CASO DE INTOXICACIÓN POR ETAS

1. Describir los casos de intoxicación y circunstancias, ubicación geográfica de la ocurrencia

del incidente y los alimentos involucrados.

a. Aparentemente un almuerzo brindado por la alcaldía de Ventaquemada

(Boyacá) en el coliseo municipal de esa localidad, con motivo de la celebración
del día de las madres, habría provocado la intoxicación de al menos 45 personas,
incluidos algunos niños. Gladys García, una de las madres que asistió a la
celebración, y cuyo pequeño hijo está dentro del grupo de intoxicados, explicó
que “nos ofrecieron pollo, papa y un arroz con pollo; pero la verdad notamos al
consumirlo, que la comida parecía estar en malas condiciones, sobre todo el
arroz”.
b. Un hecho similar ocurrió en Valledupar, en donde 15 menores y tres adultos
resultaron intoxicados al consumir un arroz trifásico en medio de una fiesta de
fin de año de una empresa. Por fortuna están fuera de peligro. Las autoridades
hacen un llamado para aplicar buena manipulación de alimentos para evitar
este tipo de situaciones para esta época decembrina.
c. Durante el Encuentro Departamental de Bandas Sinfónicas que se realizó en
Villavicencio, Meta, cerca de 70 personas, entre ellas varios menores de edad,
resultaron intoxicados al consumir, al parecer, un sándwich de pollo.
Los asistentes al evento, donde participaban 450 niños de 11 departamentos
del país, presentaron náuseas, vómito, diarrea, dolor de estómago y malestar
general. Los niños fueron trasladados de urgencia a hospitales y clínicas de la
ciudad, mientras que la secretaría de Salud del Meta inició la investigación para
determinar si los alimentos consumidos durante el evento, organizado por el
Instituto de Cultura del Meta, generaron la masiva intoxicación.
2. Indicar las principales características del microorganismo o de los microorganismos
implicados en los tres casos

El arroz tiene una bacteria llamada bacillus cereus, al cocinar el arroz tienden a desaparecer,
pero algunas sobreviven, el pollo siempre tiene una bacteria que se llama salmonella y se localiza
normalmente es en los intestinos de cualquier tipo de animal homeotermo (incluidos seres
humanos). Las verduras crudas pueden contaminarse por una diversidad de fuentes dentro de
las que destacan, el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o
animal, el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de
transporte y el humano.

Bacillus cereus, es un patógeno que se localiza de forma común en el suelo y, por tanto, en
cultivos como legumbres, cereales o especias. En condiciones secas, como las habituales en
alimentos como arroz o recipientes de especias, Bacillus cereus puede permanecer en forma de
esporas. Estas, además de mantenerse latentes hasta que se agrega agua, pueden germinar y
crecer. El proceso de cocción no las mata porque son resistentes al calor y desarrolla la toxina
cuando se cuece el arroz.

El consumo de vegetales crudos ha sido asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades

por microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y Vibrio
cholerae. Escherichia coli también ha sido relacionada a brotes de infecciones por el consumo
de vegetales y ensaladas.

Como en cualquier carne, pescado o ave perecederos, puede haber bacterias en la carne de
pollo cruda o medio cruda. Algunas bacterias asociadas con la carne de pollo son Salmonella
Enteritidis, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes. Estas se
multiplican rápidamente a temperaturas entre 40 y 140 °F (4.4 y 60 °C) (fuera del refrigerador y
antes de que se complete la cocción).

3. Hallar las causas de la intoxicación y los efectos manifestados sobre la salud humana de
la población estudiada

Las intoxicaciones alimentarias se producen por la ingesta de alimentos que contienen

microorganismos tóxicos (ya sean bacterias, parásitos o virus) como pueden ser el anisakis, la
Salmonella, la Escherichia Coli (una de las más frecuentes) o el Clostridium botulinum (más
conocido como toxina botulínica), entre otros.

Estos microorganismos se pueden encontrar en cualquier tipo de alimento: carnes, pescados y

mariscos, lácteos, huevos y en las frutas y verduras. Es más fácil encontrarlos en alimentos
frescos que han permanecido tiempo a temperatura ambiente o en los que se ha roto la cadena
del frío, ya que los microorganismos prefieren temperaturas templadas para vivir y reproducirse.

La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los
intestinos de un animal que se está procesando.
El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos
humanos.
Inapropiada manipulación o preparación de alimentos en tiendas de abarrotes,
restaurantes o casas.

La variedad y gravedad de los síntomas por una intoxicación alimentaria varían en función de la
cantidad de alimento contaminado ingerida y suelen manifestarse entre unas 2-6 horas después
de haber realizado la comida. Entre los síntomas más frecuentes se encuentran las náuseas
acompañadas de vómitos, diarrea (con o sin presencia de sangre en las heces), fuertes dolores
abdominales, debilidad y fiebre. En algunos casos, como es en la intoxicación por anisakis
pueden aparecer también ronchas en la piel distribuidas por todo el cuerpo.

De acuerdo con los síntomas presentados en los 3 casos, se trata de una enfermedad de tipo
infecciosa llamada cólera, El cólera es una infección diarreica aguda causada por la ingestión de
alimentos o agua contaminados con el bacilo Vibrio cholerae. El breve periodo de incubación,
que fluctúa entre dos horas y cinco días, acrecienta el carácter potencialmente explosivo de los
brotes epidémicos. El tercer caso se puede tratar de la enfermedad toxico infecciosa conocida
como fiebre Q, La fiebre Q se encuentra en todo el mundo y es causada por la bacteria Coxiella
burnetii. La bacteria puede afectar Ovejas, Cabras, Ganado, Perros, Patos, Pájaros entre otros.

4. ¿Qué recomendaciones propone para evitar este tipo de casos en las comunidades
afectadas?

Para prevenir o evitar estas tragedias en cas o en cualquier sitio se debe tener en cuenta las
siguientes recomendaciones.

Mantenga la limpieza.

Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.

 Lávese las manos despu5s de ir al baño.
Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.
Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales
(guarde los alimentos en recipientes cerrados)

Separe alimentos crudos y cocinados.

Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
Se equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular
carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos
y cocidos.

Cocine completamente.

Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.

Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C
(158°F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se
recomienda el uso de termómetros
Recaliente completamente la comida cocinada.

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles
(preferiblemente bajo los 5°C (41°F).
Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F).
No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para
comer para niños no deben ser guardados.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Use agua y materias primas seguras

Use agua tratada para que sea segura.

Seleccione alimentos sanos y frescos.
Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada.
Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.
No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento.