Efecto de los productos de reacción de Maillard derivados del hidrolizado de residuos de pollo

deshuesados mecánicamente sobre las propiedades antioxidantes, texturales y sensoriales de las

salchichas cantonesas.

Resumen

Los hidrolizados de proteínas como precursores de la reacción de Maillard se obtuvieron mediante

hidrólisis enzimática de un residuo de pollo deshuesado mecánicamente (MDCR). Los productos de
reacción de Maillard (MRP) se prepararon a 90 (M1), 100 (M2), 110 (M3) y 120 ° C (M4),
respectivamente. Los MRP poseían un fuerte poder reductor y una actividad de captación de
radicales de 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH). De acuerdo con la evolución de los ácidos grasos
libres totales y el valor del peróxido de salchicha cantonesa con MRP durante el almacenamiento,
M1 y M3 tenían una potente actividad antioxidante (Pb0.05) debido a sus capacidades antioxidantes
y acción inhibitoria contra las enzimas lipolíticas. Las salchichas cantonesas tratadas con M1 y M2
mostraron buenas propiedades texturales y sensoriales. Sin embargo, M3 y M4 tuvieron un efecto
negativo (Pb0.05) en el sabor y la textura de las salchichas cantonesas en comparación con el
control. Los resultados sugirieron que M1 era muy potencial para ser utilizado para mejorar su
calidad antioxidante, textural y sensorial.

1. Introducción

El residuo de pollo deshuesado mecánicamente (MDCR) es un desperdicio de procesamiento de la

industria de procesamiento de aves de corral. Durante el proceso de deshuesado mecánico, se
coloca una mezcla molida de carne y huesos de pollo en un deshuesador mecánico en el que se
utiliza presión para separar la carne y los tejidos blandos del resto del material óseo. Este residuo
aún contiene una gran cantidad de proteínas (aproximadamente 15-20%) y se ha reconocido como
una fuente valiosa de proteínas para los alimentos. La hidrólisis enzimática es potencialmente una
técnica eficaz para la recuperación de proteínas de MDCR (Fonkwe y Singh, 1996).

La oxidación de lípidos afecta directamente la calidad del producto cárnico curado en seco y se
asocia comúnmente con cambios en el sabor y la textura de estos productos (Ordóñez, Hierro, Bruna
y De la Hoz, 1999). Por lo tanto, la prevención de la oxidación de lípidos es una preocupación
importante en la industria de la carne. La reacción de Maillard es una interacción no enzimática
entre el azúcar reductor y el aminoácido, péptido o proteína, que produce una variedad de
subproductos, productos intermedios y productos marrones (melanoidinas), que contribuyen
notablemente al aroma, sabor y color, así como a al potencial antioxidante de los alimentos
almacenados y procesados (Alfawaz, Smith, & Jeon, 1994; Bedinghaus & Ockerman, 1995;
Lertittikul, Benjakul, & Tanaka, 2007; Mottram, 1998). Además, la reacción de Maillard entre las
proteínas y los azúcares reductores es un método químico para mejorar las propiedades funcionales
de las proteínas. Las proteínas modificadas (MRP) a menudo han mostrado una mejor solubilidad y
propiedades emulsionantes mejoradas (Oliver, Melton y Stanley, 2006). Las propiedades
emulsionantes de los MRP dependen del grado de glicación de las proteínas (Li et al., 2009).

La salchicha cantonesa es una de las salchichas semisecas de estilo chino más famosas. Ha ganado
mucha popularidad en el mundo debido a sus cualidades únicas (textura, sabor y sabor). Desde que
Ruckdeschel en 1914 informó la generación de aromas por las vías de Maillard, la industria
alimentaria ha patentado procesos de formación de sabores a partir de mezclas acuosas de
aminoácidos y azúcares reductores. Los MRP podrían agregarse a la salchicha cantonesa como
potenciadores del sabor para mejorar su calidad sensorial. El hidrolizado de MDCR se puede usar
como fuente potencial de proteínas o péptidos para las reacciones de Maillard en presencia de
azúcares. Sin embargo, la información sobre los MRP preparados utilizando hidrolizados de MDCR
y su aplicación es aún limitada. Por lo tanto, los objetivos de este trabajo fueron investigar los MRP
derivados de los hidrolizados de MDCR y determinar las propiedades antioxidantes, texturales y
sensoriales de la salchicha cantonesa en presencia de MRP.

