Etapa I.

Identificación del proceso productivo

1. Elige una empresa de tu localidad de giro industrial.

Las Alitas

2. Una vez seleccionada la empresa, realiza un recorrido en una línea de producción y

busca información detallada de su proceso de producción.

Para la elaboración de sus alitas que es el plato más demandado, se lleva un proceso
rápido (en elaboración) pero un proceso largo en tiempos.

Iniciando con el proceso de este platillo se inicia con lo siguiente:

1- Descongelación de alitas.
En esta parte del proceso da inicio a la elaboración de diferentes opciones del
menú (aterrizaremos en eso conforme avance el proceso) tomando un bowl de
aluminio grande y llenándolo de alitas congeladas tomadas de un refrigerador
cerca del área administrativa. Se colocan todas las alitas en canastilla de freidora,
para luego bajar la canastilla en aceite hirviendo (que debe de estar cerca
de 350˚–375˚ Fahrenheit) y subir la canastilla inmediatamente, ya que al hundir las
alitas congeladas en el aceite, este tiende a subir por la reacción que hay entre lo
congelado de las alitas y lo caliente del aceite, con la posibilidad de que este se
derrame.
2- Cocción de Alitas.
Una vez visto que el aceite bajo, poco a poco vamos colocando la canastilla bajo el
aceite y dejamos exactamente 14 min, para ello en el temporizador colocamos 14
min y dejamos que este nos avise en que momento sacar la canastilla.
3- Secado de alitas.
Este proceso es simple, solo dejar durante 3 min a las alitas secarse después de ser
bañadas en aceite, menear un poco la canastilla para que el aceite caiga más
rápido.
4- Selección de alitas.
Esta parte trata de colocar en un plato ligero las alitas que se van a preparar,
dependiendo de los gramos que se pidan, estas serán las alitas que se tomaran.
Una vez visto la orden, si esta es de 400g, 630g o 1260g se toman las alitas y se
pesan, si estas tienen un peso mayor o menor al establecido, se debe de moderar
el mismo.
 5- Selección de salsa y bañado de alitas.
Aquí se tiene que ver la orden para saber qué tipo de salsa se colocara, teniendo
como opción 16 salsas diferentes.
Original, Media, Atómica, Psicosis, Salsa habañera, ¡Shing Gau!, Tequiler, Salsa
Ligth, Texas Bbq wings, Chipotle Chillón, No.3 Sauce, Extra Virgen, Hotney
Mustard, Aliyaki, Lemon Pepe y Salsa Kid. Una vez identificado el tipo de salsa que
se usara, bastearemos las alitas en un contenedor especial de la salsa, y tomando
el frasco de la salsa se oprimirá 2 veces el bote para que bañar las alitas de esa
salsa, se cierra el contenedor y se gira con las alitas dentro, esto hará que la salsa
bañe todas las alitas que estaban dentro del contenedor.
6- Preparación
Se coloca en el plato de entrega un papel con un color que representa la salsa, si
esta es original, se coloca papel azul, si es picante o diferente al primero, se coloca
papel amarillo. Una vez listo se colocaran las alitas junto con 2 apios y 3
zanahorias, que estarán ya cortados en tiras y lavados. Se llena un pequeño
recipiente para aderezo y se coloca dentro del plato.
7- Entrega.
Se coloca en barra y se toca el timbre, dando por terminado la elaboración de las
alitas.

3. Con la información investigada elabora un diagrama de bloques.

350˚–375˚ Fahrenheit

14 min

Descongelación Cocción de Secado de

3 min
de alitas. Alitas. alitas.

Bañado de Selección de Selección de

alitas. salsa. alitas.

Selección de
Preparación de
papel para Entrega
Plato.
plato.
4. Describe las actividades que agregan y no agregan valor al proceso.

La selección de papel agrega valor al proceso, ya que es muy útil a la hora de entregar
ordenes, así la gente no confundirá la salsa más demandada (original) de las demás.

Considerando el proceso en sí, no vemos ninguna actividad que no agregue un valor

importante, ya que todo lo mencionado o hecho es bueno para una entrega eficaz y
de calidad.

Etapa II. Ergonomía y antropometría en una línea de producción

5. Realiza una entrevista, puede ser al ingeniero de producción, y averigua con qué
servicios cuentan los empleados y la importancia de los principios de ergonomía y
antropometría para la compañía.
6. Identifica si la línea de producción está diseñada bajo los principios de ergonomía y
antropometría; puedes preguntarle al ingeniero de producción de la empresa, con
base en la observación realizada en el recorrido.

¿El empleado de cocina con que servicios cuenta?

Los cocineros cuentan con tiempo de comida, dependiendo del turno, ya sea en desayuno
o cena, en ese tiempo ellos pueden ponerse de acuerdo para comprar víveres y preparar
su comida en la cocina o pedir de comer, etc.

Cuenta con baños, estos son compartidos con los empleados y el cliente.

También cuentan con servicio de seguro médico por cualquier accidente en cocina,
teniendo también aquí la seguridad de poder controlar cualquier tipo de accidente con
nuestro botiquín médico.

También tienen el derecho de tener un locker para sus pertenencias.

¿Qué es lo más importante para ustedes como empresa? hablando del lado ergonómico
y Antropométrico

Que cada cocinero tenga a sus manos las herramientas necesarias para la realización de
sus tareas, es muy importante, esperamos que las órdenes salgan a tiempo, colocando
también las barras de preparación a una distancia buena para cada cocinero, haciendo
una movilidad de brazos y manos más cómoda y menos cansada. Hay momentos en el que
puede ser cansado estar caminando de un lado a otro o tratar de alcanzar vasijas u otros
utensilios, es por eso que del lado antropométrico nosotros tenemos un promedio de
altura y distancias, cada trabajador es diferente al otro, pero las instalaciones están
hechas para la comidad del cocinero, así logramos evitar todo tipo de fatiga o estrés.
¿Creen necesario hacer cambios para la eficacia de los operarios?

Un cambio siempre será necesario, refiriéndome al lado de innovar, buscar una mejora
continua es parte de nosotros, entonces ¿es necesario cambios para mejorar aspectos del
proceso? Claro.

7. Señala en el diagrama de bloques los procesos que presentan áreas de oportunidad en

materia de ergonomía y antropometría.
8. Enlista las áreas de oportunidad de los procesos señalados y describe los principios de
ergonomía y antropometría que la empresa sigue.

Descongelación Cocción de
Secado de alitas.
de alitas. Alitas.

Bañado de Selección de Selección de

alitas. salsa. alitas.

Selección de
Preparación de
papel para Entrega
Plato.
plato.

Alcance: Al momento de querer tomar las alitas del

refrigerador, este debe de estar a una altura promedio para
no tener que agacharse o estirarse. Y a una distancia cerca
de los cocineros, para evitar traslados largos o tardados
(movimientos innecesarios).

Fuerza: El bowl para tomar las alitas debe de tener

agarraderas, para facilitar cargar todo el peso.

Alcance: Los papeles, vasijas, como verduras, tienen que

estar junto con el operario, evitando lo ya mencionado,
movimientos innecesarios.

Visio: Estos deben de estar en un lugar que se puedan

encontrar con facilidad y rapidez, para no confundir en el
caso de papeles colores, o en el caso de las verduras, elegir
alguna que se encuentre en mal estado.
Etapa III. Propuesta de mejora

9. Elabora una propuesta enfocada a la mejora de los siguientes aspectos:

a. Actividades que no agregan valor al proceso
b. Calidad de los servicios para los empleados
c. Condiciones ergonómicas y antropométricas actuales
10. Elabora una reflexión sobre la relación de las condiciones ergonómicas, la aplicación
de la antropometría, los servicios para los empleados y la productividad laboral.