¿Qué es coloide?

La espuma de la cerveza es un sistema coloidal.

En física y química un coloide, sistema coloidal, suspensión coloidal o dispersión coloidal es un

sistema conformado por dos o más fases, normalmente una fluida (líquido) y otra dispersa en forma
de partículas generalmente sólidas muy finas, de diámetro comprendido entre 10-9 y 10-5 m.1 La
fase dispersa es la que se halla en menor proporción. Normalmente la fase continua es líquida, pero
pueden encontrarse coloides cuyos componentes se encuentran en otros estados de agregación de
la materia.

El nombre de coloide proviene de la raíz griega kolas que significa «que puede pegarse». Este
nombre se refiere a una de las principales propiedades de los coloides: su tendencia espontánea
para agregar o formar coágulos. De ahí viene también la palabra "cola", el fluido pastoso que sirve
para pegar. Los coloides también afectan al punto de ebullición del agua y son contaminantes.

Los coloides se diferencian de las suspensiones químicas, principalmente en el tamaño de las

partículas de la fase dispersa. Las partículas en los coloides no son visibles directamente, son visibles
a nivel microscópico (entre 1 nm y 1 µm), y en las suspensiones químicas sí son visibles a nivel
macroscópico (mayores de 1 µm). Además, al reposar, las fases de una suspensión química se
separan, mientras que las de un coloide no lo hacen. La suspensión química es filtrable, mientras
que el coloide no es filtrable.

Los sistemas coloidales son sistemas no homogéneos en los que las partículas constituyentes de uno
o varios de sus componentes (fase dispersa o dispersoide) tienen tamaños comprendidos entre 10
y 2000 Å, mientras que los restantes componentes están constituidos por partículas con tamaño
inferior a unos 10 Å (fase dispersante o medio de dispersión).
¿Qué es emulsión?

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un
líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas
emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de
aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina,
la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película fotográfica, el magma
y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea
las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las
gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos de
ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato líquido. El proceso
en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación.

Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamada
coloides. A pesar que el término coloide y emulsión se usan a veces de manera intercambiable, las
emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos.

Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación, en donde las partículas forman masa; la
cremación, en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la
densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia
en donde las partículas se funden y forman una capa de líquido.

Una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua
dependiendo de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente
se aplica la regla de Bancroft: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar
la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las proteínas se
disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (por
eso ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua).

El color básico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsión es diluida, el efecto Tyndall esparce la
luz y distorsiona el color a azul; si es concentrada, el color se distorsiona hacia el amarillo. Este
fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche descremada (sin o con poca grasa) con la
crema (con altas concentraciones de grasa láctea). Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden
a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa.