Rancidez oxidativa en un alimento

Chifles de plátano (Musa × paradisiaca)

1. Introducción.

Se define como la vida útil de un alimento, al periodo en que este retiene un nivel aceptable
de calidad desde el punto de vista sensorial y de inocuidad, dependiendo de la formulación,
procesamiento, empacado y en especial de las condiciones de almacenamiento.

Durante el almacenamiento hay dos atributos de calidad, que los chifles de plátano pueden
alcanzar un estado indeseable, la pérdida de crocantes por ganancia de humedad y la rancidez
por la oxidación de lípidos, entonces se considera que ha alcanzado el fin de su vida útil.

2. Oxidación de lípidos.

El término rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se
altera los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolítica y autooxidación o
rancidez oxidativa (Badui, 1999).

Sharma et al. (2003) señalan que la oxidación lipídica que se produce en el cuerpo se llama
peroxidación mientras que si la oxidación ocurre en los alimentos se llama autooxidación, ambas
se consideran nocivas.

Fennema (2000) señala que los factores que afectan a la oxidación lipídica son: composición
en ácidos grasos, ácidos grasos libres, concentración de oxígeno, temperatura, área superficial,
agua, orientación molecular, estado físico, energía radiante, emulsificación, prooxidantes
(metales) y antioxidantes.

Noor y Augustion (1984) y Nerin et al. (2008) sostienen que la oxidación de los alimentos
con alto contenido de lípidos como los snacks fritos, es un serio problema que limitan su
almacenamiento, pues resulta en rancidez organoléptica desarrollando sabores desagradables,
también causa otros efectos indeseables como es la decoloración y pérdida nutricional. Nerin et
al. (2008) mencionan que la oxidación causa la destrucción de los ácidos grasos esenciales
(Omegas 3,6)y de las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

3. Rancidez oxidativa.

Noor y Augustion (1984) manifiestan que hay un interés considerable en el desarrollo

comercial de chips de plátano obtenido por fritura de plátano verde. Como en otros snacks
fritos, la vida útil de los chips de plátano depende de la velocidad de oxidación de lípidos que
resulta en la rancidez del producto (Rancidez oxidativa), por oxidación de lípidos, en la oxidación
de lípidos se considera como límite de vida útil el valor de peróxidos de 10 meq O2/kg de grasa.

Lawson (1999). Manifiesta que la oxidación del aceite puede producir sabores indeseados,
lo que causará que el alimento sea rechazado por el consumidor. Estos sabores y olores
indeseados son resultado de la formación de hidrocarburos, cetonas, aldehídos y alcoholes.

Según Heldman y Lund (2007). El oxígeno del aire al reaccionar con el aceite de fritura,
dando lugar a compuestos intermedios inestables denominados hidroperóxidos o peróxidos que
dan lugar a la formación de radicales libres. Con el proceso de oxidación van apareciendo
cambios organolépticos del aceite (alteración del sabor, palatabilidad, oscurecimiento del
aceite) y cambios físicos (aumento de viscosidad) y cambios químicos (formación de polímeros,
compuestos volátiles). Este proceso se ve favorecido y potenciado por la incidencia de la luz
(especialmente los rayos ultravioleta), que actúa como catalizador y por la presencia de
sustancias fotosensibles, como riboflavina y la eritrosina, en el medio. El plátano verde contiene
0,5 ppm de riboflavina. A temperatura ambiente la oxidación suele ser un proceso relativamente
lento. A mayor temperatura mayor será la velocidad de oxidación, por lo tanto, es importante
que la temperatura del aceite de fritura no sea más elevada de la necesaria para realizar el
trabajo de cocinado.

Durante el almacenamiento el contenido de peróxidos se incrementa, siendo la velocidad

de formación de peróxidos mayor cuando se incrementa la temperatura, esto se debe al efecto
de la temperatura en la oxidación de lípidos (Fennema, 2000), la oxidación de los lípidos va
ocasionar la rancidez organoléptica además de la destrucción de ácidos grasos esenciales y
vitaminas liposolubles (Nerin et al., 2008), limitando la vida útil de los chifles de plátano.

4. Conclusiones.

Para mantener el nivel de oxidación al mínimo en el aceite de fritura es importante usar

aceite de buena calidad, y seguir las normas de fritura que permitan la máxima velocidad de
renovación del aceite.

También es importante la eliminación de partículas de alimento que se encuentran en el

aceite de fritura, y no elevar más de lo necesario la temperatura.

Al ser la oxidación una reacción en cadena, es fácil comprender que la idea de desechar el
50 % de un aceite de fritura en punto de descarte y sustituirlo por aceite nuevo, con el fin de
alargar la vida del primero, no es beneficioso, porque acelera la alteración del aceite nuevo. En
cambio, es mejor ir reemplazando pequeñas cantidades de aceite a medida que éste se
consume.

Los ácidos grasos insaturados son los más sensibles a la oxidación que los saturados, y
pueden ser protegidos del oxígeno, utilizando antioxidantes y/o por medio del empaquetado.