RESUMEN

La operación de secado consiste en la remoción de cantidades pequeñas de agua u otro

líquido de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido hasta un valor
suficientemente bajo. Al igual que en otros procesos de transferencia, como las
transferencia de masa, el proceso de secado de materiales se debe considerar desde el
punto de vista de las relaciones de equilibrio y, además, de la de rapidez.
Principalmente el propósito de este laboratorio es retirar la mayor cantidad posible
de humedad(agua) de los garbanzos por medio de secado, se evaluó las
condiciones de aire de entrada y salida, se determinó la velocidad de secado, el
coeficiente de difusión para poder obtener la eficiencia del proceso

INTRODUCCIÓN

La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más

utilizadas en la conservación de los mismos. Ya era utilizada desde la antigüedad por
nuestros antepasados, pues les permitía obtener productos alimenticios con un tiempo de
vida superior. Con el paso del tiempo, la demanda de alimentos ha ido creciendo con el
aumento de la población, y cada vez es mayor la demanda, lo que ha acarreado el que la
industria de conservación por secado haya adquirido gran importancia en el sector
alimentario.En los procesos de secado el agua del alimento es eliminada, en mayor o
menor grado, y se consigue con ello una mejor conservación microbiológica,además de
retardar muchas reacciones indeseables. También es importante porque se logran
disminuir costos de envasado, manejo, almacenaje y transporte, ya que disminuye el peso
del alimento, y en algunos casos el volumen.

Condiciones de aire Condiciones de aire

entrada salida
Número Tiempo Intervalo
Masa (g) T(°C) % HR T(°C) % HR
de toma (min) (min)
1 0 2 944,3 36,3 44,6 51,8 46,8
2 2 2 943,5 36,3 44,6 51,8 46,8
3 4 2 941 36,3 44,6 51,8 46,8
4 6 2 938,8 36,3 44,6 51,8 46,8
5 8 2 935,1 36,3 44,6 51,8 46,8
6 12 4 920,1 36,3 44,6 51,8 46,8
7 16 4 901,1 36,3 44,6 51,8 46,8
8 20 4 867 36,3 44,6 51,8 46,8
9 24 4 848,2 36,3 44,6 51,8 46,8
10 28 4 823,1 36,3 44,6 51,8 46,8
11 35 7 783,3 36,3 44,6 51,8 46,8
 12 42 7 773,6 36,3 44,6 51,8 46,8
13 49 7 764,9 36,3 44,6 51,8 46,8
14 56 7 755,6 35 42,7 46,3 45,4
15 63 7 726,8 35 42,7 46,3 45,4
16 75 12 701,3 33,8 40,1 45,8 43,1
17 87 12 671 33,8 40,1 45,8 43,1
18 99 12 658 35,5 41,3 45,3 41,8
19 111 12 610,2 35,5 41,3 45,3 41,8
20 131 16 604,8 35,2 39,8 49,7 47,8
PROMEDIO 35,79 43,39 49,86 45,84

Tsecado (ºC) 50
Humedad inicial (%) 50,81
RPM 438
Espesor (m) 0,0128
Largo (m) 0,5
Ancho (m) 0,254
Peso bandeja (g) 477,2

Número Xt Xl ∆X ∆t ∆ X/∆ t R
Tiempo Masa
de
(min) (g)
toma
1 0 944,3 0,561 0,553 0,001 2 0,0005 2,3811
2 2 943,5 0,560 0,552 0,005 2 0,0025 11,9055
3 4 941 0,555 0,547 0,003 2 0,0015 7,1433
4 6 938,8 0,552 0,544 0,006 2 0,0030 14,2866
5 8 935,1 0,546 0,538 0,025 4 0,0062 29,5256
6 12 920,1 0,521 0,513 0,032 4 0,0080 38,0976
7 16 901,1 0,489 0,481 0,056 4 0,0140 66,6708
8 20 867 0,433 0,425 0,031 4 0,0077 36,6346
9 24 848,2 0,402 0,394 0,042 4 0,0105 50,0031
10 28 823,1 0,360 0,352 0,065 7 0,0060 28,5732
11 35 783,3 0,295 0,287 0,083 7 0,0118 56,1940
12 42 773,6 0,279 0,271 0,016 7 0,0022 10,4768
 13 49 764,9 0,264 0,256 0,015 7 0,0021 10,0006
14 56 755,6 0,249 0,241 0,015 7 0,0021 10,0006
15 63 726,8 0,202 0,194 0,047 7 0,0067 31,9067
16 75 701,3 0,159 0,151 0,050 12 0,0041 19,5250
17 87 671 0,109 0,101 0,012 12 0,0010 4,7622
18 99 658 0,087 0,079 0,022 12 0,0018 8,5719
19 111 610,2 0,008 0 0 12 0 0

