ANÁLISIS EN GRASAS Y ACEITES

ANÁLISIS EN GRASAS Y ACEITES

 Determinaciones de rutina:
o Índices de yodo
o Índice de saponificación
o Índice de acidez
o Índice de peróxido
o Índice de refracción
o Materia no saponificable
 Otros:
o Identificación del tipo de grasa
o Determinación de componentes extraños
• Disolventes no autorizados: acetona
• Metales, pesticidas y micotoxinas

o Grado de deterioro
o Resolución colombiana 2154 de 2012
 ACILGLICÉRIDOS, TRIACILGLICEROLES O
TRIACILGLICÉRIDOS O TRIGLICÉRIDOS

Parte izquierda: Glicerol

Parte derecha de arriba a abajo: Ácido palmítico, ácido oleico, ácido linolénico
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS
Ácidos Nombre Punto de fusión
Estructura Abreviación
grasos común (°C)
Mirístico CH3-(CH2)12-COOH C14:0 54

Saturados Palmítico CH3-(CH2)14-COOH C16:0 63

Esteárico CH3-(CH2)16-COOH C18:0 70

Palmitoleico CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH C16:1 61

Oleico CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH C18:1 13

Insaturados
Linoleico CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH C18:2 -5

Linolénico CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH C18:3 -11

PREPARACIÓN DE MUESTRA
 Fundir las grasas
 Filtrar la grasa fundida
 Realizar las pruebas en muestras fundidas
y homogéneas. Filtración de aceite
 Filtrar los aceites si están turbios (a menos
que la determinación señale lo contrario)
 Almacenar las muestras en recipientes
herméticos (sin luz y oxígeno).
 En grasas sólidas y semisólidos se
cortarán muestras de diferentes partes, se
unen en un mismo recipiente y se funden Plancha de calentamiento
(60 °C)
 En el caso de las margarinas y
mantequillas, se debe separar el agua de
la masa fundida, filtrando después de
calentar a 40 °C.
Fusiómetro
ANÁLISIS SENSORIAL
 El color, olor y sabor de cada
producto debe ser característico de la
semilla o fruto oleaginoso, cereal o
leguminosa del cual proceda.
 El producto debe estar exento de
olores y sabores extraños o rancios.
 Mantecas o sebos: En ningún caso
será admisible como característico el
olor a descomposición o putrefacción
de la proteína del tejido de
procedencia.

-Semilla oleaginosa: canola, girasol y algodón

-Fruto oleaginoso: aceituna y palma
-Cereal: Germen de trigo, germen de arroz y
germen de maíz
-Leguminosa: Soya y cacahuate
SOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS
 Glucolípidos: Solubles en alcoholes y
tienen baja solubilidad en hexano.
 Triacilgliceroles: Solubles en hexano
y éter de petróleo (solventes no
polares).
 Complejos de lipoproteínas y
lipopolisacáridos: Deben romperse
sus enlaces entre lípidos y proteínas
o carbohidratos para ser solubles en
solventes orgánicos.
1. Hidrólisis ácida: Ácido clorhídrico
3N
2. Extracción líquido-líquido con
solventes orgánicos
o Etil-éter,
o Éter de petróleo
Tipo de grasa Referencia Alimento Extracción
Libre < 8% humedad Semillas Soxhlet
Alto contenido en oleaginosas
grasa molidas y secas
Grasa AOAC 996.06 Leche Röese Gotlieb
protegida por Derivados lácteos -Hidrólisis previa
capa de con NH4OH
fosfolípidos -Extracción con
éter etílico y éter
de petróleo
-Gravimetría
Lípidos con AOAC 996.06 Queso -Hidrólisis alcalina
proteínas con NH4OH
-Hidrólisis ácida
con HCL
-Ambas en
caliente
-Extracción con
éter etílico y éter
de petróleo
-Gravimetría
Tipo de grasa Referencia Alimento Extracción
Lípidos con Alta humedad Carnes, vísceras, y -Hidrólisis ácida
proteínas AOAC 996.06 huevos con HCL
-Extracción con
éter etílico y éter
de petróleo
-Gravimetría
Lípidos con AOAC 996.06 Alimentos que han -Hidrólisis ácida
proteínas o sufrido tratamiento con HCL
con térmico: -Extracción con
carbohidratos Fritura éter etílico y éter
Horneado de petróleo
Extrusión -Gravimetría
MÉTODO SOXHLET
PREPARACION DE LA MUESTRA:
Si la muestra contiene mas de 10% de agua se seca hasta peso constante a 95-100 °C bajo
presión ≤ 100mm Hg durante aproximadamente 5-6 horas.
1) Se pesa tan preciso como sea posible (hasta mg) 2 g de muestra presecada en un dedal
de extracción presecado a peso constante, con porosidad que permita un flujo rápido
del éter de petróleo.
2) Se pesa el matraz de ebullición presecado.
3) Se coloca el éter de petróleo en el matraz de ebullición.
4) Se ensambla el matraz de ebullición, el matraz del soxhlet y el condensador
5) Se extrae la grasa de la muestra en un extractor de soxhlet a una velocidad de
condensación de 5 o 6 gotas por segundo calentando el solvente en el matraz de
ebullición.
6) Se seca el matraz de ebullición con la grasa extraída en un horno de secado por aire a
100 °C por 30 minutos.
7) Se enfría el matraz de ebullición en un desecador.
8) Se pesa el matraz de ebullición con el resto de la muestra.

