You are on page 1of 14

UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADÉMICO DE INGENIERÍA


AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N°05

“MÉTODOS DE ENSAYOS DE EMBALAJES


PLÁSTICOS”

DOCENTE : Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio

JEFE DE PRÁCTICA: Ing. Merlin Del Águila Hidalgo

ASIGNATURA: ENVASE, EMBALAJE Y TRANSPORTE

ESTUDIANTE: Bocanegra García Eylen Rocío

TARAPOTO
2016
VIDA ANAQUEL
I. INTRODUCCIÓN

En un mundo de consumismo, en el que la duración de las cosas puede


haber pasado a un segundo plano, conocer el tiempo que durarán los
alimentos ha cobrado gran importancia. Esto puede explicarse por el
interés de los consumidores por el cuidado de su salud, lo que los lleva
a tomar precauciones para minimizar riesgos de contraer enfermedades
por el consumo de alimentos contaminados, o de alimentos procesados.

La elaboración de alimentos con procesamiento mínimo requiere de un


conocimiento de las complejas reacciones que se llevan a cabo en el
alimento, ya que si la combinación de factores de conservación que se
aplican en el alimento no es en la cantidad y la intensidad adecuadas,
puede ocurrir una mayor velocidad de deterioro de los mismos.

II. OBETIVOS

- Determinar la vida anaquel del chifle de camote.

- Determinar los cambios organolépticos que sufre el chifle de


camote en el tiempo.

III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

3.1. VIDA ÚTIL

Xiong y Hernandez (2002), afirman que la vida útil está


íntimamente relacionada con la calidad del alimento y de esto son
concientes tanto los productores como los consumidores, por lo
que la FDA (Food and Drug Administration) y la USDA exigen
declarar la vida útil del producto indicando claramente la fecha de
expiración en los empaques o conteiner.

Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida útil de un


alimento, es decir, el periodo que retendrá un nivel aceptable de
su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y del
aspecto organoléptico, depende de cuatro factores principales;
conocer la formulación, el procesado, el empacado y las
condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la
terminología del procesamiento moderno estos factores son
orientados en el concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point), donde se comprende una metodología del control
de calidad que apunta a asegurar una "alta calidad". Estos cuatro
factores son críticos pero su relativa importancia depende de la
peresibilidad del alimento.

3.2. CONCEPTOS DE VIDA ANAQUEL

Desde el punto de vista de la industria alimentaria

La vida útil está basado en la cantidad de pérdida de calidad que


se permitirá antes del consumo del producto. Para los
consumidores, el extremo de vida útil es el tiempo cuando el
producto absolutamente ya no tiene un sabor aceptable. Para la
alta calidad del arte culinario, esto significa un cambio muy
pequeño que puede tener lugar, cuando los consumidores quieren
una calidad igual a “gusto a fresco” o “como recién preparado”.
Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los
consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de
calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus
mecanismos de deterioración es inherentemente complejo, una
definición universal de la vida útil es casi imposible establecer.

Desde el punto de vista sensorial

Ellis (1994), la vida útil de un alimento se puede definir como el


tiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto
y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas
condiciones ambientales. La finalización de la vida útil de
alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo
para la salud del consumidor, o porque las propiedades
sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea
rechazado. En este último caso la evaluación sensorial es el
principal método de evaluación, ya que no existen métodos
instrumentales o químicos que reemplacen adecuadamente a
nuestros sentidos. Este curso da los criterios necesarios de diseño
de ensayos de vida útil y análisis de resultados que deben
emplearse para definir cuando un producto se ha tornado
sensorialmente inaceptable.

Desde el punto de vista de la producción de un nuevo


producto

Labuza (1999), El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy


importante. Esta vida debe al menos exceder el tiempo mínimo
requerido de distribución del productor al consumidor. La
determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus productos
le permitirá a los empresarios evitar pérdidas por devolución,
ampliar su mercado nacional y de exportación, la confianza del
consumidor. También cuando se lance un nuevo producto al
mercado, haya sustitución ó cambio de especificaciones de alguna
materia prima, se hace también necesario la determinación de la
"vida útil".

La vida de almacén es controlada por:


- La interacción de los componentes del sistema.
- El proceso empleado.
- La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los
gases.
- La distribución de la humedad y tiempo-temperatura
relativa durante el transporte y almacenaje.
El productor debe tener un conocimiento de estos factores así
como de las maneras críticas de falla del alimento. Con esta
información, el productor puede entonces elegir los mejores
sistemas para maximizar la vida de almacén. Poner sobre el
producto una fecha abierta que indique la vida de alta calidad del
producto.
3.3. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Tabla 1: Causa y efecto del deterioro de los alimentos, Giraldo


Gómez (1999),

Causas
Consecuencias Manifestaciones
principales
Los ácidos grasos libres
Hidrólisis de Textura, sabor, valor
reaccionan con las
lípidos nutritivo
proteínas
Hidrólisis de Los azúcares reaccionan
Textura, color y sabor.
polisacáridos con las proteínas.
Los productos de
Oxidación de oxidación reaccionan con Textura, color, sabor y
lípidos muchos otros valor nutritivo.
constituyentes.
Células rotas, enzimas
Golpes en las Textura, sabor, color y
liberadas, oxígeno
frutas valor nutritivo.
accesible.
Pérdida de integridad de
Calentamiento de las células de las paredes Textura, sabor, color y
verduras y membranas, ácidos y valor nutritivo.
enzimas.
Agregación y
Calentamiento de desnaturalización de Textura, sabor, color y
tejido muscular proteínas, inactivación de valor nutritivo.
enzimas
3.4. CONSERVACIÓN PARA ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS
ALIMENTOS

3.4.1. Conservación mediante calor

El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas


de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar
varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se


mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se
eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas,
especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor
proporción de vitamina B1 o tiamina.

Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo


para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen
unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas
(sustancias presentes de forma natural en los vegetales y
responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se
envasan en bolsas especiales para congelados, se
envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de conservación. No
se producen pérdidas nutritivas.

Pasteurización (temperaturas que rondan los 80ºC): la


aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un
alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento
deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los
gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche
pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el
frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en
un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes
de nutrientes.

Esterilización (temperatura superior a los 100 ºC): libera


los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el
producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se
pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en
mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento
de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color
original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente
amarillenta y con cierto sabor a tostado).
Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los
140ºC): el sistema de esterilización más moderno. Se
aplican 140 grados o más, generalmente por medio de
vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda
totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que
en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o
color.

3.4.2. Conservación mediante frío

Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la


velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los
mata, sólo los duerme.

Refrigeración: los alimentos se mantienen entre 0 y 8°C,


según la zona del refrigerador.

Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0


grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo.
Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden
volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación
higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante
efectuar la congelación en el menor tiempo y a la
temperatura más baja posible, para que la calidad del
producto no se vea afectada. La temperatura óptima de
conservación de los productos congelados en casa es de -
18°C o inferiores.

Ultracongelación: se desciende rápidamente la


temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con
placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura,
etc. La congelación y ultracongelación son los métodos de
conservación que menos alteraciones provocan en el
producto.

Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado


aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a
temperatura inferior a -30°C, pasa del estado sólido al
gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que
menos afecta al valor nutricional del alimento. El
inconveniente es su elevado coste, por lo que
generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado
solubles (granulados) y en productos como leches
infantiles.
3.4.3. Conservación de alimentos en la nevera (0 - 8 ºC):

- Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días


- Carne y pescado cocidos: 2-3 días
- Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4
días
- Carne cruda bien conservada: 3 días
- Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro
recipiente): 4-5 días
- Huevos: 2-3 semanas
- Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la
que se indica en el envase.

3.4.4. Conservación en el congelador (-18 ºC):

- Carnes de vacuno: hasta 12 meses


- Hortalizas: hasta 12 meses
- Pollos, caza: hasta 10 meses
- Cordero: hasta 8 meses
- Cerdo: hasta 6 meses
- Carne picada: hasta 2 meses
- Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
- Despojos, callos: hasta 3 meses
- Pescados magros: hasta 6 meses
- Pan y bollos: hasta 3 meses
- Pescados grasos: hasta 3 m

3.5. FACTORES QUE INFLUENCIAN LA VIDA ÚTIL DE LOS


ALIMENTOS

Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de


un alimento se encuentran el tipo de materia prima, la formulación
del producto, el proceso aplicado, las condiciones sanitarias del
proceso, envasado, almacenamiento y distribución y las prácticas
de los consumidores.

Materia prima

La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que


más influencia tiene en la vida útil de un alimento. Esta puede
tener un alto contenido de proteínas, grasas o carbohidratos.
Dependiendo del macronutriente que predomine, o de la
combinación de estos en el alimento, será el tipo de reacciones
que se lleven a cabo. Por ejemplo, son diferentes las reacciones
que ocurren en una carne que en un pan, o en unas galletas que
en un queso.
La composición de las materias primas es determinante para las
reacciones de deterioro que se llevarán a cabo en el producto. En
la materia prima para elaborar un alimento, pueden predominar las
proteínas, las grasas o los carbohidratos. También pueden tener
un alto contenido de humedad, o no ser de buena calidad.

Por ejemplo, si las materias primas son ricas en proteínas, muy


probablemente podrán desarrollarse bacterias; si tienen un alto
contenido de grasas, en el producto final, posiblemente correrá el
riesgo de enranciarse, o bien si contiene carbohidratos, el alimento
elaborado será susceptible al deterioro por hongos y levaduras.
Asimismo, la combinación de los nutrientes en la materia prima
dirigirá el tipo de reacciones que predominará en el producto
terminado.

Formulación del producto

Los ingredientes y aditivos que contenga un producto afectan


directamente la caducidad de un alimento. Algunos productos
pueden contener un alto contenido de sal, como algunos tipos de
quesos madurados, o la carne seca artesanalmente, que se
consume en varias partes del mundo. De igual manera, en la
formulación de muchos productos se usa un alto contenido de
azúcar, lo cual disminuye la actividad de agua y limita el número
de reacciones indeseables en el alimento, y el uso de los
conservadores, que tradicionalmente se agregan a muchos
productos.

Proceso que se aplica

Los alimentos pueden someterse a procesos de pasteurización,


de esterilización, o bien a la tecnología de obstáculos. Esta última,
puede poner en riesgo la seguridad y calidad del producto si no se
usan los factores de conservación de una manera inteligente.

Condiciones sanitarias del proceso

Dependiendo de las condiciones sanitarias que se sigan durante


el proceso de elaboración de un producto, será el tiempo de vida
útil del mismo. Si no se mantiene un adecuado manejo higiénico
durante todo el proceso de elaboración, es posible que el producto
final contenga una carga microbiana que, de tener condiciones
favorables, pueda desarrollarse y descomponer el alimento o aún
más, causar infecciones o intoxicaciones a los consumidores.
Envasado

Un producto envasado asépticamente, tendrá una vida útil mayor


que aquel que se envasó y luego se sometió a un tratamiento
térmico. Así, los alimentos enlatados tendrán una mayor vida útil
que los envasados en recipientes de plástico. El envasado puede
favorecer condiciones de anaerobiosis o modificar la atmósfera
entre el alimento y el material de empaque, de tal manera que en
tales condiciones se pueda prolongar la vida útil del alimento.

Almacenamiento y distribución

El lugar donde se almacenen los productos terminados, así como


el tiempo en que estos se distribuyan puede acortar la vida útil de
un alimento, si esto no se realiza en condiciones apropiadas. Debe
cuidarse que el transporte de los productos se haga en unidades
de transporte con enfriamiento, si el transporte así lo requiere.

3.6. EFECTO DEL EMPAQUE SOBRE LA VIDA UTIL

Debido a la complejidad de las cadenas de abastecimiento y las


largas distancias (exportaciones) se obliga a desarrollar
empaques que garanticen una prolongada vida útil del producto.
Este tiempo, es determinado por el material del envase, ya sea
vidrio, metal, papel, plástico y cerámico, entre otros.

La funcionalidad del envasado constituye un factor determinante


en el éxito o fracaso del mismo, cuando se utiliza en máquinas de
llenado semiautomáticas o automáticas. Ésta también se definida
por un buen dispensado en máquina, buena sellabilidad, nivel de
llenado adecuado y resistencia a condiciones de almacenamiento
y transporte.

Dependiendo del material con el cual se elabore el empaque, se


protege al producto de factores externos como la humedad, el
oxígeno y de elementos contaminantes, en mayor o menor grado.
En el caso de los plásticos, la permeabilidad constituye uno de los
factores claves a evaluar en el material.

El Polipropileno, por ejemplo, absorbe menos agua que el


Poliestireno y el PET. Por otra parte, cuando los productos
requieren una larga vida útil se utilizan estructuras coextruidas
multicapas, las cuales se componen de materiales como
polipropileno, Evoh, saran, polietileno y poliestireno. Estos se
unen mediante adhesivos especiales.
Otra recomendación al respecto, es utilizar materiales incluidos en
las listas autorizadas por la FDA (Food and Drug Administration),
pues estas se derivan de estudios que demuestran la inocuidad
de los mismos, mediante ensayos con animales. Además,
autorizan su uso para la fabricación de materiales en contacto con
alimentos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

- Muestras (10 paquetes de chifles de camote)


- Estufa
- Formatos de evaluación sensorial
4.2. MÉTODOS O PROCEDIMIENTOS

- Se preparó chifles de camote y se les envasó en 10 bolsas


debidamente selladas.
- Se realizó una evaluación sensorial con 04 jueces
(estudiantes de la asignatura), con las 02 primeras bolsas,
en la que los jueces evaluaron el chifle de camote de
acuerdo a sus características organolépticas (sabor,
textura, color).
- Las 08 bolsas restantes se conservaron en 02 medios
diferentes, 04 a temperatura ambiente y 04 en estufa a
temperatura controlada (40°C).
- La evaluación sensorial se realizó por 04 semanas para
determinar la vida anaquel de los chifles de camote
(deterioro de las características organolépticas).

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS

La característica a evaluar es la textura del chifle de camote,


almacenados a T1: Temperatura ambiente y T2: Estufa (40°C),
durante 4 semanas. Los resultados se obtuvieron gracias al
formato siguiente:

FORMATO DE EVALUACIÓN SENSORIAL-PRODUCTO: CHIFLE DE


CAMOTE
Juez: …………………………….
5.2. DISCUSIONES Fecha: …………………………….
Evalúe las muestras de chifle de camote, evalúe y califique según su
percepción en cuanto a la textura:
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VII. R Muestra 1 2 3 4 5
5.2.Temperatura
ambiente
Estufa

1: Me gusta mucho, 2: Me gusta, 3: No me gusta ni me disgusta, 4: me


disgusta, 5: me disgusta mucho.

En la siguiente tabla se expresan los resultados de la evaluación


de textura:
Tabla 2: Resultados de la evaluación sensorial
0 días 7 días 14 días 21 días 28 días
Jueces
T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2
1. David 5 5 3 4 2 3 3 4 1 2
2. Diego 5 5 4 5 3 5 2 3 2 2
3. Franklin 5 5 3 4 2 4 2 4 1 3
4. Pedro 5 5 4 5 2 4 2 4 1 3
Total 20 20 14 18 9 16 9 15 5 10
Promedio 5 5 3.5 4.5 2.25 4 2.25 3.75 1.25 2.5

Análisis de datos
Tabla 3: Análisis de datos
Q Ln(Q) 1/Q
Tiempo
T1 T2 T1 T2 T1 T2
0 días 5 5 1.6094 1.6094 0.2000 0.2000
7 días 3.5 4.5 1.2528 1.5041 0.2857 0.2222
14 días 2.25 4 0.8109 1.3863 0.4444 0.2500
21 días 2.25 3.75 0.8109 1.3218 0.4444 0.2667
28 días 1.25 2.5 0.2231 0.9163 0.8000 0.4000
R2 0.9197 0.9313 0.9452 0.8749 0.8753 0.8073
k 0.1250 0.0821 0.0459 0.2799 0.0194 0.0063

Estimación de vida útil:


T1: Cinética orden cero.
Q0 − Qe
ts =
k
5 − 1.25
ts = = 30 días
0.1250

T2: Cinética orden cero.


5 − 2.5
ts = = 30.43 días
0.0821

Temperatura vs. Vida anaquel y valor Q10

Tiempo de vida
Temperatura (°K)
en anaquel
T1 301 30.00
T2 313 30.43
b = 0.001199

ln Q10
b=
10

Q10 = e10b

Q10 = e10(0.001199) = 1.012

Ecuación general para cualquier valor de la temperatura:

θs = 30 × e0.001199(301−Ts )

θs = 30.43 × e0.001199(313−Ts )

5.2. DISCUSIONES

Los estudios sobre la vida anaquel de chifles de camote son


escasos, en el presente estudio se determinó que los chifles de
camote presentan las características organolépticas deseadas
hasta 30 días.

Además en el análisis se determinó que la conservación a


temperatura controlada (40°C) es ligeramente mejor que la
conservación a temperatura ambiente para chicles de camote.

No se presentaron cambios de textura muy significativas al iniciar


el análisis y al finalizar, pero el sabor si cambió ligeramente con el
transcurrir del tiempo, en ambos tratamientos.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

- El tiempo de vida anaquel es de 30 días.


- La textura se mantuvo durante la evaluación, pero si hubo
cambios en el sabor en ambos tratamientos.

6.2. RECOMENDACIONES

- Se recomienda realizar la evaluación sensorial con un


mayor número de jueces para obtener resultados más
precisos.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Vida útil (Shelf life) de los alimentos


Disponible en:
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/aula_2_iii_
unidad.pdf

2. Carrillo y Reyes. Vida útil de los alimentos. Revista Iberoamericana


de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias.
Disponible en:
http://www.ciba.org.mx/index.php/CIBA/article/view/20

3. Giraldo Gómez (1999), Métodos de estudio de vida de anaquel de los


alimentos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOM BIA SEDE
MANIZALES FACULTAD DE CIENCIAS Y ADMINISTRACIÓN
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS.
Disponible en:
http://www.bdigital.unal.edu.co/51276/1/metodosdeestudiodevidadea
naqueldelosalimentos.pdf

You might also like