6/3/2019 Pizza - Wikipedia, la enciclopedia libre

Pizza
La pizza es un pan plano horneado, habitualmente de forma redonda, elaborado con harina de trigo, sal, agua y
levadura, cubierto con salsa de tomate y queso.1 Existen gran cantidad de variedades, principalmente debido al
Pizza
formato del pan, la forma de cocinarlo y el agregado de diversos ingredientes (salami, tomate, champiñones,
cebolla, jamón, aceitunas, morrones, ananá, huevo, verduras, anchoas, palmitos, etc.) y salsas. Su origen es
dudoso,1 pero ha sido tradicionalmente atribuido a la gastronomía de Italia y más puntualmente a la cocina
napolitana, razón por la cual la Unión Europea le reconoció en 2010 una denominación de origen denominada
Especialidad tradicional garantizada (ETG).2 3 4 En 2017 la UNESCO declaró al "arte de los pizzaioli (pizzeros)
napolitanos" como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.5

La pizza y la hamburguesa están consideradas como las comidas más difundidas del mundo,6 7 aunque como
consecuencia de la diáspora italiana alcanza máxima presencia en ciudades con alta proporción de descendientes de
personas italianas, como Buenos Aires —que cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante—,8 Chicago y Nombre Pizza
Nueva York.9 completo
Lugar de Nápoles (Italia)
Es un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la industria alimentaria ha ido fabricando
origen
desde la década de 1950, pizzas preparadas total o parcialmente (prepizza) que se venden masivamente en los
centros de ventas.10 Ingredientes queso, salsa de tomate, harina,
mozzarella, aceite y sal
Desde 1989 se realiza anualmente en Italia un Campeonato Mundial de la Pizza que realiza varias competencias Distribución Todo el mundo
relacionadas con la elaboración de la pizza, premiando a quienes obtengan los tres primeros lugares en cada una de
ellas.11 12 En la edición de 2018 participaron 773 pizzaioli provenientes de 44 países.13

Arte de los pizzaioli napolitanos

Índice
Historia
Patrimonio de la Humanidad de la Unesco (http://whc.unesco.org/es/li
Etimología
st)
Características
Selección de ingredientes
País Italia
Preparación Tipo Cultural inmaterial

https://es.wikipedia.org/wiki/Pizza 1/7
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Horneado N.° 00722 (http://whc.unesco.org/es/

Cortar, servir y comer identificación list/00722)
Gastronomía internacional Región Europa y América del Norte
Multinacionales de pizza Año de 2017 (XLI sesión)
Véase también inscripción
Referencias
Enlaces externos

Historia
Los antecedentes históricos de la pizza se relacionan con el empleo del pan de trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia,
Grecia y Roma.14 En la época de Darío I el Grande (521-500 a. C.) los soldados persas comían un pan plano con queso
fundido y dátiles en su parte superior.15 En la Antigua Roma los soldados comían un plan plano con aceite de oliva y hierbas,
de origen probablemente etrusco, llamado focaccia (fugassa en genovés),16 aún existente, emparentado con las variedades
argentinas de pizza llamadas fugazza y fugazzeta.17 Panes planos con agregados similares se encuentran en gran cantidad de
culturas en todo el mundo.

La historia de la pizza tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad italiana de Nápoles y aparece como plato
popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII.16 Nápoles se había diferenciado del resto de
Europa, por haber incorporado a la alimentación el tomate proveniente de América durante el siglo XVIII, mientras que en el
resto del continente se creía que era venenoso.14 Las semillas de tomate provenientes del Perú en la década de 1770,
originaron en Nápoles una variedad conocida como tomate San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación
de salsa de tomate.18 La combinación de pan, salsa de tomate y queso, dio a origen a un alimento caliente, apetecible y barato Pan extraído de las ruinas de Pompeya,
con cortes de ocho porciones similares a
para los habitantes humildes de la ciudad.14
los que se hacen en las pizzas modernas
Aunque está probado que la pizza clásica moderna (mozzarella y tomate) existía al menos desde la década de 1830,19 20 un
relato tradicional no documentado ubica la fecha en junio de 1889 cuando, para honrar a la reina de Italia Margarita de
Saboya, el cocinero Raffaele Esposito de la pizzería Brandi21 creó la pizza Margarita, representando sus condimentos (tomate, mozzarella y albahaca) los colores de la
bandera italiana.22

