GESTIÓN DE PROCESOS para la

OBTENCION de LECHE
INOCUA, FUNCIONAL y de
MAXIMO VALOR ECONOMICO

MODULO II.1- GESTIÓN DE LA CALIDAD

Y MANEJO DEL RIESGO

T. 2. Gestión de los riesgos inherentes a la leche y

productos lácteos
 Contenido
¿Como gestionar los riesgos?
1 Control Peligros microbiológicos. PC y medidas preventivas en la
finca
• Equipos de ordeño y enfriado de la leche .
• Sistema de limpieza y desinfección.
• Problemas de temperatura
• Mastitis. Control de células somáticas
• Bacterias termodúricas
• Otros PCC para contaminación microbiológica en la finca

2. Micotoxinas en leche cruda. PCC y medidas preventivas

3. Sustancias inhibitorias en leche cruda. PCC y causas probables
4. Lipolisis. PC para prevenir ácidos grasos libres en leche cruda.
6. Calostro en leche cruda. Medidas preventivas
7. Sedimentos en leche cruda. PC y medidas preventivas
7. Contaminación química. Productos Agroquímicos. PCC
¿Cómo deberíamos gestionar el control de los
riesgos en producción primaria?

• El enfoque sugerido es en
el control de los procesos y
en la prevención
Las causas de contaminación microbiana,
química y/o física de la leche, deben ser
minimizadas, a través de la
implementación de medidas de control en
las etapas o puntos críticos en el proceso
en donde debe controlarse el peligro
• Se resumen en este
capítulo, las medidas de
prevención y control en las
etapas de producción y
extracción de la leche
cruda, que presentan
riesgos más frecuentes de
contaminación o producen
un impacto sobre la calidad,
inocuidad y la aptitud de
uso de la leche cruda
¿ALTO RECUENTO DE BACTERIAS EN LECHE CRUDA,
POR DONDE COMENZAR?
EQUIPOS DE ORDEÑO Y ENFRIADO DE LA LECHE

INSPECCIÓN COMPLETA DE LA MÁQUINA DE

ORDEÑO
• DESDE LA UNIDAD DE ORDEÑO HASTA EL TANQUE DE FRÍO

CONTROLAR CUALQUIER OTRO UTENSILIO EN

USO EN CONTACTO CON LA LECHE
• Baldes, tarros, cepillos, etc

CONTROL DEL TANQUE DE LECHE

• Limpieza externa- Acoples de entrada y salida- Paletas
internas- Paredes internas-Aspersores del sistema de
limpieza- Estado de los elementos de goma.
RIESGOS MICROBIOLÓGICOS PROVENIENTES DE LOS EQUIPOS DE ORDEÑO
INSPECCIÓN DE LA MÁQUINA DE ORDEÑO

Pezoneras
Cortina de (por dentro y por
refrescado fuera) Abrir los
(si no se ha colectores e
revisado inspeccionarlos
últimamente)

Inspeccione el Tubos cortos y

filtro tubos largos

Bomba de leche- Cuando se busca el origen de

entrada al tanque un problema de calidad inspeccione y
cepille la línea de
básicamente se realiza la leche
inspección total del equipo
para asegurarse de encontrar
el problema Observe el
recibidor
Limpieza externa

Inspeccione la
Acoples de goma 5
trampa sanitaria
 INSPECCIÓN VISUAL DEL EQUIPO
MAQUINA DE ORDEÑO

Tanque de
leche

VACIO

Recorrido

Aire
Pezonera
Entrada de aire

Leche

gomas
unidad
de
ordeño

Cuando se aplica un sistema de prevención de los riesgos : Sistemas de gestión de la calidad y de aseguramiento de la
calidad”:
-Es conveniente realizar el control de la higiene de los equipos de ordeño y de enfriamiento de la leche, al menos 1 vez por
mes. Este control debería ser realizado por un operario capacitado –
-La fecha y los componentes controlados deben ser registrados
-Puede realizarse solo una parte de los componentes: Por Ej. 20 % de las unidades de ordeño y de los tubos largos de 6 leche
¿CÓMO SE PUEDEN CATEGORIZAR LOS RIESGOS EN FUNCIÓN DE LOS HALLAZGOS AL
REALIZAR LOS CONTROLES EN LAS FINCAS?

