UNIDAD EDUCATIVA INTERCULTURAL BILINGÜE

“MANZANAPAMBA”

ESPECIALIDAD: QUIMICA Y BIOLOGIA

TEMA

FERMENTACION

AUTOR: FANNY MASAQUIZA

TUTOR PATRICIO PILCO

PELILEO-ECUADOR.

AÑO LECTIVO: 2012-2013.

 ACEPTACIÓN.

El trabajo de investigación es aprobado por los señores docentes que conforman el

tribunal calificador de la especialidad de QUIMICA de la Unidad Educativa

“Manzanapamba”, en cumplimiento con uno de los requisitos para la obtención del

título de bachiller.

DOCENTE CALIFICACIÓN

1……………………. ………………....

2……………………. …………………

3……………………. …………………

4……………………. …………………

TOTAL………………………..

PROMEDIO…………………..
 DEDICATORIA

A Dios por brindarme la oportunidad y la dicha de la vida, al brindarme los

medios necesarios para continuar mi formación como estudiante, y siendo

un apoyo incondicional para lograrlo ya que sin él no hubiera podido.

A mis padres, porque creyeron en mi y porque me sacaron adelante,

dándome ejemplos dignos de superación y entrega, porque en gran parte

gracias a ustedes, hoy puedo ver alcanzada mi meta, ya que siempre

estuvieron impulsándome en los momentos más difíciles de mi carrera, y

porque el orgullo que sienten por mí, fue lo que me hizo ir hasta el final. Va

por ustedes, por lo que valen, porque admiro su fortaleza y por lo que han

hecho demí.

A mis padres ,tíos, abuelos y amigas.Gracias por haber fomentado en mí el

deseo de superación y el anhelo de triunfo en la vida.

Mil palabras no bastarían para agradecerles su apoyo, su comprensión y sus

consejos en los momentos difíciles.

 AGRADECIMIENTOS

Mi gratitud, principalmente está dirigida a todos los Docentes de

mi Institución Educativa, por haberme acompañado durante el

largo camino, brindándome siempre su orientación con

profesionalismo ético en la adquisición de nuevos conocimientos

y afianzando mi formación. Igualmente a mis padres por aver me

apoyado en el estudio.
 INTRODUCCION

EL FERMENTO

TEMA: Fermentos yogur natural

Son fermentos en polvo para la preparación de yogur natural .Calentar 1 litro de

leche hasta la temperatura indicada en las instrucciones del producto.

Añadir un sobre del fermento elegido o 4-6 cucharadas de uno preparado

anteriormente y remover hasta su completa disolución. Verter la mezcla de la leche y

el fermento en el frasco de vidrio y cerrar bien. Colocar el frasco en el contenedor de

poliestireno y dejar fermentar el tiempo indicado para cada fermento. Colocar luego

el frasco en la nevera durante 12 horas.

Yogur natural 6-8 horas 43-45ºC

Para la fermenetacion: usar leche de vaca

Descripción del Producto

Son fermentos en polvo para la preparación de yogur natural indicado para cada

fermento reutilizado: Yogur natural: hasta 4 veces

El yogur (también conocido como yogurt, yogurt o yoghourt) es un producto lácteo

obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear

cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de

vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es

lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.A menudo se le añade fruta,

vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos;

en algunos países se conoce al desabor natural como Kumis (natural)

 INDICE

Caratula……………………………………………………………1

Dedicatoria………………………………………………………..2

Agradecimiento…………………………………………………….3

Aceptación………………………………………………………….4

Introducción………………………………………………………..5

Tema………………………………………………………………..6

Marco teórico……………………………………………………….7

Pasos ………………………………………………………………..8

Historia………………………………………………………………9

Composión………………………………………………………….10

Recomendfacion……………………………………………………11
 MARCO TEORICO
Los ingredientes básicos para la elaboración del yogur son leche y fermento.
Podemos utilizar varios tipos de fermento, sin clasificarlos por el tipo de bacterias
que contienen, sino por el ingrediente que añadimos. Para elaborar yogur podemos
utilizar como fermento:

- Yogur comercial comprado: añadiremos por cada litro de leche 1 yogur comercial
comprado. El yogur que añadimos como fermento puede ser natural sin azúcar,
natural azucarado, natural edulcorado, yogur de sabores, yogur con frutas, yogur con
cereales, etc... Es decir, cualquier yogur que en su etiquetado incluya entre sus
ingredientes fermentos lácticos. Hay que tener en cuenta que si añadimos un yogur
de sabores o un yogur con frutas o con cereales, tanto el sabor como los ingredientes
que éstos contienen aparecerán en el yogur resultante, por eso si vamos a hacer yogur
natural y utilizamos un yogur con cereales, el yogur resultará ser yogur natural pero
tendrá también los cereales que contenía el yogur concereales comercial comprado.
Por este motivo es siempre recomendable utilizar yogur comercial comprado que sea
natural, da igual que sea azucarado o sin azúcar, o edulcorado. Hay que utilizar
yogures comerciales de buena calidad, ya que un yogur comercial de mala calidad
nos dará como resultado un mal yogur casero. Es recomendable utilizar yogures
comerciales en cuyo etiquetado ponga como ingrediente leche entera o leche
parcialmente desnatada, evitando los desnatados.

- Yogur casero: añadiremos a cada litro de leche entre 50ml y 100ml. de yogur
casero que anteriormente hayamos hecho. Al igual que mencionamos en el apartado
anterior dedicado a los yogures comerciales, se aconseja utilizar como fermento
yogur casero natural, para evitar mezclas de sabores. El yogur casero natural que se
utilice como fermento puede ser sin azúcar, con azúcar o edulcarado, eso no influye
en la fermentación.
- Fermento liofilizado: añadiremos la cantidad que nos indique el fabricante. Es la
mejor opción para una primera inoculación para elaborar un starter casero. Esta es la
forma en la que la industria elabora el yogur.

- Yogur congelado: el yogur congelado puede ser un yogur comercial comprado o

bien un yogur casero. Al igual que comentamos en los apartados dedicados al yogur
comercial y al yogur casero, da igual que sea azucarado, edulcorado, sin azúcar, de
sabores, con frutas, con cereales, etc... Descongelaremos el yogur a temperatura
ambiente y una vez descongelado, lo utilizaremos igual que si fuera un yogur casero
o un yogur comercial comprado, aunque la textura sea diferente, eso no influye en el
resultado

E l yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que nopudiendo
tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente,sin que les
afecte.El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son
losminerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estosminerales
están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si losmicroorganismos
que fermentan la leche para convertirla en yogur además dehacerla más digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogurdisminuye la proporción de
colesterol que contiene la leche antes de lafermentación. Por cada 100 gr. de yogur
obtenemos 180 mg de calcio, 17 demagnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

Leche
: Es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándulamamaria de la
hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de lacría. Ese producto
debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir conalgunas características
físicas, químicas y microbiológicas establecidas.Esas características se relacionan
con aspectos como la densidad, índicecrioscópico y de refracción, acidez titulable,
contenido de sólidos grasos y nograsos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos,
presencia de antisépticos,antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie
animal, color, olor ysabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si
el máscompleto de la naturaleza
El yogur es el resultado de la fermentación de la leche causada por unas bacterias,
Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus, que crecen en simbiosis. Estas
bacterias sintetizan la lactosa, el azúcar de la leche, a temperaturas que pueden
oscilar entre 42ºC y 45ºC, durante unas 6 u 8 horas. Durante este proceso de
fermentación las bacterias desechan la lactosa en forma de ácido láctico. Este ácido
láctico altera la estructura de las proteínas de la leche causando su coagulación,
además de proporcionarle un sabor ácido.

Para elaborar yogur no hay más que añadir estas bacterias lácticas a la leche y dejarla
fermentar a la temperatura adecuada durante el tiempo adecuado.

Los sobres de fermento contienen las dos bacterias lácticas vivas, dentro de un medio
idóneo para su conservación y libre de contaminaciones.

Los sobres de fermentos deben guardarse en el frigorífico y se conservan durante 1

año y medio o incluso 2 años. Si se guardan en el congelador no caducan nunca.

Utilizaremos 5grs. de fermento en polvo por cada litro de leche. Podemos utilizar
parte del fermento contenido en un sobre siempre y cuando cerremos de nuevo bien
el sobre y lo guardemos hasta su próximo uso en el congelador.

Una de las ventajas de utilizar fermentos en sobre es que podemos escoger las
materias primas para elaborar el yogur. Podemos utilizar leche entera,
semidesnatada, desnatada, leche de continuación para niños, leche de cabra, leche de
oveja e incluso leche de soja, teniendo la seguridad de que los resultados serán de
buena calidad.

Si utilizamos el fermento en sobre fermentándolo en una incubadora, como la

Yogotherm, podemos hacer el yogur totalmente a nuestro gusto, solamente hay que
jugar un poco con la temperatura y el tiempo de incubación. Si nos gusta un yogur
más ácido, como el tradicional, basta con incubarlo a 45ºC , si nos gusta menos
ácido, bajamos un poco la temperatura de incubación , por ejemplo a 41ºC, y lo
dejamos un poco más de tiempo ( hasta que esté con la textura idónea).
Si utilizamos el fermento con una yogurtera eléctrica mezclaremos el fermento con la
leche a temperatura ambiente, repartimos la mezcla en los tarritos y fermentamos en
la yogurtera durante unas 6 ó 7 horas. No debemos excedernos de este tiempo ya que
la pureza del fermento tras períodos de fermentación más largos podría dar como
resultado un yogur muy ácido.
PREPARACIÓN
 Colocar la leche en la olla y poner a calentar a fuego lento y la moveremos
suavemente de tiempo en tiempo. La leche debe alcanzar una temperatura de
85ºC, la cual controlaremos con nuestro termómetro. Una vez llegado a este
punto, procedemos aapagar el fuego

