Historia del pan

El pan es un alimento básico que ha estado ligado a las clases más humildes. (Ilustración de
Giovanni Giacometti).

La historia del pan en la alimentación se desarrolla paralela a la historia del uso de los cereales por
parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales
(procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera
aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos
procesados en la historia de la humanidad.1

Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos adecuadamente por el aparato digestivo humano.
Esta es la razón por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y
solo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos básicos para el hombre,
aportando carbohidratos, los cuales se complementarían con las proteínas procedentes de las
carnes.2 Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido
uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación.3 Algunos trabajos de
investigación afirman que el ser humano empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.4

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la
zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como
los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el
arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan es que históricamente se ha establecido una
distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes
de centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que
los de harina de trigo (de miga blanca) a clases más elitistas.5 El pan es entendido por muchas
culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales
religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento
económico que influye en índices económicos tales como el índice de precios al consumo (IPC),
empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

Prehistoria

Molino de piedra manual del Neolítico.

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde tiempos inmemoriales; hasta hace poco
se creía que se empezó a usar en 8000 a. C.6 cuando se produjo la transición del modo de vida
nómada (caza-recolección) al sedentario (agricultura). Pero un estudio publicado en 2018 ha
demostrado que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el ser humano primitivo al
menos 4000 años antes.7
Probablemente algún tipo primigenio de trigo (en alguna variedad diploide del tipo einkorn) fuese
una de las primeras plantaciones humanas.2 Es muy posible que en esos comienzos una mezcla de
estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, en lo que podrían
haber sido unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podría
haber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al
sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría
haber sido el pan primitivo.8 Hoy en día pueden encontrarse procesos de panificación muy similares
en algunas tribus de África.4 Este pan primigenio podría haber sido esta mezcla confusa entre
gachas y pan plano que bien pudo permanecer en la alimentación humana durante muchos siglos.
No se sabe con certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panes planos, debido
a la facilidad de su elaboración; que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen en
fuegos abiertos o en superficies calientes.9 En algunos casos, cabe dentro de lo posible que se dejara
germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado). Este
método más refinado de elaboración del pan primigenio llegó a Egipto y pudo haber sido el objeto
de las primeras fermentaciones en el pan.10 La fermentación no solo «leva» el pan; además le
proporciona un sabor más agradable.

No resulta sorprendente que el grano de cereal entero, que es indigesto para el ser humano, acabara
molido entre dos piedras (o muelas) y humedecido de alguna forma con el propósito de acabar
siendo un alimento más digerible. Esta labor primera de molienda es muy antigua. Se encuentran
frecuentemente en las excavaciones arqueológicas evidencias de esta actividad.3

Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia Central;11 tras
esta aparición podría haber llegado al Mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas
rutas comerciales entre Asia y Europa, quizás a través de Siria. La progresiva selección artificial de
especies en la agricultura ha dado lugar a las variedades que conocemos hoy en día. Las especies
más antiguas cultivadas son Hordeum hexastichum sanctum (una especie de cebada), así como
Hordeum hexastichum densum, Hordeum vulgare y Triticum vulgare antiquorum.2

Los panes «levados» no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maíz, debido al poco
contenido de gluten (muy por debajo del 12 % que suele poseer el trigo actual) o almidón que
poseen. El gluten es una unión de proteínas, fundamental en el proceso de levado de la masa, al
formar una red que impide que escapen los gases de la fermentación. El almidón también puede
atrapar esos gases, pero con una pérdida mayor que el gluten, así que la fermentación debió de tener
lugar cuando el hombre empezó a usar el trigo o el centeno (las únicas masas capaces de retener en
su volumen las emisiones de dióxido de carbono y leudar).2 La fermentación es probable que fuese
el segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea más ligero o mejor dicho, menos denso,
debido principalmente a la presencia de gases en su masa, de forma que tenga además un sabor
apreciable. Los panes planos presentes en diversas culturas pueden proceder de la Edad de Piedra,
originándose en aquellas culturas donde el grano resultaba ser fundamental en la dieta. Algunas
variantes de este tipo de panes han sobrevivido en la actualidad y pueden encontrarse en diversas
partes de la Tierra, como los lavash árabes, los pita griegos, los roti indios y las tortillas de los
pueblos de Latinoamérica. Algunos autores sugieren que en la historia de la alimentación humana
los granos de cereal debieron de estar muy cerca del ser humano ya desde los comienzos, debido a
que los dientes que poseemos son típicos de una mezcla entre granívoro y carnívoro.12

