Resumen

Los compuestos bioactivos presentes en los alimentos y bebidas tienen una alta influencia
potencial en la salud futura de los seres humanos. Los niveles de aminas biogénicas, antocianinas,
polifenoles y actividad antioxidante se midieron en uvas y vinos de uvas blancas (Pignoletto) y
rojas (Sangiovese) de la región de Emilia-Romagna (Italia) obtenidas siguiendo prácticas
convencionales, orgánicas y biodinámicas agrícolas y enológicas. No se mostraron diferencias
significativas entre las muestras provenientes de diferentes prácticas agrícolas y de vinificación.
También se realizó el análisis de componentes principales. Las cantidades de aminas biogénicas
fueron más altas en rojo que en bayas blancas, mientras que en los vinos se observó una
tendencia opuesta, siendo la histamina, la tiramina y la putrescina las más abundantes en los vinos
de Pignoletto. Las uvas rojas y los vinos eran más ricos en antocianinas y mostraron una mayor
actividad antioxidante que las blancas. El nivel total de polifenoles fue similar en bayas rojas y
blancas, pero con diferentes perfiles de metabolitos dependiendo de la variedad de uva.

Introducción

Los compuestos bioactivos nutracéuticos y antinutracéuticos presentes en los alimentos y bebidas

tienen una influencia potencial en la salud humana (o mala salud), sin embargo, con muy pocas
excepciones, la composición molecular y la complejidad de los alimentos todavía no se pueden
describir completamente.

Entre los compuestos antinutracéuticos, las aminas son compuestos nitrogenados básicos
sintetizados por vías metabólicas en células de plantas y mamíferos que generalmente involucran
aminoácidos precursores de descarboxilación. (Beneduce at al., 2010; Kusano, Berberich Tateda, &
Takahashi, 2008). El término ‘’aminas biogénicas’’ incluye productos de descarboxilación tales
como ‘’histamina (HIM), serotonina, tiramina (TYM), triptamina (TRYPT), feniletilamina pero
también poliaminas alifáticas como agmatina, putrescina (PUT), cadáveres (CAD), espermidina
(SPD) y espermina (SPM).

En alimentos y bebidas, las aminas biogénicas están formadas por las enzimas a partir de materia
prima o se generan por descarboxilación microbiana de aminoácidos y, en particular, están
presentes en todos aquellos alimentos que se producen por procesos de fermentación como el
queso, el vino, la cerveza, el sauerkraut ( Panel de la EFSA sobre Riesgos Biológicos, 2011). Algunos
tipos de aminas biogénicas (como HIM, TYM, TRYPT, PUT y CAD) son indeseables en alimentos y
bebidas porque, si se absorben en concentraciones demasiado altas, pueden causar dolores de
cabeza, dificultad respiratoria, palpitaciones del corazón, hipertensión o hipotensión, y varios
trastornos alergénicos (Panel de Riesgos Biológicos de la EFSA, 2011). Las poliaminas alifáticas,
como PUT, SPD y SPM, son esenciales para el crecimiento celular normal pero también, en altas
concentraciones, pueden sostener la proliferación de células cancerosas (Panel de Riesgos
Biológicos de la EFSA, 2011). Por lo tanto, evaluar la ingesta diaria de aminas biogénicas en la dieta
podría representar una forma importante de reducir su nivel en la reserva corporal.

La identificación de diferentes aminas en muestras de vino se ha llevado a cabo en varias

investigaciones. Se han identificado más de veinte aminas en los vinos y se ha informado que su
concentración total varía de unas pocas a aproximadamente 50 mg / L, dependiendo de muchos
factores, incluida s las condiciones de elaboración del vino, como la fermentación y el
envejecimiento. HIM, TYM y PUT son las aminas biogénicas más importantes que se encuentran en
los vinos (Beneduce et al., 2010; Panel de Riesgos Biológicos de la EFSA, 2011; Mafra, Herbert,
Santos, Barros y Alves, 1999).

Durante la última década, la influencia beneficiosa sobre la salud de un consumo moderado de

vino se ha investigado cada vez más. Las propiedades protectoras de la salud de las uvas y los
vinos se atribuyen a sus actividades antioxidantes, es decir, su capacidad para eliminar especies
reactivas de oxígeno (ROS). En consecuencia, numerosos documentos se han centrado en la
determinación de la capacidad antioxidante de las uvas y los vinos, así como en el contenido de
sus polifenoles que son en gran parte responsables de la acción antioxidante (Minussi et al., 2003;
Urquiaga y Lieghton, 2005).

Los polifenoles de la uva, como los flavonoides (es decir, las catequinas y las antocianinas) y los
estilbenos (es decir, el resveratrol (RESV)), son uno de los grupos más difundidos de metabolitos
de plantas sintetizados a través de la muy compleja vía fenilpropanoide (Iriti y Faoro, 2004). Los
flavonoides y los estilbenos se presentan tanto como glucósidos como agliconas (Bavaresco,
Fregoni, van Zeller de Macedo Basto Gançalves, y Vezzulli, 2009) y, después de la ingestión a
través de la dieta diaria, son absorbidos por la mucosa del intestino delgado, lo que aumenta la
capacidad antioxidante de la sangre y ayuda a la prevención del cáncer y las enfermedades
cardiovasculares (King, Bomser, & Min, 2006; Urquiaga & Lieghton, 2005). Entre los flavonoides,
las catequinas son metabolitos antioxidantes particularmente abundantes en los vinos (Iriti y
Faoro, 2004).

Se ha prestado gran atención a la familia del estilbeno y, en particular, al RESV debido a sus
propiedades saludables (Delmas, Lancon, Colin, Jannin y Latruffe, 2006; King et al., 2006). Sus
derivados mono-glucosilados piceido (PIC) y resveratrolósido (RDE) están presentes en niveles
altos en bayas de uva y vinos y poseen una actividad antioxidante comparable al RESV libre pero,
debido a la presencia del residuo de glucosa, tienen un medio más extendido. Vida y
biodisponibilidad (Regev-Shoshani, Shoseyov, Bilkis, & Kerem, 2003). Además, el piceatannol
(PICEAT) es un derivado natural del RESV (con cuatro grupos -OH) sintetizado en bayas de uva solo
durante la maduración (Bavaresco et al., 2003) y se demostró que inhibe la proliferación de líneas
celulares de cáncer a través de la apoptosis y detención del ciclo celular (King et al., 2006).

Curiosamente, se ha señalado la interacción entre los polifenoles y las vías metabólicas de las
aminas biogénicas. Se demostró que las catequinas apuntan a algunas enzimas de rutas
biosintéticas de aminas biogénicas (Melgarejo, Urdiales, Sánchez-Jiménez y Medina, 2010). En
particular, el galato de epigalocatequina (EGCG) reduce específicamente la producción de HIM y
PUT mediante la inhibición de la histidina descarboxilasa (HDC) y la ornitina descarboxilasa, al
tiempo que mejora la actividad de SPD / SPM N1-acetiltransferasa (SSAT) que promueve la enzima
poliamina catabolismo (Kusano y otros). 2008; Melgarejo et al., 2010; Nitta, Kikuzaki, & Ueno,
2007). Los estudios realizados con células de cáncer colorrectal Caco-2, relacionaron la presencia
de RESV y su derivado natural PICEAT, con la modulación de enzimas involucradas en la biosíntesis
y el catabolismo de las aminas, confirmando un posible efecto quimiopreventivo de los estilbenos
(Wolter, Ulrich, y Stein, 2004).

Siguiendo consideraciones previas, debería ser útil promover activamente la producción de

bebidas y alimentos funcionales, con un equilibrio modificado entre aminas y polifenoles,
mediante el uso de diferentes prácticas de manejo agrícola y métodos de procesamiento. De
hecho, es bien sabido que la cantidad y el espectro de nutrientes y metabolitos en los alimentos y
bebidas no solo depende de sus métodos de procesamiento y almacenamiento, sino que también
está muy influenciado por el sistema de cultivo con el que se producen las materias primas. Varios
artículos publicados pretendían comparar el perfil de metabolitos de varios cultivos que se
cultivan bajo prácticas agrícolas convencionales, orgánicas y biodinámicas. En general, los
productos orgánicos son percibidos por el público como más saludables y más seguros que los
producidos a través de la agricultura convencional. Existen diferencias fundamentales en las
prácticas de producción orgánica y convencional, pero hay información limitada disponible sobre
cómo influyen en la calidad nutricional de los alimentos. Los datos de la investigación mostraron
que algunos cultivos cultivados en prácticas agrícolas orgánicas contenían más sustancias bioactivo
Barret y Mitchell, 2003; Olsson, Andersson, Oredsson, Berglund y Gustavsson, 2006). Por el
contrario, otras investigaciones no demostraron diferencias significativas entre el perfil metabólico
general, los niveles fenólicos y los valores nutricionales de granos de trigo sarraceno (Kalinova y
Vrchotova, 2011), granos de trigo (Zörb, Langenkämper, Betsche, Niehaus, & Barsch, 2006) y
manzanas (Valavanidis, Vlachogianni, Psomas, Zovoilli y Siatis, 2009) cultivadas en la agricultura
convencional y orgánica.

La agricultura biodinámica es similar en muchos aspectos a la agricultura orgánica más conocida.

Ambos utilizan el compostaje y la cobertura de cultivos en lugar de la fertilización mineral, y
prohíben los pesticidas, herbicidas, hormonas y otros productos químicos. La diferencia con la
agricultura orgánica, aparte de los aspectos filosóficos e históricos, radica en el uso de
preparaciones biodinámicas que contienen hierbas o minerales específicos, tratados o
fermentados con órganos animales. Estas preparaciones se aplican en forma homeopática,
generalmente como aerosoles de campo después de la dinamización. Los diferentes tipos y
objetivos de las preparaciones biodinámicas se han descrito y se supone que se basan en la mejora
de la calidad del suelo y del cultivo (Reeve et al., 2005). Un estudio sobre la calidad de la uva de
vino no mostró diferencias en el análisis de la hoja y la uva, y solo en un año de cada siete de la
cosecha se encontró un mayor contenido de polifenoles y antocianinas en la uva cultivada
biodinámicamente con respecto a las plantas cultivadas orgánicamente (Reeve et al. ., 2005).

