SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE Versión: 01

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Creación y Adecuación de Programas Fecha: 08-10-2013
de Formación Virtual y a Distancia Código: G001-P002-
Guía de Aprendizaje para el Programa de Formación
Complementaria Virtual GFPI

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Programa de formación: Buenas prácticas en la Código: 93610219

manipulación de la carne. Versión: 02
Resultados de aprendizaje: Competencia:
290801023-01 290801023

Identificar las características químicas y sensoriales de Manipular alimentos de acuerdo

la carne teniendo en cuenta su composición. con normatividad vigente.

Duración de la guía (en horas): 10 horas

2. INTRODUCCIÓN
Bienvenido(a) a la actividad de aprendizaje 1 del programa de formación Buenas
prácticas en la manipulación de la carne.

En esta actividad de aprendizaje se habla del objetivo de la producción de la carne, su

composición como proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, además
se explican las propiedades sensoriales de este producto tan consumido en todo el
mundo.

Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es

necesario revisar los materiales del programa, explorar los materiales de apoyo y realizar
consultas en internet.

3. ESTRUCTURACIÓN DIDÁCTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de reflexión inicial

1. Consulte el botón “Tutoriales”, en el menú del programa de formación para visualizar

los videos sobre el manejo de la plataforma virtual de aprendizaje.

2. Antes de elaborar las actividades propuestas en esta guía de aprendizaje, es

preciso verificar que realizó las actividades previas:
Guía de Aprendizaje

a. Actualizar datos personales.

b. Realizar el sondeo de conocimientos previos.
c. Presentarse ante su instructor y compañeros en el foro social.
d. Participar en el foro de reconocimiento de la plataforma.

Importante: consulte el botón “Información programa”, en el menú del programa de

formación para conocer la descripción del mismo y la metodología a seguir.

3. A manera de reflexión personal y con el fin de conocer su manejo del tema, le

sugerimos resolver los siguientes interrogantes:

 ¿Qué entiende por reacción de Maillard?

 ¿De qué manera realizaría manejo post mórtem en la manipulación de la carne?

Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminarlo y motivarlo en el desarrollo de

los temas de esta guía de aprendizaje, por tal razón no es calificable.
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios
para el aprendizaje

Prueba de conocimiento “Composición de la carne”

El valor sensorial y nutritivo que contiene la carne la hace un producto de alto valor
alimenticio para el ser humano, ya que cubre la demanda de proteínas que este necesita.

Con la intención de verificar sus conocimientos previos sobre los componentes de la

carne, desarrolle la presente evidencia participando del desarrollo del cuestionario

1. Ingrese a la evidencia dando clic en el título y luego en el botón comenzar.

2. Desarrolle cada una de las preguntas y tenga en cuenta el material de formación de la

unidad para ello.

3. Guarde sus respuestas antes de enviar, en caso de desaprobar la evidencia debe

repetirla.

Tenga en cuenta que debe revisar y estudiar el material de estudio de la actividad y que
para responder las preguntas puede consultarlo dando así un aprendizaje significativo de
la evidencia a desarrollar.

Para acceder a las preguntas, remítase al menú principal, dando clic en el botón Actividad
1 / Prueba de conocimiento “Composición de la carne”.

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Guía de Aprendizaje

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización)

Evidencia: Actividad interactiva “Componentes de la carne”

Usted con un grupo de amigos han decidido conocer el restaurante de moda llamado “Lo
mejor de la carne”, este sitio es muy lujoso y tiene una característica muy novedosa que
les ha llamado mucho la atención; y es que el cliente puede escoger el tipo de carne, el
corte que prefiera y su manera de preparación, adicionalmente por inauguración, el
restaurante le da la posibilidad de no pagar la cuenta de lo que consuma si le demuestra
que conoce lo suficiente de carnes, por lo anterior su grupo de amigos y usted han
decidido probar y así verificar que tanto han aprendido en este programa de formación.

Para iniciar con esta actividad interactiva es muy importante tener claro los conceptos
sobre las generalidades de la carne. Para comprobar esto, debe contestar una serie de
preguntas de selección múltiple con única respuesta. Tenga presente que sólo tendrá tres
(3) opciones de error.
¡Mucha suerte!

Para acceder a la actividad interactiva, remítase al menú principal, dando clic en el botón
Actividades 1 / Actividad interactiva “Componentes de la carne”.
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

Evidencia: “Características sensoriales”

En esta evidencia usted va a asesorar a la señora Inés Garzón propietaria de un

restaurante, acerca de dónde comprar carne fresca y que sus derivados sean de buena
calidad con el fin de mejorar los productos de dicho restaurante.
Para realizar la asesoría lo que debe hacer es:
1. Obtenga en una tienda de cadena una porción de carne empacada al vacío o en
atmósfera modificada.

2. En otro sitio, puede ser en una carnicería de su localidad, adquiera la misma pieza
de carne pero recién cortada, es decir sin madurar.

3. Compre la última muestra de carne en otra tienda de cadena, en la sección de carnes

frescas y coloque las tres muestras a asar al carbón.

4. Complete la siguiente tabla donde identifique las diferencias de las tres muestras en
cuanto a textura, jugosidad, olor, sabor y masticabilidad.

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Guía de Aprendizaje

Propiedades Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

Textura

Jugosidad

Olor

Sabor

Masticabilidad

5. Por medio de un informe determine lo siguiente:

 ¿Qué aspecto tienen las tres muestras?

 ¿Cuál de las propiedades mencionadas en la tabla anterior se perdieron y cuál

de las tres muestras es más fácil de masticar?

 ¿Cuál de las tres muestras conserva más las propiedades organolépticas y a qué
se debe que las otras no conserven esas propiedades?

 Incluya la tabla del punto 4 en este informe.

Envíe al instructor un archivo Word, PDF o el de su preferencia con el desarrollo de la

evidencia a través de la plataforma, en el botón Actividad 1 / Evidencia: “Características
sensoriales”.

Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia), el sistema genera el error "Archivo

Inválido", tenga en cuenta que es debido a que en el momento en que lo está adjuntando
lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe nuevamente dando clic en Adjuntar archivo, Examinar
mi equipo.

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Guía de Aprendizaje

3.5 Actividades de evaluación

Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación Técnicas e instrumentos

de evaluación
De conocimiento:  Describe las  Actividad interactiva.
 propiedades de la 
Evidencia: Actividad carne, teniendo en Prueba de conocimiento
interactiva cuenta las
“Componentes de la características  Informe.
carne”. químicas de dicho
producto.
De desempeño:
  Determina si los
Evidencia: Prueba de productos conservan
conocimiento: las propiedades
“Composición de la organolépticas con
carne”. base en la
transformación del
De producto: musculo a carne.
 Evidencia:

“Características
sensoriales”.

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Ambiente(s) requerido:

 Ambiente de navegación (computador y conexión a internet).

 Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.

 Editor de texto.

Material(es) requerido:

 Material descargable de la actividad de aprendizaje 1.

 Material interactivo de la actividad de aprendizaje 1.

 Materiales de apoyo de la actividad de aprendizaje 1.

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Guía de Aprendizaje

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Para consultar el glosario del programa “Buenas prácticas en la manipulación de la

carne” diríjase al botón “Glosario”, ubicado en el menú principal del programa.

6. BIBLIOGRAFÍA / WEBGRAFÍA

Para consultar la bibliografía del programa “Buenas prácticas en la manipulación de la

carne” diríjase al material de la actividad de aprendizaje 1 y consulte las referencias.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Autores:

Experta técnica
Ángela Viviana Páez Perilla
Centro Agroindustrial Regional Quindío
Junio de 2014

Asesora pedagógica
Gloria Amparo López Escudero
Centro Agroindustrial Regional Quindío
Julio de 2014

Líder de Planificación y Adecuación Didáctica

Martha Lucía Giraldo Ramírez
Centro Agroindustrial Regional Quindío
Julio de 2014

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