GUIA FORMATIVA DE

PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

EN

PERSONAL QUE TRABAJE MANIPULANDO

ALIMENTOS.

DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE HUELVA.

SERVICIO DE PREVENCIÓN.

AUTORES: - Mª LUISA RODRÍGUEZ QUINTERO

- LUÍS J.MONTES DOMÍNGUEZ
 Manipuladores de alimentos

INDICE.-

1.- Objetivo.

2.- Ambito de aplicación.

3.- Generalidades.

4.- Riesgos y prevención.

5.- Una adecuada Manipulación de Alimentos.

5.1.- Los Alimentos.

5.2.- Los Instrumentos y Elementos de
trabajo
5.3.- Las Instalaciones
5.4.- Las Actitudes

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 Manipuladores de alimentos

1.- OBJETIVO.

Informar de los riesgos laborales de su

puesto de trabajo y formar a los trabajadores en
hábitos de trabajo seguro. La adecuada
manipulación de los alimentos incide directamente
sobre la salud, teniendo gran responsabilidad.

2.- AMBITO DE APLICACIÓN

Todos los trabajadores que manipulen alimentos en el desarrollo de sus

tareas.

3.-GENERALIDADES

La alimentación constituye una de las necesidades básicas en el

hombre y como tal, cualquier aspecto relacionado con esta circunstancia tiene
una especial importancia.

La "Cadena Alimentaria" o "Cadena de los alimentos" es el

conjunto de manipulaciones que sufre un alimento desde su
lugar de origen hasta el lugar de consumo. La Unión de estas
etapas o eslabones es el Transporte.
Fundamentalmente, existen 6 eslabones o etapas: Origen,
Transformación, Almacenamiento, Venta, Consumo y
Transporte.

Las Toxiinfecciones alimentarias son enfermedades producidas por el

consumo de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus

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toxinas. Entre los signos o síntomas habituales de estas enfermedades,

destacamos malestar general, vómitos, diarreas, dolor abdominal o fiebre.

Se dice que un alimento está contaminado cuando contiene sustancias

o microorganismos perjudiciales para la salud. Existen microorganismos que
alteran visiblemente el aspecto olor, color, sabor o textura de los alimentos, y
otros que no. Ambos pueden producir enfermedad de la misma forma.
Los microorganismos son seres microscópicos que
pueden encontrar en los alimentos el lugar idóneo para
desarrollarse. De forma especial, la HUMEDAD constituye
un factor esencial para este desarrollo.
Para su desarrollo también necesitan una temperatura adecuada (en
torno a los 37ºC) no reproduciéndose tanto a bajas temperaturas como a altas.
Los microorganismos pueden incorporarse en cualquiera de los pasos
de la cadena alimentaria a través de muy diversas formas (agua, polvo, útiles,
insectos, etc).
Cabe destacar que no todos los microorganismos son dañinos, ,
existiendo otros beneficiosos como son los casos de las levaduras (pan),
bacterias (Yogur, queso, vino o vinagre) o los que conforman nuestra flora
intestinal.

También es muy importante que el transporte de los

alimentos se realice correctamente, manteniéndose a
temperatura controlada, pueden ser: isotermos (mantienen
temperatura inicial), refrigerantes (la temperatura no baja de 4 º
C) y frigoríficos.

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4.- RIESGOS Y PREVENCIÓN

RIESGOS PREVENCIÓN
• Mantener orden y limpieza en el puesto
de trabajo.
Golpes, pinchazos y cortes
por utensilios de cocina y • Utilizar los utensilios correctos para
pequeños cada acción y utilizarlos correctamente
electrodomésticos.
• Utilizar los equipos de protección
adecuados.

• Usar calzado antideslizantes.

Caídas al mismo nivel, • Mantener el suelo seco y la cocina
resbalones, tropiezos y ordenada.
contusiones.
• Evitar los cajones y puertas de armarios
antreabiertos.

• Prestar especial atención cuando se

cocine en una fuente de calor o cerca
Quemaduras de ella.
• Diponer las sartenes, cacerolas, etc
con el mango hacia el interior.

Utilización de productos • Evitar el contacto directo.

químicos (lejía)

• En cámaras frigoríficas, utilizar ropas

Cambios de temperaturas
de abrigo.

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5.- UNA ADECUADA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

Los alimentos no son estables, cambian

y como consecuencia de este cambio, se
alteran. Para evitar estos procesos de
alteración y la aparición de las
toxiinfecciones alimentarias hace falta
seguir un procedimiento adecuado en todos
los eslabones de la cadena alimenticia.
Conforme a esto, debemos prestar atención no
solo a los alimentos sino también a los
instrumentos y elementos de trabajo, las
instalaciones y, preferentemente, las
actitudes personales.

5.1 Los Alimentos:

Los alimentos llegan a los

consumidores después de un proceso de
recolección y transporte. Es muy
importante respetar las condiciones
de presentación de los productos si
queremos que mantengan la calidad,
higiene y valor nutritivo.

Los vamos a ir estudiando por grupos de alimentos.