 Se pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se

mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir
 A continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante
realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan
estropear el yogur
 Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no
sea metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural
(preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelva
 Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y
se deja reposar durante 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y
evitando que se enfríe
 Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea. De no
ser así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que
le falta reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de
horas más
 Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt.
Entonces se pone en el frigorífico y listo
 Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca
 gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo
Debemos controlar con el termómetro hasta que la temperatura descienda
 hasta 45ºC. Realizar este proceso nos permite estar seguro de que no hay
presencia de bacterias que podrían afectarnos.
una vez que la leche se encuentra a esta temperatura agregamos
el yogurt natural y mezclamos bien para que se disuelva. También podemos
saborizarlo, agregando esencia de vainilla o extractos de frutas y un poco de
azúcar, eso ya dependiendo del gusto de cada uno.

La historia del yogur

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que

existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de
fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de
las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos
tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000-7000 a. C.
Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de
oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los
primeros alimentos probióticos en el mundo.
Bulgaria está considerada como la patria del yogur. Existen estudios científicos
que acreditan que hace 4000 años los tracios (antiguos búlgaros) ya estaban
familiarizados con él. Desde Tracia se introdujo en Turquía y luego en Asia
Menor y la totalidad de la península balcánica. El reconocido científico ruso,
fundador de la ciencia de la inmunología y premio Nobel, Ilia Mechnikov,
describe el yogur búlgaro como un excelente agente antienvejecimiento. La
bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el
organismo. La bacteria causante de la fermentación láctea fue descubierta en
1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su
trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia.
En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente “Bacterium
bulgaricum Grigoroff”, aunque después pasó a denominarse “Lactobabilus
bulgaricus”. La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación
de otras que son patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del
 organismo humano. Lo más sorprendente es que el “Lactobabilus bulgaricus”
desarrolla las citadas cualidades y características sólo en el territorio de
Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el
yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al búlgaro
original, sus propiedades no son las mismas perdiendo incluso su capacidad para
retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la
adquisición del agente fermentador búlgaro original. Hay 21 países de todo el
mundo que compran este agente. El principal consumidor de yogur búlgaro,
exceptuando a Bulgaria, es Japón. En 1972, la corporación japonesa “Meidji
Group” compró la licencia para producir yogur búlgaro. En 2002 esa licencia se
renovó por 20 años más. Los japoneses consideran al yogur búlgaro como uno
de los tesoros más grandes del país y consumen anualmente 200 000 toneladas
de este producto, realizando la fermentación con el agente original comprado en
Bulgaria. “Kuup Schweiz” consiguió en 1997 la exclusividad para el mercado
suizo. Otros países a los que se exporta el agente fermentador original son
Francia, Alemania y Corea del Sur. El descubridor de la bacteria, el doctor
Stamen Grigoroff, trabajó en distintos países europeos antes de regresar a su
país, donde comenzó a trabajar en la investigación del cólera. Combatió las
enfermedades de sus pacientes, haciéndoles comer rebanadas de pan
enmohecido cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue él
quién descubrió la penicilina; lo hizo el británico Alexander Fleming no mucho
después. Luego, el doctor Grigoroff trabajó en un hospital de Milán, Italia.
Falleció en Bulgaria en 1945.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900,
cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que
el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los
campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para
una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.
Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la
extensión de su consumo

Composición.
El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el
siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción
era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas,
este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas
disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre
todo la tecnología industrial.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas

en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura
firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C, y pasar
por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C para obtener el grado
óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas.
Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. En
los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente,
en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que
se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias
utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico
como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su
vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH
4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El
primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien
detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir

una fermentación más completa, principalmente ,agregan otras bacterias, algunas
legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se

vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en
algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los
productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación
yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa
etiqueta.

La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de 3 semanas, con la

finalidad de mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogur
pasteurizado o de larga duración, que tiene un periodo de conservación de meses y
no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las
autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada
parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta
«yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».

Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el

proceso de elaboracion del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la
lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es
rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con
la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del
yogur griego.

Pasteurización:

En la preparación del yogurt , la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5

min. para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego
se enfría hasta los 45 ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la
incubación.

Incubación:

Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y

el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un
exceso de producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una
especie frente a la otra dentro del mismo starter.

Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada

principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado.
Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de
inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación .
La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo
influyen en la acidez final sino también en la relación entrebacterias. En el caso del
cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una
menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus
termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de
yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la
temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de
incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230
a 3 hs.

