RISOTTO ALLA MILANESE

INGREDIENTES

Arroz Arborio, carnaroli o vialone 350 g

Mantequilla 100 g

Queso Parmesano 100 g

Azafrán 5g

100 ml vino blanco

Crema 50 g

Cebolla Blanca 1/2 pza

Caldo de Res 1.5 lt

Sal c/s

Pimienta Negra c/s

Tuétano de res o buey 50 g

Derretir la mitad de la mantequilla y el tuétano, acitronar la cebolla hasta que tenga un color
dorado; adjuntar el arroz hasta que se vuelva transparente cuidando la temperatura para evitar
que se queme. Agregar vino blanco y remover.

Agregar caldo hasta cubrir (1/4 aproximadamente); dejar cocer a fuego bajo.

Al reducir se coloca el azafrán y se vuelve a agregar caldo, repetir una vez más y agregar sal y
pimienta.

Cuando ya está cocido se retira del fuego, se incorpora el resto de la mantequilla en pequeños
cubos, el queso parmesano rallado y la crema ácida. Se tapa para dejar que se derritan. Se sirve
caliente, con queso parmesano rallado encima.

CASSOEULA

INGREDIENTES

Chorizo 250 g
Costilla de Cerdo cargada c/hueso 500 g

Piel de Cerdo 150 g

Apio 200 g

Zanahoria 3 pzas

Cebolla Blanca 1 pza gde

Concentrado de Jitomate marca CIRIO (viene en presentación como si fuese pasta de dientes) 50 g

Col 1 pza chica, o ½ pza mediana

Lardo 150 g

Panceta 150 g

Salchicha italiana 80 g

Sal c/s

Pimienta Negra c/s

Agua c/s

Hervir agua sin sal y colocar la piel de cerdo cortada en cubos, por 15-20 minutos.

Colocar el tocino y el lardo picados en cubos de 2cm en una budinera amplia. En la grasa de éstos
sofreír las verduras picadas en brunoise (cebolla, zanahoria y apio), agregar las carnes crudas
(chorizo. Salchicha y costilla) y la piel de cerdo ya cocida.

Agregar la col cortada en juliana fina, se deja sofreír hasta que esté flexible, posteriormente
agregar el concentrado de tomate, agua y se deja a fuego medio-bajo por 45 minutos.

Servir caliente.

CONIGLIO IN SALMI

INGREDIENTES

Conejo 1 pza

300 g vísceras de pollo (corazón, molleja, hígado)

Vino Tinto Merlot 700 ml

Ajo 2 dientes medianos

Apio 200 g

Zanahoria 2 pzas

Cebolla Blanca 1 pza gde

Harina de Trigo 70 g

Mantequilla 70 g

Aceite de Olivo c/s

Salvia c/s

Mejorana c/s

Enebro c/s

Laurel c/s

Tomillo c/s

Sal c/s

Pimienta Negra c/s

PROCEDIMIENTO:

Picar en brunoise la verdura y sofreír en mantequilla.

Se adjuntan las vísceras de pollo limpias y picadas finamente hasta dorar.

Agregar aceite de olivo para sellar el conejo, agregar vino tinto, hierbas de olor. Se deja cocer a
fuego lento por 1:30-2hrs.

Colar y hacer salsa espesando con roux en caso de ser necesario.

Servir caliente.

OSSOBUCCO ALLA MILANESE

INGREDIENTES

Ossobucco de Res 1 kg

Cebolla Blanca 1/2 pza

1 zanahoria

1 ramita de apio

Mantequilla 80 g

Ajo 1 pza

Ralladura de Limón 2 pzas

150 ml caldo de res

Jitomate Bola 3 pzas

Perejil 50 g

Sal c/s

Pimienta Negra c/s

Vino blanco 1 taza

PROCEDIMIENTO:

Picar finamente el perejil y mezclar con la ralladura de limón y el ajo finamente picado y dejar
reposar con unas gotas de limón.

Derretir mantequilla, espolvorear carne con harina por ambos lados y sellar, salpimentar y agregar
vino blanco. Picar verduras en brunoise y agregar, posteriormente el jitomate en concassé y el
caldo. Dejar cocer a fuego medio durante 30 minutos

Se sirve la carne, y encima el compuesto de perejil, ralladura de limón y el ajo (gremolata)

ARROSTO AL LATTE

500 G lomo de cerdo

1 diente de ajo

1 taza vino blanco

Harina de trigo c/s

50 g de mantequilla

1 zanahoria

1 rama de apio
Poro c/s

1 rama de romero fresco

750 ml leche

Miel c/s

Sal c/s

Pimienta negra c/s

Remojar la carne en la leche y el romero la noche anterior.

Derretir mantequilla y sofreír la verdura picada en brunoise, agregar vino blanco, aparte retirar la
carne de la leche, bridarla y secarla con una sevitoalla y espolvorear con harina, posteriormente
sellar y colocar en un inserto con las verduras y la leche donde estuvo reposando, hornear a 180°
por 20 minutos cubriendo con papel aluminio, posteriormente voltear la carne, barnizar con miel y
dejar en el horno durante 15 minutos mas ya sin el papel para que se dore.

Licuar el líquido con las verduras para hacer salsa, servir rebanadas de carne con la salsa.

SBRISOLONA ALLA MANTOVANA

INGREDIENTES

Harina de Trigo 200 g

Harina de maíz 200 g

Mantequilla 200 g

Almendra 300 g

Azúcar refinada 200 g

Yema de huevo 4 pzas

Extracto de vainilla c/s

Ralladura de 1 limón

Leche c/s
PROCEDIMIENTO:

Pelar, tostar y picar finamente las almendras (reservar algunas enteras y con cáscara para
decoración)

Mezclar con la pala de la batidora la mantequilla y el azúcar.

Cuando ya estén frías las almendras colocarlas en la harina y mezclar con la mantequilla pomada,
agregar yema de huevo, vainilla y ralladura, en caso de ser necesario agregar un poco de leche.

Colocarlo en un molde para tarta engrasado y enharinado.

Hornear a 180°C por 15-20minutos.

PANETTONE

Masa madre (pre-fermento) 150 g

400gr de harina de fuerza

150gr de azúcar

100gr de mantequilla

200ml de crema

3 yemas de huevo

Fruta confitada o seca 100 g

Pasas 50 g

Ron blanco 1 taza

Esencia de azahar c/s

Royal 1 cdita

Sal 1 pizca

Azúcar glass c/s

Lata de leche nido mediana o varias latas de lechera vacias (las ocuparemos como moldes, ya que
la característica de este pan es que es alto)

Levadura fresca c/s (solo en caso de ser necesario)

Papel estrella
PROCEDIMIENTO

Hidratar las frutas secas y pasas con el ron

Mezclar harina cernida, mantequilla blanda, yemas de huevo y crema.

Incorporar fruta picada y la masa madre, tapar y dejar reposar 1 hora

Colocar en las latas engrasadas con mantequilla y harina un aro de papel estrella y dejar fermentar
de nuevo, una vez que han subido, barnizar con huevo y hornear a 180ºC unos 20 minutos.

Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass