aña-
dirla al caldo, mezclar, poner al
fuego y retirar al primer hervor.
presentación
Poner un poco del caldo en el
fondo de 4 platos hondos. Dispo-
ner el arroz en el centro con ayuda
de unos aros de pastelería, cubrir
con las supremas de mero termi-
nadas en el horno y adornar con la
juliana de cebolla y de rúcula colo-
cándola encima.
Truco
Dejar las hojas de rúcula en un
cuenco lleno de agua con hielo
para que se mantengan crujientes
hasta el momento del emplatado.

128 COCINA
POSTRES
Nº 112 6 I 1h I Niños
suflé Alaska
ingredientes
Para el helado 500 ml de nata
4 yemas de huevo 120 g
de azúcar 3 c.s. de puré de
castañas 1 rama de vainilla
1 marrón glacé. Para la base
100 g de galletas digestive
80 g de mantequilla en pomada
1 c.s. de azúcar moreno.
Para el merengue 2 claras
de huevo 120 g de azúcar
1 pizca de cremor tártaro sal
½ c.c. de extracto de vainilla.
elaboración
El helado Abrir longitudinalmente
la rama de vainilla con la punta de
un cuchillo y extraer las semillas.
Picar el marrón glacé. Echar en
una cazuela la nata, el azúcar, el
puré de castañas y las semillas y
calentar hasta que se disuelva el
azúcar. Retirar del fuego y enfriar
10 min. Batir las yemas en un
cuenco, incorporarlas a la mezcla
anterior hasta obtener una crema
homogénea, echarla en una ca-
zuela y ponerla a fuego bajo, remo-
viendo constantemente hasta que
comience a espesar. Retirar del
fuego y pasar por un colador fino a
un cuenco. Colocarlo dentro de
otro cuenco con agua helada
mientras se continúa batiendo
hasta que se enfríe (unos 15 min).
Añadir el marrón glacé picado,
mezclar y verter en el vaso de la
heladera. Ponerla en funciona-
INVIERNO
miento y esperar a que cuaje (entre
20 y 25 min). Forrar un cuenco
grande con dos capas de papel
film, colocar en el interior el helado
y reservarlo en el congelador.
La base Desmenuzar las galletas
en un cuenco y mezclarlas con la
mantequilla y el azúcar. Colocar es-
ta mezcla sobre el helado exten-
diéndola con una espátula hasta un
espesor de 1 cm. Cubrir con film y
reservar 4 h en el congelador.
El merengue Echar las claras, el
azúcar y la sal en una ensaladera y
ponerla dentro de una cazuela con
agua a fuego bajo. Batir con varillas
eléctricas hasta disolver el azúcar,
unos 3 min. Retirar del calor y aña-
dir el cremor tártaro y el extracto de
vainilla y continuar batiendo hasta
montarlas a punto de nieve firme.
Meterlo en una manga pastelera
con boquilla rizada y reservarlo en
el frigorífico. Sacar del congelador
el helado, desmoldarlo sobre una
fuente redonda y retirar el papel
film. Cubrir completamente el hela-
do con el merengue preparado y
dorar cuidadosamente con un so-
plete toda su superficie.
Truco
El cremor tártaro se vende en
farmacias. Si no se tiene, usar
gotas de limón y más azúcar
para contrarrestar la acidez.
º RECETARIO_INVIERNO
Nº 113 I 40 min I Niños
6

corazón de yogur y fruta

de la pasión
ingredientes
6 huevos 40 g de harina
40 g de maicena 200 g
de azúcar 3 frutas de la pasión
200 ml de zumo de pomelo
rosa 250 ml de yogur griego
mantequilla y azúcar
para el molde azúcar glas.
elaboración
Precalentar el horno a 190º. En-
grasar un molde grande que tenga
forma de corazón con mantequi-
lla, espolvorear después con azú-
car y reservar en el frigorífico. Se-
parar las claras de las yemas.
Echar las yemas en un cuenco
con 120 g de azúcar, el yogur, la
harina y la maicena y batir con va-
rillas. Llevar a ebullición en una
cazuela el zumo de pomelo. Reti-
rar del fuego y añadir la mezcla de
yemas. Calentar a fuego bajo 5
min removiendo continuamente,
retirar del fuego y dejar que se en-
fríe. Batir las claras con el resto
del azúcar hasta obtener una cre-
ma espumosa. Verter un tercio de
esta crema en el preparado de la
cazuela ya frío y mezclar bien. In-
corporar el resto de las claras y
mezclar hasta obtener un com-
puesto aéreo y uniforme. Extraer
la pulpa de las frutas de la pasión
y ponerla en el fondo del molde,
reservando 2 c.s. para decorar al
final. Cubrir con la crema prepara-
da hasta rellenar el molde y meter-
lo al horno a 190º de 12 a 15 min.
presentación
Dejarlo enfriarse un poco antes
de espolvorear la superficie con el
azúcar glas y decorar con la pulpa
de la fruta de la pasión reservada.
Truco
Hacer la misma elaboración
repartiendo el relleno en 6 moldes
individuales de suflé.

Nº 114 I 1 h 30 min
4

bizcochos de frutas escarchadas

y frutos secos sin gluten
ingredientes
2 huevos
125 g de harina
½ c.c. de levadura en polvo
1 c.c. de canela molida
80 g de azúcar
150 g de nueces de macadamia
125 g de almendras
500 g de frutas escarchadas
(albaricoques, peras, melocotones,
higos, piña, cerezas rojas y verdes)
la piel rallada
de ½ naranja y de ½ limón
4 c.s. de mermelada
de albaricoque.
elaboración
Precalentar el horno a 150º. En-
grasar con la mantequilla 4 mol-
des rectangulares pequeños de
14 x 6 x 5 cm. Poner las almen-
dras y las nueces de macadamia
en una bandeja de horno y tostar-
las 8 min, hasta que se doren lige-
ramente. Picar la mitad de las fru-
tas escarchadas y la mitad de los
frutos secos tostados y mezclar-
los en un cuenco con la piel ralla-
da de la naranja y del limón. Tami-
zar la harina con la levadura y la
canela y mezclar. Añadir la tercera
parte al cuenco de la mezcla de
frutas y frutos secos. Batir los
huevos con el azúcar. Incorporar
la mezcla restante de harina y
mezclar. Añadir las frutas y frutos
secos del cuenco y mezclar hasta
obtener un compuesto homogé-
neo. Dividir entre los 4 moldes y
presionar con el dorso de una cu-
chara. Cortar en cuartos las frutas
restantes y colocarlas en los mol-
des con los frutos secos restan-
tes. Meter los moldes al horno a
150º entre 60 y 75 min, cubriéndo-
los con papel de aluminio tras los
primeros 30 min. Retirarlos del
horno y dejar que se enfríen un
poco. Pincelar la superficie cuida-
dosamente con la mermelada.
Desmoldar los bizcochos y colo-
carlos en una bonita fuente.

128 COCINA
 POSTRES

Nº 115 6 I 40 min I Niños

vaso de tres chocolates

Por Koldo Royo 1 c.s. de azúcar. leche, 50 g de azúcar y 1 sobre de negro, pero sin ponerlos en los va-
Para decorar palitos cuajada. Echar en un cazo un so- sos hasta que el anterior haya cua-
ingredientes y triángulos de chocolate bre de cuajada y 250 ml de leche y jado totalmente.
150 g de chocolate negro alquequenjes. calentar hasta que se diluya la Decorar los vasos con unos al-
150 g de chocolate con leche cuajada. Añadir el chocolate con quequenjes y unos palitos y unos
150 g de chocolate blanco elaboración leche troceado, la nata y el azúcar triángulos de chocolate.
750 ml de nata La base Mezclar todos los ingre- y calentar a fuego suave mientras
750 ml de leche dientes hasta lograr una masa ho- se mezcla con varillas sin que lle-
150 g de azúcar mogénea y repartirla en el fondo gue a hervir. Retirar del fuego, de- Truco
3 sobres de cuajada. de 6 vasitos en una capa de 5 mm. jar que se enfríe un poco y verter En lugar de cuajada, también se
Para la base Para los tres chocolates, la pro- en los vasos hasta una altura de pueden utilizar hojas de gelatina
60 g de galletas María porción será igual: 150 g de cho- 1,5 cm. Repetir la operación con el para hacer este atractivo postre.
50 g de mantequilla en pomada colate, 250 ml de nata, 250 ml de chocolate blanco y el chocolate

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 81 Coca de nº 94 Solomillo de
apionabo y queso cerdo relleno
de Mahón. de pasas y orejones.
º RECETARIO_INVIERNO

Nº 116 6 I
I Niños 40 min

torrijas a la naranja
ingredientes
1 baguete del día anterior
1 l de leche
4 c.s. de azúcar
1 rama de canela
2 estrellas de anís
la piel de ½ limón
3 huevos
6 fresas
200 ml de zumo de naranja
3 c.s. de miel.
elaboración
Poner la leche en un cazo con las
estrellas de anís, el azúcar, la rama
de canela y la piel de limón. Calentar,
retirar del fuego al primer hervor, de-
jar que se enfríe y colar. Cortar el pan
en rebanadas de 2,5 cm, colocarlas
en una fuente honda y verter la leche
infusionada ya fría. Poner los huevos
en cuenco y batirlos. Escurrir las re-
banadas de pan remojadas en le-
che, pasarlas por huevo batido y
freírlas en una sartén con el aceite
bien caliente hasta que se doren por
sus dos caras. Escurrirlas sobre pa-
pel absorbente y dejar que se en-
fríen. Lavar las fresas y cortarlas por
la mitad. Calentar a fuego vivo en un
cazo el zumo de naranja con la miel
hasta reducir su volumen a la mitad.
presentación
Dibujar en el fondo de los platos
unas líneas de la salsa preparada,
disponer encima las torrijas y
acompañar con las medias fresas.
Truco
Hacer un almíbar con vino blanco
y azúcar para acompañar las
torrijas si no hay niños entre los
comensales.

Nº 117 I 30 min
12

tiramisú en copa de cóctel

ingredientes
6 huevos
250 g de azúcar glas
500 g de mascarpone
250 ml de nata
250 ml de café
250 ml de licor de café
8 bizcochos de soletilla
cacao en polvo para espolvorear.
copas de cóctel y echar 1 c.s. del
preparado en cada una. Desme-
nuzar los bizcochos. Mezclar en
un cuenco el café y el licor de ca-
fé, agregar los bizcochos desme-
nuzados y disponer en las copas
de cóctel. Rellenar con la mezcla
de mascarpone y meter al frigorífi-
co al menos durante 4 h.

elaboración
Separar las claras de las yemas.
Reservar las claras, echar las ye-
mas en un cuenco grande con el
azúcar glas y batir con varillas.
Añadir el mascarpone y mezclar.
En otro cuenco aparte, semimon-
tar la nata e incorporarla al cuenco
anterior hasta obtener un com-
puesto uniforme. Montar las cla-
ras a punto de nieve y añadirlas al
compuesto anterior. Disponer 12
presentación
Sacar las copas del frigorífico,
espolvorear con el cacao en polvo
por encima y servir enseguida.
Truco
También se puede espolvorear
al final con chocolate
negro rallado o con una mezcla
de chocolate y cacao.

130 COCINA
 POSTRES

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 78 Ceviche de nº 99 Pato pequinés
salmón con ensalada con verduras.
de aguacate.

Nº 118 8 I 40 min I Niños

tarta de chocolate con pistachos

ingredientes
1 lámina de pasta
brisa de 250 g
250 g de chocolate negro
250 ml de nata
80 g de pistachos verdes.
elaboración
Precalentar el horno a 175º.
Desenrollar la lámina de pasta
brisa y colocarla, con su papel
debajo, en el fondo de un molde
desmontable de bordes acanala-
dos de 22 cm de diámetro. Pre-
sionar los laterales con los dedos
para que tomen la forma, pinchar
el fondo varias veces con un te-
nedor y colocar encima un círcu-
lo de papel sulfurizado. Rellenar
con legumbres secas y meter al
horno a 175º entre 10 y 12 min.
Retirar las legumbres y el papel y
meter al horno de nuevo entre 10
y 15 min, hasta que se doren los
bordes. Rallar 50 g de chocolate
y reservarlo. Escaldar los pista-
chos, pelarlos, picarlos y reser-
varlos. Echar la nata en un cazo y
llevar a ebullición. Retirar del fue-
go, añadir el resto del chocolate
troceado y remover con una cu-
chara hasta que se disuelva to-
talmente. Añadir los pistachos
picados, mezclar y dejar que se
enfríe un poco. Retirar del horno
la base, rellenarla con la mezcla
de chocolate y pistachos prepa-
rada y dejar que se enfríe.
presentación
Tapizar toda la superficie con el
chocolate rallado reservado al
principio, desmoldar, colocar en
una fuente y repartir en los platos.
Truco
Espolvorear con azúcar glas una
vez se haya enfriado del todo la
tarta, justo antes de presentarla
en la mesa.
º RECETARIO_INVIERNO
Nº 119 I 40 min I Niños
6

crema catalana con tejas

Por Inés Ortega
ingredientes
500 ml de leche 400 ml
de nata 8 yemas
de huevo 10 c.s. de azúcar
2 c.s. de maicena la piel
de ½ limón. Para las tejas
100 g de almendras molidas en
grano grueso 50 g de
mantequilla en pomada 100 g de
azúcar glas 1 huevo y 1 clara
25 g de harina.
elaboración
Hervir el medio litro de leche en un
cazo con 4 c.s. de azúcar y la piel de
limón. Echar las yemas en un cuen-
co con 2 c.s. de azúcar y la maicena
y batir con varillas. Añadir un poco
de leche caliente y mezclar. Verter el
conjunto en el cazo y cocer a fuego
muy bajo 5 min sin dejar de remover.
Colar y dejar que se enfríe. Montar la
nata, añadirla a la crema preparada
y meterla 1 h en la nevera.
Las tejas Echar las almendras en
una ensaladera con el azúcar glas y
la harina. Batir en un cuenco el hue-
vo y la clara y añadirlos a la ensala-
dera mezclando. Incorporar la man-
tequilla y reservar la mezcla 30 min
en la nevera. Precalentar el horno a
210º. Forrar una bandeja de horno
con papel sulfurizado y depositar
cucharadas separadas de la mez-
cla. Extender los montoncitos con el
dorso de la cuchara y hornear a
210º de 5 a 7 min, hasta que se do-
ren los bordes. Retirar las tejas del
horno y depositarlas sobre un rodillo
para que adopten la forma curva.
presentación
Repartir la crema en cuencos, es-
polvorear el azúcar y caramelizar
con un soplete o con un quemador.
Acompañar con las tejas.
Truco
Colocar las tejas sobre un rodillo al
sacarlas del horno cuando todavía
estén calientes, de lo contrario no
cogerán la forma curva.

Nº 120 I 30 min I Niños

6

orejas de carnaval
ingredientes ño de un huevo de gallina y aplas-
2 huevos tarlas con las palmas de las manos.
100 g de mantequilla Calentar el aceite en una sartén y
500 g de harina freír las porciones por las dos caras
50 ml de anís hasta que se doren. Retirarlas de la
150 ml de aceite de girasol sartén y dejarlas escurrir sobre pa-
sal. pel absorbente.

elaboración
Derretir la mantequilla al baño Ma-
ría o en el microondas y mezclarla
en un cuenco grande con 200 ml de
agua templada. Añadir los huevos,
el anís y una pizca de sal y mezclar
hasta obtener una crema ligera. In-
corporar la harina poco a poco y
mezclando continuamente hasta
conseguir una masa ligada. Hacer
una bola, tomar porciones del tama-
presentación
Colocarlas en una fuente cuando
estén bien escurridas del aceite de
freírlas y se hayan enfriado un poco.
Truco
Espolvorear las orejas cuando se
hayan enfriado con una mezcla de
azúcar glas y canela molida.

132 COCINA
 POSTRES

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 84 Puré de lentejas nº 95 Ragú de aguja
con brandada de ternera.
de bacalao.

Nº 121 6 I 1 h 40 min I Niños

tarta Saint-Honoré
Por Inés Ortega elaboración una crema uniforme. Cuando co- horno a 200º entre 20 y 25 min.
La crema Batir las yemas con la mience a hervir, añadir de golpe la El caramelo Echar en un cazo el
ingredientes harina y 2 c.s. de leche en un cuen- harina y remover rápidamente con azúcar, el zumo de limón y 1 c.s.
1 lámina de pasta co. Calentar el resto de la leche con la cuchara 3 min. Retirar del fuego de agua y calentar hasta que tenga
quebrada de 250 g. el azúcar y la piel de limón en una y dejar que se temple 10 min. Aña- punto de hebra fina.
Para los profiteroles cazuela. Cuando comience a hervir, dir los huevos uno a uno mezclan- Retirar del horno la base y exten-
3 huevos 250 ml de leche echar un cacillo en el cuenco de las do cada vez, introducir en una der la crema en el centro. Bañar en
50 g de mantequilla yemas y mezclar con varillas. Verter manga pastelera y reservar. Preca- caramelo los profiteroles, colocar
50 g de manteca de cerdo en la cazuela y cocer a fuego muy lentar el horno a 200º. Forrar una en el borde de la tarta todos me-
100 g de harina bajo durante 5 min sin dejar de re- bandeja de horno con papel sulfu- nos uno, poner este en el centro y
1 c.s. de azúcar, sal. mover. Retirar del fuego, pasar por rizado. Desenrollar la lámina de decorar con hilos de caramelo.
Para la crema 3 yemas un colador a un cuenco, dejar que pasta quebrada y colocarla en un
de huevo 750 ml de leche se enfríe, introducir en una manga lado sobre el papel. Formar unos
150 g de azúcar pastelera y reservar en la nevera. círculos en los bordes con la masa Truco
2 c.s. de harina Los profiteroles Echar en un cazo de los profiteroles y depositar pe- Para obtener una crema más
la piel de ½ limón. la leche, la mantequilla, la mante- queñas cantidades de la misma untuosa, en lugar de utilizar solo
Para el caramelo ca, la sal y el azúcar y calentar a masa en el espacio libre de la ban- leche, utilizar 500 ml de leche y
200 g de azúcar fuego medio removiendo con una deja, hasta que haya un total de 250 ml de nata.
1 c.s. de zumo de limón. cuchara de madera hasta obtener 14 pequeñas porciones. Meter al
º RECETARIO_INVIERNO

Nº 122 I 30 min I Niños

4

cañas de dulce de leche

ingredientes
100 ml de leche 200 g de
harina 1 c.s. de zumo de limón
50 g de azúcar 200 ml de
dulce de leche en conserva
300 ml de aceite de girasol
sal harina para espolvorear.
elaboración
Echar en un cuenco 150 ml de
aceite con la leche, el zumo de li-
món y una pizca de sal. Mezclar y
añadir la harina poco a poco hasta
obtener una masa homogénea. En-
harinar la mesa de trabajo y amasar
5 min con las manos. Formar una
bola, colocarla en un cuenco, cu-
brirla con un paño y dejarla reposar
30 min en sitio templado. Cuando la
masa se agriete será la señal de
que está lista. Estirar la masa hasta
un grosor de 5 mm y cortar porcio-
nes de 10 x 15 cm. Enrollar las por-
ciones en moldes de acero inoxida-
ble con forma de cilindro de 2 cm
de diámetro y freírlas por tandas en
una sartén con el resto del aceite
bien caliente. Escurrirlas sobre pa-
pel absorbente, retirar el molde
cuando se hayan enfriado un poco
y continuar friendo porciones hasta
obtener 3 por persona: 12 en total.
Echar el azúcar en una fuente y pa-
sar las cañas por él.
presentación
En el último momento, rellenar las
cañas con el dulce de leche y colo-
carlas en los platos de manera ar-
tística. Decorar con unas líneas de
dulce de leche y de azúcar.
Truco
Introducir el dulce de leche en una
manga pastelera con una boquilla
rizada para rellenar las cañas.

Nº 123 I 6 30 min I Niños

leche frita
ingredientes que se enfríe del todo y meter 2 h al
750 ml de leche frigorífico. Poner la harina en un pla-
2 huevos to hondo y batir los huevos en otro.
50 g de harina Cortar la leche frita en rectángulos
5 c.s. de maicena de 4 x 6 cm, pasarlos por harina y
25 g de mantequilla huevo batido y freírlos en una sartén
la piel de ½ limón con el aceite bien caliente hasta que
5 c.s. de azúcar se doren ligeramente por sus dos
200 ml de aceite de girasol caras. Escurrirlos sobre papel ab-
canela molida para espolvorear. sorbente y colocarlos en una fuente.

elaboración
Echar en un cuenco la maicena y
disolverla con un poco de leche fría.
Poner el resto de la leche en un cazo
con el azúcar, la piel de limón y la
mantequilla y calentar al fuego.
Cuando empiece a hervir, añadir el
contenido del cuenco y cocer a fue-
go suave entre 5 y 7 min, removien-
do continuamente con una cuchara
de madera. Verter en una fuente
hasta un grosor de 1,5 cm, dejar
presentación
Repartir en los platos las porcio-
nes de leche frita y espolvorearlas
con canela molida.
Truco
Añadir 2 yemas de huevo a la
crema cuando se haya templado y
mezclar bien antes de ponerla a
enfriar en una fuente.

134 COCINA
 POSTRES

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 89 Lasaña a la nº 111 Mero al vino
boloñesa. de Jerez.

Nº 124 6 I 30 min I Niños

bavaroise de turrón
Por Inés Ortega
ingredientes
250 g de turrón de Jijona
4 huevos
4 hojas de gelatina
30 ml de ron
lenguas de gato bañadas
en chocolate para acompañar
chocolate para decorar.
elaboración
Poner las hojas de gelatina en
remojo en agua fría. Separar las
claras de las yemas. Calentar el
ron en un cazo con 20 ml de
agua. Añadir la gelatina escurrida
y retirar del fuego. Desmenuzar el
turrón en trozos pequeños y
echarlos en un cuenco con las
yemas y el ron con la gelatina di-
luida. Batir hasta conseguir una
crema homogénea. Montar las
claras a punto de nieve firme y
añadirlas a la crema preparada
mezclando de arriba abajo sin
batir. Verter la mezcla en un mol-
de de corona y meterla al frigorífi-
co al menos durante 4 h.
presentación
Desmoldar la bavaroise sobre
una fuente decorada con unas lí-
neas de chocolate y acompañar
con unas lenguas de gato baña-
das de chocolate.
Truco
Triturar el turrón en un robot
de cocina para conseguir una
crema muy fina al mezclarlo
con los huevos.
º RECETARIO_INVIERNO

Nº 125 I 30 min I Vegetariana

4

crema de naranja helada

al Cointreau
Por Inés Ortega
ingredientes
500 ml de leche
4 yemas de huevo
4 naranjas 200 ml de nata
150 g de azúcar
1 c.s. de harina
1 c.s. de maicena
75 ml de Cointreau
unas hojitas de
hierbabuena para decorar.
elaboración
Cortar unas tiras finas de piel a
una de las naranjas y cortarla en
rodajas para decorar al final. Poner
las tiras en una cazuela con la le-
che y la mitad del azúcar y calentar
al fuego. Batir las yemas en un
cuenco con el resto del azúcar, la
harina, la maicena y el Cointreau.
Cuando la leche comience a hervir,
añadir unas cucharadas en el
cuenco de las yemas y mezclar
bien. Retirar las pieles de naranja
de la cazuela y verter en ella el
contenido del cuenco. Calentar a
fuego medio 4 min removiendo
constantemente. Añadir la nata,
mezclar y calentar 1 min más. De-
jar que se temple. Pelar las naran-
jas a lo vivo y cortarlas en medios
gajos, retirando las pieles blancas.
Repartir los medios gajos en 4 va-
sos pequeños, rellenar con la cre-
ma preparada y meter al congela-
dor hasta 15 min antes de servir.
presentación
Decorar los vasitos de crema he-
lada con una rodaja de naranja y
una hojita de hierbabuena.
Truco
Para niños, suprimir el Cointreau y
sustituirlo por la misma cantidad
de zumo de naranja.

Nº 126 I 50 min I Vegetariana

6

plum cake de frutas escarchadas

ingredientes
3 huevos
150 g de frutas
escarchadas variadas
30 g de pasas de Corinto
200 g de azúcar
150 g de margarina
180 g de harina
2 c.c. de levadura en polvo
40 ml de ron oscuro
harina y margarina
para el molde.
elaboración
Engrasar un molde rectangular
con margarina y espolvorear con
harina. Cortar las cerezas por la mi-
tad y cortar en daditos el resto de
las frutas. Poner las pasas en remo-
jo en agua caliente 15 min. Poner la
margarina y el azúcar en un cuenco
y meterlo en otro con agua caliente.
Batir con varillas mientras se van
añadiendo los huevos uno a uno.
Secar las pasas. Tamizar la harina y
la levadura y añadirlas al cuenco de
los huevos. Incorporar el ron y las
frutas y verterlo en el molde. Meterlo
al horno a 180º entre 25 y 35 min,
hasta que se dore la superficie.
presentación
Desmoldar el bizcocho una vez
se haya enfriado del todo, cortarlo
en rebanadas, colocarlo en una
fuente y servirlo.
Truco
Espolvorear con harina las frutas
antes de añadirlas a la crema para
evitar que se vayan al fondo
del molde durante el horneado.

136 COCINA
PRIMEROS
PRIMAVERA

Nº 127 6 I 50 min I Niños I Ligera

hojaldre de espinacas con piñones y migas de bacalao

ingredientes
4 hojas de 38 x 30 cm de pasta
filo 250 g de espinacas 200 g
de migas de bacalao 1 huevo
1 cebolla 2 dientes de ajo
1 c.s. de piñones 1 c.s. de
sésamo negro 4 c.s. de aceite
de oliva sal y pimienta.
elaboración
Desmenuzar el bacalao al chorro
de agua fría y ponerlo 4 h en re-
mojo. Tostar los piñones. Lavar las
espinacas, secarlas y picarlas. Pe-
lar y picar la cebolla y los dientes
de ajo. Calentar 2 c.s. de aceite
en una sartén grande y dorar el ajo
1 min. Añadir la cebolla picada,
salpimentar y rehogar 3 min a fue-
go fuerte. Agregar las espinacas y
cocinar 5 min. Batir el huevo, aña-
dirlo a la sartén con el bacalao es-
currido, mezclar y retirar del fuego.
Precalentar el horno a 180º. Untar
con el resto del aceite el fondo de
una bandeja de horno de 22 cm
de diámetro. Colocar encima una
hoja de pasta filo, untarla con
aceite y repetir la operación hasta
colocar en total 4 hojas untadas,
dejando que sobresalgan por los
bordes. Extender en el interior la
mezcla de espinacas con huevo y
bacalao y los piñones y cubrir con
la parte de las hojas de pasta filo
que sobresale. Rociar con el resto
del aceite y hornear a 180º de 25 a
30 min, hasta que la superficie se
dore y quede crujiente.
presentación
Espolvorear el hojaldre con el
sésamo negro, dejar que se en-
fríe del todo, cortarlo en porcio-
nes y servirlas en los platos.
Truco
También se puede añadir
un poco de queso feta
desmenuzado al cocinar
las espinacas con el bacalao.
º RECETARIO_PRIMAVERA

Nº 128 I 20 min I Niños I Ligera I Vegetariana

4

ensalada de coliflor y cebolleta

con pipas de calabaza
ingredientes
800 g de coliflor 4 cebolletas
tiernas 30 g de raíz de jengibre
40 g de semillas tostadas
de calabaza un ramillete de
perejil 6 c.s. de aceite
de oliva virgen 2 c.s. de vinagre
de Jerez sal fina.
elaboración
Pelar la raíz de jengibre y cortarla
en láminas finas. Separar la coliflor
en ramitos y cocerlos en agua sala-
da con las láminas de jengibre entre
10 y 12 min. Escurrir y reservar. Reti-
rar las puntas y la última capa a las
cebolletas y cortarlas al bies en tro-
zos de 1 cm. Echar en una ensal-
adera la coliflor escurrida, las lámi-
nas de jengibre, las pipas de
calabaza, la cebolleta troceada y las
hojas de perejil. Sazonar con sal, ro-
ciar con el aceite y el vinagre y mez-
clarlo todo bien.
presentación
Repartir los ingredientes de la
ensalada en los platos y acompa-
ñar con aceite, vinagre y sal por si
algún comensal lo desea.
Truco
Si no es posible encontrar las
semillas tostadas de calabaza,
sustituirlas por semillas
de sésamo o bien de girasol.

Nº 129 I 20 min I Niños I Ligera I Vegetariana

4
huevos revueltos con judías
verdes y queso feta
ingredientes
100 g de queso feta
4 huevos
150 g de judías verdes planas
2 cebolletas
4 c.s. de aceite de oliva virgen
sal y pimienta.
elaboración
Retirar las puntas a las judías ver-
des y cortarlas en trozos de 2 cm.
Pelar las cebolletas y cortarlas en
aros de 5 mm. Calentar 2 c.s. de
aceite en una sartén y dorar 3 min
los aritos de cebolleta. Añadir las ju-
días verdes y saltear 5 min, hasta
que se doren. Desmenuzar el queso
feta. Batir los huevos en un cuenco.
Añadir el queso desmenuzado y sa-
zonar con sal y pimienta recién moli-
da. Calentar el resto del aceite de
oliva en una sartén y cocinar los
huevos con el queso, las judías ver-
des y la cebolleta.
presentación
Retirar del fuego y repartir el re-
vuelto en los platos antes de que
los huevos se cuajen en exceso.
Truco
Añadir unas cucharadas de nata
a los huevos antes de batirlos
para conseguir retrasar el
momento del cuajado y obtener
un revuelto más jugoso.

138 COCINA
 PRIMEROS

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 144 Pechuga de nº 165 Terrina Tutti
pavo rellena de dátiles frutti.
y níscalos

Nº 130 4 I 40 min I Niños I Ligera

pastel de menestra de verduras

ingredientes
1 lámina de pasta quebrada
de 250 g 2 zanahorias
1 bulbo de hinojo 1 cebolla
1 pimiento rojo 2 dientes
de ajo 150 g de beicon
en lonchas gruesas
1 c.s. de hojitas de tomillo
1 c.s. de hojas de romero
150 ml de caldo de verduras
2 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta.
elaboración
Precalentar el horno a 190º. Pe-
lar y picar las zanahorias, la ce-
bolla, los ajos y el bulbo de hino-
jo. Retirar el tallo y las semillas al
pimiento y picarlo. Cortar el bei-
con en cuadrados de 2 cm de la-
do y dorarlos en una sartén anti-
adherente. Retirar del fuego y
reservar. Dorar los ajos picados
en la misma sartén con el aceite
durante 1 min. Añadir la zanaho-
ria, la cebolla, el hinojo y el pi-
miento picados, salpimentar y
rehogar 5 min. Incorporar el bei-
con, bañar con el caldo y retirar
del fuego al primer hervor. Verter
en una fuente refractaria redonda
y cubrir con la lámina de pasta
quebrada humedecida por los
bordes para que se quede bien
adherida a la fuente. Hacer unos
cortes paralelos en la superficie,
espolvorear con las hojas de to-
millo y de romero y meter al hor-
no a 190º entre 20 y 25 min, has-
ta que la superficie esté dorada.
Retirar del horno el pastel, dejar
que se enfríe un poco antes de
proceder a cortarlo y repartirlo en
los platos de los comensales.
Truco
Sustituir el beicon por pechuga
de pavo o de pollo cortada
y salteada de la misma manera
para rebajar el aporte de grasa.
º RECETARIO_PRIMAVERA
Nº 131 I 1 h 10 min I Niños I Ligera I Vegetariana
4

ensalada templada de quinua

con naranja y parmesano
ingredientes
180 g de quinua 1 chalota
2 dientes de ajo 400 g
de calabaza la piel rallada
de 1 naranja 60 g de queso
parmesano cortado en lascas
2 c.s. de hojas de salvia
200 ml de caldo de verduras
125 ml de vino blanco
8 c.s. de aceite de oliva virgen
sal y pimienta.
elaboración
Poner en remojo en agua fría la
quinua durante 15 min. Precalentar
el horno a 190º. Trocear la calabaza,
quitarle las semillas y ponerla en una
fuente de horno. Sazonarla con sal y
pimienta recién molida, rociarla con
2 c.s. de aceite y meterla al horno
entre 30 y 35 min, hasta que esté
tierna. Retirarla del horno y dejar
que se enfríe. Pelar y picar los ajos y
la chalota y rehogarlos en una sar-
tén con 2 c.s. del aceite restante du-
rante 5 min. Añadir la quinua, mez-
clar y cocinar 2 o 3 min. Bañar con
el vino, llevar a ebullición y cocer a
fuego bajo 3 min. Incorporar el cal-
do y cocinar a fuego medio durante
20 min, hasta que se evapore todo
el líquido, añadiendo un poco más si
fuera necesario. Retirar la piel a la
calabaza, cortarla en tiras finas y
añadirlas a la quinua con la piel ralla-
da de naranja. Rociar con el aceite
restante y mezclar todo bien. Cortar
en juliana las hojas de salvia.
presentación
Repartir la ensalada de quinua en
cuencos individuales, acompañar
con las lascas de queso parmesano
y decorar con la juliana de salvia.
Truco
En lugar de añadir el queso
en lascas al final, rallarlo
y añadirlo a la quinua cuando
esta todavía esté caliente.

Nº 132 I 40 min I Niños I Ligera

4

tarta de espárragos con jamón

ingredientes
1 lámina de pasta
quebrada de 250 g
80 g de jamón serrano
cortado en lascas
1 manojo de espárragos verdes
3 huevos 250 ml de nata
100 g de queso gruyer rallado
2 c.s. de aceite
de oliva virgen extra
1 c.s. de hojitas de eneldo
sal y pimienta.
elaboración
Precalentar el horno a 180º. Des-
enrollar la lámina de pasta quebrada
y ponerla con su papel cubriendo el
fondo y las paredes de una bandeja
de horno rectangular de bordes ba-
jos y acanalados. Presionar los bor-
des con los dedos para que tomen
la forma, eliminar la pasta sobrante
y pinchar el fondo varias veces con
un tenedor. Eliminar las partes duras
de los tallos de los espárragos, la-
varlos y reservarlos. Echar en un
cuenco grande la nata con los hue-
vos, salpimentar y batir con varillas.
Añadir el queso rallado, el eneldo y
las lascas de jamón, mezclar y ver-
ter sobre la pasta quebrada del mol-
de. Meter al horno a 180º entre 18 y
20 min. Colocar encima los espárra-
gos reservados, salpimentarlos, ro-
ciarlos con el aceite de oliva y hor-
near entre 6 y 8 min más.
presentación
Dejar que se enfríe del todo an-
tes de desmoldar. Cortar las ra-
ciones con un cuchillo de sierra y
repartirlas en los platos.
Truco
Utilizar espárragos en conserva
si no se encuentran frescos.
Escurrirlos bien y hornearlos
la mitad de tiempo.

140 COCINA
 PRIMEROS

Nº 133 8 I 50 min I Niños I Ligera I Vegetariana

crema fría de remolacha al eneldo

ingredientes los en cuartos y reservarlos. Pelar
500 g de remolacha las patatas, lavarlas y trocearlas.
250 g de patatas Pelar y trocear la remolacha y co-
1 l de leche entera cerla 20 min en agua salada. Añadir
2 huevos las patatas y cocer 20 min más. Pe-
1 pepino sal lar el pepino, quitarle las puntas,
unas ramitas de eneldo. trocearlo y echarlo en el vaso de la
batidora con la remolacha escurri-
elaboración da, la leche y la sal. Triturar hasta
Cocer los huevos en agua salada obtener una crema fina. Reservarla
12 min. Escurrirlos, pelarlos, cortar- en el frigorífico al menos 2 h.
Repartir la crema en cuencos in-
dividuales, acompañar con los
cuartos de huevo cocido y decorar
con las ramitas de eneldo.
Truco
Utilizar remolacha y patatas
ya cocidas si no se tiene mucho
tiempo para cocinar.

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 142 Jardín de nº 167 Tarta de limón
pescados blancos. y merengue.
º RECETARIO_PRIMAVERA

Nº 134 I 25 min I Niños I Ligera

6

flan de jamón de York con arroz

ingredientes
200 g de jamón de York en
lonchas gruesas 180 g de arroz.
100 g de queso manchego
semicurado sal y pimienta
4 pepinillos agriculces
1 c.s. de mostaza
1 c.s. de hojitas de tomillo
1 c.s. de perejil picado
4 c.s. de aceite de oliva virgen
1 c.s. de vinagre de vino blanco
unos tallos de cebollino y unas
ramitas de tomillo para decorar.
elaboración
Forrar con papel film el fondo y las
paredes de 6 moldes individuales
de flan. Cubrir las paredes con una
loncha de jamón de York del mismo
tamaño y cortar el resto del jamón
en cuadraditos de 1 cm de lado. Pi-
car los pepinillos y cortar el queso
en cuadrados del mismo tamaño
que los de jamón. Cocer el arroz du-
rante 13 min en agua salada abun-
dante. Escurrirlo y echarlo en un
cuenco con los cuadraditos de que-
so y jamón y los pepinillos picados.
Echar en otro cuenco el aceite, la
mostaza, el vinagre, las hojitas de
tomillo, el perejil picado, sal y pi-
mienta y batir todo bien hasta que
emulsione. Verterlo en el cuenco del
arroz y mezclar todo bien. Rellenar
el interior de los moldes con este
preparado y meterlos al frigorífico
durante al menos 1 h.
presentación
Desmoldar los flanes en los pla-
tos retirando el papel film y deco-
rar con unos tallos de cebollino y
unas ramitas de tomillo.
Truco
Cocer el arroz con unas ramitas de
tomillo y unas hojas de laurel
para que quede bien aromatizado.

Nº 135 I 1 h I Niños
4
pastel de patatas con sardinillas
ingredientes do cada capa con sal y pimienta.
800 g de patatas Cubrirlo con papel de aluminio y
2 latas de sardinillas meterlo al horno a 170º entre 45 y
en aceite de oliva 50 min. Sacarlo del horno, dejar que
1 manojo de tomillo se temple y dejarlo reposar toda la
4 c.s. de aceite noche en un sitio fresco con un pe-
de oliva virgen extra so encima. Al día siguiente, desmol-
sal y pimienta. darlo y abrir la otra lata de sardinas.

elaboración
Abrir una lata de sardinillas,
echarlas en un cuenco con su acei-
te y desmenuzarlas con un tenedor.
Precalentar el horno a 170º. Lavar
las patatas con su piel y cortarlas
en rodajas de 1 cm de grosor. En-
grasar con el aceite el fondo y las
paredes de un molde rectangular y
colocar las patatas en el interior por
capas, alternándolas con las sardi-
nillas desmenuzadas y la mitad de
las ramas de tomillo y espolvorean-
presentación
Colocar el pastel de patatas en
una fuente, acompañar con las
sardinillas y decorar con las rami-
tas de tomillo restantes.
Truco
Rociar con el aceite de la lata
en el último momento, una vez
desmoldado el pastel y antes
de acompañarlo con las sardinillas.

142 COCINA
 PRIMEROS

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 143 Raya a la nº 171 Flan de té
gallega. verde.