En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus

termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido
de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el
crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del
Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por
la producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la
valina.

Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es
el responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la
estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga
negativa y se repelen. En la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido
son absorbidos por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así
también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha
disminuido. A un pH de 4,6 las caseinas son eléctricamente neutras y completamente
insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseina. Su
efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida
característica.

En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza

un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75
a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5
ºC para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico.
Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto
son los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del
yogurt. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido,
acetoína, diacetilo.

Fermentación y Envasado:

Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, según se

quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa
inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta
forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego
se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración.

En cambio, en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor,

se homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura
indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en
recipientes que son inmediatamente refrigerados.

LA INDUSTRIA DEL YOGURT

La producción argentina de yogur y leche cultivada presentó un vertiginoso

crecimiento a partir de los años '90, alcanzando las 220 mil toneladas en 1998 debido
al explosivo aumento registrado en el consumo interno per cápita, del 5% anual. Las
importantes inversiones realizadas en los últimos años en las plantas elaboradoras y
en investigación y desarrollo, el constante lanzamiento de nuevos productos
altamente diferenciados y para segmentos específicos de consumidores y las fuertes
campañas de promoción y publicidad, conforman un perfil de mercado competitivo y
de marcado dinamismo.

Industrialización y Reglamentaciones

Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el

capítulo II del Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº
2126/71).
En el artículo 576 del capítulo VIII (Alimentos Lácteos) del mismo Código, se
establece la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho
capítulo hace lo propio con la leche cultivada.
La normativa Nº 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de las
leches fermentadas (Yogur, leche cultivada, etc.) En el Codex
Alimentarius, Volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur
está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión.

¿Qué es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and

Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control.

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos
críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicaciónentre la industria y
la inspección. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta
utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.

Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas

que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado
producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no existe un Plan HACCP
general, este es específico para cada producto y para cada línea de producción.

Peligro: Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser deletereo
para el consumidor.
Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra.
Para ejemplificar estos dos últimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida
cotidiana:
Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automóvil.

Si cruzamos en una esquina con semáforo, cuando éste está con la luz verde la
probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir elriesgo es
menor.

Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es

exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempre
ha sido el mismo, lo que varió fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, el riesgo.

Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es
posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.
Punto de Control (PC): Son factores físicos, químicos o microbiológicos que
pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por
ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc.

Los ingredientes básicos para la elaboración del yogur son leche y fermento.
Podemos utilizar varios tipos de fermento, sin clasificarlos por el tipo de bacterias
que contienen, sino por el ingrediente que añadimos. Para elaborar yogur podemos
utilizar como fermento:

- Yogur comercial comprado: añadiremos por cada litro de leche 1 yogur comercial
comprado. El yogur que añadimos como fermento puede ser natural sin azúcar,
natural azucarado, natural edulcorado, yogur de sabores, yogur con frutas, yogur con
cereales, etc... Es decir, cualquier yogur que en su etiquetado incluya entre sus
ingredientes fermentos lácticos. Hay que tener en cuenta que si añadimos un yogur
de sabores o un yogur con frutas o con cereales, tanto el sabor como los ingredientes
que éstos contienen aparecerán en el yogur resultante, por eso si vamos a hacer yogur
natural y utilizamos un yogur con cereales, el yogur resultará ser yogur natural pero
tendrá también los cereales que contenía el yogur concereales comercial comprado.
Por este motivo es siempre recomendable utilizar yogur comercial comprado que sea
natural, da igual que sea azucarado o sin azúcar, o edulcorado. Hay que utilizar
yogures comerciales de buena calidad, ya que un yogur comercial de mala calidad
nos dará como resultado un mal yogur casero. Es recomendable utilizar yogures
comerciales en cuyo etiquetado ponga como ingrediente leche entera o leche
parcialmente desnatada, evitando los desnatados.

- Yogur casero: añadiremos a cada litro de leche entre 50ml y 100ml. de yogur
casero que anteriormente hayamos hecho. Al igual que mencionamos en el apartado
anterior dedicado a los yogures comerciales, se aconseja utilizar como fermento
yogur casero natural, para evitar mezclas de sabores. El yogur casero natural que se
utilice como fermento puede ser sin azúcar, con azúcar o edulcarado, eso no influye
en la fermentación.

- Fermento liofilizado: añadiremos la cantidad que nos indique el fabricante. Es la

mejor opción para una primera inoculación para elaborar un starter casero. Esta es la
forma en la que la industria elabora el yogur.

