UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO

FACULTAD NACIONAL DE INGENIERÍA

INGENIERIA QUIMICA

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN UNA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCION

Toda industria alimenticia se preocupa de la limpieza y sanidad general de las

instalaciones y de la salud de los empleados, durante la preparación, tratamiento y
empacado de los productos alimenticios.

Una buena limpieza es la mejor presentación para cualquier planta alimenticia y su

saneamiento, debiendo realizarse en toda la planta, tanto en el interior y exterior de los
microorganismos que podrían perjudicar en la elaboración del producto.

2. OBJETIVOS

 Desarrollar un sistema adecuado de limpieza en una planta de alimentos.

 Desarrollar un sistema de saneamiento en una planta de alimentos.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

Se emplearan los siguientes:

 Escobas
 Rastrillos de gomas
 Toallas de limpieza
 Recipientes
 Detergente
 Agua
 Hipoclorito de sodio
 Detergente liquido (lava vajillas)

4. PROCEDIMIENTO

4.1. LIMPIEZA.- Se debe proceder a la eliminación total de toda la suciedad visible,

para ello se utiliza los métodos comunes tales como el lavado, pulido, barrido.
Toda planta alimenticia debe tener un cronograma de limpieza, de todos los
ambientes y equipos.

4.2. AGENTES LIMPIADORES.- Antes de utilizar limpiadores, se debe seleccionar

un detergente adecuado el cual debe cumplir con varios requisitos que se
detallan a continuación.

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 No debe ser tóxico.

 Debe ser de fácil enjuague
 Debe ser soluble en agua caliente o fría
 No debe ser dañino en contacto con la piel
 No debe ser corrosivo con metales
 Debe permitir su uso en diferentes concentraciones

4.3. SANEAMIENTO.- Los microorganismos no son visibles a simple vista, la

evidencia de su presencia en un producto alimenticio es la descomposición.
Saneamiento es la eliminación de los microorganismos por métodos tales como
la aplicación de calor y su uso de sustancias químicas. En el proceso de
saneamiento es donde los microorganismos patógenos (los que producen
enfermedad) son destruidos; el proceso puede llevarse a cabo mediante
diferentes tratamientos físico-químicos como ser:
o Adición de reactivos químicos
o Radiación ultravioleta
o Aplicación directa de energía térmica

En especial en una planta alimenticia se tienen 3 agentes saneadores:

 Agua caliente
 Vapor
 Cloro

En las plantas alimenticias existen reglas fundamentales que deben seguirse

para obtener un saneamiento efectivo:

 La primera regla, es limpiar completamente una superficie antes de

intentar sanearla. La suciedad puede hacerse esteril con agua hirviendo
pero el equipo permanecerá con residuos, por lo tanto debe quitarse todo
tipo de material extraño adherido al piso, equipo o maquinaria.

 La segunda regla, es sanear el equipo inmediatamente antes de usarlo,

es imposible eliminar en el aire mas limpio a las bacterias, etc., Si se
sanea el equipo y después se deja algún tiempo antes de usarlo se debe
volver nuevamente a sanear. El procedimiento mas seguro es limpiar el
equipo al finalizar las operaciones del dia y sanearlo antes de empezar las
operaciones del dia siguiente.

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5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

se debe seleccionar cuidadosamente que tipo de detergente utilizar, para lograr el fin
perseguido, jamas utilizar detergente solido, ya que deja residuos. Es preferible usar
detergente liquido.

Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de etrar en
contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con
agua.

Los productos acidos no deberán mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se

producirá gas de cloro.

6. CUESTIONARIO

I. Cuáles son los agentes limpiadores; desarrolle su preparación

Los detergentes o desinfectantes a utilizar dependerán del tipol de suciedad que
desee remover, del tipo de planta o centro de acopio, del proceso y del
presupuesto destinado para tal fin.
CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES:
1) Compuestos Alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7). Pueden
ser de acción muy fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades
pesadas como las que se encuentra en los hornos, también pueden remover
grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se usan diluidos para
limpiar suciedades livianas.
2) Compuestos Acidos: son de naturaleza acida (pH menor a 7). Se utilizan para
remover materiales incrustados en superficies. Se usan para tipos específicos
de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de todo propósito.
3) Detergentes Sinteticos; Son llamados también agentes agentes
humedecedores, tienen una función muy importante como componentes de
agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies
sucias y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente
con enjuagar con agua.
4) Limpiadores Solventes: Son productos que contienen alcohol o éter y se
utilizan para disolver depósitos solidos.
Se usan para eliminar suciedades generadas por productos derivados de
petróleo como aceites lubricantes y grasas.
AGENTES DESINFECTANTES: Existe un gran numero de agentes con carácter
microbicida, algunos ejemplos de ellos son:
a) Compuestos de Cloro: Las sustancias que contienen cloro como los
hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen un efecto importante sobre los

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microorganismos, además de ser baratos. Puede causar corrosión en losl

metales.
b) Compuestos de Yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodoforos,
soluciones de alcohol-yodo, etc. Pueden usarse también como
desinfectantes, el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de
microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues
pueden causar corrosión en los metales.
c) Compuestos Amonio Cuaternario: Estos compuestos son utilizados para
desinfectar paredes, pisos, equipos y otros.
Requieren enjuague después del uso.

PREPARACION DE SOLUCIONES DE HIPOCLORITO DE SODIO

El hipoclorito de sodio es el de mayor en la industria, comercialmente se

consigue en forma liquida al 5% y al 13% de cloro disponible. El Hipoclorito de
sodio para su fácil dosificación se diluye en agua para obtener concentraciones
menores.

Ejemplo: Preparación de soluciones de hipoclorito:

Para preparar 10 litros de solución de hipoclorito a una concentración de 100

ppm, con una solución de hipoclorito comercial del 5%, cuantos mililitros de
hipoclorito se utiliza?

𝐶1 ∗ 𝑉1 = 𝐶2 ∗ 𝑉2

𝐶2 ∗ 𝑉2
𝑉1 =
𝐶1

DATOS:

V2=10 [L] =10000 [ml]

C2=100 [ppm] =100 [mg/L]

C1=5% =50 [g/L] =50000 [mg/L]

V1=?

Donde:

V2= Volumen en litros de solución que se desea preparar.

C2= partes por millón o sea concentración final de la solución preparada en

miligramos de cloro por litro.

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C1= Concentración en gramos por litro del cloro disponible para preparar la
solución o %.

V1= mililitros de hipoclorito a añadir a los litros de solución que se desea

preparar.

Reemplazando a la formula:

𝐶2 ∗ 𝑉2 100[𝑝𝑝𝑚] ∗ 10[𝐿]
𝑉1 = =
𝐶1 50000[𝑝𝑝𝑚]

𝑉1 = 0.02[𝐿] = 20[𝑚𝑙] 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑝𝑜𝑐𝑙𝑜𝑟𝑖𝑡𝑜

Para preparar 10 litros de solucion a 100ppm se requieren 20 ml de hipoclorito de

5%.

II. ¿Qué otro tipo de saneamiento diferente al utilizado en la presente práctica

conoce?
TIPOS DE LIMPIEZA
 En seco, se realiza para equipos y superficies de difícil acceso.
 Limpieza humeda, se realiza con la aplicación de una solución limpiadora.

TIPOS DE DESINFECCION

 Desinfección con vapor y/o agua caliente: los microorganismos se pueden

destruir al entrar en contacto con el agua caliente, no es un método muy
utilizado ya que se requiere de mucha energía para su aplicación
 Desinfección química: Estos son compuestos quimicos que varian mucho en
sus formas de su uso y composición. La eficiencia de estos desinfectantes
depende de muchos factores como tiempo de exposición, temperatura,
concentración, etc. Existen en el mercado productos como TIMSEM y tego 51
de eficacia comprobada en empresas de alimentos
III. ¿Cuáles son los tipos de materiales a los cuales podría atacar el cloro?

El hipoclorito no debe aplicarse directamente porque es irritante y corrosiva,

especialmente para los metales; tampoco debe mezclarse con productos amoniacaleso
acidos, porque desprende gases toxicos.

El hipoclorito normalmente puede utilizarse en disoluciones que contengan de 100 200

mg de cloro disponible por litro. Cuando no pueda asegurarse la limpieza absoluta, se
recomienda una dilución de 100 mg/L o mas.

Al igual que otros desinfectantes, pierden su eficacia en presencia de residuos

organicos, lo cual demanda un correcto proceso previo de limpieza.
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7. BIBLIOGRAFIA

 F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia.
Zaragoza (España)
 D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial
Acribia. España
 R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza (España) 1992.
 www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo8.html
 Durleytutora.blogspo.com.es/2009/02/limpieza-y-desinfeccion-en-planta-
de.html?m=1

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