%Grasa= g Grasa en la muestra x 100

g en la muestra seca
APARATO DE CONDENSACIÓN SOXHLET
ÍNDICES
 Caracterizar la composición química.
 Conocer el estado de las grasas.
 Determinar ciertos grupos funcionales o componentes de las mismas.

Mantequilla

Margarina
ÍNDICE DE ACIDEZ Titulador
Potenciómetro

 mg de KOH para saponificar los ácidos

grasos libres; se expresa como un %
de los ácidos calculados en términos
del ácido oleico.
 Índice de acidez/valor ácido: Es el
número de miligramos de KOH
necesarios para neutralizar los ácidos Aceite
libres en 1 g de muestra. oxidado
 Valoración o titulación.
 Lipólisis= causada por lipasas
 Altas temperaturas: Fritura
 Hidrólisis del enlace éster:
Triacilglicéridos y fosfolípidos
 Hongos y levaduras= Problemas de
lipólisis
 Oleaginosas, lácteos, carne y pescado
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
 Número de mg de KOH necesarios para
saponificar por completo 1 g de aceite o
grasa. Valoración con HCl:
 Valoración o titulación. PM promedio
 Constituye una medida del peso
molecular promedio de los triglicéridos
que forman la grasa.
 En la fabricación de jabones, el álcali que
se utiliza es el hidróxido de sodio.
 El índice de saponificación varía para cada
grasa o aceite en particular.
 Se hace uso de las tablas de
saponificación
Saponificación
oLípidos saponificables
oLípidos insaponificables
LÍPIDOS SAPONIFICABLES Y NO SAPONIFICABLES
LÍPIDOS SAPONIFICABLES
Simples
1) Acilglicéridos
2) Céridos o ceras
Complejos
1) Fosfolípidos
2) Glucolípidos

LÍPIDOS INSAPONIFICABLES
1) Terpenos
2) Esteroides
3) Prostaglandinas
TABLA DE ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
IS= mg de KOH por g de grasa
0,134 = Aceite de oliva
0,190 =Aceite de coco
0,141= Aceite de palma
0,134 =Aceite de girasol
0,128 =Aceite de ricino
0,136 =Aceite de almendras
0,133 =Aceite de aguacate
0,135 =Aceite de soya
0,136 =Aceite de maíz
0,133 =Aceite de sésamo
0,069 =Aceite de jojoba
0,156 =Aceite de palmiste
0,132 =Aceite de germen de trigo
0,069 =Cera de abeja
0,137 =Manteca de cacao
0,128 =Manteca de karité
ÍNDICE DE ESTERIFICACIÓN
 Miligramos de KOH necesarios para
saponificar la fracción esterificada de 1 g
de grasa o aceite.
 Se emplea para determinar el PM medio
de los triglicéridos o de los ácidos grasos
presentes.
 Se puede calcular por:

I. Esterificación= I. Saponificación - I. Acidez

Valoración:
PM promedio
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
 meq de oxígeno activo contenidos en 1
Kg de materia grasa, calculados a partir
del I2 liberado con KI.
 Cantidad expresada en miliequivalentes Autooxidación
de oxígeno activo por kilogramo de grasa •Por tratamiento térmico: fritura
de peróxidos. •Durante el almacenamiento
 Hidroperóxidos •Por reacción de AGP con O2
 Indica el grado de oxidación que tiene el Valoración
producto. con
 Oxidación de los ácidos grasos tiosulfato
poliinsaturados (AGP) de sodio :
Grado de
 Autooxidación de aceites
oxidación
 Off-flavor: aromas no deseados
relacionados con la rancidez
1. Aceite refinado en planta= 1
2. Aceite refinado fuera de la planta= 5 Fotómetro
OXIDACIÓN DE LÍPIDICA O AUTOOXIDACIÓN
Acido graso insaturado
Radical libre
El deterioro de alimentos
debido a la oxidación lipídica
causa un incremento en la
viscosidad de los aceites y la
producción de sabores
rancios, además de la
disminución en el contenido
de vitamina A y E y el de
ácidos grasos esenciales
(omegas 3, 6 y 9).

O2, luz ,metales (Cu y Fe), temperatura

Reacciones con proteínas, Peróxido, hidroperóxido

vitaminas y lípidos

Productos secundarios Polímeros

ÍNDICE DE YODO
Valoración con tiosulfato de sodio:
Promedio =
 Método de Wijs
 Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa.
 Indica el contenido de la grasa en ácidos
insaturados
 Reflejan el promedio de insaturaciones.
 No ofrece información acerca de la
distribución y localización de las dobles
ligaduras.
 Medida del grado de insaturación
(números de dobles enlaces) de las
grasas.
o Ácido oleico= 89,9; [C18:1]
o Ácido linoleico= 181; [C18:2]
o Ácido linolénico= 273; [C18:3]
ÍNDICE DE YODO

18: 1(9) COOH Índice de Yodo= 89,9

Ácido oleico

18: 2(9,12) COOH

Índice de Yodo= 181
Ácido linoleico

18: 3(9,12,15) COOH

Ácido linolénico Índice de Yodo= 273
MATERIAL INSAPONIFICABLE
 Rango de materia insaponificable (M.I.) de
Se parte de la grasa saponificada
grasas naturales: 0,5 y 2,6 %.
 La materia insaponificable se considera como Extracción de M.I. con éter etílico o éter
de petróleo
una impureza.
 Este valor es mayor en los aceites marinos.
Lavado con agua y NaOH

 Equivale a la cantidad total de sustancias Secado del residuo

disueltas en el aceite que, después de la M.I.= Peso residuo (g) - Índice de acidez (g)
saponificación, no son solubles en soluciones
acuosas pero sí en solventes orgánicos
usados en la determinación. Estufa de aire
 El contenido de materia insaponificable es la forzado
medida de la proporción de material
orgánico disuelto por los glicéridos y ácidos
grasos que en general, conforman el 95% de
casi todos los aceites.
 Naturaleza de las impurezas: Aceite mineral,
o de origen natural como esteroles,
tocoferoles, carotenoides o pigmentos. Balanza
analítica
DENSIDAD
 La densidad de los aceites y ceras varía Picnómetro
entre 0,88 y 0,99.
 La densidad aumenta al disminuir el
peso molecular de las grasas.
 La densidad aumenta al aumentar su
grado de insaturación.
 Se determina a una temperatura dada
por picnometría.
 A 25 °C para aceites.
 A 60 °C para grasas.
 En grasas sólidas: Se funden a 60 °C.
(Baño de maría por 30 min). Balanza analítica
PRUEBA DE FRÍO
 Sirve para determinar la eficiencia de la
hibernación (Winterización).
 Se mantiene el aceite a 0 °C y se mide el
tiempo que permanece transparente: los
triacilglicéridos de alto punto de fusión lo
enturbian a bajas temperaturas.
 Si el aceite se mantiene transparente
durante 5 horas y media, se considera de
buena calidad. Ej. Aceite de girasol y Refrigeración
algodón.
Causas del enturbiamiento en un aceite:
 Presencia de gotas de agua en
suspensión.
 Separación de glicéridos sólidos de ácidos
grasos saturados, como en los aceites de
maní, oliva, arroz y algodón.
 Presencia de materias mucilaginosas y
ceras que cristalizan a baja temperatura.
COLOR LOVIBOND
 Medición de color mediante una
serie de vidrios estándares rojos y Vidrios o patrones de color Lovibond
amarillos de referencia.
 El resultado son valores de rojo y
amarillo que corresponden a los
vidrios que igualan el color de la
muestra.

Fotómetro
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
 El índice de refracción (IR) de las grasas está
entre: 1,4600 y 1,5000 a 25 °C.
 Valor numérico que expresa la relación entre los
senos de los ángulos de incidencia y refracción.
 Esta medida está relacionada con el peso
molecular y la insaturación de la muestra grasa.
 Se emplea para establecer el grado de
hidrogenación.
 Sirve para confirmar el resultado del índice de
yodo.
 Al aumentar la temperatura baja el IR.
 Los ácidos grasos libres disminuyen el IR.
 En aceites se mide a 25 °C.
 En grasas hidrogenadas se mide a 60 °C
 En grasas parcialmente hidrogenadas se mide a
40 °C.
 En ceras se mide a 80 °C.
 Factor de corrección a diferentes temperaturas.
 Espectrómetro UV-Visible
ÍNDICE DE P-ANISIDINA
 Se basa en la reacción de compuestos
aldehídicos derivados de la oxidación
de los aceites con la p-anisidina (p-
metoxianilina).
 La intensidad del color de los
productos amarillentos depende no p-anisidina
sólo de la concentración de éstos, (Reactivo)
sino también, de la estructura de los
mismos.
 Sirve para medir el contenido de
algunos aldehídos (2-alquenal y 2-4-
dienal) que se forman en los procesos
de oxidación secundaria de las grasas
y/o aceites y por lo tanto sirve como
confirmatorio del grado de deterioro
del mismo.
 Espectrometría UV-Visible
ÍNDICE DE P-ANISIDINA Y SU RELACIÓN CON
OTRAS DETERMINACIONES EN GRASAS Y ACEITES
DIENOS CONJUGADOS
 Dienos y trienos conjugados surgen tras
el reordenamiento de los dobles
enlaces del radical lipídico (radical del
ácido graso) formado por acción de un
radical libre iniciador.
 Los parámetros cinéticos obtenidos
mediante esta técnica brindan
información acerca de la actividad
antioxidante de diferentes compuestos.
 Cambios en la peroxidación de lípidos:
o Desaparición del enlace metilénico
entre dos dobles enlaces: 200 – 215
nm.
o Formación de dienos conjugados:
230 – 240 nm.
o Aparición de trienos conjugados: 260
– 280 nm.
 Espectrofotometría UV/Vis y RMN.
Espectrómetro UV-Visible
ANÁLISIS DE METALES
 Son catalizadores del proceso de oxidación lipídica, especialmente los metales
de transición Fe y Cu.
 El Fe y el Cu disminuyen la estabilidad y la vida útil del aceite durante el
almacenamiento.
 Metales pesados: Plomo (Pb) y arsénico (As).
 Espectrofotometría de absorción atómica (EAA).
EAA
 Grasa Calidad Punto humo

Aceite de almendras - 216 °C

PRUEBA DE HUMO Aceite de aguacate

Mantequilla
-
-
271 °C
177 °C
 Es la temperatura en la que se Aceite de canola Sin refinar 107 °C
producen compuestos de Refinado 204 °C
descomposición visibles del aceite y Aceite de coco - 232 °C
que depende de los ácidos grasos Aceite de girasol Sin refinar 107 °C
Refinado 232 °C
libres y monoacilglicéridos de la
Aceite de maíz Sin refinar 160 °C
grasa. Refinado 232 °C
 La presencia de un 1 % de éstos Aceite de oliva Extra virgen 160 °C
compuestos provoca la reducción de Virgen 216 °C
230 a 160 °C en la temperatura de Pulpa o corriente 238 °C