La diáspora italiana iniciada a mediados del siglo XIX, difundió el gusto por la pizza, primero desde Nápoles al resto de Italia, después a varios países de América con altas
tasas de inmigración italiana, como Argentina y Estados Unidos, y finalmente a todo el mundo.23

https://es.wikipedia.org/wiki/Pizza 2/7
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Desde la invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara y en Sicilia la
sfincione. Fuera de Italia, en Argentina la pizza argentina (media masa y alta concentración de ingredientes), la fugazzetta y el acompañamiento con fainá; en México la pizza
mexicana; en EE. UU. la pizza estilo Chicago; y en Francia la pissaladière.

Etimología
El origen de la palabra "pizza" se encuentra discutida. Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli sostienen que se trata de un término
derivado del antiguo idioma alemán, influenciando el habla de los pueblos lombardos, entre los siglos XI y XII.24 Mario
Alinei y Ephraim Nissan sostienen que tiene un origen semítico, procedente del Asia occidental.25 Otras hipótesis le
atribuyen derivar de la palabra pinsere del latín, o de la palabra griega pitta.26

Actualmente la palabra "pizza" se utiliza en todos los idiomas y se ha convertido en un término común a toda la
humanidad.26 En castellano, la palabra pizza ha sido reconocida por la Real Academia Española (RAE) como un
extranjerismo de origen italiano, que no tiene sustituto previsto.27

Características
La clásica pizza margarita (queso
mozzarella, salsa de tomate y albahaca).

Selección de ingredientes
Los ingredientes de la tradicional pizza napolitana, conocida como pizza margherita, son:

para la masa: harina de trigo tipo 00, agua, levadura, sal y aceite de oliva;
para el agregado: tomate triturado, queso mozzarella de búfala y hojas de albahaca fresca.28
Gran cantidad de diferentes tipos de pizzas se realizan con agregados muy variados, como rodajas de tomate, diferentes tipos
de quesos, jamón, anchoas, morrones, palmitos, salami, ananá, huevo, champiñones, verduras, cebolla, etc.

Preparación
Una parte crucial de la preparación de la pizza es la preparación de la masa y su leudado.29 30 La harina debe mezclarse
manualmente con el agua, la sal y la levadura, hasta formar una masa homogénea, elástica y suave.29 30 A continuación la
masa debe dejarse en reposo —generalmente en forma de bollo— para que leude, luego de lo cual se separa para formar cada Pizza congelada
una de las bases —generalmente de forma redonda—.29 30 La tradicional pizza napolitana utiliza harina doble cero (que tiene
mayor cantidad de gluten), una gran cantidad de agua (un litro cada 1,7 kilos de harina), se deja leudar dos días, para hacerla
más digestible, evitando que el proceso de fermentación finalice en el estómago del comensal.18

https://es.wikipedia.org/wiki/Pizza 3/7
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Con la masa así procesada se modela un disco de tamaño variable, generalmente del tamaño de un plato grande, o algo mayor, con un grosor relativamente delgado, similar a
un panqueque. Antes de ingresarla al horno, se pinta la superficie del disco con salsa de tomate y sobre la misma se coloca el queso, cortado en pedazos y distribuido sobre la
superficie con el fin de que se derrita uniformemente, sin desbordar.29 30 Lo mismo se hace en caso de que sean otros los ingredientes a utilizar como agregado.

Horneado
El horno también resulta una parte crucial de la preparación de la pizza. Lo importante en este aspecto es la temperatura, que
para la Associazione Verace Pizza Napoletana tiene que alcanzar 420 grados centígrados.31 Esa temperatura permite que la
cocción sea homogénea y rápida, de modo tal que la masa mantenga una textura adecuada y los ingredientes no se quemen.31
A esa temperatura la pizza debe cocinarse unos dos minutos.31

Cortar, servir y comer

Para trocear la pizza y hacer porciones se puede utilizar un cortapizzas, un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el
centro de forma que puede girar cortando la pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.