Ejemplo de aplicación de la Metodología HACCP para categorizar los riesgos

encontrados:

Categorización de los depósitos o residuos en los equipos de ordeño y de enfriamiento de la

leche. (Basado en el modelo neocelandez de manejo del riesgo) Quality Consultants of New
Zealand ltd.
.
Riesgo Menor Riesgo Mayor Riesgo Crítico
(trazas, apenas visible) (depósito pequeño de suciedad) (depósitos grandes de suciedad)

7
Como categorizar el desgaste en las gomas

• Arriba: riesgo menor

• Abajo: riesgo mayor

8
 INSPECCIÓN DE LA MÁQUINA

El sistema de limpieza necesita ser chequeado observando también

los tubos de lavado, líneas de agua y jetter.

También se debe chequear el sistema CIP del tanque

9
 UN EFECTIVO SISTEMA DE LIMPIEZA
La leche esta constituída por grasa, proteínas y minerales y durante el ordeño los residuos
de estos componentes son dejados en la máquina de ordeño. Si los residuos no son
removidos efectivamente ellos pueden formar depósitos que pueden proveer un medio
ideal para el crecimiento y multiplicación de las bacterias.

No es solo importante
identificar la suciedad
existente en la máquina,
es aún más importante
identificar que tipo de
suciedad es:

¿depósitos de grasa,
proteínas o minerales?

10
PUNTOS DE CONTROL DEL
SISTEMA DE LIMPIEZA

-Calidad del agua. Volumen

-Uso regular del agua caliente. Temperatura
adecuada del agua de lavado.
- Uso correcto del detergente. Turbulencias.
Tiempo de contacto
-Drenaje y secado
-Mantenimiento de la máquina
-Rutina de lavado

Es posible hacer más efectiva la limpieza, incrementando la turbulencia dentro de la máquina

de ordeño (pulsador de lavado) e incrementando el tiempo de contacto con los equipos por
recirculación.
El lavado con detergente alcalino clorinado es importante para asegurar la eliminaçión de los
depósitos de proteína en las gomas.
La recirculación del lavado alcalino necesita ser realizado por 5-7 minutos, asegurando que la
temperatura se mantenga en 60oC tanto para la máquina de ordeño, como para el tanque de
frío.
¿HERRAMIENTAS DEL SISTEMA DE LIMPIEZA?

1. AGUA FRÍA- enjuaga todos los residuos

2. DETERGENTE ÁCIDO-remueve minerales, pero es menos efectivo sobre la grasa,
proteínas y desinfectantes
3. DETERGENTE CLORINADO ALCALINO: remueve los residuos de grasa y proteína
pero no es efectivo con los minerales
4. AGUA CALIENTE- elimina las bacterias-derrite la grasa y permite al detergente
trabajar
5. LOS DESINFECTANTES- eliminan las bacterias
6. DRENAJE Y SECADO- previene el crecimiento de las bacterias a través de las
condiciones de falta de humedad

“Una máquina limpia es una máquina desinfectada” 12

 CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA
OTROS PUNTOS DE CONTROL EN LA FINCA

FILTRADO: Verificar si se realiza en forma correcta

Asegurarse de que los filtros no se utilizan nuevamente

PREPARACIÓN DE LOS PEZONES PARA EL ORDEÑO:

Verificar si se realiza según las mejores prácticas
Controlar que no se usen volumenes de agua excesivos
especialmente si se alimenta con silage

LIMPIEZA DEL ÁREA DE ORDEÑO. Verificar la higiene del área de

ordeño

CONTROLAR EL SISTEMA DE ENFRIADO

La MASTITIS también puede ser causante del alto recuento de
bacterias
 PUNTOS DE CONTROL DEL SISTEMA DE
ENFRIADO
PROBLEMAS DE TEMPERATURA