Xs (g): 604,8
Área (m2): 0,127
Gráfica 1: Velocidad de secado vs Humedad libre

Gráfica 2: Humedad libre vs tiempo.

Contenido real de agua del producto

𝑀 𝑀𝑀𝑀𝑀 = 944,3𝑀 𝑀 50,81% = 479,80𝑀

Agua total evaporada en la operación

𝑀 𝑀𝑀𝑀𝑀 𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀 = 944,3𝑀 − 604,8𝑀 = 339,5𝑀

Eficiencia de la operación de secado

339,5𝑀
𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀 = 𝑀 100 = 70,76 %
479,80

Aire necesario para el secado

Y2 y Y3 son Humedades absolutas, por lo tanto se lee de la carta Psicométrica con los
datos obtenidos del aire:
Y2 = 14,2g/kgAire seco
Y3 = 29,5g/kgAire seco

𝑀 𝑀𝑀 = 339,5𝑀 = 22,19 𝑀𝑀𝑀𝑀

(29,5 − 14,2)
𝑀
𝑀𝑀𝑀𝑀

ANÁLISIS DE RESULTADOS
 El proceso de secado se realiza con el fin de eliminar humedad en este caso de un
alimento (GARBANZOS), obteniendo producto sólido y seco. Se dan unas
condiciones internas y externas que determinan la eficiencia del proceso y su
mecanismo de remover la humedad se da por vaporización, donde por medio del
fenómeno de convección se pasa aire caliente sobre un producto, el cual es enfriado
por este, y la humedad es transferida al aire.

Es importante resaltar que a la muestra se le realizó un pre tratamiento de hidratación,

el cual consistía en dejar las los garbanzos en agua 12 horas, esto para que ganaran
humedad, de manera que se origine un periodo de velocidad decreciente donde se
elimina el agua que absorbió en el tratamiento.

En el gráfico 1 se observa que hay un punto crítico de humedad (0,513 gH2O/gss), se

evidencia un decrecimiento indicando la evaporación de la humedad inicial
(GARBANZOS) antes del pre tratamiento.

En la gráfica 2, se observa la cinética de deshidratación, donde a medida que va

aumentando el tiempo, el contenido de humedad relacionada al agua libre disminuye.

CONCLUSIONES

● Se determinó la velocidad de secado de un alimento, relacionando la transferencia

de calor por convección con la transferencia de masa, en este caso la pérdida de
humedad en la muestra.
● El secado es una operación de gran importancia en la industria de alimentos, ya
que es usada para conservar dando lugar a productos secos como carnes,
pescados, frutas, quesos.
● Se comprobó que entre más prolongado es el tiempo de operación, mayor será el
gasto energético, debido a las condiciones necesarias para el secado,
aumentando el costo del producto terminado.

BIBLIOGRAFÍA
1. Psicometria. Carta Psicometrica. Disponible en : http://psicrometria-
imi131.blogspot.com/2013/11/carta-psicrometrica.html
2. Cabrera Vázquez, A. 2004. El efecto de la temperatura de operación sobre el
proceso de secado. Tesis Licenciatura. Ingeniería Mecánica. Departamento de
Ingeniería Mecánica, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla.
2004 disponible en :
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/cabrera_v_a/capitulo5.pdf
3. GEANKOPOLIS Christie J.. Proceso de transportes y operaciones unitarias,
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5. Operaciones Unitarias de Ingeniería Química 6ta edición. disponible en:
https://www.u-
cursos.cl/usuario/26cada6a025eba901bc9eb28ba73721b/mi_blog/r/Operaciones_
Unitarias_C17.pdf