Hasta ahora, no hay información disponible sobre la variación de los niveles de aminas biogénicas
en los cultivos, y en particular en la uva, cultivada mediante el uso de diferentes sistemas de
manejo.

La opinión pública generalmente considera que los alimentos orgánicos y biodinámicos son más
saludables que los convencionales, sin embargo, la evidencia científica es aún pobre y ambigua. En
este sentido, el presente estudio tiene como objetivo comparar las uvas blancas y rojas
convencionales, orgánicas y biodinámicas y los vinos relacionados, para determinar si las
diferentes prácticas agrícolas y los procedimientos de vinificación pueden influir directamente en
los perfiles y contenidos de aminas y polifenoles biogénicos, y Capacidad antioxidante.

2. Materiales y métodos

2.1. Materiales
Bayas de uva de Vitis vinifera var. Pignoletto (blanco, variedad autóctona) y Sangiovese (rojo,
variedad internacional) y los vinos derivados se recolectaron en 2009 de productores de la región
de Emilia-Romagna (Italia). Las vides de Pignoletto y Sangiovese se cultivaron utilizando las
siguientes prácticas agrícolas: convencional (Pignoletto de Vigneto San Vito, Monteveglio, Bologna
y Sangiovese de Antonio Gallegati, Tebano, Faenza, Ravenna), orgánico (Pignoletto de Maria
Bortolotti, Zola Predosa, Bologna y Sangiovese de Quinzân, Faenza, Ravenna) y biodinámico
(Pignoletto de Vigneto San Vito, Monteveglio, Bologna y Sangiovese de Paolo Francesconi, Faenza,
Ravenna). Las bayas (blancas o rojas) se recolectaron durante la cosecha el mismo día, recogiendo
racimos de diferentes plantas cultivadas en diferentes áreas de viñedos y con diferentes
exposiciones de luz / sombra. Se recolectaron aproximadamente 10 kg de uva para cada viñedo, se
congelaron inmediatamente con nitrógeno líquido y se almacenaron a 80 ° C. Las uvas se molieron
sucesivamente en nitrógeno líquido y los polvos, almacenados a 80ºC, se utilizaron para los
siguientes análisis. Los vinos fueron producidos a partir de uvas en el sitio por los mismos
productores / bodegas

De acuerdo con las normas técnicas convencionales, orgánicas y biodinámicas relativas (consulte
los parámetros de vinificación en la Tabla complementaria 1). Los vinos se recolectaron en
bodegas al final del proceso de producción, inmediatamente después del embotellado, se
centrifugaron a 13,000 g durante 10 minutos para eliminar los residuos sólidos y se almacenaron
inmediatamente a 20 ° C hasta su análisis.

2.2. Cuantificación de aminas biogénicas.

Se realizaron análisis de aminas biogénicas libres (triptamina, histamina, tiramina, diamina-

propano, cadaverina, putrescina, espermidina y espermina) (Tassoni, van Buuren, Franceschetti,
Fornalè, y Bagni, 2000). Las muestras de uva (aproximadamente 0,2 gFW de polvos) se
homogeneizaron en 10 volúmenes de ácido perclórico frío al 4% (v / v) y se centrifugaron a 20,000
g durante 30 minutos a 4ºC y el sobrenadante se usó para la determinación de la amina libre.
Alícuotas (0,2 ml) de sobrenadantes o de vinos se derivaron con cloruro de dansilo (3 mg / ml de
acetona), se extrajeron con tolueno y se analizaron mediante cromatografía líquida de alto
rendimiento (HPLC, Jasco, Groumstad, Alemania; equipadas con espectrofluorómetro de línea
Jasco 821-FP) con una columna de fase inversa C18 (Géminis, 5 lM de diámetro de partícula, 4.6
250 mm, Phenomenex, Torrance, CA, EE. UU.) (Tassoni et al., 2000). El gradiente de disolvente (1
ml / min) fue el siguiente: 0 min acetonitrilo (ACN): H2O (60/40 v / v); 5.5 min ACN: H2O (70/30 v /
v); 7 min ACN: H2O (80/20 v / v); 9 min ACN: H2O (100/0 v / v); 11 min ACN: H2O (100/0 v / v); 13
min ACN: H2O (70/30 v / v); 16 min ACN: H2O (60/40 v / v); 21 min ACN: H2O (60/40 v / v).

