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RESUMEN

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El presente informe tiene como finalidad dar a conocer las actividades realizadas en las
prácticas pre-profesionales realizadas en el “LABORATORIO DE BIOQUIMICA Y
BROMATOLOGIA”, del cantón Riobamba de la provincia de Chimborazo, ubicada en la Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo, la misma que tuvo una duración de 200 horas por el
lapso de cinco semanas. El propósito de la realización de las horas practicas es fortalecer los
conocimientos impartidos por los docentes de la institución en el área de alimentos, además
de conocer los ensayos rápidos, preparación de reactivos, realización de prácticas de
alimentos y restructuración de manuales de laboratorio. La puesta o punto de una nueva
práctica permite a los estudiantes aprender mediante la experiencia la aplicación de método
científico de ensayo y error.

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El trabajo en equipo que se practica en un laboratorio hace que el alumno sea más
comunicativo, cooperativo y hasta que aprenda a liderar un grupo. La práctica también ayuda
al descubrimiento personal, porque el estudiante va a cometer errores y aprenderá de ellos.
De igual manera, en los trabajos de investigación la búsqueda de solución de problemas se
hará indispensable. En el laboratorio utilizamos muchos instrumentos y métodos para hacer
una práctica, para ello se necesita manuales, metodologías y varios pasos a seguir, es de
importancia seguir todos lo pasos que se indican al pie de la letra para poder finalizar
exitosamente dicha práctica o experimento. Por lo anterior es recomendable, al finalizar la
práctica realizar un reporte de laboratorio, para ver los resultados obtenidos las mismas que
se describen más adelante. La culminación de las prácticas pre-profesionales en el área de
alimentos permitió alcanzar los objetivos propuestos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

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Implementar una base de datos de cada guía y la cantidad de reactivos que se van a utilizar en
cada práctica, durante el semestre por cada grupo de cinco estudiantes, mediante consultas
de guías prácticas y del stock de reactivos para mejorar el manejo de insumos de laboratorio,
del área de Bromatología en la ESPOCH. Aplicar un cuestionario objetivo en las guías prácticas
de Bromatología, aplicando los conocimientos adquiridos y obtener nuevos conocimientos

OBJETIVOS ESPECIFICOS

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? Comparar la cantidad de reactivos calculados, con lo establecido por el técnico docente

encargado del laboratorio de Bromatología, durante las prácticas de laboratorio para cada

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guía práctica. ? Identificar la importancia de añadir a cada guía práctica de bromatología, un

cuestionario objetivo correlacionando la teoría con la práctica. ? Reconocer las funciones
desarrolladas en un laboratorio universitario y que contribuyen a incrementar el perfil de
salida de un profesional Bioquímico Farmacéutico.

GENERALIDADES

Descripción general de la organización

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El Laboratorio de Bioquímica y Bromatología, enfocado principalmente al manejo de equipos,

preparación de reactivos, realización de ensayos para diferentes productos según la
normativa INEN vigente. Este Laboratorio pertenece a la Facultad de Ciencias la misma que
fue fundada el 7 de Septiembre de 1999. A partir de ese momento ha crecido notablemente,
convirtiéndose en una institución para reafirmar los conocimientos adquiridos en el proceso
de enseñanza-aprendizaje. El laboratorio de Bromatología es un espacio donde los
estudiantes apliquen la teoría impartida en el ámbito de alimentos de la carrera de Bioquímica
y Farmacia. El Laboratorio de Bioquímica y Bromatología se encuentra ubicado en la Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, las practicas desarrolladas en este
laboratorio estimula a sus estudiantes a otorgar habilidades de liderazgo y cooperación para
su desenvolvimiento en el área laboral. El trabajo ejecutado en la práctica pre profesional de
alimentos es coherente con la Misión y Visión de la ESPOCH.

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Misión Formar profesionales e investigadores competentes, para contribuir al desarrollo

sustentable del país. Visión Ser la institución líder de docencia con investigación, que
garantice la formación profesional, la generación de ciencia y tecnología para el desarrollo
humano integral, con reconocimiento nacional e internacional. Valores ? Ética, seriedad y
honestidad ? Trabajo en equipo ? Compromiso de mejora continua

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A partir de mi percepción, el laboratorio de Bioquímica y Bromatología tiene algunas

debilidades ya que para la realización de las prácticas, este no cuenta con los reactivos
necesarios para poder cubrir las enseñanzas en su totalidad

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Descripción del área de trabajo Durante el desarrollo de las prácticas pre profesionales se
trabajó en conjunto con el área de administración, en particular se trabajó directamente con
la asesoría de la técnica docente responsable del laboratorio de dichas áreas. El área de
Bromatología se encarga de llevar registro del consumo de reactivos para cada práctica como
análisis de leche, aceites carnes entre otros, el correcto funcionamiento de los diferentes
equipos, las técnicas para cada práctica impartida por el técnico docente, y la preparación de
reactivos en el caso de que sea necesario su utilización, el área administrativa se encarga del

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reclutamiento de procesos de recepción y despacho de reactivos, manuales de uso de

laboratorio, manuales de uso de equipo, guías de prácticas a realizar por periodo académico.
El área de ubicación de reactivos se encargan de ubicar a los reactivos según su condición
fisca sea sólidos o líquidos, respectivamente, los reactivos tóxicos se manipulan en la Sorbona
con el fin de no afectar la salud de los estudiantes(Marquez, 2012).

DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS PREPROFESIONALES

PREPARACION DE REACTIVOS – BROMATOLOGIA

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Un reactivo es toda sustancia que interactúa con otra en una reacción química que da lugar a
otras sustancias de propiedades, características y conformación distinta, denominadas
productos de reacción o simplemente productos. Por tratarse de compuestos químicos, los
reactivos se pueden clasificar según muchas variables: propiedades físico-químicas,
reactividad en reacciones químicas, características del uso del reactivo (Hernandez, 2011). Las
soluciones son mezclas homogéneas de dos o más sustancias. Para su preparación se
necesita mezclar una sustancia con otra, la sustancia presente en mayor cantidad suele recibir
el nombre de disolvente o solvente, y a la de menor cantidad se le llama soluto y es la
sustancia que se encuentra disuelta. Tanto el soluto como el solvente pueden ser un gas, un
líquido o un sólido, de modo que las soluciones también se presentan en cualquiera de estos
estados físicos(Raymond, 2013) A continuación en las tablas 6.1 y 6.2 se esquematizan la
preparación de reactivos de uso en prácticas.

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Tabla6.1. Preparación de permanganato de potasio (100mg/mL) Cálculos 100mg1L x 1L

1000mLx 100mL 1000mgx1g = 0,01g KMnO4 Valor pesado 0,0100g Observaciones Se
prepararon 100mL de esta solución, se obtuvo una solución de color morado y se guardó en
un frasco ámbar. Tabla6.2. Solución de ácido tricloroacetico 50% Cálculos 50g 100mL x100mL
= 50g Acido tricloroacetico Valor pesado 50,01g Observaciones Se prepararon 100ml de esta
solución en agua destilada, la cantidad pesada se disolvió en 20mL de agua destilada y se le
aplico calor hasta disolver totalmente; como resultado se obtuvo una solución translucida, se
guardó en un frasco y se cubrió el frasco de la luz con papel

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Tabla6.3. Soluciones preparadas de Bromatología durante el 4 de febrero al 8 de marzo del

2019 SOLUCIONES PREPARADAS BROMATOLOGIA REACTIVO CANTIDAD UTILIZADA ACIDO
ACETICO 5% 30,02g ACIDO TRICLOROACETICO 50% 50.01g ACETATO DE PLOMO 10% 0.05g
ACIDO CITRICO 10% 0.03g CLORURO FERRICO 1% 0.010g HIDROXIDO DE POTASIO
ALCOHOLICO 0.045g INDEICADOR DE ALMIDON 0.120g SACAROSA 1% 30g SOLUCION DE
ALMODON 1% 1.5g PERMANGANATO DE POTASIO 0.0100g TIOSULFATO DE POTASIO 0,1N
0.321g FUENTE. Laboratorio de Bromatología 04/02/2019 al 12/03/2019 Elaborado por: Alba
Elizabeth Yasaca Chinlli

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SOLUCIONES PREPARADAS PERIODO OCTUBRE 2017 Tabla6.4. Soluciones preparadas de

Bromatología por el Técnico Docente SOLUCIONES PREPARADAS - BROMATOLOGÍA (octubre
de 2017 a marzo de 2018) NOMBRE DEL REACTIVO CAJÓN N° Frasco UBICACIÓN CANTIDAD 2-
propanol 2 1 ABAJO 200ml Acetato básico de plomo 2% 2 2 ABAJO 200ml Acetato de plomo
alcalinizado 2 3 ABAJO 100ml Acetato de sodio pH 4,5 -Tampón 2 4 ABAJO 20ml Ácido Acético /
Tolueno (3/2) 2 5 ABAJO 500ml Ácido acético 5% 2 6 ABAJO 300ml Ácido acético glacial -
cloroformo 2 7 ABAJO 100ml Ácido Acético Glacial / Hexano 2 8 ABAJO 60ml Ácido ascórbico
0.2 mg/mL 2 9 ABAJO 400ml Ácido clorhídrico 6N 2 10 ABAJO 700mL Ácido nítrico 10% 2 11
ABAJO 50ml Ácido nítrico 65% 2 12 ABAJO 20ml Ácido nítrico diluido al 0,5% 2 13 ABAJO 300ml
Ácido oxalico 2% 2 14 ABAJO 1L Ácido perdórico 0,1 N 2 15 ABAJO 500mL Ácido sulfurico 0,1N
2 16 ABAJO 500mL Ácido Sulfúrico 0,255N 2 17 ABAJO 20mL Ácido sulfúrico 1% 2 18 ABAJO
150mL Ácido sulfúrico al 10% 2 19 ABAJO 400mL Ácido Tricloro acético para cloruros en leche
2 20 ABAJO 300mL Alcohol butílico 2 23 ABAJO 300mL Alizarina al 0.2% 2 24 ABAJO 150mL
amoniaco 25% 2 25 ABAJO 500mL Bicarbonato de Sodio 2 26 ABAJO 150mL Bisultafo de sodio
2 27 ABAJO 50mL Carbonato de sodio 0.5N 2 28 ABAJO 30mL Cloruro de bario al 2% 2 29
ABAJO 200mL Cloruro de Potasio 0,01M 2 30 ABAJO 50mL Cloruro de Potasio 0,02M 2 31
ABAJO 40mL Cloruro de Sodio 2% 2 32 ABAJO 10mL Crómato de potasio 0.01667M 2 33 ABAJO
40mL

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Hidróxido de potasio 1,25% 2 35 ABAJO 80mL Hidróxido de sodio 0,313N 2 37 ABAJO 200mL
Hidróxido de sodio 0.0282 estandarizado 2 38 ABAJO 100mL Hidróxido de sodio 1,25% 2 39
ABAJO 50mL Hidróxido de sodio 2M 2 40 ABAJO 30mL Molibdato amonio 5% 2 42 ABAJO
300mL Peróxido de benzoilo 60ppm 2 43 ABAJO 1L Tiocianato 0,1N 2 45 ABAJO 4L FUENTE.
Tomado del Documentos Administrados 04/02/2019 al 12/03/2019 LISTADO DE SOLUCIONES
PREPARADAS Elaborado por: Alba Elizabeth Yasaca Chinlli

REACTIVOS PUROS

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Son reactivos de pureza mayor que los reactivos técnicos pero cuya composición e impurezas
generalmente no se conocen ni cualitativa ni cuantitativamente (Morales, 2015). Son de uso
puro reactivos estandarizados.

