Variables Generales

Variable Valor mínimo Valor Máximo Valor Óptimo

Cadena de Frío 0° 4° 0°

Con desviación…. Entonces sería: 2°C+-2°.

Tiempo de circulación de cada pallet y hora en cada estación.

A manera de cuenta por período y por recepción, proceso de cortes se tendrá:

Variable Valor / Código

Mes 1
Semana 2
Cantidad de Pollos XXX 100

Variables por estación

Recepción de Materia Prima y Trazabilidad Heredad
Información Herada
Información Heredada de Animales en Granja y Planta de Beneficio

Variable Valor / Código

Granja de Procedencia, por lote 001
Planta de Beneficio 001
Fecha de Envío de la Planta de Día/Mes/Año
Sacrificio, por lote
Nombre Responsable de Lote XXXXXX
Enviado

Hora de Sacrificio por Pollo Hora:minuto

Información post Mortem por Animal

Variable Valor mínimo Valor Máximo Valor Óptimo

Peso en Planta de Beneficio de 2.8Kg 3.5Kg 3Kg
pollo (sin cabeza, desangrado,
escaldado y con vísceras)
Temperatura Reportada de Envío 0°C 7°C 4°C
pH al envío

Variable Valor / Código

Código de Lote 001
 Especie Avícola
Línea Genética XXXXX
Edad 4 semanas
Procedencia Propio/Comprado
Observaciones XXXX

Información del Establecimiento de Planta de Beneficio

Variable Valor / Código

Nombre de la Explotación Pecuaria XXXXXXXX
Responsable XXXXXXXX
Provincia XXXXXXXX
Cantón XXXXXXXX
Parroquia XXXXXXXX
Teléfono 2894172
Dirección XXXXXXXX

Consideraciones para el Transporte

Variable Valor mínimo Valor Máximo Valor Óptimo

Temperatura del Camión 0°C 4°C 0°C
Hora de Salida del Camión Hora:minuto:segundo

Además, solicitar el histórico y la desviación ejemplo 2°+-0.5…

Solicitar la gráfica…. Durante todo el proceso, gráfica de temperaturas.

Registro de Camión

Variable Código
Nombre del Conductor Juan Carlos Pérez, O manejar códigos
Fecha de vencimiento de Licencia Día/Mes/Año
Placa de Vehículo Códigos o Placas PCB3482
Edad del Conductor 26
Estado de limpieza SI/NO
Certificado de Lavado SI/NO
Certificado Desinfección de Camión SI/NO

Registro de Calidad en Granja

Variable Código
Certificado de Inspección 001
Veterinaria
Inspección veterinaria en pies antes 001
de sacrificio por animal
Registro de Empleo de Fármacos y Vacunas

Variable Código
Fecha Día/Mes/Año
Lote 001
Galpón 001
Producto Veterinario XXX
Cantidad 12
Período Retiro 1 semana
Nombre del Veterinario XXXX
Enfermedad XXX
Vía de Aplicación XXX

Información en la Recepción
Transporte

Variable Código
Conductor XXXXX
Placas PCE3482
Hora de Llegada Hora:minuto:segundo
Responsable de Turno XXXX
Y gráfica de temeperaturas.

Materia Prima

Variable Código
Proveedor XXXXX
Cantidad de Lotes 12
Cantidad de Animales Muertos 123
Responsable de Turno de KFC XXXX
Fecha de Recepción Día/Mes/Año
Hora de Recepción Hora:minuto:segundo

Variable Valor mínimo Valor Máximo Valor Óptimo

Muestreo Microbiológico E. colli
Muestreo Microbiológico
Salmonella
Muestreo Microbiológico Listeria
Peso en recepción por pollo 2.8Kg 3.5Kg 3Kg
Temperatura de recepción 0° 4° 0°
pH en la recepción
Hora de Salida del Camión Hora:minuto:segundo

Variable Código
Nueva Identificación 0001
 Presencia Plumas SI/NO
Presencia Moretones SI/NO

En función de temperatura determinar si pasa a refrigeración o directo al proceso.

Directo al Proceso

Variable Código
Marca, Código asociado a 00001
cono
Status de Frío Directo Proceso o Enfriar

Almacenamiento en Frío o Refrigeración

Variable Valor mínimo Valor Máximo Valor Óptimo
Temperatura -17° -19° -18°
Congelación de carne
Temperatura del aire, 0° 1° 0.5°
cuarto frío
Humedad Relativa 85% 95% 90%

Identificar por colores los días de entrada a almacenamiento en frío para First In First Out

Variable Código
Lunes Amarillo
Martes Naranja
Miércoles Verde
Jueves Azul
Viernes Rojo
Sábado Lila
Domingo Negro

Además, colocar identificación que contenga la información del pollo o lote que ingresa.

Línea de Cortes y Eviscerado

Que se reciba el número de pollos que ingresan por lote a esta estación.
Variable Código
Fecha Día/Mes/Año
Hora de inicio Hora:minuto
Hora de finalización Hora:minuto
Tiempo de procesamiento el 112 minutos
lote
 Vísceras Kg por lote 123
Tratamiento Final Desecho, consumo
Nombre del Faenador XXXXXXX
Telefono, mail XXXXXXX
Utensilio esterilizado SI/NO
Mesa SI/NO
Indumentaria SI/NO
KPIS
Porcentaje de Carne y 80%
Huesos del Total por lote
Porcentaje de Vísceras del 20%
total
Suma total de cada presa 3Kg
KPIs

Ecuación del rendimiento R Total = en caso de quitar la piel y vísceras, determinar el

rendimiento de la carne, relación entre partes.

Merma técnica es el desperdicio (no mayor de 0,3%), como uñas, y otros, vísceras no
consumibles.

Ecuación del rendimiento Carnicero RC = (Suma de cada presa) / dividido por el peso total
del pollo ingresado

Registro Desinfección de Equipos y Herramientas

Variable Código
Equipo o Herramienta XXXX
Desinfectante Utilizado XXXX
Concentración 23%
Fecha Día/Mes/Año
Observación XXXX
Supervisor Encargado XXXX

Línea de Empaques
Variable Código
Información de la Línea XXX Información anterior
Anterior para Etiqueta
Nombre del Producto XXXX
Envasado al Vacío SI/NO
Distancia Libre en el Fondo 2.5 cm
Temperatura de los 0°C
empaques
Adición Colorantes SI/NO
 Fecha Día/Mes/Año
Lote 0001
Nombre Trabajador XXXX
Hora de inicio Hora:minuto
Turno 1
Hora de finalización Hora:minuto
Supervisor XXXX

Variable Valor mínimo Valor Máximo Valor Óptimo

pH 4.5 6.4 5

Además, especificar en etiqueta:

Variable Código
Identificación del Centro de 0001
Desposte
Permiso Sanitario XXXXXX
Fecha de Empaquetado Día/mes/año
Fecha de Caducidad Día/mes/año
Status de Frío de acuerdo a Congelación o Refrigeración
Orden

Línea de Cierre de Pedidos y Despachos

Variable Código
Lugar de Destino XXX
Fecha de Despacho Día/mes/año
Nombre del Operador XXXX
Nombre del Supervisor XXXX
Hora de Despacho Hora:minuto:segundo
Turno 1
Contabilizar cuantos lotes se 12
despachan
Cuantos pollos se envían 12
Cuantos lotes de XX
Congelación se sacaron
Cuantos lotes de XX
Refrigeración

Línea de Control de Calidad

Esta estación recibirá las órdenes de evaluación de cada estación durante el proceso o antes de
que inicie, para evaluar los parámetros y permitir cierre de pedidos o inicie de procesos.