2.3. Cuantificación total de polifenoles.

Los polifenoles totales se determinaron utilizando el método de Folin-Ciocalteu (Singleton,

Orthofer y Lamuela-Raventos, 1999). Se extrajeron muestras de polvo de uva (0,5 gFW) agitando
durante la noche a 4ºC con 4 ml de metanol 98: 2: HCl 12 N y se centrifugaron 5000 g durante 15
min a 4ºC. Se diluyó un volumen adecuado de extractos metanólicos de uva o de vinos a 1,6 ml
con agua y se agregaron 100 litros de reactivo de Folin-Ciocalteu. Después de 5 minutos, la
reacción se detuvo con 300 litros de carbonato de sodio al 20% (p / v). La mezcla se agitó en vórtex
durante 15 segundos y se incubó a 40ºC durante 30 minutos en la oscuridad, antes de medir la
absorbancia a 765 nm. Los resultados se expresaron como equivalentes de ácido gálico (GA) por
medio de una curva de calibración.

2.4. Cuantificación de antocianinas totales.

Las antocianinas se extrajeron de polvos de uva (0,5 gFW) que se resuspendieron en 4 ml de

solución de extracción (98: 2 metanol: HCl 12 N) y se incubaron a 65 ° C durante 2 h. Después de la
centrifugación durante 10 min a 4500 g a temperatura ambiente, se utilizaron volúmenes
adecuados de sobrenadantes (extractos de uva) y de vinos para los análisis espectrofotométricos.
La absorbancia (Abs) se midió para cada muestra a 530 y 657 nm y la absorbancia de antocianina
se calculó como DAbsanthocyanins = Abs530 (0.25 Abs657). Abs657 se utilizó para corregir la
presencia de productos de degradación de la clorofila, como las feofitinas (Ferri et al., 2009).

2.5. Cuantificación de polifenoles por HPLC.

Los polifenoles se extrajeron de aproximadamente 0,5 gFW de polvos de uva (incubados durante
la noche con 5 ml de metanol al 95% v / v) y de 5 ml de vinos. Las muestras se cargaron en una
columna Strata-X (33 mm de sorbente polimérico 60 mg en 3 ml, Phenomenex, Torrence, CA, EE.
UU.) Y los polifenoles se eluyeron con 100% v / v de metanol, se secaron completamente y se
resuspendieron en 200 litros de 1 : 9 ACN / 0,2% v / v de ácido acético antes de inyectarse
directamente en HPLC-DAD (columna Gemini C18, partículas de 5 lm 250? 4,6 mm, precolumna
SecurityGuard Ea, Phenomenex, Torrence, CA, EE. UU.) Equipada con un Detector de matriz de
diodos en línea (MD-2010, Plus, Jasco Instruments, Großumstad, Alemania), según lo descrito por
Ferri et al. (2009). El procedimiento de separación HPLCDAD adoptado permitió el análisis
simultáneo de los siguientes compuestos: (+) - catequina (CAT), (?) - epicatequina (EC), (?) -
epigalocatequina-galato (EGCG), epigalocatequina (EGC), epicatequina 3-galato (ECG), trans y cis-
resveratrol (RESV), trans y cis-resveratrolósido (RDE), trans y cis-piceido (PIC), piceatannol
(PICEAT), quercetina (QUERC), rutina (RUT ), (±) -naringenina, myricetin (MYR), vanillin (VAN),
ácido gálico (GA) y ácidos trans-cinámico, p-cumárico, cafeico, ferúlico, sinápico y clorogénico. Los
estándares de HPLC se adquirieron de Sigma Aldrich (Milano, Italia) excepto para cis-RESV, trans y
cis-RDE, trans y cis-PIC que se obtuvieron según lo informado por Ferri et al. (2009).

2.6. Determinación de la actividad antioxidante por el método DPPH.

La actividad antioxidante se midió utilizando el método basado en la capacidad de captación de

radicales DPPH (2,2-difenil-1 picrililhidracilo) (Brand-Williams, Cuvelier y Berset, 1995), con
pequeñas modificaciones. Se añadieron partes alícuotas de solución estándar de ácido ascórbico
(AA), extractos metanólicos de uva (ver párrafo 2.3) o muestras de vino a 0,5 ml de solución de
DPPH 90 lM (disuelto en metanol) y el volumen de reacción total se llevó hasta 1 ml con 95 ml. %
(v / v) metanol. La mezcla se agitó en vórtex durante 15 segundos y se dejó reposar a temperatura
ambiente durante 30 minutos en la oscuridad, antes de medir la absorbancia a 517 nm. Los
resultados se expresaron como equivalentes de AA mediante la curva de calibración de dosis-
respuesta.

2.7. Análisis estadísticos y análisis de componentes principales.

Se realizaron dos réplicas independientes para todos los experimentos y los extractos relativos se
analizaron en duplicados técnicos. Los resultados presentados son las medias de los cuatro datos
(n = 4) ± SE. Los datos medios cuantitativos obtenidos de las diferentes determinaciones de
metabolitos se utilizaron para construir una matriz única, que se sometió a un Análisis de
componentes principales (PCA) mediante el programa Statistica 6 (Statasoft Inc., EE. UU.).

3. Resultados

3.1. Bayas de uva

3.1.1. Niveles de aminas biogénicas.

Los niveles de aminas biogénicas libres se determinaron mediante HPLC en bayas convencionales,
orgánicas y biodinámicas de las variedades Pignoletto y Sangiovese (Fig. 1). En todas las muestras,
la putrescina (PUT) fue la poliamina más abundante seguida de la espermidina (SPD). Entre las
monoaminas, solo estaba presente triptamina (TRYPT) y en ambos cultivares de uva, un promedio
de 4.7 veces mayor en rojo que en bayas blancas (Fig. 1). El nivel total de aminas en las bayas rojas
fue en promedio 5,5 veces más alto que el de las bayas blancas independientemente del método
agrícola utilizado, con 2600 lmol / kgFW respectivamente para Sangiovese convencional y
biodinámico (SC y SB), 3100 lmol / kgFW para Sangiovese orgánico (SO) y 470, 360 y 670 lmol /
kgFW respectivamente para bayas de Pignoletto convencionales (PC), orgánicas (PO) y
biodinámicas (PB).

3.1.2. Niveles de polifenoles.

Las cantidades totales de polifenol (Fig. 2A) y antocianina (Fig. 2B y C) se determinaron en bayas
de Pignoletto y Sangiovese mediante el uso de métodos espectrofotométricos. En particular, los
polifenoles totales resultaron en un promedio de 4.7 y 5.3 g de equivalentes de ácido gálico (kg) /
kg FW (g GA eq / kgFW) respectivamente para bayas de Pignoletto y Sangiovese (Fig. 2A) sin
diferencias significativas entre las tres prácticas agrícolas en Ambos cultivares. Como era de
esperar, los niveles de antocianinas totales fueron mucho más altos en rojo que en bayas blancas
(aproximadamente 100 veces para muestras convencionales y orgánicas y 135 para muestras
biodinámicas). Tanto en Pignoletto como en Sangiovese, las muestras derivadas del manejo de
campo convencional mostraron niveles más altos de antocianinas seguidas de las biodinámicas y
orgánicas (Fig. 2B y C).

El perfil polifenólico detallado fue determinado por HPLCDAD. Se detectaron varios compuestos,
entre los cuales los más relevantes fueron catequinas (Fig. 2D) y estilbenos (Fig. 2E). En general, las
catequinas totales fueron 13 a 46 veces más altas que los estilbenos totales, con SB y SO teniendo
respectivamente la diferencia mínima y máxima (Fig. 2D y E). Se detectó un espectro diferente de
catequinas y estilbenos en uvas blancas y rojas, pero no en bayas de la misma variedad cultivadas
siguiendo diferentes métodos agrícolas.

Fig. 1. Niveles de aminas biogénicas (lmol / kgFW) medidos en bayas de Pignoletto y Sangiovese
cultivadas siguiendo las prácticas agrícolas convencionales (PC y SC), orgánicas (PO y SO) y
biodinámicas (PB y SB). TRYPT, triptamina; DAP, diamina-propano; PUT, putrescina; CAD,
cadaverina; SPD, espermidina; SPM, espermina. Los datos son la media ± SE (n = 4).

Fig. 2. Niveles de polifenol en bayas de Pignoletto y Sangiovese cultivadas siguiendo las prácticas
agrícolas convencionales (PC y SC), orgánicas (PO y SO) y biodinámicas (PB y SB). (A) Cuantificación
total de polifenoles. Los datos se expresan como g de equivalente de ácido gálico (GA) por
kilogramo de peso fresco (g GA eq / kgFW). Los datos son la media ± SE (n = 4). (B y C) Niveles de
antocianinas. Los datos se expresan como la variación de las unidades de absorbancia por
kilogramos de peso fresco (DAbs / kgFW). Los datos son la media ± SE (n = 4). (D) Niveles de
catequina (lmol / kgFW) medidos por HPLC-DAD. AG, ácido gálico; ECG, galato de epicatequina;
EGCG, galato de epigalocatequina; CE, epicatequina; CAT, catequina; EGC, epigalocatequina. Los
datos son la media ± SE (n = 4). (E) Niveles de estilbeno (lmol / kgFW) medidos por HPLC-DAD.
CRDE, cis-resveratrolósido; CPIC, cis-piceido; TRDE, transresveratrolósido TRESV, trans-resveratrol;
PICEAT, piceatannol. Los datos son la media ± SE (n = 4).

La epicatequina (EC) y la catequina (CAT) fueron las catequinas más abundantes, respectivamente,
en las bayas blancas y rojas (Fig. 2D). Los niveles más altos de catequinas totales se detectaron en
biodinámico para Pignoletto y en orgánico para las bayas Sangiovese. En general, los niveles de
estilbenos fueron ligeramente más bajos en Pignoletto que en las uvas Sangiovese (Fig. 2E). El
resveratrol (RESV) se detectó tanto en la forma libre (trans-RESV) como en las formas mono-
glucosiladas en todas las muestras. En particular, el cis-piceido (CPIC) y el trans-resveratrolósido
(TRDE) se midieron solo en las uvas rojas (Fig. 2E). El piceatannol (PICEAT) fue, en promedio, 2
veces más alto en las bayas blancas que en las rojas.