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Tabla6.5. Reactivos puros de Bromatología durante el 4 de febrero al 8 de marzo del 2019

REACTIVOS SÓLIDOS PUROS DE BROMATOLOGÍA NOMBRE DEL REACTIVO N° Frasco ARMARIO
CANTIDAD 2,6-diclorofenolindofenol 64 2 15gr Acetato básico de plomo 102 2 80gr Acetato
cúprico monohidratado crist. 119 1 400gr Acetato de amonio 190 3 300gr Acetato de cobre II
74 2 20gr Acetato de plomo 121 1 200gr Acido 3,5-dinitrosalicilico 61 2 5gr Ácido 4-
toluenosulfónico monohidratado 67 2 50gr Ácido aminonaptolsulfónico 13 2 7gr Ácido
ascórbico 29 2 50gr Ácido aspartico 38 2 45gr Ácido bórico 129 1 200gr Ácido oxálico 165 3
15gr Ácido peryódicocrist. P.a. 17 2 15gr Ácido pícrico 144 1 400gr Ácido rubianico 42 2 10gr

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Tabla6.5. Reactivos puros de Bromatología durante el 4 de febrero al 8 de marzo del 2019

REACTIVOS SÓLIDOS PUROS DE BROMATOLOGÍA NOMBRE DEL REACTIVO N° Frasco ARMARIO
CANTIDAD 2,6-diclorofenolindofenol 64 2 15gr Acetato básico de plomo 102 2 80gr Acetato
cúprico monohidratado crist. 119 1 400gr Acetato de amonio 190 3 300gr Acetato de cobre II
74 2 20gr Acetato de plomo 121 1 200gr Acido 3,5-dinitrosalicilico 61 2 5gr Ácido 4-
toluenosulfónico monohidratado 67 2 50gr Ácido aminonaptolsulfónico 13 2 7gr Ácido
ascórbico 29 2 50gr Ácido aspartico 38 2 45gr Ácido bórico 129 1 200gr Ácido oxálico 165 3
15gr Ácido peryódicocrist. P.a. 17 2 15gr Ácido pícrico 144 1 400gr Ácido rubianico 42 2 10gr

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Ácido silísico 168 3 1000gr Ácido toluensulfónico monohidratado 73 2 80gr Ácido

tricloroacético 164 3 800gr Acrilamina 101 2 50gr Almidón 139 1 5gr Almidon de platano 185 3
100gr Almidon de trigo 188 3 200gr Arsenato de sodio 116 2 200gr Azul de metileno 81 2 30gr
Bentonita 160 1 800gr Bisulfato de potasio 24 2 3gr Calcio carbonato liviano 191 3 900gr
cambiador de iones I 71 2 80gr Carbón activado 82 2 1gr Carbonato de calcio 172 3 200gr

FUENTE. Tomado del Documentos Administrados 04/02/2019 al 12/03/2019 LISTADO DE

SOLUCIONES PURAS Elaborado por: Alba Elizabeth Yasaca Chinlli

CALCULO DE CANTIDAD DE REACTIVOS MÁS UTILIZADOS PERIODO MARZO – JULIO 2019

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Para realizar cálculos de la cantidad de reactivos que se va a utilizar en el semestre primero

debemos saber el número de estudiantes que se matricularon durante el periodo académico
Marzo – Julio 2019, después se realizaran los grupos de trabajo para según este número de
grupos podamos realizar los cálculos pertinentes de la cantidad de reactivos, para calcular las
cantidades tanto de reactivos como de productos que participan en las prácticas (Rodriguez,
2014).

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Tabla6.6. Calculo de cantidad de reactivos más utilizados en Bromatología durante el 4 de

febrero al 8 de marzo del 2019 Reactivo Cantidades Nitrato de Plata 2% 15ml Indicador de
Fenolftaleína 30ml Ácido Sulfúrico (indicdor de formaldehído) 15ml Ácido Ascórbico 2.5% 15ml
Peróxido de Hidrógeno 0.5% 15ml Ácido Láctico 15ml Indicador de Almidón 5ml Sudan III 3ml
Indicador Cromato de Potasio 5% 25ml Reactivo de Tilman 50ml Indicador Naranja de Metilo
40ml Reactivo de Tilman 90ml Indicador Azul de Metileno 40ml KMnO4 5% 80ml Yodo 0.02N
30ml Ácido Sulfúrico 1:10 20ml AgNO3 2% 20ml Cromato de Potasio 5% 20ml Hidróxido de
Potasio 1 N 50ml Azul de Metileno 0.1% 30ml Bicarbonato de Potasio 0.4% 40ml FeCl3 0.5%
60ml Bicarbonato de Sodio 5% 10ml Ácido Clorhídrico Diluido 1:10 10ml Hidróxido de Sodio
0.1N 500mL Na2SO3 5% 40ml HNO3 Diluido 1% 50ml Ácido Clorhídrico 15% 30ml Ácido Bórico
4% 10ml Solución Cúprica 500ml Ácido Oxálico 100ml NH3 concentrado 50ml Ácido Oxálico
10% 40ml Ácido Sulfúrico 30% 800ml Ácido clorhídrico 10% 800ml