En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien empezó a
elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las fases bien diferenciadas de amasado y
calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para elaborar los panes. Los sumerios, en algún
instante dentro del período Yemdet Nasr, enseñaron a los egipcios a elaborar pan (3000 a. C.).4 Los
egipcios adoptaron este conocimiento, y fueron sistematizando y mejorando los procesos de
panificación, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.

Historia del Pan

EL PAN, MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO

Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue
casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y
cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre
olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el
primer pan acaba de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en
conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura
universal del hombre.

En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes,
ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterránea, vamos a conocer su historia, su simbología,
sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente está en nuestra vida.

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la oferta
de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha
pasado por distintas etapas y civilizaciones.

El pan en Egipto

Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus
constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV egipcio consolidó
las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año
4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un
pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso
dicho- "Contigo, pan y cebolla".
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que
fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan
fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi
(2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza
de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se
dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.

El pan del mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los
egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la
panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas
variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo,
cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites,
frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.

En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del
año 2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a
convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin
fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón,
Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más
destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las
rutas griegas en busca de trigo.

El pan de la época romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de

gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo
aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales
cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes
profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en
época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio
Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba
estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy
en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los
romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el
panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que
durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá
la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se
construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de
pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos:
panis plebeius.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia
del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y
panificar el trigo.

El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo
de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez
del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más
preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el
hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos
manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé".

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de

pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases
ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno
contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los
primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y
se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta
época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno.

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas-
como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

El pan en la época moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la
mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El
precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases
sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de
panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un
nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la
industria del pan va creciendo de manera rápida.
El pan en España

Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los
romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan
era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su
futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el
panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan
rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado.

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes,
Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la
península Ibérica. Y en la España post- renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus
bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La
hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se
mantiene hasta el siglo XIX.

En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más
de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

El pan en la religión

El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo para
quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se
nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino.
El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo.

El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de España, para
la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus….

El pan en el refranero

Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno.

Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.
Pan de centeno para tu enemigo es bueno.
Pan candeal, pan celestial.
El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.
Quien no da migas, no tendrá amigas.
Pan rebanado sin vergüenza es masticado
Pan y agua, vida hambrienta o vida sana
Pan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano.
Pan que sobre, carne que baste y vino que falte.
Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan.

El olor y sabor del pan nos transportan a todos y ningún lugar, suponen la precipitación de las
sensaciones y sugieren un bienestar anhelado por todos, por ello, tan sencillo y tan importante a la
vez, la figura del pan representa mucho más que un alimento.
EL ORIGEN DEL PAN Y SU HISTORIA HASTA NUESTROS
DÍAS

Ser un alimento básico no es una fama que el pan se haya ganado de la noche a la mañana y es
que tenemos constancia de que ya en la prehistoria se consumía, este es el origen del pan hasta
nuestros días.

Al principio, como es lógico, se parecía poco al esponjoso producto que hoy conocemos como pan
ya que, aunque se elaboraba con trigo y agua, no conocían la harina como tal sino que machacaban
los granos de cereal. Además, se cocía muy poco. Así, el producto resultante era mucho más basto
pero igualmente nutritivo y por este motivo tenía tanto valor en la dieta de nuestros antepasados.

Además, al ser un alimento que se podía elaborar durante todo el año (no dependían de que
hubiera caza o de que una cosecha hubiera sido buena) pues el almacenamiento del cereal y su
conservación era relativamente fácil, era muy venerado. Tanto es así que se han encontrado hornos
que datan del año 4.000 a.d.C y que se usaban específicamente para cocer pan.

Más parecido a lo que hoy entendemos por pan llegó con la civilización egipcia (en torno al 2.000
a.d.C). Si bien ya la masa se hacía igual, con harina y agua y se cocía, no se fermentaba. Fue, como
los grandes descubrimientos de la historia, por casualidad, como los egipcios descubrieron que
fermentando la masa, el pan estaba más jugoso.

Parece ser que por error, o por unas prisas, una de las masas que prepararon para la cena se quedó
olvidada y al día siguiente cuando la encontraron y quisieron aprovecharla vieron que se había
expandido, esponjado y que el sabor y la textura resultante tras la cocción era mucho mejor. Con
ello se convirtió en un alimento “gourmet” presente en las celebraciones de las casas más
adineradas. (Según varios historiadores, viene de los egipcios la tradición de colocar un
panecillo de trigo frente al plato de cada comensal).

Por otro lado, también de esta época viene el dicho “Contigo pan y cebolla” pues al ser un alimento
tan barato de producir, no sólo la gente rica podía consumirlo sino que la dieta de los más pobres se
conformaba de pan y cebolla.

Gracias a las relaciones comerciales entre Egipto y Grecia, el pan llega a ésta otra civilización en
torno al siglo III a.d.C y será aquí donde se perfeccione y de lugar a más de 70 variedades de panes
probando con distintos cereales y distintas formas de elaboración. Así, podríamos decir que las
primeras “boutiques del pan son griegas”.
En Grecia el pan llegó como un alimento exclusivo para los ricos, se lo veneró como un manjar de
los dioses (por ello se usaba en celebraciones religiosas) pero no tardó mucho en extenderse
también a todo el pueblo.

En Roma ocurrió algo parecido. El pan pasó de ser algo exclusivo de los ricos (en torno al año 30
a.d.C) a ser en el año 100 d.d.C un oficio regulado y privilegiado que se heredaba de padres a hijos,
estaba exento de impuestos y contaba con su propio colegio oficial de panaderos.

De ésta época es el dicho “Pan y circo”, que usaban los gobernantes para decir que para mantener al
pueblo contento bastaba con darles pan y espectáculos.

Los romanos mejoraron los molinos, los hornos y las máquinas de amasar. Además crearon un pan
específico para los militares cuya característica principal es que duraba varios días, lo que venía
fenomenal para las largas marchas en pro de conquistas.

Roma propagó su cultura del pan por todas sus colonias salvo en Hispania, donde los celtíberos ya
desde antes conocían bien las técnicas de amasar y panificar el cereal. En España desde el siglo III
a.d.C ya se conocía el pan y su consumo era generalizado en toda la población. En nuestro país cada
casa elaboraba su masa y la llevaban a cocer a los hornos públicos previo pago de una tasa.

Durante la Edad Media sobrevino en Europa una época de carestía. Las cosechas de cereal
descendieron notablemente, con lo que el consumo de pan blanco – el más valorado- quedó
reducido a las clases pudientes y su elaboración se centró en los monasterios mientras que los más
pobres volvieron al consumo de panes más bastos, elaborados con otros cereales y sin apenas
cocción.

A finales del Siglo XII la situación comienza a recuperarse y el pan vuelve a extenderse como
alimento básico a toda la población. Se crean entonces los gremios de panaderos, reconocidos como
los “profesionales del pan” y regulados por el gobierno.

A finales del siglo XVIII con los progresos en la agricultura aumentan considerablemente las
cosechas de trigo. Además, se mejora el molino, con los que se crean harinas más finas. Al
aumentar la oferta el pan baja su precio y el pan blanco se generaliza para toda la población.

En el siglo XIX las mejoras se continúan. Además de la invención del molino de vapor, los
panaderos de este tiempo se dieron cuenta que si tras la cocción se aireaba la masa, ésta esponjaba
aún más a la vez que el sabor del producto final era más intenso y así elaboraban el pan tal y como
lo hacemos hoy en día.

Con esta trayectoria es normal que el pan no sólo esté presente en todas las secciones de la historia
de los museos arqueológicos, sino que también aparece con frecuencia en pinturas de todo tipo y se
hace mención a él en numerosas poesías de todas las épocas.

Ingredientes básicos para la panificación

El pan es el producto alimenticio más consumido en todos los hogares. Por ello, la industria de los
alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional.
Los ingredientes básicos del pan son : harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso
de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200ºC), que inactivan a hongos y
levaduras.

Ingredientes básicos del pan

La función del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva, digestible
y apetitosa.

