Questões – Processos Orgânicos Naturais

01-) Alterações em alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo
parcial ou totalmente suas características essenciais por comprometimento de suas qualidades
físicas e químicas. Analise as afirmativas a seguir no que se refere às alterações que ocorrem
em alimentos.

I. As alterações em alimentos podem vir a afetar o valor nutricional deles.

II. Por maiores que sejam as alterações, os alimentos sempre mantêm as suas
características organolépticas.

III. Os alimentos, qualquer que seja a sua origem e estado, estão sujeitos a processos
de alterações.

IV. É sempre indesejável a presença de microrganismos em alimentos.

V. As alterações dos alimentos podem ser parciais ou totais afetando suas

características físicas e químicas.

Estão corretos:

a) I, II e V

b) I, III e IV

c) I, III e V

d) II, IV, e V

e) Todas as afirmativas são verdadeiras

02-) -) A cerveja é uma bebida fermentada cujo processo de elaboração tem se tornado cada
vez mais regulado e controlado. Os ingredientes básicos para a produção dessa bebida incluem
a cevada maltada, água, lúpulo e leveduras. Atualmente, o Brasil ocupa posição de destaque
mundial como um os maiores produtores de cerveja. VENTURINI FILHO, W. G. (Ed.). Bebidas
alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Editora Blucher, 2010, p. 461 (com adaptação).Com
relação à matéria-prima empregada e aos processos produtivos da cerveja avalie as afirmações
que se seguem.

I. Depois de cessado o processo de fermentação, no qual as leveduras consumiram o açúcar

com produção de etanol, o lúpulo é adicionado e fornece o amargor característico da bebida.

II. Além da levedura utilizada na fermentação, as cervejas podem ser adicionadas de bactérias
pertencentes ao gênero Lactobacillus e Pediococcus, responsáveis pela maturação do produto.

III. O processo de mosturação, no qual se mistura o malte moído à água, em temperaturas

controladas, tem por objetivo solubilizar as substâncias do malte e, com o auxílio das enzimas,
promover a hidrólise do amido.

IV. De acordo com a legislação brasileira que trata da produção de cervejas, o malte de cevada
pode ser parcialmente substituído por outros cereais maltados aptos para o consumo humano
e por amidos e açúcares de origem vegetal, conhecidos como adjuntos.
É correto apenas o que se afirmar em

a) I.

b) II.

c) I e IV.

d) II e III.

e) III e IV.

03-) Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em:

tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com
níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar);
fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas, assinale a alternativa INCORRETA:

a) O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias
quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em
temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.

b) O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas
termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de
tratamento térmico pelo calor.

c) calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as
proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.

d) A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de

alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como
vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para vários
objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.

e) Na irradiação ocorre a formação de um poderoso oxidante: o peróxido de hidrogênio, que

inativa microrganismos. A vantagem no processo, ainda, é que não ocorrem danos aos
nutrientes.

04-) A cerveja é uma bebida fermentada obtida da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro,
consumida mundialmente. Pode ser classificada de acordo com o seu processo de
fermentação, relacione CORRETAMENTE a COLUNA II de acordo com a COLUNA I.

( 1 ) Baixa Fermentação ( ) Cerveja de Baixa fermentação Não Pasteurizada

( 2 ) Alta Fermentação ( ) Fermentação ocorre a temperaturas ≤ 12°C

( 3 ) Chope ( ) Fermentação ocorre a temperatura ≥ 20°C

( ) Durante a fermentação o fermento fica localizado no

fundo da Dorna ou tanque fermentados

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

a) 1 2 2 3.

b) 1 3 2 3.

c) 3 1 2 1.
d) 3 2 1 1

e) 2 1 1 3