2. Materiales y métodos

2.1. Preparación de hidrolizados de MDCR

Quinientos gramos de MDCR (suministrado por Guangdong H-BIO Biotechnology Co., Ltd.,
Guangzhou, China, 14,80% de contenido de proteínas) se agregaron a 1,5 L de agua y se
mantuvieron a 55 ° C en un baño de agua. Se dejó que la mezcla de MDCR / agua alcanzara una
temperatura de 55ºC. Se añadió pancreatina (actividad de 4,0 unidades / mg de sólido, comprada a
Nanning Pangbo Biological Engineering Co., Ltd., Nanning, China) a la suspensión con una relación
enzima / MDCR de 1,5 mg / g de MDCR. La suspensión se agitó continuamente con un agitador
mecánico durante 12 h. Luego se calentó en agua hirviendo durante 10 minutos para inactivar las
proteasas. El hidrolizado se centrifugó en una centrífuga refrigerada GL-21 M (Xiangyi Instrument
Co. Ltd., Changsha, China) a 5000 g durante 20 minutos y los sobrenadantes se recogieron para su
uso posterior.

2.2. Análisis de peso molecular y composición de aminoácidos de hidrolizados de MDCR

El peso molecular del hidrolizado se determinó por cromatografía de permeación de gel según el
método de Sun et al. (2009) Los aminoácidos libres de hidrolizado se determinaron mediante una
cromatografía líquida de alto rendimiento equipada con una columna PICO.TAG (Waters, Milford,
MA, EE. UU.). La composición de aminoácidos del hidrolizado se determinó de acuerdo con el
método de Bidlingmeyer, Cohen, Tarvin y Frost (1987) con una ligera modificación. La composición
de aminoácidos de los péptidos se determinó después de la hidrólisis a 110ºC durante 24 h con ácido
clorhídrico 6 M antes de la derivación con isotiocianato de fenilo. L-alanina, L-arginina, L-ácido
aspártico, L-cistina, L-glutámico, glicina, L-histidina, L-isoleucina, L-leucina, L-lisina, L-metionina, L-
fenilalanina, L- prolina, L-serina, L-treonina, L-tirosina, L-valina y cloruro de amonio se utilizaron
como estándares.

2.3. Preparación de MRPs

Los MRP se prepararon de acuerdo con la siguiente formulación: Hidrolizado (contenido sólido: 20%,
100 g), glucosa (4.0 g), xilosa (5.0 g), vitamina B1 (0.5 g) e hidrocloruro de cisteamina (1.0 g). Se
mezclaron y se calentaron durante 60 min a 90, 100, 110 y 120 ° C para obtener MRP, a saber M1,
M2, M3 y M4, respectivamente. Los MRP se enfriaron inmediatamente con agua con hielo y se
mantuvieron a 4 ° C para su uso posterior.
2.4. Medición de absorbancia UV y pardeamiento.

La aparición de pre-melanoidinas y la formación de melanoidinas se monitorizaron mediante la

absorbancia de soluciones MRP diluidas a 420 nm (Wijewickreme, Kitts y Durance, 1997). Se utilizó
la absorbancia a 294 nm para determinar los intermedios de la reacción de Maillard (Ajandouz,
Tchiakpe, Ore, Benajiba, & Puigserver, 2001). La absorbancia UV y el oscurecimiento de los MRP se
midieron de acuerdo con el método de Ajandouz et al. (2001). Se realizó una dilución apropiada
(dilución de 150 veces) utilizando agua destilada y se midió la absorbancia a 294 y 420 nm mediante
un espectrofotómetro (UV2100, Unico Instrument Co., Ltd., Shanghai, China) para determinar la
absorbancia de UV y la intensidad de pardeamiento. Respectivamente.

2.5. Análisis de la actividad de captación de radicales DPPH y poder reductor.

La actividad de captación de radicales de DPPH se midió según el método de Shimada, Fujikawa,

Yahara y Nakamura (1992) con algunas modificaciones. Se agregaron dos mililitros de MRP (dilución
150 veces) en 2 ml de DPPH 0.2 mM en metanol. La mezcla de reacción se incubó durante 30 min
en oscuridad a temperatura ambiente. La absorbancia de la solución resultante se midió a 517 nm
mediante un espectrofotómetro (UV2100, Unico Instrument Co., Ltd., Shanghai, China). Una baja
absorbancia de la mezcla de reacción indica una alta actividad de eliminación de radicales libres. La
actividad de eliminación se calculó utilizando la siguiente ecuación:
𝐴𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙 − 𝐴𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Actividad de barrido (%) = 100 x [ 1 − ]
𝐴𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜
Donde 𝐴𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 es el valor de 2 ml de etanol al 95% mezclado con solución de DPPH, el Ejemplo es el
valor de 2 ml de solución de muestra mezclada con solución de DPPH, y el 𝐴𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙 es el valor de 2
ml de solución de muestra mezclada con 2 ml de etanol al 95%.

El poder reductor de MRP se determinó de acuerdo con el método de Oyaizu (1986) con una ligera
modificación. Se mezclaron dos mililitros de MRP (dilución 150 veces) con 2 ml de tampón de fosfato
de sodio 0,2 M (pH 6,6) y 2 ml de ferricianuro de potasio al 1% (K3Fe (CN6)). La mezcla de reacción
se incubó en un baño de agua a 50 ° C durante 20 minutos, seguido de la adición de 1 ml de ácido
tricloroacético al 10%. Las mezclas se centrifugaron luego a 1000 g con una centrífuga GL-21 M
(Xiangyi Centrifuge Instrument Co., Ltd., Changsha, China) durante 10 minutos a 25 ° C. El
sobrenadante obtenido (2 ml) se trató con 2 ml de agua destilada y 200 µl de FeCl3 al 0,1% (p / p).
La absorbancia de la mezcla de reacción se midió a 700 nm con un espectrofotómetro (UV2100,
Unico Instrument Co., Ltd., Shanghai, China). El aumento de la absorbancia de la mezcla de reacción
indica el aumento del poder reductor.

2.6. Medición del diámetro ponderado del área superficial y del diámetro ponderado en volumen
de los MRP

El diámetro ponderado del área de superficie (d3,2, μm) y el diámetro ponderado en volumen (d4,3,
μm) de los MRP se midieron mediante un instrumento de dispersión de luz láser integrado
(Mastersizer 2000, Malvern Instruments Co. Ltd., Worcestershire, Reino Unido). ). El índice de
refracción relativo y la absorción se establecieron en 1.414 y 0.001, respectivamente. Los resultados
se analizaron utilizando el software Malvern Mastersizer (versión 5.12c Malvern Instruments Co.
Ltd., Worcestershire, Reino Unido).

2.7. Preparacion De Salchicha Cantonesa.

La carne de cerdo magra y la grasa de la espalda se obtuvieron del matadero local. La grasa
subcutánea de la carne de cerdo magra se retiró y se molió a través de una placa de 5 mm. La grasa
de la espalda se cortó en cubitos de 4 mm. Las salchichas cantonesas se produjeron en lotes de 8 kg
para cada tratamiento. La salchicha cantonesa se preparó de acuerdo con la siguiente formulación:
carne de cerdo magra (70 g), grasa dorsal (30 g), sal (3.5 g), azúcar (12 g), vino (4 g), nitrito de sodio
(0.02 g), agua (20 g) y MRP (3,0 g). Se mezclaron y se rellenaron en tripas naturales con un diámetro
de 37 mm y se secaron en horno durante 3 horas a 50 ° C, seguido de una reducción de la
temperatura (de 50 ° C a 45 ° C), luego se secaron en horno a 69ºC. h. El rendimiento de
procesamiento de la salchicha cantonesa fue de alrededor del 64-66%. Las muestras se envasaron
al vacío y se almacenaron a temperatura ambiente (20 ± 3 ° C) en una cámara con temperatura
controlada durante 30 días. Las muestras se tomaron periódicamente a los días 0, 5, 10, 15, 20 y 30
para los análisis.

2.8. Contenido de humedad y análisis de actividad de agua.

El contenido de humedad (%, p / p) se determinó de acuerdo con el método de Johansson,

Berdagué, Larsson, Tran y Borch (1994). La actividad de agua se determinó utilizando un medidor
de actividad de agua AquaLab (Serie 3TE, Decagon Devices, Inc., Pullman, WA, EE. UU.). El
instrumento se calibró utilizando un conjunto de soluciones de sal de Aqua Lab.

2.9. Análisis de lipólisis y oxidación de lípidos.

El contenido total de ácidos grasos libres (FFA) se determinó de acuerdo con Lee y Kunz (2005) para
evaluar la lipólisis de la salchicha cantonesa. La oxidación de lípidos se evaluó por el valor de
peróxido. El valor del peróxido se determinó después de la extracción de los lípidos de acuerdo con
el método descrito por Bligh y Dyer (1959).

2.10. Análisis textural.

El análisis de la textura se realizó mediante un analizador de textura TA-XT2i (Stable Micro System,
London, U.K.) equipado con una sonda cilíndrica (P0.25SS, 0.25in.). La prueba se realizó de acuerdo
con el método informado por Wu et al. (2010). El software Texture Expert versión 1.22 (Stable Micro
System, Vienna Court, Inglaterra) se utilizó para calcular los valores de dureza (g), elasticidad (mm),
cohesividad, gomosa (g) y masticabilidad (g × mm).

2.11. Análisis sensorial.

La evaluación organoléptica fue realizada por un panel sensorial entrenado, compuesto por 8
miembros, incluyendo 4 mujeres y 4 hombres. Las muestras de salchicha se cocinaron en una sartén
a 85 ° C. Los enlaces se enfriaron, luego se cortaron en trozos (0,3 cm de grosor) y se sirvieron
cálidamente a los panelistas. Dos rebanadas enteras de cada salchicha se distribuyeron simultánea
y anónimamente a todos los miembros del panel. La apariencia (color), la textura (firmeza) y el sabor
de salchicha curada (dulzor, salinidad, vino, olor de salchicha curada y sabor de salchicha curada) se
calificaron en una escala de 0 (ausente) a 5 (alto).

2.12. Análisis estadístico.

El cálculo estadístico y la correlación entre variables se investigaron utilizando el paquete estadístico

SPSS 11.5 (SPSS Inc., Chicago, IL, EE. UU.). El gráfico de radar se realizó utilizando Microsoft Excel
2003 (Microsoft Corporation, EE. UU.). Todos los datos se expresaron como medias ± desviaciones
estándar de determinaciones por triplicado.

3. Resultados y discusión.

3.1. Análisis de hidrolizado.

La hidrólisis enzimática es un método eficaz para la recuperación de proteínas de MDCR. Los

hidrolizados de proteínas tienen buenas propiedades fisicoquímicas. La distribución del peso
molecular de los hidrolizados MDCR se muestra en la Fig. 1. El porcentaje de pesos moleculares
menores de 1 kDa que representó el 57,80% de los hidrolizados totales fue la fracción principal de
hidrolizados, seguido de las fracciones 1–3 y 3–5 kDa que contabilizaron para el 24,65% y el 11,62%,
respectivamente. Los oligopéptidos han sido reconocidos como precursores de la reacción de
Maillard, lo que conduce al color de los alimentos procesados (Aaslyng et al., 1998). Kim y Lee (2009)
demostraron que la actividad antioxidante de los MRP se ve muy afectada por la longitud de la
cadena peptídica. Como se muestra en la Tabla 1, Gly (21.46%) fue el principal aminoácido en los
hidrolizados. Además, Glu, Pro, Asp, Thr y Lys también fueron aminoácidos importantes en la
composición.

Los aminoácidos libres de hidrolizado de MDCR se mostraron en la Tabla 1. Gly (562.50 mg / 100 ml)
también fue el principal aminoácido libre en el hidrolizado. El contenido total de aminoácidos libres
fue de 2594.41 mg / 100 ml, lo que indicó que los hidrolizados de MDCR eran una fuente rica de
aminoácidos libres.
3.2. Cambios en la intensidad y absorbancia del pardeamiento a 294 nm.