El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura,
azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta,
harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lácteos, fruta, gluten y
muchos más.

Los ingredientes más importantes en la fabricación del pan son:

Harina

A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de características
químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje.

Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua
y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa elástica y cohesiva. Esto se
debe a la existencia de dos proteínas que al hidratarse forman una sustancia elástica llamada Gluten.

Composición típica de la harina para panificación:

 Proteína 10.6 g/100gr de SS

 Lípidos 1.3 g/100gr de SS
 Glúsidos 68.38 g/100gr de SS
 Calcio 28 mg/100gr de SS
 Fósforo 150 mg/100gr de SS
 Hierro 38 mg/100gr de SS
 Vit B 1 400 mg/100gr de SS
 Vit B 2 150 mg/100gr de SS

Según el objetivo de utilización de su contenido proteico se clasificar las harinas en:

Harinas para pastas.- son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un
14% de proteína o gluten. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta
concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.

Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza proteica va
desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboración de pan.

Harinas para repostería.- también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 95 de proteína o de
gluten.
La harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan; entre los
glúsidos presentes uno de los más importantes tanto por su cantidad como por su función, es el
almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato
para la fermentación, y mientras más empaquetados están los gránulos de almidón, habiendo más
cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la miga.

Algo interesante de destacar es que el contenido de almidón en la harina varía inversamente con el de
la proteína, es por esto que en la panificación se busca valores intermedios ya que estos dos
componentes son indispensables en la formulación del pan.

Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una función importante en panificación están:
disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa y fructosa, los cuales sirve de
sustrato a las levaduras.

Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una estructura
diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elásticas y de esponjamiento de gran valor
para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la
glutenina comunica solidez y estructura.

Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en la composición de la harina, se encuentran presentes
en mezclas complejas y parte de estos están asociada a la proteína donde contribuye a la formación
de gluten.

El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de factores como variedad
de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima.

Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la masa, ya

sea participando en la formación dl gluten, fortaleciéndolo o como alimento mineral para las
levaduras.

La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B 1 y B 2, niacina biotina
etc. las que aumentan su valor nutricional.

Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan como catalizadores
biológicos, tienen una importancia fundamental en las características tecnológicas de los productos.
Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.

Los Ingredientes básicos del pan

Vivimos un momento de recuperación del pan de calidad, de la panadería casera y la profesional.

Libros y blogs sobre el universo del pan, son un testimonio de este interés creciente. Harina,
levadura, agua y sal, obran el milagro del pan. La combinación de estos simples elementos son la
base de nuestra alimentación, pero es preciso que conocer a fondo estos ingredientes básicos, para
lograr un buen resultado.
Los Foodistas estamos muy convencidxs de la importancia de las técnicas en la cocina. No sirve de
nada tener la mejor receta del mundo si no sabes lo que estás haciendo, y en el pan esto se hace muy
patente. Por ello hoy te acercamos los fundamentos básicos para que conozcas cuáles son las bases
del pan y, luego, puedas seguir la receta que más te guste o crear las tuyas propias.

Comencemos por la harina. Es todo un mundo en sí mismo pero, para simplificar un poco las
cosas, diremos que no es más que el resultado de la molienda de un cereal, semilla o tubérculo. Las
harinas más comunes para panificación, son las de trigo (hay muchas variedades de este cereal);
avena; maíz; centeno; cebada e, incluso de frutos secos como la castaña. Es fundamental conocer el
comportamiento de este ingrediente básico, ya que el resultado de la masa será muy diferente de
acuerdo a la molienda y el cereal empleado. Como la harina que se emplea más frecuentemente es
la de trigo, nos centraremos en ella (aunque sin detenernos –por ahora- en sus variedades).

En líneas generales, podríamos decir que harina de trigo está compuesta por almidón y otros
elementos (en proporciones variables) como: minerales, vitaminas, proteínas y cenizas. El tamizado
de la molienda, influye en estos factores. Las de grano entero y mantienen el salvado, son las
harinas integrales; si son privados de él obtendremos harinas blancas. Hay harinas de trigo tierno y
de trigo duro, la diferencia de éstos reside en la cantidad de proteínas que contiene cada una y, por
tanto, el resultado final del pan será diferente.

