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Organização:
André Alves.
Tatiane de Souza Avelar.
Designer de Página:
Ricardo Pereira da Costa.
Agradecimento: Aos autores responsáveis pelas obras que foram utilizadas neste material didático
e citadas nas referências bibliográficas.
Coordenação:
Elida Cristina Silva França.
Supervisão Pedagógica:
Ellen Cristina de Castro Nogueira Mendonça.
Direção:
Paulo Roberto Paulino Santos.
SUMÁRIO
IMPORTÂNCIA ECONÔMICA......................................................................................................6
CAPÍTULO I......................................................................................................................................8
2. CRESCIMENTO MICROBIANO........................................................................................9
3. SÍNTESE METABÓLICA...................................................................................................13
3.1 GLICÓLISE...........................................................................................................................14
3.2 CICLO DE KREBS................................................................................................................19
3.3 FERMENTAÇÃO ANAERÓBICA......................................................................................19
3.4 EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO..............................................................................................20
6. ESTERILIZAÇÃO...............................................................................................................35
CAPÍTULO II.............................................................................................................................47
2. CULTURAS STARTERS....................................................................................................52
3. ENZIMAS INDUSTRIAIS
ou seja, na ausência de organismos vivos. Paradoxalmente que possa parecer, foram as grandes
guerras mundiais que motivaram a produção em escala industrial de produtos advindos de processos
IMPORTÂNCIA ECONÔMICA
A tecnologia da fermentação encontra muitas e diferentes aplicações importantes em vários
segmentos de atividade: agricultura, mineração, pecuária, saúde, indústria, etc. Suas aplicações na
indústria constituem o objetivo principal na indústria na produção de:
Ácidos Orgânicos: Dentre os ácidos orgânicos que podem ser produzidos por processos
fermentativos destacam-se: o ácido acético, o ácido cítrico e o ácido láctico, os três de largo uso
industrial, principalmente na área de alimentos, com a função de acidulantes.
via microbiológica. Outros importantes aminoácidos sintetizados por via fermentativa: ácido
glutâmico, ácido aspártico, triptofano.
CAPÍTULO I
Células animais e células vegetais também podem ser utilizadas nos processos fermentativos
industriais, principalmente para a produção de antibióticos e hormônios vegetais. Necessitam de um
meio muito nutritivo e são sensíveis a flutuações de fatores externos como temperatura, pH, O2 e
CO2 dissolvidos.
2. CRESCIMENTO MICROBIANO
Temperatura;
Ph;
Atividade de água;
Nutrientes essenciais
2.2 – TEMPERATURA
a) Fontes de carbono: para os autotróficos a única fonte de carbono necessária é o CO2. Para
os heterotróficos, há necessidade de suprir o meio com outras fontes de carbono, naturais ou
sintéticas:
- Celulose, amido, sacarose, lactose, glicose (alto custo).
- Melaço de cana-de-açúcar;
- Extrato de malte.
Exemplos:
- Sais de amônio, nitrato, ureia;
- Líquido da maceração do milho (mais ou menos 4% N);
- Extrato de leveduras e peptonas (laboratório);
- Ar atmosférico.
3. SÍNTESE METABÓLICA
3.1 - GLICÓLISE
A glicólise é comum tanto aos processos aeróbios quanto aos anaeróbios, porém as etapas
que se seguem para reoxidar o NADH diferem de acordo com a disponibilidade ou não de oxigênio.
Em condições aeróbias essa reoxidação se dá com a transferência de elétrons da coenzima
para o oxigênio, através dos complexos enzimáticos da cadeia de transporte de elétrons,
caracterizando a fosforilação oxidativa. Já em condições de anaerobiose, a reoxidação se dá através
da transferência dos elétrons para aceptores endógenos, geralmente compostos orgânicos, sendo
esse processo chamado de fermentação.
Os diferentes tipos de fermentação (alcoólica, láctica e acética) não possuem os complexos
enzimáticos, sendo coordenados por enzimas específicas a cada tipo e, ao contrário da fosforilação
oxidativa, a transferência de elétrons não gera gradientes eletroquímicos e iônicos capazes de gerar
ATP, sendo, portanto, um processo não produtivo energeticamente.
Fonte: www.googleimages.com.br
A quebra dos seis carbonos da glicose em duas moléculas de piruvato com três carbonos
ocorre em dez passos; os primeiros cinco dos quais constituem a fase preparatória (fase de
investimento) e os cinco seguintes, a fase de geração de ATP (fase de rendimento).
energia é armazenada, pelo contrário, duas moléculas de ATP são investidas nas reações de
fosforilação.
Reação 1: hexoquinase
Na primeira reação, a glicose que entra nos tecidos é fosforilada no grupo hidroxila em C6,
com o gasto energético de uma molécula de ATP, dando origem a glicose-6-fosfato e ADP. Essa
reação, catalisada pela enzima hexoquinase, é irreversível sob condições fisiológicas devido a seu
ΔG° altamente negativo. Trata-se de um dos três passos que regulam a glicólise. A fosforilação da
glicose na primeira reação impede que esta saia da célula novamente (a glicólise realiza-se no
citosol da célula). Ao adicionar um grupo fosfato à glicose, ela se torna uma molécula carregada
negativamente e é impossível atravessar passivamente a membrana celular, mantendo-a aprisionada
dentro da célula.
Glicose-6-fosfato é um ponto de ramificação no metabolismo de carboidratos. Ela é um
precursor para quase todas as rotas que utilizam a glicose, incluindo glicólise, via da pentose fosfato
e síntese de glicogênio. De um ponto de vista oposto, ela também pode ser gerada a partir de outras
rotas do metabolismo de carboidratos, tais como glicogenólise (quebra de glicogênio), via da
pentose fosfato e gliconeogênese (síntese de glicose a partir de não-carboidratos).
As hexoquinases, enzimas que catalizam a fosforilação da glicose, são uma família de
isoenzimas tecido-específicas que diferem em suas propriedades cinéticas. A isoenzima encontrada
no fígado e células do pâncreas tem um km muito mais alto do que outras hexoquinases e é
chamada de glicoquinase. As cinases são enzimas que catalizam a transferência de um grupo
fosforil terminal do ATP para um aceptor nucleófilo. No caso da hexoquinase, o aceptor é uma
hexose, normalmente D-glicose, embora a hexoquinase possa catalisar a fosforilação de outras
hexoses comuns, tais como D-frutose e D-manose. A hexoquinase, como muitas outras cinases,
requer Mg2+ para sua atividade, pois o verdadeiro substrato da enzima não é ATP-4, e sim MgATP-
2. Em muitas células, parte da hexoquinase se encontra ligada a porinas na membrana mitocondrial
externa, as quais dão a essas enzimas o acesso precoce ao ATP recém-sintetizado conforme ele sai
da mitocôndria.
Reação 2: fosfoexose-isomerase
Na segunda reação, catalisada pela enzima glicosefosfato-isomerase (também chamada de
fosfoexoseisomerase), a glicose-6-fosfato, uma aldose, é convertida num processo de isomerização
reversível em frutose-6-fosfato, uma cetose, assim, permitindo um sítio de entrada para a frutose da
dieta na glicólise. Esta isomerização tem um papel crítico na química geral da via glicolítica, uma
vez que o rearranjo dos grupos carbonil e hidroxil em C-1 e C-2 é uma preparação necessária para
os próximos dois passos. A fosforilação que ocorre na reação seguinte (reação 3) requer que o grupo
em C-1 seja primeiramente convertido de um carbonil para um álcool e, na reação subsequente
(reação 4), a clivagem da ponte entre C-3 e C-4 pela aldolase requer um grupo carbonil em C-2.
Reação 3: fosfofrutoquinase
Na reação número 3, a célula investe outra molécula de ATP para fosforilar a frutose-6-
fosfato e convertê-la em frutose-1,6-bisfosfato. Esta é também uma reação irreversível e de controle
desta via metabólica, catalisada pela enzima fosfofrutoquinase, que é a enzima marca-passo da
glicólise. Esta etapa ocorre para deixar a molécula simétrica para a reação de clivagem na etapa
seguinte.
Reação 4: aldolase
Na reação 4, a frutose-1,6-bisfosfato é clivada em duas trioses: gliceraldeído-3-fosfato e
dihidroxiacetona fosfato. Esta reação é catalisada pela enzima aldolase.
Reação 5: triosefosfatoisomerase
O gliceraldeído-3-fosfato e a dihidroxiacetona fosfato são isômeros facilmente
interconvertíveis pela enzima triosefosfatoisomerase. Ocorre então a conversão da dihidroxicetona
P em gliceraldeído 3P, a única triose que pode continuar sendo oxidada.
Reação 7: Fosfoglicerocinase
Na reação 7, catalisada pela enzima 1,3 BiPgliceratocinase, a 1,3 BPG transfere um grupo
fosfato para uma molécula de ADP dando origem a uma molécula de ATP e a 3-fosfoglicerato. Esta
é a primeira etapa da glicólise que sintetiza ATP diretamente na via.
Reação 8: Fosfogliceromutase
Na reação 8, a enzima fosfogliceromutasereaposiciona a posição do grupo fostato 3-
Fosfoglicerato, dando origem a 2-fosfoglicerato (grupo fosfato ligado ao carbono 2), preparando o
substrato para a próxima reação.
Reação 9: enolase
A reação 9 é uma reação de desidratação catalisada pela enzima enolase. O 2-fosfoglicerato
é desidratado formando uma molécula de água e fosfoenolpiruvato (PEP), um composto altamente
energético. Foi devido a esta configuração energética que o grupo fosfato foi transferido da posição
3 para 2 na reação anterior.
Para o ciclo da glicose interagir com o ciclo de Krebs, há uma reação intermediária a qual
transforma-se o Piruvato em Acetil-CoA. Nesta etapa, ocorre a entrada de NAD e CoA-SH. O
Piruvato gerado na glicólise sofre desidrogenação (oxidação) e descarboxilação catalisado pelo
complexo Piruvatodesidrogenase. Durante essas reações, é adicionada a coenzima A(CoA). Desta
forma, a partir de cada piruvato, produz-se um acetil-CoA. Esta etapa é fundamental,
principalmente no fígado, que regula a glicemia no sangue, pois é irreversível. O piruvato, pode ser
transformado novamente em glicose, através do gasto de energia, num processo chamado
gliconeogênese, processo essencial para manutenção do nível mínimo de glicose no corpo, sem o
qual certos tecidos morreriam, por não realizarem o ciclo de Krebs. Uma vez transformado em
acetil-CoA, não há como gerar glicose novamente, sendo este acetil-CoA usado para produzir
energia (com oxigênio), corpos cetônicos, gordura, colesterol ou isoprenóides.
Quando usado para produzir energia, o acetil-CoA vai para o ciclo de Krebs, onde será
oxidado, produzindo CO2, água e GTP(energia). Os produtos da oxidação são oxidados pelo
oxigênio na Fosforilação oxidativa, gerando ainda mais energia. Somado com a glicólise, são
produzidos 38 ATP por molécula de açúcar.
Há dois tipos de fermentação:
Fermentação aeróbica: ocorre na presença de oxigênio do ar, como por exemplo no ácido
cítrico e na penicilina.
Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio, como por exemplo na cerveja, no
vinagre, no iogurte e até em câimbras.
A fermentação ocorre quando, após a glicólise, não é realizado o ciclo de Krebs, porque o
organismo em questão não o possui ou porque esta via está bloqueada, como durante a hipóxia
(falta de oxigênio).
em animais), e o NADH reduz o acetaldeído, produzindo NAD+ e etanol (como nos processos
fermentativos do pão, dos vinhos e das cervejas). Alguns microorganismos fermentam produzindo
outras variadas substâncias, como nos estudos de Chaim Weizmann, primeiro presidente de Israel
(produzindo acetona), ou usando outros aceptores de elétrons que não o oxigênio, como nitrato,
sulfato, íons férricos, etc..
2 Fonte:
Centro www.google.com/images.
de Educação Profissional de Anápolis – CEPA
Curso Técnico em Química
2- Para algumas bactérias anaeróbias o gás oxigênio pode ser letal. Que nome é dado a esses
organismos?
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5- O açúcar é utilizado na maioria dos processos de fermentação. O que esse substrato fornece para
esse processo?
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7- A conversão da glicose em duas moléculas de piruvato ocorre em dez passos. Cite cada um deles.
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1ª Fase: Glicólise
A glicólise ocorre em dois estágios. O primeiro trata-se de um estágio preparatório, em que
a glicose é fosforilada e clivada para gerar 2 moléculas de triose fosfato. Este processo consome 2
ATP, como uma forma de investimento energético. No segundo estágio, 2 moléculas de triose
fosfato são convertidas a piruvato, com a concomitante geração de 4 ATP. A glicólise, portanto, tem
um rendimento de 2 ATP por molécula de piruvato.
Você já deve ter ouvido que é comum a produção de ácido lático nos músculos de uma
pessoa, em ocasiões que há esforço muscular exagerado. A quantidade de oxigênio que as células
musculares recebem para a respiração aeróbia é insuficiente para a liberação da energia necessária
para a atividade muscular intensa.
Nessas condições, ao mesmo tempo em que as células musculares
continuam respirando, elas começam a fermentar uma parte da glicose, na
tentativa de liberar energia extra.
O ácido láctico acumula-se no interior da fibra muscular produzindo
dores, cansaço e câimbra.
Depois, uma parte desse ácido é conduzida pela corrente sanguínea ao fígado onde é
convertido em ácido pirúvico.
muitas fontes de água eram contaminadas, e o vinho e cerveja não possuiam os micro-organismos
patogênicos.
Ocorre produção de etanol, e durante o processo há liberação de CO2. Essa liberação é
responsável pelo crescimento de massas de bolo e de pão que possuem fermento (organismo
fermentador). A fermentação também é responsável pela fabricação de bebidas alcoólicas.
Fonte: www.sobiologia.com.br
Fermentação butírica é a reação química realizada por bactérias anaeróbias através do qual
se forma o ácido butírico. Este processo foi descoberto por Louis Pasteur em 1861.
Se produz a partir da lactose ou do ácido láctico com a formação do ácido butírico e gás. É
característica das bactérias do gênero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores
pútridos e desagradáveis.
A fermentação butírica é a conversão dos carboidratos em ácido butírico por ação de
bactérias da espécie Clostridium butyricum na ausência de oxigênio.
Na consequência da fermentação lática da massa, o ácido lático ou seus sais podem ser
atacados por diferentes bactérias produzindo ácido butírico.
teor de nitrogênio e sais minerais, podem ser utilizadas na produção de proteína unicelular (SCP –
Single cell protein) e também na produção de etanol celulósico que tem ganhado importância nos
últimos anos, visto que os resíduos lignocelulósicos são os mais abundantes no mundo (matéria
prima barata).
4. Matérias primas diversas: Além das anteriores, outras podem ter importância, como por
exemplo, os hidrocarbonetos, tanto alifáticos como aromáticos, que podem ser utilizados na
produção de compostos orgânicos oxigenados como gorduras, ésteres, ácido salicílico, álcool, e
proteína unicelular, também as algas e plantas marinhas, que são ricas em glicídios e proteínas
podem ser utilizadas na produção de acetona; também os esteróis encontrados em vegetais
superiores, podem ser utilizados na produção de hormônios, etc.
1. Amido: o amido deve ser sacarificado previamente, caso os microrganismos a serem utilizados
não produzam enzimas, do tipo amilases. A sacarificação do amido consiste na sua hidrólise,
liberando açucares como glicose e maltose. A sacarificação pode ser efetuada por métodos químicos
(hidrólise ácida ou básica) ou por via bioquímica (utilização de enzimas, as amilases). A hidrólise
enzimática é a preferida, pois é feita de forma branda e conduz a uma sacarificação limpa do amido
evitando problemas de corrosão comuns na hidrólise ácida e também produz um mosto ruim (mosto
é o caldo que será fermentado). As enzimas amilases existem naturalmente em alguns grãos
maltados e também são produzidas por alguns fungos e bactérias. As amilases de origem vegetal são
uma combinação de α e β amilase, um exemplo é a fabricação da cerveja na qual a cevada
germinada (o malte) contem amilases em grandes proporções que sacarificam o amido do grão
liberando açucares utilizados pela levedura na produção da bebida alcoólica. Dentre os micro-
organismos que produzem amilases podem citar o Aspergilus níger. Para que o amido seja
sacarificado pela enzima é necessário estar disperso numa solução (amido solúvel), consegue-se
isso fazendo o cozimento do amido.
A palavra fermentador nos faz visualizar um recipiente de grande tamanho de aço inoxidável
brilhante e com uma instrumentação muito sofisticada. Ainda que muitos fermentadores industriais
são assim, outros importantes processos biológicos industriais, desenvolvidos em grande escala, são
conduzidos em equipamentos muito menos sofisticados.
Quando se mantém um ambiente favorável os parâmetros ambientais não têm que necessariamente
permanecerem constantes ao longo do tempo.
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2- O que é a fermentação lática?
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6. ESTERILIZAÇÃO
De acordo com um conceito bem amplo, a esterilização de um meio é a operação que tem
por finalidade remover ou destruir todas as formas de vida, animal ou vegetal, macro ou
microscópicas, saprófitos ou não, existentes no meio considerado. Isso quer dizer que a esterilização
provoca nos microrganismos uma perda irreversível da capacidade de reprodução no ambiente
considerado. Não implica, entretanto, a inativação total das enzimas celulares, toxinas, etc.
6.1 - MÉTODOS DE
ESTERILIZAÇÃO
Em um processo
fermentativo são três os
pontos de esterilização
necessários:
1) Equipamento
2) Mosto
3) Ar
Exemplo: processos onde inibidores de crescimento são produzidos e o teor do inibidor impede em
maior ou menor grau o crescimento de vários microrganismos.
Inibidores de crescimento: fermentação alcoólica, produção de vinagre / ácido acético, ácido lático,
antibióticos, biocidas, etc.
Na indústria de laticínios, o processo de pasteurização destrói a maior parte, mas não todos
os microrganismos.
1) Métodos físicos: calor seco, calor úmido, radiação ultravioleta, radiação com partículas
ionizantes (gama) e ultrassom;
2) Métodos químicos: limpeza do equipamento com líquidos ou gases que matam ou danificam
irreversivelmente sua capacidade reprodutiva – hipoclorito, fenóis, formaldeído, óxido de etileno,
ozônio, dióxido de enxofre, etc.
A morte celular pode ser causada por uma ou mais lesões. Na célula viva normal existem
inúmeros alvos possíveis de lesão celular, tais como:
Uma lesão em qualquer um desses níveis pode desencadear alterações que levam a morte do
microrganismo.
Os principais agentes físicos esterilizantes são: calor seco, calor úmido, radiação ultravioleta
e radiação gama. Cada um deles encontra aplicação em diferentes partes do processo de assepsia.
O agente de uso mais frequente é o calor úmido, fornecido por vapor de água saturado. O
calor é obtido em caldeiras e distribuído por dutos de aço galvanizado ou inoxidável, isolados
termicamente. Pelas altas temperaturas e pressões na caldeira o vapor é considerado estéril.
A temperatura elevada, associada ao alto grau de umidade, representa um dos métodos mais
efetivos para destruição de microrganismos.
A resistência das proteínas ao calor é uma função da hidratação das células. Quanto maior a
quantidade de água, mais facilmente entrará nos domínios internos das moléculas de proteína,
causando mudanças conformacionais irreversíveis.
A esterilização por calor seco é empregada para vidrarias, metais e sólidos resistentes ao
calor. É realizada em fornos ou estufas que atinjam temperaturas superiores a 150 °C.
A esterilização pelo calor seco é muito mais lenta e menos eficaz que por calor úmido.
Os raios ultravioletas agem diretamente sobre o DNA e RNA, alterando a estrutura dessas
moléculas e provocando danos ao processo de manutenção e divisão celular. Em função do tempo
de exposição, esses danos normalmente levam os microrganismos a morte.
Radiação gama, em geral produzida por cobalto 60 ou césio 137, tem poder de penetração
extremamente alto.
Os materiais expostos a radiação gama não guardam resquícios radioativos, daí ser um
método seguro de esterilização.
O bombardeio deve ser realizado em câmaras especiais muito grandes. Uma vez colocadas
em operação, não é mais possível impedir a emissão da radiação, de forma que essas câmaras
operam continuamente.
As radiações ionizantes eletromagnéticas são principalmente alfa (α), beta (β), gama (),
raios X, raios catódicos, além de prótons, nêutrons e elétrons de alta energia. O principal alvo que
leva a perda de viabilidade é o DNA.
Na radiação ionizante, um átomo emite elétrons de alta energia, que ionizam sua molécula.
O elétron é ejetado e absorvido por outro átomo, criando uma cadeia de ionizações na substância
irradiada. Essa atividade excita grupos químicos como o DNA, causando a produção de radicais
químicos altamente reativos, os quais podem alterar grupos químicos e quebrar as fitas de DNA,
causando mutações.
A morte celular resulta da formação de uma cadeia de ionização numa porção significativa
do DNA.
A utilização do calor úmido é, de longe, a técnica mais utilizada para esterilização de equipamentos,
entretanto, quando o equipamento ou componentes de uma instalação não pode ser exposto ao
vapor de água.
a) pH;
b) Presença de matéria orgânica contaminante;
c) Formação de filmes e depósitos de material;
d) Dureza da água utilizada na diluição do princípio ativo;
e) Presença de resíduos de sabão.
Descontínuo (batelada)
Contínuo
Vantagem:
Desvantagens:
6.7 - ESTERILIZAÇÃO DE AR
solo: ventos
água: gotas d’água que se desprendem da superfície
irrigação com efluentes de esgoto
colheitas
abatedouros
criação de animais
depósitos de resíduos
1- Aquecimento
2- Radiações
3- Filtração
Esterilização de ar por calor seco: é utilizada para pequenas instalações como laboratório e escala
piloto.
Teoricamente muitas radiações podem ser utilizadas para esterilizar o ar, entretanto apenas as
radiações ultravioleta encontram aplicação prática. As radiações ultravioletas são utilizadas no
interior de salas ou câmaras para esterilização do ar circundante e de mesas, uma vez que o ar
introduzido nestes locais é previamente esterilizado por filtração.
A esterilização do ar por filtração é a solução mais adequada para a obtenção de altas vazões
de ar esterilizado, em virtude dos baixos custos envolvidos e de filtros bastante confiáveis. Por esses
motivos a filtração é utilizada em praticamente todas as instalações industriais. Os filtros mais
utilizados são:
Poros ou interstícios entre as fibras (por onde passa o ar) são de dimensões maiores do que o
diâmetro das fibras – fibras com diâmetro de 3 m a 19 m.
Operação de filtração em profundidade, pois as partículas são retidas ao longo de toda altura
da camada filtrante.
Filtros de Membranas
Poros de dimensões menores do que os microrganismos a serem retidos (0,2 m, 0,22 m ou 0,45
m).
Permitem a retenção de pelo menos 99,97% das células e esporos microbianos ou outras partículas
presentes no ar.
São montados com vários elementos filtrantes separados por folhas de alumínio, obtendo-se grande
área para a passagem do ar e a utilização de ventiladores ao invés de compressores de ar, devido a
baixa perda de pressão através do leito filtrante.
2- A esterilização dos equipamentos é realizada por métodos químicos e físicos. Explique cada um
desses métodos.
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3- O modo de ação dos agentes esterilizantes causam lesões e alterações no interior das células,
causando a morte de microrganismos. Cite os principais alvos possíveis de lesão celular, e a
importância de cada um para a célula.
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4- Explique de forma resumida os modos de ação da esterilização por calor úmido e por calor seco.
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5- Qual tipo de esterilização é usado para esterilizar vidraçarias, utensílios metálicos e embalagens?
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CAPÍTULO II
Os micro-organismos também devem reunir um conjunto de características, para que seja utilizado
em um processo larga escala. Dentre as características desejadas, temos:
4. Apresentar constância quanto ao comportamento fisiológico: neste caso, não basta apenas o
microrganismo ser bom produtor da substância desejada, caso ele não tenha constância desejada,
que deverá se manter durante todas as etapas do processo, ou seja, o micro-organismo deverá ter
comportamento previsível em todas as etapas do processo fermentativo.
5. Não ser patogênico: por razões óbvias os micro-organismos não poderão ser causadores de
doenças exceto nos casos específicos, como vacinas, etc. Neste caso todos os cuidados de
manipulação e isolamento da produção deverão ser observados com critérios rígidos.
7. Não exigir meios de culturas caros: Neste caso, a matéria prima deverá sofrer o mínimo de pré-
tratamentos, seja de tratamentos físicos ou químicos, como adição de suplementos e nutrientes.
8. Permitir uma rápida liberação do produto para o meio, obviamente estamos lidando com a
cinética da produção e quanto mais rápida, melhor visto que as operações subsequentes dependem
da liberação do caldo fermentado.
Alguns poucos microrganismos são utilizados pelo homem como alimentos. Muitos outros
são utilizados na agricultura como agentes de biocontrole de pragas e como biofertilizantes. A
indústria farmacêutica é, talvez, a grande beneficiada com a biodiversidade microbiana, com a
descoberta e comercialização de novas drogas.
Aliada à exploração de novas espécies está a genética, que tem melhorado centenas de
linhagens microbianas para diversos propósitos de interesse econômico. Mais recentemente, a
engenharia genérica tem criado novas linhagens produtoras de hormônios de crescimento humano,
de insulina, de agentes anticancerígenos, entre outros.
Genes de bactérias também têm sido implantados em plantas superiores objetivando o
aumento da produtividade e a melhoria de qualidade de produtos agrícolas. Mais curioso ainda é a
utilização da engenharia genética de plantas com o objetivo de transformá-las em reatores
biológicos, visando à expressão de proteínas heterólogas de interesse farmacêutico.
Na produção de antibióticos, o melhoramento dos fungos produtores foi de extrema
importância para o aumento da produtividade nas indústrias farmacêuticas. Atualmente, estima-se
que as linhagens industriais de Penicillium são capazes de produzir mais de 50g/litro, ou seja, houve
um aumento de 25.0 vezes na produtividade. Além da penicilina, vários outros antibióticos tiveram
a sua produção aumentada devido às técnicas de melhoramento de microrganismos.
A produção de ácidos orgânicos por fungos como Aspergillus niger, foi também melhorada
devido à manipulação genética. Uma linhagem industrial utilizada para produção de ácido cítrico
em cultura de superfície foi melhorada através de técnicas de mutação, seleção e fusão de
protoplastos, obtendo-se um aumento na produção de até 30% de ácido em relação à cultura
original. Quando as linhagens melhoradas foram levadas à indústria, ocorreram aumentos
consideráveis na produção de ácido cítrico.
No desenvolvimento de processos de produção de etanol, procura-se também melhorar as
linhagens da levedura Saccharomyces cerevisiae utilizada. Cepas mais produtivas, com
características desejáveis para produção de etanol e com monitoramento na indústria por técnicas de
marcação molecular, foram desenvolvidas em vários laboratórios. Por tecnologia do DNA
recombinante, os laboratórios de pesquisa das universidades de Brasília e da USP desenvolveram
em conjunto linhagens de leveduras contendo genes de amilases capazes de utilizar o amido de
mandioca ou batata-doce durante a fermentação. Essas leveduras manipuladas geneticamente estão
sendo aperfeiçoadas e poderão desempenhar um importante papel na produção de etanol.
Na fabricação do vinho também se tem utilizado a fusão de protoplastos para o
melhoramento das cepas. Os híbridos entre as leveduras Saccharomyces cerevisiae e Schizos
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2. CULTURAS STARTES
2.3 - PARA UMA CULTURA MOCROBIANA SER UTILIZADA COMO STARTER DEVE
POSSUIR ALGUNS REQUISITOS FUNDAMENTAIS COMO:
Os cultivos starters não devem ser patogênicos, toxigênicos nem formar antibióticos, além disso
não devem degradar os aminoácidos a aminas farmacologicamente ativas (ex: histamina) ou a ácido
sulfídrico. As bactérias lácticas devem formam muito pouco ou nenhum peroxido de hidrogênio,
não formar gás e pouco ou nenhum acido acético.
As culturas starter funcionais são aquelas que oferecem funcionalidade adicional quando
comparadas com as culturas clássicas e representam uma alternativa para melhorar e otimizar o
processo de fermentação dos embutidos, obtendo produtos mais saborosos, seguros e saudáveis.
Neste exemplo, incluem-se microrganismos que formam compostos do aroma, bacteriocinas ou
outros antimicrobianos, como endopeptidases, reuterina e reutericiclina, contribuem, ainda, para o
desenvolvimento da cor, apresentam características probióticas e não apresentam propriedades
negativas, como a produção de aminas biogênicas e compostos tóxicos.
Diversas bactérias láticas associadas a produtos cárneos fermentados são importantes produtoras
naturais de bacteriocinas, peptídeos ou proteínas antimicrobianas que inibem o crescimento de
microrganismos deteriorantes e patogênicos. Tais bactérias podem proporcionar o consumo de
embutidos cárneos mais naturais, através da substituição dos aditivos potencialmente tóxicos, e
também auxiliar na extensão da vida útil desses produtos. Para o uso de linhagens com essas
características, deve-se considerar que determinada linhagem se desenvolva adequadamente no
produto, que seja competitiva e que não altere negativamente os atributos sensoriais característicos
de cada produto. Entretanto, nem sempre é possível encontrar a melhor ação antimicrobiana na
melhor cultura starter.
