FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA

TITULO
Procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES) en plantas de beneficio
animal

Preparado por

Oscar Alarcón (9952)

Laura Sofia Benavides (10562)
Andrea Rodríguez segura (10899)
Juliana Patarroyo Torres (10749)

Director

Jaime Sánchez Cabrera

Bogotá, septiembre

2018

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 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION…………………………………………………………… 3

2. OBJETIVOS………………………………………………………………… 4

3. MARCO TEORICO………………………………………………………… 5

4. CONCLUSIONES………………………………………………………… 16

5. REFERENCIAS……………………………………………………………. 17

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 Introducción:

Es importante conocer de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

ya que toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos, deberá desarrollar e
implementar procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) para prevenir la
contaminación directa del producto y deberán cumplir con los siguientes requisitos: Describir
los procedimientos que se realizan diariamente, antes y durante las operaciones, Establecer
frecuencias y responsables, Definir e implementar métodos de seguimiento y evaluación de los
procedimientos, Establecer medidas correctivas adecuadas. Cuando el establecimiento
respectivo o la autoridad sanitaria determine que la implementación y mantenimiento de los
POES y los procedimientos allí prescritos no son eficaces para evitar la contaminación directa
del producto, Mantener un sistema de documentación y registros. Se mantendrá a disposición
de la autoridad sanitaria competente los registros que evidencian la implementación, ejecución
y supervisión de los POES y de toda medida correctiva que se realice. Los registros deberán
estar firmados por las personas responsables y debidamente fechados. Es decir que es que todo
procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las operaciones
para prevenir la contaminación directa del alimento.

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 OBJETIVO GENERAL

Conocer las pautas mínimas de higiene que se deben cumplir en un establecimiento elaborador
de alimentos.
Objetivos específicos
Mantener la higiene para asegurar la inocuidad de los productos.
Establecer métodos para asegurar el cumplimiento de los procesamientos de saneamiento.

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 Marco teórico:
Definiciones:
POES:
Los POES son los procedimientos documentados e implementados de limpieza y desinfección
que deben realizar las plantas de beneficio, desposte o desprese, antes y durante las operaciones,
sobre las superficies que entren o vayan a entrar en contacto directo con el alimento.
Los datos que debe contener un POES son:
• responsable (cargo)
• Frecuencia de ejecución de actividades.
• Procedimientos específicos.
• Productos y concentraciones a utilizar
• responsable (s) de la supervisión.
• Acciones correctivas.
• Firma de la Autoridad Sanitaria.
Peligros: Son todos los agentes químicos, biológicos o físicos que puedan llegar al alimento o
que puedan estar en el alimento y puedan causar un daño
Riesgo: Es la probabilidad de que esos peligros puedan ocurrir.
Riesgo a la inocuidad de los alimentos: Es la probabilidad de que exista un peligro biológico,
químico o físico que ocasione que el alimento no sea inocuo.
Por qué es importante el concepto de riesgo en POES
Permite definir prioridades y análisis de acuerdo con el impacto que se tiene con la inocuidad
del producto.
Limpieza: Eliminación de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias
objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies
y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.
Desinfección: Reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de
los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados.
Niveles de desinfección en función de los microrganismos que es capaz de destruir:
Baja: elimina bacterias y algunos tipos de hongos y virus
Intermedia: elimina bacterias, hongos y algunos tipos de virus
Alta: elimina todos los microorganismos menos las esporas

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Esterilización: es la eliminación de toda forma de vida microbiana, de los microrganismos
patógenos y no patógenos: virus, bacterias, hongos y esporas.
Objetivos de limpieza y desinfección:
Minimizar los posibles riesgos de contaminación de los alimentos.
Reducir el riesgo de plagas.
Reducir el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria.
Es un requisito de las BPCH
Es un requisito del APPCC.
Aumenta la vida útil del equipo
Aumenta la confianza del consumidor
Tipos de limpieza y desinfección: calor, agua caliente, vapor, agentes químicos, radiaciones
Corrección: Acción realizada para identificar y corregir un problema que ocurrió durante la
producción del alimento, sin que se realicen otras acciones relacionadas con un procedimiento
de medidas correctivas (tales como las acciones para reducir la probabilidad de que vuelva a
ocurrir el problema, evaluar todos los alimentos afectados en cuanto a inocuidad y evitar que el
alimento afectado entre en el comercio).

Matriz de criticidad POES

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¿Qué deben contener los POES?
1. Descripción de los procedimientos que se realizan diariamente, antes y durante las
operaciones. Deben ser SUFICIENTES (todas las áreas, equipos y utensilios, superficies,
personal).
2. Establecer frecuencias y responsables.
3. Discriminar cada procedimiento como operativo o pre-operativo
4.Definir e implementar métodos de monitoreo
Liberación de línea.
Evaluación y verificación de los procedimientos en terreno, como se llevan a cabo con base en
lo escrito
Verificación de los procedimientos (microbiológicamente, cuantitativamente)
5.Establecer medidas correctivas adecuadas. Cuando el establecimiento o la autoridad sanitaria
determine que la implementación y mantenimiento de los POES y los procedimientos allí
prescritos no son eficaces para evitar la contaminación directa del producto.
Procedimientos Pre-Operativa
 Los procedimientos deben resultar en instalaciones, equipos y utensilio limpio
 Incluye procedimientos sanitarios de rutina para prevenir la contaminación directa del
producto
 Descripciones de desarmado y armado de equipos, y uso de químicos de limpieza
 La aplicación de desinfectantes luego de la limpieza

Procedimiento Operativo
 Procedimientos sanitarios de rutina para prevenir la contaminación directa del producto

 Limpieza de equipos durante la producción

 Higiene de empleados

 Manejo del producto

Implementación y Monitoreo
 Pre-operativos y operativos deben monitorearse
 Métodos
 Inspección visual

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Corrección
 Se aplican correcciones cuando se actúa oportunamente para identificar y corregir un
problema menor y aislado que no afecta directamente la inocuidad del producto,
 Muchos descuidos se pueden manejar eficazmente con el uso de correcciones.
 Por el contrario, muchas fallas requieren de procedimientos de acciones correctivas.

Acciones Correctivas
Cuando ocurren desviaciones la planta debe tomar acciones correctivas para prevenir la
contaminación directa del producto.
Las acciones correctivas deben ser registradas
Deben asegurar la disposición apropiada del producto que pueda estar contaminado o
adulterado.

Deben restablecer condiciones sanitarias.

Deben prevenir recurrencia.

Si es necesario, podrían requerir reevaluación y modificación del plan.

Categorías de las plantas de beneficio animal:

Categoría nacional: planta de beneficio animal autorizada por el Invima, para la
comercialización de carne y productos cárnicos comestibles dentro del territorio nacional.
Categoría de autoconsumo: planta de beneficio animal autorizada por el Invima, para abastecer
de carne al respectivo municipio en el cual se encuentra.
Toda planta de beneficio animal debe contar con las siguientes áreas:
1. Área de Ingreso
2. Área de corrales
3. Sala de sacrificio y faenado: La cual cuenta con 2 áreas: insensibilización, sangría, intermedia
o de procesamiento y de terminación o salida.
4. Área de refrigeración y congelación
5. Área de desposte (si el establecimiento realiza esta operación)
6. Área de despacho
Particularidades para la implementación de los poes: La organización debe contar con un plan
escrito que, al detalle, describa sus propios procedimientos que se llevarán a cabo antes, durante
y posteriores a las operaciones, así como las medidas correctivas previstas, la frecuencia con la
que se realizarán, el objetivo, todo para prevenir la contaminación u otro inconveniente, en los

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productos acuícolas. En este sentido, y a los fines pedagógicos del presente documento, se
establecen CONSIDERANDOS necesarios al momento del abordaje integral e implementación
de los POES.
Cada planta tiene la libertad y posibilidad de diseñar, con sus detalles y especificaciones
particulares, el plan que desee, razón por la cual deben demostrar técnica y jurídicamente que
tales procedimientos son adecuados y eficientemente realizados, teniendo en cuenta lo
establecido en materia de la política de la dirección, el tamaño del establecimiento, y la propia
naturaleza de las actividades/operaciones que se desarrollan. También deben contemplar de
antemano, un mecanismo que brinde respuestas inmediatas a eventuales contaminaciones.
Los responsables de la auditoría de dicha implementación u otros sistemas que posea a los
POES como prerrequisitos, deben exigir que el personal lleve a la praxis los procedimientos
establecidos y actúe ante desvíos (contaminaciones directas de los productos).
IMPORTANTE: Cada Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento, debe estar
firmado (en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificación) por personal de la
empresa con la suficiente autoridad in situ o, de ser necesario, por una persona de alta jerarquía
organizacional. La importancia de este considerando radica fundamentalmente en que la higiene
constituye un fiel reflejo de los conocimientos, actitudes, habilidades y políticas de la dirección
y los mandos medios de tal organización. En Gral., los problemas asociados con una inadecuada
higiene podrían evitarse con la selección, motivación y capacitación continua del equipo de
saneamiento, estando esta última a cargo de la Dirección del establecimiento, la cual debe tomar
disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción
adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.
Requisitos POES:
Cada local/ establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES” donde se describen
todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente antes y
durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminación o adulteración de
los alimentos que allí se manipulan.
Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado responsable/
supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el establecimiento implementará los
POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisará los POES de acuerdo con
los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que allí se
manipulan.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento preoperacionales y deben
diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones
Los POES preoperacionales serán identificados como tales, realizados previo al inicio de las
actividades/operaciones e indicarán como mínimo los procedimientos de limpieza de las
superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.

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En el saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios diarios que el
establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de
productos o su alteración. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir:
La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos en la producción.
Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes,
cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.
Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los
establecimientos con procesamientos complejos necesitan procedimientos sanitarios adicionales
para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminación cruzada.

Registros:
Todos los registros se deben llevar diariamente y deben contener lo siguiente: La
implementación y monitoreo de los procedimientos y las medidas correctivas que se hayan
tomado toda esta información indicando fechas, y puede mantenerse en medios electrónicos con
seguridad de datos. Se mantienen los registros por un período mínimo de seis (6) meses o (3)
meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto.

Desarrollar y determinar las especificaciones del plan:

El plan debe ser real y aplicable a las operaciones, de acuerdo al tipo de superficies, equipos e
implementos usados, haciendo referencia a las superficies en contacto con los alimentos;
igualmente debe describir las medidas correctivas en caso de contaminación directa del
producto, mantener registros diarios, determinar las condiciones de uso (concentraciones y
tiempos de contacto) de las sustancias destinadas a la limpieza y desinfección de las superficies
en contacto directo con los alimentos, almacenamiento y disposición de las sustancias de
limpieza, mantener el listado de personas responsables de la implementación, monitoreo y
mantenimiento de los POES y mantenerlos actualizados.
Verificación de POES:
Por parte de los inspectores oficiales de control, deberá certificar el cumplimientos de la
implementación del plan descrito, su efectividad, que es realizado de acuerdo a procedimientos
establecidos por el INVIMA, esto incluye el debido uso de sustancias y elementos de limpieza
y desinfección, los registros y resultados de pruebas microbiológicas, todas las condiciones de
higiene en la planta; en caso de cualquier incumplimiento implementar las correspondientes
medidas correctivas y documentar las fallas en el cumplimiento de los requerimientos
regulatorios y tomar las acciones consistentes con la regulación.
Es importante igualmente verificar que el establecimiento evalúa permanentemente la
efectividad de los POES, a través de análisis de tendencias y de causa de los resultados
encontrados en muestreos llevados a cabo por el establecimiento y que se toman medidas

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correctivas para evitar la recurrencia, revisar si el establecimiento mantiene actualizados los
POES, de acuerdo con cambios en sustancias utilizadas, en los equipos que entran en contacto
con producto.
Personal manipulador:
1. La planta garantiza que el personal manipulador (que trabaja en contacto directo con los
animales, la carne, los productos cárnicos comestibles, las superficies en contacto con los
productos y los materiales de empaque) cumplen con las condiciones de estado de salud,
capacitación, y prácticas higiénicas y medidas de protección para evitar la contaminación del
producto y creación de condiciones insalubres.
2. En el establecimiento se encuentra prohibido la permanencia de personal ajeno al proceso.
3. Los visitantes autorizados cumplen con las normas de higiene y seguridad equivalentes al
manipulador de alimentos.
4. La planta garantiza el cumplimiento de programas de salud ocupacional y seguridad industrial

Estado de salud:
1.Todo el personal manipulador cuenta con un certificado médico que lo acredita como apto
para manipular alimentos. Soportado por examen físico clínico.
2. El establecimiento realiza reconocimiento médico mínimo una vez al año o cada vez que se
considera necesario por razones clínicas y epidemiológicas, después de ausencias motivadas por
infección, que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que
se manipulen.
3. El establecimiento cuenta con los documentos de soporte disponible del estado de salud de
los manipuladores.
4. El establecimiento cuenta con evidencia de las medidas necesarias para que no se permita
contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles directa o indirectamente por personal
que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos
o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.
5. El establecimiento cuenta con mecanismos de comunicación interna para que el manipulador
pueda informar cuando presente de riesgo para la inocuidad, para que sea reubicado
temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del producto."