Nº 136 6 I 40 min I Niños I Ligera

sopa de letras con bolitas de la huerta

ingredientes
1 cuarto de pollo
y 1 carcasa 1 puerro
2 patatas 2 ramas de
apio 2 zanahorias
2 nabos sal 250 g
de pasta en forma de letras
unas ramitas de perejil
1 c.s. de perejil picado.
elaboración
Retirar los hilos al apio, lavarlo y
trocearlo. Cortar la última capa y
las puntas al puerro, lavarlo y tro-
cearlo. Poner en la olla exprés la
carcasa y el cuarto de pollo, el
apio y el puerro troceados, las ra-
mas de perejil y una pizca de sal y
cocer 15 min desde que empiece
a salir el vapor. Pelar los nabos,
las zanahorias y las patatas, la-
varlos y extraer bolitas con una
cucharilla vaciadora de 2 cm de
diámetro. Colar el caldo y ponerlo
en una cazuela. Llevar a ebulli-
ción, añadir las bolitas y cocer a
fuego bajo 15 min. Incorporar la
pasta y cocer el tiempo indicado
por el fabricante. Espolvorear con
el perejil picado, remover bien y
retirar del fuego. Servir la sopa
bien caliente en la mesa.
Truco
En caso de apuro, utilizar
un cubito de caldo concentrado
de ave si no se tiene el pollo
y las verduras para hacer el caldo.
º RECETARIO_PRIMAVERA

Nº 137 I 15 min I Niños I Ligera

4

espaguetis con anchoas

ingredientes
320 g de espaguetis
150 g de tomates cherry
2 calabacines baby
8 anchoas en aceite de oliva
60 g de queso
de Campo Real rallado
4 c.s. de aceite de oliva virgen
extra sal fina.
elaboración
Lavar los tomates, secarlos y cor-
tarlos por la mitad. Lavar los calaba-
cines, retirar las puntas y rallarlos
con un rallador de agujeros gruesos
para obtener tiras de tamaño similar
al de los espaguetis. Picar las an-
choas. Cocer los espaguetis en
agua salada 1 min menos del tiem-
po indicado por el fabricante. Echar
en un cuenco los medios tomatitos,
las anchoas picadas y los fideos de
calabacín, rociar con el aceite y
mezclar. Escurrir los espaguetis y
ponerlos en una sartén al fuego con
el contenido del cuenco. Cocinar
1 min, mezclar y apartar del fuego.
presentación
Repartir los espaguetis en los
platos, espolvorearlos con el que-
so rallado y servirlos inmediata-
mente, antes de que se enfríen.
Truco
Si no se encuentran calabacines
baby, cortar un calabacín de la
misma manera y saltear las tiras
durante 2 min en una sartén
con 2 c.s. de aceite de oliva.

Nº 138 I 30 min I Niños

4

brécol gratinado con queso gouda

Por Inés Ortega
ingredientes
500 g de brécol
4 huevos
80 g de jamón serrano en lascas
2 dientes de ajo
80 g de queso gouda rallado
100 ml de nata
1 pizca de nuez moscada rallada
sal y pimienta
mantequilla para los moldes
unas ramitas de perejil para
decorar.
elaboración
Precalentar el horno a 180º. En-
grasar con la mantequilla 4 mol-
des individuales de bordes
acanalados. Separar el brécol en
ramitos y escaldarlos 2 min en
agua con sal. Escurrirlos bien y
repartirlos en los moldes con las
lascas de jamón. Pelar y picar los
dientes de ajo. Echar en un cuen-
co los huevos, la nata, el perejil y
el ajo picados, sazonar con sal,
nuez moscada y pimienta recién
molida y batir con varillas. Verter
en los moldes, espolvorear con el
queso rallado y meter al horno a
180º entre 12 y 15 min.
presentación
Dejar enfriar el brécol gratinado
un poco antes de desmoldar, dis-
poner en los platos y decorar con
unas ramitas de perejil.
Truco
Sustituir el jamón por almendras
fileteadas o piñones para las
personas que llevan una dieta
vegetariana.

144 COCINA

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 153 Pollo con salsa nº 173 Tarta tatín de
de coco a la guindilla. piña.
Nº 139 4 I 30 min I Niños
crema de lechuga con cigalas
ingredientes
300 g de lechuga de hoja verde
8 cigalas 1 cebolla
40 g de almendras fileteadas
150 ml de nata
2 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta.
elaboración
Pelar las cigalas respetando el úl-
timo segmento y la cola y echar las
cabezas y las cáscaras en una ca-
zuela con el laurel y una pizca de
I Ligera
sal. Cubrir de agua, llevar a ebulli-
ción y cocer 5 min a fuego bajo.
Colar el caldo y reservarlo. Lavar
las hojas de lechuga, secarlas y
trocearlas, reservando algunas en-
teras para decorar al final. Pelar y
picar la cebolla. Calentar el aceite
en una cazuela y rehogar la cebolla
picada durante 4 min. Añadir el
caldo reservado, la lechuga tro-
ceada y 200 ml de agua y llevar a
ebullición. Cocer 10 min a fuego
bajo, salpimentar y triturar bien fi-
no. Volver a poner en una cazuela
al fuego, agregar la nata, reservan-
do unas cucharadas para decorar
al final, mezclar y cocinar 3 min
más. Cocer las cigalas en agua sa-
lada entre 3 y 5 min, según el ta-
maño. Tostar las almendras en una
sartén antiadherente.
presentación
Repartir en platos hondos la cre-
ma con las hojas de lechuga reser-
vadas. Disponer encima las ciga-
PRIMEROS
las, acompañar con las almendras
tostadas y decorar con unas estre-
llas de la nata reservada hechas
con la punta de un cuchillo.
Truco
Añadir unas ramas de perejil
a la cazuela antes de triturar
la lechuga para conseguir
una crema de un color verde
algo más intenso.
º RECETARIO_PRIMAVERA

Nº 140 I 20 min I Niños I Ligera

4

sartenada de espárragos blancos

con gambas y chopitos
ingredientes
12 espárragos blancos
8 cebolletas tiernas
150 g de gambas
150 g de chopitos
2 dientes de ajo
4 c.s. de aceite de oliva virgen
sal y pimienta.
elaboración
Pelar los espárragos respetando
las yemas y retirar las partes más
duras de los tallos. Quitar las puntas
y la última capa a las cebolletas y
cortarlas en segmentos de 4 cm de
longitud. Pelar las gambas. Pelar y
picar los ajos. Cocer los espárragos
en agua salada durante 5 min. Escu-
rrirlos y reservarlos. Lavar los chopi-
tos y secarlos bien. Calentar el acei-
te en una sartén grande y dorar el
ajo picado 1 min. Añadir los trozos
de cebolleta, los chopitos y los es-
párragos, sazonar con sal y pimien-
ta recién molida y saltear 4 min. In-
corporar las gambas y cocinar entre
1 y 2 min más.
presentación
Repartir en los platos los ingre-
dientes de la sartén cuando toda-
vía estén bien calientes.
Truco
Espolvorear al final con unas
nueces troceadas, unas almendras
picadas en grano grueso o unos
piñones tostados.

Nº 141 I 30 min I Niños

4

potaje de arroz con caracoles

ingredientes
250 g de caracoles cocidos
280 g de arroz
400 g de patatas
250 g de judías blancas cocidas
100 g de espinacas
2 dientes de ajo
1 l de caldo de ave
2 c.s. de aceite de oliva virgen
1 c.c. de pimentón
sal y pimienta.
elaboración
Pelar y picar los dientes de ajo.
Escurrir las alubias de su líquido de
conservación. Pelar las patatas, la-
varlas y trocearlas. Calentar el aceite
en una cazuela y sofreír en ella los
ajos picados. Añadir las patatas tro-
ceadas y saltearlas 1 min. Espolvo-
rear con el pimentón, bañar con el
caldo, llevar a ebullición y cocer 10
min a fuego medio. Incorporar las
alubias, el arroz y los caracoles, sa-
zonar con sal y pimienta recién moli-
da y cocer durante 15 min. Lavar
bien las espinacas, añadirlas a la ca-
zuela y cocer 2 o 3 min más.
presentación
Dejar reposar 5 minutos el potaje
en la cazuela, repartirlo en platos
hondos y servirlo enseguida.
Truco
También se pueden utilizar
almejas o mejillones en esta
receta en lugar de los caracoles.

146 COCINA
SEGUNDOS
Nº 142 6 I 1h I Niños
jardín de pescados blancos
ingredientes
4 supremas de cabracho, 4 de
merluza y 4 de rape 2 patatas
2 zanahorias 300 g de brécol
un trozo de chapata de 4 cm
4 c.s. de aceite de oliva sal y
pimienta unos pensamientos.
Para la salsa de boletus 100 g
de boletus secos 2 puerros
40 g de mantequilla 100 ml
de nata sal. Para la salsa
de remolacha 400 g de
remolachas 200 g de patatas
4 c.s. de aceite de oliva sal.
elaboración
Las salsas Hidratar los boletus en
agua templada 30 min. Retirar las
puntas a los puerros. Quitarles la
última capa reservando una con su
parte verde para decorar. Picar el
puerro y rehogarlo en una sartén
con la mantequilla 5 min. Añadir los
boletus escurridos, salar, añadir la
nata, llevar a ebullición y cocinar a
fuego medio 15 min. Triturar, pasar
por el chino y reservar al calor.
Pelar y trocear las remolachas y co-
cerlas 20 min en una cazuela con
agua salada. Pelar y trocear las pa-
tatas, añadirlas y cocer 20 min más.
Echarlas en la batidora con las re-
molachas, 200 ml del caldo de su
cocción y el aceite. Triturar, pasar
por el chino y reservar al calor.
Pelar las patatas y las zanaho-
PRIMAVERA
rias. Lavarlas y cortarlas en basto-
nes. Separar el brécol en ramitos.
Poner al fuego una vaporera con
agua, poner en el cesto las patatas
y las zanahorias y cocer 15 min al
vapor. Poner encima otro cesto con
los trozos de pescado y el brécol y
cocer de 8 a 10 min. Cortar 4 reba-
nadas de pan de 1 cm de grosor y
tostarlas en la tostadora. Cortar 4
tiras de 1 cm de ancho de la parte
verde del puerro reservada y poner-
las en un cuenco con agua y hielo
para que tomen forma de ovillo.
presentación
Repartir en los platos los bas-
tones de patata y zanahoria y los
ramitos de brécol y sazonarlos
con sal. Colocar encima el cabra-
cho, la merluza y el rape y salpi-
mentar. Rociarlo todo con un hilo
de aceite, acompañar con las re-
banadas de pan tostado y deco-
rar con los pensamientos y los
ovillos verdes de puerro. Distri-
buir en las zonas libres de los
platos la salsa de remolacha y la
de puerros y servir.
Truco
Utilizar para este plato trozos
de pescado de volumen y peso
similares para que queden bien.
º RECETARIO_PRIMAVERA

Nº 143 I 20 min I Niños

4

raya a la gallega
ingredientes
600 g de raya
1 cebolla 3 dientes
de ajo 1 hoja de laurel
1 c.c. de pimentón
al gusto 8 cucharadas
soperas de aceite
de oliva virgen extra sal.
elaboración
Pedir en la pescadería que cor-
ten la raya en 8 trozos pequeños
de tamaño similar. Lavarlos y co-
cerlos en agua salada con una
hoja de laurel entre 6 y 8 minu-
tos, dependiendo del tamaño.
Retirarlos del fuego.
Pelar y picar la cebolla. Pelar los
ajos y dorarlos en una sartén con
el aceite de oliva. Añadir a conti-
nuación la cebolla picada y reho-
gar bien durante 5 minutos. Reti-
rar del fuego, espolvorear con el
pimentón y mezclar.
presentación
Disponer los trozos de raya a la
gallega en los platos y salsear con
la ajada preparada.
Truco
Acompañar con unos cachelos
(patatas cocidas) y rociarlos
también con la salsa gallega.

Nº 144 4 I
I Niños 30 min

pechuga de pavo rellena

de dátiles y níscalos
ingredientes
4 filetes de pechuga de pavo
2 cebolletas 10 dátiles 150 g
de níscalos 1 c.c. de azúcar
6 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta. Para las bolas
de patatas paja 250 g de
patatas 1 huevo aceite de oliva
para freír sal y pimienta.
elaboración
Pelar y picar las cebolletas. Quitar
el hueso a los dátiles y picarlos. La-
var los níscalos y picarlos. Calentar
2 c.s. de aceite en una cazuela y so-
freír la cebolla picada. Añadir los dá-
tiles y los níscalos picados y el azú-
car y cocinar 15 min a fuego bajo.
Retirar del fuego y dejar que se en-
fríe. Precalentar el horno a 170º. Es-
tirar los filetes de pavo sobre la me-
sa de trabajo, salpimentarlos y
poner en el centro la compota de
cebolla, níscalos y dátiles. Enrollar
encerrando el relleno y atar con hilo
de bramante. Colocar las pechugas
rellenas en una fuente de horno, un-
tarlas con el resto del aceite y hor-
nearlas de 15 a 18 min a 170º, dán-
doles la vuelta a mitad del asado.
Las bolas de patatas paja Batir 1
huevo con sal y pimienta en un
cuenco. Pelar las patatas y rallarlas.
Añadirlas al cuenco y mezclar. Ca-
lentar el aceite en una sartén, depo-
sitar 1 c.s. de la mezcla y freír 3 min.
Dar la vuelta y freír 2 min por el otro
lado. Escurrir sobre papel absor-
bente. Repetir la operación hasta
agotar el contenido del cuenco.
Retirar el hilo a los filetes rellenos,
cortarlos en rodajas de 1,5 cm y re-
partirlas en los platos. Acompañar
con las bolitas de patatas paja y de-
corar con unas ramitas de romero.
Truco
Añadir 1 c.s. de perejil o de cilantro
picado al huevo antes de batirlo
y mezclarlo con las patatas ralladas.

148 COCINA
 SEGUNDOS

Nº 145 4 I 40 min I Niños I Vegetariana

crepes de requesón con espinacas

ingredientes
800 g de espinacas 250 g
de requesón 2 dientes de ajo
80 g de queso parmesano
rallado 4 c.s. de aceite de oliva
virgen extra sal y pimienta
unas hojas de albahaca para
decorar. Para las crepes 250 g
de harina 2 huevos 150 ml
de leche entera aceite de oliva.
elaboración
Las crepes Echar en el vaso de
la batidora la harina, los huevos,
2 c.s. de aceite y la leche y tritu-
rar hasta obtener un batido uni-
forme. Reservarlo 1 hora en el
frigorífico. Engrasar una sartén
antiadherente con un poco de
aceite y ponerla al fuego. Retirar
el exceso de aceite cuando esté
bien caliente y echar un cucha-
rón del batido preparado. Cuajar
la crepe por los dos lados y con-
tinuar haciendo crepes hasta
agotar el batido. Lavar las espi-
nacas, secarlas bien y picarlas.
Pelar y picar los dientes de ajo y
dorarlos 1 min en una sartén con
2 c.s. de aceite. Añadir las espi-
nacas, sazonarlas con sal y pi-
mienta recién molida y rehogar-
las durante 3 min, removiendo
continuamente con una cuchara
de madera. Desmenuzar el re-
quesón, añadirlo a la sartén,
mezclarlo con las espinacas y re-
tirar del fuego. Precalentar el
horno a 200º y engrasar una
fuente refractaria con el resto del
aceite. Rellenar las crepes con el
preparado de la sartén, enrollar-
las y colocarlas en la fuente. Es-
polvorearlas con el queso rallado
y meterlas al horno a 200º entre
6 y 8 min, hasta que se gratine la
superficie. Disponer las crepes
en los platos y decorar con unas
hojitas de albahaca.
Truco
Añadir 100 ml de nata a las
espinacas y el requesón para
hacer más uniforme el relleno.

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 128 Ensalada de nº 162 Yemas de
colilor y cebolleta con Santa Teresa de Ávila.
pipas de calabaza.
º RECETARIO_PRIMAVERA

Nº 146 I 40 min I Niños

6

butifarra gratinada con verduras

ingredientes
300 g de butifarra 8 alcachofas
2 zanahorias 1 cebolla
2 nabos 80 g de queso grana
rallado 40 g de pan rallado
600 ml de caldo de verduras
1 manojo de perejil 1 c.s. de
hojitas de tomillo 4 c.s. de aceite
de oliva sal y pimienta.
elaboración
Retirar los tallos, las hojas exter-
nas y las puntas de las hojas a las
alcachofas y cortarlas en cuartos.
Ponerlas en un cuenco con agua y
las ramas de perejil para que no se
pongan negras. Pelar los nabos y
las zanahorias y lavarlos. Cortar los
nabos en láminas y las zanahorias
en forma de bastones. Pelar y picar
la cebolla y rehogarla en una sartén
con el aceite durante 4 min. Añadir
los cuartos de alcachofa escurri-
dos, las zanahorias, los nabos y las
hojitas de tomillo, salpimentar y
cocinar 10 min. Precalentar el hor-
no a 180º. Cortar la butifarra en ro-
dajas de 5 mm de grosor. Echar en
una fuente de horno las verduras
rehogadas. Colocar encima las ro-
dajas de butifarra, bañar con el cal-
do, espolvorear con el queso y el
pan rallados y meter al horno entre
20 y 25 min a 180º.
presentación
Retirar del horno y repartir en los
platos antes de que se enfríe.
Truco
Sustituir el pan rallado por
unas almendras molidas
y el queso grana por uno tierno
que se derrita en el horno.

Nº 147 I 30 min I Niños

6

patatas con cocochas de merluza

Por Inés Ortega
ingredientes
400 g de cocochas de merluza
600 g de patatas 1 cebolla
400 ml de caldo de pescado
2 c.s. de perejil picado 1 c.s.
de harina 10 c.s. de aceite de
oliva virgen extra sal y pimienta
perejil para decorar.
elaboración
Pelar las patatas, lavarlas y cortar-
las en rodajas de 1,5 cm. Calentar el
aceite en una sartén y freír las pata-
tas sin que lleguen a dorarse. Dejar-
las escurrir sobre papel absorbente
y reservarlas. Retirar las pieles so-
brantes a las cocochas, lavarlas y
secarlas bien. Pelar y picar la cebo-
lla y pocharla durante 5 min en la
misma sartén con 2 c.s. del aceite
de las patatas. Añadir la harina y la
mitad del perejil picado, remover
con una cuchara de madera y bañar
con el caldo de pescado. Llevar a
ebullición, cocer 2 min y pasar por el
chino. Poner las patatas en una ca-
zuela de barro con el caldo colado y
cocerlas hasta que estén tiernas.
Poner entonces las cocochas enci-
ma, sazonarlas con sal y pimienta
recién molida, espolvorearlas con el
resto del perejil y cocinar a fuego
muy bajo haciendo movimientos de
vaivén con la cazuela hasta que la
salsa ligue con la gelatina que suel-
tan las cocochas.
presentación
Llevar la cazuela a la mesa, dejar
que se enfríe un poco y repartir en
los platos. Decorar con una ramita
de perejil y servir.
Truco
También se pueden cocinar estas
patatas con cocochas
de bacalao, más económicas
y fáciles de encontrar.

150 COCINA
 SEGUNDOS

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 141 Potaje de nº 161 Crema
arroz con caracoles. caramelizada al agua
de rosas.

Nº 148 4 I 20 min I Niños

dorada en papillote con tomatitos

ingredientes
4 doradas de ración
300 g de tomates cherry
4 chalotas 4 dientes de ajo
60 g de aceitunas negras
deshuesadas 2 c.s. de
alcaparras 4 ramitas
de tomillo 4 c.c. de orégano
seco 4 c.s. de vino blanco seco
8 c.s. de aceite de oliva virgen
extra sal y pimienta.
elaboración
Pedir en la pescadería que es-
camen y evisceren las doradas.
Lavar los tomates cherry y cortar-
los por la mitad. Pelar los dientes
de ajo y las chalotas y cortarlos
por la mitad. Echar en una ensa-
ladera los tomatitos, los ajos, las
chalotas, las aceitunas, las alca-
parras, las ramas de tomillo, el
orégano, el vino blanco y el aceite
y mezclarlo todo bien.
Precalentar el horno a 190º. Sal-
pimentar las doradas y colocarlas
sobre hojas de papel sulfurizado
lo suficientemente grandes como
para envolverlas. Distribuir equi-
tativamente el contenido de la
ensaladera alrededor de las dora-
das y doblar los papeles forman-
do paquetes bien cerrados. Colo-
carlos en 2 bandejas de horno y
asarlos a 190º entre 12 y 15 mi-
nutos, dependiendo de su peso.
Servir los paquetes en los platos
y abrirlos en la mesa con cuidado
de no quemarse con el vapor que
desprende el interior.
Truco
Introducir las hierbas en el interior
de las doradas por el hueco que se
ha dejado al limpiarlas para que su
interior se impregne del aroma.
º RECETARIO_PRIMAVERA

Nº 149 I 30 min I Niños

4

salmón ahumado en caliente

ingredientes
8 lonchas de salmón
ahumado 400 g de patatas
1 pepino la piel de 1 lima
en juliana 150 ml de aceite
de oliva unas ramitas
de eneldo para decorar.
Para la salsa 1 cebolleta
50 g de mantequilla 150 ml
de cava 100 ml de caldo de
pescado 100 ml de nata
2 c.s. de huevas de lumpo.
elaboración
La salsa Pelar y picar la cebolleta.
Calentar la mantequilla a fuego bajo
en un cazo y rehogar 4 min la cebo-
lleta picada. Añadir el cava, llevar a
ebullición y cocer a fuego vivo hasta
reducir el volumen a la mitad. Bañar
con el caldo y reducir el volumen a
la mitad. Incorporar la nata y reducir
a dos tercios. Pasar por el chino,
añadir las huevas y reservar.
Pelar las patatas, cortarlas en roda-
jas finas con una mandolina, poner-
las en una ensaladera con agua fría
y dejarlas reposar 15 minutos. Escu-
rrirlas y secarlas bien. Calentar el
aceite en una sartén y freír las pata-
tas hasta que se doren. Escurrirlas
sobre papel absorbente. Lavar el
pepino, sacar unas tiras de piel y
cortarlo en rodajas de 5 mm. Coci-
nar el salmón al vapor durante 3 mi-
nutos para calentarlo.
presentación
Colocar en el fondo de los platos
las patatas fritas en forma de mo-
saico. Poner encima las lonchas de
salmón, las tiras y rodajas de pepi-
no y la piel de lima y rociar con la
salsa preparada. Decorar con ra-
mitas de eneldo y servir enseguida.
Truco
Sustituir las huevas de lumpo por
huevas de salmón y el pepino
por unas hebras de huevo hilado.

Nº 150 I 10 min I Niños

4

wok de buey con tirabeques

ingredientes
400 g de filetes
de cadera de buey
250 g de tirabeques
2 dientes de ajo
2 c.s. de semillas
de sésamo
1 c.s. de cilantro picado
el zumo de 1 limón
4 c.s. de salsa de soja baja
en sodio 2 c.s. de aceite
de oliva refinado.
elaboración
Cortar los filetes de buey en tiras
de 6 x 2 cm. Pelar y trocear los
dientes de ajo y echarlos en una
ensaladera con el cilantro picado,
el zumo de limón y la salsa de so-
ja. Añadir las tiras de buey y dejar
macerar 1 h en el frigorífico. Lavar
los tirabeques y secarlos. Poner el
wok al fuego con el aceite y sal-
tear los tirabeques a fuego vivo
durante 4 min. Agregar las tiras de
carne con su marinada y cocinar a
fuego fuerte 3 min más. Espolvo-
rear con las semillas de sésamo,
mezclar y apartar del fuego.
presentación
Repartir en los platos la carne
de buey y los tirabeques saltea-
dos en el wok bien crujientes.
Truco
Saltear los tirabeques y la carne
con aceite de sésamo si se tiene
oportunidad, para conseguir
así un sabor más oriental.

152 COCINA

Nº 151 4 I 1 h 50 min
pierna de cordero recental con tallarines
ingredientes
2 piernas de cordero recental
280 g de tallarines 200 g
de garbanzos cocidos en
conserva 600 g de tomates
pera maduros 2 dientes
de ajo 2 c.s. de orégano seco
4 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta unas ramitas
de orégano fresco para decorar.
elaboración
Pedir al carnicero/a que corte la
extremidad inferior de las piernas.
I Niños
Precalentar el horno a 210º. Pelar
los ajos y cortarlos en láminas. Ha-
cer unas incisiones en la carne con
la punta de un cuchillo, alojar en
ellas las láminas de ajo y sazonar
con sal, pimienta recién molida y
orégano seco. Escaldar los toma-
tes, pelarlos y cortarlos por la mi-
tad. Engrasar con 2 c.s. de aceite
una fuente de horno y colocar en
ella las dos piernas sazonadas y
los medios tomates. Rociar todo
con 2 c.s. de aceite y meterlo al
horno a 210º durante 20 min. Dar
EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 127 Hojaldre
de espinacas con
piñones y bacalao.
la vuelta a la carne, colocar los to-
mates por encima y asar 25 min.
Rociar la carne con 250 ml de
agua caliente, bajar la temperatura
del horno a 180º y continuar con el
asado durante 40 minutos. Cocer
los tallarines en agua salada la mi-
tad del tiempo indicado por el fa-
bricante. Escurrirlos, colocarlos en
la fuente de horno con los garban-
zos escurridos alrededor de la car-
ne y asar 5 min más. Retirar del
horno, cubrir con papel de alumi-
nio y dejarlo reposar 10 minutos.
SEGUNDOS
nº164 Panacota de
vainilla con culís de
frambuesas.
presentación
Repartir raciones de pierna de
cordero con los tallarines los
garbanzos en los platos, decorar
con las hojitas de orégano fresco
y servir enseguida.
Truco
También se puede hacer esta
receta usando 1 pierna de cordero
lechal por persona y asándolas
un 20% menos de tiempo.
º RECETARIO_PRIMAVERA

Nº 152 I 40 min I Niños

4

sopa de almejas y palitos

de cangrejo
ingredientes
750 g de almejas 250 g
de patatas 1 cebolla 1 rama
de apio 8 palitos de cangrejo
1 hoja de laurel 150 ml de vino
blanco 400 ml de caldo de
pescado 2 c.s. de aceite de oliva
virgen extra sal y pimienta.
elaboración
Abrir las almejas en una cazuela
con el vino. Colar el caldo obteni-
do, eliminar las conchas de la mi-
tad de las almejas y reservar estas.
Pelar y picar la cebolla. Retirar los
hilos y las hojas al apio y picarlo.
Pelar las patatas, lavarlas y tro-
cearlas. Cortar los palitos de pes-
cado en trozos de 2 cm de longi-
tud. Calentar el aceite en una
cazuela y sofreír la cebolla y el apio
picados durante 5 min. Añadir las
patatas y el laurel y rehogar 2 min.
Bañar con el caldo de las almejas
y el caldo de pescado y llevar a
ebullición. Cocer 15 min, incorpo-
rar los palitos de pescado trocea-
dos y cocer 5 min más. Echar to-
das las almejas en la cazuela,
mezclar bien y retirar del fuego.
presentación
Repartir la sopa en platos hondos
y servir sin demora.
Truco
Calentar los platos hondos
en el horno durante 5 min a 150°
antes de servir la sopa para
evitar que se enfríe en la mesa.

Nº 153 I 50 min I Niños

4

pollo con salsa de coco

a la guindilla
ingredientes
1 pollo cortado en octavos
320 g de arroz de grano largo
1 cebolla 2 dientes de ajo
4 guindillas pequeñas
400 ml de leche de coco
2 c.s. de curry en polvo 1 c.s.
de coco rallado sal y pimienta.
llición y cocer a fuego bajo durante
40 minutos. Retirar los trozos de
pollo y las guindillas de la cazuela y
triturar bien fina la salsa. Volver a
poner los trozos de pollo en la ca-
zuela y mantenerla al calor. Cocer
el arroz en agua salada abundante
durante 14 min. Escurrir y reservar.

elaboración
Pelar los dientes de ajo y trocear-
los. Pelar la cebolla y picarla. Salpi-
mentar los trozos de pollo. Calentar
el aceite en una sartén y dorar los
trozos de pollo. Escurrirlos y colo-
carlos en una cazuela. En el mismo
aceite, rehogar el ajo y la cebolla
durante 5 minutos, añadirlos a la
cazuela del pollo con la leche de
coco, las guindillas, el curry en pol-
vo y agua hasta cubrir, llevar a ebu-
presentación
Repartir el arroz en los platos con
el pollo. Espolvorear con coco ra-
llado, acompañar con la salsa y
decorar con las guindillas.
Truco
También se puede hacer esta
receta con unas piernas de cordero
troceadas en lugar de con pollo.

154 COCINA

Nº 154 4 I 50 min I Niños
emperador con sopa de espinacas
Por Carlos Giambroni
ingredientes
4 filetes de emperador
12 huevos de codorniz
750 g de patatas 125 g de
champiñones 2 rebanadas
de pan del día anterior
80 g de chorizo 1 c.s. de
cebollino picado 14 c.s.
de aceite de oliva sal.
Para la sopa de espinacas
800 g de espinacas
1 puerro 1 diente de ajo
150 ml de nata sal.
elaboración
La sopa Reservar 12 hojas de espi-
naca y cocer el resto en agua sala-
da 5 min. Pelar y picar el ajo y el
puerro. Calentar el aceite en una ca-
zuela y rehogar 5 min el ajo y el pue-
rro picados. Añadir las espinacas
con su agua y la nata, llevar a ebulli-
ción y retirar. Triturar en la batidora y
pasar por el chino. Probar de sal.
Limpiar los champiñones y cor-
tarlos en láminas. Retirar la piel al
chorizo, desmenuzarlo y rehogarlo
en una sartén con 4 c.s. de aceite.
Añadir las láminas de champiñón,
rehogarlas 3 min, retirarlas y reser-
EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 137 Espaguetis
con anchoas.
varlas. Cortar el pan en dados de
1,5 cm y dorarlos en el mismo acei-
te. Escurrirlos y reservarlos. Cocer
las patatas 25 min en agua salada.
Pelarlas y mezclarlas en un cuenco
con el cebollino picado. Formar
quenelles con 2 cucharas y freírlas
en una sartén con 10 c.s. de aceite
bien caliente. Escurrirlas y mante-
nerlas al calor. En el mismo aceite,
freír 20 segundos las hojas de espi-
naca reservadas. Escurrirlas y re-
servarlas. Dorar 2 o 3 min por lado
los filetes de emperador en una sar-
tén con 2 c.s. del aceite de las espi-
nacas. Cocer los huevos de codor-
SEGUNDOS
nº 170 Brownie con
crema pastelera
niz 4 min en agua salada y pelarlos.
Colocar en el centro del plato el
pescado. Acompañar con las ho-
jas de espinaca fritas, los costro-
nes de pan, 2 quenelles de patata
por plato, los huevos de codorniz,
los champiñones y el chorizo des-
menuzado y regar con la sopa de
espinacas preparada.
Truco
Formar pequeños nidos con las
hojas de espinaca fritas para alojar
los huevos de codorniz cocidos.
º RECETARIO_PRIMAVERA
Nº 155 I 40 min 4

milhojas de jamón de York

Por Inés Ortega
ingredientes
6 lonchas gruesas de jamón de
York 180 g de queso fresco de
untar 1 c.s. de mostaza 1 c.s
de zumo de limón 50 g de pasas
80 g de pistachos verdes
pelados 1 c.s. de cebollino
picado sal y pimienta tomates
cherry y rúcula unos tallos
de cebollino para decorar.
Para la salsa 80 ml de nata
3 c.s. de kétchup 2 c.s. de
brandy 2 c.s. de zumo de limón.
elaboración
Poner las pasas en remojo en
agua templada 10 min. Trocear una
de las lonchas de jamón de York y
echar los trozos en el vaso de la ba-
tidora con el queso, el zumo de li-
món, la mostaza, los pistachos y el
cebollino picado, salpimentar y tritu-
rar hasta obtener una crema densa
y homogénea. Escurrir bien las pa-
sas, añadirlas a la crema y triturar de
nuevo. Cortar el resto de las lonchas
de jamón de York en 4 cuadrados.
Forrar el fondo y las paredes de 4
moldes cuadrados de pastelería del
mismo tamaño que los de jamón.
Colocar en el fondo de cada uno un
cuadrado de jamón y cubrir con la
crema preparada. Continuar colo-
cando jamón y crema hasta com-
pletar 5 capas de jamón y 4 de cre-
ma en cada molde. Cubrir con film y
dejar 2 h en el frigorífico.
La salsa Mezclar en la batidora la
nata con el kétchup, el brandy y el
zumo de limón.
Colocar en los platos los cuadra-
dos retirando el molde y el papel
film. Acompañar con unos tomati-
tos cortados por la mitad y unas
hojas de rúcula, rociar con la salsa
y decorar con unos tallos de cebo-
llino y unas líneas de salsa.
Truco
Si hay niños, sustituir el brandy
y el zumo de limón por la misma
cantidad de zumo de naranja.

Nº 156 I 50 min I Niños

6

muslitos de picantón a la provenzal

Por Inés Ortega
ingredientes
12 muslitos de picantón
3 tomates pera 2 pimientos
verdes 1 cebolla
1 diente de ajo 12 aceitunas
negras deshuesadas
2 c.s. de hierbas provenzales
(perejil, romero, tomillo
y laurel) 250 ml de caldo
de ave 150 ml de vino blanco
4 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta unas ramitas
de romero para decorar.
elaboración
Pedir en la pollería que corten el
zapato a los muslos. Pelar y picar el
ajo y la cebolla. Retirar el tallo y las
semillas a los pimientos y cortarlos
en tiras. Escaldar los tomates, pelar-
los y cortarlos en rodajas. Cortar en
aros las aceitunas. Calentar el aceite
en una sartén, salpimentar los mus-
los y dorarlos con el aceite bien ca-
liente. Retirar los muslos y ponerlos
en una cazuela. En el mismo aceite,
sofreír 5 min la cebolla y el ajo pica-
dos. Añadir las tiras de pimiento y
rehogar 4 min. Incorporar las rodajas
de tomate, los aros de aceituna, las
hierbas provenzales y el vino y llevar
a ebullición. Añadir el caldo y cocer a
fuego medio entre 25 y 35 min.
presentación
Disponer los muslitos en los pla-
tos sobre un lecho de cebolla, to-
mate y aros de aceituna. Decorar
con las ramitas de romero.
Truco
Añadir 2 huevos cocidos muy
picados a la cazuela cuando falten
2 min para finalizar la cocción.

156 COCINA

Nº 157 4 I 30 min I Niños
rodaballo con puré
de espárragos blancos
ingredientes
4 supremas de rodaballo
4 c.s. de aceite de oliva
virgen extra sal 1 c.s.
de 5 pimientas. Para el puré
de espárragos 18 espárragos
blancos 300 ml de leche entera
150 ml de nata sal y pimienta.
elaboración
Precalentar el horno a 180º. Co-
locar las supremas de rodaballo
en una fuente refractaria y untar-
las con el aceite usando una bro-
cha. Sazonarlas con sal y meter-
las al horno a 180º entre 10 y 12
min, dependiendo del grosor. Re-
tirarlas del horno y espolvorearlas
con las 5 pimientas. El puré Reti-
rar las partes más duras de los ta-
EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 138 Brécol nº 174 Arroz con
gratinado con queso leche, canela y limón
gouda. a la antigua.
SEGUNDOS
llos de los espárragos y pelarlos,
respetando las yemas. Trocearlos
y ponerlos en una cazuela con la
leche y la nata y una pizca de sal
y de pimienta. Llevar a ebullición
y cocer 15 minutos a fuego bajo.
Triturar, pasar por el chino, probar
de sal y mantener al calor.
Colocar las supremas de roda-
ballo asadas en los platos y
acompañarlas con el puré de es-
párragos.
Truco
Hacer al vapor las supremas de
rodaballo en una cesta colocada
sobre la cazuela de los espárragos
a la vez que se cuecen estos.
º RECETARIO_PRIMAVERA

Nº 158 I 40 min I Niños

4

arroz caldoso con gambas y pollo

ingredientes
½ pollo cortado en trozos
pequeños 200 g de gambas
300 g de arroz 1 cebolla
1 diente de ajo 1 pimiento
verde 1 tomate 1 c.s. de perejil
picado unas hebras de azafrán
800 ml de caldo de ave 4 c.s.
de aceite de oliva sal y pimienta.
elaboración
Pelar las gambas y reservarlas.
Tostar el azafrán en una sartén anti-
adherente. Pelar y picar el ajo y la
cebolla. Retirar el tallo y las semillas
al pimiento y picarlo. Pelar el toma-
te, quitarle las semillas y cortarlo en
tiras. Salpimentar el pollo y dorarlo
en una cazuela con 2 c.s. de aceite.
Retirarlo del fuego y reservarlo. En
ese aceite, rehogar 5 min el ajo y la
cebolla picados. Añadir el pimiento
y las tiras de tomate y rehogar otros
3 min. Incorporar el arroz, cocinarlo
1 min y bañar con el caldo. Macha-
car en el mortero las hebras de aza-
frán tostadas, mojarlas con un poco
de caldo caliente y echarlas en la
cazuela con los trozos de pollo re-
servados y el perejil picado. Llevar a
ebullición y cocer 12 min a fuego
medio. Incorporar las gambas y co-
cer 4 min más. Apagar el fuego, ta-
par la cazuela y dejar reposar 5 min.
presentación
Llevar la cazuela a la mesa y re-
partir el arroz en los platos con el
pollo y las gambas.
Truco
También se puede utilizar caldo
de pescado para hacer este arroz
en lugar de caldo de ave.

Nº 159 I 25 min 6

enchiladas de ave de corral

ingredientes
6 tortillas 400 g de pechuga
de pollo o gallina 1 cebolleta
125 g de granos de maíz en
conserva 200 g de mozarela
3 jalapeños en conserva
250 ml de caldo de ave
30 g de harina
150 ml de crema agria
30 g de mantequilla
1 c.s. de cilantro 4 c.s. de
aceite de oliva sal y pimienta.
elaboración
Cortar en tiras la pechuga de po-
llo y ponerlas en un cuenco. Sazo-
narlas con sal y pimienta recién mo-
lida, rociarlas con 2 c.s. de aceite y
mezclar bien para que cojan la sa-
zón. Cortar en aros los jalapeños.
Escurrir los granos de maíz. Rallar
la mozarela. Pelar y picar la cebolle-
ta. Calentar el resto del aceite en
una sartén y freír las tiras hasta que
se doren. Escurrirlas sobre papel
absorbente y ponerlas en un cuen-
co con 50 g de mozarela rallada, los
aros de jalapeño, la cebolleta pica-
da y los granos de maíz. Repartir la
mezcla en las tortillas, enrollarlas y
colocarlas en una fuente refractaria.
Precalentar el horno a 190º. Derretir
la mantequilla en una sartén. Añadir
la harina y cocinar 30 segundos.
Añadir el caldo poco a poco mien-
tras se remueve sin cesar hasta que
espese un poco. Incorporar la cre-
ma agria, salpimentar, mezclar y
cubrir las tortillas preparadas en la
fuente. Espolvorear con la mozarela
restante y meter al horno a 190º en-
tre 12 y 15 minutos, hasta que la
mozarela comience a burbujear.
Llevar la fuente a la mesa, espol-
vorear con el cilantro picado y re-
partir las enchiladas en los platos.
Truco
Si no encuentra crema agria,
es muy sencilla de hacer en casa.
Basta con añadir a 200 ml de nata
el zumo de ½ limón y mezclar
bien. Incorporar después 2 c.c.
de vinagre y ½ c.c. de sal y batir.

158 COCINA
POSTRES
PRIMAVERA

Nº 160 8 I 50 min I Niños I Vegetariana

milhojas de crepes con chocolate y frutas del bosque

ingredientes
Para las crepes 3 huevos
250 g de harina 375 ml
de leche sal 40 g de
mantequilla. Para la crema de
chocolate 250 g de chocolate
negro 300 ml de nata 70 g
de mantequilla. Para acompañar
80 g de frutas del bosque
(frambuesas, moras y arándanos).
elaboración
Las crepes Echar en una ensala-
dera los huevos con la harina, la
leche, 375 ml de agua y una pizca
de sal y triturar con la batidora de
mano. Cubrir con film y reservar en
el frigorífico 30 min. Engrasar una
sartén de 22 cm de diámetro con
un poco de mantequilla y verter un
cacillo del preparado. Repartirlo
por la sartén haciendo movimien-
tos circulares para obtener una
crepe bien fina. Darle la vuelta y co-
cinarla por el otro lado. Depositarla
en una fuente y repetir la operación
hasta que se agote el preparado.
La crema Poner la nata en un cazo
al fuego y retirarla al primer hervor.
Incorporar el chocolate troceado y
la mantequilla y mezclar bien hasta
conseguir una crema homogénea
sin grumos.
presentación
Colocar una crepe en una fuente
y extender por encima 2 o 3 c.s. de
la crema de chocolate preparada.
Cubrir con otra crepe y repetir la
operación hasta agotar las crepes
y la crema, terminando con una
crepe. Lavar las frutas y repartirlas
sobre la última crepe. Guardar la
tarta dentro del frigorífico hasta el
momento se servirla.
Truco
Añadir a la crema de chocolate del
relleno 2 c.s. de licor de almendras
y 40 g de almendras molidas.
º RECETARIO_PRIMAVERA

Nº 161 I 50 min I Niños I

6 Vegetariana

crema caramelizada
al agua de rosas
ingredientes
4 huevos 500 ml de leche
80 g de azúcar 2 c.s. de
azúcar moreno 2 c.s. de agua
de rosas 1 bolsita de té Earl Grey
unas rosas secas para decorar.
elaboración
Echar la leche en una cazuela con
el agua de rosas y llevar a ebulli-
ción. Retirar del fuego, añadir la
bolsita de té, cubrir la cazuela y de-
jar que repose 5 min. Precalentar el
horno a 160º. Batir los huevos en
un cuenco con el azúcar hasta ob-
tener un mezcla espumosa. Colar
la leche infusionada y añadirla al
cuenco de los huevos y el azúcar.
Repartir la preparación en 4 cuen-
cos y ponerlos en una fuente con
agua hasta 3 cm de altura. Meter la
fuente al horno para cocer al baño
María la crema 40 min a 160º. Reti-
rar del horno la bandeja, sacar los
cuencos y dejar que se enfríen a
temperatura ambiente. Espolvorear
con el azúcar moreno y caramelizar
con un soplete o un quemador.
presentación
Disponer en los platos los cuen-
cos de crema caramelizada, deco-
rarlos con las rosas secas y servir
los de inmediato.
Truco
También se puede hacer
una infusión de rosas secas
y decorar con unos pétalos
de rosas recién cortadas.

Nº 162 I 30 min I Niños

8

yemas de Santa Teresa de Ávila

ingredientes
12 yemas de huevo
180 g de azúcar
la piel de ½ limón
1 rama de canela
azúcar para espolvorear.
elaboración
Echar en un cazo 100 ml de
agua con la piel de limón, el azú-
car y la rama de canela y llevarlo
a ebullición. Retirar el cazo del
fuego y eliminar la piel de limón y
la rama de canela. Acto seguido,
batir las yemas ligeramente en un
cuenco grande, ponerlo al fuego
al baño María dentro de una ca-
zuela con agua y verter en el inte-
rior el almíbar preparado.
Cocinar la mezcla obtenida a
fuego bajo sin que el agua del
baño María llegue a hervir y mez-
clar continuamente hasta conse-
guir la densidad deseada. Forrar
una fuente con papel sulfurizado,
verter el preparado y dejar que se
enfríe del todo. Coger porciones,
formar bolas con las manos y es-
polvorearlas con el azúcar.
presentación
Disponer las yemas de Santa
Teresa una fuente y repartirlas
entre los comensales.
Truco
También se pueden rebozar
en una mezcla de canela molida
y azúcar glas en lugar
de espolvorearlas con azúcar.

160 COCINA
 POSTRES

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 134 Flan de jamón nº 147 Patatas con
de York con arroz. cocochas de merluza.

Nº 163 6 I 1h I Niños

bizcocho borracho de almíbar de naranja

ingredientes
2 huevos 125 g de azúcar
125 g de harina 125 g
de mantequilla en pomada
½ sobre de levadura
en polvo mantequilla
y harina para el molde.
Para el almíbar 3 naranjas
100 g de azúcar.
Para la decoración 300 ml
de nata 1 rama de vainilla
2 naranjas 30 g de
frambuesas 2 c.c. de jengibre
rallado 2 c.s. de azúcar glas.
elaboración
Precalentar el horno a 180º. En-
grasar y enharinar el fondo y las
paredes de un molde cuadrado de
20 cm de lado. Mezclar en una en-
saladera la mantequilla con el azú-
car. Añadir los huevos uno a uno y
mezclar de nuevo. Incorporar la
harina y la levadura poco a poco y
mezclar bien con una espátula
hasta conseguir un compuesto
denso. Verterlo en el molde y hor-
nearlo durante 30 min a 180º.
El almíbar Exprimir las naranjas y
echar el zumo en un cazo con el
azúcar. Cocer a fuego fuerte hasta
que se disuelva el azúcar. Sacar del
horno el bizcocho, dejarlo enfriarse
un poco y desmoldarlo sobre una
fuente cuadrada. Bañarlo con el al-
míbar y dejarlo enfriarse del todo.
La decoración Abrir longitudinal-
mente las ramas de vainilla y ex-
traer las semillas con la punta de
un cuchillo. Lavar y secar las fram-
buesas. Montar la nata bien firme
con varillas eléctricas, añadiendo
el azúcar y las semillas de vainilla
al final. Introducirla en una manga
pastelera con boquilla rizada y re-
servarla en la nevera. Pelar las na-
ranjas a lo vivo retirando todas las
pieles blancas y cortarlas en gajos.
presentación
Cortar el bizcocho en cuadrados
de 4 x 4 cm y colocarlos en pe-
queños cuencos de aperitivo. Ba-
ñarlos con el almíbar que han sol-
tado y poner una filigrana de nata
encima de cada uno con ayuda
de la manga pastelera.
Acompañar con las frambuesas y
los gajos de naranja y decorar con
unas briznas de jengibre.
º RECETARIO_PRIMAVERA

Nº 164 I 30 min I Niños

6

panacota de vainilla
con culís de frambuesas
ingredientes
300 g de frambuesas
400 ml de nata
200 ml de leche entera
1 rama de vainilla
6 c.s. de azúcar
unas lascas de chocolate
blanco para decorar.
elaboración
Triturar la frambuesas en un ro-
bot de cocina. Pasar por un cola-
dor fino y reservar la mezcla en el
frigorífico. Abrir longitudinalmente
la rama de vainilla, extraer las se-
millas con la punta de un cuchillo.
Echarlas en un cuenco con la na-
ta, la leche y el azúcar y batir con
varillas eléctricas hasta que se di-
suelva el azúcar. Verter en una ja-
rra el preparado, rellenar con él
seis copas de vino hasta llegar a
dos tercios de su altura, cubrirlas
con papel film y meterlas al frigo-
rífico al menos durante 4 horas.
presentación
Retirar el papel film de las copas
previamente enfriadas, rellenarlas
con el culís de frambuesas reser-
vado, decorar el postre con unas
lascas de chocolate blanco y ser-
virlo enseguida.
Truco
Acompañar con unas frambuesas
metidas en el congelador durante
2 h y depositadas sobre el culís.

Nº 165 I 30 min I Niños I

6 Vegetariana

terrina tutti frutti

ingredientes parado en un molde rectangular
2 kiwis verdes de bizcocho y colocar las rodajas
2 kiwis amarillos de kiwi, los gajos de naranja y
2 naranjas pomelo y las grosellas formando
2 pomelos rosas capas y alternando los colores.
150 g de grosellas rojas Cubrirlo con el resto del almíbar y
200 g de azúcar. meterlo 2 horas al frigorífico.

elaboración
Poner el azúcar en un cazo con
300 ml de agua mineral, calentar-
lo hasta que le azúcar se disuel-
va, retirarlo del fuego y dejar que
se enfríe el jarabe. Pelar las na-
ranjas y los pomelos a lo vivo, eli-
minando cuidadosamente todas
las pieles blancas, y cortarlos en
gajos. Pelar los kiwis y cortarlos
en rodajas de 3 mm de grosor.
Lavar las grosellas y secarlas.
Echar un tercio del almíbar pre-
presentación
Desmoldar la terrina de tutti
frutti en una fuente rectangular,
teniendo cuidado de que se man-
tenga el orden de las frutas, y ba-
ñar con el almíbar.
Truco
Añadir 3 hojas de gelatina bien
escurridas al almíbar para que las
frutas mantengan la forma.

162 COCINA
 POSTRES

Nº 166 4 I 2 h 10 min I Niños

flan relleno de fruta de la pasión con piña en dos texturas

ingredientes
Para el relleno 2 yemas de
huevo 80 ml de zumo de fruta
de la pasión 55 g de azúcar
60 g de mantequilla en pomada
1 c.s. de maicena 1 c.c. de
gelatina en polvo 1 c.s. de
extracto de vainilla. Para la
mousse 2 claras de huevo
400 ml de leche de coco
175 ml de nata 120 g de
azúcar 1 c.s. de gelatina en
polvo 1 c.s. de extracto de
vainilla sal. Para acompañar
1 piña pequeña 2 frutas de la
pasión 2 c.s. de azúcar.
elaboración
El relleno Diluir la gelatina en polvo
con 1 c.s. de agua fría. Llevar a
ebullición en una cazuela el zumo
de fruta de la pasión y retirarlo del
fuego. Batir las yemas con el azú-
car y la maicena hasta obtener un
batido espumoso. Añadir unas cu-
charadas del zumo y batir de nue-
vo. Verter el batido en la cazuela y
calentar hasta que comience a es-
pesar removiendo sin parar. Reti-
rarlo del fuego, añadir el agua de
gelatina y el extracto de vainilla y
dejar que se enfríe. Incorporar la
mantequilla, batir y reservar.
La mousse Diluir con 3 c.s. de
agua fría la gelatina. Calentar la le-
che de coco en una cazuela sin que
hierva Añadir el agua de gelatina y
el extracto de vainilla, mezclar y reti-
rar del fuego. Echar en un cazo el
azúcar con 4 c.s. de agua, llevar a
ebullición y retirar del fuego. Montar
las claras a punto de nieve con una
pizca de sal. Añadir el sirope prepa-
rado poco a poco y batiendo sin
cesar. Montar la nata bien firme,
mezclarla con la leche de coco ge-
latinizada, completar con el meren-
gue y mezclar bien. Forrar una ban-
deja con papel sulfurizado, colocar
4 aros de pastelería de 7 cm de diá-
metro y rellenarlos hasta la mitad
con la mousse. Poner 1 c.s. del re-
lleno y cubrir con el resto de la
mousse. Tapar con papel film y re-
servar en el frigorífico toda la noche.
Al día siguiente, precalentar el hor-
no a 140º. Cortar 4 círculos de piña
de 1,5 cm de diámetro, espolvorear
los flanes con azúcar por las dos
caras y colocarlos en una fuente re-
fractaria. Meterlos al horno 1 h,
dándoles la vuelta cada 15 min.
Mientras tanto, cortar en dados la
piña restante. Cortar por la mitad
las frutas de la pasión y echar la pul-
pa con las semillas en un cuenco.
Cubrir con papel film y reservar en
el frigorífico con los dados de piña.
presentación
Colocar los flanes en los platos.
Retirar los moldes y extender en la
superficie la pulpa de fruta de la
pasión reservada. Acompañar con
los círculos de piña asada y los da-
dos de piña fresca y servir.

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 140 Sartenada nº 149 Salmón
de espárragos con ahumado en caliente.
gambas y chopitos.
º RECETARIO_PRIMAVERA
Nº 167 I 1 h 40 min I Niños
6

tarta de limón y merengue

ingredientes
Para la base 1 huevo 225 g
de harina 175 g de mantequilla
en pomada 45 g de azúcar glas
harina. Para el relleno de limón
6 limones 6 yemas de huevo
65 g de maicena, 250 g de azúcar.
Para el merengue 4 claras de
huevo 2 c.s. de maicena 225 g
de azúcar. Para la confitura
de grosellas 500 g de grosellas
negras 300 g de azúcar.
elaboración
La confitura Poner las grosellas lava-
das y el azúcar en una cazuela. Ca-
lentar a fuego medio 15 min, remo-
viendo. Retirar y dejar enfriar. La base
Ligar la mantequilla y la harina en un
cuenco. Añadir el azúcar glas, el hue-
vo y 1 c.s. de agua y formar una bola
con las manos. Enharinar la mesa y
estirar la bola con rodillo hasta que
tenga 3 mm de grosor. Colocar la ba-
se en un molde de 22 cm presionan-
do hacia los laterales. Cubrir con film
y reservar 30 min en la nevera. Preca-
lentar el horno a 180º. Colocar en el
fondo un círculo de papel sulfurizado,
poner encima legumbres secas y hor-
near 10 min a 180º. Remover las le-
gumbres, bajar a 170º y hornear otros
10 min. Retirar del horno y quitar las
legumbres y el papel. El relleno Rallar
la piel de 3 limones y exprimirlos.
Echar en una ensaladera el zumo, la
ralladura y la maicena y mezclar hasta
ligar. Echar 450 ml de agua en una ca-
zuela y hervir. Añadir el contenido de
la ensaladera y mezclar con la cazuela
al fuego hasta conseguir una crema
densa. Retirar del fuego. Echar en un
cuenco el azúcar y las yemas y batir
con varillas. Incorporarlo a la cazuela
y remover a fuego muy bajo hasta ob-
tener una crema densa. El merengue
Montar las claras a punto de nieve en
un cuenco añadiendo el azúcar y la
maicena poco a poco. Precalentar el
horno a 190º. Rellenar la base hor-
neada con la crema de limón alisando
la superficie con una espátula. Cubrir
con el merengue y hornear 12 min a
190º, hasta que se dore. Retirar del
horno y dejar enfriar antes de desmol-
dar. Acompañar con la confitura.

Nº 168 I 20 min I Vegetariana

8

mousse de chocolate
con licor de naranja
ingredientes
200 g de chocolate negro
100 g de azúcar
500 g de nata
3 hojas de gelatina
30 g de azúcar glas
40 ml de licor de naranja
1 naranja.
añadiendo el azúcar glas al final e
incorporarla a la preparación an-
terior mezclando de arriba abajo,
sin batir. Repartir la mezcla en va-
sos y reservarlos en el frigorífico
al menos 4 horas. Pelar la naranja
a lo vivo y cortarla en gajos elimi-
nando todas las pieles blancas.

elaboración
Poner en remojo en agua fría
las hojas de gelatina. Fundir el
chocolate al baño María o en el
microondas. Echar en un cazo el
azúcar con el licor de naranja y
150 ml de agua y llevar a ebulli-
ción. Retirar del fuego, añadir la
gelatina escurrida y retirar del
fuego. Agregar el chocolate fun-
dido, mezclar y dejar que se en-
fríe. Montar la nata bien firme
presentación
Sacar del frigorífico la mousse de
chocolate 20 minutos antes de ser-
vir y decorar los vasitos con los ga-
jos de naranja reservados.
Truco
Espolvorear también con unos
fideos de chocolate al decorar
con los gajos de naranja.

164 COCINA

Nº 169 8 I 1h I Niños
pastel de cumpleaños con cobertura de chuches
ingredientes
Para el bizcocho 3 huevos
320 g de harina 1 sobre
de levadura en polvo 80 g
de cacao en polvo 125 g de
yogur 100 g de azúcar
60 ml de aceite de girasol.
Para la cobertura 2 claras
de huevo 400 g de azúcar glas
400 g de chuches de colores.
elaboración
El bizcocho Precalentar el horno
a 180º. Engrasar con la mantequi-
I Vegetariana
lla el fondo y las paredes de un
molde de bizcocho de base rec-
tangular. Espolvorear con 20 g de
harina y sacudir el molde bocaba-
jo para eliminar el exceso. Echar
en una ensaladera los huevos con
el azúcar y batir con varillas. Mez-
clar el yogur con el cacao en pol-
vo, añadir a la ensaladera y batir
hasta obtener una crema homo-
génea sin grumos. Tamizar el resto
de la harina con la levadura y aña-
dirla poco a poco a la crema mez-
clando con una espátula. Incorpo-
EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 135 Pastel
de patatas
con sardinillas.
rar el aceite y continuar mezclando
hasta conseguir un compuesto
denso y uniforme. Verterlo en el
molde engrasado y enharinado,
alisar la superficie y meterlo al hor-
no a 180º entre 25 y 30 min, hasta
que al pincharlo con una aguja es-
ta salga limpia. Retirarlo del horno
y dejar que se enfríe del todo an-
tes de desmoldarlo.
La cobertura Echar las claras en
un cuenco grande y batirlas sin que
lleguen a montarse. Añadir el azú-
car glas poco a poco, mezclando
POSTRES
nº 156 Muslitos
de picantón
a la provenzal.
con una cuchara hasta obtener una
consistencia dura que haga difícil
continuar mezclando con la cucha-
ra. Desmoldar el bizcocho en una
fuente y untar con la glasa prepara-
da toda la superficie que queda a la
vista. Colocar los chuches bien pe-
gados a la glasa y dejar en reposo
hasta que se seque.
presentación
Pasar el pastel a una fuente ves-
tida con una blonda de fiesta y
repartirlo entre los invitados.
º RECETARIO_PRIMAVERA
Nº 170 I 1h I Niños I Vegetariana
15

brownie con crema pastelera

ingredientes
100 g de chocolate fondant
120 g de mantequilla 200 g de
azúcar 1 huevo 250 g de harina
1 c.s. de levadura en polvo
100 g de nueces molidas
1 c.c. de azúcar vainillado sal.
Para la crema pastelera 530 ml
de leche 3 yemas de huevo
5 c.s. de azúcar 2 c.s. de
maicena 1 c.s. de harina
1 trozo de piel de limón
medias nueces para decorar.
elaboración
La crema pastelera Cocer en un
cazo 500 ml de leche con 3 c.s. de
azúcar y la piel de limón. Echar las
yemas en un cuenco con el resto del
azúcar, la maicena, la harina y la le-
che restante y mezclar bien. Cuan-
do empiece a cocer la leche, coger
un cacillo y verterlo en el cuenco.
Mezclar y echar en el cazo cuando
se haya mezclado todo bien. Cocer
5 min, mezclando sin cesar con una
cuchara de madera. Retirar la crema
del fuego y dejar que se enfríe.
Derretir el chocolate al baño Ma-
ría. Tamizar la harina con la levadu-
ra. Precalentar el horno a 200º.
Echar en un cuenco grande 100 g
de mantequilla con el azúcar y mez-
clar con varillas. Añadir el huevo y
seguir batiendo. Incorporar el cho-
colate derretido, la harina y la leva-
dura tamizadas, las nueces molidas,
el azúcar vainillado y una pizca de
sal y mezclar todo hasta obtener
una crema densa y homogénea. En-
grasar una fuente de horno rectan-
gular con el resto de la mantequilla,
verter la crema, alisar la superficie
con una espátula y meterla al horno
a 200º, 20 min. Retirar del horno el
pastel, dejar que se enfríe un poco,
desmoldarlo, colocarlo sobre una
rejilla y dejarlo enfriarse del todo.
presentación
Cortar el pastel por la mitad en sen-
tido horizontal y poner la mitad de la
crema pastelera entre las dos mita-
des. Cubrir el conjunto con el resto
de la crema, cortarlo en cuadrados y
decorarlos con media nuez.

Nº 171 I 30 min I Niños I

6 Vegetariana

flan de té matcha
ingredientes
1½ c.s. de té matcha en polvo
100 ml de leche entera
2 c.s. de gelatina en polvo
500 ml de nata 75 g de azúcar.
Para acompañar 6 c.s. de nata
montada 6 guindas en almíbar
1 c.s. de cacao en polvo.
elaboración
Mezclar el té en polvo con 2 c.c.
de leche en un cuenco. Poner la le-
che restante en un cuenco con la
gelatina. Mezclar y dejar que repo-
se 5 min. Colocar el cuenco dentro
de una cazuela con agua y ponerlo
al fuego para calentarlo al baño
María hasta que se disuelva la ge-
latina. Retirarlo del baño María y
dejarlo enfriarse. Mezclar la nata
con el azúcar en un cazo y llevar a
ebullición. Retirarla del fuego y de-
jarla enfriarse un poco. Verterla en
el cuenco anterior, mezclar con va-
rillas hasta obtener una crema uni-
forme y repartirla en 6 moldes indi-
viduales de flan. Meterlos al
frigorífico al menos 4 h.
presentación
Desmoldar los flanes sobre pla-
tos, acompañar con una cucharada
de nata montada, decorar con una
guinda y espolvorear con cacao.
Truco
Añadir unas gotas de colorante
verde al retirar del fuego la mezcla
de agua y gelatina para conseguir
un color verde más intenso.

166 COCINA
Nº 172 6 I 1 h 10 min I Niños I Vegetariana

sorbete de limón y frambuesa con migas de chocolate

ingredientes
Para el pastel de chocolate
500 g de chocolate negro
350 ml de nata
3 c.s. de azúcar.
Para el sorbete de frambuesas
400 g de frambuesas
100 g de azúcar.
Para el sorbete de limón
3 limones 200 g de azúcar
1 clara de huevo.
Para decorar unas frambuesas
2 c.s. de cacao en polvo.
elaboración
El pastel de chocolate Rallar el
chocolate. Echar la nata en un ca-
zo y retirarla del fuego al primer
hervor. Añadir el chocolate rallado
y el azúcar y mezclar todo bien
hasta conseguir una crema ho-
mogénea. Repartir la mezcla en 6
vasos grandes hasta un tercio de
su altura, cubrirlos con papel film
y reservarlos 4 h en la nevera.
El sorbete de frambuesas Lavar
las frambuesas, triturarlas en la
batidora con el azúcar y 400 ml
de agua y pasar la mezcla por el
chino. Poner en funcionamiento
la sorbetera, verter el preparado
y esperar 25 o 30 min a que tome
cuerpo. Echarlo en los vasos so-
bre el pastel de chocolate hasta
dos tercios de su altura y reser-
varlos en el frigorífico.
El sorbete de limón Llevar a
ebullición en un cazo el azúcar
con 500 ml de agua. Ponerlo en
un cuenco y dejarlo enfriarse. Ex-
primir los limones y echar el zu-
mo en el cuenco. Montar la clara
a punto de nieve, añadirla al
cuenco y mezclar hasta obtener
un compuesto uniforme. A conti-
nuación, poner en funcionamien-
to la sorbetera, verter el conteni-
do del cuenco, esperar entre 20 y
25 minutos a que cuaje y rellenar
los vasos hasta el borde con el
sorbete obtenido.
presentación
Espolvorear la superficie de ca-
da vaso con cacao en polvo y
acompañar con unas frambuesas.

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 132 Tarta de nº 146 Butifarra
espárragos verdes gratinada con
con jamón. verduras.
º RECETARIO_PRIMAVERA

Nº 173 I 40 min I Niños I

8 Vegetariana

tarta tatín de piña

ingredientes
1 lámina de pasta
quebrada de 250 g
1 piña
125 g de azúcar
40 g de mantequilla
2 c.s de aceite de girasol
el zumo de 1 limón
250 ml de nata
40 g de azúcar glas.
elaboración
Precalentar el horno a 190º. Pe-
lar una piña, cortarla en rodajas de
1,5 cm y dorarlas por las dos ca-
ras con el aceite en una sartén
que pueda ir al horno. Añadir el
zumo de limón, el azúcar y la man-
tequilla y calentar hasta que los
dos últimos se diluyan. Cubrir con
la lámina de pasta quebrada con
los bordes humedecidos y presio-
nar con los dedos para que se
quede pegada al borde la sartén.
Meter al horno de 25 a 30 min. Re-
tirar del horno y dejar que se en-
fríe. Montar la nata bien firme,
añadiendo el azúcar glas al final.
presentación
Desmoldar la tarta dándole la
vuelta a la sartén y colocarla en
una fuente dejando las rodajas
de piña a la vista. Acompañarla
con la nata montada y servirla.
Truco
También se pueden utilizar rodajas
de piña en almíbar en conserva
y usar su almíbar para la receta.

Nº 174 I 50 min I Niños

4

arroz con leche, canela

y limón a la antigua
ingredientes
200 g de arroz
800 ml de leche entera
1 rama de canela
la piel de 1 limón
cortada en tiras
1 c.s. de canela molida.
elaboración
Echar el arroz en una cazuela
con la leche, el azúcar, la rama
de canela y la piel de limón. Lle-
var a ebullición y cocer a fuego
bajo entre 30 y 40 min, removien-
do de vez en cuando con una cu-
chara de madera. Retirarlo del
fuego y dejar que se enfríe.
presentación
Retirar la rama de canela y la
piel de limón, espolvorear con
canela molida y repartir en cuen-
cos individuales.
Truco
Sustituir 200 ml de leche por la
misma cantidad de nata para
conseguir un arroz más cremoso.

168 COCINA
 POSTRES

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 129 Huevos nº 144 Pechuga de
revueltos con judías pavo rellena de dátiles
verdes y queso feta. y níscalos.

Nº 175 8 I 1 h 50 min I Niños I Vegetariana

tarta Paulova con salsa de frutas

ingredientes
4 claras de huevo 225 g de
azúcar 1 c.c. de cremor tártaro,
sal. Para la salsa de frutas 4
frutas de la pasión el zumo y la
piel rallada de 2 naranjas 120 g
de azúcar 1 c.s. de cúrcuma.
elaboración
Precalentar el horno a 180º. Mon-
tar las claras con una pizca de sal a
punto de nueve con varillas eléctri-
cas. Añadir el azúcar, poco a poco,
y el cremor tártaro batiendo sin ce-
sar hasta que el merengue esté
montado, entre 5 y 7 min. Extender
el merengue en una fuente de hor-
no cuadrada de 20 cm de lado for-
mando pequeños picos. Bajar la
temperatura del horno a 130º y
meter en él la fuente 1 h y 30 min.
Apagar el horno, dejar la puerta
abierta y esperar a que se enfríe el
merengue dentro del horno.
La salsa de frutas Partir por la
mitad las frutas de la pasión y pa-
sar la pulpa a un cuenco a través
de un colador, desechando las se-
millas. Añadir el zumo y la ralladu-
ra de naranja y el azúcar, poner al
fuego, llevar a ebullición y dejar
que se reduzca a fuego fuerte 4 o
5 min. Acto seguido, incorporar la
cúrcuma, mezclar bien, cocinar
durante 2 min a fuego bajo, retirar
del fuego y dejar que se enfríe.
presentación
Retirar el horno el merengue
cuando se haya enfriado del todo
y cubrir con la salsa de frutas fría.
Truco
Poner el merengue
en una manga pastelera con
boquilla rizada y extenderlo
en la fuente de horno.
 Nº 176 I 2h I Niños I Vegetariana
8

chococorazón de bizcocho
ingredientes
Para los corazones de chocolate
2 huevos 250 ml de leche
150 g de mantequilla 210 g
de azúcar 5 ml de esencia de
vainilla 240 g de harina
40 g de cacao en polvo 1 c.c.
de levadura en polvo. Para
el bizcocho 2 huevos 250 ml
de leche 150 g de mantequilla
210 g de azúcar 5 ml
de esencia de vainilla 280 g de
harina 1 c.c. de levadura en
polvo. Para la cobertura 130 g
de azúcar glas 10 g de cacao
en polvo unas flores de caramelo.
elaboración
Los corazones Precalentar el horno
a 175º. Mezclar 125 g de mantequilla
con el azúcar. Añadir los huevos y
batir hasta obtener una crema lisa.
Agregar la vainilla y mezclar. Incorpo-
rar la harina, el cacao, la levadura,
una pizca de sal y la leche y mezclar
bien. Engrasar un molde rectangular
con la mantequilla restante, verter la
mezcla y hornearla 30 min a 180º.
Retirarlo del horno y dejar que se en-
fríe. Desmoldarlo cuando esté firme
y cortarlo en rebanadas de 2 cm de
grosor. Con un cortapastas de cora-
zón, extraer corazones de la parte
central y reservarlos en el frigorífico.
El bizcocho Preparar otro bizcocho
con los mismos ingredientes que el
anterior pero sin añadir el cacao.
Cuando la crema este lista, verter la
mitad en el molde y colocar los cora-
zones de chocolate reservados unos
detrás de otros, clavando el vértice
en la crema. Cubrirlos con el resto de
la crema y hornear 40 min a 180º.
Sacarlo del horno y dejarlo enfriarse.
La cobertura Tamizar el azúcar glas
con el cacao y echarlo en un cuenco.
Añadir 30 ml de agua caliente poco a
poco y mezclar. Cubrir con esta co-
bertura el bizcocho frío y desmolda-
do y reservarlo en el frigorífico.
presentación
Colocarlo en una fuente, deco-
rarlo con flores de caramelo y cor-
tarlo en rebanadas con cuidado de
no romper la sorpresa del interior.

Nº 177 I 50 min I Niños

4

vasito de chocolate
con jalea de naranja sanguina
ingredientes
Para la crema de chocolate
100 g de cacao en polvo 500 ml
de leche 125 g de azúcar 1 c.s.
de maicena 20 g de mantequilla
sal. Para la jalea de naranja
sanguina 4 naranjas sanguinas
½ limón 2 c.s. de pistachos
verdes picados 300 g de azúcar.
elaboración
La crema de chocolate Echar en
un cuenco el cacao con la maice-
na, el azúcar y la sal y mezclar. De-
rretir la mantequilla en una cazuela
a fuego bajo, añadir la leche y lle-
var a ebullición. Incorporar la mez-
cla preparada al principio y cocer a
fuego vivo removiendo sin cesar
durante 5 min. Bajar el fuego al mí-
nimo y cocinar 5 min más, remo-
viendo de vez en cuando. Retirar
del fuego y dejar que se enfríe.
La jalea de naranja Lavar las na-
ranjas y secarlas. Cortar media na-
ranja trozos con forma de media
luna y reservarlos para decorar al
final. Pelar el resto de las naranjas
cortando solo la parte coloreada de
la piel y reservar esta. Retirar todas
las pieles blancas de las naranjas y
del medio limón, echar los gajos en
el vaso de la batidora con las pieles
y triturar. Verterlo en una cazuela
con el azúcar y 100 ml de agua, po-
ner al fuego, llevar a ebullición y co-
cer 25 min a fuego bajo.
presentación
Verter la jalea en los vasitos hasta
un tercio de su altura. Rellenar con
la crema de chocolate otro tercio.
Espolvorear con los pistachos,
decorar cada vasito con una media
luna de naranja y servir.
Truco
Pruebe a sustituir los pistachos
por avellanas o almendras tostadas
y picadas en grano grueso.

170 COCINA
PRIMEROS
Nº 178 6 I 1h I Niños
‘alcachofas’ de pasta rellenas de albahaca y ricota
ingredientes
12 láminas de pasta verde
para lasaña 40 g de queso
parmesano rallado sal
2 c.s. de aceite de oliva.
Para la salsa 1 lata de 800 g
de tomate triturado 1 c.s. de
tomate concentrado 2 c.s.
de albahaca picada 200 ml de
caldo de verduras 1 c.s. de
azúcar moreno 2 c.s. de aceite
de oliva sal y pimienta.
Para el relleno 2 calabacines
400 g de ricota 60 g de queso
parmesano rallado 2 c.s.
I Ligera I Vegetariana
de aceite de oliva sal y pimienta.
elaboración
La salsa Precalentar el horno a
180°. Poner todos los ingredientes
de la salsa, excepto la albahaca, en
una cazuela que pueda ir al horno.
Mezclar y hornear 20 min a 180°.
Retirar del horno, añadir la albaha-
ca picada, mezclar y dejar enfriar.
El relleno Retirar las puntas a los
calabacines y rallarlos. Desmenu-
zar la ricota. Calentar el aceite en
una sartén y rehogar el calabacín
rallado 5 min. Escurrirlo y echarlo
VERANO
en una ensaladera con el parmesa-
no, el queso ricota desmenuzado y
una pizca de sal y de pimienta y
mezclar todo bien. Llevar a ebulli-
ción abundante agua en una ca-
zuela con sal. Añadir las láminas de
pasta y cocinarlas 8 min. Refres-
carlas en agua helada, escurrirlas y
colocarlas en un paño sobre la me-
sa de trabajo. Colocar 1 c.s. del re-
lleno en un borde y enrollar. Cortar
cada rollito por la mitad y repetir la
operación hasta agotar la pasta y el
relleno. Precalentar el horno a
180°. Poner la salsa en una bande-
ja de horno y colocar los medios
rollitos rellenos en vertical. Rociar-
los con el aceite y meterlos 15 min
al horno a 180°. Espolvorear con el
parmesano y hornear 10 min más.
Repartir los rollitos en los platos,
colocándolos en sentido vertical, y
acompañar con la salsa de tomate.
Truco
También se pueden usar
láminas de lasaña precocida
para ahorrar tiempo.
º RECETARIO_VERANO

Nº 179 I 20 min I Niños I

4 Ligera I Vegetariana

ajoblanco con alioli

y aceite de guindilla
ingredientes
150 g de almendras
1 diente de ajo 100 g de
miga de pan del día anterior
1 yema de huevo
1 c.s. de perejil picado
1 c.s. de almendras molidas
150 ml de aceite de oliva
1 c.s. de vinagre de Jerez
sal y pimienta aceite de
guindilla y perejil para decorar.
elaboración
Poner la miga de pan en remojo en
agua fría reservando unos trozos en
seco para el final. Echar la yema de
huevo en un cuenco con una pizca
de sal y de pimienta y batir con vari-
llas. Añadir el aceite, poco a poco y
en hilo muy fino, mientras se conti-
núa batiendo con varillas hasta con-
seguir la densidad deseada. Rociar
con el vinagre y mezclar.
Echar en el vaso de la batidora el ajo
pelado, las almendras, la miga re-
mojada y 400 ml de agua fría. Salpi-
mentar y triturar bien fino. Añadir el
alioli preparado al principio, triturar y
reservar durante al menos 2 h en el
frigorífico. Desmenuzar la miga seca
reservada y mezclarla con el perejil
picado y las almendras molidas.
presentación
Disponer el ajoblanco en cuen-
cos individuales, acompañar con la
picada de perejil, almendras y miga
de pan, decorar con unas hojas de
perejil y rociar con unas gotas de
aceite de guindilla.
Truco
Utilizar el vinagre con mesura
para que solamente aporte
su aroma y no añada demasiada
acidez al ajoblanco.

Nº 180 I 20 min I Niños I

4 Ligera I Vegetariana

ensalada griega
ingredientes
120 g de hojas de lechuga
2 c.s. de hojas de albahaca
150 g de queso feta
3 tomates 2 pepinos
1 cebolla morada
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
50 g de aceitunas negras
unos cuartos de limón
para acompañar.
Para la vinagreta
125 ml de aceite de oliva virgen
3 c.s. de vinagre de vino blanco
1 c.s. de orégano seco
½ c.c. de sal.
elaboración
La vinagreta Mezclar el aceite con
el vinagre, la sal y el orégano y reser-
varlo en el frigorífico.
Lavar las hojas de lechuga y de al-
bahaca y secarlas bien. Retirar las
puntas a los pepinos y cortarlos en
rodajas. Lavar los tomates y cortar-
los en rodajas. Retirar el tallo y las
semillas a los pimientos y cortarlos
en aros. Pelar la cebolla y cortarla en
aros. Desmenuzar el queso feta.
Poner en una ensaladera las hojas
de lechuga y albahaca, las rodajas
de tomate y pepino, los aros de pi-
miento y de cebolla, las aceitunas y
el queso feta desmenuzado. Rociar
con la mitad de la vinagreta y mez-
clarlo todo bien.
presentación
Repartir todos los ingredientes
de la ensalada en platos hondos,
rociar con el resto de la vinagreta y
acompañar con los cuartos de
limón fresco.
Truco
Es necesario ser moderados con la
sal de la vinagreta, pues el queso
feta ya aporta bastante sazón.

172 COCINA

Nº 181 I 50 min I Niños I
6 Ligera
maki-sushi vegano
ingredientes
400 g de arroz para sushi
9 hojas de alga nori
2 ramas de apio 2 zanahorias
2 aguacates 2 pepinos
8 hojas de lombarda
2 cebolletas
2 c.s. de vinagre de arroz.
Para acompañar salsa de soja
una pizca de wasabi.
Para decorar unas semillas
de sésamo negro.
elaboración
Lavar el arroz al chorro de agua
I Vegetariana
fría hasta que salga transparente.
Poner en una cazuela 800 ml de
agua con el arroz y cocerlo 15 min.
Bajar el fuego al mínimo y cocerlo
hasta que se evapore el líquido,
unos 10 min, siempre con la ca-
zuela tapada. Añadir el vinagre de
arroz, mezclar bien y dejar que se
enfríe totalmente. Pelar los agua-
cates y cortarlos en bastones. Pe-
lar las zanahorias y cortarlas en
bastones similares. Retirar los hi-
los a las ramas de apio y cortarlas
de la misma manera. Cortar las
hojas de lombarda en juliana. Pelar
EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 197 Frutos de mar
al curry.
las cebolletas y cortarlas en basto-
nes. Pelar los pepinos y cortarlos
igual. Llevar a ebullición abundan-
te agua salada en una cazuela y
cocer los bastones de zanahoria y
apio 2 min y la juliana de lombarda
1 min. Refrescar en agua helada y
escurrir. Colocar una esterilla so-
bre la mesa de trabajo y poner en-
cima una hoja de alga nori. Dispo-
ner en el centro una franja de arroz
de unos 4 cm de ancho y colocar
encima los bastones de zanahoria,
aguacate, apio, cebolleta, pepino y
lombarda. Enrollar con ayuda de la
PRIMEROS
nº 219 Copa de
chocolate helado con
pipas de girasol.
esterilla presionando para unir bien
el alga con el arroz y el relleno.
Cortar los rollitos por la mitad,
disponerlos en una fuente, decorar
con semillas de sésamo negras y
acompañar con una pizca de wa-
sabi y un cuenco con salsa de soja.
Truco
Añadir a las verduras un poco
de tofu firme cortado en bastones
del mismo tamaño
para completar el sushi vegano.
º RECETARIO_VERANO

Nº 182 I 20 min I Niños I Ligera

4

ensalada de cigalas y aguacate

con tomate
ingredientes
16 cigalas 2 aguacates
4 tomates de rama pequeños
2 cebollas moradas
80 g de escarola
el zumo de 1 lima
1 c.c. de pimentón al gusto
50 ml de aceite de oliva virgen
2 c.s. de vinagre de Jerez sal.
elaboración
Cocer las cigalas en agua salada
entre 2 y 4 min, según el tamaño.
Dejarlas enfriarse, pelarlas, ponerlas
en un cuenco, cubrirlas con papel
film y reservarlas en el frigorífico.
Mezclar en un cuenco el aceite, el
zumo de lima, el pimentón y el vina-
gre. Lavar la escarola, secarla y tro-
cearla. Retirar la piel y el hueso a los
aguacates y trocearlos. Escaldar los
tomates y pelarlos. Pelar las cebo-
llas y cortarlas en aros. Echar en una
ensaladera la escarola y los aguaca-
tes troceados, los aros de cebolla y
la mitad de la vinagreta de pimen-
tón. Echar las colas de cigala en el
cuenco con la vinagreta restante y
dejarlas 10 min en reposo.
presentación
Disponer en los platos la ensala-
da preparada con las colas de ci-
gala al pimentón y los tomates y
decorar con unas hojas de perejil.
Truco
También se puede hacer esta
receta con langostinos, gambas
o mejillones si no se dispone
de cigalas o si se desea utilizar
un ingrediente más asequible.

Nº 183 I 50 min I Niños I Ligera

6

crema de gambas a la lima

ingredientes
500 g de gambas
1 cebolla
1 diente de ajo
1 c.s. de harina
30 g de mantequilla
el zumo de 1 lima
1 hoja de laurel
2 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta
unas hojas de perejil y unas
rodajas de lima para decorar.
elaboración
Pelar las gambas reservando to-
das las cáscaras y las cabezas.
Pelar y picar la cebolla y el ajo. Pe-
lar los tomates, trocearlos y retirar
las semillas. Calentar el aceite en
una cazuela y rehogar la cebolla
con el ajo y el laurel durante 5 min.
Añadir los tomates troceados y
una pizca de sal y de pimienta y
sofreír 10 min. Agregar las cásca-
ras y las cabezas de las gambas y
rehogar 1 min. Espolvorear con el
pimentón, rociar con el zumo de li-
ma y bañar con 1 l de agua. Cocer
15 min y retirar del fuego. Triturar
en la batidora y pasar por el chino.
Calentar la mantequilla en una ca-
zuela hasta que se derrita. Añadir
la harina y tostarla ligeramente.
Echar el caldo colado poco a poco
y sin dejar de remover con una cu-
chara de madera. Incorporar las
gambas, llevar a ebullición y cocer
1 min. Retirar del fuego, reservar
unas gambas enteras para decorar
al final, triturar y pasar por el chino.
presentación
Repartir la crema en cuencos,
acompañar con las gambas reser-
vadas y decorar con las rodajas de
lima y las hojas de perejil.
Truco
Se puede añadir un chorrito
de brandy al echar las gambas
a la cazuela si no hay niños
entre los comensales.

174 COCINA

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 201 Albóndigas nº 222 Milhojas turco.
de bacalao con salsa
garam masala.
Nº 184 4 I 50 min I Niños
calabacines rellenos de jamón
ingredientes
2 calabacines 250 g de jamón
cocido en lonchas gruesas
100 g de arroz largo 1 huevo
2 tomates 1 cebolla 80 g de
queso parmesano rallado
sal y pimienta
perejil picado para decorar.
elaboración
Precalentar el horno a 190º. Re-
tirar las puntas a los calabacines,
cortarlos por la mitad en sentido
longitudinal y luego partir en dos
cada uno de los trozos. Extraer la
pulpa con una cucharilla vaciado-
ra o con un cuchillo, teniendo cui-
dado de no dañar las paredes, y
reservarla. Colocar los segmentos
de calabacín en una fuente de
horno con el corte hacia arriba,
cubrirlos con papel de aluminio y
meterlos 15 min al horno a 190°.
Cocer el arroz en agua salada du-
rante 12 min. Pelar y picar la ce-
bolla. Cortar en dados el jamón
cocido. Picar la pulpa de calaba-
cín. Pelar los tomates, trocearlos
y retirar las semillas. Echarlos en
una ensaladera con la cebolla pi-
cada, el huevo, la pulpa de cala-
bacín picada, la mitad del queso
rallado, el arroz escurrido, los da-
dos de jamón cocido y una pizca
de sal y de pimienta recién moli-
da. Mezclar y rellenar las barqui-
tas de calabacín horneadas. Co-
locarlas en una fuente de horno,
espolvorearlas con el queso ralla-
do restante y hornearlas a 190°
entre 15 y 18 minutos, hasta que
se dore la superficie.
PRIMEROS
presentación
Disponer los calabacines relle-
nos en los platos, decorarlos con
perejil picado y servirlos inmedia-
tamente, antes de que se enfríen.
Truco
También se puede hacer esta
misma receta rellenando otras
hortalizas, como berenjenas,
pimientos o tomates de
la variedad corazón de buey.
º RECETARIO_VERANO

Nº 185 I 30 min I Niños I Ligera

4

ensalada de pasta
con verduras y mozarela
ingredientes
320 g de lazos
1 cebolla
1 calabacín
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 bola de mozarela
60 g de aceitunas verdes
1 c.s. de cebollino picado
3 c.s. de aceite de oliva virgen
sal y pimienta.
elaboración
Pelar la cebolla y cortarla en julia-
na. Retirar el tallo y las semillas a los
pimientos y cortarlos en cuadrados
pequeños. Retirar las puntas al ca-
labacín, lavarlo, cortarlo en cuartos
en sentido longitudinal y luego en
lascas. Calentar el aceite en una
sartén y pochar 5 min la cebolla.
Añadir los cuadrados de pimiento y
cocinar 5 min a fuego medio. Incor-
porar el calabacín y rehogar durante
3 min. Salpimentar, mezclar y apar-
tar del fuego. Cortar la mozarela en
dados. Cocer la pasta en agua sala-
da el tiempo indicado por el fabri-
cante. Escurrirla y echarla en una
ensaladera con las aceitunas, el ce-
bollino picado, los dados de moza-
rela y el contenido de la sartén.
Mezclarlo todo bien.
presentación
Repartir la ensalada en los platos
y acompañar con aceite de oliva
para que cada comensal aliñe a su
gusto su ensalada.
Truco
También se puede sustituir
la mozarela por un rico queso
fresco de cabra o de vaca.

Nº 186 I 30 min I Niños I Ligera

4

tortilla de bacalao con pimientos

ingredientes
6 huevos
250 g de migas
de bacalao salado
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolleta
1 diente de ajo
6 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta
unas hojas de perejil
para decorar.
elaboración
Desmenuzar en trozos pequeños
las migas de bacalao y dejarlas 6 h
en remojo en un cuenco con agua
fría dentro del frigorífico. Retirar los
tallos y las semillas a los pimientos y
trocearlos. Pelar y picar la cebolleta
y el diente de ajo. Calentar 2 c.s. de
aceite en una sartén y pochar la ce-
bolleta picada hasta que se ponga
transparente. Añadir los pimientos
troceados y rehogar durante 10 min
a fuego medio. Escurrir y reservar.
Escurrir bien las migas de bacalao.
Calentar 2 c.c. de aceite en una sar-
tén y dorar el ajo 1 min. Añadir las
migas de bacalao y rehogarlas du-
rante 2 min. Echar los huevos en
una ensaladera con sal y pimienta y
batirlos. Añadir los pimientos, la ce-
bolleta y el bacalao rehogados y
mezclar todo bien. Calentar el resto
del aceite en una sartén, verter el
contenido de la ensaladera y cuajar
una tortilla por sus dos caras.
Cortar la tortilla en porciones,
repartirlas en los platos y decorar
con unas hojitas de perejil.
Truco
Es necesario desmenuzar bien
el bacalao en pequeños trozos
antes de ponerlo en remojo
para asegurarnos de que el proceso
de desalado sea adecuado.

176 COCINA
 PRIMEROS

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 209 Brochetas nº 227 Tarta
mixtas con salsa de de chocolate con
tomillo y queso. frambuesas.

Nº 187 4 I 30 min I Niños I Ligera

timbal de salmón con carpaccio de pulpo

ingredientes
4 patas de pulpo cocido
50 g de berros 300 g de
salmón sin piel ni espinas
1 pimiento rojo 1 chalota
2 c.s. de huevas de salmón
el zumo de ½ limón
2 c.s. de mayonesa
2 c.s. de mostaza
1 c.s. de semillas de cilantro
1 c.s. de cebollino picado
unos tallos de cebollino
para decorar sal.
Para la vinagreta
8 c.s. de aceite de oliva virgen
extra 2 c.s. de zumo de limón
sal y pimienta.
elaboración
La vinagreta Echar el aceite y el
zumo de limón con una pizca de
sal y de pimienta en un cuenco y
batir con varillas.
Retirar el tallo y las semillas al pi-
miento y cortarlo en cuadrados
pequeños. Pelar y picar la chalota.
Picar el salmón a cuchillo en da-
dos pequeños, echarlos en una
ensaladera con las semillas de ci-
lantro, el zumo de limón, el cebolli-
no picado, la mayonesa y la mos-
taza y mezclar todo bien. Cubrir
con papel film y reservar 20 minu-
tos en el frigorífico. Cortar en lámi-
nas finas las patas de pulpo. Lavar
los berros y secarlos.
presentación
Colocar en el centro de los platos
la mezcla de salmón con ayuda de
un molde redondo. Acompañar
con el pulpo, los berros y las hue-
vas de salmón, tal y como se ve en
la imagen, rociar con la vinagreta y
decorar con tallos de cebollino.
Truco
Meter el pulpo 30 minutos en
el congelador para poder cortarlo
en láminas lo más finas posible.
º RECETARIO_VERANO

Nº 188 I 30 min I Niños I Ligera

4

ensalada crujiente de gambas

y hortalizas
ingredientes
200 g de gambas
2 zanahorias
1 calabacín
100 g de judías verdes
50 g de hojas tiernas
de espinaca
4 c.s. de aceite de oliva virgen
2 c.s. de vinagre balsámico
sal y pimienta.
elaboración
Mezclar el vinagre y la mitad del
aceite con una pizca de sal y de pi-
mienta recién molida. Pelar las gam-
bas respetando el último segmento
y la cola. Retirar las puntas a las
judías verdes y cortarlas por la mitad
en sentido longitudinal. Pelar las za-
nahorias y cortarlas en bastoncillos.
Retirar las puntas al calabacín y cor-
tarlo en bastones del mismo tama-
ño. Cocer las judías verdes en agua
salada durante 5 minutos, los bas-
tones de zanahoria durante 2 minu-
tos y los de calabacín 30 segundos.
Escurrir todas las verduras y refres-
carlas en agua helada. Saltear las
gambas en una sartén con el resto
del aceite durante 1 minuto. Desgla-
sar la sartén con la mitad de la vina-
greta, echar en un cuenco y reser-
var. Poner en una ensaladera las
hojas tiernas de espinaca con las
verduras bien escurridas, rociar con
el resto de la vinagreta y mezclar.
presentación
Servir la ensalada en platos hon-
dos y repartir las gambas y el con-
tenido del cuenco reservado.
Truco
También se pueden saltear las
verduras a fuego vivo en un
wok durante 2 o 3 min y añadir
después las gambas para
que se hagan solo en 1 min más.

Nº 189 I 40 min I Niños

4

calamares salteados
con pimentón y salsa tártara
ingredientes
800 g de calamares
2 cebollas
150 ml de mayonesa
2 c.s. de mostaza
4 pepinillos en vinagre
2 c.s. de alcaparras
150 ml de vino blanco
1 c.s. de semillas de comino
1 c.c. de pimentón dulce
3 c.s. de aceite de oliva
sal unas hojas de perejil
pimentón y semillas
de comino para espolvorear.
elaboración
Limpiar los calamares y cortarlos
en anillas. Ponerlos en una cazuela
con el vino blanco y ½ c.c. de sal y
cocerlos 15 min a fuego medio.
Picar los pepinillos. Pelar las ce-
bollas. Cortar en gajos una y me-
dia y picar la media restante. Echar
la mayonesa en una ensaladera
con la mostaza, los pepinillos, me-
dia cebolla y el perejil picados y las
alcaparras y mezclar todo bien.
Calentar el aceite en una sartén
grande, rehogar los gajos de ce-
bolla con las semillas de comino
durante 5 minutos y reservar al
calor. Escurrir los calamares,
añadirlos a la sartén y saltearlos
durante 3 minutos en una sartén
con 2 c.s. de aceite. Espolvorear
con el pimentón, mezclar y, acto
seguido, retirar del fuego.
presentación
Repartir los calamares al pi-
mentón en los platos, acompañar-
los con la cebolla rehogada y la
salsa tártara, espolvorear con pi-
mentón y con semillas de comino y
decorar con unas hojas de perejil.
Truco
Añadir el zumo de ½ limón a
la cazuela de cocer los calamares
junto con el vino blanco.

178 COCINA
 PRIMEROS

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 206 Hojaldre de nº 216 Brocheta de
gambas con setas frutas confitadas con
y jamón. polvo de hinojo.

Nº 190 4 I 20 min I Niños I Ligera

sopa de melón con jamón

ingredientes
1 melón cantaloup
de piel rugosa
80 g de jamón ibérico
unas hojas de hierbabuena
para decorar.
elaboración
Cortar un sombrero al melón a
tres cuartos de su altura y extraer
bolitas de 2 cm de diámetro con
una cucharilla vaciadora hasta ob-
tener 7 por persona, 28 bolitas en
total. Extraer la pulpa restante del
melón con un cuchillo teniendo
cuidado de no dañar las paredes,
echarla en el vaso de la batidora y
triturarla hasta obtener un puré fi-
no. Cortar las lonchas de jamón
ibérico en tiras.
presentación
Rellenar el cascarón del melón
con las bolitas y el triturado,
acompañar con unas tiras de ja-
món ibérico y decorar con unas
hojas de hierbabuena. Cubrir par-
cialmente con el sombrero corta-
do y servirlo bien frío.
Truco
Añadir un chorrito de ron oscuro
al triturar la pulpa en la batidora
si no hay niños a la mesa.
º RECETARIO_VERANO
Nº 192 I 50 min I Niños I Ligera I Vegetariana
4
ratatouille con huevo poché
ingredientes
4 huevos 2 calabacines
pequeños 2 berenjenas
4 tomates maduros
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
1 cebolla grande
6 c.s. de aceite de oliva
4 c.s. de vinagre de vino blanco
sal y pimienta
2 c.s. de almendras molidas
para espolvorear.
elaboración
Retirar los tallos y las semillas a los
pimientos y trocearlos. Escaldar los
tomates, pelarlos, trocearlos y retirar
las semillas. Pelar la cebolla y cor-
tarla en juliana. Lavar los calaba-
cines y las berenjenas y trocearlos.
Calentar 3 c.s. de aceite en una sar-
tén grande y freír las berenjenas y
los calabacines. Escurrir y reservar.
Calentar 3 c.s. de aceite en una ca-
zuela y rehogar la cebolla 5 min,
hasta que esté transparente. Añadir
180 COCINA
Nº 191 I 40 min I Niños I Ligera I Vegetariana
6
quiche de tomate y anchoas
ingredientes tes, trocearlos y retirar las semillas.
1 lámina de pasta brisa de 250 g Retirar el tallo y las semillas al pi-
500 g de tomates miento y cortarlo en tiras. Calentar el
1 pimiento rojo aceite en una sartén grande y po-
1 cebolla grande char 5 min la cebolla. Añadir los to-
1 lata pequeña mates y las tiras de pimiento, salpi-
de anchoas en aceite mentar y rehogar 10 min a fuego
1 huevo medio. Sacar del horno la base y re-
4 c.s. de aceite de oliva llenarla con el contenido de la sartén
sal y pimienta escurriendo bien el exceso de acei-
unas ramitas de romero te. Meter al horno 15 min más a
para decorar. 180°. Pelar y picar el huevo cocido.
elaboración presentación
Precalentar el horno a 180º. Exten- Desmoldar la quiche y colocarla en
der la lámina de pasta brisa y colo- una fuente. Repartir por encima el
carla en un molde redondo de bor- huevo picado y las anchoas y dec-
des acanalados de 22 cm de orar con unas ramitas de romero.
diámetro. Presionar con los dedos
en los laterales, recortar la pasta so-
brante, pinchar el fondo varias veces Truco
con un tenedor y meterla 15 min al Utilizar tomate entero en conserva
horno a 180º. Cocer el huevo en y pimientos del piquillo si se tiene
agua salada 11 min. Pelar la cebolla poco tiempo para cocinar.
y cortarla en juliana. Pelar los toma-
las berenjenas y los calabacines, el
ajo picado, el pimiento y los tomates
troceados, salpimentar y cocer, con
la cazuela a medio tapar, 30 min.
Echar en una cazuela de bordes ba-
jos 1 l de agua y el vinagre, llevar a
ebullición y mantener el fuego al
mínimo hervor. Cascar los huevos
uno a uno en una taza y depositar-
los en el agua con el vinagre hasta
que la clara se cuaje, entre 3 y 4 min.
Escurrirlos sobre papel absorbente.
presentación
Servir la ratatouille en platos hon-
dos y disponer en el centro un hue-
vo poché. Salpimentar y espol-
vorear con las almendras molidas.
Truco
Preparar la ratatouille el día
anterior para que se mezclen todos
los sabores y aromas de los
ingredientes y resulte más sabrosa.
 PRIMEROS

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 213 Tartar de nº 230 Bolas
ternera con hinojo de tamarindo.
y aceite de albahaca.

Nº 193 4 I 30 min I Niños I Ligera

espaguetis a la provenzal
ingredientes
320 g de espaguetis
250 g de pescadilla
4 filetes de anchoa
1 lata de 400 ml
de tomate triturado
1 diente de ajo
2 c.s.de alcaparras
1 c.s. de semillas de hinojo
1 c.s. de perejil picado
3 c.s. de aceite de oliva
sal
pimienta
unas flores de hinojo
para decorar el plato.
elaboración
Retirar la piel y las espinas a la
pescadilla y cortarla en trozos pe-
queños. Pelar y picar el ajo. Picar
las anchoas. Calentar el aceite en
una cazuela y dorar el ajo 1 minu-
to. Añadir el tomate triturado, sa-
zonar con sal y cocinar 15 min a
fuego medio. Incorporar los tro-
zos de pescadilla, las semillas de
hinojo, las anchoas picadas, el
perejil picado y las alcaparras,
cocinar 2 minutos más y retirar
del fuego. Cocer los espaguetis
en agua salada abundante 1 mi-
nuto menos del tiempo indicado
por el fabricante. Escurrirlos, aña-
dirlos a la cazuela, mezclar todo y
cocinar durante 1 min.
presentación
Repartir los espaguetis en los
platos con su salsa. Acompañar
la pasta con unas hojas de alba-
haca, espolvorear por encima
con pimienta recién molida y, a
continuación, decorar con unas
flores de hinojo.
Truco
Añadir la ralladura de media
lima al cocinar el tomate
para conseguir una salsa con un
original aroma cítrico.
º RECETARIO_VERANO

Nº 194 I 40 min I Niños I Ligera

4

arroz negro de chipirones

Por Inés Ortega
ingredientes
320 g de arroz
300 g de chipirones
3 tomates medianos
1 diente de ajo
1 lata pequeña
de pimiento morrón
2 cubitos de caldo de pescado
1 c.s. de tinta en conserva
4 c.s. de aceite de oliva sal.
elaboración
Llevar a ebullición en una cazuela
800 ml de agua con los cubitos de
caldo. Limpiar bien los chipirones y
trocearlos. Pelar los tomates, retirar
las semillas y picarlos. Pelar y picar
el diente de ajo. Escurrir y picar el
pimiento morrón. Diluir la tinta con
100 ml de caldo caliente. Calentar
el aceite en una paella o en una sar-
tén grande y rehogar los chipirones
durante 5 min. Añadir los ajos, do-
rarlos 1 min, agregar los tomates
picados y cocinar todo 3 o 4 min
más. Incorporar el arroz, rehogarlo
1 min, bañar con el caldo y la tinta
diluida calientes, sazonar con sal y
cocer 10 min a fuego vivo. Bajar el
fuego, añadir el pimiento picado,
mezclar y cocer 8 min más a fuego
medio. Retirar del fuego, cubrir con
un paño y dejar que repose 5 min.
presentación
Montar los platos de arroz utili-
zando unos moldes redondos y
decorar con unas hojas de perejil y
unas gotitas de tinta.
Truco
En la mayoría de las pescaderías
venden unos frascos de
tinta de sepia de excelente calidad
que se conservan durante
varios meses en el frigorífico.

Nº 195 I 40 min I Niños I Ligera I Vegetariana

6

sorbete de pepino
con nueces y menta fresca
ingredientes
500 g de pepinos
2 c.s. de hojas
de menta fresca
150 g de azúcar
12 nueces
agua mineral.
elaboración
Poner en una cazuela 200 ml de
agua mineral, las hojas de menta
fresca y el azúcar. Llevar a ebulli-
ción, retirar del fuego y dejar que
se enfríe del todo.
Acto seguido, pelar los pepinos,
trocearlos y echarlos en el vaso
de la batidora con el almíbar pre-
parado colado. Triturarlo todo
hasta obtener una crema fina y
verterla en el vaso de la heladera.
Poner esta en funcionamiento y
esperar unos 30 minutos a que
cuaje el helado. Picar las nueces.
presentación
Formar doce bolas con el sor-
bete de pepino, disponerlas en
los platos de dos en dos y meti-
das en unos cuenquitos, acom-
pañar con las nueces picaditas y
decorar el postre con unas hoji-
tas de menta fresca.
Truco
Si no se dispone de heladera,
meter en el congelador el triturado
4 h, sacándolo cada 15 min para
pincharlo con un tenedor.

182 COCINA
SEGUNDOS
Nº 196 4 I 1h I Niños
cordero asado a la griega
ingredientes
1 pierna de cordero recental
deshuesada 1 diente de ajo
50 g de aceitunas verdes
60 g de almendras molidas
1 c.s. de zumo de limón 5 c.s.
de aceite de oliva sal y pimienta.
Para las flores de calabacín
20 flores de calabacín 200 g
de queso ricota la piel rallada
de ½ limón 4 anchoas en aceite
1 c.s. de perejil picado 150 ml
de aceite de oliva para freír.
Para la pasta del rebozado
160 g de harina ½ c.c. de sal
150 ml de agua con gas
1 huevo. Para el tsatsiki
2 pepinos 1 diente de ajo
200 ml de yogur griego
el zumo de ½ limón
4 c.s. de aceite de oliva sal.
elaboración
Precalentar el horno a 200º. Des-
huesar las aceitunas y echarlas en
el vaso de la batidora con el ajo
pelado, las almendras, el aceite y
el limón. Triturar e impregnar con
este preparado la pierna de corde-
ro. Ponerla en una fuente de horno
VERANO
y asarla 45 min a 200°. El tsatsiki
Pelar y picar el ajo. Pelar los pepi-
nos, cortarlos en láminas finas y
echarlos en una ensaladera con el
yogur, la menta y el ajo picados, el
limón, el aceite y una pizca de sal.
Mezclar y reservar en la nevera.
El relleno de las flores de calaba-
cín. Picar las anchoas. Echar en
una ensaladera la ricota, el perejil,
la piel rallada de limón y las an-
choas picadas y mezclar todo. In-
troducirlo en el interior de las flores,
cerrar los pétalos y reservarlas.
La pasta del rebozado. Batir el
huevo. Tamizar la harina y la sal so-
bre un cuenco. Añadir el huevo ba-
tido y el agua con gas mientras se
mezcla con varillas hasta obtener
un batido homogéneo.
Calentar el aceite en una sartén
grande. Sumergir las flores de cala-
bacín rellenas en la pasta del rebo-
zado y dorarlas en la sartén con el
aceite bien caliente. Escurrirlas.
presentación
Filetear el cordero asado, repartir
en los platos y servir con las flores
de calabacín y el tsatsiki en salsera.
º RECETARIO_VERANO
Nº 197 I 30 min I Niños I Ligera
4

frutos de mar al curry

ingredientes
1 calamar grande 2 cachetes
de rape 150 g de gambas
4 minimazorcas de maíz en
conserva 2 cebollas 1 diente
de ajo 3 tallos de hierba limón
1 c.s. de jengibre rallado
1 c.s. de semillas de cilantro
picadas 2 c.s. de curry en polvo
400 ml de leche de coco
25 ml de zumo de limón
3 c.s. de aceite de oliva
sal arroz basmati y cilantro
fresco para acompañar unas
rodajas de limón para decorar.
elaboración
Pelar y picar las cebollas y el ajo.
Trocear los tallos de hierba limón.
Cortar por la mitad longitudinalmen-
te las minimazorcas. Pelar las gam-
bas respetando el último segmento
y la cola. Cortar en anillas el calamar
y en dados los cachetes de rape.
Calentar el aceite en una cazuela y
dorar el ajo y el jengibre rallado 1 mi-
nuto. Añadir la cebolla y pocharla
hasta que esté blanda. Agregar las
semillas de cilantro picadas y el cu-
rry en polvo, mezclar y cocinar 2 min
removiendo sin cesar. Bañar con la
leche de coco y la hierba limón tro-
ceada y llevar a ebullición. Incorpo-
rar las minimazorcas y cocinar du-
rante 3 min. Añadir las anillas de
calamar, los dados de rape y las
gambas y cocer 5 min a fuego bajo.
Retirar del fuego, rociar con el zumo
de limón y probar de sal.
presentación
Repartir este sabroso curry en
platos hondos, decorarlo con unas
rodajas de limón y acompañarlo
con un arroz basmati espolvoreado
con cilantro fresco picado.
Truco
También se puede preparar esta
receta como una sopa, añadiendo
agua y rectificando
adecuadamente la sazón.

Nº 198 I 30 min I Niños

4

brochetas de cerdo caramelizado

con pimiento rojo y verde
ingredientes
500 g de solomillo de cerdo
1 pimiento rojo 1 cebolla.
Para la salsa barbacoa
100 ml de salsa de tomate
30 g de azúcar moreno
40 ml de vinagre de vino blanco
un chorrito de tabasco.
Para la ensalada
2 cogollos de lechuga 125 g
de tomates cherry sal y pimienta
1 aguacate.
Para las papas arrugadas
500 g de patatas de siembra
125 g de sal.
elaboración
La salsa barbacoa Echar en una
cazuela los ingredientes y cocinar a
fuego medio hasta que el azúcar se
disuelva, unos 5 min. Apartar del
fuego. Las papas arrugadas Lavar
las patatas con su piel, ponerlas en
una cazuela con la sal y el limón,
añadir agua sin cubrirlas del todo y
cocerlas hasta evaporar todo el
agua. La ensalada Retirar la piel y el
hueso al aguacate y trocearlo. Lavar
las hojas de lechuga y los tomatitos
y secarlos. Encender el grill del hor-
no a temperatura máxima. Pelar la
cebolla y retirar el tallo y las semillas
al pimiento. Cortar la carne de cer-
do, la cebolla y el pimiento en dados
de tamaño similar y ensartarlos en
brochetas. Untar las brochetas con
la salsa barbacoa, ponerlas en una
fuente refractaria y cocinarlas en el
grill del horno hasta que se doren,
unos 2 o 3 minutos por cada lado.
Repartir las brochetas de cerdo
en los platos y acompañarlas con
la ensalada de lechuga, aguacate
y tomatitos salpimentada y con
las papas arrugadas.
Truco
Las papas arrugadas se comen
con su piel. Solamente hay que
eliminar la sal sobrante.

184 COCINA
 SEGUNDOS

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 185 Ensalada de nº 215 Sopa helada
pasta con verduras de melón con miel y
y mozarela. grosellas rojas.

Nº 199 4 I 30 min I Niños

lomo de ternera rosa gratinado con queso

ingredientes
4 filetes de lomo de ternera
rosa 100 g de queso de Mahón
rallado 100 g de pan
rallado 4 c.s. de aceite
de oliva sal y pimienta.
Para la guarnición
400 g de patatas 125 g
de judías verdes redondas
1 zanahoria 150 g de coliflor
4 c.s. de aceite de oliva
sal 1 limón.
elaboración
Pelar la zanahoria y cortarla en
bastones. Separar la coliflor en
pequeños ramitos. Retirar las
puntas a las judías verdes. Cortar
en cuñas el limón. Pelar las pata-
tas, trocearlas y cocerlas 25 minu-
tos en agua salada. Escurrirlas y
triturarlas con un tenedor en un
cuenco. Cocer al vapor 8 minutos
los bastones de zanahoria y 4 mi-
nutos la coliflor y las judías ver-
des. Precalentar el horno a 200°.
Calentar el aceite en una sartén y
marcar los filetes por sus dos ca-
ras durante 30 segundos. Sazo-
narlos con sal y pimienta recién
molida, colocarlos en una fuente
de horno y espolvorearlos con pe-
rejil picado. Mezclar el queso y el
pan rallados y extender la mezcla
sobre los filetes presionando y cu-
briendo toda su superficie. Meter-
los 5 min al horno a 200°, hasta
que se dore bien la superficie.
Disponer los filetes gratinados
en los platos y acompañarlos con
el puré de patata, las verduras co-
cidas al vapor y las cuñas de li-
món. Espolvorear con perejil, ro-
ciar con un hilo de aceite y servir.
Truco
Procurar que los filetes
de ternera no sean demasiado
finos para que no queden
muy secos con el horneado.
º RECETARIO_VERANO
Nº 200 I 1 h 30 min I Niños
4

pollo guisado con salsa de coco

ingredientes
4 muslos y 4 contramuslos de
pollo 150 g de beicon en
lonchas 3 puerros 3 dientes de
ajo 150 g de tomates cherry
2 c.s. de tomate concentrado
2 hojas de laurel el zumo de
1 limón 250 ml de leche de coco
250 ml de caldo de ave 2 c.s.
de hojas de albahaca 6 c.s. de
aceite de oliva sal y pimienta
puré de patata para acompañar.
elaboración
Salpimentar los trozos de pollo y
dorarlos en una sartén con el aceite.
Escurrirlos sobre papel absorbente
y reservarlos. Retirar la piel a las
lonchas de beicon, trocearlas, do-
rarlas en el mismo aceite, escurrir-
las y reservarlas. Precalentar el hor-
no a 180°. Retirar las puntas a los
puerros y picarlos. Pelar y picar los
ajos. Rehogar los puerros y los ajos
picados en una cazuela con el mis-
mo aceite durante 2 o 3 minutos.
Retirar el exceso de aceite y añadir
el caldo de ave, el tomate concen-
trado y las hojas de laurel. Llevar a
ebullición y retirar del fuego. Incor-
porar los trozos de pollo y de bei-
con dorados, echar el contenido de
la cazuela en una fuente refractaria
y hornear 30 min a 180°. Cortar por
la mitad los tomates cherry. Retirar
del horno la fuente, añadir la leche
de coco, los tomatitos cortados por
la mitad, el zumo de limón y la mi-
tad de las hojas de albahaca y vol-
ver a meterla al horno a 180º entre
20 y 30 min más. Retirarla del horno
y añadir el resto de la albahaca.
presentación
Disponer en los platos el pollo
con su salsa antes de que se enfríe
y acompañar con puré de patata.
Truco
Añadir unas pimientas de Cayena a
la cazuela antes de meterla al
horno para darle un toque picante.

Nº 201 I 1 h 10 min I Niños

6

albóndigas de bacalao con salsa

garam masala
ingredientes
500 g de migas de bacalao en
salazón 2 rebanadas de pan de
molde sin corteza 50 ml de leche
2 huevos 1 diente de ajo
1 c.s. de perejil picado
2 c.s. de pan rallado 1 cebolla
150 ml de tomate triturado en
conserva 400 ml de leche de
coco 2 c.s. de garam masala
en polvo 2 hojas de laurel
10 rabanitos 120 ml de aceite
de oliva sal y pimienta unas
hojas de albahaca para decorar.
elaboración
Desmenuzar el bacalao en trozos
pequeños y ponerlos en remojo en
agua fría 4 h en la nevera. Desmenu-
zar el pan y ponerlo en remojo con la
leche. Pelar y picar el ajo. Batir los
huevos con una pizca de sal y de pi-
mienta. Escurrir el bacalao ya desa-
lado y ponerlo en una ensaladera
con el ajo y el perejil picados y la mi-
ga de pan escurrida. Probar de sal,
añadir los huevos batidos y el pan
rallado y mezclar. Formar bolas con
las manos y reservarlas. Calentar
100 ml de aceite en una sartén y freír
las albóndigas. Escurrirlas y reser-
varlas. Pelar y picar la cebolla. Ca-
lentar el resto del aceite en una ca-
zuela y rehogar la cebolla 5 min.
Añadir el laurel y el garam masala y
cocinar 3 min. Agregar el tomate tri-
turado, mezclar y cocinar 10 min. In-
corporar la leche de coco, mezclar y
cocer 20 min. Probar de sal, añadir
las albóndigas y cocinar 10 min más
a fuego bajo. Lavar los rabanitos y
cortarlos en láminas finas.
Servir las albóndigas con los raba-
nitos, espolvorear con pimienta y
decorar con albahaca.
Truco
El garam masala es una mezcla
de especias india. Si no se
encuentra, usar curry en polvo.

186 COCINA
 SEGUNDOS

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 188 Ensalada nº 225 Crema helada
crujiente de gambas de menta
y hortalizas. con chocolate.

Nº 202 4 I 40 min I Niños I Ligera

palometa con pesto de cilantro

ingredientes
1 palometa de 1,250 kg,
escamada y eviscerada
2 limones sal.
Para el pesto de cilantro
2 dientes de ajo
2 cm de raíz de jengibre
pelada y rallada
1 c.s. de semillas de comino
1 c.s. de semillas de cilantro
1 c.s. de pimentón
1 c.s. de perejil fresco picado
1 c.s. de cilantro fresco picado
la piel rallada de ½ limón
4 c.s. de aceite de oliva
1 c.c. de canela molida.
elaboración
Precalentar el horno a 190º. Pe-
lar y trocear el ajo. Echar en un
mortero las semillas de cilantro y
de comino, el jengibre, el pimen-
tón, el ajo troceado, el perejil y el
cilantro picado y machacar hasta
obtener una pasta. Echarla en un
cuenco con el aceite, la canela y la
ralladura de limón y mezclar todo
bien. Cortar los limones en roda-
jas. Colocar el pescado limpio y
entero sobre una hoja de papel de
aluminio, sazonarlo con sal y un-
tarlo generosamente con la mezcla
de especias y hierbas preparada.
Poner encima las rodajas de limón
y envolverlo con el papel. Dispo-
nerlo en una fuente refractaria y
hornearlo entre 20 y 25 min a 190°.
Llevar la fuente a la mesa, limpiar
bien el pescado de piel y espinas
y repartirlo en porciones.
Truco
Se puede hacer esta misma receta
sustituyendo la palometa por
otros pescados, como dorada,
lubina, chicharro o caballa.
º RECETARIO_VERANO

Nº 203 I 1 h 50 min I Niños

6

espaldilla de cerdo con ajos

verdes y salsa de mostaza
ingredientes
1,5 kg de espaldilla de cerdo
12 bulbos de ajos verdes
2 c.s. de semillas de hinojo
el zumo de 1 limón
sal y pimienta negra
unas ramas de laurel
para decorar.
Para la salsa de mostaza
3 huevos 2 c.s. de mostaza
3 c.s. de vinagre
2 c.s. de azúcar.
elaboración
Pedir en la carnicería que des-
huesen la espaldilla y la corten en
dados de 4 cm de lado. Precalen-
tar el horno a 180°. Hacer unas
incisiones con la punta de un cu-
chillo en los dados de carne y alo-
jar en ellos unas semillas de hino-
jo. Echar la mitad del aceite en
una fuente de horno y poner enci-
ma los dados. Salpimentar y ro-
ciar con el zumo de limón y colo-
car en los huecos los ajos verdes.
Rociar con el resto del aceite y
hornear 90 min a 180°. Retirar del
horno y dejar reposar 10 min.
La salsa de mostaza Triturar en la
batidora todos los ingredientes.
presentación
Repartir los trozos de espaldilla
en los platos con los ajos verdes,
acompañar con la salsa preparada
y decorar con unas hojas de laurel.
Truco
Sustituir los ajos verdes por ajos
tiernos o ajetes añadidos a la
fuente de horno a mitad del asado.

Nº 204 I 20 min I Niños I Ligera

4

bacalao fresco con costra

de hierbas
ingredientes
4 supremas de bacalao fresco
de 175 g cada una
2 c.s. de pan rallado
1 c.s. de cebollino picado
1 c.s. de perejil picado
1 c.s. de eneldo picado
la piel rallada y el zumo de 1
limón
2 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta.
elaboración
Precalentar el horno a 190º.
Echar en una ensaladera el pan
rallado, el perejil, el eneldo y el
cebollino picados, el zumo de li-
món y una pizca de sal y de pi-
mienta recién molida. Mezclar y
probar de sal por si fuera necesa-
rio añadir más. Lavar las supre-
mas de bacalao, secarlas con pa-
pel absorbente y colocarlas bien
separadas en una fuente refracta-
ria engrasada con el aceite. Ex-
tender la mezcla de hierbas pre-
parada por la superficie de las
supremas y presionar con la pal-
ma de la mano. Meterlas al horno
a 190º entre 10 y 12 minutos, se-
gún el grosor del pescado.
presentación
Disponer las supremas de baca-
lao en los platos con cuidado de
que no se caiga la costra y servir-
las enseguida.
Truco
También se pueden añadir a la
costra unas cucharadas de
almendras molidas y otras
hierbas picadas, como cilantro o
albahaca.

188 COCINA
 SEGUNDOS

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 189 Calamares nº 228 Brochetas
salteados con pimen- de piña con puntilla
tón y salsa tártara. de coco y canela.

Nº 205 4 I 1 h 30 min I Niños I Vegetariana

musaka vegetariana
ingredientes
2 berenjenas 1 calabacín
1 diente de ajo
250 g de patatas 1 cebolla
250 ml de tomate triturado
2 mozarelas
8 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta unas hojas
de albahaca para decorar.
elaboración
Retirar las puntas a las berenje-
nas y cortarlas en láminas alarga-
das de 5 mm de grosor. Colocarlas
en una fuente, salarlas y dejarlas
reposar 30 min. Retirar las puntas
al calabacín, cortarlo en láminas
iguales y reservarlas. Pelar el ajo,
la cebolla y la zanahoria y picar-
los. Pelar las patatas y cortarlas
en láminas de 5 mm. Cortar las
mozarelas en lonchas finas.
Calentar 3 c.s. de aceite en una
sartén grande y rehogar el ajo, la
cebolla y la zanahoria, todo pica-
do, durante 10 min. Añadir el to-
mate triturado, el orégano y una
pizca de sal y de pimienta y coci-
nar 10 min a fuego bajo. Precalen-
tar el horno a 190°. Lavar las lámi-
nas de berenjena y secarlas.
Engrasar con 2 c.s. de aceite una
fuente de horno de 35 x 22 x 5 cm
y disponer una primera capa de
patatas. Cubrir con la cuarta parte
de la salsa de tomate y disponer
encima la mitad de las láminas de
berenjena. Extender otra cuarta
parte de tomate y poner encima
las láminas de calabacín. Cubrir
con otra cuarta parte de tomate,
las láminas restantes de berenje-
na, las lonchas de mozarela y el
resto del tomate, rociar con el res-
to del aceite, espolvorear con pi-
mienta molida, cubrir con papel de
aluminio y hornear 1 h a 190°. Reti-
rar el papel de aluminio y hornear
15 min, hasta dorar la superficie.
Retirar del horno la musaka y de-
jar que se enfríe un poco. Repartir-
la en los platos, decorando con
unas hojas de albahaca.
Truco
Cocinar a la plancha las láminas
de berenjena y de calabacín
antes de hornearlas.
º RECETARIO_VERANO
Nº 206 I 40 min I Niños
6

hojaldre de gambas con setas

y jamón
ingredientes
2 láminas de hojaldre de 250 g
150 g de gambas
100 g de jamón serrano
en lonchas finas
250 g de setas de cardo
2 cebolletas
1 huevo
2 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta
unas hojas de rúcula.
elaboración
Extender las láminas de hojaldre
sobre la mesa de trabajo y cortar un
rectángulo de 35 x 25 cm de cada
una. Precalentar el horno a 210°.
Pelar las gambas y reservarlas. Cor-
tar las lonchas de jamón en peque-
ñas lascas. Limpiar las setas y tro-
cearlas. Pelar y picar las cebolletas.
Calentar el aceite de oliva en una
sartén y pochar la cebolla durante
5 minutos, hasta que esté transpa-
rente. Dejar que se enfríe un poco y
extenderla sobre uno de los rectán-
gulos de hojaldre dejando libre un
borde de 2,5 cm. Salpimentar y co-
locar por encima formando capas
las lascas de jamón, las setas tro-
ceadas y las gambas peladas. Sal-
pimentar el conjunto y humedecer
con agua los bordes libres del hojal-
dre. Cubrir con el otro rectángulo y
presionar los bordes para que que-
de bien sellado. Batir el huevo y, con
ayuda de una brocha, pincelar con
él la superficie. Meterlo al horno a
210° entre 20 y 25 min, hasta que se
dore la superficie. Retirar del horno
y dejar que se enfríe un poco.
Cortarlo en porciones, repartirlas
en los platos y acompañar con
unas hojas de rúcula.
Truco
Espolvorear con semillas
de amapola tras haber pincelado
con el huevo batido para conseguir
una atractiva decoración.

Nº 207 I 40 min I Niños

4

rollitos de emperador
con tomate y cebolla
ingredientes
600 g de emperador en filetes
de 1 cm de grosor sin piel
2 tomates 1 cebolla
150 ml de salsa de tomate
15 aceitunas negras
deshuesadas 1 c.s. de
alcaparras 50 g de pan rallado
100 ml de vino blanco seco
5 c.s. de aceite de oliva virgen
extra sal y pimienta.
elaboración
Escaldar los tomates, pelarlos y
cortarlos en dados. Picar las aceitu-
nas y las alcaparras. Echarlas en un
cuenco con el pan rallado, el toma-
te, 1 c.s. de aceite y una pizca de sal
y de pimienta y mezclar. Precalentar
el horno a 190°. Colocar los filetes
de emperador en una fuente, salpi-
mentarlos por sus dos caras, repar-
tir por encima el compuesto prepa-
rado y enrollarlos procurando que el
relleno quede en el interior. Pelar la
cebolla y cortarla en aros. Ponerla
en una fuente de horno con 2 c.s. de
aceite. Bañar con el vino y hornear
10 min a 190°. Añadir los rollitos de
emperador, la salsa de tomate y el
resto del aceite, salpimentar y hor-
near 10 min más a 190°.
presentación
Repartir los rollitos en los platos,
acompañarlos con su salsa y ser-
virlos bien calientes.
Truco
Añadir unas gambas peladas y
picadas al cuenco y mezclarlas con
los demás ingredientes del relleno.

190 COCINA

Nº 208 4 I 30 min I Niños
cola de rape con especias
Por Inés Ortega
ingredientes
2 colas de rape de 400 g cada
una 2 cebollas 1 limón
1 c.s. de pimentón al gusto
1 c.s. de semillas de comino
4 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta unas hojas
de perejil para decorar.
elaboración
Lavar las colas de rape, secarlas y
sazonarlas con sal y pimienta. Pre-
I Ligera
calentar el horno a 190°. Pelar las
cebollas y cortarlas en aros. Cortar
el limón en rodajas de 5 mm de gro-
sor. Colocar los aros de cebolla en
el fondo de una fuente refractaria y
rociarlos con 2 c.s. de aceite. Dis-
poner encima de ellos las colas de
rape, espolvorear su superficie con
el pimentón y las semillas de comi-
no y rociarlas con el resto del acei-
te. Después, poner encima las ro-
dajas de limón, cubrir la fuente con
papel de aluminio y meterla al hor-
no a 190° entre 15 y 18 min.
SEGUNDOS
EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 192 Ratatouille con nº 218 Tarta de peras
huevo poché. y ciruelas.
presentación
Repartir el rape en los platos,
acompañar con los aros de cebo-
lla y las rodajas de limón y, a con-
tinuación, decorar con unas hoji-
tas de perejil.
Truco
Es imprescindible tapar
las colas con papel de aluminio
al hornear para evitar que
se queme el pimentón.
º RECETARIO_VERANO
Nº 209 I 20 min I Niños
4

brochetas mixtas con salsa

de tomillo y queso
ingredientes
250 g de magro de cerdo
4 rebanadas gruesas de chapata
8 calabacines baby
2 pimientos naranjas
100 g de setas shitake.
Para la salsa 1 diente de ajo
50 g de mantequilla 6 c.s. de
aceite de oliva 40 g de queso
parmesano rallado 1 c.s. de
hojas de tomillo 1 c.s. de hojas
de romero picadas 1 c.s. de miel
la piel rallada de 1 lima sal.
elaboración
Pelar y picar el ajo. Derretir la man-
tequilla al baño María o en el mi-
croondas. Echar en un cuenco
grande las hojas de tomillo y de ro-
mero, el ajo picado, el aceite, la
mantequilla derretida, la miel, el
queso rallado, la ralladura de lima y
una pizca de sal. Mezclar bien hasta
obtener un compuesto homogéneo.
Cortar el magro de cerdo y las reba-
nadas de pan en dados del mismo
tamaño. Lavar los calabacines, reti-
rar las puntas y cortarlos en seg-
mentos de 2 cm de longitud. Limpiar
las setas. Retirar el tallo y las semi-
llas a los pimientos y cortarlos en da-
dos de 3 cm de lado. Encender el
grill del horno a máxima temperatu-
ra. Ensartar en brochetas, alternán-
dolos, el pan, el magro, el pimiento,
las setas y los trozos de calabacín;
untarlas con la mitad de la salsa pre-
parada, reservando el resto para
acompañar al final. Colocar las bro-
chetas en una fuente refractaria y
asarlas en el grill del horno 2 minutos
por cada lado.
Repartir las brochetas en los pla-
tos y servirlas acompañadas del
resto de la marinada en salsera.
Truco
Para que no se quemen las hierbas,
cocinar las brochetas a la plancha
vigilando continuamente.

Nº 210 I 40 min I Niños I Ligera

4

raya con pisto de apio

ingredientes
Para el pastel de bulgur
4 trozos de raya de 150 g cada
uno 4 ramas de apio
4 tomates maduros
2 cebollas ½ pimiento rojo
40 g de aceitunas
1 c.s. de perejil picado
3 c.s. de aceite de oliva virgen
sal y pimienta.
elaboración
Retirar las hojas y los hilos a las
ramas de apio, lavarlas y cortarlas
en trozos de 1 cm de grosor. Cocer-
los en una cazuela con agua salada
durante 10 min. Pasarlos a un cuen-
co con agua helada y dejarlos en-
friarse. Pelar los tomates, retirar las
semillas y cortarlo en dados. Pelar y
picar las cebollas. Retirar el tallo y
las semillas al pimiento y cortarlo en
cuadrados. Calentar el aceite en
una cazuela y pochar 5 min las ce-
bollas picadas. Añadir los cuadra-
dos de pimiento y rehogar 5 minu-
tos. Incorporar el tomate y el apio
bien escurrido, salpimentar y coci-
nar 15 min a fuego medio. Sazonar
con sal y pimienta los trozos de ra-
ya, colocarlos en la cazuela y coci-
nar 2 min a fuego bajo. Dar la vuelta
al pescado, añadir el perejil picado
y las aceitunas y cocinar 2 min más
con la cazuela tapada. Apagar el
fuego y dejar que repose 5 minutos.
presentación
Repartir en el fondo de los platos
el pisto de apio preparado y, a
continuación, colocar encima los
trozos de pescado.
Truco
Sustituir el perejil por cilantro
y añadir al final junto con
las aceitunas unas almendras
fileteadas tostadas.

192 COCINA
 SEGUNDOS

Nº 211 4 I 40 min I Niños

arroz de mariscos
ingredientes
300 g de arroz 200 g de
gambas 1 calamar grande
400 g de mejillones
1 cebolla 2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 lata pequeña de guisantes
en conserva
150 ml de salsa de tomate
800 ml de caldo de pescado
1 c.s. de pimentón 3 c.s.
de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta unas hojas de
albahaca para decorar.
elaboración
Retirar el tallo y las semillas al
pimiento y picarlo. Pelar las gam-
bas respetando la cabeza y el úl-
timo segmento de la cola. Pelar y
picar los dientes de ajo. Limpiar
el calamar y trocearlo. Abrir los
mejillones al vapor en una cazue-
la y reservarlos. Llevar a ebulli-
ción el caldo y mantenerlo calien-
te. Calentar el aceite en una
sartén y dorar el ajo picado 1 min.
Añadir el pimiento y los calama-
res y saltear 3 min a fuego vivo.
Añadir el arroz y rehogar 1 min.
Incorporar el pimentón, la salsa
de tomate y el caldo caliente,
mezclar todo bien y cocinar a fue-
go medio 12 min. Colocar por en-
cima las gambas, los guisantes
escurridos y los mejillones y coci-
nar unos 6 min más a fuego bajo.
Disponer el arroz en los platos
con el resto de los ingredientes,
decorar con unas hojas de alba-
haca fresca y servir.
Truco
En lugar de decorar con hojas de
albahaca, picarlas y espolvorear
con ellas los platos al final.

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 191 Quiche de nº 221 Batido de
tomate y anchoas. paraguaya y fresa con
almendras.
º RECETARIO_VERANO
Nº 212 I 40 min I Niños
4

marmitako de la huerta
Por Inés Ortega
ingredientes
600 g de bonito cortado
en dados de 3 cm de lado
1 cebolla
2 tomates
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
1 zanahoria
1 puerro
1 diente de ajo
250 g de patatas
1 cubito de caldo de pescado
150 ml de vino blanco
5 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta unas hojas
de perejil para decorar.
elaboración
Pelar y picar la cebolla y el ajo. Re-
tirar las puntas al puerro, lavarlo y
cortarlo en tiras. Retirar el tallo y las
semillas al pimiento y cortarlo en da-
dos pequeños. Pelar el tomate, reti-
rar las semillas y cortarlo en dados
de igual tamaño. Pelar la zanahoria y
cortarla en bastones. Pelar las pata-
tas, lavarlas y cortarlas en rodajas
de 5 mm de grosor. Calentar 3 c.s.
de aceite en una cazuela y pochar
durante 5 minutos la cebolla. Añadir
el ajo, el puerro, los bastones de za-
nahoria y los dados de pimiento y
tomate y rehogar 5 min más. Incor-
porar las patatas, salpimentar, bañar
con el vino y agua hasta cubrir y
agregar la pastilla de caldo. Llevar a
ebullición y cocer 25 minutos a
fuego bajo. Salpimentar los dados
de bonito y marcarlos en una sartén
con el resto del aceite 1 minuto.
Añadirlos a la cazuela y retirarla del
fuego al reanudarse el hervor.
Servir el marmitako hortelano en
platos hondos y decorarlo con una
ramita de perejil.
Truco
Suprimir el marcado del bonito
en la sartén y añadir a la cazuela
los dados salpimentados.

Nº 213 4 I
I Niños I Ligera
20 min

tartar de ternera con hinojo

y aceite de albahaca
ingredientes
400 g de cadera de ternera
1 bulbo de hinojo grande
el zumo de 1 limón 8 nueces
50 g de queso manchego
curado sal y pimienta.
Para el aceite de albahaca
2 c.s. de albahaca picada
100 ml de aceite de girasol.
elaboración
El aceite de albahaca Mezclar el
aceite con la albahaca picada.
Picar a cuchillo la carne en dados
pequeños en el último momento y
sazonarla con sal y pimienta recién
molida. Reservar las hojitas y retirar
la última capa, las raíces y los tallos
más duros al bulbo de hinojo. Cor-
tarlo en dados muy pequeños y
echarlos en una ensaladera con la
albahaca picada, las hojitas de hi-
nojo reservadas y los dados de car-
ne. Añadir el zumo de limón y mez-
clarlo todo bien. Cortar en lascas el
queso manchego. Pelar las nueces
y trocearlas. Lavar las hojas de rú-
cula y secarlas.
presentación
Disponer el tartar en el centro de
los platos con ayuda de un molde
circular. Colocar encima las hojas
de rúcula y acompañar con las las-
cas de queso, las nueces y el acei-
te de albahaca.
Truco
Rociar la rúcula con un hilo de
aceite de oliva en el último
momento para que no pierda la
textura crujiente.

194 COCINA
POSTRES
Nº 214 10 I 20 min
polos de melocotón y yogur
ingredientes
1 lata de 800 ml de melocotón
en almíbar el zumo de ½ limón
250 ml de yogur 250 ml de
nata 1 c.c. de extracto de vainilla
75 g de azúcar azúcar
cristalizado para decorar.
elaboración
Escurrir los medios melocoto-
I Niños I Vegetariana
nes de su almíbar y triturarlos en la
batidora con el zumo de limón.
Echar en un cuenco el yogur con la
nata, el extracto de vainilla y el azú-
car y mezclar todo bien. Rellenar
6 moldes de polo hasta un cuarto
de su altura con el puré de meloco-
tón. Colocar en el centro un palo
de madera o de plástico y meterlos
al congelador 30 min. Rellenarlos
VERANO
hasta la mitad con la mezcla de yo-
gur y congelarlos otros 30 min. Re-
petir la operación con el resto del
puré de melocotón y la mezcla de
yogur y meter los polos al congela-
dor hasta el momento de servir.
presentación
Extraer los polos de los moldes,
colocarlos en una fuente y deco-
rarlos con azúcar cristalizado.
Truco
Se pueden sustituir los
melocotones por otra fruta en
almíbar, ya sea en conserva
o preparada en casa. Y el yogur
por un queso cremoso de untar.
º RECETARIO_VERANO

Nº 215 I 15 min I Ligera I Vegetariana

4

sopa helada de melón con miel

y grosellas rojas
Por Inés Ortega
ingredientes
2 melones cantaloup
200 ml de vino blanco
3 c.s. de miel
125 g de grosellas rojas
unas hojas de hierbabuena
para decorar.
elaboración
Cortar por la mitad los melones
y eliminar las semillas. Extraer la
pulpa, reservar unas bolas para la
decoración final y triturar el resto
en el vaso de la batidora con el vi-
no blanco y la miel. Meterlo en un
frasco de cierre hermético y reser-
varlo en el frigorífico toda la no-
che. Meter las cuatro medias cás-
caras de melón vaciadas en el
congelador. Al día siguiente, mez-
clar bien el triturado con varillas y
repartir la sopa en los 4 casquetes
de melón vaciados.
presentación
Repartir la sopa en los platos,
acompañar el postre con unas
grosellas y decorarlo con las bolas
de melón reservadas y unas hojas
de hierbabuena.
Truco
Servir la sopa en cuencos
individuales si se hace con un
melón de los tradicionales,
llamados piel de sapo.

Nº 216 I 20 min I Niños I Ligera I Vegetariana

4

brocheta de frutas conitadas

con polvo de hinojo
ingredientes
4 higos
2 manzanas reineta
2 melocotones
50 g de fresas
5 c.s. de mermelada de higos
2 c.s. de azúcar moreno
un tallo de hinojo.
elaboración
Lavar todas las frutas y secarlas
bien. Cortar las manzanas en oc-
tavos y descorazonarlas. Cortar
los melocotones por la mitad, reti-
rar los huesos y cortar cada mitad
en cuatro. Cortar los higos por la
mitad. Cortar las fresas por la mi-
tad si son grandes. Espolvorear
con el azúcar todas las frutas y
dorarlas en una sartén antiadhe-
rente por sus caras de corte.
Echar la mermelada en un cazo
con la misma cantidad de agua,
llevar a ebullición, mezclar y retirar
del fuego. Lavar el tallo de hinojo y
picarlo bien finito.
presentación
Ensartar las frutas, alternándolas,
en brochetas y colocarlas en los
platos. Espolvorear con el tallo de
hinojo picado, acompañar con la
mermelada y servir.
Truco
También se pueden utilizar
otras frutas, como piña, melón,
mango, pera o plátano.
 POSTRES

Nº 217 6 I 20 min I Niños

fresones brillantes
Por Inés Ortega
ingredientes
400 g de fresones
2 c.s. de azúcar
6 hojas de gelatina
medios fresones para acompañar
unas hojas de hierbabuena para decorar.

elaboración
Poner las hojas de gelatina en remojo en
agua fría. Echar en una cazuela 500 ml de
agua con el azúcar y llevar a ebullición. Retirar
del fuego, añadir las hojas de menta, cubrir y
dejar en infusión 15 min. Lavar los fresones,
quitar los tallos, cortarlos por la mitad y colo-
carlos en moldes individuales de flan. Colar la
infusión de menta, todavía templada, y añadir
la gelatina escurrida. Verter este líquido en los
moldes sobre los fresones y meterlos en el fri-
gorífico al menos 3 horas.

presentación
Desmoldar en el momento de servir y de-
corar con unos fresones y unas hojas de
hierbabuena.

Truco
Pasar la base de los moldes por el
chorro de agua caliente para desmoldar
el contenido más fácilmente.

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 183 Crema de nº 200 Pollo guisado
gambas a la lima. con salsa de coco.
º RECETARIO_VERANO

Nº 218 I 1 h I Niños I Vegetariana

8

tarta de peras y ciruelas

ingredientes
1 lámina de pasta brisé de 250 g
3 ciruelas rojas
1 lata de 400 ml de peras
en almíbar
120 g de mantequilla
90 g de azúcar
120 g de almendras molidas
2 huevos
50 g de almendras fileteadas
azúcar glas para espolvorear.
elaboración
Precalentar el horno a 170º. Ex-
tender la lámina de pasta brisé en
el fondo y las paredes de un molde
redondo de bordes acanalados de
22 cm de diámetro. Pinchar el fon-
do varias veces con un tenedor, cu-
brirlo con un círculo de papel sulfu-
rizado y rellenar con legumbres
secas. Meter al horno 15 min a
170°. Retirar del horno, quitar el pa-
pel y las legumbres y reservar. Es-
currir las peras en almíbar. Cortar
por la mitad las ciruelas y eliminar
los huesos. Echar el azúcar, la man-
tequilla, las almendras molidas, el
azúcar y los huevos en una ensala-
dera y batir con varillas. Rellenar la
base horneada con esta mezcla y
repartir lulas medias peras y cirue-
las con su lado abierto hacia abajo.
Repartir por encima las almendras
fileteadas y meter la tarta al horno a
170° de 25 a 30 min. Retirarla del
horno y dejar que se enfríe
presentación
Espolvorear con azúcar glas la
tarta y cortarla en porciones una vez
esté fría y la hayamos desmoldado.
Truco
Para hacer las peras en casa,
pelar 3, partirlas por la mitad y
cocerlas en 600 ml de agua con
180 g de azúcar entre 15 y 20 min.

Nº 219 I 50 min I Niños I Vegetariana

4

copa de chocolate helado

con pipas de girasol
ingredientes
Para las tejas
200 g de chocolate de cobertura.
Para el helado
300 ml de leche
200 ml de nata
30 g de cacao en polvo
70 g de chocolate negro
90 g de azúcar
2 yemas de huevo
1 pizca de sal
pipas de girasol para decorar.
elaboración
Las tejas Derretir el chocolate al
baño María o en el microondas.
Depositar círculos de 4 cm de diá-
metro en rectángulos de papel
sulfurizado de 40 x 10 cm. Dejar-
los enfriarse 1 min y poner el pa-
pel sobre una superficie curva pa-
ra que los círculos tomen la forma.
Dejar que se enfríen del todo.
El helado Rallar el chocolate.
Templar la leche con la nata al fue-
go en una cazuela. Añadir el ca-
cao en polvo y mezclar. Incorporar
el chocolate troceado y una pizca
de sal y mezclar todo bien. Poner
al calor a fuego muy bajo. Batir las
yemas con el azúcar en un cuen-
co. Añadirlas a la mezcla del cazo
cuando empiece a burbujear,
mezclar y cocinar 2 o 3 min sin
dejar de remover hasta que em-
piece a espesar. Retirar del fuego
y dejar que se enfríe del todo. Me-
terlo al frigorífico al menos 2 h y
luego poner en funcionamiento la
heladera, verter el preparado y es-
perar 25 o 30 min a que cuaje.
Servir el helado en copas de
cóctel, acompañar con las tejas
preparadas y decorar con unas pi-
pas de girasol por encima.
Truco
Integrar las pipas de girasol en las
tejas en el momento de formar los
círculos sobre el papel sulfurizado.
 POSTRES

Nº 220 4 I 40 min I Niños I Ligera I Vegetariana

fresquillas asadas
con compota de arándanos
ingredientes
8 fresquillas
200 g de arándanos
50 g de azúcar
unas ramitas
de romero para decorar.
elaboración
Lavar los arándanos y ponerlos
en una cazuela con 50 ml de agua
y el azúcar. Llevar a ebullición, co-
cer a fuego bajo 20 minutos, retirar
del fuego y dejar que se enfríe.
Lavar las fresquillas y secarlas
bien. Cortarlas por la mitad, retirar
los huesos y asarlas en una sartén
acanalada hasta que se doren,
marcándolas como en la foto.
presentación
Repartir en los platos las medias
fresquillas asadas, acompañarlas
con la compota de arándanos y
decorar con ramitas de romero.
Truco
Decorar los platos, una vez
añadida la compota
de arándanos, con unos hilos
de chocolate negro.

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 179 Ajoblanco nº 196 Cordero asado
con alioli y aceite a la griega.
de guindilla.
º RECETARIO_VERANO

Nº 221 I 20 min I Niños I Ligera I Vegetariana

6

batido de paraguaya y fresa

con almendras
ingredientes
6 paraguayas
400 g de fresas
50 g de azúcar
2 c.s. de almendras fileteadas
unas hojas de hierbabuena
para decorar.
elaboración
Lavar las fresas, retirar los tallos y
trocearlas. Pelar las paraguayas,
cortarlas por la mitad, eliminar los
huesos, trocear la pulpa y echarla
en el vaso de la batidora con las
fresas troceadas y el azúcar. Tritu-
rarlo todo hasta obtener un com-
puesto uniforme.
presentación
Echar el batido en pequeñas co-
pas, acompañar con las almendras
fileteadas y decorar con unas hojas
de hierbabuena. Servirlo frío.
Truco
Añadir zumo de limón si se desea
un batido de sabor más ácido y
menos dulce.

Nº 222 I 30 min I
6 Niños I Vegetariana

milhojas turco
ingredientes
2 láminas de hojaldre
de 250 g cada una
2 c.s. de agua de rosas
60 g de azúcar.
Para el relleno
250 ml de nata
1 c.s. de azúcar glas
1 c.s. de agua de rosas
80 g de gominolas rojas
azúcar glas para espolvorear.
elaboración
Precalentar el horno a 210º. Batir
el huevo. Extender las láminas de
hojaldre sobre la mesa de trabajo.
Rociarlas con unas gotas de agua
de rosas y espolvorearlas con el
azúcar. Presionarlas ligeramente
con un rodillo y cortarlas en rectán-
gulos de 12 x 4 cm. Untar la super-
ficie con huevo batido, colocarlos
en una bandeja de horno y meter-
los al horno a 210° de 12 a 15 min,
hasta que se doren. Retirarlos del
horno y dejar que se enfríen.
El relleno Montar la nata con el
azúcar glas y el agua de rosas. Tro-
cear las gominolas.
presentación
Montar los rectángulos de hojal-
dre de tres en tres con el relleno y
las gominolas troceadas entre ca-
da dos. A continuación, espolvo-
rear con el azúcar glas y servir in-
mediatamente.
Truco
Sustituir las gominolas por cerezas
en almíbar rojas y verdes escurridas
y picadas y añadidas al relleno.
 POSTRES

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 182 Ensalada de nº 204 Bacalao fresco
cigalas y aguacate con costra de hierbas.
con tomate.

Nº 223 8 I 40 min I Niños I Vegetariana

bizcocho helado de fresas

ingredientes
500 g de fresas 380 ml de
leche evaporada metida en el
frigorífico desde el día anterior
1 sobre de gelatina de fresa en
polvo 400 g de leche
condensada 50 ml de zumo de
limón 2 c.s. de ralladura de limón
200 ml de zumo de fresas
120 g de galletas
de mantequilla 250 ml de nata
chocolate blanco rallado
azúcar glas para decorar.
elaboración
Disolver la gelatina en polvo en
350 ml de agua hirviendo. Lavar las
fresas, quitar el tallo a la mitad de
ellas y trocearlas. Dejar enteras las
más pequeñas de las restantes y
cortar por la mitad las grandes. Ba-
tir la leche evaporada fría en un
cuenco. Añadir la leche condensa-
da, mezclar y verter un poco de es-
ta mezcla en la gelatina diluida.
Mezclar, añadir al cuenco de la le-
che evaporada con la mitad de la
ralladura de limón y la mitad del zu-
mo y mezclar de nuevo. Echar en
otro cuenco el zumo y la ralladura
de limón restantes y el zumo de
fresas y mezclar hasta obtener un
compuesto uniforme. Remojar las
galletas en esta mezcla y colocar-
las en el fondo de una fuente rec-
tangular. Repartir por encima la mi-
tad de la mezcla de leche y añadir
la mitad de las fresas troceadas.
Continuar con el resto de la mezcla
de leche y meterlo al frigorífico 2 h.
Sacar del frigorífico el bizcocho,
repartir por encima la nata monta-
da (montarla justo antes de servir) y
poner encima las fresas restantes.
Espolvorear con el chocolate blan-
co rallado y el azúcar glas y servir.
Truco
Retirar todos los tallos de las
fresas y espolvorear al final
con menta fresca muy picada.
º RECETARIO_VERANO

Nº 224 I 20 min I Niños I Vegetariana

4

crema de coco con limón

Por Inés Ortega
ingredientes
6 c.s. de coco rallado
2 cebollas 250 ml de caldo
de verduras 400 ml de nata
la piel y el zumo de ½ limón
2 c.s. de aceite de oliva
unas rodajas de limón y unos
trozos de coco para acompañar
1 c.s. de coco rallado y unas
hojitas de menta para decorar.
elaboración
Pelar y picar las cebollas. Calen-
tar el aceite en una cazuela y reho-
gar 5 minutos la cebolla picada.
Añadir la harina, mezclar bien, ba-
ñar con el caldo, llevar a ebullición
y cocer 5 minutos. En otra cazuela,
llevar a ebullición 300 ml de agua
con la cáscara de limón. Cuando
rompa a hervir, añadir el coco ralla-
do, cocer 5 minutos, retirar del fue-
go y dejarlo reposar 15 minutos.
Mezclar el contenido de las dos
cazuelas y pasarlo por el chino.
Rectificar de sal, Incorporar la nata
y el zumo de limón y reservar la
crema en el frigorífico 2 o 3 horas.
presentación
Repartir la crema en cuencos in-
dividuales. Acompañarla con las
rodajas de limón y los trozos de
coco y decorarla con el coco ralla-
do y unas hojitas de menta.
Truco
Se puede sustituir la nata
por leche de coco para acentuar
el sabor de la crema.

Nº225 I 30 min I Niños I Vegetariana

4

crema helada de menta

con chocolate
ingredientes
Para la crema helada de menta
500 ml de nata
400 ml de leche condensada
1 c.c. de extracto de menta
125 g de chocolate negro.
Para el chocolate
125 g de chocolate negro
100 ml de nata
½ c.c. de extracto de menta
unas ramitas de menta
para decorar.
elaboración
La crema helada de menta Picar
en grano grueso el chocolate.
Montar la nata bien firme con vari-
llas eléctricas. En otro cuenco,
mezclar la leche condensada, el
chocolate troceado y el extracto
de menta y añadirlo a la nata mon-
tada con cuidado para que no se
baje. Rellenar 4 vasos altos con
esta mezcla, cubrirlos con papel
film y meterlos 2 h al congelador.
Para el chocolate Rallar el choco-
late y echarlo en un cazo con la
nata y el extracto de menta y coci-
nar a fuego medio 10 min. Retirar-
lo, dejarlo enfriarse 15 min, repar-
tirlo en los vasos sobre la crema y
meterlos 15 min al congelador.
presentación
Sacar del congelador los vasos
unos 10 minutos antes de servirlos
para que no estén muy fríos y deco-
rarlos con unas ramitas de menta.
Truco
Añadir una pizca de pimienta de
Jamaica recién molida a la crema
helada de menta para darle un
toque picante.
 POSTRES

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 180 Ensalada nº 203 Espaldilla
griega. verde con ajos verdes
y salsa de mostaza.

Nº 226 4 I 40 min I Niños I Vegetariana

batido de kiwi con helado de limón

ingredientes
Para el helado de limón
200 ml de leche 80 g de azúcar
250 ml de nata 2 limones.
Para el batido de kiwi
4 kiwis 300 ml de leche
2 c.s. de azúcar
ralladura de lima para decorar.
elaboración
El helado de limón Rallar la piel
de los limones y echarla en un
cazo con la leche y el azúcar. Lle-
var a ebullición, retirarlo del fue-
go y dejarlo en infusión con el ca-
zo tapado durante 10 min.
Pasarlo por un colador y reser-
varlo 1 h en el frigorífico. Exprimir
el zumo de los limones y echarlo
en una ensaladera con el conte-
nido del cazo y la nata y batir con
varillas, sin montar, solo hasta
conseguir un compuesto homo-
géneo. Poner en funcionamiento
la heladera, verter el preparado y
esperar 25 o 30 min a que cuaje.
Reservarlo en el congelador has-
ta el momento de servir.
El batido de kiwi Pelar los kiwis,
trocearlos y echarlos en el vaso
de la batidora. Añadir la leche y el
azúcar y triturar hasta obtener un
batido uniforme.
presentación
Repartir el batido en unos vasos
decorativos hasta alcanzar la mi-
tad de su altura, rellenarlos colo-
cando encima una bola de helado
de limón y, por último, espolvo-
rear con la ralladura de lima.
Truco
Añadir unos pistachos verdes
picados a la ralladura de lima
utilizada para decorar al final.
º RECETARIO_VERANO
Nº 228 I 20 min I Niños I Ligera I Vegetariana
4
brochetas de piña
con puntilla de coco y canela
ingredientes
1 piña
4 c.s. de azúcar moreno
3 c.s. de coco rallado
1 c.s. de canela molida.
elaboración
Retirar la piel, las puntas y la parte
central dura a la piña y cortarla en
triángulos. Ensartarlos en brochetas
y dorarlos en una sartén acanalada.
Pasar las brochetas por azúcar mo-
reno, canela molida y coco rallado.
Nº 227 I 1h 10 min I Vegetariana
8
tarta de chocolate
con compota de frambuesas
ingredientes
Para la compota 250 g de
frambuesas 125 g de azúcar
50 ml de licor de mandarina.
Para la base 200 g de harina
125 g de mantequilla en pomada
1 huevo 80 g de azúcar
40 g de cacao en polvo sal.
Para el relleno 125 g de
mantequilla en pomada 3 huevos
100 g de harina 150 g de azúcar
30 g de cacao en polvo sal
½ sobre de levadura en polvo.
elaboración
La compota Lavar las frambuesas
y echarlas en un cazo con el azúcar.
Llevar a ebullición y cocinar 30 min
a fuego bajo. Añadir el licor de man-
darina, mezclar, retirar del fuego y
dejar que se enfríe.
La base Tamizar la harina con una
pizca de sal y el cacao en un cuen-
co. Hacer un hueco en el centro y
añadir el huevo, la mantequilla tro-
ceada y el azúcar. Trabajar con las
presentación
Disponer las brochetas en una
fuente y acompañarlas con un
cuenco con más azúcar, canela y
coco para que cada comensal las
tome al gusto.
Truco
Añadir al cuenco para rebozar
las brochetas unas semillas
de amapola o de sésamo negro.
manos hasta obtener una masa uni-
forme. Formar una bola, envolverla
con papel film y reservarla 1 h en la
nevera. Estirar la masa con rodillo y
colocarla en el fondo y las paredes
de un molde redondo de bordes
bajos y 22 cm de diámetro. Cortar
los bordes sobrantes, pinchar el
fondo varias veces con un tenedor,
cubrir con un círculo de papel sulfu-
rizado y reservar en el frigorífico.
Precalentar el horno a 180°.
El relleno Batir la mantequilla hasta
obtener una crema. Agregar el azú-
car y los huevos, uno a uno, y seguir
batiendo. Añadir el cacao, la harina,
la levadura y una pizca de sal, todo
previamente tamizado, y batir hasta
obtener una crema densa y unifor-
me. Rellenar la base preparada y
hornear entre 25 y 30 min a 180°.
Retirar del horno y dejar que se en-
fríe un poco antes de desmoldar.
Cortar la tarta y servirla acompaña-
da de la compota de frambuesas
aromatizada con licor de mandarina.

Nº 229 8 I 1h 10 min
tartaleta de avellanas
con pistachos y cerezas
ingredientes
Para la base 225 g de harina
110 g de mantequilla en
pomada 1 huevo 2 c.s.
de azúcar una pizca de sal
harina para espolvorear.
Para el relleno 1 clara de
huevo 275 g de azúcar
100 g de pistachos verdes
pelados 100 g de avellanas
1 c.s. de extracto de vainilla
250 g de cerezas
azúcar glas para espolvorear.
elaboración
La base Echar la harina, la mante-
quilla, el azúcar y la sal en el vaso
de un robot de cocina y turbinar
hasta obtener un compuesto uni-
forme. Añadir el huevo y 2 c.s. de
agua y turbinar hasta formar una
bola, añadiendo más agua si fue-
ra necesario. Retirarlo del vaso,
envolverlo con papel film y reser-
varlo 30 min en la nevera. Preca-
lentar el horno a 180°. Estirar la
masa con rodillo sobre la mesa
enharinada hasta que tenga 5 mm
de grosor y colocarla en una ban-
deja rectangular de bordes aca-
nalados de 35 x 11 cm, presio-
nando los bordes y cortando el
exceso de masa. Cubrir con un
rectángulo de papel sulfurizado,
rellenar con plomo de cocina y
EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 186 Tortilla de nº 198 Brochetas de
bacalao cerdo caramelizado
con pimientos. con pimientos.
POSTRES
I Niños I Vegetariana
hornear 15 min a 180°, hasta que
se doren los bordes. Retirar del
horno, quitar el papel y el plomo y
volver a hornear 5 min. Retirar del
horno y dejar que se enfríe.
El relleno Cortar las cerezas por
la mitad y eliminar los huesos. Pi-
car por separado en grano grueso
las avellanas y los pistachos.
Echar en una cazuela el azúcar y
60 ml de agua y cocinar a fuego
medio hasta que se disuelva el
azúcar. Montar la clara a punto de
nieve. Retirar del fuego la cazuela
y añadir la clara montada poco a
poco, mezclando continuamente
2 o 3 min. Agregar las nueces, los
pistachos y el extracto de vainilla,
mezclar y rellenar la base hornea-
da. Echar las cerezas rápidamen-
te, antes de que se endurezca el
relleno y meter al horno entre 25 y
30 min a 180° hasta que se dore.
Retirar del horno, dejar que se en-
fríe, desmoldar y colocar la tarta-
leta sobre una rejilla de pastelería.
Espolvorearla con azúcar glas,
cortarla y servirla de inmediato.
Truco
También se pueden utilizar otros
frutos secos, como almendras,
piñones, nueces o anacardos.
º RECETARIO_VERANO

Nº 230 I 40 min I Niños I

6 Vegetariana

bolas de tamarindo
ingredientes tadas de aceite de girasol, formar
500 g de tamarindo bolas con la pulpa cocida. Pasar-
180 g de azúcar las por el azúcar, colocarlas en una
aceite de girasol fuente y meterlas al frigorífico para
azúcar para espolvorear. que se endurezcan un poco.

elaboración
Retirar la corteza y las venas late-
rales a las vainas de tamarindo.
Abrirlas a lo largo y eliminar las se-
millas. Llevar a ebullición en una
cazuela 150 g de azúcar con
300 ml de agua. Añadir la pulpa de
tamarindo y cocerla 20 min a fuego
bajo removiéndola y aplastándola
con un tenedor para facilitar el pro-
ceso. Poner el resto del azúcar en
un plato hondo. Con las manos un-
presentación
Sacarlas del frigorífico 10 minu-
tos antes de servirlas y espolvo-
rearlas con más azúcar.
Truco
Estas bolas típicas del trópico van
muy bien servidas con
mermelada de tomate artesanal.

Nº 231 I 40 min I Niños

6

mousse de chocolate
con helado de hierbabuena
ingredientes
Para la mousse de chocolate
200 g de cobertura de chocolate
100 g de azúcar 500 ml
de nata 3 hojas de gelatina.
Para el helado de hierbabuena
80 g de azúcar 2 pepinos
2 c.s. de hojas de hierbabuena
picadas 125 g de fresas
75 g de moras bizcocho
de queso para acompañar.
carlos y triturarlos en el vaso de la
batidora. Añadir el almíbar prepa-
rado y la hierbabuena, mezclar y
reservar la mezcla en el congela-
dor. Sacarla cada 20 min y pin-
charla con un tenedor para evitar
que se formen cristales 5 o 6 veces
hasta completar 2 horas en total.
Lavar las moras y las fresas, tro-
ceando las más grandes. Cortar el
bizcocho en trozos de 8 x 2 x 1 cm.

elaboración
La mousse de chocolate Poner en
remojo en agua fría la gelatina. De-
rretir el chocolate al baño María. Her-
vir 150 ml de agua con el azúcar.
Añadir la gelatina escurrida y retirar
del fuego. Agregar el chocolate fun-
dido, mezclar, dejarlo enfriarse e in-
corporar la nata montada. Repartirlo
en copas de helado hasta la mitad
de su altura y reservarlo en la nevera.
El helado Hacer un almíbar con el
azúcar y 150 ml de agua y dejar
que se enfríe. Pelar los pepinos, pi-
presentación
Repartir las fresas y las moras en
los vasos sobre la mousse, poner
encima una bola de helado de hier-
babuena y culminar con un trozo
de bizcocho colocado en equilibrio
sobre el helado, como en la foto.
Truco
Se pueden sustituir las fresas y
las moras por cualquier otro tipo
de frutas de temporada.
PRIMEROS
OTOÑO

Nº 232 6 I 1h

hojaldre de repollo
y morcilla asturiana
ingredientes
2 hojas de pasta filo 10 hojas de repollo
2 morcillas asturianas 1 cebolla
1 diente de ajo 1 hoja de laurel 1 c.s.
de hojitas de tomillo 12 c.s. de mantequilla
50 ml de brandy sal y pimienta
unas hojas de espinaca para acompañar.

elaboración
El relleno Pelar y picar la cebolla y el ajo. Des-
menuzar las morcillas. Lavar las hojas de repo-
llo, secarlas y cortarlas en juliana. Poner en una
cazuela con 100 ml de agua las hojas de tomi-
llo y la de laurel, la juliana de repollo, el ajo y la
cebolla picada y llevar a ebullición. Bajar el fue-
go al mínimo y cocer 3 min. Retirar del fuego,
tapar y dejarlo enfriarse 5 min. Retirar el laurel y
triturar en la batidora. Añadir el brandy y 2 c.s.
de mantequilla y mezclar. Añadir otras 2 c.s. de
mantequilla, mezclar hasta incorporarla por
completo y añadir 2 c.s. más de mantequilla
mezclando hasta obtener un compuesto ho-
mogéneo. Sazonar con sal y pimienta, incorpo-
rar la morcilla desmenuzada y mezclar todo
bien. Precalentar el horno a 200°. Derretir el
resto de lamantequilla al baño María o en el mi-
croondas. Cubrir la bandeja de horno con una
hoja de papel sulfurizado. Extender una hoja
de pasta filo sobre la mesa de trabajo y untarla
con mantequilla. Poner encima otra hoja de
pasta y cortar un rectángulo de 45 x 25 cm,
desechando el sobrante. Extender por encima
el relleno preparado hasta 4 o 5 cm del borde y
enrollar formando un cilindro doblando los dos
extremos para encerrar bien el relleno usando
más mantequilla si hiciera falta. Hornear 30 min
a 200° hasta que se dore de manera uniforme.
Retirarlo del horno y dejar que se enfríe.
Cortarlo en porciones, repartirlas en los platos
y acompañar con unas hojas de espinaca.

Truco
Saltear las espinacas durante 2 min en una
sartén con unos piñones y unas pasas
y servirlas como guarnición con el hojaldre.
º RECETARIO_OTOÑO

Nº 233 I 20 min
4

mejillones
con espuma de azafrán
ingredientes
750 g de mejillones
250 ml de vino blanco
50 ml de vermú blanco
200 ml de nata
1 g de hebras de azafrán
1 pizca de azúcar
sal y pimienta.
elaboración
Tostar las hebras de azafrán
envueltas en papel de aluminio
en una sartén antiadherente du-
rante 1 min. Retirar el papel y
moler las hebras en un mortero.
Hervir 175 ml de vino blanco con
el vermú, el azúcar y una pizca
de sal y de pimienta. Retirar del
fuego, añadir la nata y el azafrán
molido y mezclar; pasar la mez-
cla por el chino e introducirla en
un sifón. Cerrar, meter 2 cargas
de aire y reservarlo en el frigorífi-
co. Abrir los mejillones en una
cazuela con el resto del vino.
presentación
Disponer los mejillones en los
platos y acompañarlos con la es-
puma de azafrán preparada.
Truco
Para acentuar el color de la
espuma, añadir 2 yemas de huevo
batidas y 150 ml de nata en
lugar de 200 ml.

Nº 234 I 1 h 10 min I Niños I Vegetariana

4

lasaña de berenjenas y calabacín

Por Inés Ortega
ingredientes
2 berenjenas 2 calabacines
2 mozarelas 1 cebolla grande
2 tomates 400 ml de leche
2 c.s. de harina 40 g de
mantequilla 2 c.s. de pan rallado
40 g de queso manchego
semicurado rallado
4 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta unas ramitas
de tomillo para decorar.
elaboración
Retirar las puntas a los calabaci-
nes y a las berenjenas y cortarlos en
rodajas de 1 cm de grosor. Calentar
el aceite en una sartén grande y do-
rar todas las rodajas por las dos ca-
ras. Escurrirlas sobre papel absor-
bente y reservarlas. Pelar los
tomates, retirar las semillas y picar-
los. Pelar y picar la cebolla y reho-
garla en la misma sartén 5 min. Aña-
dir el tomate picado y el orégano y
cocer 20 min a fuego bajo. Cortar en
208 COCINA
daditos la mozarela, incorporarla a
la sartén, cocinar 3 min más y reser-
var. Derretir la mantequilla en una
sartén y añadir la harina. Remover
para que se cocine y agregar la le-
che sin dejar de remover 10 min.
Salpimentar y mezclar. Precalentar
el horno a 180°. Espolvorear el fon-
do de una fuente refractaria con el
pan rallado y disponer encima una
capa de berenjenas y una de tomate
con mozarela. Cubrir con una capa
de la besamel preparada y una de
calabacines. Continuar formando
capas en el mismo orden hasta ago-
tar los ingredientes. Espolvorear con
el queso rallado y meter la lasaña al
horno a 180º entre 20 y 25 minutos.
Repartir la lasaña en los platos y
decorarla con el tomillo.
Truco
Cortar la mozarela en rodajas del
mismo grosor que las de calabacín
y berenjena para poder formar
las capas de manera más sencilla.
 PRIMEROS

Nº 235 4 I 40 min I Niños I Ligera I Vegetariana

arroz de verduras con setas y alcachofas

Por Inés Ortega sal unas ramitas de tomillo 180°. Calentar en aceite en una ca- Retirar la cazuela del fuego y meter-
para decorar. zuela y dorar 1 min el ajo picado. la al horno 5 min a 180°. Retirarla
ingredientes Añadir la cebolla, las habas, los del horno y dejar que repose 5 min.
320 g de arroz elaboración cuartos de alcachofa, las setas y Repartir el arroz y decorarlo con
4 alcachofas Pelar y picar la cebolla y el ajo. los tomates picados, sazonar con unas ramitas de tomillo.
100 g de habas tiernas Pelar los tomates, cortarlos en sal y rehogar 10 min. Incorporar el
80 g de guisantes cuartos, retirar las semillas y picar- arroz, los guisantes escurridos y
en conserva 1 cebolla los. Limpiar las setas y trocear las 800 ml de agua y llevar a ebullición. Truco
2 tomates más grandes. Retirar los tallos, las Agregar el azafrán machacado en Se pueden añadir otras verduras,
250 g de setas variadas hojas externas y las puntas de las el mortero y diluido con un poco de como tirabeques, pimientos
unas hebras de azafrán hojas a las alcachofas y cortarlas agua caliente y cocer 14 min a fue- de varios colores o calabacín.
4 c.s. de aceite de oliva virgen en cuartos. Precalentar el horno a go medio con la cazuela tapada.