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CUESTIONARIO PARA CADA GUIA PRÁCTICA

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Bromatología I TEMA: Identificación de los principales componentes de los alimentos

OBJETIVO: GENERAL Identificar cualitativamente los principales componentes presentes en
carbohidratos, almidón, grasas Género especie CUESTIONARIO: 1. En un alimento debe
aplicarse todas las reacciones de identificación propuestas en la guía? Si o No, razone su
respuesta. 2. En qué casos (mínimo tres) y por qué se puede obviar la reacción de Molish? 3.
Cómo se puede identificar la fuente u origen de un almidón? 4. Hay otra alternativa para
identificar grasas? 5. Hay otra forma para identificar minerales?

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TEMA: El análisis proximal OBJETIVO GENERAL Realizar las determinaciones del análisis
proximal (humedad, ceniza, fibra, extracto etéreo y proteína de género especie
CUESTIONARIO 1. Existe(n) otro(s) métodos para análisis proximal de alimentos? Si o No.
Indique cuál o cuálesen caso positivo. 2. Escriba al menos tres métodos para dosificar la
humedad en alimentos. 3. Investigue al menos tres métodos para dosificar la fibra 4. Que otro
alimento contiene mayor cantidad de fibra 5. Cuales la importancia de calcular el porcentaje
de humedad en los alimentos. TEMA: Análisis complementario OBJETIVO(S): GENERAL Realizar
las pruebas del análisis complementario (pH, índice de acidez, azúcares etc) en el alimento
Género, especie.

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CUESTIONARIO 1. Existe(n) otro(s) métodos para análisiscomplementario de alimentos? Si o

No. Indique cuál o cuálesen caso positivo. 2. Escriba al menos tres métodos más usuales para
la dosificación de azúcares. 3. Investigue al menos tres métodos para análisis de vitamina C 4.
Hay otra alternativa para identificar acidez? 5. Hay otra forma para identificar minerales?
TEMA: Extracción y análisis de almidones OBJETIVO(S): GENERAL Extraer el almidón del
alimento Género especie, y realizar las determinaciones correspondientes al análisis.
CUESTIONARIO 1. Qué es la retrogradación del almidón? 2. Aplicaciones de la gelatinización
de los almidones. 3. Qué es la temperatura de gelatinización? 4. Consultar la Temperatura de
gelatinización para 5 almidones. 5. Existe otra forma de extracción de almidón? TEMA:
Extracción y análisis de pigmentos alimentarios naturales OBJETIVO(S): GENERAL Extraer y
analizar los principales pigmentos (clorofilas, carotenoides, antocianos, betaninas ) de
diferentes alimentos. CUESTIONARIO 1. Clasificación de los compuestos fenólicos? 2. Cuáles
son las propiedades más importantes de clorofila? 3. Existe otra manera de identificar las
antocianinas? 4. A que se le denomina bixina? 5. Otro método para análisis de carotenoides a
partir del achiote

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TEMA: Análisis de salsa de tomate OBJETIVO(S): GENERAL Analizar la salsa de tomate (Marca
comercial), y verificar el cumplimiento de los requisitos según la NTE INEN 1 026:98
CUETIONARIO 1. Porque es importante determinar partículas negras en salsa de tomate? 2.

