Hay dos diferentes mediciones fundamentales en los productos lácteos: Acidez

titulable y pH.
El pH es la medición de la concentración del ion de hidrogeno mientras que la acidez
titulable es la capacidad de neutralizar la acidez de los productos lácteos con NaOH.
Un incremento en la acidez puede ser causada por la formación de bacterias.
Monitorear la acidez es una manera de determinar la calidad y frescura de los
productos lácteos. La acidez es determinada por una titulación de punto final de pH,
usando hidróxido de sodio y es definido por el consumo necesario para cambiar el
pH de un valor de pH 6.6 (respecto a leche fresca) a un valor predeterminado de
pH. Ya que el pH 7.0 es el punto actual de neutralización, la fenolftaleína es
comúnmente empleada como un indicador de color para determinar el punto final
de la reacción. Cuando se utiliza fenolftaleína como un indicador un débil cambio de
color rosado ocurre a pH 8.3 (no exacto).
El resultado obtenido puede expresarse de diversas maneras:
-En “grados Dornic” (°D) corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio
utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado
expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido
láctico ó 0,01%.
-En “grado Soxhlet-Henkel” (°SH), no tiene al ácido láctico como referencia.
Equivale a 1 ml de hidróxido de sodio utilizado para titular 100 ml de leche; se
comprueba que 1°SH = 2,25°D.
-En “grados Thörner” (°TH), Se toma una muestra de 10 ml y se diluye con el doble
de su volumen con agua desionizada o destilada. La muestra se titula luego con
hidróxido de sodio hasta un punto final de fenolftaleína.
Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta
imprecisión debida a;
La cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas.
El punto final de la titulación: no es claro porque depende de la agudeza visual del
operador, debe hacerse una comparación con leche sin indicador o bien introducir
un electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 - 8,4 la coloración rosa desaparece
progresivamente.
Si bien hoy en día la titulación manual con uso de indicador de fenolftaleína es
ampliamente usada en la industria de lácteos, avanzar a una titulación
potenciométrica es sin duda la alternativa ligada al desarrollo actual de nuestro
mercado.
Una titulación potenciométrica desplaza la decisión por parte del analista de
determinar el punto final visualmente mediante el uso de fenolftaleína, es el pH o
incluso los mV de pH, utilizando un electrodo, el indicador a nivel atómico quien
decide o indica el punto final de titulación cada vez más cercano al punto de
equivalencia. Esta mejora se realiza sencillamente utilizando un electrodo de pH y
equipo de sobremesa, registrando estos valores en una planilla Excel e identificando
el valor de pH hasta 8.3 y realizando los cálculos para obtener el resultado de acidez
láctica o expresado como °SH, °TH o °D.
Ahora, si lo que se desea es automatizar esta titulación y no es alternativa avanzar a
un titulador automático, Hanna Instruments ofrece a su alcance un mini titulador
para acidez en leche o productos lácteos, el cual agregando una pequeña porción de
la muestra puede entregar los resultados de forma exacta y repetitiva
automáticamente. Su bomba de pasos convierte este equipo de fácil uso en una
herramienta de alta efectividad, permitiendo a su usuario evitar pérdidas por
reproceso y también obtener grandes beneficios al aumentar su capacidad de
análisis y resultados altamente trazables.
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