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Es una Empresa ecuatoriana dedicada a la producción y distribución de productos
alimenticios con casa matriz en Ecuador fundada en el año 1979 por el ecuatoriano Luis
Bakker como la fusión de las empresas India, Inca e Indaves. Ocupa el quinto puesto de
ingresos de las industrias del Ecuador con 945 millones de dólares en el año 2014. [1]
Recepción de materia prima: La materia cárnica cumple con (enfundado, características
organolépticas) establecidos por la empresa, las carnes son pesadas y almacenadas en una
cámara de enfriamiento a -7oC, por el tiempo necesario para la elaboración de los
productos. [1]
Acondicionamiento de la Materia Prima (Cárnica): El acondicionamiento de las materias
primas cárnicas debe estar entre -7oC a 7oC por un tiempo de 16 a 80 horas antes de
realizar el producto. [1]
Molienda: Trituradoras de discos con tolva o Trituradores de tipo cutter compuestos por
un plato y cuchillas giratorias. [1]
Mezclado: [1]
Carnes molidas + sal nitrificante: Extracción de proteína de la carne para formar
la emulsión posterior, con un tiempo de 10min de mezclado.
Mezcla de carnes + sal+ Agua + grasa + Condimentos secos: Combinar la materia
prima cárnica con los condimentos, aditivos y agua, de tal forma que se obtenga
una masa homogénea, con un tiempo de 1080 s.
Mezcla de carnes, agua, grasas y condimentos secos, Colorante carmín: Distribuir
color uniforme de la mezcla.
Mezcla homogénea de carne, condimentos y agua: Descargar masa de la
mezcladora para transporte hacia el emulsor, con una T de 3oC.
Emulsionado: Proceso donde se homogeniza las materias primas previamente mezcladas.
La Temperatura de salida del emulsor de la masa debe ser de 2oC a 10oC. [1]
Embutición: Se emplean embutidoras para proporcionar una cantidad de masa específica
de masa emulsionada en material de envoltura. [1]
Ahumado: Humo líquido + agua de 1.2 a 1.4 en escala de pH alrededor de 78 segundos.
[1]
Cocción: [1]
Paso 1: En hornos a 15 min a una temperatura de 60oC y una humedad relativa de
30%.
Paso 2: Secado con una duración de 15 min a una temperatura de 72oC y humedad
relativa de 45%.
Paso 3: Cocción con una duración de 15 min a una temperatura de 78oC y
humedad relativa del 100%.
Enfriamiento: Temperatura de enfriamiento controlada y tiempo de 40 a 60 minutos. [1]
Corte y pelado: Se retira la tripa de la salchicha cocida y enfriada; y el y enfriada; y el
corte consiste en cortar por unidades las salchichas cuando no es retirada la tripa, estas
trabajan con vapor a una presión de 30 psi. [1]
Recepción de empaque: Se realiza la recepción en jabas croqueadas y se pesa el producto
final antes de ser empacado y distribuido. [1]
Empaquetado: El peso del paquete debe ser de 100 Kg por 4 unidades de salchichas. [1]
Almacenado: Colocar paquetes de producto terminado en refrigeración a unos 4oC.
Despacho: Entrega al proveedor.