UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS

AGRONOMIA

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

LEGUMES FERMENTADOS

ANA PAULA SOUSA RODRIGUES ZAIATZ

FABRICIO

PAMELA SOUZA

RONALDO SANTOS COSTA

SINOP – MT

2016
INTRODUÇÃO

A modernização do estilo de vida da população implica em mudanças nos hábitos de

alimentação. Isso tem alterado hábitos e preferências e tem impactado as demandas por novos
produtos. O aumento da demanda por alimentos convenientes ilustra este impacto das mudanças
de estilo de vida, com a introdução de refeições rápidas e a utilização de alimentação fora do
ambiente doméstico. Os legumes são os principais acompanhamentos das refeições rápidas,
estando a batata, pepino e a cenoura entre os principais componentes destes pratos prontos.
Estes alimentos também estão muito presentes na composição de saladas com maionese, purês,
acompanhamentos de carnes, frequentemente servidas em buffets. A elaboração destes pratos
requer o máximo cuidado quanto aos requisitos de higiene e sanidade alimentar (Rodrigues,
2009).

A fermentação é um dos métodos mais antigos de preservação de alimentos. Originário do

Oriente (China e Japão), foi introduzido na Europa e
Estados Unidos, onde sofreu inúmeras adaptações. Hoje em dia, os vegetais fermentados mais
importantes comercialmente são os curtidos, o chucrute e as azeitonas. Esses são preparados
principalmente mediante a fermentação bacteriana, atuando também fungos de determinadas
espécies de Aspergillus. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos,
além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o
consumo. Têm sido utilizados como agentes saborizantes, como tampões no controle do pH,
conservantes na prevenção do crescimento de microrganismos, na prevenção da
rancidez e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros.
Portanto, o ácido serve como um conservante para o alimento podendo proporcioná-lo uma
vida de prateleira mais longa. Um alimento acidificado é definido como um alimento de baixa
acidez, ao qual foi adicionado um ácido ou um alimento ácido, para originar um produto que
tenha um pH final de equilíbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de água acima de 0,85. No
caso de vegetais acidificados artificialmente a acidificação é controlada até o ponto de se ter
um produto sem risco de desenvolvimento do C. botulinum após a pasteurização (pH < 6),
sem afetar significativamente o sabor do produto.

O valor nutritivo dos alimentos fermentados é muito pouco alterado e compara-se aos demais
métodos de preservação. Ocorrem pequenas mudanças no valor energético, minerais e
vitaminas. Em várias circunstâncias, os níveis nutricionais são aumentados devido à presença
de leveduras. Dessa forma, os
alimentos fermentados fornecem muitas qualidades nutritivas das hortaliçasfrescas.
Os picles fermentados são produzidos em salmoura de concentração constante, na qual se
desenvolvem as bactérias láticas. Já nos picles não fermentados a salmoura apresenta alta
concentração de sal para prevenir o crescimento microbiano. Outra vantagem deste
processamento, além do aumento do tempo de vida útil destes vegetais, é a melhoria da
qualidade sensorial, pois durante o processo de obtenção do picles fermentado, as bactérias
láticas produzem ácidos orgânicos, aldeídos, cetonas e outros compostos orgânicos que
conferem características sensoriais peculiares a este produto (Marques et. al, 2010).

O termo processamento é genericamente empregado para designar uma série de operações

unitárias conjugadas, cuja finalidade é prevenir alterações indesejáveis que podem ocorrer em
hortaliças após colheita, aumentando o seu período de conservação. Tais alterações podem ser
causadas pela invasão e crescimento de microrganismos ou por reações químicas, físicas e
bioquímicas dos compostos naturalmente presentes nestes alimentos.
Um dos métodos de conservação de alimentos é através do uso conservantes. Alguns
conservantes são condimentares ou culinários (açúcar, sal,
álcool, vinagre), que além de agirem como condimentos funcionam como
germicidas, fungistáticos ou antifermentativos. Também existem conservantes químicos não
condimentares (benzoato de sódio, ácido sórbico, ácido bórico), dentro dessa classificação
encontram-se os conservantes desenvolvidos, que se formam durante o processamento do
alimento, por meio de fermentações, e que servem para uma ou mais finalidades: produzir
sabores e características físicas novas desejáveis, isto é, um alimento diferente, e a ajudar na
conservação dos alimentos.

DESCRIÇÃO DOS PRODUTOS E SUBPRODUTOS

De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 1971, da Comissão Nacional de Normas e

Padrões de Alimentos, “hortaliça em conserva” é o produto preparado com as partes
comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré- cozidas, imersas
ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico
antes ou depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua
alteração. Ainda segundo a legislação, são consideradas “hortaliças” os tubérculos, as raízes,
os rizomas, os bulbos, os talos, os brotos, as folhas, as inflorescências, os pecíolos, os frutos, as
sementes e os cogumelos comestíveis cultivados, e que sejam reconhecidamente apropriados à
elaboração de conservas.