Asegurarse que el sistema de refrescado está

instalado correctamente para el ordeño

Controlar el sistema de refrescado regularmente

para asegurar que está funcionando
correctamente con la unidad de refrigeración

Asegurarse que las unidades de refrigeración en

el tanque de leche están correctamente
dimensionadas para los volumenes de leche que
se manejan.
 CONTROL DE BACTERIAS
Y CÉLULAS SOMÁTICAS
CONTROL DE MASTITIS

• Aseguresé que la máquina de ordeño tiene servicio y mantenimiento adecuado

• Ordeñe completamente las vacas, pero no sobre-ordeñe
• Aplique desinfectantes de pezón (se ha probado que reduce las nuevas
infecciones en un 50%)
• Controle las vacas regularmente por nuevas infecciones
• Trate todas las mastitis clínicas rápida y efectivamente
• Descarte las vacas con mastitis crónica o repetitivas
• Mantenga buenos registros de casos de mastitis y tratamientos, como
herramiento de descarte y utilice la información cuando decida el tratamiento
de terapia de secado.
 BACTERIAS TERMODÚRICAS
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Controlar la calidad del silage que consumen las vacas en
lactancia
Como lograr un buen silage?
Durante la fase de confección, la exclusión del aire es muy importante-Las bolsas
deben ser llenadas lo antes posible -Lograr una buena compactación y minimizar
la contaminación con el suelo

Controlar todos los componentes de la máquina de

ordeño, desde las unidades de ordeño hasta el tanque
de frío

Revisar el sistema de limpieza.

Controlar la preparación de los animales para el

ordeño y el volumen de agua utilizado.

Asegurase que el sistema de refrigeración

funciona de acuerdo a los requerimientos.
 PROBLEMAS CON TERMODÚRICOS
EL SILAJE

COMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN PROVENIENTE DEL SILAGE

Toda superficie o capa de silage en malas condiciones

debe ser retirada antes de alimentar a los animales
 Los pezones deben ser lavados durante la preparación
de la vaca- cuando estos presentan suciedad evidente
Debe evitarse el uso de los rociadores para mojar las
vacas
Debe minimizarse la oportunidad de que la vaca pueda
echarse sobre silage
 XENOBIÓTICOS EN LECHE

MICOTOXINAS EN LECHE CRUDA

 Hongos y Micotoxinas

PUNTOS DE CONTROL
• Promover una buena fermentación
del silaje y evitar post-fermentaciones

• Evaluar si el silaje o heno contienen

micotoxinas, o si hay indicios de Hongos.

• NO suministrar alimentos
visiblemente contaminados a vacas en
lactancia/Reducir a un % de la ración
diaria
• Reducir el alimento contaminado con AFB1 a un porcentaje de la ración diaria,
de modo que la cantidad diaria de AFB1 ingerida no dé origen a una
concentración significativa de residuos de AFM1 en la leche.

• Destinar los que estén altamente contaminados exclusivamente a animales

que no están en lactancia
 CONTROL DE SUSTANCIAS INHIBITORIAS
EN LECHE CRUDA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Controlar los riesgos asociados con sustancias inhibitorias es muy

importante .

 Debe utilizarse un sistema de control de los riesgos a nivel del tambo

 Los sistemas de aseguramiento de la calidad son muy importantes para

este propósito
PCC PARA SUSTANCIAS INHIBITORIAS
Correcto almacenamiento de los medicamentos
Entrenamiento del personal
Seguimiento de las indicaciones-veterinario y etiquetas
Marcar y separar las vacas después del tratamiento
Correcta administración del tratamiento
Ordeñar las vacas tratadas –separadas del rodeo normal
Llevar registros temporarios y permanentes
Registros de vacas compradas
Uso correcto de terapia de secado
Efectivo lavado de la ordeñadora y cambio de filtros
 SUSTANCIAS INHIBITORIAS
PUNTOS DE CONTROL PARA TRATAMIENTOS DE SECADO
El tratamiento de secado con antibiótico debe realizarse
después del último ordeño

La aplicación de antibióticos para lactancia durante el período

de secado , requiere respetar el período de retiro después de la
parición

 Si se ha contratado nuevo personal, debe asegurarse de que

tiene control sobre todo el sistema de salud animal
 CONTROL DE LOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES EN LA
LECHE CRUDA

• Asegurarse que la máquina de ordeño está correctamente instalada y disponga

de un mantenimiento y servicio regular

• Evitar la formacion de espuma y la agitación

• Controlar y evitar el sobre-ordeño y excesiva entrada de aire cuando se

cambian las pezoneras

• Controlar problemas de insuficiente refrescado de la leche

• Evitar el enfriado muy brusco de la leche

 PC EN EL TAMBO PARA PREVENIR LIPÓLISIS ESPONTANEA

• Secar las vacas en el momento adecuado fundamentalmente si los niveles

Secado
de producción son reducidos.

• Alimentar adecuadamente los animales. La sub-alimentación en el tercer

Alimentación
tercio de la lactancia incrementa la concentración de AGL.

• Respetar un mínimo de 9 horas como el intervalo más corto de ordeño.

Ordeño • Evitar cambios bruscos en la rutina de ordeño y alimentación.

• Implementar un programa de prevención y control de mastitis

Mastitis
 Evitar alta
proporción de
vacas en el
final de la
lactancia
Recolección de Evitar intervalos
leche cortos entre
diariamente ordeños

Evitar ingreso
Evitar excesiva excesivo de
agitación aire durante
el ordeño

Evitar
Reducir
fluctuaciones de
turbulencias
T°

Reducir nivel Evitar

de mastitis contaminación
¿COMO CONTROLAR LA PRESENCIA DE
CALOSTRO EN LECHE PARA LA VENTA?

• Aseguresé que se ha descartado la leche de 8 ordeñes

completos (para vacas) y 10 (para vaquillonas) de todas
las vacas recién paridas

• Las vacas con calostro deben ser separadas del rodeo

normal y ordeñarse últimas

• Cuando se ordeñan las vacas con calostro a través de la

línea, la máquina debería ser siempre lavada con agua
caliente antes de ordeñar el rodeo normal, nuevamente
PROBLEMAS DE SEDIMENTOS
CONTAMINACIÓN FÍSICA- PREVENCIÓN
• Higiene de los pezones previo al ordeño
• El agua para limpieza de los pezones no debe contener sedimentos
• Asegurarse que el tamaño del filtro es adecuado para la máquina de
ordeño
• No deben reutilizarse los filtros
• Mantener limpios el exterior de las unidades de ordeño y el área de ordeño
• Mantener los caminos y accesos en buenas condiciones
• Mantener cerrada la tapa del tanque de leche mientras la
leche esté presente
 Puntos de Control en la finca

FILTROS
Uso de filtros cambiables. ¿Cuantas veces es el filtro cambiado?
•Método de instalación: capacitación de los operarios.
•Controlar si los filtros son dañados durante el cambio

•Práctica de ordeño:
•El problema más importante es la deficiente preparación de los pezones

Problemas de caídas de pezoneras: contacto con granos y suciedad del piso .

•Higiene de las manos del operario previo a la colocación de pezoneras y
manipulación de la leche
 Los pesticidas presentes en la leche son casi siempre de origen endógeno, por lo
que las medidas encaminadas a impedir su aparición estén focalizadas a eliminar
los residuos de plaguicidas en los alimentos, del agua y del medio ambiente de los
animales productores de leche.
Puntos Críticos de Control
• Utilizar un producto aprobado: Lista de productos prohibidos
• Usarlo en la manera indicada: indicación del profesional
• Almacenarlo en forma segura: acceso solo al responsable, separados y
correctamente identificados
• Llevar registros: que productos están usando y cuando lo utilizan
Que se debería controlar?
-Registros
-Condiciones de almacenaje,
-Control de los productos que se utilizan en el tambo