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Que permite evaluar la determinación de la concentración del ión hidrógeno (pH). 3. Hay otro
método de encontrar la presencia de pulpas extrañas en la salsa de tomate. 4. Hay otra
alternativa para identificar sólidos solubles? 5. Método para determinar del color mediante los
discos de munsell y el motor eléctrico TEMA: Pardeamiento químico y enzimático OBJETIVO(S):
GENERAL Identificar específicamente cuando en un alimento ocurre el pardeamiento químico
P.Q y/o el pardeamiento enzimático P.E, y cómo controlarlo. CUESTIONARIO 1. Porque se
denomina pardeamiento enzimático 2. Método para inactivación térmica de las fenolasas 3.
Causas de no controlar el oxigeno 4. Que sucede si no se utiliza soluciones azucaradas o
salinas TEMA: Análisis de jugos, pulpas y néctares de frutos OBJETIVO(S): GENERAL Analizar el
jugo de fruta, néctar (Nombre comercial), y verificar el cumplimiento con la norma INEN
2337:2008 CUESTIONARIO 1. Hay otra alternativa para determinar sólidos solubles

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Porque se determina dióxido de azufre en las pulpas 1. Causas de la presencia de etanol en el

néctar 2. Escriba al menos tres métodos más para determinar HMF TEMA: Análisis de
mermeladas OBJETIVO(S): GENERAL Analizar la mermelada marca comercial y verificar el
cumplimiento con la Norma correspondiente. CUESTIONARIO 1. Investigue otros métodos
para determinación de colorantes artificiales 2. Existe la manera de cuantificar los colorantes
artificiales?Si o No. Indique cuál o cuálesen caso positivo. 3. Es importante determinar la
actividad enzimática Bromatología II TEMA: ANÁLISIS DE PASTAS ALIMENTICIAS OBJETIVO(S):
GENERAL Analizar la calidad de pastas alimenticias elaboradas con diferentes ingredientes a
través de las pruebas físicas, químicas y sensoriales. CUESTIONARIO 1. Como calcular la
perdida a la cocción 2. Investigar una manera más sencilla de calcular la humedad 3. Existe
otra alternativa para calcular ceniza 4. Porque se determina el gluten en pastas 5. Investigar
tres métodos alternativos para determinar de los esteroles, método de la digitonida

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TEMA: ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASA COMESTIBLES, NUEVOS Y USADOS OBJETIVO(S):

GENERAL Analizar los cambios sensoriales, físicos y químicos que se producen en las grasas y
aceites comestibles una vez utilizados. CUESTIONARIO 1. Buscar otro método para determinar
densidad relativa a 25ºc/25ºc 2. Porqué se determina aceites o grasas líquidas a 25ºc y no a
otra temperatura 3. En que influye el índice de refracción 1. La prueba de frio solo se
determina en aceites? Si o No. Indique cuál o cuálesen caso positivo. 2. Porque se determina
elpunto de humeo em aceites TEMA:ANÁLISIS DEL DETERIORO DE GRASAS Y ACEITE DEBIDO A
FACTORES T, LUZ, METALES OBJETIVO(S): GENERAL Determinar el efecto de los parámetros de
temperatura, luz, humedad, metales, antioxidante y perfil de ácidos grasos, sobre la velocidad
de autoxidación de grasas y aceites comestibles. CUESTIONARIO 1. Investigue tres métodos
diferentes para determinar rancidez 2. Por qué se determina el número de peróxidos en
aceites rehusados y no en aceites nuevos 3. Causas que produce el consumo de aceite
rehusado 4. Otra alternativa para determinar densidad relativa TEMA: ANÁLISIS DE LECHE
CRUDA, PASTERIZADA Y CALOSTRO DE VACA OBJETIVO(S): GENERAL Determinar la calidad de
la leche cruda, pasterizada y calostro a través de las pruebas, sensoriales, físico y químicas
pertinentes.