formación de humos en un aceite Manteca de cerdo - 182 °C

para freír. Aceite de sésamo Sin refinar 177 °C
Semirefinado 232 °C
Aceite de soya Sin refinar 160 °C
Refinado 232 °C
Aceite de arroz - 254 °C
Aceite de maní Sin refinar 160 °C
Refinado 232 °C
Aceite de macadamia - 199 °C
Manteca vegetal “vegetable 182 °C
shortening”
PUNTO DE FUSIÓN
 Es la temperatura a la que la fase
sólida cambia a líquida, y es un reflejo
de la fuerza de unión entre los ácidos
grasos de un cristal.
 Sólo las grasas constituidas por pocos
tipos de triacilglicéridos tiene su Fusiómetro
temperatura de fusión bien definida.
A medida que aumenta el número de
ellos el punto de fusión se convierte
en un intervalo.
 Triacilglicéridos mixtos
 Triacilglicéridos simples
 >PM > PF
 PF AGS> PF AGI
 Aplicaciones en bombones y
chocolates. Fusiómetro digital
ENSAYO DE KREIS
 Se basa en la producción de color rojo
debido a la reacción extremadamente
sensible entre la floroglucina y un
compuesto presente en las grasas o aceites
rancios: el aldehído epidrínico.
 Mide la rancidez oxidativa.
 Determinación cualitativa.
 La intensidad del color rosado en la capa
acuosa, es proporcional al grado de
enranciamiento.
 Esta prueba puede hacerse cuantitativa,
midiendo la intensidad del color en un
espectrofotómetro a 545 nm en
condiciones estandarizadas (Hart-Fisher,
1971).
 Cualitativa: Colorimetría. Prueba positiva para
 Cuantitativa: Espectrometría UV-Visible.
grasa rancia o aldehído epidrínico
RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR (RMN)
 Es un fenómeno físico basado en las Equipo para RMN
propiedades mecánico-cuánticas de los
núcleos atómicos.
 RMN también se refiere a la familia de
métodos científicos que explotan este
fenómeno para estudiar moléculas
(espectroscopia de RMN), macromoléculas
(RMN biomolecular), así como tejidos y
organismos completos (imagen por
resonancia magnética).
 La resonancia magnética hace uso de las
propiedades de resonancia aplicando
radiofrecuencias a los átomos o dipolos entre
los campos alineados de la muestra, y permite
estudiar la información estructural o química
de una muestra.
 Medicina, bioquímica y química orgánica.
 Aceites: Análisis de dienos conjugados.
DETERMINACIONES CROMATOGRÁFICAS EN
GRASAS Y ACEITES
1) Ácidos grasos libres por CG.
2) Determinación de isómeros Cis y Trans
por CG
3) Ácidos grasos omega 3, 6 y 9 por CG
4) Anilida (herbicida) por CG
5) Anilina por HPLC Cromatógrafo de gases (GC)
6) Detección y cuantificación de
antioxidantes (tocoferoles por HPLC)
7) Análisis de colesterol y fitosteroles por
CG y HPLC
8) Vitaminas liposolubles e hidrosolubles
por HPLC.

Cromatógrafo líquido (HPLC)

DETERMINACIONES POR HPLC
CROMATOGRAFÍA DE CAPA FINA (TLC)
 Muestras: tejido adiposo bovino y Esquema de cromatografía en
aceite vegetal. capa fina de tejido adiposo

 En caso de acoplar a cromatografía en

fase gaseosa se realiza un proceso de Triglicéridos

derivatización así:
Ácidos grasos libres
 Se extrae la capa de sílica gel y se pone
en contacto con metanol con 1 % de
H2SO4 dentro de un tubo con cierre Diglicéridos

hermético, durante al menos 1 hora en

baño de agua a ebullición. Ésteres de colesterol

 Los ésteres metílicos así obtenidos se Punto de siembra

extraen con éter etílico y se inyectan fosfolípidos

en el cromatógrafo de gases.

Tejido adiposo bovino

DETERMINACIÓN DE ANTIOXIDANTES
 Butilhidroxianisol (BHA).
 Butilhidroxitolueno(BHT).
 Galato de dodecilo (GD).
 Galato de octilo (GO).
 Galato de propilo (GP). BHT BHA
 Ácido nordihidroguayarético
(NDG).
 Agentes secuestrantes.
Galato de propilo
 Tocoferoles o vitamina E
 Determinación por HPLC.

Cromatógrafo HPLC
ADULTERACIÓN EN GRASAS Y ACEITES
Mezclar aceites costosos con otros de menor precio
1) Aceite de oliva virgen con aceite de orujo de oliva refinado, soya y girasol
2) Grasa láctea con aceites de girasol, soya, coco y sebos vacuno y porcino
3) Aceite de girasol y maní con aceite de soya y canola
Estas adulteraciones se detectan con el análisis de los perfiles de ácidos
grasos mediante métodos cromatográficos.
La adulteración se hace más difícil de detectar cuando el contaminante
tiene una composición similar a la del aceite original. En ese caso, la
determinación del perfil de esteroles es la respuesta más confiable.
Esteroles: colesterol y fitosteroles
CG y HPLC acoplados a espectrometría de masas