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01-) Alterações em alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo
parcial ou totalmente suas características essenciais por comprometimento de suas qualidades
físicas e químicas. Analise as afirmativas a seguir no que se refere às alterações que ocorrem
em alimentos.
II. Por maiores que sejam as alterações, os alimentos sempre mantêm as suas
características organolépticas.
III. Os alimentos, qualquer que seja a sua origem e estado, estão sujeitos a processos
de alterações.
Estão corretos:
a) I, II e V
b) I, III e IV
c) I, III e V
d) II, IV, e V
02-) -) A cerveja é uma bebida fermentada cujo processo de elaboração tem se tornado cada
vez mais regulado e controlado. Os ingredientes básicos para a produção dessa bebida incluem
a cevada maltada, água, lúpulo e leveduras. Atualmente, o Brasil ocupa posição de destaque
mundial como um os maiores produtores de cerveja. VENTURINI FILHO, W. G. (Ed.). Bebidas
alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Editora Blucher, 2010, p. 461 (com adaptação).Com
relação à matéria-prima empregada e aos processos produtivos da cerveja avalie as afirmações
que se seguem.
II. Além da levedura utilizada na fermentação, as cervejas podem ser adicionadas de bactérias
pertencentes ao gênero Lactobacillus e Pediococcus, responsáveis pela maturação do produto.
IV. De acordo com a legislação brasileira que trata da produção de cervejas, o malte de cevada
pode ser parcialmente substituído por outros cereais maltados aptos para o consumo humano
e por amidos e açúcares de origem vegetal, conhecidos como adjuntos.
É correto apenas o que se afirmar em
a) I.
b) II.
c) I e IV.
d) II e III.
e) III e IV.
a) O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias
quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em
temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
b) O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas
termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de
tratamento térmico pelo calor.
c) calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as
proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
04-) A cerveja é uma bebida fermentada obtida da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro,
consumida mundialmente. Pode ser classificada de acordo com o seu processo de
fermentação, relacione CORRETAMENTE a COLUNA II de acordo com a COLUNA I.
a) 1 2 2 3.
b) 1 3 2 3.
c) 3 1 2 1.
d) 3 2 1 1
e) 2 1 1 3