MIS RECETAS

made in
30 recetas
auténticas e
imprescindibles

mis recetas made in marruecos

30 recetas
auténticas e
imprescindibles

La cocina de Marruecos
como si estuvieras allí.

MIS RECETAS
Gracias a estas 30 recetas tradicionales
o modernizadas, es posible viajar con
sabores e iniciarse de una manera simple
made in MARRUECOS
en una de las cocinas más variadas del
mundo.
Especialidades locales, platos familiares,
anécdotas sorprendentes… Lonely Planet
ha explorado el país para ofrecer lo mejor
de su gastronomía. Los cuscús, los tajines,
las pastas y los cuernos de gacela harán
que la comida tenga sabor a viaje.

www.lonelyplanet.es

10091810
PVP. 8 ,95 €
 MIS RECETAS
made in MARRUECOS

26306274_001-072.indd 1 15/07/14 09:13

26306274_001-072.indd 4 15/07/14 09:14
 c o ci La cocina marroquí, con sus
mitos y leyendas, constituye

na
~ *~ l a
una invitación al viaje. Si bien

ma
uno piensa inmediatamente
en los deliciosos cuscuses y
r r o q uí
tajines, la tradición culinaria de
Marruecos ofrece una infinidad
de manjares ricos y variados: chorba
o harira como entrantes, pastela o sardinas a la
chermula para continuar y cuernos de gacela,
baklava o beghrir para terminar, sin olvidar el
té con menta, auténtico símbolo de la hospita-
lidad. Una cocina de mil sabores que transporta
al país de las mil y una noches.
El almuerzo es la principal comida del día, que
se reposa con una siesta durante las horas de
más calor. Se compone de tres platos: un deli-
cioso surtido de verduras, seguido de un cuscús
ligero y/o un pequeño tajín de carne roja o de
pollo, y después resulta imprescindible un té a
la menta con galletas o fruta. La pausa dura 4
o 5 h, puesto que pocas veces se cena antes de
las 20.00 o las 21.00. Si bien la mayoría de los
marroquíes cena en su casa, los jóvenes ejecuti-
vos, los estudiantes y los solteros suelen ir a las
cafeterías o las pizzerías del barrio. En las casas,
la cena suele componerse de una harira y de las
sobras del almuerzo, excepto durante el Rama-
dán y las fiestas.

especialidades
marroquíes
‘Harira’: sopa a base de tomates, cebollas, aza-
frán y cilantro fresco, muchas veces aderezada
con lentejas, garbanzos y/o cordero.
‘Mezze’ (entremeses): se componen de pan
fresco y de tres a cinco platillos de verduras co-
cidas, como ensalada de remolacha con limón

26306274_001-072.indd 5 15/07/14 09:14

 y cebolleta, patatas a
las finas hierbas, gar-
banzos con comino,
tomates asados con
cebollas caramelizadas o
caviar de berenjena.
‘Briouat’ o ‘brik’: empa-
nadilla de hojaldre trian-
gular o tubular, rellena de
hierbas y queso de cabra,
de carne picada o de hue-
vo, frita u horneada.
Pastela: este pastel dulce
y salado está compuesto
por ouark (capas de pasta
muy finas) cubiertas con
trozos de pichón o de pollo
cocido con cebollas cara-
melizadas, limón, huevos y
almendras tostadas, y todo ello espolvo-
reado con canela y azúcar.
Pinchos: las brochetas se hacen rodar
sobre sal y especias, se asan a la plancha
y se sirven con comino, harissa (salsa pi-
cante) y khoubz. Son muy apreciadas las
de cordero, pollo y kefta (albóndigas de
carne picada de cordero y/o buey, especia-
das).
‘Chwarma’: cordero o pollo especiado,
asado en espetón y servido con tahina (salsa
de sésamo) o yogur.
Cuscús: preparado según la costumbre lo-
cal, con sémola de cebada, trigo o maíz.
Tajín: estofado de carne acompañado de
verduras de temporada o de frutos secos. Se
cuece en un plato de baro con tapa cónica,
que hace la carne tierna y melosa.
‘Mechui’: auténtico plato de fiesta; el cordero

26306274_001-072.indd 6 15/07/14 09:14

 b l a n c a s e s p e c ia d a s
alubias - Lou bya al bay da mâ a al
ma kka dir -

Este plato, muy popular en Ma

rruecos, se cocina sobre todo
invier no, porque es contunden en
te. Puede prepararse con car
ne,
tomates o zanahorias.

PARA 4 PERSONAS - PREPARACIÓN: 10 MIN - REMOJO: 12 H - COCCIÓN: 1 H

300 g de alubias blancas, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 1 ramillete de perejil, 2 c. s. de aceite
de oliva, 1 c. de c. de comino molido, unas hebras de azafrán, sal, pimienta recién molida

L a víspera se ponen las alubias a remojo en agua fría.

E l mismo día, se escurren las alubias. Se pelan y cortan en finas láminas las
cebollas. Se pela el ajo y se machaca después de retirarle el tallo germinal. Se
lava, se seca y se pica el perejil sin los tallos.