da saúde. Deve-se verificar também, se as propriedades sensoriais não são afetadas negativamente
quando linhagens de origem não cárneas são utilizadas. Linhagens probióticas de Lactobacillus
rhamnosus GG, LC-705 e E-97800 têm sido utilizadas para a produção de embutidos fermentados,
sendo que a E-97800 apresentou um processo mais rápido de crescimento e, consequentemente, de
acidificação no embutido. Porém, como a carne apresenta diferentes ambientes para o crescimento
desses probióticos, mais pesquisas são necessárias para comprovar o efeito benéfico à saúde neste
tipo de produto. Além disso, as linhagens devem tolerar as condições de processo, o que pode
incluir a fermentação e a secagem, assim como o trato gastrointestinal do ser humano, ou seja, as
evidências de seu efeito benéfico à saúde devem ser comprovadas. rhamnosus GG, LC-705 e E-
97800 têm sido utilizadas para a produção de embutidos fermentados, sendo que a E-97800
apresentou um processo mais rápido de crescimento e, consequentemente, de acidificação no
embutido. Porém, como a carne apresenta diferentes ambientes para o crescimento desses
probióticos, mais pesquisas são necessárias para comprovar o efeito benéfico à saúde neste tipo de
produto. Além disso, as linhagens devem tolerar as condições de processo, o que pode incluir a
fermentação e a secagem, assim como o trato gastrointestinal do ser humano, ou seja, as evidências
de seu efeito benéfico à saúde devem ser comprovadas.
4- Para uma cultura microbiana ser utilizada como starter deve possuir alguns requisitos, cite-os:
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3. ENZIMAS INDUSTRIAIS
Sua produção pode ser aumentada pela transferência das informações genéticas para um
microrganismo hospedeiro. Esses microrganismos geneticamente modificados (OGMs) podem
então, ser cultivados sob as melhores condições. No Japão a produção de enzimas por fonte
microbianas é é o aspecto mais importante no desenvolvimento da área de biotecnologia.
Fígado
Sangue
Microrganismos Bactérias Cultura submersa ou semi-
Fungos sólida
Leveduras
Na indústria de alimentos tem sido utilizadas enzimas durante muitos anos. Isto ocorre
principalmente na indústria de panificações e cervejeira. A maioria das enzimas utilizadas é enzimas
extracelulares de origem microbiana. As proteases constituem aproximadamente 50% das enzimas
microbianas.
Emprego das amilases – A capacidade que tem a amilase de catalisar a degradação do
amido mediante o rompimento ao acaso dos enlaces presentes nas porções intermediárias da cadeia,
tem aplicações importantes em determinadas indústrias, entre elas a s de panificações, cervejarias,
fabricação de uísque e processamento de papel e têxtil. Podem ser produzidas a partir do fungo
Aspergillus ou por cultivos bacterianos (á amilase termoestável) a partir de bactérias termófilas.
Emprego das proteases – existe uma enorme variedade de aplicações para estas enzimas.
Os detergentes domésticos têm pequenas quantidades de protease bacterianas (Bacillus subtilis e
B.licheniformis). Esta enzima também pode ser usada na indústria de couro e na indústria têxtil. A
papaína é muito usada e é obtida do látex do mamão (Carica papaya). É utilizada para amaciar
carnes. Atua prioritariamente na degradação do tecido conjuntivo e também sobre a actomiosina. É
uma enzima bastante termoestável. Outra aplicação é na industrialização da cerveja, para degradar
precipitados formados a partir do complexo proteína-tanino formado durante o armazenamento a
frio da bebida, evitando, assim, a turbidez da cerveja. A obtenção de proteases pode ser de origem
animal entre as quais se destaca a pepsina, tripsina, quimotripsina, utilizadas na preparação de
alimentos infantis. A renina pode ser obtida do 4º estomago de bezerros lactantes e é usada no
processamento de queijos. A protease fúngica (Aspergillus orizae) é utilizada na panificação, para
modificação das características das massas.
Emprego de enzimas na indústria de açúcar - produção de glicose a partir de amido é
realizada em todo o mundo. Para isso utiliza-se amiloglucosidase (glucamilase) [Aspergillus niger]
para que se possa degradar os enlaces á–1,6 da molécula de amido. As amilases
(Bacillusamyloliquefaciens, B. licheniformis; Aspergillus orizae) somente podem romper os enlaces
á-1,4 da cadeia principal do amido, assim não podendo degradar-se até glicose, aparecendo o que se
denomina de dextrina limite, as quais podem ser degradas posteriormente pela atividade das
amiloglucosidase. A conversão do amido a glicose é um processo importante na indústria, pois a
glicose que não é muito doce é utilizada como substrato para a produção de frutose via utilização da
glicose isomerase de origem bacteriana, que produz quantidades equivalentes de frutose e glicose.
Esta mistura se denomina de açúcar invertido e pode também ser produzida pela hidrólise ácida da
sacarose, pela ruptura enzimática da sacarose ou pela ação de invertase de leveduras. A glucose
isomerase é a enzima intracelular mais utilizada na indústria de alimentos. Outra enzima importante
é a á-galactosidase (lactases) produzida por leveduras como Kluyveromyces lactis, K. fragilis e
bacteriana de Bacillus spp que hidrolisa a lactose em seus monossacarídeos constituintes. Isto é
importante para retirar a lactose de leites, pois algumas pessoas são intolerantes a este dissacarídeo.
A glicose pode ser eliminada em alguns alimentos, onde pode causar alterações de cor, mediante o
uso de glicose oxidase fúngica. Esta enzima utiliza glicose e oxigênio evitando assim a oxidação
dos alimentos.
Emprego das pectinases e celulases – Cepas de Aspergillus niger produzem pectinases
ehemicelulases. Os componente principais das pectinases são a
pectinaesterase,endometilgalacturonato liase e a poligalacturonase. Nos processos de extração de
sucos de frutas e na elaboração de vinhos, a pectinase eleva o rendimento de suco, reduz a
viscosidade e melhora a extração da cor.
As celulases comerciais produzidas por cepas de Trichoderma reesei, Penicillium
funiculosum e Aspergillus Níger, são usadas na cervejaria, na produção de álcool e no tratamento de
resíduos. Seu maior potencial de uso é na conversão de lignocelulose e da celulose de madeira em
glicose. O Penicillium emersonii produzem uma â-1,3;1,4-glucanase com aplicação nas hidrólisedos
â-glucanos da cevada.
A maioria das enzimas extracelular é usada na forma livre e não são recuperadas para
reutilização. Ao contrário as enzimas intracelulares implica o uso de enzimas ou células
imobilizadas ou livres que podem reciclar. As glicoses isomerases se preparam mediante a
imobilização das enzimas isoladas em suportes sintéticos.
As linhagens podem ser aprimoradas por mutações. São atribuições das mutações:
Faz muito tempo que as preparações de enzimas microbianas vem sendo largamente
utilizadas para uma variedade de propósitos na produção de numerosos alimentos. Todos os
processo de fermentação, inclusive de alimentos fermentados, são manifestações de reações
enzimáticas. As enzimas microbianas são obtidas por fermentação em condições controladas de alto
rendimento em cultivos de superfície ou submersos. As células excretam as enzimas extracelulares
no meio e a primeira etapa de recuperação da enzima a partir dos cultivos submersos consiste na
separação do líquido livre de células, que contém a enzima, através de filtração ou centrifugação.
Os processos de fermentação com cultivos em superfície são amplamente utilizadas para a produção
de enzimas extracelulares fúngicas e neste caso a massa semi-sólida da pós-fermentação se extrai,
usualmente com água, antes de ser filtrada. O sobrenadante ou filtrado que contém a enzima se
concentra e se vende como uma preparação enzimática líquida que contêm conservantes e/ou
estabilizantes ou se precipita, seca-se e se tritura para obter a enzima em forma de pó ou grânulos.
produção de xaropes de frutose. Enzimas de origem fúngica – cultura de superfícies, fina camada
em meio líquido, meio semi-sólido.
Ex.: amilases de Aspergillus, proteases de Aspergillus e Mucor , Pectinases de Penicillium.
Culturas submersas são preferíveis – são mais bem adaptadas aos diferentes controles,
reduzindo riscos de contaminação;
Culturas submersas são mais bem otimizadas do fermentador–piloto para o industrial.
Preparação do inóculo:
maltose é o melhor indutor para a amilase de A. orizae. O amido, a maltose e a glicose estimulam a
produção de amiloglucosidase por A. niger . A celobiose e a lactose são os melhores indutores de
celulase de T. reesei e também serve de fonte de carbono. A produção de poligalacturonase por A.
niger está associada á presença de pectina no meio.
A síntese de enzimas extracelulares está usualmente associada com as fases de crescimento
exponencial e estacionária. Em quase todas as condições, as espécies de Bacillus produzem
proteases extracelulares durante a fase de crescimento estacionária. A síntese amilase por
B.licheniformis e A. orizae ocorre durante a fase de crescimento exponencial, porém para o B.
subtilis e B. amyloliquefaciens a enzima é produzida na fase estacionária.
Terminada a fermentação, as enzimas devem ser separadas das células e do meio e tratadas
de modo a obter uma preparação comercial que corresponda aos critérios de pureza e estabilidade
desejados.
Esses tratamentos são operações unitárias simples, tais como: centrifugação, filtração,
evaporação, precipitação secagem, etc. As preparações enzimáticas podem ser comercializadas sob
diferentes formas, pó, líquida, liofilizadas, concentrada, imobilizada, etc.
No caso de enzimas intracelulares (endocelulares), a recuperação é mais difícil e supõe
uma etapa complementar de trituração ou lise das células microbianas. Após este tratamento, essas
enzimas são purificadas como as enzimas extracelulares. As formas líquidas são mais fáceis de
utilizar que as formas desidratadas, porém estas tem maior estabilidade para conservação.
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(a) Amilase
(b) Amiloglucosidade
(c) celulares
( ) Produção de glicose
( ) Detergentes
( ) Indústria de queijos
( ) Hidrólise da celulose
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4- Algumas enzimas industriais são usadas na produção de alimentos. Que função elas tem nesse
processo?
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REFERÊNCIAS
Ciênciahoje.uol.com.br/revista-ch_2007/242/enzimas-poderosa-ferramenta-na-h-industria –
acessado em 17/03/2013.
MARZZOCO, A; Torres, B,B. Bioquímica básica. 2ed. Guanabara koogan. 2009. 59,119,131 p.
Sistemasdereprodução.cnptia.embrapa.br/fonteshtml/vinagre/sistemaproduçãovinagre/fermentação.
htm – acessado em 15/03/2013.
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