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 251 Cogollitos de nº 272 Bizcocho de
lechuga rellenos con tomillo y limón.
chutney.
º RECETARIO_OTOÑO
Nº 236 I 40 min I Niños I Vegetariana
4

coca de puerros con aceitunas

ingredientes
Para la masa
300 g de harina
20 g de levadura de panadería
50 g de mantequilla
en pomada
50 ml de aceite de oliva
1 pizca de azúcar
½ c.c. de sal.
Para el relleno
2 puerros
100 g de aceitunas negras
2 c.s. de hojitas de tomillo
125 g de queso de Campo Real
rallado 3 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta.
elaboración
La masa Echar en una ensaladera
100 ml de agua con el aceite y la
mantequilla y mezclar. Añadir la
sal, el azúcar y la levadura desme-
nuzada y mezclar de nuevo. Agre-
gar la harina poco a poco hasta
obtener una masa homogénea.
Formar una bola, cubrirla con un
paño y dejarla reposar 1 hora.
El relleno Precalentar el horno a
180°. Retirar las puntas a los pue-
rros y picarlos. Deshuesar las acei-
tunas y picarlas. Rehogar los pue-
rros 5 min en una sartén con el
aceite. Añadir las aceitunas y el to-
millo, salpimentar y retirar del fuego.
Estirar la masa con rodillo hasta que
tenga 5 mm de grosor y colocarla en
una bandeja de horno. Repartir por
encima el queso rallado hasta 2 cm
del borde y cubrir con la mezcla de
puerros, aceitunas y tomillo. Hor-
near la coca entre 20 y 25 min a
180° hasta que los bordes se doren.
presentación
Dejar que se enfríe un poco an-
tes de cortarla en porciones y
acompañar con aceitunas verdes.
Truco
Al sacar la coca del horno,
colocar por encima unas anchoas
bien escurridas de su aceite.

Nº 237I 30 min I Niños I Vegetariana

6

macarrones con alubias guisadas

ingredientes Calentar 2 c.s. de aceite en una ca-
400 g de alubias rojas zuela y dorar 1 min el ajo picado.
cocidas en conserva Añadir la cebolla, los dados de apio
400 g de alubias blancas y la mitad del perejil y cocinar 7 min
cocidas en conserva a fuego medio. Agregar la harina, re-
180 g de macarrones hogar 1 min y añadir las alubias es-
1 cebolla curridas, el caldo y el vino. Llevar a
2 dientes de ajo ebullición y cocinar 10 min a fuego
2 hojas de laurel bajo. Incorporar el queso rallado y
3 ramas de apio los macarrones y cocinar hasta que
1 c.s. de harina la pasta esté al dente.
1 c.s. de perejil picado
125 g de queso presentación
parmesano rallado Repartir en los platos la pasta con
150 ml de vino blanco las alubias, espolvorear con el resto
4 c.s. de aceite de oliva del perejil picado, rociar con el resto
600 ml de caldo de verduras del aceite y decorar con unas hojas
sal y pimienta de perejil colocadas por encima.
unas hojas de perejil
para decorar.
Truco
elaboración Añadir la mitad del queso rallado
Pelar y picar la cebolla y los dientes con los macarrones y el resto
de ajo. Retirar los hilos y las hojas al al servir los platos en la mesa.
apio y cortar en dados las ramas.

210 COCINA
 PRIMEROS

Nº 238 6 I 1h I Niños I Vegetariana

crema de castañas
ingredientes
500 g de castañas
1 cebolla 1 rama de apio
1 nabo 2 clavos de olor
250 ml de nata sal y pimienta.
1 c.s. de perejil picado
elaboración
Quitar la cáscara a las casta-
ñas. Cocerlas en agua 20 minutos
aproximadamente, pelarlas y re-
servarlas. Pelar y lavar el nabo.
Retirar los hilos a la rama de apio
y trocearlo. Pelar la cebolla, lavar-
la y cortarla por la mitad. Clavar
un clavo de olor en cada media
cebolla y ponerla en una cazuela
con el nabo y el apio. Sazonar con
sal y pimienta, añadir 600 ml de
agua, llevar a ebullición y cocer a
fuego bajo 30 min. Retirar la ce-
bolla con los clavos y echar en la
batidora el apio, el nabo y las cas-
tañas peladas con el caldo. Aña-
dir la mitad de la nata y triturar
bien fino. Volver a poner en una
cazuela y mantener caliente.
presentación
Repartir la crema en tazas de
consomé, acompañarla con el res-
to de nata, espolvorearla con el pe-
rejil y servirla caliente.
Truco
Para concentrar más el sabor,
asar las castañas al fuego en
una sartén en lugar de cocerlas.

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 254 Huevos nº 269 Pudin de
escalfados con pera conferencia con
patatas y torreznos. helado de fresa.
º RECETARIO_OTOÑO
Nº 239 I 1 h I Niños I Vegetariana
8

pastel de escalivada
con pesto de avellanas
ingredientes
3 berenjenas 2 pimientos rojos
1 pimiento amarillo 1 calabacín
10 c.s. de aceite de oliva virgen
300 ml de vinagre de vino blanco
hojas de albahaca para decorar.
Para el pesto
80 g de avellanas tostadas
2 c.s. de albahaca picada
75 g de queso manchego rallado
150 ml de aceite de oliva virgen
2 c.s. de zumo de limón
sal y pimienta.
elaboración
El pesto Echar las avellanas en el
vaso de la batidora con el resto de
los ingredientes y triturar. Retirar las
puntas a las berenjenas y los calaba-
cines y cortarlos en láminas. Dispo-
ner las láminas de berenjena sobre
un colador, salarlas y dejarlas repo-
sar 30 minutos. Precalentar el horno
a 180°. Lavar los pimientos y colo-
carlos en una fuente de horno. Salpi-
mentarlos, rociarlos con un hilo de
aceite y asarlos 40 min a 180°. Reti-
rarlos del horno, pelarlos, eliminar
los tallos y las semillas y cortarlos en
tiras. Lavar las láminas de berenjena
y secarlas. Mezclar el vinagre con 1 l
de agua en una sartén y llevar a ebu-
llición. Introducir las láminas de be-
renjena, retirar del fuego la sartén y
dejar que se enfríen. Sacar las lámi-
nas de berenjena y secarlas con pa-
pel absorbente. Untar con aceite el
fondo y las paredes de un molde de
bizcocho rectangular y colocar por
encima 2 hojas de papel film, una
sobre otra, dejando que sobresalgan
5 cm por los bordes. Untar el papel
film con más aceite. Colocar en el
fondo y las paredes del molde lámi-
nas de berenjena y formar capas
con las otras verduras extendiendo
entremedias cucharadas del pesto
preparado. Cubrirlo con el papel film
sobrante y meterlo 4 h al frigorífico.
Desmoldar sobre una fuente con
ayuda del papel film, retirarlo y deco-
rar con la albahaca.

Nº 240 I 20 min I Niños I Ligera I Vegetariana

6

conchitas de pasta
con vinagreta de guisantes
ingredientes indicado por el fabricante para que
300 g de conchitas estén al dente. Escurrirlas bien y
de pasta echarlas en una ensaladera. Añadir
1 lata de 400 g de guisantes los guisantes enteros con la vina-
al natural greta preparada y mezclar bien.
60 g de pistachos verdes
el zumo de ½ limón presentación
8 c.s. de aceite Repartir la ensalada en los platos,
de oliva virgen extra espolvorearla con pimienta negra
sal y pimienta. recién molida y servirla enseguida.

elaboración
Escurrir los guisantes. Dejar la
mitad enteros y triturar el resto con
los pistachos, el aceite, el zumo de
limón y una pizca de sal. Reservar
la vinagreta en un cuenco en el fri-
gorífico. Cocer las conchitas en
agua salada abundante el tiempo
Truco
Utilizar para la vinagreta
un aceite de aceituna arbequina
de aroma afrutado y sin apenas
amargor, que combina
muy bien con los guisantes.

212 COCINA
 PRIMEROS

Nº 241 4 I 50 min I Niños I Ligera I Vegetariana

ensalada de remolacha con lentejas y frutos secos

ingredientes
400 g de remolachas 400 ml
de lentejas cocidas en conserva
12 hojas tiernas de lechuga
12 nueces.
Para la vinagreta
10 c.s. de aceite de oliva
virgen extra 3 c.s. de vinagre de
Jerez sal y pimienta.
elaboración
Pelar las remolachas, lavarlas,
partirlas por la mitad y cocerlas en
agua salada durante 40 minutos
aproximadamente Escurrirlas
bien y cortarlas en dados peque-
ños. Calentar las lentejas, escu-
rrirlas y reservarlas. Lavar las ho-
jas de lechuga, secarlas y
trocearlas. Pelar las nueces y pi-
carlas en grano grueso. Echar en
una ensaladera la lechuga trocea-
da, las lentejas escurridas, los da-
dos de remolacha y las nueces
picadas y mezclar todo bien.
La vinagreta Echar en un frasco
de cierre hermético todos los in-
gredientes de la vinagreta, cerrar-
lo bien y agitarlo con fuerza hasta
que emulsione.
presentación
Repartir la ensalada en los platos
y rociar con la vinagreta preparada.
Truco
Si no se dispone de mucho
tiempo, utilizar remolacha ya
cocida envasada al vacío.

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 266 Carré de nº 273 Macarons
cordero lechal en gigantes de crema.
costra de romero.
º RECETARIO_OTOÑO

Nº 242 I 30 min I Niños I Vegetariana

8

pastel de pimiento rojo y queso

ingredientes
18 pimientos del piquillo en
conserva 300 g de mozarela de
búfala 300 g de queso de cabra
fresco 1 c.s. de albahaca picada
4 c.s. de aceite de oliva virgen
extra pimienta negra.
Para el acompañamiento
80 g de rúcula 6 c.s. de aceite
de oliva virgen extra 1 c.s. de
vinagre de Módena sal y pimienta.
elaboración
Mezclar en un cuenco la mozarela
con el queso de cabra. Sazonar con
pimienta recién molida, añadir la al-
bahaca picada y el aceite de oliva,
mezclar y reservar en el frigorífico.
Extender una hoja de papel film so-
bre la mesa de trabajo. Abrir los pi-
mientos y disponerlos abiertos so-
bre el papel film formando una capa
continua, montando los bordes. Ex-
tender sobre los pimientos la mez-
cla de quesos preparada y enrollarla
formando un cilindro con ayuda del
papel film. Envolverlo con más pa-
pel film para asegurar que el relleno
no se sale y cerrar los extremos co-
mo si fuera el envoltorio de un cara-
melo. Meterlo al frigorífico 12 h.
El acompañamiento Sazonar las
hojas de rúcula con sal y pimienta y
aliñarlas con aceite y vinagre.
presentación
Cortar el cilindro de pimiento y
mozarela en trozos de 2 cm de
grosor, retirar el papel film y acom-
pañar con una ensalada de rúcula.
Truco
Congelar el cilindro de pastel
20 min para poder cortarlo
en trozos uniformes y
presentarlo al modo del chef.

Nº 243 I 20 min I Niños I

6 Ligera

tortillita de calabacín
y jamón de York
ingredientes las a la plancha en una sartén an-
6 tortillas de trigo tiadherente 1 min por cada lado.
1 calabacín
6 lonchas presentación
de jamón de York Colocar en cada tortilla una lon-
40 g de queso cha de jamón de York y unas lámi-
parmesano en lascas nas de calabacín. Salpimentar, ro-
3 c.s. de aceite ciar con aceite, disponer encima
de oliva virgen las lascas de parmesano y los pi-
sal y pimienta. ñones tostados y servir.

elaboración
Tostar los piñones en una sartén
antiadherente. Retirar las puntas
al calabacín y cortarlo luego en lá-
minas finas en sentido longitudi-
nal. Cocerlas al vapor durante
5 min aproximadamente y hacer-
Truco
Una buena idea es calentar
las tortillas de trigo por sus dos
caras en una sartén o en
una plancha antes de rellenarlas.

214 COCINA
 PRIMEROS

Nº 244 4 I 40 min I Niños I Vegetariana

risoto de calabaza con nueces y queso azul

ingredientes
300 g de arroz 250 g de
calabaza 100 g de queso azul
1 cebolla 800 ml de caldo de
verduras 150 ml de vino blanco
3 c.s. de aceite de oliva 50 g
de mantequilla sal nueces y
ramitas de salvia para decorar.
elaboración
Cortar un sombrero a la cala-
baza, vaciarla, lavarla y secarla
para presentar el risoto al final.
Cortar la carne de la calabaza en
dados. Pelar y picar la cebolla.
A continuación, calentar el cal-
do. Calentar también el aceite de
oliva en una sartén grande y re-
hogar 5 minutos la cebolla con
una pizca de sal. Añadir los da-
dos de calabaza y rehogar 5 mi-
nutos más. Incorporar el arroz y
cocinar 3 o 4 minutos, removien-
do continuamente. Bañar con el
vino, subir el fuego hasta que se
evapore el alcohol y agregar el
caldo poco a poco según se va-
ya consumiendo hasta que el
arroz quede tierno y jugoso, en-
tre 20 y 25 min. Retirar del fuego,
añadir el queso y la mantequilla y
remover hasta que el arroz esté
cremoso. Picar las nueces.
presentación
Disponer el risoto en la calaba-
za vaciada, acompañar con las
nueces picadas colocándolas
por encima y una pizca de queso
y, a continuación, decorar con
unas ramitas de aromática salvia.
Truco
Derretir la mantequilla con
el queso en un cazo y luego
añadir la mezcla a la sartén.

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 260 Vitello Tonnato nº 282 Tarta de
con orégano. manzana y nueces.
º RECETARIO_OTOÑO

Nº 245 I 15 min I Niños

4

ensalada templada de cebolletas

y huevos de codorniz
ingredientes
2 manojos de cebolletas tiernas
1 docena de huevos de codorniz
2 rebanadas de baguete del día
anterior 6 c.s. de aceite de oliva
para freír sal unas flores
comestibles para decorar.
elaboración
Freír las rebanadas de pan en
una sartén con el aceite hasta que
se doren. Escurrirlas sobre papel
absorbente y reservarlas. Cocer
los huevos durante 4 min en agua
salada y reservarlos en un cuenco
con agua helada. Retirar las pun-
tas y la última capa a las cebolle-
tas y cocerlas al vapor en el cesto
de una vaporera 2 o 3 minutos.
A continuación, desmenuzar con
las manos las rebanadas de pan
frito. Pelar los huevos de codorniz
y partirlos por la mitad.
presentación
Disponer las cebolletas en los
platos con los medios huevos de
codorniz. Espolvorear con el pan
frito desmenuzado y decorar con
las flores.
Truco
Aliñar con una vinagreta hecha con
aceite de oliva virgen extra, vinagre
de Jerez, sal en escamas y
pimienta de Jamaica recién molida.

Nº 246 I 40 min I Niños I Vegetariana

4

crema de patatas con setas

de cardo y níscalos
ingredientes
600 g de patatas 250 g de setas
de cardo 250 g de níscalos
1 cebolla 1 diente de ajo
3 c.s. de aceite de oliva virgen
extra 4 c.s. de nata
sal y pimienta unas ramitas de
salvia para decorar.
elaboración
Lavar todas las setas, secarlas
bien y picarlas, reservando la cuarta
parte enteras para el final. Pelar y pi-
car el ajo y la cebolla. Pelar las pata-
tas, lavarlas y trocearlas. Calentar el
aceite en una cazuela y rehogar las
setas picadas 5 min, hasta que co-
miencen a dorarse. Añadir el ajo y la
cebolla picados y cocinar 3 min. In-
corporar las patatas troceadas, re-
hogar 1 min y bañar con el caldo.
Llevar a ebullición y cocer 25 min a
fuego bajo. Triturar en la batidora,
sazonar con sal y pimienta recién
molida y poner en una cazuela para
calentar la crema durante 4 min con
las setas reservadas al principio.
presentación
Repartir la crema de patata con
las setas en cuencos individuales.
Acompañar con 1 c.s. de nata, de-
corar con unas ramitas de salvia y
servir bien caliente.
Truco
Sustituir la nata del
acompañamiento final de
la crema por un hilo generoso
de aceite de oliva virgen.

216 COCINA
 PRIMEROS

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 263 Curry thai de nº 279 Bizcochitos de
verduras. ciruelas.

Nº 247 4 I 50 min I Niños I Ligera I Vegetariana

berenjenas rellenas
ingredientes
2 berenjenas 1 cebolla grande
2 dientes de ajo 1 lata
de 400 ml de tomate triturado
60 g de cuscús precocido
100 g de queso cremoso de
untar 2 c.s. de cebollino picado
2 c.s. de miel 5 c.s.
de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta unas
hojas de albahaca para decorar.
elaboración
Precalentar el horno a 180º. Cor-
tar las berenjenas por la mitad en
sentido longitudinal y hacer unas
incisiones con la punta del cuchillo
en cada mitad en el lado del corte.
Sazonarlas con sal y pimienta, ro-
ciarlas con 2 c.s. de aceite, envol-
verlas con papel de aluminio y hor-
nearlas 25 min a 180°. Pelar y picar
la cebolla y los dientes de ajo. Ca-
lentar 3 c.s. de aceite en una ca-
zuela y dorar 1 min el ajo picado.
Añadir la cebolla y rehogar 5 min.
Incorporar el tomate triturado,
mezclar y sofreír 10 min. Agregar el
cuscús y la miel, mezclar todo
bien, tapar la cazuela, retirarla del
fuego y dejar que repose 5 min.
Mezclar el queso cremoso con el
cebollino picado y una pizca de sal
y de pimienta recién molida en un
cuenco, cubrir con papel film y re-
servar. Retirar del horno las beren-
jenas y vaciarlas sacando un poco
de su carne sin dañar la piel. Picar
la carne, echarla en la cazuela con
el resto de los ingredientes, mez-
clar y cocinar 5 min a fuego medio.
presentación
Rellenar las medias berenjenas
con el contenido de la cazuela, co-
locar encima 1 c.s. de la mezcla de
queso y cebollino y decorar con las
hojas de albahaca.
º RECETARIO_OTOÑO

Nº 248 I 40 min I Niños I Ligera

4

manzana asada
con ‘cuscús’ de bulgur
ingredientes
4 manzanas golden
150 g de bulgur fino
125 g de jamón
cocido en lonchas
80 g de almendras molidas
2 c.s. de aceite de oliva
sal.
elaboración
Llevar a ebullición en un cazo
150 ml de agua con una pizca de
sal. Retirarlo del fuego, añadir el
bulgur, tapar y esperar a que ab-
sorba todo el líquido. Cortar las
lonchas de jamón cocido en cua-
draditos, echarlos en un cuenco
con las almendras molidas y el
bulgur, rociar con el aceite y mez-
clar todo bien. Precalentar el hor-
no a 180º. Lavar las manzanas y
cortarles un sombrero a ¼ de su
altura. Descorazonarlas y vaciar
un poco su interior con cuidado
de no dañar la piel. Rellenarlas
con el preparado del cuenco, co-
locar a cada una su sombrero y
envolverlas con papel de aluminio.
Colocarlas en una fuente refracta-
ria y meterlas al horno entre 25 y
30 minutos a 180º.
presentación
Eliminar el papel de aluminio y
colocar las manzanas rellenas en
los platos con sus sombreros.
Truco
Añadir una yema de huevo
al cuenco del relleno para
hacer más homogénea la mezcla
de ingredientes del relleno.

Nº 249 I 40 min I Niños I Ligera I Vegetariana

4

crema de guisantes con berros

ingredientes
500 g de guisantes congelados
250 g de patatas
1 puerro 1 diente de ajo
80 g de berros
40 g de nueces peladas
600 ml de caldo de verduras
3 c.s. de aceite de oliva virgen
extra sal y pimienta.
para el final, bañar con el caldo,
sazonar con sal y pimienta recién
molida, llevar a ebullición y cocinar
20 min a fuego bajo. Retirar del
fuego, triturar en la batidora, pasar
por el chino y probar de sal y de
pimienta y poner al fuego durante
1 minuto con los guisantes reser-
vados. Picar las nueces.

elaboración
Descongelar los guisantes en el
microondas. Retirar las puntas al
puerro, lavarlo y picarlo. Pelar y pi-
car el diente de ajo. Pelar las pata-
tas, lavarlas y trocearlas.
Calentar el aceite en una cazuela y
dorar 1 min el diente de ajo. Añadir
el puerro picado y rehogarlo 5 min.
Incorporar las patatas troceadas y
rehogar 1 min. Agregar los guisan-
tes escurridos, reservando 4 c.s.
presentación
Servir la crema en cuencos,
acompañarla con los berros y es-
polvorearla con nueces picadas.
Truco
Añadir un puñadito de berros
al triturar el contenido de la
cazuela en la batidora para obtener
un color verde más intenso.

218 COCINA
SEGUNDOS
Nº 250 I 1 h 10 min I Niños
6
cordero guisado con costra de patata
ingredientes
1 pierna de cordero recental
deshuesada 1 cebolla
2 zanahorias 2 ramas de apio
80 ml de salsa de tomate
750 g de patatas
120 g de mantequilla en pomada
75 ml de leche 50 g de harina
4 c.s. de aceite de oliva sal
y pimienta mejorana picada.
elaboración
La costra Lavar las patatas y co-
cerlas con su piel en agua salada
durante 25 min. Pelarlas, echarlas
en una ensaladera y desmenuzar-
las con un tenedor. Añadir 80 g de
mantequilla y la leche y mezclar to-
do bien. Cortar la carne de cordero
en dados de 2 cm de lado, sazo-
narlos con sal y pimienta y pasarlos
por harina. Calentar 2 c.s de aceite
en una sartén grande y freír los da-
dos de cordero hasta que se doren.
Escurrirlos sobre papel absorbente
y reservarlos. Pelar y picar la cebo-
OTOÑO
lla y las zanahorias. Retirar los hilos
al apio y picarlo. Añadir 2 c.s. de
aceite a la sartén y rehogar 8 min
las verduras picadas. Agregar la
salsa de tomate, mezclar y cocinar
2 min más. Incorporar los dados de
cordero, bañar con el caldo de car-
ne, llevar a ebullición y cocer 40 min
a fuego bajo. Precalentar el horno a
180°. Repartir el guiso de cordero
en 6 moldes individuales de suflé,
cubrirlo con la costra de patatas
preparada y pincelar la superficie
con el resto de la mantequilla. Meter
al horno a 180° de 15 a 18 min, has-
ta que se dore la superficie.
Espolvorear con mejorana pica-
da y servir inmediatamente antes
de que se enfríe.
Truco
Añadir un huevo batido a la
mantequilla y la leche para que
la costra sea más crujiente.
º RECETARIO_OTOÑO
Nº 251 I 40 min I Niños
4

cogollitos de lechuga rellenos

con chutney
ingredientes
350 g de carne de ternera picada
250 g de carne de cerdo picada
1 cebolla 1 diente de ajo
20 g de miga de pan del día
anterior 100 ml de leche
4 cogollitos de lechuga
½ c.c. de nuez moscada rallada
250 ml de caldo de carne
12 c.s. de aceite de oliva para freír
sal y pimienta harina para
espolvorear chutney de mango.
elaboración
Poner la miga de pan en remojo en
la leche. Pelar y picar el ajo y la ce-
bolla. Calentar en una cazuela 2 c.s.
de aceite y rehogar el ajo y la cebo-
lla picados. Retirarlo del fuego, de-
jar que se enfríe y echarlo en una
ensaladera. Escurrir la miga y aña-
dirla a la ensaladera con las carnes
y el perejil picado. Sazonar con sal y
pimienta recién molida, mezclar y
formar bolas con las manos enhari-
nadas. Freírlas en una sartén con el
resto del aceite, escurrirlas sobre
papel absorbente y dejarlas enfriar-
se. Sumergir las hojas de las lechu-
guitas en agua hirviendo 30 segun-
dos y pasarlas a un cuenco con
agua helada. Escurrirlas y secarlas.
Envolver las albóndigas fritas con
las hojas de lechuga escaldadas y
ponerlas en una fuente de horno.
Espolvorearlas con nuez moscada,
bañarlas con el caldo, cubrir la
fuente con papel sulfurizado y me-
ter al horno 15 min a 180º. Retirar el
papel y hornear 5 min más.
presentación
Repartir los cogollitos rellenos
en los platos y acompañar con el
chutney de mango.
Truco
Si se hace esta receta con carne
picada de pollo o pavo, disminuirá
el aporte calórico del plato.

Nº 252 I 40 min I Niños

4

iletes de lenguado y vieiras

con champiñones a la crema
ingredientes
3 lenguados de 400 g cada uno
8 vieiras 250 g de champiñones
2 chalotas 200 ml de vino
blanco 200 ml de nata 40 g
de mantequilla 2 c.s. de aceite
de oliva sal y pimienta unas
hojas de perejil para decorar.
elaboración
Pedir al pescadero/a que extraiga
los filetes a cada lenguado y corte
en trozos la espina central y las ca-
bezas. Pelar y picar las chalotas y
rehogarlas en una cazuela con el
aceite 5 min. Añadir las espinas y
las cabezas de los lenguados y
una pizca de sal y rehogar 1 min.
Bañar con 300 ml de agua y cocer
15 min a fuego medio. Colar el cal-
do, echarlo en una cazuela con la
nata y calentarlo a fuego bajo. Lim-
piar los champiñones, trocearlos,
ponerlos en una cazuela con 20 g
de mantequilla y 100 ml de agua,
cubrirlos y cocerlos 10 min a fuego
vivo. Escurrir los champiñones y
añadir el resto de la mantequilla a la
salsa, espolvorear con pimienta re-
cién molida, cocinar 1 min y mante-
ner al calor. Hacer un rulo con los fi-
letes de lenguado sujetándolos con
un palillo y saltearlos junto con las
vieiras en una sartén con el aceite
durante 3 o 4 min. Retirar los palillos
a los filetes de lenguado.
presentación
Disponer los filetes de lenguado y
las vieiras en platos hondos, napar
con la salsa y los champiñones, de-
corar con unas hojas de perejil y
servir enseguida.
Truco
Hacer el caldo con vino blanco
seco en lugar de con agua si no
hay niños entre los comensales.

220 COCINA
 SEGUNDOS

Nº 253 I 25 min I Niños

4

salmón al horno con guisantes estofados al limón

ingredientes 1 c.c. de jengibre rallado da. Meterlas al horno 10 minutos presentación
4 supremas de salmón el zumo de 1 limón a 180°. Sacarlas del horno, cu- Disponer las supremas de sal-
de 160 g cada una 1 c.c. de azúcar brirlas con papel de aluminio y món en los platos, repartir por en-
sin piel ni espinas sal y pimienta reservarlas. cima los guisantes estofados
2 c.s. de salsa teriyaki unos berros para decorar. Los guisantes estofados Echar y decorar con unos berros.
1 c.s. de miel en una cazuela pequeña los gui-
2 c.s. de aceite de oliva. elaboración santes escurridos, el cilantro y el
Para los guisantes Precalentar el horno a 180º. cebollino picados, el jengibre, el Truco
estofados Echar en un cuenco la salsa teri- vinagre, el azúcar, 3 c.s. de agua Añadir unas guindillas en
100 g de guisantes yaki, la miel y el aceite y mezclar. y una pizca de sal y de pimienta vinagre picadas al calentar los
en conserva Colocar las supremas de salmón recién molida. Mezclar, poner al guisantes para dar un toque
1 c.s. de cilantro picado en una fuente de horno y untar la fuego y retirar al primer hervor. más picante al plato.
1 c.s. de cebollino picado superficie con la mezcla prepara-

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 234 Lasaña nº 270 Arroz jugoso
de berenjenas con melocotón
y calabacín. y granada.
º RECETARIO_OTOÑO

Nº 254 I 40 min I Niños

4

huevos escalfados con patatas

y torreznos
ingredientes
8 huevos 1 cebolla 1 diente
de ajo 3 tomates 1 zanahoria
200 g de beicon en lonchas
gruesas 1 c.s. de hojas de romero
1 c.s. de hojas de tomillo
8 c.s. de aceite de oliva para freír
1 c.s. de vinagre balsámico
sal pimienta.
elaboración
Pelar las patatas, lavarlas, trocear-
las y cocerlas 10 min en agua sala-
da. Escurrirlas y reservarlas. Pelar
los tomates, retirar las semillas y tro-
cearlos. Pelar la zanahoria y cortarla
en dados pequeños. Cortar el bei-
con en cuadrados. Pelar y picar la
cebolla y el ajo y rehogarlos 5 min en
una sartén grande con 2 c.s. de
aceite. Añadir los daditos de zana-
horia y sofreír 5 min. Incorporar los
tomates troceados, el romero, el to-
millo, el vinagre y una pizca de sal y
de pimienta y cocinar 15 min a fue-
go medio. En otra sartén con el res-
to del aceite, freír los trozos de bei-
con hasta que estén crujientes y
escurrirlos sobre papel absorbente.
Freír las patatas en la misma sartén
hasta dorarlas. Salpimentarlas y
echarlas con los torreznos en la sar-
tén de la salsa de tomate. Poner la
sartén al fuego, hacer 8 huecos en la
salsa y alojar un huevo en cada uno
de ellos. Cubrir y cocinar hasta que
los huevos se hagan, 3 o 4 min.
presentación
Repartir los huevos con las verdu-
ras y la salsa en los platos y servirlos
acompañados de unas rebanadas
de pan tostado.
Truco
Para un plato vegetariano, sustituir
los torreznos por unas aceitunas y
unos dados de queso fresco.

Nº 255 I 50 min I Niños

6

pastel de pescado con queso

cheddar
ingredientes
1 cola de merluza de 600 g sin
piel ni espinas 300 g de patatas
1 cebolla 1 diente de ajo
250 g de champiñones
1 huevo 2 c.s. de hojitas de
tomillo 1 c.s. de harina 250 ml
de nata 100 g de queso cheddar
rallado 100 ml de leche 2 c.s.
de aceite de oliva sal y pimienta.
elaboración
Pelar las patatas, lavarlas, trocear-
las y cocerlas 25 min en agua con
sal. Escurrirlas y reservarlas. Preca-
lentar el horno a 180°. Limpiar los
champiñones y cortarlos en cuartos.
Cortar la merluza en dados. Pelar y
picar la cebolla y el ajo y rehogarlos
4 min en una sartén grande con el
aceite. Añadir los champiñones y
cocinar 5 min. Agregar la harina y re-
hogar 2 min más. Incorporar los da-
dos de merluza y las hojas de tomi-
llo, salpimentar y sofreír 4 min.
Agregar la nata, llevar a ebullición,
mezclar todo bien, retirarlo del fuego
y dejar que se enfríe. Batir el huevo,
añadirlo a la sartén, mezclar y dis-
poner en una fuente refractaria. Ma-
chacar las patatas con un tenedor y
mezclarlas en un cuenco con la le-
che y el queso cheddar rallado. Re-
partirlo en la fuente sobre el prepa-
rado de pescado y meterlo al horno
entre 20 y 25 min, hasta que se dore
la superficie.
Repartir el pastel de merluza en
los platos y servirlo caliente, tem-
plado o frío, según el gusto de los
comensales.
Truco
Se puede sustituir la merluza por
cualquier otro pescado blanco
desprovisto de piel y de espinas,
como por ejemplo pescadilla,
lubina o bacalao fresco.

222 COCINA
 SEGUNDOS

Nº 256 4 I 1h I Niños

pollo a la naranja con anís estrellado

ingredientes
8 contramuslos de pollo
2 cebollas moradas
1 cabeza y 2 dientes de ajo
1 pimiento naranja 2 naranjas
4 estrellas de anís 1 guindilla
1 c.c. de jengibre rallado
300 g de calabaza 30 ml de
salsa de soja 30 ml de vinagre
de arroz 1 c.s. de azúcar moreno
50 ml de zumo de naranja
150 ml de caldo de pollo
1 c.c. de maicena sal
unos fideos de arroz.
elaboración
Pelar las cebollas, cortar una en
cuñas y picar la otra. Machacar los
dientes de ajo. Retirar el tallo y las
semillas a la guindilla y picarla. Pe-
lar la calabaza, retirarle las semillas
y trocearla. Retirar el tallo y las se-
millas al pimiento y cortarlo en ti-
ras. Pelar las naranjas y cortarlas
en rodajas de 1 cm de grosor.
Calentar el aceite en una sartén,
salar los contramuslos de pollo y
dorarlos por todas sus caras. Escu-
rrirlos y reservarlos. En la misma
sartén, rehogar la cebolla picada
con el jengibre y los ajos machaca-
dos 5 min. Añadir el anís y la guindi-
lla picada y cocinar 1 min más. Re-
tirarlo del fuego y echarlo sobre los
contramuslos rehogados. Agregar
las cuñas de cebolla, la calabaza
troceada, las tiras de pimiento y la
cabeza de ajo. Precalentar el hor-
no a 180°. Echar en un cuenco la
salsa de soja, el vinagre de arroz,
el azúcar moreno, el zumo de na-
ranja y el caldo de pollo y mezclar
todo bien. Echar un poco de esta
mezcla en la fuente, sobre los tro-
zos de pollo. Cubrirla y meterla al
horno 20 min a 180°. Retirarla del
horno y poner la mitad de la salsa
en un cazo con el resto de la mez-
cla del cuenco. Añadir la maicena
y llevar a ebullición. Cocer des-
pués a fuego bajo, removiendo
continuamente, hasta que comien-
ce a espesar. Añadir entonces las
rodajas de naranja a la fuente del
pollo y hornear 15 min más a 180º.
Retirar del horno y cubrir el pollo
con la salsa caliente.
Repartir el pollo en los platos con
las rodajas de naranja y su salsa y
servirlo con unos fideos de arroz.

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 232 Hojaldre de nº 278 Berlinas
repollo y morcilla rellenas de crema
asturiana. inglesa.
º RECETARIO_OTOÑO
Nº 257 I 40 min I Niños
4

bonito con calabaza

al garam masala
ingredientes
800 g de atún sin piel ni espinas
1 cebolla 2 dientes de ajo
250 g de calabaza
1 c.c. de jengibre rallado
1 c.s. de garam masala en polvo
1 c.c. de cominos molidos
2 guindillas frescas pimienta
1 c.s. de cilantro picado
100 ml de caldo de pescado
400 ml de leche de coco
el zumo de 1 lima cilantro
2 c.s. de aceite de oliva sal.
elaboración
Pelar la cebolla y picarla. Pelar
los dientes de ajo y machacarlos
con la palma de la mano. Pelar la
calabaza, retirar las semillas y cor-
tarla en dados. Retirar el tallo y las
semillas a las guindillas y cortarlas
en aros. Calentar el aceite en una
cazuela y rehogar la cebolla y los
ajos durante 5 min. Añadir los da-
dos de calabaza, los cominos, el
jengibre, el garam masala, los aros
de guindilla, el cilantro picado, el
zumo de lima, el caldo y la leche de
coco y llevar a ebullición. Bajar el
fuego y cocer entre 20 y 25 min a
fuego medio, hasta que la calabaza
esté tierna. Cortar el atún en dados
de 3 cm de lado, sazonarlos con sal
y pimienta recién molida, añadirlos
a la cazuela y cocer 2 min. Retirarlo
del fuego y dejarlo reposar 10 min
con la cazuela tapada.
presentación
Disponer los dados de atún con
el resto de los ingredientes en
cuencos individuales y decorar con
unas hojas de cilantro.
Truco
Se pueden utilizar para esta
receta otros pescados cortados
en dados limpios de piel y
espinas, como palometa, rape,
emperador o salmón.

Nº 258 I 3 h 30 min I Niños

4

ragú de buey en pan de molde

con sus migas
ingredientes
600 g de aguja de buey
1 cebolla 1 diente de ajo
1 rama de apio
1 zanahoria
1 pimiento rojo
100 ml de salsa de tomate
2 panes de molde pequeños
500 ml de vino tinto
1 rama de tomillo
1 rama de romero
1 rama de salvia
1 hoja de laurel
4 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta.
elaboración
Pelar y picar la cebolla y el dien-
te de ajo. Picar la rama de apio.
Pelar la zanahoria y picarla. Retirar
el tallo al pimiento y trocearlo. Sal-
pimentar los dados de carne y do-
rarlos en una sartén con el aceite.
Escurrirlos y reservarlos. En el
mismo aceite, rehogar 5 min el
ajo, la cebolla, el apio y la zanaho-
ria. Añadir la salsa de tomate y so-
freír 5 min más. Echar el contenido
de la sartén en una cazuela con
los dados de carne, las ramas de
tomillo y romero, el laurel, la salvia
y el vino, llevar a ebullición y cocer
3 h a fuego bajo. Retirar las hier-
bas. Cortar 2 panes de molde por
la mitad y extraer la miga cuidado-
samente. Desmenuzarla con las
manos y mezclarla en un cuenco
con las verduras del ragú dejando
aparte los trozos de pimiento.
presentación
Rellenar los panes vaciados con
el ragú preparado y con los trozos
de pimiento y acompañar con las
migas en pequeños cuencos.
Truco
También se puede hacer el ragú en
una olla ultrarrápida para ahorrar
tiempo. En 15 min estará listo.

224 COCINA
 SEGUNDOS

Nº 259 4 I 50 min I Niños

lomo de cerdo con peras a la miel

ingredientes
800 g de lomo de cerdo ibérico
en un trozo 5 dientes de ajo
50 g de mantequilla 6 peras
ercolinas 4 c.s. de miel 2 c.s.
de aceite de oliva sal y pimienta.
elaboración
Precalentar el horno a 200º.
Cortar el lomo en 4 trozos. Derre-
tir la mantequilla al baño María o
en el microondas. Pelar los dien-
tes de ajo y cortarlos por la mitad.
A continuación, hacer pequeñas
incisiones en la carne e introducir
en ellas los medios dientes de
ajo. Atar los trozos de carne para
que no pierdan la forma durante
el asado y ponerlos en una fuente
refractaria. Sazonarlos con sal y
pimienta recién molida, pincelar-
los con la mantequilla, rociarlos
con un hilo de aceite y meterlos al
horno a 200° durante 15 min. Ba-
jar después la temperatura a
180°. Lavar las peras, cortarlas
por la mitad y ponerlas en la fuen-
te junto a la carne. Rociar esta
con la miel y meter la fuente al
horno a 180° otros 20 minutos.
Retirar el hilo a los trozos de car-
ne y repartirlos en los platos
acompañados de las peras.
Truco
Se pueden utilizar para esta
receta otras frutas, como ciruelas,
manzanas o higos.

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 233 Mejillones con nº 275 Minibrazo de
espuma de azafrán. gitano.
º RECETARIO_OTOÑO

Nº 260 6 I 1 h 50 min I Niños

vitello tonnato con orégano

ingredientes
1 redondo de ternera de 800 g
1 puerro 2 zanahorias
1 cebolla
200 ml de vino blanco
1 lata de 180 g de atún en aceite
300 ml de mayonesa
2 c.s. de alcaparras pimienta
3 c.s. de aceite de oliva
sal 12 anchoas en aceite.
agua y llevar a ebullición. Cocinar
después a fuego medio 1 hora y
30 minutos. Echar la mayonesa en
el vaso de la batidora con el atún
escurrido y 50 ml del jugo de coc-
ción del redondo. Dejar que este
se enfríe del todo antes de retirar
la malla y cortarlo en lonchas lo
más finas posible. Escurrir las an-
choas.

elaboración
Pedir en la carnicería que aten el
redondo con una malla para que
no pierda la forma durante la coc-
ción. Para empezar, pelar las za-
nahorias, lavarlas y trocearlas. Re-
tirar las puntas a los puerros y
trocearlos. Pelar la cebolla y cor-
tarla en dados.
Calentar el aceite en una cazuela
grande y dorar el redondo por to-
das sus caras. Añadir las zanaho-
rias, el puerro, la cebolla, el laurel
y el vino blanco, sazonar con sal y
pimienta, bañar con 200 ml de
presentación
Colocar las lonchas de carne en
una fuente grande, repartir por en-
cima la salsa preparada, acompa-
ñar con las anchoas y las alcapa-
rras y decorar con unas ramitas
de orégano.
Truco
También se puede añadir la mitad
de las anchoas y de las alcaparras al
hacer la salsa para triturarlas con la
mayonesa y el resto
de los ingredientes.

