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POSTRES Y PRODUCTOS ESPECIALES

1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL


 Elaborar productos a partir de la leche como materia prima agregándole valor agregado.
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer el proceso de elaboración de postres como: el flan y flan arlequín.
 Desarrollar un layout para este tipo de empresa una vez conocido el proceso de desarrollo de los
productos.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
El nombre de flan viene del siglo VII y es una palabra francesa que significa torta plana. Cuando empezó a
popularizar el nombre de flan, comenzaron a nacer nuevas versiones, dependiendo del país donde se
prepara. Pero la receta básica contiene huevos, leche y azúcar.
Se cocina a baño María y es le pone caramelo.
Los registros más antiguos que se conocen sobre lo que dio origen al flan que conocemos hasta el día de
hoy nos lleva hasta los romanos, cuando ellos empezaron a criar pollos e incorporar huevo a diferentes
recetas, el primer nombre que tuvo este alimento fue tyropatina.
Mas adelantenacióuna nueva mezcla compuesta por huevos, leche y miel.
Durante la edad media, este postre se consumía en época de cuaresma. En este tiempo fue cuando se
empezó a elaborar con azúcar. La primera versión llevaba pimienta, pero este ingrediente se sustituyómás
adelante por caramelo, como el que conocemos ahora.

3. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOS

N R e a c t i v o s
1 L e c h e n a t u r a l
2 A z ú c a r
3 C a r r a l a c
4 Esencia de diferentes sabores
5 Colorantes de diferentes sabores
6 F e n o l f t a l e í n a

N Materiales y equipo s
1 B r i x ó m e t r o
2 H o r n a l l a s
3 Palas de madera
4 Vasos con tapas
5 Pipeta de 10 ml
6 probeta de 100 ml
4. DIAGRAMA DE FLUJO Y CURSOGRAMA ANALITICO
4.1. Flan saborisado

INICIO

Recepción
de la leche

Adición del Calentar la


T= 76ºC
colorante leche

Azúcar 120g/l
Adición de
Carralac 3g/l
insumos
Pisac de sal

Dejar enfriar T= 55ºC

Adición de
esencia

Envasar

Enfriar

FIN
CURSOGRAMA (FLAN)

FECHA: OPERACIÓN INSPECCION


LUGAR: Facultad de Ingenieria UMSA TRANSPORTE ALAMACENAJE
ELABORADO POR:VillaCanaviri Geraldine Alexandra ESPERA
SUPERVISADO POR: Ing. Chavez Luis

DESCRIPCION CANTIDAD HORA OBSERVACIONES

RECEPCION LECHE 2L 8:50 Leche natural

RECEPCION DE 8:50
MATERIA PRIMA
PESADO 2L 8:55

HOMOGENIZAR 9:00
LECHE
REGISTRO DE 9:03
VOLUMEN
CALENTADO 9:05

ADICION 9:10 Añadir pizca de


 AZUCAR 130 g sal
 CARRALAC 3g
MEZCLADO 9:15

COLORANTE 9:16

ENFRIADO 9:20 65 ºC

ENVASADO 9:27
4.4. Flan arlequín

INICIO

Recepción
de
ingredientes

Pesado de
ingredientes

Preparar las Poner los Diluir la gelatina


gelatina de ingredientes en agua
colores a la olla caliente

Refrigerar
para que
cuaje

Cortar en
cubos de 1
cm^3
Adicionar a
la olla
Adicionar a
la olla

Mezclar

Envasar

Tapar

Refrigerar

INICIO
Cursograma

CURSOGRAMA (FLAN ARLEQUIN)

FECHA: OPERACIÓN INSPECCION


LUGAR: Facultad de Ingenieria UMSA TRANSPORTE ALAMACENAJE
ELABORADO POR:VillaCanaviri Geraldine Alexandra ESPERA
SUPERVISADO POR: Ing. Chavez Luis

DESCRIPCION CANTIDAD HORA OBSERVACIONES

LECHE ENTERA 2L 10:30

LECHE EVAPORADA 10:30

LECHE 10:30
CONDENSADA

DILUIR 10:06
 AGUA 300 ml
 GELATINA SIN 56 g
SABOR
MEZCLADO 10:35

MOLDEADO 10:35

ENFRIADO
5. CUESTIONARIO
1. Elabore un diagrama de flujo para la obtención de flan utilizando solamente maicena
INICIO

Diluir la Pelar y picar Diluir gelatina sin


maicena en agua manzanas sabor en agua
fría caliente

Hacer hervir un
jugo concentrado
de manzana

Mezclar

Hasta que este espeso Hacer hervir

Mezclar

Vaciar en
recipientes

Dejar enfriar

Fin

2. Explique la acción del carralac.


R.- El carralac es un hidrocoloide, es decir un espesante y gelificante alimentario, a veces estos
espesantes son llamados gomas hidrosolubles o hidrocoloiodes, son macromoléculas que se
disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la
viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante.
La acción del carralac es la de estabilizar y gelificar, tiene alta capacidad de retención de agua
evitando la exudación de líquidos.
3. Elaborar un diagrama de flujo para elaborar flan con cubitos de gelatina.
R.-

INICIO

Reecepcionar de leche
Recepcion de 4 gelatina
condensada, leche Gelatina sin sabor
de diferentes sabores
evaporada y leche

Disolver con
´preparar la gelatina de Mezclar las tres agua caliente
sabor una por una con dos leches en un
tazas de agua caliente recipiente

Preparar moldes
rectangulaeras y Verter la gelatina
sobadas con clara de en los moldes Agregar poco a poco
huevo sin dejar de mezclar

refrigerar

Cortar en cubitos

En un molde
alternar la gelatina
y la mezcla de
leches

Refrigerar

Desmoldar

FIN
4. Determine el costo unitario del producto y especifique si el producto es rentable
 FLAN CASERO
IN GRED IE N TE S P R E P A R A C I Ó N C O S T O
L e c h e 1 l i t r o 6 B s
A z ú c a r 1 2 0 g / 1 L 1 . 5 0 B s
C a r r a l a c 3 g / L 2 B s
S a l P i s c a 0 . 1 0 c t v s .
T o t a l 6 p o r c i o n e s 9 . 6 0 B s

El valor por el cual sería vendida cada porción estaría en el rango de 3-4 Bs.
Por lo que concluimos que es un producto rentable.

 FLAN ARLEQUÍN
IN GRED IEN TE S P R E P A R A C I Ó N C O S T O
L e c h e 2 l i t r o s 1 2 B s
Leche condensada 1 l a t a 1 1 . 5 0 B s
Leche evaporada 1 l a t a 1 0 . 9 0 B s
A z ú c a r 2 4 0 g 3 B s
Gelatina sin sabor 6 0 g 6 . 5 0 B s
Gelatina de 4 diferentes sabores 1 6 B s
T o t a l 1 8 p o r c i o n e s 5 9 . 9 B S

El valor por el cual sería vendido el flan arlequín seria del precio de 7Bs incluyendo la ganancia
correspondiente entonces concluimos que el producto es rentable.
5. Cuanto tiempo garantiza el producto que se elaboró.
R.- Sin conservantes y aditivos duraría una semana y colocando conservantes como el sorbato
de sodio tendría una vida más larga como hasta de aproximadamente un mes.

6. Como eliminaría la sinéresis en el producto terminado

R.- una forma de eliminar al sinéresis es añadiendo sal al momento de la preparación del flan y
usando de forma correcta el carralac es decir sin maltratar el carralac como por ejemplo el batir
vigorosamente esto hará que el carralac pierda sus propiedades de gelificar
6. Layout de una empresa de producción de postres
Sala de maquinas

Área de Área de
producción Sala de
Almacén producción
de flan de flanes control de calidad
de flanes
arlequín saborizados

Cocina y
Área de Almacén de
comedor
almacén de materia prima
la leche

Recepción y
termizado de
Baño y Oficina y la leche
vestidores recepción
del
personal

7. CONCLUSIONES
 El proceso puede ser llevado a nivel industrial tras haber adquirido todos los conocimientos
impartidos en la práctica de laboratorio, además resulta un producto que llegaría a ser muy rentable.
La secuencia de la elaboración resulta un pilar fundamental ya que se tuvo ciertos inconvenientes en
el desarrollo de la misma, pero rescatando la experiencia que se ganó en cada intento fallido que
realizamos, pero al final obtuvimos un producto muy apetecible.
 El desarrollo de la infraestructura que tendrá este tipo de empresa tendrá que contar maquinaria de
punta así como puntos donde se realizaran las obras con mucho cuidado manteniendo los
parámetros de higiene e inocuidad, así como los parámetros de control de la calidad de las materias
primas.