La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, las porciones son generalmente de un sexto o Horno de pizza.
un octavo del tamaño de la pizza completa. Las pizzas rectangulares, típicas de la "pizza al taglio" (pizza al corte) suelen
cortarse en formas regulares (cuadrados o rectángulos). En las pizzerías es habitual adquirir y consumir porciones de pizza.

Los cultores del arte de la pizza, recomiendan comer la pizza con la mano,32 y es habitual que así se haga, aunque también lo es comerla con cubiertos.

Gastronomía internacional
La pizza y la hamburguesa están consideradas como las comidas más difundidas del mundo,6 7 aunque como consecuencia de la diáspora italiana alcanza máxima presencia
en la gastronomía de las ciudades con alta proporción de descendientes de personas italianas, como Argentina y Estados Unidos.9

La pizza argentina se prepara y consume en todo el país, principalmente en Buenos Aires, una ciudad que tiene una masiva proporción de habitantes descendientes de
italianos y cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo.8 La pizza argentina se caracteriza por la "media masa" (masa base de mayor grosor) y la
abundancia de queso mozzarella de vaca, "hasta los bordes, para que se dore y se gratine",33 así como por el acompañamiento con fainá y vino moscato.34 Una conocida
canción del rock nacional argentino, titulada «Moscato, pizza y fainá», sintetiza el gusto porteño en materia de pizzas.35 Entre las pizzerías históricas argentinas se destaca
Banchero, fundada en 1932 pero originada mucho antes, en la panadería instalada por el inmigrante genovés Agustín Banchero en 1893, donde su hijo Juan inventó la fugazza
y sobre todo la fugazzetta, y se generó la costumbre de acompañarla con fainá.36 33 También se destaca la pizzería Güerrín, cuya pizza está considerada entre las mejores del

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mundo, con una producción diaria promedio de 1000 pizzas, alcanzando 1500 los fines de semana.9 37 En Buenos Aires es
muy popular también una variante conocida como "pizza de cancha", muy similar a la pizza marinera, que consiste en la masa
cubierta de salsa de tomate, sin queso y fuertemente condimentada, que fue creada por los vendedores ambulantes a la salida
de los partidos de fútbol.38

Las pizzas con ingredientes «no tradicionales» se conocen en Estados Unidos como «pizza estilo California». En Chicago se
come la pizza estilo Chicago. La pizza hawaiana es un invento alemán, y consiste en una base de tomate y queso con jamón
cubierta de rodajas de piña.39

Multinacionales de pizza Pizzería Güerrín de Buenos Aires: "Qui si

impasta la migliore pizza dal mondo".
Papa John's
Domino's Pizza
Pizza Hut
Dr. Oetker
Telepizza
Little Caesars

Véase también
Calzone, plato típico italiano realizado con ingredientes comunes a la pizza.
Focaccia, otra preparación italiana similar a la pizza.
Pizza al estilo americano
Uttapam, la variante denominada pizza india.
Pizza argentina
Pizza mexicana

Referencias
1. Acuña, Cecilia (26 de junio de 2017). «La historia de la pizza argentina: ¿de
dónde salió la media masa?» (https://www.lanacion.com.ar/2036460-la-historia-d
e-la-pizza-argentina-de-donde-salio-la-media-masa). La Nación. Buenos Aires.
2. Reglamento UE 97/2010 por el que se establece la ETG para la pizza napolitana
(http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2010:034:0007:001
6:ES:PDF)
3. Hooper, John (9 de diciembre de 2009). «Pizza napoletana awarded special
status by EU» (http://www.guardian.co.uk/world/2009/dec/09/italian-pizza-wins-pr
otected-status). The Guardian. Consultado el 9 de diciembre de 2009.
4. Associazione Verace Pizza Napoletana (http://www.pizzanapoletana.org/index.ph
p)
5. Decisión 12.COM 11.b.17 (https://ich.unesco.org/es/RL/el-arte-de-los-pizzaioli-na
politanos-00722). «El arte de los ‘pizzaioli’ napolitanos». UNESCO. 2017.
6. «Hamburger, most famous sandwich in the world» (https://eastwest.eu/en/opinion
s/soul-kitchen/hamburger-most-famous-sandwich-in-the-world). Eastwest. 30 de
noviembre de 2001.
7. Christenson, Eric (9 de marzo de 2011). «The Great Debate: Burgers vs. Pizza»
(https://www.spectatornews.com/currents/2011/03/09/the-great-debate-burgers-vs