FLUXO DE PRODUÇÃO

Elaboração:

A elaboração do picles fermentados apresenta características diversas, conforme a espécie de

hortaliça utilizada. De acordo com Krolow (2006), de um modo geral, envolve as seguintes
operações:

Matéria- prima: A seleção das variedades apropriadas é um dos fatores imprescindíveis na

elaboração de picles. Em geral, as hortaliças para esta finalidade devem apresentar coloração
uniforme, ser tenras e achar-se em ótimas condições de conservação. No caso de pepino, por
exemplo, os de pequeno tamanho são os mais indicados.

Colheita: É importante, na colheita, a observação dos cuidados necessários para cada tipo de
hortaliça, evitando-se batidas, ferimentos ou qualquer dano físico que prejudique sua qualidade.
De preferência, as hortaliças devem ser colhidas quando atingirem pleno desenvolvimento
vegetativo, de acordo com a espécie ou variedade. De preferência, também, as hortaliças devem
ser colhidas pela manhã, quando se apresentam bem frescas.

Limpeza e Seleção: Nessa etapa, as hortaliças devem ser classificadas de acordo com seu grau
de maturação, seu tamanho e sua integridade (presença de defeitos causados por deterioração,
ataque de insetos, roedores, etc.). A seleção é feita na mesma área da recepção, conhecida como
área suja (Fig. 1).
 Fig. 1. Seleção das hortaliças

Pré-lavagem: A pré-lavagem tem por finalidade a remoção de sujeiras maiores, como areia,
barro, terra, folhas, etc. Essa pré-lavagem pode ser realizada com água corrente ou não, mas
sempre água limpa e, de preferência, potável, com uma concentração de cloro livre em torno de
10 ppm, que deve ser preparada da seguinte forma: 1 mL de hipoclorito de sódio a 10% para
10 L de água, ou 5 mL (1 colher de sopa) de água sanitária com 2,5% (essa concentração é
indicada no rótulo da água sanitária) de cloro livre para 10 L de água. Podem ser usados tanques
de plástico ou de aço inoxidável (Fig. 2), tambores rotativos ou aspersores com jatos de água.

Fig. 2. Tanque/carrinho para lavagem de hortaliças.

Deve-se manter as hortaliças totalmente imersas na água e, quando houver muita terra aderida,
as hortaliças devem permanecer na água por mais tempo do que o habitual, para que a terra
amoleça e seja facilmente removida. A água deve ser trocada a cada nova carga de hortaliças.

Retirada da casca/pele - A retirada da casca ou da pele de algumas hortaliças, quando

necessário, pode ser realizada de forma manual (por meio de raspagem ou corte da casca/pele)
(Fig. 3), com uso de equipamento mecânico (abrasão), por meio físico (água quente ou vapor)
ou químico (imersão em solução de soda cáustica). Cuidar para que o descascamento manual
seja bem uniforme.
 Fig. 3. Retirada da casca ou pele das hortaliças

Algumas hortaliças, como a beterraba, devem ser pré-cozidas antes de serem descascadas, para
não perderem pigmentos, que são responsáveis pela fixação da cor.

Corte - As hortaliças podem ser mantidas inteiras ou cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras
ou cubos (Fig. 4).

Fig. 4. Cortes sugeridos para hortaliças.

O corte é realizado para obter pedaços de tamanho bem uniforme, maior eficiência de
tratamento térmico, melhorar a acomodação dos pedaços à embalagem e tornar o produto mais
atrativo ao consumidor. Para essa operação, deve-se sempre utilizar facas de aço inoxidável
bem afiadas, cortadores manuais ou equipamentos apropriados

Branqueamento ou pré-cozimento
O branqueamento é uma operação que mantém a cor das hortaliças pela inativação de enzimas,
que são as maiores responsáveis pelo escurecimento de hortaliças e frutas. O branqueamento
também melhora o aspecto visual da hortaliça, como ocorre em couve-flor. À água de
branqueamento acrescenta-se ácido Fig. 5. Cortes sugeridos para hortaliças. 17 cítrico, na
concentração de 0,5%, ou seja, 5 g por litro de água, obtendo-se uma couve-flor de coloração
mais clara. Além disso, com esse procedimento, consegue-se retirar o ar de dentro das
hortaliças, facilitando o processo de exaustão. Convém lembrar que o branqueamento é uma
operação importante, mas nem sempre necessária, dependendo do tipo de hortaliça.

Algumas hortaliças, como beterraba, cenoura e batata, precisam também passar por um pré-
cozimento para facilitar e tornar mais eficiente o tratamento térmico. Branqueamento: para o
branqueamento, colocam-se as hortaliças em água potável fervente, em quantidade suficiente
para cobri-las. Quando a água voltar a ferver, manter as hortaliças nessa fervura por 2 a 3
minutos, depois do que são retiradas e imediatamente mergulhadas em água resfriada (Fig. 5).

