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ELABORACIÓN DE SNACKS DE SALCHICHAS A BASE DE CARNE DE CONEJO,

VERDURAS Y ARROZ PARA LA ALIMENTACIÓN DE CANINOS

LAURA SOFÍA GUEVARA ARIAS

MARÍA PAULA MENDOZA FRANCO

LAURA TATIANA OTALORA GUTIERREZ

JUAN SEBASTIÁN VELA SOTO

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TUNJA

2018
ELABORACIÓN DE SNACKS DE SALCHICHAS A BASE DE CARNE DE CONEJO,

VERDURAS Y ARROZ PARA LA ALIMENTACIÓN DE CANINOS

LAURA SOFÍA GUEVARA ARIAS

MARÍA PAULA MENDOZA FRANCO

LAURA TATIANA OTALORA GUTIERREZ

JUAN SEBASTIÁN VELA SOTO

Presentado a: ANDREA CAROLINA PIZA JEREZ

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TUNJA

2018
OBJETIVOS

 General: elaborar snacks de salchicha con alto valor nutricional a base de carne de

conejo, verduras y arroz para la alimentación complementaria de caninos de todas las

edades.

 Específicos:

1. Recopilar información basada en estudios sobre las características de la carne

de conejo en la alimentación de animales domésticos para así utilizar nuevas

alternativas.

2. Conocer el proceso de elaboración de embutidos y el uso de estos en la

alimentación animal promoviendo efectos fisiológicos benéficos en los

caninos.

3. Estructurar una adecuada metodología que permita entender los procesos de

biotransformación de diferentes materias primas de origen animal y la adición

de diferentes nutrientes de origen vegetal para la alimentación de los seres

vivos.
JUSTIFICACIÓN

Actualmente la tenencia de mascotas ha cobrado gran importancia a nivel mundial y con ello

el mantenimiento y bienestar de estos, donde juegan diferentes papeles, como lo son la

alimentación, la compañía, el ejercicio, la salud del animal, etc., evidenciando que una de las

más importantes es la alimentación. Por lo tanto, a lo largo de los años, diferentes empresas

han creado todo tipo de productos alimenticios para estos animales, ya sean productos de

mantenimiento, medicados o suplementos, todo ello con el fin de generar una oferta diversa

para que los propietarios de estas mascotas elijan entre los diferentes productos teniendo en

cuenta las propiedades nutricionales, precios y publicidad. Debido a esto, se evidencia que la

alimentación en animales actualmente es uno de los mercados más importantes en el mundo,

generando ganancias anuales de $67.000 millones de dólares en Estados Unidos(“Los

alimentos para mascotas son la nueva atracción para inversores,” n.d.), y en Colombia la

categoría de alimentos para perros vende aproximadamente 150.000 toneladas al año, que en

términos monetarios representan $690.000.000.000 (“el mercado de comida para perros en

Colombia,” 2015) creando más expectativas en la creación de alimentos innovadores que le

aporten al animal los nutrientes que requieren y que en algunos casos se otorgue este alimento

como premiación para incentivarlos a realizar diferentes actividades, como es el caso del

presente proyecto.

En resumen, este producto se pretende crear con el fin de aportar un suplemento alimenticio

innovador para las mascotas, con productos que son altamente palatables para ellos y con

buenas características nutricionales, lo que jugará un papel importante en el mercado, ya que

no solo se busca ofertar un producto con ciertas características básicas, sino con propiedades
que le otorguen al animal bienestar alimenticio y emocional. Igualmente, los productos que

se utilizarán en la elaboración del snack son de bajo precio, lo que hará que el producto sea

alcanzable para diferentes nichos de mercado, lo que se traducirá en mayor demanda y, por

lo tanto, mayores ingresos.

METODOLOGIA

El producto se elaborará siguiendo el procedimiento de elaboración industrial de salchichas

de carne bovina; tal como se muestra en el diagrama de flujo (Anexo 1). Utilizando conejos

con un peso comercial promedio de 1,8Kg a 2,4Kg, se sacrificarán conejos de abasto de

ambos sexos pertenecientes a la raza Nueva Zelanda Blanco de cuatro meses de edad, es

decir, durante su etapa fisiológica de ceba o prepubertad (Tulio Cifuentes Cassares, Del Toro

Ramírez, David Pérez Vergara, Roberto Tamara Aparicio, & Luz Alvarino Molina, 2011).