Los cambios en la absorbancia a 294 y 420 nm de MRP para diferentes temperaturas se muestran
en la Fig. 2. A partir del resultado, se observó un aumento brusco en A420 y A294 de muestras de
MRP con el aumento de la temperatura de calentamiento hasta 120 ° C (Pb0. 05). Estos resultados
estuvieron de acuerdo con Yilmaz y Toledo (2005) quienes encontraron que el color de las soluciones
MRP era más marrón oscuro a 120 ° C en comparación con 100 ° C. Los compuestos incoloros y
absorbentes de UV formados en las etapas intermedias contribuyeron a la formación del pigmento
marrón en las reacciones de Maillard y de caramelización (Benjakul, Lertittikul y Bauer, 2005). A
partir del resultado, el aumento de la absorbancia a 294 nm sugirió la formación de un compuesto
incoloro, que podría ser el precursor de la reacción de Maillard (Ajandouz et al., 2001).

3.3. Cambios en la actividad de eliminación de radicales del DPPH y en la reducción del poder.

El radical DPPH se eliminó mediante MRP mediante donación de hidrógeno para formar una
molécula de DPPH-H estable (Matthaus, 2002). El color cambió de púrpura a amarillo al aceptar un
átomo de hidrógeno de MRPs y se convirtió en una molécula diamagnética estable. Los resultados
de las actividades de captación de radicales del DPPH se muestran en la Fig. 3A. La actividad de
captación de radicales DPPH de los MRP aumentó a medida que aumentaba la temperatura de
calentamiento (Pb0.05). La actividad de captación radical se correlacionó bien con la intensidad de
pardeamiento (r = 0.956) y la absorbancia a 294 nm (r = 0.993). Este resultado estuvo de acuerdo
con Benjakul et al. (2005), quienes también encontraron que la actividad de captación de radicales
se correlacionaba bien con la intensidad de pardeamiento y la absorbancia a 294 nm.

El poder reductor de los MRP aumentó a medida que aumentó la temperatura de calentamiento,
excepto a 120 ° C, como se muestra por un aumento en la absorbancia a 700 nm (Pb0.05) (Fig. 3B).
Los resultados revelaron que los MRP podrían funcionar como donantes de electrones. De los
resultados, la reducción de la potencia también se correlacionó bien con la intensidad de
pardeamiento (r = 0.790) y la absorbancia a 294 nm (r = 0.884).

Los antioxidantes de MRP pueden formarse a varios niveles durante el calentamiento de mezclas de
carbonil-amina, incluida la degradación de Amadori.
Compuestos a amino reductones, a reductones, o formación de polímeros, especialmente
melanoidins, con actividad antioxidante (Manzocco, Calligaris, Mastrocola, Nicolim, y Lerici, 2000).
La temperatura fue un factor importante para la velocidad de reacción y la formación de los
compuestos anteriores (Lan et al., 2010). La actividad de captación de radicales del DPPH y el poder
reductor aumentaron a medida que aumentaron la temperatura, la intensidad de pardeamiento y
la absorbancia a 294 nm. Los resultados coincidieron con Mastrocola y Munari (2000) quienes
demostraron que la actividad antioxidante se desarrolló al aumentar el pardeamiento de los MRP
debido a la temperatura. Debido al fuerte poder reductor y la actividad de eliminación de radicales
de los MRP, se pueden usar como antioxidantes para evitar la oxidación de los lípidos en los
productos alimenticios.

3.4. El diámetro ponderado del área de superficie y el diámetro ponderado por volumen del análisis
de MRP.

La reacción de Maillard es una red compleja de reacciones químicas entre azúcares reductores y
grupos amino de proteínas y péptidos. La etapa de reacción final implica la condensación, lo que
lleva a la formación de oligómeros y polímeros de alto peso molecular y color marrón como
melanoidinas. Estas macromoléculas tienen estructuras variables, según las condiciones de reacción
de Maillard (Andriot, Quéré y Guichard, 2004). Como se muestra en la Tabla 2, el diámetro
ponderado del área superficial y el diámetro ponderado por volumen de los MRP aumentaron a
medida que la temperatura aumentó de 90 a 100 ° C y disminuyó a medida que la temperatura
aumentó de 100 a 120 ° C. La temperatura fue un factor importante para la reacción y se
correlacionó con la degradación térmica y la reacción de Maillard, y 100 y 110 ° C son el punto crítico
para la degradación térmica y la reacción de Maillard, respectivamente (Lan et al., 2010). Los valores
más bajos para el diámetro ponderado del área de superficie y el diámetro ponderado en volumen
de los MRP con temperatura más alta podrían deberse a la degradación térmica.
3.5. Contenido de humedad y actividad de agua.

