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1. OBJETIVOS
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
El nombre de flan viene del siglo VII y es una palabra francesa que significa torta plana. Cuando empezó a
popularizar el nombre de flan, comenzaron a nacer nuevas versiones, dependiendo del país donde se
prepara. Pero la receta básica contiene huevos, leche y azúcar.
Se cocina a baño María y es le pone caramelo.
Los registros más antiguos que se conocen sobre lo que dio origen al flan que conocemos hasta el día de
hoy nos lleva hasta los romanos, cuando ellos empezaron a criar pollos e incorporar huevo a diferentes
recetas, el primer nombre que tuvo este alimento fue tyropatina.
Mas adelantenacióuna nueva mezcla compuesta por huevos, leche y miel.
Durante la edad media, este postre se consumía en época de cuaresma. En este tiempo fue cuando se
empezó a elaborar con azúcar. La primera versión llevaba pimienta, pero este ingrediente se sustituyómás
adelante por caramelo, como el que conocemos ahora.
N R e a c t i v o s
1 L e c h e n a t u r a l
2 A z ú c a r
3 C a r r a l a c
4 Esencia de diferentes sabores
5 Colorantes de diferentes sabores
6 F e n o l f t a l e í n a
N Materiales y equipo s
1 B r i x ó m e t r o
2 H o r n a l l a s
3 Palas de madera
4 Vasos con tapas
5 Pipeta de 10 ml
6 probeta de 100 ml
4. DIAGRAMA DE FLUJO Y CURSOGRAMA ANALITICO
4.1. Flan saborisado
INICIO
Recepción
de la leche
Azúcar 120g/l
Adición de
Carralac 3g/l
insumos
Pisac de sal
Adición de
esencia
Envasar
Enfriar
FIN
CURSOGRAMA (FLAN)
RECEPCION DE 8:50
MATERIA PRIMA
PESADO 2L 8:55
HOMOGENIZAR 9:00
LECHE
REGISTRO DE 9:03
VOLUMEN
CALENTADO 9:05
COLORANTE 9:16
ENFRIADO 9:20 65 ºC
ENVASADO 9:27
4.4. Flan arlequín
INICIO
Recepción
de
ingredientes
Pesado de
ingredientes
Refrigerar
para que
cuaje
Cortar en
cubos de 1
cm^3
Adicionar a
la olla
Adicionar a
la olla
Mezclar
Envasar
Tapar
Refrigerar
INICIO
Cursograma
LECHE 10:30
CONDENSADA
DILUIR 10:06
AGUA 300 ml
GELATINA SIN 56 g
SABOR
MEZCLADO 10:35
MOLDEADO 10:35
ENFRIADO
5. CUESTIONARIO
1. Elabore un diagrama de flujo para la obtención de flan utilizando solamente maicena
INICIO
Hacer hervir un
jugo concentrado
de manzana
Mezclar
Mezclar
Vaciar en
recipientes
Dejar enfriar
Fin
INICIO
Reecepcionar de leche
Recepcion de 4 gelatina
condensada, leche Gelatina sin sabor
de diferentes sabores
evaporada y leche
Disolver con
´preparar la gelatina de Mezclar las tres agua caliente
sabor una por una con dos leches en un
tazas de agua caliente recipiente
Preparar moldes
rectangulaeras y Verter la gelatina
sobadas con clara de en los moldes Agregar poco a poco
huevo sin dejar de mezclar
refrigerar
Cortar en cubitos
En un molde
alternar la gelatina
y la mezcla de
leches
Refrigerar
Desmoldar
FIN
4. Determine el costo unitario del producto y especifique si el producto es rentable
FLAN CASERO
IN GRED IE N TE S P R E P A R A C I Ó N C O S T O
L e c h e 1 l i t r o 6 B s
A z ú c a r 1 2 0 g / 1 L 1 . 5 0 B s
C a r r a l a c 3 g / L 2 B s
S a l P i s c a 0 . 1 0 c t v s .
T o t a l 6 p o r c i o n e s 9 . 6 0 B s
El valor por el cual sería vendida cada porción estaría en el rango de 3-4 Bs.
Por lo que concluimos que es un producto rentable.
FLAN ARLEQUÍN
IN GRED IEN TE S P R E P A R A C I Ó N C O S T O
L e c h e 2 l i t r o s 1 2 B s
Leche condensada 1 l a t a 1 1 . 5 0 B s
Leche evaporada 1 l a t a 1 0 . 9 0 B s
A z ú c a r 2 4 0 g 3 B s
Gelatina sin sabor 6 0 g 6 . 5 0 B s
Gelatina de 4 diferentes sabores 1 6 B s
T o t a l 1 8 p o r c i o n e s 5 9 . 9 B S
El valor por el cual sería vendido el flan arlequín seria del precio de 7Bs incluyendo la ganancia
correspondiente entonces concluimos que el producto es rentable.
5. Cuanto tiempo garantiza el producto que se elaboró.
R.- Sin conservantes y aditivos duraría una semana y colocando conservantes como el sorbato
de sodio tendría una vida más larga como hasta de aproximadamente un mes.
R.- una forma de eliminar al sinéresis es añadiendo sal al momento de la preparación del flan y
usando de forma correcta el carralac es decir sin maltratar el carralac como por ejemplo el batir
vigorosamente esto hará que el carralac pierda sus propiedades de gelificar
6. Layout de una empresa de producción de postres
Sala de maquinas
Área de Área de
producción Sala de
Almacén producción
de flan de flanes control de calidad
de flanes
arlequín saborizados
Cocina y
Área de Almacén de
comedor
almacén de materia prima
la leche
Recepción y
termizado de
Baño y Oficina y la leche
vestidores recepción
del
personal
7. CONCLUSIONES
El proceso puede ser llevado a nivel industrial tras haber adquirido todos los conocimientos
impartidos en la práctica de laboratorio, además resulta un producto que llegaría a ser muy rentable.
La secuencia de la elaboración resulta un pilar fundamental ya que se tuvo ciertos inconvenientes en
el desarrollo de la misma, pero rescatando la experiencia que se ganó en cada intento fallido que
realizamos, pero al final obtuvimos un producto muy apetecible.
El desarrollo de la infraestructura que tendrá este tipo de empresa tendrá que contar maquinaria de
punta así como puntos donde se realizaran las obras con mucho cuidado manteniendo los
parámetros de higiene e inocuidad, así como los parámetros de control de la calidad de las materias
primas.