E n una olla se pone el aceite, las cebollas, el ajo, el comino, el azafrán, las
alubias y la mitad del perejil picado; se salpimienta, se cubre con agua y se
lleva a ebullición. Se tapa y se deja cocer 1 h a fuego lento.

A l servir, se espolvorea el resto del perejil picado.

Para distinguir el auténtico azafrán del

falso, hay que poner la hebra sobre una
hoja blanca, mojarla y arrastrarla sobre el
papel. Si deja una huella colorada, hay muchas
posibilidades de que sea un vulgar pistilo de cualquier
flor, teñido.
ANTE
ENTR
S Y ‘KE

10
MIA’

26306274_001-072.indd 10 15/07/14 09:16

26306274_001-072.indd 11 15/07/14 09:16
 índice de recetas
Alubias blancas especiadas, 10 M’smmens, 48
Baklawa, 54 Pastas de almendras y pasas, 50
Beghrirs, 60 Pastela de pichón, 24
Cuernos de gacela, 52 Pimientos rellenos fritos, 20
Cuscús de siete verduras y dátiles, 44 Pinchos morunos, 32
Cuscús de carne y verduras, 26 Remolacha con ajo y comino, 18
Cuscús de reyes, 56 Sardinas con chermoula, 30
Dátiles y ciruelas pasas con relleno, 62 Tajín de cordero con ciruelas pasas, 34
Dorada con lima e hinojo, 38 Tajín de pescado con tomates y pimientos, 42
Empanadillas de pescado, 22 Tajín de pollo con limón confitado, 36
Fideos al vapor con canela, 46 Tajín de ternera con ciruelas pasas y sésamo, 40
Ghoriba de almendras, 58 Tajín de albóndigas con tomate, 28
Harira, 14 Tchakchouka, 12
Higos con miel, 64 Té con menta, 66
Leche de almendras con flor de azahar, 68 Zanahorias ralladas con naranja y canela, 16

Mis recetas made in Marruecos EDICIÓN ORIGINAL:

Publicado originalmente con el título Ma Cuisine made
EDICIÓN EN ESPAÑOL:
in Maroc
© Editorial Planeta, S. A., septiembre, 2014
© 2013, Editions Solar, París
geoPlaneta
© Recetas: Lahcen Aït-Lachgar: pp. 22, 34, 46, 48, 68;
Av. Diagonal 662-664. 08034 Barcelona
Imane Zekri/Arlette Arnoult: 10, 12, 14, 16, 18, 20,
viajeros@lonelyplanet.es 24, 26, 28, 30, 32, 36, 38, 40, 42, 44, 50, 52, 54, 56,
www.geoplaneta.com - www.lonelyplanet.es 58, 60, 62, 64, 66
© Traducción: Albert Ollé, 2014 © Fotografías: Guillaume Czerw/Sophie Dupuis-
Gaulier: p. 25; Valéry Guedes / Natacha Arnoult:
ISBN: 978-84-98-13218-9 pp. 11, 13, 15, 17, 19, 21, 27, 29, 31, 33, 37, 39, 41,
Depósito legal: B. 17.737-2014 43, 45, 51, 53, 55, 57, 59, 61, 63, 65, 67; Bernard
Impresión y encuadernación: Talleres Gráficos Soler Radvaner: pp. 23, 35, 47, 49, 69; Jean-Marc
Printed in Spain – Impreso en España Wullschleger: pp. 4, 5, 6, 7, 8, 9; ®123RF: timbres
pp. 3, 18, 60; ilustraciones: le Bureau des Affaires
Graphiques; Fotografía de contracubierta, arriba:
© Shutterstock/Jelle vd Wolf.

Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema
informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea este electrónico, mecánico, por fotocopia, por
grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser
constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal).
Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra. Puede
contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47.
Lonely Planet y el logotipo de Lonely Planet son marcas registradas de Lonely Planet en la Oficina de Patentes y Marcas de EE UU
y otros países.
Lonely Planet no autoriza el uso de ninguna de sus marcas registradas a establecimientos comerciales tales como puntos de venta,
hoteles o restaurantes. Por favor, informen de cualquier uso fraudulento a www.lonelyplanet.com/ip.
El papel utilizado para la impresión de este libro es cien por cien libre de cloro y está calificado como papel ecológico.

Con este código entra en

libros.objetivobienestar.com
y accede a contenido
exclusivo de
www.objetivobienestar.com

26306274_001-072.indd 72 15/07/14 17:37

MIS RECETAS
made in
30 recetas
auténticas e
imprescindibles

mis recetas made in marruecos

30 recetas
auténticas e
imprescindibles

La cocina de Marruecos
como si estuvieras allí.

MIS RECETAS
Gracias a estas 30 recetas tradicionales
o modernizadas, es posible viajar con
sabores e iniciarse de una manera simple
made in MARRUECOS
en una de las cocinas más variadas del
mundo.
Especialidades locales, platos familiares,
anécdotas sorprendentes… Lonely Planet
ha explorado el país para ofrecer lo mejor
de su gastronomía. Los cuscús, los tajines,
las pastas y los cuernos de gacela harán
que la comida tenga sabor a viaje.

www.lonelyplanet.es

10091810
PVP. 8 ,95 €