El contenido de humedad y la actividad del agua de las salchichas cantonesas con MRP se muestran
en la Tabla 3. Para las salchichas cantonesas con M2, el contenido de humedad fue mayor (Pb0.05)
que el control. Pero no hubo una diferencia significativa (PN0.05) entre las salchichas cantonesas
con otros MRP y control. La actividad del agua de las salchichas cantonesas osciló entre 0.644 y
0.655, y no hubo diferencias significativas (PN0.05) entre ellas. Las salchichas cantonesas con M2
tuvieron el mayor contenido de humedad que se relacionó con los valores más altos del diámetro
ponderado del área de superficie y el diámetro ponderado en volumen para M2.

3.6. Análisis de lipólisis y oxidación de lípidos.

El efecto de los MRP en los cambios en el contenido de FFA de las salchichas cantonesas durante el
almacenamiento se muestra en la Fig. 4. Con respecto a la evolución de los ácidos grasos libres en
las salchichas cantonesas, se observó una relación positiva entre los niveles de FFA y el tiempo de
almacenamiento. Los niveles de FFA aumentaron durante el almacenamiento para todos los
tratamientos, lo que indica una lipólisis de los lípidos de la salchicha cantonesa durante el
almacenamiento. Los FFA se generaron a partir de los lípidos del tejido muscular y graso por la
acción de las enzimas lipolíticas. La actividad lipolítica durante el almacenamiento se atribuyó tanto
a las enzimas lipolíticas de los tejidos musculares como al origen microbiano (Toldrá, 1998). Sin
embargo, en comparación con el control, los niveles de FFA de la adición de M1 y M3 fueron
significativamente más bajos (Pb0.05) durante el almacenamiento. Este resultado indicó que los
MRP tenían una acción inhibitoria sobre las enzimas lipolíticas en el tejido muscular y adiposo de la
salchicha cantonesa. Esto también podría atribuirse al efecto antimicrobiano contra
microorganismos lipolíticos. Se encontró que el crecimiento de Aeropyrum pernix estaba
severamente inhibido en un medio que contenía azúcares reductores y triptona debido a la
formación de los productos de reacción de Maillard (Kim & Lee, 2003). Huang, Huang, Huang y Chen
(2007) se han encontrado que los MRP de quitosano y xilosa tenían actividad antibacteriana y su
adición a fideos frescos condujo a una vida útil más larga. Rufián-Henares y Morales (2006) han
demostrado que las melanoidinas de MRP podrían ser responsables de la actividad antimicrobiana.
Además, algunos MRP de sistemas modelo exhiben una capacidad de unión a metales
(Wijewickreme et al., 1997). Los MRP pueden influir en las actividades de las enzimas lipolíticas
debido a la capacidad de unión de metales y dar lugar a una diferencia en los niveles de FFA. Sin
embargo, no hubo diferencias significativas (PN0.05) en el contenido de FFA durante el
almacenamiento entre el control y la adición de M2 y M4. MRPs obtenidos en Diferentes
temperaturas con diferente acción inhibitoria sobre enzimas lipolíticas y antimicrobianos pueden
ser responsables de esto.
El efecto de los MRP en la oxidación de los lípidos de la salchicha cantonesa durante el
almacenamiento se muestra en la Fig. 5. En comparación con el control, los MRP evitaron la
peroxidación al extender el período de inducción, lo que indicó que todos los MRP probados
agregados a la salchicha cantonesa mostraron buenas propiedades antioxidantes. En particular, la
muestra tratada con M3 tuvo el mejor efecto inhibitorio sobre la oxidación de lípidos en la salchicha
cantonesa durante el almacenamiento, mientras que la siguiente fue M1. Sin embargo, no hubo
diferencias significativas en el POV entre M2 y M4 durante el almacenamiento. Este resultado
demostró que el efecto antioxidante de los MRP estaba relacionado con la temperatura. Estos
resultados no estuvieron de acuerdo con los resultados de la actividad de eliminación de radicales
del DPPH y la reducción del poder de los MRP. Esta discrepancia puede deberse a las diferentes
cantidades de FFA, porque la adición de M1 y M3 inhibe el aumento de FFA. La intensidad de las
reacciones autoxidativas que se forman en la salchicha depende de varios factores, en particular el
nivel de ácidos grasos poliinsaturados presentes en un sistema muscular (Ordóñez et al., 1999).
Además, el comportamiento antioxidante de los MRP en los sistemas alimentarios depende no solo
de las diferentes sustancias antioxidantes, sino también de la interacción de factores, como los
ingredientes de la matriz alimenticia (proteínas, grasas, azúcar, etc.) y la flora microbiológica. Las
proteínas y péptidos modificados a través de la reacción de Maillard a menudo muestran una buena
solubilidad y propiedades emulsionantes mejoradas (Oliver et al., 2006). La actividad de los
antioxidantes se ve muy afectada por fenómenos interfaciales complejos en emulsiones y alimentos
de múltiples componentes (Frankel, 1996). Esto podría influir en las interacciones entre los MRP y
los ingredientes de la matriz alimentaria. Los microorganismos poseen actividades de catalasa o
superóxido dismutasa, como Staphylococcus y Micrococcus (Casaburi, Blaiotta, Mauriello, Pepe, y
Villani, 2005), levaduras, hongos (Gibson, Lawrence, Leclaire, Powell, & Smart, 2007) y bacterias del
ácido láctico ( Mares, Neyts, & Debevere, 1994). Todos los microorganismos mencionados
anteriormente estaban presentes en las salchichas cantonesas (Wu et al., 2010). Estos cambios en
las interacciones y los microorganismos podrían ser responsables de una diferencia insignificante
en el POV entre M2 y M4 durante el almacenamiento.

