PENGGUNAAN ISOMALTULOSA SEBAGAI

PENGGANTI BAHAN UTAMA

PEMBUATAN PERMEN
DI PT.BERKAH PROCANDY SEJAHTERA

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Agenda Presentasi

1 2 3 4

Latar Proses Tugas Tinjauan

Belakang Produksi Khusus Pustaka

7 6 5
Analisis Hasil Metodologi
Percobaan Percobaan

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Kasus karies gigi di Indonesia

Sukrosa & Glukosa merupakan >93juta orang

bahan pangan yang dapat mempengaruhi Menderita karies aktif pada tahun
terjadinya karies gigi 2013

Propolis mampu menghambat Prevalensi karies aktif pada penduduk Indonesia

pertumbuhan Streptococcus mutans yang
merupakan bakteri penyebab penyakit
rongg mulut
2007 43,4%
Walaupun propolis menjadi bahan tambahan untuk
menciptakan permen sehat ini, penggunaan glukosa 2013 53,2%
dan sukrosa sebagai bahan utama pembuatannya
yang dalam jumlah banyak, juga patut menjadi topik
serius yang semestinya dikaji kembali
(Sumber: Riset Kesehatan Dasar 2017)

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

PROSES PRODUKSI

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Tahapan Proses Raw Material
Produksi Permen
Stove

Compressor

Heater Hydraulic/Pneumatic Filler

Cooling Tunnel

Sorting

Dehumidifier Packaging

Warehouse

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Alat Proses Produksi

Raw Material Warehouse Stove

Ruang penyimpanan bahan baku berukuran 6x4m. Pada

warehouse (gudang) bahan baku disimpan dengan spesifikasi
sebagai berikut:

Raw Material Kapasitas Wadah Penyimpanan

Glukosa Jerigen berkapasitas 30 liter

 Pemanasan dilakukan hingga seluruh
Gula Pasir (Sukrosa) bahan baku homogen dan mencapai suhu
142°C-150°C.
Pewarna Makanan Botol berkapasitas 30 ml

Air Galon berkapasitas 19 liter  Selama proses pemanasan, larutan diaduk

dengan pengaduk kayu secara terus
Asam Sitrat Kemasan menerus agar tidak terjadi perubahan
warna berlebih (gosong) pada adonan.
Propolis Botol berkapasitas 1 liter

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Alat Proses Produksi

Kompressor Hydraulic Pneumatic Filler

 Digunakan sebagai pendorong
mesin pneumatic agar bergerak
sesuai spesifik yang dibutuhkan.
 Saat dilakukan maintenance,
kompressor akan mengeluarkan
angin bertekanan tinggi yang
dapat membersihkan celah pada
cetakan permen.
 Pendorong adonan permen kedalam cetakan dengan
menjaga suhu adonan tetap panas yang digerakkan
oleh angin bertekanan yang dihasilkan oleh
kompressor dengan tekanan 0,9 MPa.
 Terdapat wadah sebagai penampung dari adonan
permen yang masih cair , didalamnya terdapat heater
yang diatur hingga suhu 100°C agar adonan tidak
mengering dengan cepat.

Spesifikasi
Frekuensi 60 Hz
Voltase 220/380 Volt
Efisiensi 83%
Berat 29 kg
Suhu Lingkungan 40°C
Revolusi 17.35 rpm

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Alat Proses Produksi

Cooling Tunnel

 Adonan permen yang telah dimasukkan kedalam

cetakan dilakukan pendinginan dengan
menggunakan blower.
 Dalam cooling tunnel, cetakan permen di gerakkan
oleh gear agar dapat jatuh ke conveyor belt dengan
kecepatan 2,42 cm/s.
 Terdapat 66 cetakan permen untuk proses Spesifikasi
produksi.
 Suhu yang ada dalam cooling tunnel berkisar 15°c Jumlah Lubang 22 lubang

dengan humiditas 50%. per Cetakan

 Setelah mengeras , adonan permen tersebut di Ukuran Cetakan 31,5 x 7,2 cm
dorong oleh hydraulic rejector agar keluar dari
Ukuran Lubang 2,6 x 1,8 x 1,4 cm
cetakan dan jatuh ke conveyor belt.
Cetakan

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Alat Proses Produksi

Conveyor Belt Sorting

 Dilakukan dengan cara
 Digunakan sebagai alas untuk
manual oleh petugas yang
permen hasil produksi setelah
dari cooling tunnel.
bersangkutan guna
 Permen yang telah mengeras memisahkan produk yang
akan bergerak menuju terkualifikasi dan yang tidak
penyortir untuk dilakukan (reject).
seleksi permen yang  Penyortiran dilakukan ketika
terkualifikasi dan yang tidak permen jatuh di sabuk
(reject). konveyor

Spesifikasi
Spesifikasi Warna Kuning bening/Kristal
Kecepatan 5.8 cm/s Ukuran 2.6 x 1.8 x 0.5 cm
Ukuran Belt 7.55 x 0.5 m Bentuk Kotak

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Alat Proses Produksi

Mesin Pengepakan

 Setelah semua permen di sortir , permen

selanjutnya akan dikemas menggunakan
alat packaging.
 Pemindahan peremen dilakukan dengan
cara manual oleh petugas ang
bersangkutan.
 Mesin pengemas ini memanaskan kawat-
kawat tembaga dimana pemanas akan
menutup lembaran aluminium (bahan
kemasan) sehingga terbentuk kemasan
permen dengan isi 5 buah per-kemasan.
 Dibutuhkan pemanasan dalam waktu 5
menit agar mesin dapat digunakan

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Alat Proses Produksi

Dehumidifier

 Dilakukan sebagai pengatur kelembaban dalam ruangan packing agar kelembaban tetap pada 50-60%
 Dibutuhkan kelembaban <60% agar permen yang telah mengeras tidak lengket saat dimasukkan ke
dalam packaging.

Spesifikasi

Tegangan 220-240 Volt

Frekuensi 50 Hz

Daya 375 Watt

Tingkat Tekanan Suara ≤ 39 dB (A)

Kapasitas /per Hari 24 liter

Kapasitas Tangki Air 4 liter

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

TUGAS KHUSUS

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Rumusan Masalah
Pokok permasalahan dari tugas khusus ini
adalah bagaimana cara yang tepat dalam
pembuatan hard candy dengan menggunakan
RUMUSAN
bahan free sugar serta pengaruhnya terhadap
produk. MASALAH

Tujuan Penelitian

TUJUAN Tujuan dari tugas khusus ini adalah membuat

inovasi terkait produk permen yang aman dan
sehat bagi gigi dan mulut.

PENELITIAN
Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)
Tinjauan Pustaka