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CUESTIONARIO 1. Cuáles son los procesos térmicos para tratamiento de la leche? 2. Cuáles
son los procesos térmicos y los aspectos nutricionales de la leche? 3. Existe otro método que
no sea el método del lactodensímetro? 4. Por qué se determina impurezas en leche? 5.
Investigue otra alternativa para determinación de la grasa excepto método de babcoock

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CONCLUSIONES Al finalizar este informe se implementó en cada guía práctica un cuestionario

objetivo y se calculó la cantidad de reactivo que se va a utilizar en cada semestre.
Particularmente no fue posible preparar reactivos como Fheling B y ácido nítrico diluido para
la práctica bromatológica de ensayo complementario ya que existían reactivos precipitados
que no se pueden utilizar para dicha preparación. Es importante considerar que los ensayos
aquí especificados y que cumplen con la normativa vigente, tienen vital importancia en la
salud de los potenciales consumidores. Se calculó la cantidad de reactivo que se va a utilizar
en las practicas bromatológicas principalmente los más utilizados en el periodo académico
marzo - julio 2019, ácido nítrico concentrado, ácido sulfúrico concentrado, yodo, ácido
clorhídrico diluido al 10%, hidróxido de sodio al 10%, oxalato de amonio al 5%, cloruro de
bario 10%, ácido acético 5%, cloroformo al 10%, sulfato de cobre, rojo de metilo, ácido
clorhídrico 0,1N, agua destilada entre otros, los cuales son de gran importancia ya que nos
permiten estudiar a los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación,
elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Nos permite conocer la
composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico
de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la
tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación,
seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos
aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.

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Es muy importante que cada guía práctica tenga un cuestionario evaluador ya que los
cuestionarios van dirigidos a la comprensión del contenido teórico, y no contemplan la
reflexión sobre el propio proceso de comprensión que el estudiante realiza. De acuerdo con
ello, se podría considerar que los estilos docentes que formaron parte de este estudio
coinciden con las características del segundo modelo de enseñanza centrado más en el
contenido, en la comprensión de lo teórico, que en la reflexión sobre el proceso de
razonamiento que sigue dicho proceso. Una de las observaciones que se ha realizado a este
informe es que, los estudiantes realicen actividades que mejoren la comprensión del
contenido de las guías prácticas.

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Las prácticas pre-profesionales realizadas en el laboratorio de Bromatología implicaron una

serie de actividades consecutivas, entre éstas destacaron las siguientes: planificación acorde a
la carga horaria de cada docente, cálculo de la cantidad de reactivos que se van a utilizar

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durante el periodo marzo – julio 2019 y equipos solicitados, preparación de reactivos

solicitados que no se encuentran dentro de laboratorio o que sus características físicas no
están acorde a lo establecido en las fichas técnicas, realización de pre-ensayos que
establezcan el correcto funcionamiento tanto de reactivos como de equipos, clasificación de
registros para estudiantes y docentes durante el proceso académico, colaboración como
ayudante en las prácticas de laboratorio y finalmente la observación de resultados no acordes
con sus principales causas. Dichas actividades dan un concepto del desarrollo a gran escala en
un laboratorio de Alimentos considerada una futura opción para el desarrollo de destrezas en
el perfil profesional de un Bioquímico Farmacéutico, es decir conlleva a tener presente una
base de los tipos de ensayos a realizarse, así como la documentación pertinente que se debe
establecer y gestionar.

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RECOMENDACIONES 1. El haber realizado este trabajo de prácticas profesionales fue de gran

utilidad para comprender de otra forma las funciones que realice y ver los aspectos donde fue
útil el apoyo dado. 2. Seguir minuciosamente todas las reglas de bioseguridad al momento de
realizar los ensayos correspondientes en las prácticas. 3. Tener cuidado al momento de la
manipulación de las muestras de trabajo y rotular cada una de las muestra que son
receptados con el código y nombre del proveedor. 4. Respetar el área de trabajo dentro del
laboratorio, además de no comer, correr, ni botar basura en las instalaciones 5. Colocar las
muestras en refrigeración para aumentar vida útil. 6. Utilizar el equipo de protección personal.
7. Utilizar la Sorbona en caso de reactivos volátiles, combustibles y tóxicos. 8. Limpiar el área
de trabajo según las buenas prácticas de laboratorio para evitar confusiones con los análisis.
9. En el caso de existir un derrame o afectación por el uso de reactivos informar
inmediatamente al técnico docente. 10. Lavar el material antes de utilizarlo. 11. No pipetear
con la boca, usar la pera de succión. 12. Anotar los resultados para evitar confusiones.

FACULTAD DE MECÁNICA ESCUELA DE INGENIERÍA DE MANTENIMIENTO

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