Las proteínas (gliadina y glutenina) que están en la harina son una de las principales responsables
de la formación y elasticidad de la masa que, junto con la fermentación, hace que el pan tenga
volumen y consistencia. A medida que se hidrata la harina, se unen las proteínas, transformándose
en gluten. Cuando manipulamos una masa de pan, éstas se oxigenan, la masa se vuelve elástica y
trabajable. Si la masa está bien hidratada y amasada, se crea una malla de proteínas (red glutinosa)
que la recubren. Cuanto más proteína tenga la harina, más agua necesitará, así que hay que estar
atentxs para no pasarse.

La levadura es la segunda gran protagonista del pan. Normalmente se usa un hongo (apto para la
ingesta), que puede encontrarse en dos versiones: seca liofilizada) o fresca. Hay que tener en cuenta
que ésta última versión es un organismo vivo, por ello hay que conservarlo adecuadamente, ya que
con el tiempo pierde fuerza. Si se usa la seca, la proporción de levadura es un 1/3 de la cantidad
que se indica en la receta para la fresca. Por ejemplo, si lleva 10gr. de levadura fresca, debes usar
3gr de levadura seca.

Otra forma de producir el levado es el uso de masa madre natural, la forma más antigua de hacer
fermentar el pan (a través de bacterias que están presentes en el medio ambiente). Cuando el pan
está hecho con masa madre suele tener un ligero gusto ácido, dura más, tiene un olor intenso y, la
fermentación bacteriana, facilita la digestión. El proceso de elaboración de la masa madre es
sencillo pero requiere tiempo (se suele tardar unos 5 días). Aquí tienes una buena receta

El agua y la sal, no tienen mayores complicaciones y secretos. Hay que dejar en claro que no es
necesario usar agua mineral, el agua del grifo funciona perfectamente aunque haya quienes
prefieran filtrarla. De hecho en las mejores panaderías profesionales no se emplea otro agua que no
sea el del grifo. La sal aporta sabor y se pueden usar diferentes tipos de sales (marina, con hierbas,
etc.). De hecho no es imprescindible que el pan lleve sal, hay muchos panes que son
tradicionalmente sosos y hay otros que se los pincela con una solución salina al salir del horno
(especialmente los panes con poca miga).

Harina, levadura, agua y sal son todos los ingredientes básico que necesitas para hacer una
buena masa de pan. Antes de llevarla al horno viene el trabajo de fermentación, amasado,
embollado, etc. (al que nos dedicaremos otro día). Pero a modo de apunte útil (y para que te animes
a hacer pan), tenemos que recordar que no todos los panes se cocinan en horno, ni necesitan muchas
horas de fermentación y amasado. Hay panes que se pueden hacer en una sartén, plancha, cazuela o
al vapor, y son una excelente opción para cuando no quieres encender el horno. Por ejemplo, los
Chapati o Nan son panes hindúes interesantes, porque se hacen de forma rápida y te permite comer
pan fresco de una manera sencilla. También se puede hacer muchos otros panes en sartén, como el
de pita, pan marroquí, los panes del norte de África y una gran variedad de panes planos. Hacer pan
en sartén es una de las formas más ancestrales de cocinarlos. Si te decides a hacer panes en sartén,
hay que elegir una buena, que conserve bien el calor y pueda cocinar de manera uniforme. Las
sartenes de titanio son ideales porque absorben el calor perfectamente y están preparadas para altas
temperaturas. Además son antiadherentes, así que no tendrás que engrasarla para lograr un buen
resultado.

Ingredientes básicos para la masa

Además de la harina hay otros ingredientes básicos que son necesarios en cualquier tipo de
masa y realizan distintas funciones.

Conocer las características de estos ingredientes, nos permitirán elegir el adecuado en cada
momento y para cada receta en particular.

Los ingredientes básicos son:

 Agua

El agua es un elemento importante en la formación de la masa.

Las funciones del agua son:

 hacer posible la formación de gluten

 determinar la consistencia de la masa
 controlar la temperatura de la masa
 permite el desarrollo de la levadura
  bajo la forma de vapor evita que se seque la masa durante la fermentación y permite un
mejor desarrollo de la pieza durante la cocción, mejorando también el brillo y el
rendimiento.