- Yogur congelado: el yogur congelado puede ser un yogur comercial comprado o

bien un yogur casero. Al igual que comentamos en los apartados dedicados al yogur
comercial y al yogur casero, da igual que sea azucarado, edulcorado, sin azúcar, de
sabores, con frutas, con cereales, etc... Descongelaremos el yogur a temperatura
ambiente y una vez descongelado, lo utilizaremos igual que si fuera un yogur casero
o un yogur comercial comprado, aunque la textura sea diferente, eso no influye en el
resultado.

- Cápsulas de farmacia: no es un método habitual, pero hay gente que utiliza

cápsulas de bacterias lácticas que se venden en farmacias como medicamento para
regular el tránsito intestinal. Estas cápsulas contienen bacterias lácticas liofilizadas.
Se abren y que utiliza sólo el contenido, sin la cápsula, y se usa igual que un
fermento liofilizado. Este método resulta muy caro ya que hay que utilizar muchas
cápsulas para que el yogur salga bie

A.Vogel Fermento Vital Yogur natural

Fermento en polvo para la preparación de yogur natural

Es muy fácil preparar en casa su propio yogur natural. Sólo necesita leche, y un sobre
de fermento en polvo vital A.Vogel para yogur natural, sin aditivos. El yogur natural
es el ingrediente ideal de la cocina ligera para condimentar ensaladas y degustar con
toda la fruta fresca de temporada.
Con cultivo de bacterias acidolácticas
Prepare en casa su propio yogur natural de forma sencilla, simplemente utilizando
leche y el fermento en polvo A.Vogel Vital Yogur Natural, sin aditivos.
El Yogur Natural es ideal para combinar con comidas ligeras, salsas para ensaladas,
tzatziki y todo tipo de frutas.

El yogur, el kéfir y el queso quark se pueden congelar y utilizar posteriormente como

fermento. Los sobres de fermentos se guardan en el congelador para conservarlos, y
los gránulos de kéfir también se congelan para conservarlos en largos periodos de
tiempo. Entonces pensé... pero el yogur se puede congelar? por qué se dice
habitualmente que el yogur no se puede congelar? pues bien, la respuesta es que no
se congela el yogur porque una vez descongelado se pierde la textura de yogur.
Pero... dije yo... a mi la textura no me importa, lo que me importa es que las bacterias
sigan vivas y poder descongelarlo y utilizarlo como fermento cuando me apetezca...

Si nos encontramos con una cantidad de yogur, de kéfir o de queso, que no vamos a
tomar, o si queremos hacer un starter grande aprovechando un sobre de fermento y lo
queremos partir en trozos y congelarlo para tener fermento de primera calidad
durante todo el año, sin preocuparnos de si nos terminamos todo el que habíamos
hecho en la tanda anterior... está comprobado, el yogur congelado, el kéfir congelado
y el queso congelado, sirven como fermento!

Las leches fermentadas son untuosas, firmes y cremosas, pero hay que señalar que
una vez congeladas y posteriormente descongeladas la textura varía enormemente.
La leche fermentada descongelada es acuosa y grumosa, completamente diferente a
la de una leche recién fermentada. Pero esta características de la leche fermentada
congelada y descongelada no implica que el producto esté en mal estado o muerto,
sino que por el contrario, las bacterias lácticas permanecen vivas en estado latente y
una vez que entran en calor vuelven a activar su metabolismo.

Cómo congelar leche fermentada para usar como fermento?

1- Hacemos un yogur, kéfir o queso con leche y fermento.

2- Cuando la leche ya esté fermentada cogemos cucharadas (50 ó 100 mls.)
3- Metemos cada cucharada en una bolsita de congelación hermética.
4- La cerramos, etiquetamos, y la metemos al congelador.

El día que necesitemos hacer de nuevo una fermentación:

1- Cogemos una bolsa de leche fermentada congelada.

2- La dejamos descongelar a temperatura ambiente.
3- Procedemos a utilizarla como fermento como habitualmente.

Etiquetado:

Cada bolsa de congelación deberá llevar etiquetados o escritos unos datos que serán
importantes a la hora de utilizarlas. Los datos que tenemos que incluir nos indicarán
el tipo de fermento, cuánto tiempo lleva congelado, qué cantidad de leche vamos a
poder fermentar y el número de reproducción. Este último datos es importante ya que
a mayor número de reproducción el fermento tendrá menor calidad y necesitará más
tiempo de fermentación o un poco de más cantidad. El número de reproducción será
1 cuando la leche fermentada se haya elaborado con leche y fermento (o yogur
comprado), será 2 cuando la leche fermentada sea cogida de la reproducción 1, será 3
cuando la leche fermentada sea cogida de la reproducción 2, y así sucesivamente.

Los datos a etiquetar serán los siguientes:

- Número de reproducción: 1, 2, 3....

- Tipo de fermento: queso, kéfir o yogur
- Fecha de congelación.
- Cantidad: 50 mls. ó 100 mls.

Recomendaciones para que todo salga con éxito:

- Utilizar en la primera siembra del starter leche fresca entera pasteurizada.

- Congelar un yogur recién hecho o que no tenga más de 5 días.
- Si el yogur o kéfir a congelar es comprado, congelarlo recién comprado.
- Meter en cada bolsa entre 50 mls y 100 mls.
- Para utilizar como fermento usar entre 50 mls. y 100 mls. por litro de leche.
- Con una bolsa de 100 mls. podemos fermentar 2 litros de leche.
- Procurar que no lleve mucho más de 3 meses congelado.
- El fermento de queso hay que congelarlo sin desuerar.

Las bacterias lácticas van muriendo a lo largo del tiempo durante la congelación, por
lo que cuánto más tiempo lleve congelado el yogur, kéfir o queso, menos población
bacteriana tendrá y menos efectivo será como fermento.

Hay que tener en cuenta que este sistema sirve tanto para yogur, como kéfir como
para queso fresco elaborado con fermento mesófilo.

Cuando elaboramos leches fermentadas con una leche fermentada que ha sido
congelada, es posible que en la superficie de la leche ya cuajada se vean grumos,
burbujas o una textura irregular, esto es normal y no es malo en absoluto.

Composición
Yogur natural:
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp., bulgaricus.
Excipientes: sacarosa, maltodextrina.

Kefir (Yogur turco):

Lactococcus lactis subsp. lactis, cremoris, lactis biovar. Diacetylactis; Leuconostoc
mesenteroides subs. cremoris; Lactobacillus acidophillus; Streptococcus
thermophilus; Lactobacillus Kefyr; Kluyveromyces marxianus var. marxianus,
Saccharomyces unisporus.
Excipientes: sacarosa, maltodextrina.

Puede contener trazas de leche y de lactosa.

Especificaciones
Conservando de 4-6 cucharadas del producto terminado, se puede reelaborar un litro
de producto nuevo. Cada cultivo puede ser reutilizado:
Yogur natural: hasta 4 veces
Kefir (Yogur turco): hasta 3 veces

Presentación
Caja con 3 sobres

Los productos A.Vogel son reconocidos en todo el mundo por su gran calidad y
eficacia.
Las plantas provienen de nuestros propios cultivos protegidos o de cultivadores
contratados estrictamente controlados.
Nuestros campos se cultivan de forma tradicional, sin utilizar
tratamientos químicos, ni pesticidas, ni abonos de síntesis; ofrecen un suelo y unas
condiciones de cultivo perfectas que nos permiten respetar los valores de nuestro
fundador, Alfred Vogel. Las plantas se recogen por la mañana y se procesan frescas.
El proceso de fabricación de Bioforce asegura una perfecta conservación de los
principios activos de la planta.
Los análisis efectuados durante y después de la fabricación garantizan la calidad y
pureza de nuestros productos.

El Origen del Yogur: Si bien es muy difícil establecer con precisión el origen del
Yogur, los datos más certeros indican que se originó en el continente asiático y luego
se extendió al continente europeo a través de Turquía y Bulgaria. De la lengua de
Bulgaria proviene el nombre, donde se lo denomina con la voz Jaurt.

Según se cree, los primeros en tomar Yogur fueron las comunidades nómades del
sudoeste asiático, quienes supieron desarrollar tempranamente las técnicas de
elaboración. Quizás el primer Yogur haya nacido de la fermentación de la leche
producida por efectos de los rayos del sol.
En Occidente su consumo recién se extendió a principios del siglo XX, cuando un
científico llamado Metchnivok publicó un estudio relacionado el consumo de Yogur
con la longevidad de la población de los Balcanes. Fue él quien llevó esos fermentos
a Europa y dio origen a la producción moderna de este producto.

La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia a su

aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en
vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial y la leche en
polvo añadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de
las condiciones de la fermentación.
Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico,
no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la
composición mineral permanece estable.

Estos son los secretos naturales del yogur, bien valorados en el norte de Europa,
donde este producto lácteo está incrustado en la dieta cotidiana.

Recomendaciones.

La recomendación de dos a cuatro raciones de lácteos por día, siendo la ración de

200 a 250 ml de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco
de 60 gr, todavía no parece haber empapado todo lo que debería los hábitos
nutritivos de los iberoamericanos. El yogur aún no tiene el calado que merece su
rango como alimento de élite entre los más saludables.

Contenido en nutrientes por 100 g de yogur

Macronutrientes Yogur natural Yogur natural desnatado

Energía (Kcal) 55.5 40

Grasa (g) 2.6 0.32
Proteína (g) 4.2 4.5
Hidratos de carbono (g) 5.5 6.3

Vitaminas

Vitamina A (ER) 9.8 0.8

Tiamina (B1) (mg) 0.04 0.04
Riboflavina (B2) (mg) 0.03 0.19
Piridoxina (B6) (mg) 0.05 0.08
Vitamina (B12) (µg) Tr 0.40
Acido fólico (µg) 3.70 4.70
Niacina (EN) 1.5 1.35
Vitamina (C) (mg) 0.70 1.60
Vitamina (D) (mg) 0.06 Tr
Vitamina (E) (mg) 0.04 Tr

Minerales

Calcio (mg) 142 140

Fósforo (mg) 90 116
Cinc (mg) 0.59 0.44
Hierro (mg) 0.09 0.09
Yodo (mg) 3.70 5.30
Magnesio (mg) 14.3 13.70
Potasio (mg) 214 64
Sodio (mg) 63 211
Zinc (mg) 0.59 0.44

Al yogur se lo define como el producto de la fermentación de la leche entera,

semidescremada o descremada previamente pasteurizada o esterilizada por parte de
bacterias específicas como son el Lactobacilus bulgaricus y Streptococos termófilus,
los cuales mediante condiciones adecuadas se multiplican dando como resultado el
yogurt.
La elaboración del yogurt se inicia con la recepción de la materia prima es decir la
leche, a la cual se la realizan los análisis de rutina para verificar de ésta manera si
cumple con los requerimientos necesarios para nuestro fin.

Los análisis que se realizan son:

Grasa: ésta debe estar entre 3.0 - 3.9

Acidez: debes estar entre 15 - 17 °D
Densidad: debe estar entre 1.025 - 1.035

Un factor importante que hay que tomar en cuenta es que la leche determinada para
hacer yogur debe estar libre de antibióticos, estos suelen presentarse cuando la vaca
de la cual procede la leche sufrió de alguna enfermedad y fue suministrada
antibióticos para curarla, pudiendo así presentarse residuos en el producto que
recibimos.

Si la leche estuviera con residuos de antibióticos el yogur nunca se daría por que los
microorganismos que añadiríamos como el L. bulgáricus y el S. Termófilus no se
desarrolarían.

Básicamente estos valores son los que determinarán la calidad de la leche recibida
Una vez determinada la calidad de la leche se procede a pasteurizar la misma, por
cualquiera de los diferentes método de pasteurización, el objetivo es eliminar
gérmenes patógenos presentes, así como de elevar el porcentaje de sólidos totales
presentes en la leche mediante la evaporación del agua. Por experiencia se la puede
hacer a una temperatura de 85 °C por 30 minutos.

Terminado éste proceso de prosigue con reducción de la temperatura hasta 40 - 45

°C, en ese instante se procede a añadir el fermento láctico (liofilizado), el cual es de
libre comercialización, se homogeniza de manera correcta y se mantiene la
temperatura lo más estable posible para que así los microorganismo añadidos en el
fermento láctico cumplan su función de manera óptima y eficiente., ya que si se varía
en la temperatura las funciones específicas de los microorganismos se darán en
menor grado, es decir la viscosidad esperada no será la mejor entre otras.
Se va controlando paulatinamente cada 30 minutos la acidez y la temperatura,
observando que la primera comienza a subir de manera lenta, pero a partir de los
45°D se debe ir controlando de manera más constante cada 30 minutos ya que la
acidez producida por los microorganismo va elevándose más rápidamente.

Una vez que la acidez a llegado a un punto en el que se encuentre entre 70 y 80 °D se

comienza a batir el yogur hasta que tenga una apariencia homogénea, pasada ésta
acidez el yogur en el momento del batido empieza a desuerarse.

Una vez batido el yogur se lo refrigera de manera rápida para que los
microorganismos presentes no sigan reproduciéndose y elevando la acidez; la
refrigeración se la hace a 4°C.

Si se desea elaborar un yogur aflanado, es decir duro, la única diferencia de

elaboración es que en lugar de hacer la fermentación en un solo recipiente grande
como es lo explicado anteriormente, se lo haga directamente en los envases a
comercializar, para que de esta manera no sea necesario batir el yogur y romper la
estructura aflanada; obteniéndose un yogur de presentación diferente y muy
apetecible para los consumidores.

La composición común del yogur es de:

Grasa: 1.80%
Carbohidratos: 5%
Sólidos totales: 12%
Acidez: 70 - 80°D

Actualmente existen en el mercado la presencia de yogures dietético o hipocalóricos,

los cuales poseen en su composición un porcentaje muy bajo de grasa.
La función que cumple la grasa en los productos alimenticios es de palatabilidad,
viscosidad en algunos casos, en otros jugosidad, en definitiva textura y un sabor
agradable. Este ingrediente es reemplazado por gomas que cumplan la misma
función de la grasa en e producto.
Elaborar yogur casero sin consumir electricidad
Hasta la fecha en casa habiamos utilizado yogurteras eléctricas. Hasta que
descubrimos que podiamos utilizar unayogurtera muy simple y que, además, no
necesita electricidad.

La yogurtera A. Vogel es un pack compuesto por los siguientes elementos:

 Caja aislante para mantener la temperatura

 Frasco de vidrio con tapa de 1 litro de capacidad
 Termómetro para medir la temperatura con precisión
 Instrucciones para la elaboración del yogur

Fermentos A. Vogel de muestraLAS BACTERIAS EN EL YOGURT:

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de

alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo
el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla, el kefir y el koumiss.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en
la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido
se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor

ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas
producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por
ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un
sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de
microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.
El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al
kefir, al koumiss y al leben (variedades de yogurt líquido) una frescura y una
esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que
consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama
de productos.

En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos

bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt
comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis.
Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto
resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una
sola cepa de bacteria.

Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos,

estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación
de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como
producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por Lactobacillus
caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus
y Lactobacillus delbrueckü. Los Lactobacilos heterofermentativos producen además
de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles; Lactobacillus
fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a
temperaturas elevadas (45 ºC, 113 ºF).

Morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo
parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos
son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una
forma diplobacilar (*) característica, a menudo reniforme (*).

Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos

continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades
nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en
los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero.
Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15.
Además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico
y ácido nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos
nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación
microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más
sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay
cierta relación definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un
medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de
ácido producidos.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy

bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de
ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es
la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual
tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.

Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos,

esféricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). Observadas bajo elmicroscopio, se ve
que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas
medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de
0,7-0,9 flm.. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son
causantes de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus
pyogenes producen amigdalitis e impétigo(*); Estreptococos del grupo B:
Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos
del embarazo en la mujer; Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal
causa de neumonía adquirida en la comunidad; Streptococcus viridans es una causa
importante de endocarditis y de abscesos dentales.

Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente,

produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-
40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de
acidificación que el Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben

realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas
gruesas al proceso.

Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y

sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se
regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo,
concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción
de agua por evaporación.

Desodorización: en la elaboración de yogur, una leche con un contenido

incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Sobre todo al añadir la leche
en polvo se produce una notable incorporación de aire. En este caso es conveniente
desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los efectos que se persiguen son los
siguientes:

a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.

b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas.

c) Incrementar los efectos de la homogeneización.

d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el

cambiador de placas.

La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80

kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se
consigue un grado suficiente de desodorización.

Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza

muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el

volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor
acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en
la formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la
homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas
que no alteran la estructura de la caseína.
Pasteurización: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo
es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de
producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -
lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a
una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar
a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del

cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de
yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir
un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es

aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la
desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad
del gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis (*) del
coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control,
pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de

inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se
mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.

Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado

determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Como se dijo
antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un
producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un
tiempo de incubación de 230 a 3 hs.
Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se
caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de
la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias
mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para
impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica
consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo
total durante la fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo

discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el
tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las
siguientes maneras:

 En los envases de venta al por menor (yogur consistente).



 En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura

óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la
temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.

Homogeneización para generar el batido: (Sólo para el yogurt batido) En la

homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se
agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad
del producto.

2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de

realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose
en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura
de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur
para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando
cambiadores de placas.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez
incubados, en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de
una forma energética mente más rentable.

Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la

cámara de incubación mediante la introducción de aire frío,continuándose después
en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la prerefrigeración, se deja reposar
el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del
aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°-
6°C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la

expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para
detener la fermentación.

Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad

del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado
sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de
una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta
según corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto.

Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la

refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la
calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El
yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a
temperaturas de almacenamiento ≤ 8.C, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones

modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor
ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de
conservación a 3-4 semanas.

El yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados

conservados, puede producirse por dos procedimientos:

a) Producción y envasado en condiciones asépticas.

b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lácteos
fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.

Ejemplo de Planta de Yogurt (Milkaut)

El proceso se inicia bombeando automáticamente leche fluida (1) a los tanques de

mezcla (2) donde se produce el agregado de ingredientes secos, como por ej. leche en
polvo. Luego, la mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3), homogeneizada (4) y
mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5).

A continuación, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del

fermento, operación que se realiza en forma automática y en línea. Comienza así el
proceso de fermentación que se realiza en tanques de 12.000 lts. de capacidad
sometidos a una sobrepresión de aire estéril (6).

Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una
secuencia programada de agitación para la rotura del coágulo y alisado de la masa.
1:ww.farmaciaserra.com/fermentos-yogur-natural-bioforce-
vogel.html

2:http://yogurescaseros.blogspot.com/2010/09/fermentos-para-
yogur.html

3.http://www.tusrecetasdecocina.com/receta-de-yogurt-casero-
3.html

4:http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur

http://www.laserenisima.com.ar – Página Oficial de “La

Serenísima”.

-http://www.google.com – Buscador de Internet.