3.7. Análisis de perfil de textura.

El analizador de textura TA-XT2i se usó para determinar las propiedades de textura de la salchicha
cantonesa y los resultados están presentes en la Tabla 4. Para las salchichas cantonesas agregadas
con M1 y M2, la dureza disminuyó significativamente (Pb0.05) en comparación con el control. Pero
no hubo diferencias significativas entre las salchichas cantonesas con M3, M4 y control. Estos
resultados indicaron que la adición de MRP de baja temperatura fue útil en la preparación de
salchichas cantonesas con propiedades de textura suave. La elasticidad representa el grado de
recuperación de la altura de la salchicha y, en ocasiones, se denomina "elasticidad" (Yang, Choi,
Jeon, Park y Joo, 2007). Para las salchichas cantonesas con M1, Springiness aumentó
significativamente (Pb0.05) en comparación con M4. Sin embargo, no se encontraron diferencias
significativas para la elasticidad entre los MRP y el control. La gomosa y la masticabilidad
disminuyeron después de agregar MRP a la salchicha cantonesa. Existió una diferencia significativa
(Pb0.05) entre M1 y control, pero no hubo diferencia significativa entre otros y control.

Los valores más bajos registrados para la dureza, gomosidad y masticabilidad de la salchicha
cantonesa con la adición de MRP pueden asociarse con una estructura interna más débil de MRPs
que el músculo. Yang et al. (2007) han señalado que una disminución en la dureza por la adición de
tofu en salchichas bajas en grasa está relacionada con una estructura interna más débil de tofu que
el lomo de cerdo. La reacción de Maillard puede mejorar las propiedades funcionales de las
proteínas y los péptidos (Oliver et al., 2006). Condiciones de reacción tales como pH, tipo de el
azúcar, la temperatura de reacción y el tiempo, podrían influir en las propiedades funcionales de los
MRP. Una propiedad funcional importante de los MRP son sus propiedades emulsionantes. Se ha
informado que la propiedad emulsionante se mejoró durante las primeras etapas de la conjugación,
y luego disminuyó gradualmente (Li et al., 2009). Las diferentes influencias en las características de
textura entre los MRP pueden deberse a las diferentes propiedades emulsionantes. Además, las
diferentes propiedades emulsionantes, el diámetro ponderado del área de superficie y el diámetro
ponderado en volumen de los MRP pueden cambiar en la red de proteínas de la carne, lo que lleva
a cambios en la propiedad de unión al agua. Como se muestra en la Tabla 1, los contenidos de
humedad para la salchicha cantonesa con M1 y M2 fueron mayores que el control. Sin embargo, la
influencia de los agentes modificadores de la textura en la dureza asociada con la propiedad de
unión al agua de los agentes es complicada y continúa en disputa.

