Escola Secundária/ 3 de Vila Nova de Paiva

Ano lectivo: 2008/2009

Biologia

• Relatório sobre a actividade laboratorial.

Autora: Verónica Lages Salvador, nº 24, 12ºA

Relatório sobre a actividade laboratorial: Produção
do iogurte
Abril de 2009

Enquadramento teórico

A elaboração deste relatório resulta da actividade

prática realizada nas aulas de Biologia, intitulada, “
Como pode produzir-se o iogurte?”. Esta actividade
embora realizada no 2º período irá integrar a avaliação
prática do 3º.
Como é lógico, o objectivo deste relatório será
tentar responder à questão acima referida - “ Como pode
produzir-se o iogurte?”. Assim sendo, irei tentar explicar
o processo de fermentação láctica para obtenção de
iogurte, utilizando os
lactobacilos.
Antes de mais, um
iogurte é uma forma de leite
em que o açúcar (a lactose)
foi transformado em ácido
láctico, por fermentação
Ilustração 1- Lactobacillus
bacteriana. É um
líquido bulgaricus
espesso, branco e levemente
ácido, muito nutritivo e, por essa razão, muitas vezes é
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do iogurte
Abril de 2009

servido e mesmo vendido misturado com frutas,

chocolate ou outro tipo de adoçantes.
O iogurte além de
poder aumentar a
longevidade, possui
outras propriedades
saudáveis, graças aos
fermentos lácteos, como
o Lactobacillus
bulgaricus e o
Streptoccous
Ilustração 2-
Streptoccous
thermophilus
termophilus, aos quais
se juntam o leite, depois de homogeneizado e
pasteurizado.
Devido ao facto de ser obtido mediante fermentação
láctea, o iogurte é muito fácil de digerir, o que o torna o
produto ideal para pessoas com problemas
gastrointestinais. Contudo, apresenta outros benefícios
tais como, regular o sistema imunológico, é uma
excelente fonte de cálcio ajudando no crescimento das
crianças.
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do iogurte
Abril de 2009

Quanto à fermentação láctica, esta resume-se à

redução do ácido pirúvico em ácido láctico coexistente à
oxidação do NADH em NAD+. Este processo ocorre em
organismos anaeróbios como as bactérias lácticas, de
que são exemplo as que intervêm no fabrico de iogurtes,
neste caso os lactobacilos. As bactérias lácticas estão
presentes no leite (matéria prima para a produção de
iogurtes) ou porque pertencem à microflora do leite que
pode ter sido contaminado durante a ordenha devido ao
uso de utensílios contaminados.
A fermentação láctica que ocorre em diversos
microrganismos, como, por exemplo, os bacilos lácticos,
é responsável pelo azedar e coalhar do leite. Estes
fenómenos devem-se à presença de ácido láctico
formado na fermentação láctica, o qual, alterando o pH
do meio, provoca a coagulação das proteínas, daí a sua
importância na indústria dos lacticínios, como no fabrico
de queijo e de iogurte.
O processo de fermentação do leite para a
produção do iogurte é feita pelas bactérias, que
consomem a lactose (um açúcar) e libertam ácido
láctico.
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do iogurte
Abril de 2009

Esse ácido vai provocar a coagulação de algumas

proteínas, as caseínas, ou seja, vai formar-se uma massa
que vai envolver os outros componentes do leite. Além
disso, as próprias bactérias libertam uma goma, um
polissacárideo, que vai também contribuir para a
consistência final do iogurte.

Procedimento e material

 Modo de proceder:
• Colocar um litro de leite num recipiente
e adicionar cerca de 175 g de iogurte natural.
Mexer durante algum tempo até a mistura ficar
homogénea.
• Encher pequenos frascos com o
conteúdo obtido e feche-os bem um baixo
conteúdo de ar nos frascos garante uma melhor
conservação).
• Colocar os frascos dentro de um
recipiente com tampa e introduzi-los numa estufa
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do iogurte
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a uma temperatura de cerca de 40ºC a 45ºC,

durante 12horas, aproximadamente
• Retirar os frascos da estufa e colocá-los
num frigorífico a uma temperatura de 4ºC a 5ºC.
Decorrida cerca de uma hora, a mistura deve
apresentar-se espessa.
• Colocar rótulos nos frascos indicando a
data de fabrico e a validade (o iogurte apresenta
um pH de 4,5, o que permite um tempo médio de
conservação no frigorífico de 15 a 30 dias, a cerca
de 4ºC a 5ºC).
• Planificar uma experiência para testar a
influência da temperatura no fabrico do iogurte.
 Material necessário:
• Leite gordo (1L);
• Iogurte natural (175g);
• Dois recipientes, um deles com tampa;
• Tabuleiro;
• Varetas;
• Frascos pequenos;
• Espátulas;
• Estufa ou iogurteira;
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do iogurte
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• Balão volumétrico;
• Goblé.

Resultados
Nesta etapa não estive presente, no entanto,
pudemos analisar posteriormente os frascos de iogurte
que tínhamos realizado na aula laboratorial. O resultado
foi positivo pois o objectivo principal foi cumprido -
produzir iogurte.
No entanto, penso que não seria muito conveniente
ingeri-los uma vez que, o material utilizado no fabrico do
iogurte, nomeadamente - os frascos pequenos, o goblé,
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o balão volumétrico e as espátulas – não estavam

esterilizados. Por conseguinte, o cheiro não era muito
agradável, todavia, o iogurte era homogéneo e
apresentava ser bastante consistente. Quanto ao sabor,
como o iogurte utilizado foi de sabor natural o sabor terá
que ser natural (no entanto, como não chegou utilizou-se
iogurte de aroma a coco). Se se utilizar apenas iogurte
de um tipo de aroma, o sabor será o correspondente. Os
iogurtes ficaram cerca de 10 horas na estufa e 60 no
frigorífico.

Considerações finais

Em suma, como já pude constatar no ponto acima

referido (os resultados), o objectivo geral da actividade
prática foi conseguido. Este processo trás algumas
vantagens, nomeadamente, a produção de maiores
quantidades de iogurte a partir de pequenas
quantidades, é um processo simples de se executar, no
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do iogurte
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entanto nem todas as pessoas têm acesso a uma

iogurteira ou a uma estufa.

Basicamente, este processo resume-se a produzir

iogurte a partir do leite, juntando um pouco de iogurte e
o ambiente em que este ocorre deverá ser quente - entre
30ºC e os 45ºC, sendo os 37ºC a sua temperatura
óptima. No entanto, se a temperatura for superior as
bactérias não sobrevivem, e abaixo dela a velocidade do
processo é bastante reduzida desta forma concluímos
que a influência da temperatura é um factor
importantíssimo na execução desta actividade.
A importância de se adicionar iogurte ao leite é o
facto de este possuir as bactérias necessárias para se
poder dar realizar a fermentação. O leite do dia tem de
ser previamente fervido para ficar esterilizado.
Em suma, as dificuldades desta actividade a meu
ver foram poucas sobretudo porque tínhamos todo o
material necessário e esta actividade era relativamente
fácil de confeccionar.
Penso que é uma excelente forma de se produzir
iogurte e acaba por ficar relativamente mais económica
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do iogurte
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pois a partir de pouco leite iogurte consegue-se produzir

maior quantidade de iogurte o que neste tempos de crise
ajuda.
No entanto, para a actividade ter corrido melhor,
bastava o material utilizado ter sido esterilizado.