https://es.wikipedia.org/wiki/Pizza 5/7
6/3/2019 Pizza - Wikipedia, la enciclopedia libre
-pizza/). The Spectator.
8. Gómez, Leire (17 de julio de 2015). «Buenos Aires: la ciudad de la pizza» (http://t
apasmagazine.es/buenos-aires-la-ciudad-de-la-pizza/). Tapas Magazine.
9. Lonely Planet (28 de mayo de 2015). «Las mejores pizzas del mundo» (https://elv
iajero.elpais.com/elviajero/2015/05/26/actualidad/1432639667_870190.html). El
País.
10. «Informação ao Consumidor. Pizza congelada» (http://www.inmetro.gov.br/consu
midor/produtos/pizza.asp). INMETRO.
11. «Página inicial» (http://campionatomondialedellapizza.it/). Sitio Oficial del
Campeonato Mundial de la Pizza. Italia.
12. «Entrevista a Massimo Puggina: 'El Campeonato Mundial de la pizza es, ante
todo, una oportunidad para aprender y crecer' » (http://panypizza.com/panorama/
campeonato-mundial-la-pizza-ante-una-oportunidad-aprender-crecer/). Pan y
Pizzas. 5 de mayo de 2017.
13. «Campionato Mondiale della Pizza a Parma: ecco tutti i vincitori!» (https://www.lu
cianopignataro.it/a/campionato-mondiale-della-pizza-a-parma-ecco-tutti-i-vincitori/
145185/). Luciano Pignataro. 2018.
14. «La historia de la pizza» (http://www.palacios.es/para-ti/sobre-la-gastronomia/la-h
istoria-de-la-pizza). Palacios.
15. W. P. Edwards (2007). Science of Bakery Products (1ª edición). Royal Society of
Chemistry Paperbacks. pp. 199-200. ISBN 0854044868.
16. Helstosky, Carol (2009). Food Culture in the Mediterranean (https://books.google.
com.ar/books?id=pk63U0ppWYAC&pg=PA7&lpg=PA7&dq=focaccia+roman+empi
re&source=bl&ots=Pf06IQxfC3&sig=7ySap6QjM_w7IT9HvNyBaGpt5Kw&hl=es-4
19&sa=X&ved=2ahUKEwit0fbTv6TdAhUFlJAKHWEEB0Q4ChDoATAHegQIBRA
B#v=onepage&q=focaccia%20roman%20empire&f=false). Westport: Greenwood
Press. p. 7. ISBN 978-0313-34626-2.
17. «Fugazza vs. fugazzeta: el origen de una confusión con marca registrada» (http
s://lapizza73.wordpress.com/2016/09/02/fugazza-vs-fugazzeta-el-origen-de-una-c
onfusion-con-marca-registrada/). Gastronomía Mundial. 2 de septiembre de
2016.
18. Aizen, Marina (11 de enero de 2015). «El chef que cuenta la verdadera historia
de la pizza» (https://www.clarin.com/viva/historia_de_la_pizza-revista_viva_0_HJ
hRt89DQl.html). Clarín Revista Viva.
19. Orlando, Giacomo. «La pizza» (http://web.archive.org/web/http://web.uniud.it/dial/
documenti/tesine_degli_studenti/la_pizza_Orlando_Giacomo.pdf). p. 4. Archivado
desde el original (http://web.uniud.it/dial/documenti/tesine_degli_studenti/la_pizza
_Orlando_Giacomo.pdf) el 8 de noviembre de 2015.
20. De Bourcard (1886)]] vol. II p. 124.
21. La pizzería Brandi, fundada en 1780, sigue funcionando y se encuentra en la
cuesta S. Anna di Palazzo, que cruza la calle Chiaia. (Cf. «www.brandi.it» (http://
www.brandi.it/spagnolo/index3.html). Consultado el 2 de septiembre de 2010.)
https://es.wikipedia.org/wiki/Pizza
22. Miller, Hanna (abril–mayo de 2006). «American Pie» (https://web.archive.org/we
b/20090712030514/http://www.americanheritage.com/articles/magazine/ah/2006/
2/2006_2_30.shtml). American Heritage Magazine 57 (2). Archivado desde el
original (http://www.americanheritage.com/articles/magazine/ah/2006/2/2006_2_3