Este proceso se llevará a cabo en 10 etapas que van desde la obtención de la materia prima

hasta el empacado de los snacks para su posterior almacenamiento y distribución en puntos

de venta. La primera operación que se ejecuta es la recepción de la materia prima la cual

debe proceder de animales sanos y bien nutridos, además de que su carne se encuentre en

niveles de pH adecuados. Es de suma importancia que además de la carne y los materiales

grasos, el resto de los ingredientes como los equipos que se emplearan durante las diferentes

etapas de elaboración del producto, que a continuación se describirán, aseguren que cumplen

con todas las condiciones higiénicas adecuadas (limpieza, desinfección, etc.) con la finalidad

de demostrar un adecuado proceso tecnológico, el cual se verá reflejado en la calidad del

producto final (Mohan, n.d.). Luego deben ser rápidamente refrigeradas, en ocasiones incluso

congeladas, principalmente cuando el período hasta la elaboración del embutido es


prolongado. La aplicación de estos tratamientos frigoríficos tiene como objetivo retardar el

desarrollo de los microorganismos, evitar la aparición de alteraciones fermentativas en el

tocino que favorecen el enranciamiento, y aumentar la consistencia, tanto de la carne como

del tocino, para facilitar el corte durante su posterior picado o triturado (Angarita Alonso,

2010). Continuando con el procedimiento sigue la etapa de deshuesado, en donde se lleva a

cabo también el retiro de vísceras, luego con un cuchillo se cortará la zona cerca las costillas

de manera que el cuchillo esté muy pegado al hueso cortando lentamente de manera que se

vayan a ir descubriendo las vértebras hasta terminar de retirar toda la columna vertebral,

seguidamente se retiran las cuatro extremidades por encima de la articulación, quedando el

conejo completamente deshuesado. Una vez realizado este paso se proseguirá a pesar la carne

para después, con base en ello, calcular la cantidad exacta de los demás ingredientes

(Terrazas Valencia, 2012).

Una vez pesados los ingredientes, los cuales van a ser carne de conejo, tocino, fécula de maíz,

sal, hielo picado, cebolla en polvo, benzoato de sodio, ligador, zanahoria y habichuela, se

mezclan todos en una bolsa de plástico, excepto el ligador que se agregará después (Ventura

Santiago, 2012). Seguidamente se hará el troceado de la carne, en donde la carne

seleccionada se corta en trozos pequeños aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con

agua limpia. y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y

facilitar la operación de molienda. Para el picado de las carnes y la grasa se muelen, cada

una por aparte (IICA, n.d.). Se debe tener en cuenta que hay que tratar de acondicionar la

temperatura de las carnes para el picado. Si se utiliza la picadora, trabajar entre –2 y +2ºC.
Si se utiliza el cutter, en el caso de la carne entre –5 y –7ºC y en el caso de la grasa, entre –

10 y –15 ºC (Ferrer JM, 2013).

Adicionalmente el tamaño del grano de picado depende del diámetro de los agujeros de la

placa acoplada a la cuchilla de corte. Prefiriéndose trabajar con placas con agujeros de 3 mm

a 8 mm de diámetro. Es fundamental un afilado periódico de las cuchillas con el fin de evitar

el efecto de “embarrado”. Este efecto se produce cuando la acción de las cuchillas no es de

corte sino de aplastamiento de la grasa, no visualizando el grano de picado sino un

embadurnado de grasa entre el músculo. Afectando negativamente a parte del aspecto al

proceso de secado. El equipo de cutter consiste en un sistema de cuchillas que giran a altas

revoluciones sobre un plato giratorio que contiene el producto. La dimensión de las partículas

es dependiente de la velocidad de las cuchillas y del tiempo del proceso, pudiendo llegar a

formar hasta una emulsión en el caso que fuesen prolongados o excesivos (Ferrer JM, 2013).

El proceso de picado y mezclado se puede hacer de forma simultánea al picar y mezclar se

debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes: carne de conejo, fosfatos y

sal, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogénea, luego se aumenta la

velocidad y se incorpora el hielo y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada.