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

 Hard Candy
Maksud “hard” adalah bahwa permen
tersebut sangat keras, non fleksible, dan tidak
mudah rusak pada suhu kamar (25°C).
hard candy harus memliki permukaan yang
stabil dan tidak lengket, baik saat pendinginan
ataupun pada suhu kamar dan setelah
penyimpanan dengan kelembaban yang relatif
wajar.
Bahan utama dalam pembuatan permen jenis
ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa.
Sedangkan bahan tambahannya adalah flavor.
pewarna, dan zat pengasam.
Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)
Masalah yang dapat terjadi pada hard
candy adalah stickiness dan graining.
Stickiness terjadi karena meningkatnya
kadar air pada permen sehingga
permen lebih bersifat higroskopis.
Dapat diatasi dengan menggunakan
sukrosa dan sirup glukosa. Tetapi rasio
antara sukrosa dan sirup glukosa perlu
disesuaikan, karena kesalahan rasio
kedua bahan dapat menyebabkan
graining (mengkristal).
 Doctoring Agents & Bulking Agents
Dalam hard candy, gula tidak dapat dipakai
sendiri, karena akan membentuk kristal jika
didinginkan, apalagi jika diaduk. Untuk
mencegah kristalisasi, dilakukan penambahan
senyawa “doktor” yang disebut doctoring
agents, yaitu senyawa yang mampu
mencegah kristalisasi.
doctoring agents yang cocok dipakai pada
adonan, bergantung pada jenis bahan baku
yang dipakai.
Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)
Bulking sweetener agents berfungsi
sebagai pemberi massa terlarut seperti
larutan sirup di mulut saat dihisap. HIS
dipakai khusus ketika bulking sweetener
agents kurang manis daripada sukrosa.
Ketika bulking agents sangat cepat
mengkristal keseimbangan yang tepat
diperlukan antara rasio bulking sweetener
agents dengan doctoring agents agar tidak
terjadi kerusakan produk
Isomalt
Golongan pemanis poliol yang bebas gula
dan berbentuk kristal yang non-higroskopis,
tidak menimbulkan aftertaste dan tidak berbau
(odorless)
Sifatnya yang non higroskopis
memudahkan penyimpanan karena
kadar airnya cenderung tidak berubah pada
suhu 25°C dengan RH 85% sehingga umur
simpannya panjang
Isomaltulosa tidak dapat diubah
menjadi polyglucan yang merupakan
substansi pembentuk plak pada gigi oleh bakteri
Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)
Kelarutan yang lebih rendah daripada
sukrosa sehingga kelarutannya semakin
meningkat dengan meningkatnya suhu
Tingkat kemanisan 0,45-0,60 kali
dibandingkan sukrosa
Dosis atau ADI dari isomaltulosa
sendiri tidak dinyatakan karena termasuk
Generally Recognized as Safe (GRAS). Menurut
Holub et al. (2010), konsumsi isomaltulosa 50
gram/ hari selama 4 minggu dapat ditoleransi.
Isomalt

Isomalt merupakan gula alcohol yang di produksi dengan dimulai dari sukrosa yang dibuat menjadi
isomaltulosa. Isomaltulosa ini kemudian terhidrolisis ke produk akhir yang disebut isomalt.

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

 Acesulfame-K (C4H4KNO4S)

• berbentuk tepung kristal berwarna putih, tidak

berbau, mudah larut dalam air, dan berasa manis.
• mempunyai rasa manis 150-200 kali lebih manis dari
sukrosa,
• sifatnya sangat stabil, dan mampu beradaptasi
dengan temperature tinggi (lebih dari 200°C),
• larut dengan baik di dalam air,
• tidak menghasilkan kalori karena tidak di
metabolisme oleh tubuh,
• diekskresikan melalui urin tanpa mengalami
perubahan bentuk, dan relatif aman dikonsumsi

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

 Acesulfame-K

 Di Indonesia, asesulfam-K digunakan sebagai table-top sweetener

(sediaan pemanis yang siap dikonsumsi dan dikemas dalam kemasan
sekali pakai), pemanis berbagai jenis pangan, seperti susu, yoghurt,
buah beku, buah kering, jem, jeli, pangan dalam kemasan kaleng,
sirup, permen, roti, kukis, pai, pangan diet untuk pelangsing dan
penurun berat badan, kopi, dan makanan ringan siap santap.

 Pada beberapa orang, mengonsumsi produk pangan yang

mengandung asesulfam-K dapat menimbulkan sisa rasa pahit (bitter
aftertaste) pada lidah.
Oleh karena itu, pemanis ini seringkali dikombinasikan dengan
pemanis lainnya untuk meningkatkan rasa manis tanpa
menimbulkan bitter aftertaste

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

 Water Activity

Water activity (aw) adalah ukuran energi air dalam sebuah sistem atau rasio pada tekanan parsial
air dari suatu produk dengan air murni pada temperature yang sama.