Nº 261 I 20 min I Niños I Ligera

4

espaguetis con conejo

ingredientes
300 g de espaguetis
½ conejo 1 cebolla
2 dientes de ajo
100 ml de caldo de ave
el zumo y la piel rallada de
½ limón 60 g de queso
parmesano rallado 20 hojas
de salvia 2 c.s. de aceite
de oliva sal y pimienta.
elaboración
Pedir en la pollería que deshuesen
y corten en dados el conejo. Pelar y
picar la cebolla. Machacar los dien-
tes de ajo. Calentar el aceite en una
sartén y freír las hojas de salvia unos
segundos, hasta que estén crujien-
tes pero sin cambiar de color. Escu-
rrirlas sobre papel absorbente y re-
servarlas. En la misma sartén,
rehogar 4 minutos la cebolla picada.
Añadir los ajos y rehogarlos 2 minu-
tos. Incorporar los dados de conejo,
salpimentarlos y cocinarlos por to-
das sus caras hasta que se doren.
Bañar con el caldo de ave y cocer
durante 10 minutos a fuego bajo.
Retirar del fuego, agregar el zumo y
la ralladura de limón, sazonar con sal
y pimienta recién molida y mezclar.
Cocer los espaguetis en agua salada
abundante el tiempo indicado por el
fabricante. Escurrirlos y mezclarlos
con la mitad del queso rallado y el
contenido de la sartén.
presentación
Repartir en platos los espaguetis
con el conejo, espolvorearlos con el
resto de queso rallado y decorarlos
con las hojas de salvia reservadas.
Truco
En lugar de rallar el queso
parmesano, hacer pequeñas lascas
con un pelador de verduras
y mezclarlas con los espaguetis.

226 COCINA

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 237 Macarrones nº 281 Pastitas de
con alubias guisadas. pistachos y nueces.
Nº 262 I 30 min I Niños
4
trucha rellena a la navarra
ingredientes
4 truchas 12 lonchas
de jamón serrano 2 limones
4 c.s. de aceite de oliva sal y
pimienta unas cuñas de limón.
Para el relleno
400 g de champiñones
2 dientes de ajo
100 g de piñones
3 c.s. de aceite de oliva
1 c.s. de perejil picado
sal pimienta.
elaboración
El relleno Tostar los piñones en
una sartén antiadherente. Limpiar
los champiñones y picarlos. Pelar
los dientes de ajo y picarlos. Ca-
lentar el aceite en una sartén y do-
rar 1 min el ajo picado. Añadir los
champiñones y rehogarlos hasta
que los jugos que sueltan co-
miencen a evaporarse. Añadir el
perejil y los piñones tostados, sa-
zonar con sal y pimienta recién
molida y mezclar.
Pedir en la pescadería que retiren
la espina central a las truchas y
las dejen abiertas como un libro.
Precalentar el horno a 180°.
Cortar los limones en rodajas. Sa-
zonar con sal y pimienta el interior
de las truchas y repartir dentro el
relleno preparado. Cubrirlas con
las lonchas de jamón y las rodajas
de limón, rociarlas con un hilo de
aceite, atarlas con hilo de bra-
mante y envolver cada una con
papel sulfurizado. Ponerlas en
SEGUNDOS
una bandeja de horno y asarlas
durante a 12 a 15 min a 180°.
Desenvolver los paquetes, reti-
rar los hilos cuidadosamente y
acompañar las truchas con unas
cuñas de limón frescas.
Truco
No olvidar envolver las truchas con
papel sulfurizado para evitar que
se queme el jamón en el horno.
º RECETARIO_OTOÑO

Nº 263 I 40 min I Niños I Vegetariana

4

curry thai de verduras

ingredientes
500 g de calabaza 1 calabacín
1 pimiento rojo 400 g de patatas
1 cebolla morada
50 g de anacardos
1 diente de ajo
400 ml de leche de coco
2 c.s. de pasta de curry verde thai
1 c.s. de cilantro picado
4 c.s. de aceite de oliva
sal pimienta arroz basmati
cocido para acompañar.
elaboración
Precalentar el horno a 180º. Pelar
las patatas, lavarlas y trocearlas.
Retirar el tallo y las semillas al pi-
miento y cortarlo en cuadrados. Re-
tirar las puntas al calabacín, lavarlo y
cortarlo en rodajas de 1 cm de gro-
sor. Pelar la calabaza, eliminar las
semillas, trocearla y ponerla en una
fuente refractaria. Sazonar con sal y
pimienta, rociar con 2 c.s. de aceite
y hornear 10 min a 180°. Añadir los
cuadrados de pimiento y las patatas
y hornear otros 10 min. Pelar y picar
la cebolla. Machacar el ajo con su
piel. Calentar 2 c.s. de aceite en una
cazuela y dorar 5 min la cebolla y el
ajo. Incorporar las rodajas de cala-
bacín y cocinar 5 min. Agregar la ca-
labaza, el pimiento y las patatas del
horno y mezclar. Añadir la pasta de
curry, los anacardos, la leche de co-
co y agua hasta cubrir y sazonar
con sal. Llevar a ebullición, mezclar
todo bien y retirar del fuego.
presentación
Repartir el curry en cuencos, es-
polvorearlo con el cilantro picado y
acompañarlo con arroz basmati.
Truco
Asar el calabacín en el horno
con la calabaza, el pimiento y las
patatas en lugar de cocerlo.

Nº 264 I 1 h I Niños
4

potaje de guisantes
con lacón
ingredientes fuego bajo con la cazuela a medio
600 g de guisantes tapar durante 40 min. Retirar las
200 g de lacón medias cebollas con los clavos, el
cocido troceado tomillo y el laurel y triturar lo de-
80 g de arroz más en la batidora. Poner de nue-
1 cebolla vo el triturado al fuego con el resto
2 ramas de tomillo de los guisantes, el lacón y el
2 hojas de laurel arroz y cocer 15 minutos más.
2 clavos de olor
sal y pimienta. presentación
Repartir el potaje en cuencos in-
elaboración dividuales, espolvorearlo con pi-
Pelar la cebolla, cortarla en dos mienta recién molida y servirlo.
mitades y clavar un clavo en cada
una. Poner en una cazuela la mi-
tad de los guisantes, las medias Truco
cebollas con sus clavos, las ra- Sustituir el lacón por pechuga
mas de tomillo y las hojas de lau- de pavo cocida para disminuir
rel, sazonar con sal y cubrir de el aporte calórico del plato.
agua. Llevar a ebullición y cocer a

228 COCINA

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 249 Crema de nº 276 Pastitas de la
guisantes con berros. abuela.
Nº 265 4 I 2 h 45 min
panceta de cerdo ibérico caramelizada con manzanas
ingredientes
1 trozo de panceta
de cerdo de 1,800 kg
2 cabezas de ajo
1 manojo de salvia
8 manzanas pequeñas
500 ml de sidra
400 g de sal gorda.
elaboración
Poner la sal gorda en una fuen-
te. Colocar la pieza de panceta en
la fuente sobre la sal con la piel
I Niños
hacia abajo, untar con sal toda su
superficie y reservarla dentro del
frigorífico toda la noche. Preca-
lentar el horno a 180°. Cortar por
la mitad en sentido horizontal las
cabezas de ajo. Retirar la sal a la
pieza de panceta con papel ab-
sorbente y hacer unos cortes
con la punta de un cuchillo en la
piel hasta dibujar un enrejado con
cuadrados de 1,5 cm de lado. La-
var las manzanas y secarlas. La-
var y secar bien el manojo de sal-
via. Disponer las medias cabezas
de ajo en una fuente de horno con
el lado plano hacia arriba y colo-
car encima de ellas un manojo de
salvia y la pieza de panceta con la
piel hacia abajo. Rociar con un hi-
lo de aceite, bañar con la sidra y
hornear durante 1 h y 30 min a
180° Darle la vuelta a la panceta,
añadir las manzanas a la bandeja
y meterla al horno a 180º entre 30
y 40 min más, hasta que se dore
la piel y se ponga crujiente.
SEGUNDOS
presentación
Cortar la panceta en porciones,
acompañarla con las manzanas
y decorar con las hojas de salvia.
Truco
La sal gorda sobre la piel toda
la noche ayuda a que la carne
suelte gran cantidad de líquido
durante el asado y contribuye
a que se ponga crujiente.
º RECETARIO_OTOÑO
Nº 266 4 I 30 min I Niños

carré de cordero lechal

en costra de romero
ingredientes
1 carré de cordero lechal
partido por la mitad 30 ml de
aceite de oliva 2 c.s. de mostaza
de Dijon sal pimienta.
Para la costra
6 rebanadas de pan
del día anterior sin corteza
50 g de queso parmesano
sal 2 c.s. de hojas
de romero picadas
1 c.s. de perejil picado.
Para la guarnición
250 g de zanahorias
2 cebollas 1 calabacín
4 dientes de ajo pimienta.
3 c.s. de aceite de oliva sal.
elaboración
La costra Poner todos los ingre-
dientes en el vaso de la batidora y
triturar hasta lograr un compuesto
con textura de arena gruesa. Preca-
lentar el horno a 180°. Sazonar los
dos trozos de carré con sal y pi-
mienta recién molida; a continua-
ción, dorarlos en una sartén con el
aceite por todas sus caras y escu-
rrirlos sobre papel absorbente.
Echar en una fuente el triturado de la
costra. Untar con la mostaza el lado
de la carne contrario a las costillas y
poner los trozos de carré sobre la
fuente, presionando bien para que
se impregnen con el triturado prepa-
rado. Colocarlos en una fuente re-
fractaria con el lado impregnado ha-
cia arriba y meterlos al horno a 180°
entre 18 y 20 min. Retirarlos del hor-
no y dejar que se enfríen un poco.
La guarnición Lavar las zanahorias
y el calabacín. Pelar las cebollas y
trocearlas. Pelar los dientes de ajo.
Colocar todas las verduras en una
fuente, salpimentarlas, rociarlas con
el aceite y meterlas al horno 25 min.
presentación
Cortar por la mitad cada trozo de
carré de cordero, disponerlos en los
platos y servirlos acompañados de
las verduras asadas.

Nº 367 I 40 min I Niños

4

dorada al horno a las dos pimientas

ingredientes
1 dorada salvaje de 1,800 kg
4 cebolletas sal
1 c.s. de pimienta negra
3 limones 6 c.s. de aceite de
oliva virgen
1 c.s. de pimienta rosa.
elaboración
Pedir en la pescadería que esca-
men y evisceren la dorada. Cortar
los limones en rodajas de 5 mm de
grosor. Pelar las cebolletas y cor-
tarlas en juliana. Precalentar el hor-
no a 180°. Disponer las rodajas de
limón y la juliana de cebolleta en el
fondo de una fuente grande que
pueda ir al horno. Sazonar con sal
la dorada, por dentro y por fuera y
acomodarla en la fuente, sobre el
limón y la cebolleta. Añadir los gra-
nos de pimienta negra y rosa, cu-
brir con papel de aluminio y hor-
near 25 min a 180°. Retirar el papel
de aluminio y hornear 10 min más,
vigilando continuamente para que
no se dore en exceso.
presentación
Repartir la dorada en los platos,
teniendo mucho cuidado con las
espinas al hacer las raciones, y
acompañarla con el limón y la ce-
bolleta.
Truco
Extender unas patatas peladas y
cortadas en láminas de 5 mm de
grosor en el fondo de la fuente
junto con el limón y la cebolleta,
colocar encima la dorada y
asarla en el horno.

230 COCINA
POSTRES
Nº 268 8 I 1 h 30 min
tarta arcoiris de cumpleaños
ingredientes
2 paquetes de 375 g cada uno
de preparado para bizcocho
casero unas gotas de colorante
alimentario líquido rojo, azul,
amarillo y verde caramelos
para decorar (M&M’s).
Para el glaseado 200 g de
mantequilla en pomada Kerrygold
500 g de azúcar glas
4 c.s. de leche.
elaboración
Precalentar el horno a 180º. Se-
I Niños I Vegetariana
guir las instrucciones del fabri-
cante para preparar el bizcocho y
dividir el batido en 5 cuencos pe-
queños. Colorear cuatro con un
colorante: azul, verde, rojo y ama-
rillo, y el quinto con una mezcla
de rojo y amarillo para obtener un
tono naranja. Verter en 5 moldes
redondos de 18 cm de diámetro
forrados con papel sulfurizado y
hornearlos entre 20 y 25 min a
180°, hasta que al pincharlos con
una aguja esta salga limpia.
El glaseado Echar la mantequilla
OTOÑO
y el azúcar glas en una ensaladera
y mezclar con varillas hasta obte-
ner una crema densa. Añadir la
leche y mezclar de nuevo. Si la
glasa queda demasiado densa,
añadir más leche para diluirla.
presentación
Retirar los papeles a los bizco-
chos horneados. Colocar el biz-
cocho azul en una fuente redonda
y cubrirlo con una capa fina de
glaseado. Poner a continuación el
verde, el amarillo, el rojo y el na-
ranja intercalando cuidadosa-
mente capas de glasa del mismo
grosor que la primera. Cubrir la
toda la superficie y las paredes
con una capa de glasa y decorar
con los caramelos de colores.
Truco
Se puede adornar con perlas o
fideos de caramelo de colores
o con porciones de glasa con los
mismos colorantes de la tarta.
º RECETARIO_OTOÑO
Nº 269 6 I
I Niños I Vegetariana
50 min

pudin de pera conferencia

con helado de fresa
ingredientes
3 peras conferencia 3 huevos
125 g de azúcar 400 ml
de leche 1 rama de canela
1 pieza de bollería del día anterior
500 ml de helado de fresa.
Para el caramelo
150 g de azúcar.
elaboración
Hacer un caramelo calentando
175 ml de agua con el azúcar,
echarlo en un molde rectangular de
bizcocho y dejarlo enfriarse del to-
do. Pelar las peras, reservando una
entera con piel para acompañar al
final, y trocearlas. Ponerlas en una
cazuela con la rama de canela, lle-
var a ebullición y cocerlas 15 min a
fuego bajo. Retirar la canela y poner
a escurrir los trozos en un colador
grande. Precalentar el horno a 170°.
Batir en una ensaladera los huevos
con el azúcar. Añadir la leche y mez-
clar de nuevo hasta conseguir un
batido homogéneo ligero. Incorpo-
rar las peras troceadas y mezclar.
Desmenuzar con las manos la pieza
de bollería y echar la mitad en el
molde sobre el caramelo frío. Añadir
la mitad del batido con las peras,
echar encima el resto del bollo y cu-
brirlo con el batido restante. Poner
el molde en una fuente con agua y
meterlo al horno a 170° al baño
María 30 min. Lavar la pera restante
con su piel y cortarla en láminas.
presentación
Dejar que se enfríe el pudin an-
tes de desmoldarlo. Cortarlo en
porciones y acompañarlo con
unas bolas de helado de fresa y
unas láminas de pera.
Truco
Si no se dispone de una pieza de
bollería del día anterior, se puede
tostar pan duro o de molde y usarlo
una vez se haya enfriado.

Nº 270 I 30 min I Niños I Vegetariana

6

arroz jugoso
con melocotón y granada
ingredientes
175 g de arroz
1 melocotón
6 c.s. de granos de granada
400 ml de zumo de naranja
8 c.s. de azúcar.
elaboración
Pelar el melocotón, cortarlo por la
mitad, retirar el hueso y trocear la
pulpa en dados. Echar el arroz en
una cazuela con abundante agua,
llevar a ebullición y cocerlo 10 min a
fuego medio. Escurrirlo y echarlo en
otra cazuela con el zumo de naranja
y los dados de melocotón. Llevar de
nuevo a ebullición y cocerlo a fuego
medio 10 minutos más. Retirarlo del
fuego, añadir el azúcar y mezclar
hasta que se disuelva. Incorporar
los granos de granada, mezclar y
dejar que se enfríe.
presentación
Servir el arroz con melocotón y
granada en cuencos individuales
cuando se haya enfriado del todo.
Truco
Se pueden añadir 2 c.c. de miel
con los granos de granada para
conseguir una textura más melosa.

232 COCINA

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 242 Pastel
de pimiento rojo
y queso.
Nº 271 8 I 1h I Vegetariana
bizcocho borracho con compota de frutas
ingredientes
4 huevos 225 g de harina
200 g de azúcar 200 g de
harina. Para el caramelo 150 g
de azúcar. Para la compota de
frutas 2 naranjas 1 manzana
30 g de arándanos secos
100 ml de zumo de naranja
1 rama de canela 1 estrella
de anís 30 ml de brandy
50 g de azúcar.
Para acompañar 200 ml de
nata 1 c.s. de azúcar.
nº 257 Bonito con
calabaza al garam
masala.
elaboración
La compota de frutas Pelar las
naranjas a lo vivo y cortarlas en ro-
dajas. Pelar la manzana, descora-
zonarla y cortarla en dieciseisavos.
Llevar a ebullición en una cazuela
el zumo de naranja con 100 ml de
agua, el azúcar, el brandy, el anís,
la canela y los arándanos y cocerlo
5 min a fuego bajo. Añadir los tro-
zos de manzana y naranja y cocer
5 min más. Retirar del fuego y de-
jar que se enfríe. Reservarlo en la
nevera hasta el momento de servir.
Engrasar con 25 g de mantequilla
el fondo y las paredes de un molde
redondo de 22 cm de diámetro.
Batir el resto de la mantequilla con
el azúcar hasta obtener una crema
ligera. Añadir los huevos uno a uno
y batir de nuevo. Incorporar la hari-
na poco a poco y mezclar. Preca-
lentar el horno a 180°. Hacer un
caramelo con el azúcar y 175 ml de
agua y echarlo en el fondo del mol-
de. Disponer encima el batido pre-
POSTRES
parado, alisar la superficie y meter-
lo al horno a 180° entre 30 y
35 min, hasta que pinchando con
una aguja esta salga limpia. Reti-
rarlo del horno y dejarlo reposar 10
min. El acompañamiento Mezclar
la nata con el azúcar y echarla en
una jarrita de servir.
presentación
Cortar el bizcocho en octavos y
servirlo con la compota de frutas y
un chorrito de nata.
º RECETARIO_OTOÑO

Nº 272 I 50 min I Niños I Vegetariana

8

bizcocho de tomillo y limón

ingredientes
3 huevos 175 g de harina
1 c.s. de levadura en polvo
150 g de azúcar 80 g de
mantequilla la piel rallada y el
zumo de 1 limón 100 ml de nata
1 c.s. de harina para el molde.
Para la costra de almendras
80 g de almendras fileteadas
45 ml de miel 30 g de
mantequilla 30 ml de nata
1 c.s. de hojitas de tomillo.
elaboración
Precalentar el horno a 180º. En-
grasar con 15 g de mantequilla el
fondo y las paredes de un molde
alargado de bizcocho y espolvorear
con harina. Dar la vuelta al molde y
golpear la base para eliminar el ex-
ceso de harina. Tamizar la harina
con la levadura y reservarla. Batir los
huevos con el azúcar y la ralladura
de limón hasta conseguir una crema
esponjosa. Añadir la harina con la
levadura, la nata, el zumo de limón y
el resto de la mantequilla y mezclar
todo hasta obtener un compuesto lo
más uniforme posible. Echarlo en el
molde y hornearlo 25 min a 180°.
La costra de almendras. Mezclar
la mantequilla, la miel y la nata con
las hojitas de tomillo. Añadir las al-
mendras y mezclar de nuevo.
Retirar del horno el bizcocho y re-
partir por encima la costra de al-
mendras preparada. Volver a meter-
lo al horno de 10 a 15 min, hasta
que la superficie empiece a dorarse.
presentación
Desmoldar el bizcocho una vez
se haya enfriado, colocarlo en una
fuente, cortarlo en rebanadas y re-
partirlas en los platos.
Truco
Este bizcocho resulta ideal para
la merienda acompañando un té
o un chocolate caliente.

Nº 273 I 1 h 30 min I Niños I Vegetariana

4

macarons gigantes de crema

ingredientes
Para los macarons 125 g de
almendras molidas 150 g de
azúcar glas 3 claras de huevo
125 g de azúcar 1 pizca de sal.
Para el relleno 500 ml de leche
4 yemas de huevo 80 g de
azúcar 30 g de harina 30 g
de maicena 2 c.c. de extracto
de vainilla 150 g de mantequilla
cortada en dados pequeños
1 pizca de sal cacao en polvo
8 láminas de chocolate.
elaboración
Los macarons Precalentar el hor-
no a 180°. Forrar una bandeja de
horno con papel sulfurizado. Tritu-
rar las almendras molidas y el azú-
car glas 2 o 3 min en un robot de
cocina, hasta obtener un polvo fino.
Montar las claras a punto de nieve
con una pizca de sal, añadiendo el
azúcar poco a poco hasta lograr un
compuesto firme y brillante. Agre-
gar la mezcla de almendras, mez-
clar e introducirlo en una manga
pastelera. Depositar 16 círculos de
8 cm de diámetro en la bandeja fo-
rrada con papel sulfurizado y dejar-
los reposar 10 min. Hornearlos de
12 a 15 min a 180º. Retirarlos y de-
jar que se enfríen. Quitar del papel
los macarons y reservarlos en una
fuente tapados con un paño.
El relleno Calentar la leche en una
cazuela. Batir las yemas con el azú-
car 2 o 3 min. Añadir la harina, la
maicena, el extracto de vainilla y una
pizca de sal y mezclar. Agregar un
cuarto de la leche caliente, mezclar
e incorporar todo a la cazuela con el
resto de la leche. Cocer a fuego mo-
derado mezclando sin cesar hasta
que comience a espesar. Retirar del
fuego y añadir la mitad de la mante-
quilla, dado a dado y mezclando
tras cada uno. Cubrir con papel film
y reservar 2 h en el frigorífico. Añadir
los dados de mantequilla restantes,
mezclar todo bien y meterlo en una
manga pastelera con boquilla lisa.
Depositar pequeñas bolas de re-
lleno entre cada dos mitades de ma-
caron, espolvorear con cacao y de-
corar con láminas de chocolate.

234 COCINA

Nº 274 6 I 40 min I Vegetariana
peras al vino con almendras
ingredientes
6 peras maduras pero firmes
125 g de azúcar 750 ml
de vino tinto joven 1 rama
de canela. Para acompañar
80 g de almendras fileteadas
tostadas 150 ml de nata
30 g de azúcar glas.
elaboración
Echar en una cazuela el vino, el
azúcar y la canela y calentar hasta
disolver el azúcar. Pelar las peras,
EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 246 Crema de nº 255 Pastel de
patatas con setas pescado con queso
de cardo y níscalos. cheddar.
respetando el tallo, y sumergirlas
en la cazuela colocadas de pie a
ser posible. Cubrir la cazuela y co-
cerlas 30 min a fuego bajo. Sacar
las peras de la cazuela y continuar
la cocción del vino a fuego fuerte
hasta reducir su volumen a la mi-
tad. Montar la nata bien firme aña-
diendo el azúcar al final.
presentación
Disponer las peras en los pla-
tos cuidadosamente tal como se
POSTRES
ve en la fotografía; a continua-
ción, rociarlas con el vino tinto
joven reducido y acompañarlas
con la nata montada y con las al-
mendras fileteadas.
Truco
También se pueden utilizar
otras especias para aromatizar
el vino, como anís estrellado,
clavo o vainilla.
º RECETARIO_OTOÑO
Nº 275 I 40 min I Niños I
8 Vegetariana

minibrazo de gitano
ingredientes
Para el bizcocho 4 huevos
120 g de azúcar 140 g de harina
1 c.c. de extracto de vainilla
1 c.s. de aceite de girasol.
Para el relleno 225 g de
frambuesas 250 g de chocolate
con avellanas 2 c.s. de azúcar
2 c.s. de zumo de limón.
Para decorar 60 g de almendras
fileteadas 100 g de chocolate
negro azúcar glas.
elaboración
El bizcocho Precalentar el horno a
180°. Forrar una bandeja de horno
de 25 x 37 cm con papel sulfurizado
y engrasar el papel con el aceite de
girasol. Batir los huevos con el azú-
car en una ensaladera hasta obtener
una mezcla espumosa. Añadir 2 c.s.
de agua caliente, el extracto de vai-
nilla y la harina y mezclar todo bien.
Extender el batido en la bandeja de
horno y cocerlo entre 12 y 15 min,
hasta que la superficie se dore lige-
ramente. Retirarlo del horno y dejar
que se enfríe. Sacarlo de la bandeja
y ponerlo sobre la mesa de trabajo.
El relleno Triturar las frambuesas
con el zumo de limón y el azúcar en
un robot de cocina. Derretir el cho-
colate con avellanas en el microon-
das y repartirlo sobre el bizcocho
dejando libre un tercio. Extender el
puré de frambuesas en la superficie
libre, enrollar el bizcocho con ayuda
del papel empezando por el lado de
las frambuesas y meterlo 30 min al
frigorífico. Derretir en el microondas
el chocolate de la decoración.
presentación
Retirar el papel, untar el brazo con
el chocolate, decorarlo con las al-
mendras fileteadas, espolvorearlo
con azúcar glas, trocearlo y servirlo.
Truco
Acompañar con unas brochetitas
de frambuesas bañadas
en chocolate negro fundido.

Nº 276 I 40 min I Niños I

6 Vegetariana

pastitas de la abuela
ingredientes
160 g de mantequilla
125 g de azúcar
40 g de coco rallado
50 g de almendras molidas
½ c.c. de bicarbonato de sodio
200 g de copos de avena
135 g de harina
50 g de almendras fileteadas.
elaboración
Precalentar el horno a 180º. Mez-
clar la mantequilla con 20 g de azú-
car en un cuenco. Echar en una en-
saladera las almendras molidas, el
coco rallado, el resto del azúcar,
el bicarbonato, la avena y la harina,
mezclar y añadirlo al cuenco del
principio. Extender el preparado en
una bandeja de horno forrada con
papel sulfurizado, repartir por enci-
ma las almendras fileteadas y pre-
sionar con la palma de la mano. Me-
terlo al horno a 180° de 20 a 25 min,
hasta que la superficie se dore uni-
formemente. Retirarlo y dejar que se
enfríe sobre la rejilla del horno.
presentación
Cortar en cuadrados o rectángulos
y poner las pastitas en una fuente.
Truco
También se pueden añadir pipas de
girasol o semillas de sésamo en
lugar de almendras fileteadas.

236 COCINA
 POSTRES

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 243 Tortillita de nº 252 Filetes de
calabacín y jamón lenguado y vieiras
York. con champiñones.

Nº 277 8 I 40 min I Niños I Vegetariana

bavaroise de café
ingredientes elaboración hielo para que se enfríe. Semimon- presentación
250 ml de leche 4 yemas Poner en remojo la gelatina en tar la nata con varillas, añadirla a la Desmoldar la bavarois cuidado-
de huevo 125 g de azúcar agua fría. Echar en una cazuela la ensaladera y mezclar; verter la mez- samente y repartirla en platos de
1 c.s. de café soluble 4 hojas leche con el café soluble y llevar a cla en un molde de bavaroise y me- postre con las frutas secas y los
de gelatina 300 ml de nata. ebullición. Retirarla del fuego, colar- terlo al menos 6 h al frigorífico. frutos secos caramelizados.
Para el acompañamiento la y reservarla en una ensaladera. El acompañamiento Echar en una
40 g de almendras Batir las yemas con el azúcar hasta cazuela el azúcar y 300 ml de agua
40 g de nueces peladas obtener una crema esponjosa. Aña- y llevar a ebullición. Añadir las nue- Truco
40 g de avellanas dir a la ensaladera la gelatina escu- ces, las almendras y las avellanas y Meter la base del molde
40 g de orejones rrida y las yemas batidas y mezclar retirar del fuego. Una vez carameli- de bavaroise dentro de una fuente
40 g de pasas bien hasta lograr un compuesto ho- zados, colocar los frutos secos se- con agua caliente para poder
100 g de azúcar. mogéneo. Poner la ensaladera den- parados sobre papel sulfurizado desmoldarla fácilmente.
tro de otra más grande con agua y para que se enfríen y se sequen.
º RECETARIO_OTOÑO
Nº 278 I 40 min I Niños I Vegetariana
4

berlinas rellenas de crema inglesa

ingredientes
Para las berlinas 400 g de harina
40 g de azúcar 10 g de levadura
en polvo 2 huevos 60 g de
mantequilla en pomada 100 ml
de leche 1 c.s. de esencia de
vainilla 200 ml de aceite de girasol
para freír. Para la crema inglesa
6 yemas de huevo 300 ml de
leche 90 g de azúcar 60 g de
harina 50 g de avellanas tostadas.
elaboración
La crema inglesa Echar en una ca-
zuela las yemas, el azúcar, la harina
y la leche. Mezclar y calentar a fue-
go medio sin dejar de remover hasta
que comience a espesar. Retirar la
crema del fuego, introducirla en una
manga pastelera y dejarla enfriarse.
Las berlinas Echar en una ensala-
dera grande la harina, el azúcar, la
sal y la levadura y mezclar. En otra
ensaladera, echar los huevos, la
mantequilla, la leche, la esencia de
vainilla y 50 ml de agua; mezclar con
varillas y añadirlo a la ensaladera
grande. Mezclar hasta obtener una
textura de masa blanda. Ponerla so-
bre una superficie espolvoreada con
harina y amasar 5 min con las ma-
nos. Formar una bola y dividirla en
12 pequeñas bolas; colocarlas en
una bandeja, cubrirlas con un paño
y esperar a 30 min a que doblen su
volumen. Calentar el aceite en una
sartén honda y freír las bolas por
tandas a fuego medio 8 min, dándo-
les la vuelta cada 2 min, hasta que
se doren. Escurrirlas y rebozarlas
con azúcar.
Pinchar las berlinas con la boquilla
metálica de la manga pastelera, in-
troducir un poco de crema en cada
una y servirlas con unas avellanas.
Truco
Moler las avellanas tostadas y
añadirlas a la cazuela con el resto
de los ingredientes de la crema.

Nº 279 I 40 min I Niños I Vegetariana

6

bizcochitos de ciruelas
ingredientes
6 ciruelas grandes 205 g
de mantequilla Kerrygold 175 g
de azúcar 175 g de harina
1 c.c. de levadura en polvo
3 huevos 2 c.s. de leche sal
1 c.c. de extracto de vainilla.
elaboración
Precalentar el horno a 180º. En-
grasar el fondo y las paredes de seis
moldes individuales de suflé con 30 g
de mantequilla. Echar el resto de la
mantequilla en un cuenco grande
con el azúcar, la harina, la levadura,
la sal, los huevos, la leche y el ex-
tracto de vainilla y mezclar 3 min,
hasta obtener un compuesto de
consistencia cremosa. Lavar las
ciruelas, secarlas, cortarlas por la
mitad, retirar los huesos y cortar ca-
da mitad en cuartos. Repartirlos en
el fondo de los moldes engrasados
y cubrirlos con el batido preparado
hasta tres cuartos de su altura. Co-
locar los moldes en una bandeja y
meterlos al horno a 180° entre 15 y
18 min, hasta que la superficie esté
seca. Retirarlos del horno y dejar
que se enfríen del todo.
presentación
Pasar un cuchillo por las paredes
interiores de los moldes, sacar los
bizcochitos y colocarlos con el la-
do de las ciruelas hacia arriba.
Truco
Acompañar con 6 c.s. de
mermelada de ciruelas
mezclada con 4 c.s. de agua para
aligerar su textura.

238 COCINA
 POSTRES

Nº 280 8 I 45 min I Niños

tarta helada de
yogur y frutos rojos
ingredientes
Para el relleno de frutos rojos
75 g de moras 75 g de frambuesas
75 g de fresas 75 g de azúcar.
Para la mezcla de yogur
400 ml de yogur griego 400 ml de queso
mascarpone 125 g de azúcar.
Para acompañar 80 g de frutas rojas
variadas azúcar glas para rebozar.

elaboración
El relleno de frutos rojos Echar en el vaso
de la batidora las frambuesas, las fresas y
las moras con el azúcar y triturar hasta obte-
ner un batido liso.
La mezcla de yogur Echar en un cuenco
grande el yogur, el mascarpone y el azúcar y
batir hasta conseguir un compuesto homogé-
neo. Forrar con papel sulfurizado el fondo y
las paredes de un molde rectangular de 10 x
24 cm. Repartir en el molde, alternando, el he-
lado y la mezcla de yogur. Cubrirlo con papel
film y meterlo en el congelador al menos 4 h.

presentación
Desmoldar sobre una fuente y decorar con
las frutas rojas rebozadas con azúcar glas.

Truco
Sacar del congelador la tarta y dejarla en el
frigorífico 30 min antes de desmoldarla
y repartirla en los platos.

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 245 Ensalada nº 250 Cordero
de cebolletas guisado con costra
y huevos de codorniz. de patata.
º RECETARIO_OTOÑO

Nº 281 I 30 min I Niños I Vegetariana

6

pastitas de pistachos y nueces

ingredientes
Para la pasta de pistachos
150 g de pistachos
175 g de azúcar
2 claras de huevo
1 c.c. de colorante
alimentario verde.
Para las nueces caramelizadas
18 nueces peladas
150 g de azúcar.
elaboración
Las nueces caramelizadas Ca-
lentar en una cazuela el azúcar
con 200 ml de agua hasta obtener
un caramelo rubio y retirarlo del
fuego. Extender una hoja de papel
sulfurizado sobre la mesa de tra-
bajo y colocar encima las medias
nueces bien separadas. Bañarlas
con el caramelo y dejar que se en-
fríen del todo.
La pasta de pistachos Calentar
en una cazuela 150 g de azúcar
con 100 ml de agua hasta que se
disuelva totalmente y dejar que se
enfríe. Triturar los pistachos en la
batidora con las claras de huevo y
añadir el almíbar preparado. Echar
la mezcla en un cazo, añadir el co-
lorante y calentarla a fuego medio
sin dejar de remover. Extenderla en
una bandeja forrada con papel sul-
furizado y dejar que se enfríe. For-
mar discos de 4 cm de diámetro y
rebozarlos con el azúcar restante.
presentación
Sujetar los discos de pistachos y
nueces entre dos medias nueces
caramelizadas. Disponer las pasti-
tas en una fuente y servirlas.
Truco
En lugar de caramelizarlas, las
nueces pueden rociarse con miel
una vez formadas las pastitas
con el disco de pistachos.

Nº 282 I 1 h I Niños I Vegetariana

10

tarta de manzana al romero

ingredientes
260 g de mantequilla 120 g
de azúcar moreno 3 huevos
225 g de harina 40 g de
maicena ½ sobre de levadura
en polvo 2 manzanas fuji 60 g
de nueces 1 c.c. de canela molida
½ c.c. de nuez moscada rallada
¼ c.c. de clavos molidos
1 c.c. de hojas de romero picadas
2 c.c. de extracto de vainilla
2 c.s. de leche 80 g de miel
sal unas ramitas de romero.
elaboración
Precalentar el horno a 180º. Forrar
con papel sulfurizado el fondo y los
bordes de un molde rectangular de
bordes bajos de 32 x 24 cm. Pelar
las manzanas, descorazonarlas y
cortarlas en láminas. Lavar las hoji-
tas de romero y picarlas. Derretir en
una sartén grande 20 g de mante-
quilla, espolvorear por encima 2 c.s.
de azúcar moreno y añadir las lámi-
nas de manzana. Saltearlas hasta
caramelizarlas ligeramente. Retirar-
las del fuego y dejarlas enfriarse.
Echar en una ensaladera la canela y
los clavos molidos, la nuez mosca-
da, la harina, la maicena, la levadura
y la sal y mezclar todo. Batir en un
cuenco el resto de la mantequilla
con el resto del azúcar moreno, la
miel y el extracto de vainilla hasta
obtener una crema. Añadir los hue-
vos de uno en uno, batiendo cada
vez, incorporar la mezcla de harina,
la leche, el romero picado, las man-
zanas caramelizadas y las nueces
picadas y mezclar hasta obtener un
compuesto homogéneo. Verterlo en
el molde y hornearlo de 30 a 35 min
a 180°. Retirar la tarta del horno y
dejarla enfriarse sobre una rejilla.
Desmoldar la tarta con ayuda del
papel sulfurizado, cortarla en cua-
drados y decorarlos con unas ra-
mitas de romero.
Truco
Doblar la cantidad de levadura
si se desea obtener una
tarta más aireada y esponjosa.

240 COCINA

EL MENÚ IDEAL
Combina este plato con...
nº 240 Conchitas de nº 258 Ragú de buey
pasta con vinagreta en pan de molde con
de guisantes. sus migas.
Nº 283 16 I 1h I Niños
tarta de zanahoria y almendras
ingredientes
400 g de zanahorias
250 g de almendras molidas
4 huevos 60 g de harina
1 limón 200 g de azúcar
1 c.c. de levadura en polvo
sal mantequilla Kerrygold
y harina para cubrir el molde.
Para la glasa
150 g de azúcar glas
3 c.s. de zumo de limón
16 minizanahorias de mazapán
I Vegetariana
elaboración
Engrasar con mantequilla un mol-
de redondo desmontable de bor-
des altos de 24 cm de diámetro.
Espolvorear con harina, darle la
vuelta y golpear la base para elimi-
nar el exceso. Pelar las zanahorias y
rallarlas. Precalentar el horno a
180°. Separar las claras de las ye-
mas y batir estas con el azúcar.
Añadir la piel rallada y el zumo del
limón, las zanahorias ralladas, las
almendras molidas, la harina y la le-
vadura y mezclar. Montar las claras
a punto de nieve con una pizca de
sal. Incorporarlas cuidadosamente
a la mezcla anterior procurando que
no se baje. Echar la mezcla en el
molde y hornearla de 35 a 40 min a
180°. Retirarla del horno y dejar que
se enfríe. La glasa Echar el azúcar
glas en una ensaladera y añadir
progresiva y lentamente el zumo de
limón mezclando con varillas. Cu-
brir con la mezcla el bizcocho pre-
parado ya frío y dejar que se seque.
POSTRES
presentación
Marcar las porciones en la tarta
con la punta de un cuchillo y poner
encima de cada una minizanahoria
de mazapán.
Truco
Si no se encuentran zanahorias de
mazapán, sustituirlas por
16 zanahorias baby peladas y
cocidas con 1 c.s. de azúcar.