Hay dos tipos de agua:

 Agua blanda: es la que tiene pocos minerales. Éstos producen un debilitamiento del
gluten tornando la masa suave en pegajosa. Una forma de contrarrestar este efecto
negativo es aumentando el porcentaje de sal en las recetas. Un ejemplo de estas aguas
son la de la lluvia y el agua destilada.
 Agua dura: es la que tiene un alto contenido de minerales. Este tipo de agua no es
adecuada para panificación ya que endurece el gluten e inhibe la actividad de la levadura
retardando la fermentación. Un ejemplo de esta agua es la del grifo.

 Sal

La sal desempeña una función muy importante en la planificación. Hace mucho más que
sazonar o resaltar los sabores, ésta refuerza la estructura del gluten y la hace más elástica,
mejorando así la textura de los panes.

También inhibe el crecimiento de la levadura, por eso es importante para controlar la

fermentación de los panes y evitar crecimiento de levaduras indeseadas

 Azúcar

Los azúcares tienen distintas funciones en el proceso de panificación:

 agregan dulzura y sabor

 debilitan al gluten por lo que hacen que el pan tenga una textura más suave
 dan color a la corteza
 mejora la conservación del pan
 alimentan a la levadura

Hay distintos tipos de azúcares. En lo que se diferencian es que varía la intensidad del sabor
dulce.

El azúcar granulado se utiliza mayormente para galletas, pasteles y jarabes. Tiene la

propiedad de disolverse rápidamente al hervir el agua.

El azúcar glass es muy fino, se mezcla con almidón para que no se apelmace.

Se clasifican por lo áspero o fino del grano:

 La 10X es la más fina y se utiliza en betunes.

 Las 6X es el azúcar común de repostería que se utiliza para glaseados, coberturas y
rellenos de cremas.
  Existe el azúcar moreno, la melaza, miel de abeja y jarabe de malta. Estos se utilizan
cuando la receta los pide específicamente.

 Productos lácteos

En la panificación se puede enriquecer el sabor de los productos agregando ingredientes

más complejos y de mayor calidad.

Dentro de los productos lácteos se encuentra la leche, que es el líquido más importante en
la elaboración de panes dulces. La leche mejora la textura, sabor y color de la corteza, tiene
cualidades de conservación y aumenta el valor nutritivo de los productos de la panadería.

Ingredientes básicos ácidos

Los ingredientes ácidos, como jugo de limón o polvo para hornear, no se deben agregar
directamente porque cortarían la leche.

Aparte de la leche entera tenemos otras variantes como leche agria, la cual ha sido
descremada. Cuando se utiliza esta leche en pasteles o muffins tenemos que neutralizar la
acidez agregando bicarbonato de sodio. Cuando se combina el bicarbonato de sodio con el
ácido leuda la masa, a causa de eso debemos reducir el polvo para hornear como se indica a
continuación:

 Para un litro de leche agria agrega 15 gramos de bicarbonato de sodio y resta 30 gramos
de polvo para hornear.

También tenemos la leche en polvo que se utiliza frecuentemente por su bajo costo y no
afecta a la calidad del producto.

 Huevo

El huevo aumenta la calidad del pan, sin embargo es más caro en comparación con los
demás ingredientes. Debes buscar que los huevos estén limpios y de sabor fresco, cuando
éstos envejecen se vuelven acuosos y tienen menor claridad.

Las maneras en las que podemos encontrar los huevos son:

 huevos frescos
 huevos en tetra pak: se preparan generalmente con huevos frescos de alta calidad y
resultan excelentes para usarse en panificación. Son pasteurizados y se pueden congelar.
Para descongelarlos, guárdalos sin abrir en refrigeración y consérvalos allí durante dos
días. No los descongeles a temperatura ambiente ni con agua caliente.
 huevos en polvo: para a usarlos en la panificación se incorporan a los productos
horneados de dos maneras: se mezclan con azúcar o con ingredientes secos y se les agrega
agua, después de mezclarlos déjalos reposar una hora para que puedan absorber el agua.
Las funciones del huevo son:

 dar estructura al pan ya que la proteína del huevo se coagula. Si se utilizan demasiados
huevos, el pan puede quedar duro.
 emulsionar grasas y líquidos produciendo masas más tersas. Esto contribuye al volumen y
textura del pan
 hidrata la masa
 aumenta el sabor y el valor nutritivo
 da color amarillo característico que tienen las masas y pastas
 como los huevos doran con facilidad contribuyen a dar color a la corteza

 Grasas

Como panadero puedes conseguir distintas grasas con diferentes propiedades que las hacen
adecuadas para distintos propósitos.