Los niveles de otros cuatro polifenoles fueron determinados por HPLCDAD (Tabla 1). En las bayas
blancas solo se detectaron rutina (RUT) y vainillina (VAN), mientras que la quercetina (QUERC)
estuvo presente en cantidades mínimas y la myricetin (MYR) estuvo ausente. En bayas rojas,
QUERC (nivel promedio de 7.1 lmol / kgFW) fue el más abundante seguido de VAN (nivel promedio
de 0.6 lmol / kgFW) (Tabla 1). La naringenina y los ácidos hidroxicinámicos no se detectaron en las
muestras de Pignoletto o Sangiovese.

3.1.3. Actividad antioxidante

La actividad antioxidante de las diferentes bayas de uva se midió utilizando el método DPPH. En
promedio, las bayas de Pignoletto mostraron una capacidad antioxidante 3 veces menor en
comparación con las de Sangiovese (Tabla 2), con PB y SC que tienen la mayor actividad,
respectivamente, para muestras blancas y rojas.

3.2. Los vinos

3.2.1. Niveles de aminas biogénicas.

Los niveles de aminas biogénicas se determinaron por HPLC en los vinos, producidos a partir de
uvas Sangiovese y Pignoletto cultivadas en condiciones convencionales, orgánicas y biodinámicas,
y siguiendo las prácticas enológicas respectivas (Fig. 3). En promedio, se detectaron niveles 3,6
veces mayores de aminas en los vinos blancos (aproximadamente 9500 lmol / L) en comparación
con los rojos, con la mayor cantidad detectada en PC. Los vinos tintos mostraron niveles similares
de aminas biogénicas (en promedio 2600 lmol / L) independientemente de la metodología de
vinificación adoptada (Fig. 3). PUT y TRYPT fueron las aminas más abundantes, respectivamente,
en vinos blancos y tintos. En comparación con las bayas de uva (Fig. 1), en los vinos se detectaron
dos aminas adicionales, histamina (HIM) y tiramina (TYM), como consecuencia del proceso de
fermentación microbiana que se produce durante la vinificación. Los niveles de HIM y TYM fueron
en promedio respectivamente 3.8 y 5.7 veces más altos en los vinos blancos que en los tintos. El
TRIPTO estuvo presente en cantidades similares en todos los vinos analizados (Fig. 3), en contraste
con las uvas en las que fue más abundante en rojo que en las bayas blancas (Fig. 1).

3.2.2. Niveles de polifenoles.

Los niveles totales de polifenoles (Fig. 4A) y antocianinas (Fig. 4B y C) se determinaron en vinos
convencionales, orgánicos y biodinámicos obtenidos de uvas Pignoletto y Sangiovese. Los
polifenoles totales fueron en promedio 6.5 veces más altos en los vinos tintos que en los blancos,
con SC y PO que muestran respectivamente los valores más altos para las muestras rojas y blancas
(Fig. 4A). Análogamente a las bayas, el contenido de antocianina de los vinos tintos fue mucho
mayor que el de los vinos blancos (440, 62 y 217 veces, respectivamente, para muestras
convencionales, orgánicas y biodinámicas), con los niveles más altos detectados en PO y SB (Fig. 4B
y DO). La cuantificación de las catequinas por HPLC-DAD, evidenció un perfil similar tanto en los
vinos blancos como en los tintos (Fig. 4D).

En particular, PO y SB mostraron la mayor cantidad de catequinas totales, de acuerdo con los

datos sobre polifenoles y antocianinas totales (Fig. 4A a C). Los vinos tintos mostraron los niveles
más altos de estilbenos con un espectro más amplio de compuestos en comparación con los vinos
blancos (Fig. 4E). En particular, en los vinos blancos solo se detectó RESV libre, tanto en forma cis
(CRESV) como trans (TRESV). Además del RESV libre, los tres vinos Sangiovese mostraron la
presencia de estilbenos mono-glucosilados (RDE y PIC) y de PICEAT, siendo el CPIC el estilbeno más
abundante (Fig. 4E). Como se mostró anteriormente para las bayas, los niveles de otros cuatro
polifenoles se determinaron mediante HPLC-DAD (Tabla 1). En los vinos blancos solo se detectaron
QUERC y VAN, mientras que RUT estuvo presente en cantidades mínimas y MYR estuvo ausente.
En los vinos Sangiovese, QUERC y RUT fueron los compuestos más abundantes con niveles
significativamente más altos en los vinos convencionales, en comparación con los vinos orgánicos
y biodinámicos (Tabla 1). En vinos tintos, MYR y VAN estuvieron presentes en niveles promedio de
219 y 318 lmol / L respectivamente. La naringenina y los ácidos hidroxicinámicos no se detectaron
en las muestras de Pignoletto o Sangiovese.