Pentingnya water controlling pada makanan dengan pengeringan, pembekuan, atau penambahan
gula ataupun garam sudah dikenal untuk mengendalikan mutu pangan. Juga untuk memprediksi
pertumbuhan mikroorganisme, kualitas dan shelf life. ini juga berdampak pada sifat fisik seperti
tekstur dan kristalisasi

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Water Activity

Water Activity (Aw) ini terkait dengan kesetimbangan kelembaban relatif (ERH)
dengan formula: ERH= (100)(aw). Aw juga merupakan ukuran seberapa erat air di
konveksi yang terikat atau berapa banyak air di konveksi yang dapat mendukung
aktivitas mikroba untuk bermigrasi kedalam komponen lain yang berdampingan.

Pembentukan browning pada produk juga dapat meningkat dengan seiring

meningkatnya aw. Jika aw pada permen berkisar 0.6-0.7, mengakibatkan cepat
terjadinya karamelisasi. Kemudian, padatan yang meningkat 92-95% akan
menghasilkan final aw sebesar 0.4-0.5. maka dari itu, komposisi gula dan air yang tepat
sangat mempengaruhi hasil akhir produk.

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

 Metodologi

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Alat dan Bahan

 Isomaltulosa  Pengaduk Stainless

 Brown Rice Syrup
 Aceessulfam-K
 Asam Sitrat
 Propolis
 Air
 Pewarma Makanan
 Stove
 Wadah Penampung
 Cetakan
 Cooling Tunnel
 Dehumidifier

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Proses Pembuatan

Preparasi Bahan
1. Mencampur semua bahan dengan perbandingan yang sesuai dengan komposisi masing-
masing percobaan.
2. Mengaduk hingga homogen.
Pemanasan
1. Masukkan hasil campuran ke dalam wadah bahan.
2. Masak hingga suhu yang diinginkan (variasi suhu 120-190°C) sambil terus diaduk agar tidak
terjadi karamelisai
3. Matikan kompor jika sudah mencapai suhu yang inginkan.
Pendinginan
1. Tuang adonan kedalam cetakan
2. Dinginkan adonan di dalam cooling tunnel menggunakan blower. Jika sudah selesai, cetakan
akan menuju ujung cooling tunnel dan permen akan jatuh ke conveyor belt.

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Hasil Percobaan

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Percobaan A (komposisi sama, suhu berbeda)
Komposisi : 560 gram Isomaltulosa, 100 gram Brown Rice
Syrup, 0.18 gram Asam Sitrat, 0.25 gram Acessulfam-K
Perlakuan : variasi suhu pemasakan

120°C

142°C

Menghasilkan permen yang lengket. Semakin tinggi suhu yang digunakan saat pemasakan,
permen yang dihasilkan semakin mengalami pencokelatan (karamelisasi). Sedangkan rasa yang
dihasilkan tidak menyerupai permen di pasaran, cenderung aneh.

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Percobaan B (penggunaan isomalt bubuk)

Komposisi : 205 gram isomaltulosa, 0.43gram acessulfam-K, 85gram air,

0.10 asam sulfat, 0.09 gram garam, 106gram brown rice syrup
Perlakuan : suhu pemasakan 142°C.

Menghasilkan permen yang lengket. Semakin tinggi

suhu yang digunakan saat pemasakan, permen yang
dihasilkan semakin mengalami pencokelatan
(karamelisasi). Sedangkan rasa yang dihasilkan tidak
menyerupai permen di pasaran, cenderung aneh.

142°C

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Percobaan C (penggunaan isomaltulosa bubuk, tanpa menggunakan Brown Rice Syrup)
Komposisi : 240gram isomaltulosa, 0.52 gram acessulfam-K,
240ml air, 0.14gram asm sulfat, 0.11 gram garam
Perlakuan : variasi suhu pemasakan
195°C dengan
tambahan pewarna

160°C

190°C

170°C 180°C

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Percobaan C (penggunaan isomaltulosa bubuk, tanpa menggunakan Brown Rice Syrup)

 Menghasilkan permen yang semakin  Bau yang dihasilkan tidak seperti

lengket dengan semakin tingginya suhu,
namun lebih lengket dibandingkan saat
penambahan Brown Rice Syrup.
 Warna yang didapat semakin
mengalami pencokelatan atau
karamelisasi seiring dengan semakin
tinggi suhu yang digunakan saat
pemasakan, namun warna yang
dihasilkan lebih jernih dibandingkan
saat penambahan brown rice syrup.
saat penambahan brown rice syrup
yang cenderung memiliki bau hangus
akibat proses karamelisasi yang terjadi
saat pemasakan berlangsung.
 Rasa yang didapat menghasilkan
rasa manis dan masih cukup baik
untuk dicerna, namun komposisi
acessulfam-K sebagai High Intensive
Sweteneer masih terasa kurang karena
rasa yang dihasilkan tidak terlalu manis.

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Analisis Percobaan

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

 Stickiness

Percobaan C menghasilkan Pada hari berikutnya kadar

produk pailng rendah kelengketannya kelengketan produk bertambah
signifikan

Kadar air Lebih

higroskopis stickiness
meningkat

Kemungkinan yang terjadi adalah dikarenakan suhu penyimpanan dan ERH (Equidrium Relative Humidity)
yang tidak sesuai. Menurut Martin (1995), penyimpanan pada suhu dan ERH yang tinggi (diatas 45%) juga
dapat menimbulkan masalah kelengketan, karena menyerap air, sehingga ERH penyimpanan harus dijaga agar
tidak lebih dari 45%, sehingga produk tidak lengket ketika diterima oleh konsumen. Sedangkan jika ERH
produk rendahmaka produk akan kehilangan air hingga menjadi kering, hal ini juga akan merusak produk
(Jackson, 1995).

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Karamelisasi
Asam Sitrat sebagai Asidulan

Asam sitrat termasuk asidulan Hal ini juga berlaku pada percobaan
• sebagai penegas rasa dan warna, yang dilakukan. Kemungkinan yang
• menyelubungi after taste yang tidak disukai , terjadi adalah belum didapatkannya
• mencegah pertumbuhan mikroba takaran yang tepat pada
• sebagai pengawet. penambahan asam sitrat di
percobaan yang telah dilakukan
(misalnya pada percobaan C yang
Asam sitrat sangat mudah teroksidasi dan dapat
tidak menggunakan brown rice
digunakan sebagai pengikat oksigen untuk syrup sebagai variabel yang sangat
mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat. berpengaruh terhadap karamelisasi
Ini sebabnya mengapa bila potongan apel direndam produk).
sebentar dalam jus lemon, warna putih khas apel
akan lebih tahan lama.

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

Karamelisasi
Pure Isomalt
Pada penggunaan
isomalt cair, hasil yang
diperoleh lebih cepat
mengalami karamelisasi
saat pemanasan terjadi.
Pada industry, biasanya Isomalt cair cenderung
banyak produk isomalt membuat lebih cepat
yang ditambahkan polyol mengalami karamelisasi dan
lainnya untuk membuat memiliki daya tahan yang
campuran yang tepat rendah terhadap
untuk operasi mekanis kelembaban udara
pada produksi besar. (humidity).

Sedangkan isomalt Banyak pedagang yang Terlihat dari warna yang

padat, waktu membeli dan dihasilkan, percobaan C
karamelisasi jauh lebih mendistribusikan menghasilkan warna yang
lama dibanding dengan campuran ini dengan lebih baik dibanding
isomalt cair. mengasumsikan bahwa percobaan A dan B yaitu
yang dijual adalah produk dengan suhu 160°C
100% isomalt. menyerupai kristal yang
cenderung transparan.

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)

 Terimakasih

Febrianti Ayu Anggraeni F (1306370764)