EXÓTICAS
Nº 285 BOLITAS
DE YUCA
ingredientes
1 yuca grande 1 huevo
1 cebolla 1 diente de ajo 1 c.s.
de harina 200 ml de aceite
de oliva para freír sal y pimienta.
elaboración
Pelar y picar la cebolla y el ajo. Pe-
lar la yuca, cortarla en daditos y co-
cerlos en agua salada hasta que es-
tén tiernos. Colarlos, machacarlos y
echarlos en un cuenco con el hue-
vo, la cebolla picada, la harina, sal y
pimienta molida. Mezclar, formar
bolas de 4 cm de diámetro y freírlas
con aceite caliente. Escurrirlas.
Para carnes y pescados.
Nº 286 DÁTILES
CON ALBAHACA
ingredientes
8 dátiles grandes 1 cebolla
12 hojas de albahaca
2 c.s. de aceite de oliva.
elaboración
Pelar la cebolla, lavarla y cortarla en
trozos. Abrir los dátiles, quitarles el
hueso y cortarlos en cuatro trozos.
Calentar el aceite en una sartén y so-
freír la cebolla 4 min. Añadir los dáti-
les y saltear 2 min más. Retirar del
fuego, añadir la albahaca y mezclar.
Para carnes y pescados.
Nº 287 OKRA
SALTEADA CON ESPECIAS
ingredientes
500 g de okras 1 cebolla
5 c.s. de aceite de oliva
1 c.s. de semillas de cilantro
1 c.s. de semillas de comino
1 c.c. de cúrcuma 1 c.c.
de jengibre rallado 1 c.c. de sal.
elaboración
Pelar y picar la cebolla. Lavar las
okras, secarlas y cortarlas en cuar-
tos. Rehogar 7 min la cebolla. Aña-
dir los cominos y tostar 2 min.
Agregar las semillas de cilantro
molidas, la cúrcuma y el jengibre,
mezclar y cocinar 1 min. Incorporar
las okras y la sal y rehogar 20 min,
hasta que estén tiernas.
Para pescado asado o cocido.
Nº 288 PEPINO
CON ALGA WAKAME
ingredientes
4 pepinos 40 g de algas
wakame 2 c.s. de aceite de oliva
1 c.s. de salsa de soja 1 c.c.
de vinagre de arroz ½ c.c. de
azúcar 1 c.s. de semillas
de sésamo negro 1 c.c. de sal.
elaboración
Poner las algas en remojo 4 min.
Cortar las puntas a los pepinos y
cortarlos en láminas. Dejarlas en
una ensaladera con agua salada
5 min. Mezclar en un cuenco el
aceite, la soja, el vinagre y el azú-
car. Secar las láminas de pepino y
ponerlas en una ensaladera con las
algas. Rociar con la salsa y espol-
vorear con las semillas de sésamo.
Para pescado cocido o al vapor.
Nº 289 PISTO
MARROQUÍ
ingredientes
1 cebolla 1 diente de ajo
1 pimiento rojo 1 berenjena
400 ml de tomate en conserva
8 dátiles 1 c.s. de ras el hanout
½ c.c. de cominos molidos
1 c.s. de perejil picado 4 c.s .
de aceite de oliva sal y pimienta.
elaboración
Cortar la cebolla en juliana y el pi-
miento y la berenjena en medias lu-
nas. Picar el ajo. Cortar por la mitad
los dátiles retirando el hueso. Calen-
tar el aceite en una cazuela y coci-
nar 3 min el ajo y la cebolla. Añadir la
berenjena y el pimiento y cocinar a
fuego vivo 5 min. Agregar el tomate,
el azúcar, el ras el hanout y los comi-
nos, salpimentar y cocinar 30 min a
fuego bajo. Espolvorear con el pere-
jil, mezclar y retirar del fuego.
Para acompañar un cuscús
de carne o de pescado.
Nº 293 ZANAHORIAS
ASADAS CON NARANJA
Nº 290 QUINUA
CON MANGO
ingredientes
150 g de quinua 2 mangos
el zumo de 1 lima 2 c.s. de miel
4 c.s. de aceite de oliva 300 ml
de caldo de verduras. 1 c.s. de
albahaca picada sal y pimienta
elaboración
Rehogar la quinua con la mitad del
aceite en una cazuela y añadir el cal-
do, como si fuera un risoto, hasta
completar 30 min de cocción. Escu-
rrir y enfriar. Pelar los mangos y cor-
tarlos en daditos. Echarlos en un
cuenco con la miel, el zumo de lima,
el resto del aceite, la albahaca pica-
da y una pizca de sal y de pimienta.
Añadir la quinua y mezclar todo bien.
Pescados asados o a la brasa.
Nº 291 TABULÉ
CON PASAS Y PIÑONES
ingredientes
250 g de cuscús precocido
50 g de pasas 40 g de piñones
el zumo de 1 limón 1 c.s.
de perejil picado 6 c.s. de aceite
de oliva sal y pimienta.
elaboración
Tostar los piñones. Poner las pasas
en remojo 15 min. Hidratar el cuscús
5 min en agua hirviendo. Colar, echar
en un cuenco y separar los granos.
Mezclar el aceite con el limón, sal y
pimienta. Añadir el perejil picado, las
pasas escurridas y los piñones, ver-
ter sobre el cuscús y mezclar.
Cuscús de ave, carne o pescado.
Nº 292 TOSTONES
DE PLÁTANO
ingredientes
2 plátanos macho 50 ml
de aceite de oliva sal y pimienta.
elaboración
Pelar los plátanos y cortarlos en
rodajas de 1,5 cm. Calentar el aceite
y freír las rodajas por los dos lados.
Escurrirlas sobre papel absorbente,
aplastarlas con la palma de la mano
y volver a ponerlas en el aceite bien
caliente hasta que se doren bien.
Retirarlas del fuego, escurrirlas so-
bre papel absorbente y espolvorear-
las con sal y pimienta recién molida.
Con carne de pollo o cerdo.
Nº 293 ZANAHORIAS
ASADAS CON NARANJA
ingredientes
600 g de zanahorias
la piel rallada y el zumo
de 1 naranja 2 c.s. de miel
4 c.s. de aceite flor de sal.
elaboración
Precalentar el horno a 200º. Pelar
las zanahorias y colocarlas en una
fuente de horno con la piel rallada
de naranja. Rociarlas con 2 c.s. de
aceite y el zumo de naranja, cubrir-
las con papel de aluminio y asarlas
10 min a 200º. Retirar el papel, su-
bir la temperatura 220º, rociar las
zanahorias con la miel y asarlas
otros 10 min más. Retirarlas del
horno, sazonarlas con flor de sal y
rociarlas con el aceite restante.
Con cerdo al horno o a la brasa.
COCINA 243

Nº 301 PATATAS CON
VERDURAS CRUJIENTES
LIGERAS
Nº 294 APIONABO
CON AJO Y PEREJIL
ingredientes
600 g de apionabo 12 tomates
cherry 3 dientes de ajo 1 c.s.
de perejil picado 3 c.s. de aceite
de oliva sal y pimienta.
elaboración
Pelar el apionabo, lavarlo, tro-
cearlo y reservarlo en un cuenco
con agua. Pelar los dientes de ajo
y cortarlos por la mitad. Lavar los
tomatitos y cortarlos por la mitad.
Rehogar 3 min los ajos hasta que
estén dorados. Añadir los medios
tomatitos y sofreír 2 min. Incorporar
el apionabo bien seco, salpimentar
y saltear 5 min. Espolvorear con el
perejil, mezclar y bañar con 200 ml
de agua. Llevar a ebullición y cocer
durante 25 min a fuego lento.
Platos de ave y cerdo asados.
Nº 295 BRÉCOL
ASADO CON PIÑONES
ingredientes
500 g de brécol 3 dientes de ajo
la piel rallada y el zumo
244 COCINA
de 1 lima 2 c.s. de piñones
3 c.s. de aceite sal y pimienta.
elaboración
Precalentar el horno a 190º. Tos-
tar los piñones. Separar el brécol en
ramitos. Pelar los dientes de ajo y
cortarlos en láminas. Colocar el bré-
col en una fuente en una sola capa.
Repartir por encima las láminas de
ajo y la mitad de la piel de lima, ro-
ciar con el aceite y el zumo de lima,
sazonar con sal y pimienta y meter
al horno a 190º entre 20 y 25 min.
Retirar del horno, añadir los piñones
y el resto de la piel de lima y mezclar.
Para platos de carne o pescado.
Nº 296 CARPACCIO
DE CALABACÍN
ingredientes
3 calabacines 2 dientes de ajo
picados 2 c.s. de perejil picado
2 c.s. de albahaca picada
2 c.s. de hojitas de tomillo 1 c.s.
de menta picada 4 c.s. de aceite
de oliva sal y pimienta.
elaboración
Mezclar en un cuenco todas las
hierbas con el ajo picado. Retirar las
puntas de los calabacines, lavarlos
y cortarlos con su piel en láminas.
Tostarlas por sus dos caras en 2 c.s.
de aceite. Colocarlas en capas en
una fuente, repartiendo las hierbas y
el ajo picados entre cada dos capas.
Terminar con una capa de hierbas,
espolvorear con sal y pimienta, ro-
ciar con el resto del aceite, cubrir
con papel ilm y reservar en nevera
12 h. Sacarlo 1 h antes para servirlo
a temperatura ambiente.
Con pescado a la brasa.
Nº297 CHAMPIÑONES Nº 300 MANZANA,
CON CEBOLLINO Y SOJA ZANAHORIA Y MENTA
ingredientes
400 g de champiñones 2 c.c. de
aceite de sésamo 3 c.s. de salsa
de soja baja en sodio 1 c.s. de
cebollino picado pimienta negra.
elaboración
Limpiar los champiñones y cortar-
los en láminas. Echar el aceite y la
soja en una sartén y saltear las lá-
minas de champiñón a fuego medio
entre 8 y 10 min. Añadir el cebollino
picado, sazonar con pimienta recién
molida, mezclar y retirar del fuego.
Para combinar con carne asada.
Nº 298 ESPÁRRAGOS
Nº 301 PATATAS CON
VERDES CON LIMÓN
VERDURAS CRUJIENTES
ingredientes
12 espárragos verdes el zumo
de ½ limón 4 c.s. de aceite
de oliva sal y pimienta.
elaboración
Eliminar las partes duras de los es-
párragos, lavarlos y cocerlos en agua
salada 10 min. Escurrirlos y ponerlos
en una fuente. Mezclar el zumo de
limón con el aceite y rociar con ello
los espárragos. Espolvorearlos con
sal y pimienta recién molida.
Para pescados blancos cocidos
o a la plancha.
Nº 299 HINOJO CON
CEBOLLA MORADA
ingredientes
2 bulbos de hinojo 1 cebolla
morada 2 dientes de ajo 2 c.s.
de aceite de oliva 100 ml de vino
blanco seco sal y pimienta.
elaboración
Eliminar los tallos y las hojas de
los bulbos, lavarlos, secarlos y cor-
tarlos en cuartos. Cortar cada cuar-
to en 2 o 3 gajos. Pelar la cebolla,
lavarla y cortarla en juliana. Calentar
el aceite y dorar los ajos con su piel
5 min. Añadir el hinojo troceado y
la cebolla, retirar los ajos y saltear
unos 3 min. Bañar con el vino, llevar
a ebullición y cocer 15 min a fuego
bajo. Sazonar con sal y pimienta,
mezclar y retirar del fuego.
Con pescados cocidos o al vapor.
ingredientes
2 manzanas golden 2 c.s.
de menta picada 2 zanahorias
150 ml de yogur 6 c.s. de aceite
de oliva 2 c.s. de vinagre de
manzana sal y pimienta.
elaboración
Pelar las manzanas, descorazo-
narlas y rallarlas. Pelar las zana-
horias, rallarlas y echarlas en un
cuenco con la manzana rallada y la
menta en juliana. Añadir el aceite,
el vinagre, el yogur, sal y pimienta y
mezclar todo bien.
Para platos de cerdo y ave.
ingredientes
250 g de patatas pequeñas
6 rabanitos 10 hojas de lechuga
iceberg 18 tallos de cebollino
4 c.s. de aceite sal y pimienta.
elaboración
Lavar las verduras. Cortar los ra-
banitos en láminas y la lechuga en
juliana. Picar la mitad del cebollino y
cortar en 3 trozos el resto. Cortar las
patatas en rodajas y freírlas. Escurrir-
las y ponerlas en una ensaladera con
las láminas de rabanito. Espolvorear
con sal, pimienta y perejil, añadir la
lechuga y el cebollino y mezclar.
Para acompañar carne o pescado.
Nº 302 RÚCULA
CON NARANJA
ingredientes
2 naranjas 3 zanahorias 50 g
de rúcula 1 c.s. de mostaza a la
antigua 6 c.s. de aceite de oliva
1 c.s. de zumo de lima 1 c.s.
de semillas de sésamo sal.
elaboración
Pelar a lo vivo las naranjas y ha-
cerlas gajos. Pelar las zanahorias y
cortarlas en bastones. Echar en un
cuenco el aceite, la mostaza, la lima
y las semillas y mezclar. Poner en
una ensaladera la zanahoria, la na-
ranja y la rúcula, sazonar con sal y
rociar con la salsa preparada. Con
cerdo a la plancha o a la parrilla.
Nº 303 PUERROS CON GUISANTES Y COGOLLOS
ingredientes
3 puerros 150 g de guisantes
4 cogollos de Tudela 1 manojito
de hojas de menta 5 c.s. de aceite
de oliva sal y pimienta.
elaboración
Cortar las puntas a los puerros y
cortarlos en rodajas de 2 cm. Cortar
los cogollos en cuartos. Calentar en
una cazuela 2 c.s. de aceite y po-
char 5 min los puerros. Incorporar
los guisantes y rehogar 5 min. Aña-
dir los cogollos troceados y cocinar
3 min más a fuego bajo. Disponerlo
en una fuente, sazonar con sal y pi-
mienta recién molida, añadir las ho-
jas de menta, rociar con el resto del
aceite y mezclar.
Para pescados asados o cocidos.

CASERAS
Nº 304 ARROZ
CON GUISANTES
ingredientes
200 g de arroz 1 diente de ajo
1 lata pequeña de guisantes
80 g de cacahuetes
2 c.s .de aceite de oliva sal.
elaboración
Pelar los cacahuetes y picarlos.
Cocer el arroz durante 12 min en
agua salada. Escurrirlo y reservarlo.
Pelar y picar el ajo y dorarlo 1 min
en el aceite. Incorporar los guisantes
escurridos y los cacahuetes y sal-
tear 2 min. Añadir el arroz, rehogar
2 min removiendo y retirar del fuego.
Con guisos de pollo.
Nº 305 BOLITAS
DE ESPINACAS
ingredientes
400 g de espinacas 1 cebolla
1 diente de ajo 2 huevos
60 g de queso de cabra rallado
2 c.s. de pan rallado
3 c.s. de aceite de oliva sal.
elaboración
Lavar las espinacas, secarlas y
picarlas. Pelar y picar la cebolla y
el ajo. Precalentar el horno a 180º.
Batir los huevos en un cuenco con
una pizca de sal. Añadir el pan ralla-
do, las espinacas, la cebolla y el ajo
picados y el queso rallado y formar
bolas con las manos. Ponerlas en
una fuente de horno engrasada con
el aceite y hornearlas a 180º entre 15
y 20 min, hasta que se doren. Con
brochetas de carne o de pescado.
Nº 306 CEBOLLITAS
FRANCESAS CONFITADAS
ingredientes
500 g de cebollitas francesas
246 COCINA
conitadas 60 g de mantequilla
2 c.s. de aceite de oliva 2 c.s.
de azúcar moreno ½ c.c. de sal.
elaboración
Pelar las cebollitas y ponerlas al
fuego en una cazuela con la mante-
quilla y el aceite. Cuando tomen co-
lor, añadir el azúcar y la sal. Cubrirlas
de agua y cocerlas a fuego lento,
añadiendo agua si fuera necesario.
A los 30 o 40 min estarán doradas.
Para acompañar carnes.
Nº 307 ACHICORIA
CON GRANADA
ingredientes
125 g de hojas de achicoria
80 g de berros 1 granada 60 g
de nueces 6 c.s. de aceite de oliva
zumo de ½ lima sal y pimienta.
elaboración
Lavar las hojas de achicoria, se-
carlas, trocearlas y ponerlas en una
ensaladera. Lavar y secar los berros.
Extraer los granos de la granada, eli-
minando todas las pieles blancas
y añadirlos a la ensaladera con las
nueces y los berros. Sazonar con sal
y pimienta, rociar con el aceite y el
zumo y mezclar todo bien.
Para pescado a la plancha.
Nº 308 NABOS
ACARAMELADOS
ingredientes
600 g de nabos 80 g de
mantequilla 400 ml de caldo de
ave o de carne 1 c.c. de azúcar
Nº 307 ACHICORIA
CON GRANADA Y NUECES
moreno 2 c.s. de vinagre de vino
blanco sal.
elaboración
Derretir la mantequilla al baño
María. Pelar los nabos, trocearlos
y cocerlos 15 min en agua salada.
Rociarlos con la mantequilla, espol-
vorearlos con el azúcar y añadir el
vinagre y el caldo hasta cubrirlos.
Llevar a ebullición y cocerlos 45 min.
Para platos de cerdo.
Nº 309 PATATAS
A LA IMPORTANCIA
ingredientes
750 g de patatas 1 cebolla
2 huevos 50 g de harina
150 ml de aceite de oliva
400 ml de caldo de ave
unas hebras de azafrán sal.
elaboración
Echar los huevos en una ensalade-
ra, salar y batirlos. Pelar las patatas y
cortarlas en rodajas. Salpimentarlas,
pasarlas por harina y huevo batido y
dorarlas 30 s. Escurrirlas y colocarlas
en una fuente refractaria. Precalentar
el horno a 180º. Rehogar 5 min la
cebolla picada con 2 c.s. de aceite.
Añadir el azafrán y el caldo, mezclar,
verter sobre las patatas rebozadas y
meter al horno 25 y 30 min a 180º.
Para carnes a la plancha o asadas.
Nº 310 PATATAS
PANADERA
ingredientes
750 g de patatas 1 cebolla
1 pimiento verde 2 dientes de ajo
1 c.s. de perejil picado 100 ml
de vino blanco seco 100 ml
de aceite de oliva sal y pimienta.
elaboración
Pelar y picar los ajos. Retirar las
semillas y el tallo al pimiento y cor-
tarlo en juliana. Pelar la cebolla y
cortarla igual. Precalentar el horno a
180º. Pelar las patatas y cortarlas en
rodajas de 3 mm de grosor. Calentar
el aceite en una sartén y dorar las
patatas con la juliana de cebolla y
pimiento entre 8 y 10 min. Escurrir y
colocar en la fuente de horno, rociar
con el vino, salpimentar, espolvorear
con ajo y perejil picados y meter al
horno 20 min a 180º.
Con carnes y pescados al horno.
Nº 311 PIRIÑACA
ingredientes
3 tomates maduros 1 cebolla
1 pimiento italiano 10 c.s. de
aceite de oliva virgen extra 3 c.s.
de vinagre de Jerez sal gruesa.
elaboración
Lavar los tomates, secarlos y tro-
cearlos. Pelar y picar la cebolla. Re-
tirar el tallo y las semillas al pimiento
y cortarlo en cuadrados de 1 cm de
lado. Echar todo en una ensaladera
con el aceite y el vinagre, sazonar
con sal gruesa y mezclar.
Pescados asados o en conserva.
Nº 312 TOMATES AL
HORNO CON QUESO
ingredientes
4 tomates medianos
40 g de queso manchego rallado
30 g de pan rallado 1 diente
de ajo 1 c.s. de orégano seco
4 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta.
elaboración
Precalentar el horno a 180º. Lavar
los tomates, cortarlos por la mitad,
ponerlos en una fuente refractaria
con el corte hacia arriba, rociarlos
con la mitad del aceite y hornearlos
10 min a 180º. Echar en un cuenco
el pan rallado, el ajo picado, el que-
so, el orégano y la pimienta molida
y mezclar. Cubrir los tomates con
el preparado, rociarlos con el aceite
restante y meterlos 10 minutos más
al horno a 180º.
Para carnes a la plancha.
Nº 313 PATATAS DUQUESA
ingredientes
750 g de patatas 2 cebollas
1 yema de huevo 2 c.s.de
aceite de oliva 50 g de mantequilla
derretida una pizca de nuez
moscada rallada sal pimienta
unas hojas de estragón.
elaboración
Lavar las patatas y cocerlas 25 min
en agua salada. Dejar que se enfríen
y pelarlas. Pasarlas por el pasapu-
rés, añadir la mantequilla, sazonar-
las con sal y pimienta recién molida,
mezclar e introducir la mezcla en
una manga pastelera con boquilla ri-
zada. Pelar y picar las cebollas. Po-
charlas 5 min en una sartén con el
aceite. Precalentar el horno a 190º.
Batir la yema. Repartir las cebollas
pochadas en el fondo de una ban-
deja de horno y depositar encima
pequeñas porciones de puré. Pince-
lar las porciones con la yema batida
y hornear a 190º entre 12 y 15 min,
hasta que tomen un poco de color.
Retirar del horno, espolvorear con
nuez moscada rallada y decorar con
unas hojas de estragón.
Para acompañar platos de carne.

PESCADOS
Nº 314 ARROZ FRITO
CON COL Y CILANTRO
ingredientes
200 g de arroz 8 hojas de col
blanca 2 c.s. de aceite de oliva
2 c.s. de cilantro picado sal.
elaboración
Cocer el arroz 13 min en agua con
sal. Escurrirlo y reservarlo. Cortar las
hojas de col en juliana. Calentar en
una sartén 2 c.s. de aceite y reho-
gar el arroz durante 1 min. Añadir la
juliana de col y el cilantro y rehogar
4 min más.
Nº 315 CALABACINES
REBOZADOS
ingredientes
2 calabacines 2 huevos
60 g de harina 150 ml de aceite
de oliva sal y pimienta.
elaboración
Retirar las puntas a los calabaci-
nes y cortarlos en rodajas de 5 mm
de grosor. Batir los huevos en un
cuenco. Echar la harina en un pla-
Nº 314 ARROZ FRITO
CON COL Y CILANTRO
to hondo. Salpimentar las rodajas
de calabacín, pasarlas por harina y
huevo batido y freírlas por las dos
caras en una sartén con el aceite
bien caliente hasta que se doren.
Escurrirlas sobre papel absorbente.
Nº 316 GRATINADO
DE COLIFLOR Y BRÉCOL
ingredientes
500 g de coliflor 500 g
de brécol 400 ml de leche 50 g
de mantequilla 50 g de harina
sal pimienta nuez moscada.
elaboración
Separar el brécol y la coliflor en
ramitos. Cocer los de coliflor 5 min
en agua salada. Añadir los de bré-
col y cocer 5 min más. Escurrir los
ramitos y colocarlos en una fuente
refractaria. Encender el grill del hor-
no a máxima temperatura. Calentar
la leche. Derretir la mantequilla en
una sartén. Añadir la harina, mez-
clar y verter la leche caliente, poco
a poco, mezclando continuamente
10 min. Sazonar con sal, pimienta
y nuez moscada, mezclar, cubrir los
ramitos de la fuente y meter a grati-
nar en el horno hasta dorar.
Nº 317 MOUSSE
DE REMOLACHA
ingredientes
750 g de remolachas 50 g de
mantequilla 2 c.s. de aceite de
oliva 2 c.s. de vinagre balsámico
sal pimienta.
elaboración
Pelar las remolachas y cocerlas en
agua salada durante 40 min. Fundir
en un cazo la mantequilla con el
aceite y retirar del fuego. Pelar las
remolachas, trocearlas y echarlas en
el vaso de la batidora con el vinagre,
la mantequilla fundida y una pizca
de sal y de pimienta recién molida.
Triturar hasta obtener una crema es-
pumosa y homogénea. Puede ser-
virse fría, para pescados ahumados,
o templada, para pescados blancos
cocidos o asados.
Nº 318 PENCAS DE
ACELGA CON NARANJA
ingredientes
600 g de pencas de acelga
1 naranja 1 cebolla
2 pimientos rojos 50 ml de
vinagre de vino tinto la piel rallada
de 1 naranja 2 c.s. de aceite de
oliva 40 g de mantequilla
sal y pimienta.
elaboración
Retirar los hilos a las pencas, cor-
tarlas en trozos de 3 cm y cocerlas
en agua salada 5 min. Retirar el tallo
y las semillas a los pimientos y cor-
tarlos en cuadrados de 2 x 2 cm.
Pelar y picar la cebolla. Rehogar la
cebolla y los pimientos 5 min. Añadir
las pencas y la piel de naranja, salar
y cocer hasta que el líquido se re-
duzca a la mitad. Añadir el vinagre y
cocer 5 min. Sazonar con pimienta,
incorporar la mantequilla, mezclar y
retirar del fuego.
Nº 319 TIRABEQUES
SALTEADOS
ingredientes
500 g de tirabeques 1 tomate
grande pelado 1 cebolleta
en aros 1 diente de ajo picado
3 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta.
elaboración
Cocer los tirabeques 8 min en
agua con sal. Quitar las semillas
al tomate y cortarlo en daditos.
Calentar el aceite en una cazuela y
dorar 1 min el ajo. Añadir los aros
de cebolleta y rehogar 5 min. In-
corporar los tirabeques escurridos
y saltear 5 min. Agregar los dados
de tomate, salpimentar y cocinar
10 min más a fuego medio.
Nº 320 TOMATE CON
CEBOLLA Y ACEITUNAS
ingredientes
3 tomates 1 cebolla 2 dientes
de ajo 100 ml de vino blanco
seco 1 c.c. de pimentón al gusto
2 c.s. de aceite de oliva sal.
elaboración
Pelar y picar la cebolla y los ajos.
Pelar los tomates, retirar las semi-
llas y cortarlos en dados. Deshue-
sar las aceitunas. Calentar el aceite
en una sartén y dorar los ajos pica-
dos 1 min. Añadir la cebolla picada,
sazonar con sal y rehogar 5 min.
Espolvorear con el pimentón, agre-
gar los dados de tomate y rehogar-
los 10 min. Bañar con el vino, subir
el fuego 2 min para que se evapore
el alcohol, incorporar las aceitunas
y cocer durante 2 min a fuego bajo.
Nº 321 MOJO DE
REQUESÓN Y PEPINILLOS
ingredientes
200 g de requesón 1 cebolleta,
3 pepinillos en vinagre grandes,
150 ml de yogur griego 2 c.s.
de aceite de oliva, sal pimienta.
elaboración
Pelar la cebolla y picarla. Picar los
pepinillos. Mezclar el requesón con el
yogur y el aceite en un cuenco grande.
Sazonar la mezcla con sal y pimienta
recién molida y batirla enérgicamente
con unas varillas. Añadir la cebolla y
los pepinillos picados y mezclar bien.
Nº 322 TOMATES
CHERRY ASADOS
ingredientes
600 g de tomates cherry
2 dientes de ajo pimienta
2 c.s. de hojas de tomillo
3 c.s. de aceite de oliva sal.
elaboración
Precalentar el horno a 190º. Pe-
lar y picar los dientes de ajo. Lavar
y secar bien los tomates. Echarlos
en una ensaladera con el aceite
de oliva, las hojas de tomillo, el ajo
picado, sal y pimienta recién moli-
da. Mezclar todo bien, ponerlo en
una fuente refractaria y meterlo al
horno a 190º durante 18 o 20 min.
Nº 323 ROMANESCO
ASADO CON LASCAS
DE QUESO MANCHEGO
ingredientes
1 romanesco de 1 kg aprox.
50 g de queso manchego
en lascas pequeñas
6 c.s. de aceite de oliva
3 c.s. de vinagre de vino
blanco sal y pimienta.

elaboración
Precalentar el horno a 180º.
Separar el romanesco en
ramitos pequeños; lavarlos y
secarlos bien. Colocarlos en
una fuente de horno, sazonarlos
con sal y pimienta recién molida
y rociarlos con el aceite de oliva.
Meterlos al horno a 180º entre
20 y 25 min, hasta que estén
ligeramente dorados. Retirarlos
del horno, rociarlos con el
vinagre y repartir por encima las
lascas de queso.

CARNES
Nº 324 ARITOS
DE CEBOLLA
ingredientes
2 cebollas 2 huevos 50 g de
harina 150 ml de aceite
de oliva para freír sal pimienta.
elaboración
Pelar las cebollas y cortarlas en
rodajas de 1 cm de grosor. Separar
los aros de cada rodaja. Echar en un
cuenco la harina. Poner los huevos
en una fuente honda, sazonarlos
con sal y pimienta recién molida y
batirlos. Calentar el aceite en una
sartén. Pasar los aros de cebolla,
uno a uno, por harina y luego por
huevo batido, freírlos en la sartén
con el aceite bien caliente y escurrir-
los sobre papel absorbente.
Nº 325 COLES CON
CASTAÑAS
ingredientes
600 g de coles de Bruselas
400 g de castañas 2 dientes
de ajo 3 c.s. de aceite de oliva
1 c.s. de semillas de cilantro sal.
elaboración
Eliminar las hojas externas de las
coles y cocerlas 15 min en agua
con sal. Pelar y picar los ajos. Ha-
cer un corte a las castañas, tostar-
las en una sartén antiadherente y
pelarlas. Calentar el aceite en una
sartén grande y dorar el ajo 1 min.
Añadir las castañas, las coles de
Bruselas y las semillas de cilantro y
saltear entre 4 y 5 min a fuego vivo.
Nº 326 FRESAS CON
PIÑONES Y VINAGRE
ingredientes
100 g de fresas 40 g de piñones
3 c.s. de aceite de oliva
250 COCINA
Nº 325 COLES CON CASTAÑAS
1 c.s. de vinagre balsámico
de Módena
sal en escamas.
elaboración
Lavar las fresas, retirarles los tallos
y cortarlas en láminas de 5 mm de
grosor. Calentar el aceite en una sar-
tén grande y pochar las láminas de
fresa durante 2 o 3 min a fuego bajo.
Retirarlas del fuego y reservarlas.
Tostar los piñones en otra sartén.
Echar las láminas de fresa en una
fuente con los piñones tostados.
Espolvorear con sal en escamas y
rociar con el vinagre de Módena.
Nº 327 LOMBARDA
MARINADA
ingredientes
500 g de lombarda
1 cebolla morada 3 dientes
de ajo 1 c.c. de azúcar moreno
3 c.s. de aceite de oliva
30 ml de vinagre de manzana
sal pimienta negra.
elaboración
Lavar la lombarda, cortarla en
juliana y ponerla en una ensalade-
ra. Pelar y picar los ajos. Echar en
un cuenco el vinagre, el azúcar, el
ajo picado y una pizca de sal y de
pimienta recién molida y mezclar
todo bien. Verterlo sobre la lom-
barda y dejarla marinar 1 hora, re-
moviendo de vez en cuando. Pelar
la cebolla, cortarla en juliana y so-
freírla 5 min en una sartén grande
con el aceite. Añadir la lombarda
con su líquido, bañar con 100 ml
de agua, llevar a ebullición y cocer
20 min a fuego bajo.
Nº 328 MOUSSE DE
GUISANTES Y PISTACHOS
ingredientes
600 g de guisantes
80 g de pistachos verdes picados
1 huevo sal pimienta.
elaboración
Cocer los guisantes en agua sala-
da. Escurrirlos y triturarlos en la ba-
tidora hasta obtener un puré. Añadir
la yema, los pistachos picados y una
pizca de sal y de pimienta recién
molida y mezclar. Montar la clara
a punto de nieve y añadirla al puré
hasta integrarla. Probar de sal, meter
la mousse en una manga y reservar-
la en un baño María templado.
Nº 329 NABOS CON
PUERRO Y CALABAZA
ingredientes
250 g de pulpa de calabaza
troceada 2 puerros 300 g de
nabos 4 c.s. de aceite de oliva
1 c.s. de hojas de tomillo sal
2 c.s. de semillas de sésamo.
elaboración
Precalentar el horno a 200º. Poner
la calabaza troceada en una fuente
refractaria con las hojas de tomillo,
cubrirla con papel de aluminio y me-
terla 30 min al horno a 200º. Pelar
los nabos y los puerros y cortarlos
en rodajas inas. Calentar 2 c.s. de
aceite en una sartén y rehogar las ro-
dajas 7 min. Añadir la calabaza, sal
y el aceite restante y rehogar 5 min.
Espolvorear las semillas de sésamo,
mezclar y retirar del fuego.
Nº 330 PIMIENTOS
CARAMELIZADOS
ingredientes
12 pimientos del piquillo
en conserva 2 dientes de ajo
1 c.s. de azúcar
4 c.s. de aceite de oliva sal.
elaboración
Pelar los dientes de ajo y cortarlos
en láminas. Dorarlos en una sartén
con el aceite y retirarlos. Escurrir los
pimientos reservando el líquido y re-
hogarlos 8 min a fuego medio, 4 min
por lado. Sazonarlos con sal y azú-
car y hacerlos 5 min más. Darles la
vuelta, añadir 2 o 3 c.s. del líquido
de conserva y cocinarlos a fuego
bajo 7 u 8 min por cada lado.
Nº 331 PURÉ DE
MANZANA CON SALVIA
ingredientes
4 manzanas Granny Smith 80 g
de azúcar moreno el zumo de
1 limón 50 ml de sidra pimienta
negra 3 ramas de salvia
elaboración
Pelar las manzanas, descorazo-
narlas y trocearlas. Ponerlas en una
cazuela con el azúcar moreno, el li-
món, la sidra, pimienta negra recién
molida y 2 ramas de salvia y cocer
30 min. Retirar la salvia y pasar por
el pasapurés. Deshojar la rama res-
tante de salvia y añadir las hojas al
puré. Puede servirse frío o caliente.
Nº 332 REMOLACHA,
ZANAHORIA Y CEBOLLA
ingredientes
2 remolachas cocidas
1 cebolla morada 2 zanahorias
2 dientes de ajo pimienta
2 c.s. de aceite de oliva sal.
elaboración
Pelar la cebolla y cortarla en juliana.
Pelar los ajos y cortarlos en láminas.
Retirar las puntas a las zanahorias,
pelarlas y cortarlas en daditos. Rallar
las remolachas. Dorar las láminas
de ajo 1 min en el aceite. Añadir la
juliana de cebolla, sazonar con sal y
pimienta recién molida y rehogar du-
rante 5 min. Incorporar los dados de
remolacha y sofreír 5 min más.
Nº 333 PATATAS
ASADAS
CON AJO Y ROMERO
ingredientes
1 kg de patatas 1 cebolla
6 dientes de ajo 4 ramas de
romero 5 c.s .de aceite
de oliva sal gruesa.

elaboración
Precalentar el horno a 180º.
Pelar y picar la cebolla. Lavar
las ramas de romero, secarlas
y trocearlas. Lavar las patatas,
secarlas y cortarlas por la
mitad a lo largo. Poner en
una fuente refractaria
2 c.s. de aceite y colocar las
patatas con el corte hacia
arriba. Añadir por encima la
cebolla picada y las ramitas
de romero troceadas y rellenar
los huecos con los dientes de
ajo con su piel. Rociar con el
resto del aceite, espolvorear
con sal gruesa y meter al
horno 30 min a 180º. Subir la
temperatura a 200º y asarlas
10 min más.

DEL CHEF
Nº 334 ACHICORIA
CON NARANJA
ingredientes
1 achicoria roja el zumo
de 2 naranjas sanguinas
4 c.s. de aceite de oliva
sal y pimienta.
elaboración
Mezclar el zumo con el aceite
y una pizca de sal y de pimien-
ta recién molida. Lavar las hojas
de achicoria, secarlas bien y cor-
tarlas en juliana. Ponerlas en un
cuenco grande y rociarlas con el
aderezo preparado.
Con pescado cocido o al vapor.
Nº 335 CARAMBOLA
CON PIÑA A LA PLANCHA Nº 338 HATILLOS
ingredientes DE CALAMAR
1 piña 3 carambolas
4 c.s. de aceite de oliva
para freír pimienta negra.
elaboración
Pelar la piña, cortarla en rodajas
y retirar la parte central más dura.
Cortar las carambolas en sentido
horizontal en trozos del mismo gro-
sor que las rodajas de piña. Calentar
el aceite en una sartén grande y do-
rar las rodajas de piña y de caram-
bola por sus dos caras hasta que se
doren. Espolvorearlas con pimienta
recién molida.
Con carne de cerdo a la plancha.
Nº 336 CHIPS DE
BONIATO CON AJO
ingredientes
750 g de boniatos 2 dientes
de ajo picados
2 c.s. de hojitas de tomillo
2 c.s. de aceite de oliva sal.
252 COCINA
elaboración
Precalentar el horno a 200º. Pelar
los boniatos y cortarlos en láminas
inas. Untar con el aceite una ban-
deja de horno. Colocar encima las
láminas sin amontonarlas y meterlas
al horno a 200º de 20 a 25 min, dán-
doles la vuelta a mitad del asado.
Espolvorear con el ajo picado, las
hojitas de tomillo y sal, mezclar y
cubrir con papel de aluminio.
Como aperitivo, y también con
carnes y pescados.
Nº 337 ESPAGUETIS
DE CALABACÍN
ingredientes
2 calabacines 150 g de
tomates cherry 4 c.s. de aceite
de oliva sal y pimienta.
elaboración
Retirar las puntas a los calaba-
cines y rallarlos con un rallador de
agujeros gruesos para obtener tiras
largas como espaguetis. Cortar por
la mitad los tomatitos. Saltear los
‘espaguetis’ y los tomatitos 2 min.
Retirar del fuego, sazonar con sal
y pimienta recién molida y mezclar.
Para pescados a la brasa y asados.
ingredientes
3 calamares medianos
4 lonchas de papada de cerdo
ibérico 2 c.s. de aceite de oliva
virgen extra sal pimienta.
Nº 336 CHIPS DE BONIATO CON AJO
elaboración
Cortar por la mitad a lo largo las
lonchas de papada. Abrir los cuer-
pos de los calamares, cortarlos en
tiras de 2 mm de grosor y agruparlas
de 8 en 8. Envolverlas por el centro
con las medias lonchas de papada
cortadas y saltear en una sartén con
2 c.s de aceite entre 1 y 2 min. Sazo-
nar con sal y pimienta y servir.
Pescados a la plancha y cocidos.
Nº 339 NIDITOS
DE CODORNIZ
ingredientes
200 g de zanahorias 80 g
de brotes de alfalfa 8 huevos
de codorniz 1 manojito de
albahaca de hoja pequeña
4 c.s. de aceite de oliva sal.
elaboración
Pelar las zanahorias, cortarlas en
bastoncitos y cocerlos 4 min. Es-
currirlos y secarlos. Cocer 4 min los
huevos y pelarlos. Hacer la base de
un nido en cada plato con los bas-
tones de zanahoria. Poner encima
los brotes de manera que formen un
nido, dejando un hueco en el centro
para colocar 2 huevos cocidos pela-
dos en cada nido. Rociar con el acei-
te y decorar con la albahaca.
Con platos de caza o de aves.
Nº 340 PATATAS
CONFITADAS
ingredientes
750 g de patatas
500 ml de caldo del género de
acompañamiento 100 g
de mantequilla sal y pimienta.
elaboración
Pelar las patatas y cortarlas en
dados irregulares de 5 cm de lado.
Precalentar el horno a 180º. Exten-
der la mantequilla derretida en el
fondo de una fuente refractaria y co-
locar las patatas unas junto a otras,
sin amontonarlas. Sazonarlas con
sal y pimienta recién molida y bañar-
las con el caldo hasta cubrirlas casi
en su totalidad. Meterlas al horno a
180º entre 35 y 45 min, hasta que se
evapore el caldo y se doren por su
parte superior.
Con carne o pescado plancha.
Nº 341 SETAS
CON ZANAHORIAS
ingredientes
600 g de zanahorias 400 g
de champiñones 4 c.s. de aceite
de oliva virgen sal y pimienta.
elaboración
Pelar las zanahorias y cortarlas
en dados pequeños. Limpiar los
champiñones y trocearlos. Calen-
tar el aceite en una sartén grande
y saltear los dados de zanahoria
durante 8 min. Añadir los champi-
ñones troceados, sazonar con sal
y pimienta y cocinar 10 min más.
Espolvorear con el perejil picado
fuera del fuego y mezclarlo todo
bien. Con platos de caza.
Nº 342 PATATAS
PONT NEUF
ingredientes
2 patatas grandes sal
200 ml de aceite de oliva.
elaboración
Pelar las patatas y cortarlas en
bastones de 8 x 1,5 x 1,5 cm. Ca-
lentar el aceite en una sartén honda
a 140º, pocharlas 5 min hasta que
estén blandas. Escurrirlas sobre
papel absorbente. Subir la tempe-
ratura del aceite a 180º, agregar las
patatas y freírlas hasta que se do-
ren, alrededor de 2 min. Escurrirlas,
salarlas y colocar dos en paralelo y
otras dos encima de las primeras,
perpendiculares a ellas, represen-
tando el puente sobre el Sena en
París que da nombre a este plato.
Para platos de carnes.
Nº 343 CARPACCIO DE REMOLACHA VENECIANA
ingredientes elaboración en una sartén al fuego con el
4 remolachas Pelar las remolachas y aceite caliente. Retirarlos del
de Chioggia (Venecia) cortarlas en láminas finas con fuego y dejar que se enfríen.
o unas convencionales una mandolina. Colocarlas en Añadir las hojas de tomillo y
2 dientes de ajo una fuente, cubrirlas con el mezclar. Escurrir las láminas
el zumo de 2 limones zumo de limón y de remolacha, colocarlas en
3 c.s .de aceite de oliva espolvorearlas con sal. una fuente y bañarlas con el
1 c.s. de hojas de romero Cubrirlas con papel film y aceite frío con los ajos, el
1 c.c. de hojitas reservarlas 30 min en el tomillo y el romero.
de tomillo sal. frigorífico. Pelar los ajos, Para acompañar a un queso
cortarlos en láminas y dorarlos de cabra.