3.8. Análisis sensorial.

La reacción de Maillard es una ruta importante para muchos de los compuestos volátiles aromáticos
que se encuentran en la carne cocida. Esta reacción es compleja y proporciona una gran cantidad
de compuestos que contribuyen al sabor (Mottram, 1998). Los perfiles sensoriales de la salchicha
cantonesa con MRP se muestran en la Fig. 6.
Las puntuaciones sensoriales para salchicha cantonesa con MRP disminuyeron significativamente
(Pb0.05) para dulzor, salinidad, vino, pero aumentaron significativamente (Pb0.05) para firmeza y
color. La reacción de Maillard es principalmente responsable del desarrollo de aromas y sabores
únicos durante el procesamiento térmico, y tiene la aplicación como potenciadores del sabor en
productos alimenticios. Por lo tanto, los MRP pueden enmascarar la dulzura, la salinidad y el vino.
Los MRP estaban oscuros después del procesamiento térmico, lo que oscureció la salchicha
cantonesa. La salchicha cantonesa con MRP obtuvo puntuaciones más altas en cuanto a firmeza
debido a una mejor solubilidad y mejores propiedades emulsionantes. Para el sabor y el sabor, las
salchichas cantonesas agregadas con M1 y M2 tuvieron puntajes más altos (Pb0.05) en comparación
con el control. Sin embargo, las salchichas cantonesas agregadas con M3 y M4 tuvieron puntajes
más bajos (Pb0.05) en comparación con el control. Estos resultados indicaron que los MRP
preparados a temperaturas más altas tienen un efecto negativo en el sabor de la salchicha
cantonesa. La temperatura es uno de los parámetros más importantes que afectan las tasas de
reacción de Maillard y las características del aroma de los MRP (Lan et al., 2010). La lipólisis y la
oxidación de lípidos juegan un papel clave en la formación del sabor de salchicha cantonesa (Sun,
Zhao, Zhao, Zhao y Yang, 2010). El efecto diferente sobre la lipólisis, la oxidación de los lípidos y el
análisis de la textura de las salchichas cantonesas agregó que los MRP contribuyeron a la
característica sensorial entre ellos. Las diferentes características de sabor de los MRP debido a la
temperatura también podrían ser responsables de estas diferencias.

4. Conclusiones.

Sobre la base de los resultados de este estudio, se demostró que la hidrólisis enzimática es un
método eficaz para utilizar proteínas potencialmente comestibles de MDCR. Los hidrolizados
MDCR fueron precursores favorables de la reacción de Maillard debido a su distribución de peso
molecular, perfiles de aminoácidos y aminoácidos libres. Los MRP derivados de hidrolizados de
MDCR mostraron una buena actividad antioxidante a través del poder reductor y la actividad de
captación de radicales DPPH. Los MRP proporcionan efectos antilipolíticos, antioxidantes,
texturales y sensoriales en la salchicha cantonesa durante el almacenamiento y los efectos
dependían de la temperatura. Entre los MRPs investigados, M1 y M3 demostraron el potente
efecto antioxidante debido a sus capacidades antioxidantes y acción inhibitoria sobre las enzimas
lipolíticas. Sin embargo, M3 tuvo un efecto negativo en la textura y el sabor. Las salchichas
cantonesas tratadas con M1 y M2 mostraron buenas propiedades texturales y sensoriales. Se
sugirió que M1 era muy potencial para ser utilizado para mejorar su calidad antioxidante, textural
y sensorial. Se llevará a cabo un trabajo adicional sobre los efectos antimicrobianos de los MRP y
su relación con la acción inhibitoria sobre la lipólisis.