5.1.1.- Los Huevos:

Antes de utilizar huevos, hay que

lavarlos conveniente con agua
corriente. Los huevos frescos se
conservaran a temperatura de 8º C
mientras que los refrigerados entre 0
y 2º C.

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5.1.2.- Los Pescados:

Los pescados que vayamos a comprar deberán ser

expuestos en bandejas refrigeradas de material inoxidable,
en bandejas con desagüe y con hielo. ¿Cómo reconozco que un
pescado está fresco?

Κ Consistencia firme de la carne

Κ Escamas adheridas a la piel
Κ Vientre firme
Κ Agallas rojas
Κ Ojos brillantes y no hundidos

Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en

el día y conservarlos, antes de su preparación,
perfectamente limpios de escamas y de vísceras. Es
conveniente que sean cubiertos para evitar que trasmitan
olores al resto de alimentos del frigorífico.

Ya existe un nuevo etiquetado informativo donde se

ofrece toda la información necesaria para garantizar una
compra adecuada.

PRODUCTO:

MERLUZA
PAIS DE CALIBRE: FRESCURA: FECHA:
ORIGEN:
C C
A B
NOV. 2001
ESPAÑA OBTENCIÓN: PRESENTACIÓN:
EXTRACTIVA Fl.
PRECIO: PRECIO:
1.580 ptas/kg 9,5 €/kg

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5.1.3.- Las Carnes:

Las carnes son productos perecederos que necesitan conservarse en el

frigorífico y de tal forma que no estén en contacto con el líquido que
desprenden. Para limpiarla de posibles restos basta hacerlo con un paño y NO
deben lavarse.
El tiempo de conservación de las carnes va a depender
de la forma de corte de estas, ya que una pieza entera va a
durar más tiempo que las que no lo están. Así, una carne
fresca deberá consumirse en un plazo de entre 2 y 4 días.

Al igual que las carnes picadas, las hamburguesas

tienen que ser preparadas a la vista del consumidor. De no
ser así, deberán estar envasadas.

A la hora de comprar, el pollo deberá ser

expuesto separado de las demás carnes, sin
estar troceado a no ser que procedan de salas
de despiece autorizadas.

Las vísceras (hígados, riñones, etc.) deberán exponerse y conservarse

en frío por su sensibilidad al deterioro.

Si utilizamos carne picada, tenemos que extremar la higiene

asegurándonos que éstas son picadas en máquinas perfectamente limpias.

Los platos de fiambres (embutidos, jamón cocido, etc) no pueden ser

preparados con mucha antelación al consumo y si se tuviese que hacer así, se
tendrían que proteger del contacto con el aire para evitar su desecación y
contaminación.

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5.1.4.- Las hortalizas y verduras:

A la hora de comprarlas, se expondrán libres de tierra y cualquier otro

residuo, clasificadas por variedades y tamaño además de controladas con
respecto al grado de maduración.

Tienen que conservarse en el frigorífico en el cajón

situado en la parte baja y que mantiene la temperatura
y grado de humedad adecuada.

Dentro de esta clase de alimentos, los "productos no perecederos" como

arroz, legumbres o pastas deberán conservarse en envases limpios y sin
roturas y aislados de humedad y productos que trasmitan olores.

Cuando vayamos a consumir hortalizas crudas

tendremos que sumergirlas en agua con 10 gotas de lejía (apta
para uso alimentario) por litro durante 30 minutos para
después, volverlas a lavar con abundante agua corriente.

5.1.5.- Las Frutas:

Al igual que las hortalizas, debemos encontrarlas en los puntos de venta

limpias de restos o residuos, a la vez que clasificadas por variedades, tamaño
y grado de maduración.

Las frutas pueden ser tomadas con su piel siempre y cuando esta sea
muy bien lavada con agua corriente. Incluso, como pasa con las hortalizas y
las verduras, pueden ser limpiadas con lejía apta (que deberá estar bien
especificado en la etiqueta del envase) para alimentos (10 gotas por litro de
agua).

En cuanto a los zumos de frutas, debemos

saber que el contenido en vitaminas

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(especialmente la C y A) es destruido con el paso

del tiempo, con la luz, el calor y el aire. Por esto, un
zumo que se haga con antelación (como ocurre en
cafeterías y centros de alimentación colectiva)
puede perder gran parte de sus cualidades.

El mejor método para consumir un zumo es hacerlo inmediatamente

después de hacerlo pero si esto no es posible, debemos conservarlo en el
frigorífico un recipiente opaco que no deje pasar ni la luz ni el aire. El azúcar
habrá de añadirse en el momento de su consumo.

¿Podemos conservar todas las frutas en el frigorífico?

NO. Hay frutas que por sus especiales características, no podemos

conservarlas en frío. A modo de ejemplo, los plátanos se ennegrecen y otros
pasan su aroma al resto de los alimentos (fresas y melón). Sólo podrán
conservarse si se aíslan debidamente de los demás alimentos.

5.1.6.- Conservas y semiconservas:

Debemos rechazar en todo momento las latas de

conservas que no se encuentren en perfecto estado y que
presenten irregularidades. Las conservas y
semiconservas tienen que almacenarse en condiciones
de frío.

5.1.7.- El Pan:

El pan deberá ser vendido envasado y

etiquetado, para evitar que el contacto
directo de las manos con el pan.

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5.1.8.- Las grasas:

Las grasas es un elemento importante dentro de la preparación

culinaria. A grandes rasgos y para mantenerlas en las mejores condiciones
deberemos:
α No mezclar dos tipos de aceites distintos.
α No sobrepasar la temperaturas máximas del frito (180º C).
α Si se utiliza aceite varias veces, deberá estar perfectamente
filtrado y sin residuos carbonosos de la fritura anterior.
α Limpiar frecuentemente la freidora para evitar que se queden
restos en el fondo
α Proteger el aceite del contacto con el sol
α No sobrepasar el número de veces de
frito que pueda soportar el aceite. Esto lo
comprobaremos atendiendo al olor, color,
viscosidad, residuos, etc.

5.1.9.- Los productos congelados:

Para prepararlos correctamente tenemos que seguir una serie de

recomendaciones:
ϑ Estos alimentos tienen que conservarse en
un congelador con suficiente intensidad (número de
estrellas que lleva incorporada en la puerta). Lo máximo
serán 3 estrellas.

ϑ Descongelar los alimentos en la parte baja del refrigerador, o en

el medio ambiente de la cocina, nunca cerca de una fuente de calor.

ϑ Después de descongelar los alimentos nunca deberán volverse a

congelar.

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5.2. Los instrumentos y elementos de trabajo:

El buen estado de los instrumentos de trabajo es una garantía higiénica

en el proceso de manipulación de alimentos. Éstos deben estar en perfectas
condiciones de uso y limpieza. Destacamos:

A) Máquinas de picar de carne: Conviene desmontarlas para asegurar

su limpieza.

B) Freidoras: Se recomienda limpiar la freidora y renovar el aceite.

C) Batidoras: La limpieza ha de ser exhaustiva,

teniendo en cuenta que en ellas se preparan
muchas veces alimentos crudos (mayonesas,
cremas, natas).

D) Tablas de corte:
No son aceptables las tablas de
madera, ya que en cada corte se producen
ranuras, que pueden acumular restos y
gérmenes. También la madera absorbe el olor
de los alimentos que en ella se cortan.

E) Pinzas para coger alimentos: Muy útiles para evitar el contacto

directo con el manipulador.

F) Paños de cocina: Preferiblemente de "papel" de un solo uso. Los de

tela se sustituirán frecuentemente para evitar la acumulación de
gérmenes. Es conveniente hervirlos.

5.3. Las instalaciones.-

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La limpieza del lugar donde se preparan y se sirven los alimentos es

una garantía para la seguridad de los mismos, no pudiendo entrar en la cocina,
ninguna persona ajena al servicio.

La ventilación ha de ser adecuada pudiendo ser tanto natural como

artificial (por medio de extractores).

Los suelos, paredes, techos de las cocinas y

locales anexos se realizarán de materiales de fácil
limpieza en los que puedan utilizarse agua, jabón y
detergentes. Se evitará el "barrido en seco" por riesgo
de producción de polvo. Las superficies serán lisas sin
grietas ni ranuras donde pueda acumularse polvo,
grasa o suciedad en general, pudiendo proliferar
gérmenes e insectos.

Se recomienda revestimientos impermeables en paredes y techos, con

decoraciones sencillas que puedan limpiarse con facilidad, evitando materiales
que acumulen polvo.

5.4. Las Actitudes.-

Todas y cada unas de las recomendaciones

anteriormente comentadas pueden apenas tener utilidad
si los propios manipuladores de alimentos no llegan a
convencerse realmente de la trascendencia de sus

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actuaciones, así como los usuarios, de la necesidad de

valorar los comportamientos relacionados con la salud.

Toda manipulación innecesaria es un riesgo que debemos evitar ...

¿cómo podemos evitar estos riesgos?:

Utilizando en nuestro trabajo una ropa distinta a la que utilizamos

para la calle.
Llevando el pelo recogido y protegido con un gorro.
Manteniendo las uñas limpias y cortas.
Protegiéndose los cortes y heridas en las manos con una cubierta
impermeable (tiritas).
Evitando el comer o fumar mientras se preparan los alimentos.
En caso de padecer catarros o resfriados, ladear la cabeza o
colocarse un pañuelo en la nariz y la boca cuando se vaya a
estornudar.
No manteniendo largas conversaciones delante de los alimentos.
Lavándose las manos SIEMPRE que se haga uso de los servicios
higiénicos.
Evitando el manejar dinero mientras se preparan alimentos.

No se trata de hacer una larga lista de

acciones incorrectas sino de intentar
concienciar a todos los manipuladores
de alimentos que, en ocasiones, todo
un proceso correcto que anteriormente
se ha llevado en la preparación de un
alimento puede verse inutilizado por un
comportamiento.

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“Usted como manipulador de

alimetos es una vía de contágio
de enfermedades. Si sigue estas
recomendaciones, evitará
contagiar a otras personas."

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