Prácticas higiénicas y medidas de protección: La planta de beneficio garantiza que el personal

interno y externo con acceso a las áreas de producción, almacenamiento y despacho cumple con
las prácticas higiénicas y medidas de protección.

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El personal usa ropa de trabajo de color claro que permite visualizar fácilmente su limpieza, con
cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento, sin bolsillos ubicados en el exterior.
El personal se lava y se desinfecta las manos antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia
del área de trabajo, o cuando se haya manipulado otro material u objeto que represente riesgo
de contaminación para el alimento.
El personal mantiene el cabello recogido y cubierto (malla, gorro u otro medio efectivo). En
caso de bigotes, barba o patillas anchas se mantienen cubiertas
El manipulados usa tapabocas cubriendo nariz y boca cuando se manipula alimento y
dependiendo del riesgo de contaminación asociado al proceso
Las uñas del personal se mantienen cortas y limpias, libres de esmalte.
El personal no utiliza joyas o accesorios (anillos, aretes, pulseras, relojes, etc.), durante su
trabajo. Cuando una persona utiliza lentes éstas se aseguran a la cabeza.
El personal usa calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo, de ser
necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o imperfectos y son
tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos. El material de los guantes es apropiado
para la operación realizada. El uso de estos no exime al operario de la obligación de lavarse y
desinfectarse las manos
El personal no come, bebe, fuma, mastica o escupe en las áreas donde se procesa alimentos.
El personal que presenta afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas se excluye de
cualquier actividad directa de manipulación del producto.
Los manipuladores no se sientan, acuestan en lugares donde la ropa se pueda contaminar.

Instalaciones, equipos y utensilios: Las instalaciones, los equipos y utensilios evitan la

contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles, facilitan las labores de limpieza
y desinfección y permiten el desarrollo de las operaciones propias del proceso, así como la
inspección. Igualmente, los equipos y utensilios son diseñados, construidos, instalados y
mantenidos, cumpliendo las condiciones sanitarias para su funcionamiento.

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EJEMPLO DE POES EN LA PLANTA DE SACRIFICIO DE BOVINOS DE
FRIGOVITO S.A. (PASTO)

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 CONCLUSIONES
Para el buen funcionamiento de una planta de beneficio es muy importante tener
establecidos unos parámetros y procedimientos a seguir, en cuanto a higiene del lugar,
sus equipos y personal para evitar posibles contaminaciones a los productos y sub
productos que se elaboren, procesen y almacenen allí; todo esto para evitar cualquier
situación que ponga en riesgo la salud humana, y en este ámbito entra el papel del medico
veterinario quien con sus conocimientos principalmente en enfermedades zoonóticas es
capaz de identificar los peligros e implementar medidas para controlarlos y mejorar la
calidad de los alimentos.

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 REFERENCIAS
Bertoya, L. (2011). “Implementación de POES y Buenas Prácticas de Manufactura”.
http://biblioteca.cfi.org.ar/wp-content/uploads/sites/2/2011/01/48777.pdf
Decreto 1500. Ministerio de la protección social, Bogotá, d. C., Colombia, 4 de mayo de
2007.
González, L. POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/acuicultura/productos_acuicolas/_archivos/00
0000_Manual%20Gu%C3%ADa%20POES.pdf
Instituto Nacional de Alimentos. Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Manual de limpieza y desinfección
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf
Revelo, A. (2013). Determinación de la eficiencia de los procedimientos operativos
estandarizados de sanitización aplicados durante el proceso de sacrificio bovino en la planta
de beneficio Frigovet S.A. del municipio de pasto.
http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/biblioteca/89687.pdf
Varon, A. Aspectos para tener en cuenta para la implementación de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento – POES.
https://www.invima.gov.co/images/pdf/informate/Plantas_Beneficio/memorias/Aspectos-
a-tener-en-cuenta-para-la-Implemetacion-de-los-Poes.pdf

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