3.2.3. Actividad antioxidante

La actividad antioxidante medida por el método DPPH fue en promedio 9.5 veces mayor en los
vinos tintos que en los blancos (Tabla 2). Este resultado parece estar de acuerdo con los niveles de
polifenoles totales, antocianinas y estilbenos informados (Fig. 4).

4. Discusión

Los datos analíticos presentados sobre uvas y vinos blancos y rojos no mostraron generalmente
una diferencia significativa entre las muestras de diferentes prácticas agrícolas y vinícolas (Figs. 1-
4, Tabla 2), mientras que, como se esperaba, fue evidente una mayor diferencia entre las blancas.
y muestras rojas (en particular vinos), de acuerdo con otros documentos publicados (Landete,
Ferrer, Polo, & Pardo, 2005; Landrault et al., 2001; Minussi et al., 2003). Las bayas de Sangiovese
mostraron la presencia de mayores cantidades de aminas biogénicas (Fig. 1), de antocianinas (Fig.
2B y C) y una mayor actividad antioxidante (Tabla 2), con respecto al Pignoletto. Tanto en las uvas
blancas como en las rojas, las especies de aminas generalmente se consideran las más peligrosas
para la salud humana, es decir, no se detectaron HIM y TYM, mientras que se midieron altas
cantidades de PUT en muestras rojas (Fig. 1). Los análisis de HPLC-DAD de catequinas y estilbenos
demostraron un espectro diferente de metabolitos entre las bayas blancas y rojas, aunque los
niveles totales de estos compuestos son similares con la excepción de PB y SO que mostraron
niveles más altos de catequinas (Fig. 2D y E) .

En contraste con las muestras de uva, la cantidad de aminas biogénicas fue mucho menor en rojo
que en los vinos blancos, que presentaron altas cantidades de HIM, TYM y PUT producidos como
consecuencia de la fermentación de la vinificación (Fig. 3). Se ha demostrado que HIM y TYM, pero
también otras aminas, pueden representar amenazas potenciales para la salud humana y son
producidas principalmente por bacterias de los géneros Lactobacillus u Oenococcus que
generalmente están presentes en el mosto durante el proceso de fermentación (Beneduce et al.,
2010). La variabilidad de los contenidos y / o perfiles de las aminas biogénicas en el vino podría
explicarse sobre la base de las diferencias en la región geográfica, variedad de uva, calidad de la
materia prima, proceso de vinificación, cosecha, tiempo y condiciones de almacenamiento y
posible contaminación microbiana (Beneduce et al. ., 2010). Por lo tanto, debido a la gran cantidad
de factores involucrados, no es fácilmente factible, aunque sea deseable, minimizar la formación
de aminas biogénicas en la elaboración del vino. La reducción de la formación de aminas podría
lograrse parcialmente seleccionando cuidadosamente la variedad de uva y optimizando los
parámetros de elaboración del vino (como la temperatura, el tiempo de maceración, las cepas de
levadura). Las diferencias en el contenido de aminas biogénicas relacionadas con los cultivares ya
se han observado, por ejemplo, en español (Landete et al., 2005), griega (Soufleros, Buoloumpasi,
Zotou y Loukou, 2007) e italianos (Del Prete, Costantini, Cecchini, Morassut, y Garcia-Moruno,
2009) que incluyen Sangiovese. Todavía no se han publicado datos sobre uvas o vinos Pignoletto.

Con respecto a nuestros datos, los niveles más altos de aminas biogénicas en Pignoletto en
comparación con los vinos Sangiovese pueden deberse a niveles más altos de aminoácidos
generalmente presentes en los vinos blancos con respecto a los tintos. Esta diferencia se demostró
claramente para los vinos griegos (Soufleros et al., 2007) en los que se observó un contenido
promedio significativamente más alto de aminoácidos totales en los vinos blancos, en
comparación con los vinos rosados y rojos, y se correlacionó con niveles más altos de aminas
biogénicas totales. Además, los tratamientos de fertilización con nitrógeno de uva (como los que
se realizan en las prácticas agrícolas convencionales) pueden causar un aumento de los
aminoácidos precursores (como histidina, tirosina y ornitina) y, en consecuencia, de la
concentración de amina en el mosto y finalmente en el vino (Beneduce et al. , 2010; Soufleros et
al., 2007). Sin embargo, en el presente estudio no se observaron niveles significativamente más
altos de aminas en uvas cultivadas convencionalmente y vinos relacionados (tanto Pignoletto
como Sangiovese) en comparación con los orgánicos y biodinámicos, con la excepción de los
niveles más altos de PUT para el vino Pignoletto convencional (Fig. 3) . Curiosamente, también se
ha informado de que las altas concentraciones de algunos compuestos fenólicos (presentes
naturalmente en las uvas rojas) afectan la producción de aminas biogénicas al inhibir el
crecimiento de las bacterias del ácido láctico (Alberto, Arena y Manca de Nadra, 2007). Por lo
tanto, los bajos niveles de aminas biogénicas en los vinos Sangiovese (Fig. 3) también pueden
deberse a la presencia de grandes cantidades de compuestos fenólicos (Fig. 4) que, al inhibir la
actividad de las bacterias presentes de forma natural, pueden reducir la formación de HIM. , TYM
y PUT, que por contraste se sintetizan libremente durante la fermentación de Pignoletto (Fig. 3).
Además de los bajos niveles de aminas, los vinos tintos también eran abundantes en polifenoles
bioactivos, como las antocianinas y estilbenos, y mostraron una alta actividad antioxidante (Fig. 4 y
Tabla 2). Curiosamente, PICEAT y los estilbenos mono-glucosilados (RDE y PIC) solo estaban
presentes en los vinos tintos, mientras que en los blancos solo se detectó RESV libre (Fig. 4). La
presencia de estilbenos mono-glucosilados, que se ha demostrado que poseen una actividad
antioxidante comparable al RESV libre pero con una vida media y biodisponibilidad más
prolongadas (Regev-Shoshani et al., 2003), junto con la menor cantidad de biogénico
potencialmente tóxico. Las aminas, parecen confirmar las características saludables más altas del
rojo en comparación con los vinos blancos. A este respecto, la presencia en los vinos tintos de
PICEAT que demostró tener una actividad inhibitoria sobre la enzima formadora de PUT ornitina
descarboxilasa (ODC) (Wolter et al., 2004) fue muy interesante, confirmando un posible efecto
beneficioso de los estilbenos. No se observaron diferencias significativas entre los perfiles de
catequina y los niveles en los vinos blancos y tintos. En particular, el EGCG, que demostró tener
una actividad inhibitoria tanto en la enzima formadora de HIM, histidina descarboxilasa (Nitta et
al., 2007) como en la enzima formadora de PUT, ODC (Melgarejo et al., 2010), no se detectó en
Tanto los vinos blancos como los tintos, mientras que solo los niveles bajos de esta catequina
estuvieron presentes en las uvas rojas.

Para confirmar mejor que las tres prácticas agrícolas y enológicas diferentes no influyeron
directamente en las características bioquímicas de las uvas y los vinos, todos los datos sobre los
niveles de polifenoles y poliamina y sobre la actividad antioxidante total, se utilizaron para realizar
un Análisis de componentes principales (PCA) (Fig. 5). Como resultado, las muestras de uva y vino
claramente separadas entre sí con

Las bayas blancas y rojas se agruparon (Fig. 5A, grupo 1) y los vinos blancos y tintos se separaron
claramente en dos grupos distintos (Fig. 5A, grupo 2 y grupo 3, respectivamente). El PCA confirmó
que, sobre la base de los análisis bioquímicos realizados, no había diferencias entre las uvas
blancas o rojas obtenidas de las prácticas agrícolas convencionales, orgánicas y biodinámicas (Fig.
5A, grupo 1). Se evidenció una diferencia mínima entre las bayas rojas y blancas, que se separaron
en dos subgrupos distintos dentro del grupo 1 (Fig. 5A). Las variables que contribuyeron
principalmente a la agrupación de muestras de uva fueron SPD, DAP, CAD, antocianinas totales
(ANTH), actividad antioxidante (ANTIOX) y EGCG (Fig. 5B). El PCA también evidenció una clara
diferencia entre los vinos blancos y tintos, que obviamente se derivó de los diferentes perfiles
metabólicos de la variedad de uva y también de las prácticas de vinificación blancas y rojas, que
determinaron la presencia o ausencia de diferentes tipos de metabolitos y, en consecuencia, la
separación del vino. muestras en dos grupos distintos según el color del vino (Fig. 5A, grupos 2 y
3). Como también se muestra para muestras de uva, no hubo diferencia entre los vinos obtenidos
de las prácticas de vinificación convencionales, orgánicas o biodinámicas. Las variables que
contribuyeron principalmente a la separación de las muestras de vino en dos grupos distintos
fueron PUT, ECG, TYM, HIM para vinos blancos y PICEAT, TRDE, CRDE, CPIC, RUT y MYR para vinos
tintos (Fig. 5B) que confirman el detalle bioquímico detallado anterior. Datos (Figs. 3 y 4).

En conclusión, es bien sabido que la interacción entre diferentes metabolitos de los alimentos
(como las aminas biogénicas y los polifenoles) y sus vías biosintéticas relativas, puede contribuir a
las características saludables o perjudiciales del alimento en sí. Con respecto a las bayas y vinos
Pignoletto y Sangiovese (cosecha 2009), nuestros datos parecen indicar que sus perfiles
metabólicos no están particularmente influenciados por las condiciones de crecimiento de la uva
convencional, orgánica o biodinámica o por las prácticas relacionadas de elaboración del vino, sino
principalmente por la variedad, fisiológica y características metabolómicas de la materia prima
alimentaria propiamente dicha.