Seguidamente se incorpora la carne de cerdo grasosa o tocineta, por último, se agregan el

resto de los ingredientes. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 °C por eso se

debe tener un especial cuidado al tratarse de un sistema de corte de alta energía, lo que

provoca un aumento de la temperatura. El proceso se suspende cuando la emulsión se

muestre homogénea (IICA, n.d.). Una vez preparada la masa se puede optar por realizar una

etapa de reposo, la cual se trata de una fase optativa entre el mezclado y el embutido. Entre
sus ventajas destacan la mejora del proceso de nitrificación de la mioglobina del músculo, la

unificación de las temperaturas y de la sal en el interior de la masa y el aumento de la

consistencia de la masa. De todas formas no es recomendable no prolongarlo más allá de las

24 horas (Ferrer JM, 2013).

En caso de no realizarse este paso se pasa directamente al proceso de embutido, en donde la

emulsión formada es introducida en la tripa. En este caso se hará uso de tripa de celulosa ya

que esta permitirá efectuar el posterior tratamiento térmico del producto; las tripas se deben

lavar antes de su llenado para retirar la sal y evitar que ésta forme una costra en la superficie

del producto. La mayoría de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas

con ácido láctico, con bajo pH, que abre los poros de la tripa haciéndola más permeable. Esto

favorece la desecación del embutido en los productos curados y la hace más elástica para

adaptarse a la superficie del producto a medida que éste se vaya retrayendo durante la

maduración y/o ahumado. Esto favorece la desecación del embutido en los productos curados

y la hace más elástica para adaptarse a la superficie del producto (Jimenez Colmenero &

Carballo Santaolalla, n.d.). En esta etapa del proceso las variables a controlar son la

temperatura, la longitud y el diámetro del snack y el calibre de la tripa a utilizar. El control

de la temperatura es muy importante, debido a que no debe superar los 12ªC puesto que podría

provocar el rompimiento de la emulsión, para ello se emplean embutidoras provistas con

boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe

evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de

mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas, por

ejemplo, al realizarse ésta con presión insuficiente. El aire da lugar a la formación de


cavidades que pueden provocar en el producto decoloraciones o aparición de coloraciones

anormales, enmohecimiento, etc. También se debe evitar durante el embutido que la masa

entre en contacto con agua o con zonas húmedas que favorecían también la aparición de

coloraciones anormales (Jimenez Colmenero & Carballo Santaolalla, n.d.). En seguida se

amarra a una longitud de 6 cm aproximadamente con una pita o piola (Terrazas Valencia,

2012).

Una vez realizado el embutido, se procede al tratamiento térmico de los snacks. El

tratamiento térmico tiene por objeto la estabilización de la emulsión y la destrucción de la

mayor parte de las formas vegetativas de los microrganismos capaces de alterar los alimentos.

Puede ser que el proceso de emulsificación influencia en la distribución, suspensión y

estabilización de la grasa antes del cocimiento, pero es el mismo proceso de cocción el que

fija la matriz de la proteína y estabiliza el producto terminado. La optima gelificación de

actomisina (unión irreversible de miosina y actina) se obtiene aproximadamente a una

temperatura de 68.3 ªC (Terrazas Valencia, 2012). Posteriormente se hace el proceso de

enfriamiento, de manera que el producto disminuya en el centro su temperatura de 72 –

74ªC, que es la temperatura a la que sale de la etapa de cocimiento, hasta una temperatura de

0 a 4ªC. Esta operación se lleva en una cámara de refrigeración. El objetivo de esta operación

es seguir eliminando microrganismos y de este modo prolongar la vida útil del producto,

además de que permite que se retire la envoltura con facilidad, con el fin de empacar el

producto sin la tripa. La temperatura en esta etapa no debe ser mayor a 6ªC (Terrazas

Valencia, 2012). Por último, el producto debe colgarse para que se sequen, empacarse y

almacenarse a una temperatura entre -1 a 2ªC, puesto que entre más baja la temperatura de
almacenamiento, menor será la activación y el aumento de microorganismos. También es

importante una adecuada estiba para que no se produzca daños en los productos almacenadas

y para que el frio se pueda distribuir en forma homogénea. (Terrazas Valencia, 2012).
ANEXOS

Anexo 1. Diagrama de flujo para la elaboración de snacks de carne de conejo

Recepción

Pesado

Deshuesado

7 x 7 cm

Troceado

3 a 8 mm

Picado

Mezclado

24 h

Reposo

T. Celulosa
Embutido

68.3 °C

Cocción

0 a 4 °C
Enfriamiento

-1 a 2 °C

Almacenamiento
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