0.shtml) el 12 de julio de 2009. «El queso, el ingrediente supremo, no fue
añadido hasta 1889, cuando el Palacio Real encargó al pizzaiolo napolitano
Raffaele Esposito la creación de una pizza en honor de la visita de la reina
Margarita. De las tres candidatas que creó, la reina prefirió con mucho la que
tenía franjas con los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), verde
(albahaca) y blanco (mozzarella).»
23. Andrew F. Smith (2006). Encyclopedia of junk food and fast food (en inglés) (1ª
edición). Greenwood Press. ISBN 0313335273.
24. Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli, "Dizionario etimologico della lingua italiana,
Zanichelli, Bologna, 1994. ISBN 88-08-01974-8
25. Mario Alinei - Ephraim Nissan, L'etimologia semitica dell'it. pizza e dei suoi
corradicali est-europei, turchi, e dell'area semitica levantina, "Quaderni di
semantica" 28, 2007, pp. 117-136
26. «Pizza» (http://etimologias.dechile.net/?pizza). Etimologías.
27. Pizza en la RAE
28. «La Ricetta della Pizza Margherita» (http://www.ricettapizzanapoletana.it/margher
ita.html). Il Portale della Pizza Napoletana.
29. «La masa de pizza, mejor si es casera» (https://www.antena3.com/recetas-cocina
tis/cocinillas/masa-pizza-mejor-casera_2015040157da8c9e0cf2f66f47e29579.ht
ml). Cocinatis.
30. «Masa para pizza italiana» (https://www.recetario-cocina.com/receta/masa-para-p
izza-italiana/). Recetario de Cocina.
31. «La importancia de un horno tradicional para pizza» (https://pizzeriarurale.com/20
17/06/16/la-importancia-de-un-horno-tradicional-para-pizza/). Pizzería Rurale. 16
de junio de 2017.
32. Ro Vázquez Landeta (13 de junio de 2014). «La pizza se come con las manos»
(http://www.rovazquezlandeta.com/lapizzasecomeconlasmanos/). Sitio Oficial de
Ro Vázquez Landeta.
33. Acuña, Cecilia (26 de junio de 2017). «La historia de la pizza argentina: ¿de
dónde salió la media masa?» (https://www.lanacion.com.ar/2036460-la-historia-d
e-la-pizza-argentina-de-donde-salio-la-media-masa). La Nación.
34. «Pizza casera: ¡La magia de la media masa!» (https://www.diariopopular.com.ar/c
ocina/pizza-casera-la-magia-la-media-masa-n115950). Diario Popular. 13 de
mayo de 2012.
35. Lafont, mariana (23 de diciembre de 2012).
«https://www.pagina12.com.ar/diario/suplementos/turismo/9-2469-2012-12-
23.html» (https://www.pagina12.com.ar/diario/suplementos/turismo/9-2469-2012-
12-23.html). Página 12.
6/7
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36. «Los inventores de la fugazza con queso» (https://www.clarin.com/ediciones-ante
riores/inventores-fugazza-queso_0_By1xAZUk0Yx.html). Clarín. 12 de febrero de
2006.
37. Paci, Julieta (6 de febrero de 2012). «Güerrín cumple 80 años con cien
variedades de pizza en su carta» (https://www.lanacion.com.ar/1446290-guerrin-c
umple-80-anos-con-cien-variedades-de-pizza-en-su-carta). La Nación.
38. Rael. «La Pizza Canchera: porciones son amores» (https://054.travel/pizza-canch
era/). 054.Travel.
39. Dun & Bradstreet International, (1992), Who owns whom: Australasia and Far
East, Vol. 21

Enlaces externos
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Esta página se editó por última vez el 22 feb 2019 a las 15:46.

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