Las principales funciones de las grasas en los productos de panadería son:

 suavizar la textura del producto

 agregar la humedad
 enriquecer la masa
 aumentar las características de conservación
 mejorar el sabor

Entre las características que los panaderos deben de tener en cuenta al seleccionar la grasa
están las siguientes:

 punto de fusión
 suavidad o dureza de la grasa según la temperatura
 sabor
 capacidad de formar emulsiones
 Emulsiones

La emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden fusionarse, por

ejemplo: agua y aceite.

Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formar emulsiones, por ejemplo: si al
preparar pasteles no se usa la grasa adecuada la emulsión puede fallar porque la masa
contiene tanta agua que la grasa no puede tolerarla, entonces se dice que “se corta”.

 Mantecas

Se le dice manteca a cualquier grasa que tenga una consistencia sólida, por lo general
blanca y sin sabor. Su composición es 100% grasa y pueden elaborarse con aceites
vegetales y grasas animales o ambas.
Por los diferentes propósitos que se buscan, las grasas tienen distintas características. Se
dividen en dos grupos: mantecas comunes y las emulsionadas.

Las mantecas comunes tienen una textura bastante firme y cerosa, sólo se derrite a
temperaturas muy altas. Se utiliza para productos quebradizos como cortezas de pie o
bisquets.

Las mantecas emulsionadas son más suaves, soportan mayor cantidad de líquido y azúcar
que las mantecas comunes por lo cual le da a los pasteles una textura más fina y tersa así
como mayor humedad. Este grupo se conforma por mantequilla y margarina.

 Mantequilla

La mantequilla está formada con grasa, agua y sólidos de leche. Se produce salada y sin sal.
La que no contiene sal, dura menos pero tiene un sabor más fresco y dulce, razón por la que
se prefiere para hornear. Si utilizas con sal, en la receta debes disminuir la cantidad de sal
de la masa.

Cuando la mantequilla está fría es dura y quebradiza, a temperatura ambiente es muy suave
y se derrite con facilidad, esto hace que las masas con mantequilla sean más difíciles de
trabajar.

La mantequilla tiene dos ventajas principales: tiene un sabor apetecible y tiene cualidades
de fusión, es decir, se derrite fácilmente en la boca y no deja una capa grasosa como lo hace
la manteca. Con frecuencia puedes mezclar 50% de mantequilla y 50% de manteca, así
puedes obtener tanto el sabor de la mantequilla como las características de manejo de la
manteca.

 Margarina

La margarina se elabora de varias grasas animales y vegetales a las que se les agregan
saborizantes, emulsionantes colorantes y otros ingredientes.

A diferencia de las margarinas comerciales, las margarinas de panificación se formulan de

diferentes maneras con distintos fines.

Éstas se dividen en dos categorías: margarinas para pasteles o de panadería que son suaves
y más fáciles de llevarla a un punto cremoso y margarinas para pastas que son más
resistentes y elásticas su consistencia es más cerosa, se utiliza mayormente en masas que
forman capas como la de pastelería danesa y la pasta de hojaldre. La pasta de hojaldre que
se prepara con esta margarina por lo general esponja más que la preparada con mantequilla
sin embargo como la masa no se derrite en la boca, como la mantequilla, a muchas personas
no les parece apetecible.

 Aceites
Los aceites son grasas líquidas que se usan con menos frecuencia en la panificación ya que
se esparcen mucho en la masa y acortan demasiado las fibras del gluten.

En algunos pasteles y panes rápidos se utiliza el aceite en vez de manteca, fuera de esto la
utilidad del aceite en la panificación se limita a engrasar los moldes.

 Lardo

El lardo es manteca de cerdo, anteriormente se utilizaba para costras de pie, sin embargo,
con la producción de las mantecas actuales esta manteca ya no se utiliza en la panificación.