Fig. 5. Tanques de branqueamento e resfriamento.

Salga e Fermentação

Fermentação pode ser realizada naturalmente (caseira) ou com adição de aditivos (industrias).
O sal também é indispensável em produtos conservados em salmoura, tendo sido fermentados
ou não, como é o caso do picles. Para a fermentação dos legumes (ou do repolho, no caso do
chucrute), se adiciona cerca de 10% de cloreto de sódio em relação à massa dos vegetais. No
picles, o sal vai inibir o crescimento de microrganismos indesejáveis, favorecendo a
seletividade das bactérias láticas, que vão transformar carboidratos em ácido lático e outras
substâncias orgânicas sensorialmente desejáveis. No picles "artificial", onde se adiciona vinagre
em substituição ao processo de fermentação, o sal será importante na preservação prolongada
da conserva. No chucrute, o sal vai, por osmose, retirar água do repolho, formando o caldo onde
se dará as fermentações sucessivas.

Com maior pressão osmótica teremos, conseqüentemente, menor atividade de água e, portanto,
o sal atua não só diretamente, como preservativo químico, mas também indiretamente,
restringindo a multiplicação microbiana ao reduzir a atividade de água.

Arrumação na embalagem - As embalagens mais usadas para hortaliças em conserva são latas
de folhas-de-flandres e vidros. Os vidros exercem mais atração sobre o consumidor, por deixar
à vista o produto. Quando se usam latas como embalagem, é preciso dispor do equipamento
chamado recravadeira para fazer o fechamento das latas. Antes de envasar as hortaliças, é
preciso assegurar-se de que as embalagens estejam bem limpas. Para os vidros, procede-se da
seguinte forma: lavar vidros e tampas com água potável e detergente neutro, enxaguar com água
potável e deixar escorrer o excesso de água (Fig. 6).

Fig. 6. Limpeza dos vidros

Não é preciso fazer a fervura dos vidros por 15 minutos para esterilizá-los. Uma boa lavagem
e o enxágüe são suficientes para deixá-los bem limpos. Pode-se passá-los em água fervente,
apenas para testar se há falhas no vidro, em caso positivo, o vidro se quebrará em contato com
a água quente. As hortaliças devem ser dispostas nas embalagens de forma que fiquem bem
“encaixadas”, para evitar que flutuem após a adição do líquido de cobertura, e para manter uma
certa “estética”, tornando-as atrativas ao consumidor.
Adição do líquido de cobertura - O líquido de cobertura de conservas vegetais geralmente é
constituído de salmoura acidificada, que é vertida ainda quente sobre as hortaliças previamente
arrumadas nas embalagens. Esse líquido de cobertura deve ser usado à temperatura mínima de
85o C e despejado sobre as hortaliças de forma a cobri-las totalmente, para evitar o
escurecimento das que ficam na parte superior da embalagem. Quando as hortaliças sofrem
branqueamento ou pré-cozimento, enchem-se os vidros com salmoura até o gargalo ou
“pescoço” da embalagem, ou até transbordar (Fig. 7).

Fig. 7. Miscelânia de hortaliças em conserva com líquido de cobertura até o gargalo ou

“pescoço”.

Exaustão e fechamento - A exaustão é feita para expulsar o ar de dentro da embalagem e

formar o vácuo, e assim diminuir as reações químicas. O uso de salmoura quente já favorece a
retirada de ar. O vácuo é formado de três formas: por processo térmico, por processo mecânico
ou por injeção de vapor. Um dos processos mais comuns e mais baratos é a formação do vácuo
no túnel de exaustão (processo térmico). Esse processo consiste em passar as embalagens
repletas de hortaliças e do líquido de cobertura quente, e destampadas, sobre uma esteira, por
um túnel de vapor (Fig. 8), à temperatura entre 85°C e 95°C, por 2 a 4 minutos. O fechamento
das embalagens é feito imediatamente à sua saída do túnel de exaustão.

Fig. 8. Túnel de exaustão.

Outra forma de facilitar a expulsão das bolhas de ar que se depositam entre a parede da
embalagem e as hortaliças, e que é muito usada em processamento artesanal, é a introdução de
uma faca (Fig. 9). Imediatamente após a retirada da faca, fazse o fechamento das embalagens.
Em seguida, passa-se água quente nas tampas para lavá-las e adequar o vedante.

Fig. 9. Retirada de bolhas de ar do interior do vidro.

CONTROLE DE QUALIDADE

A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o disposto

no Capítulo V, artigo 28, do Decreto Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, resolve estabelecer
características mínimas de identidade e qualidade para as hortaliças em conserva
obrigatoriamente submetidas a tratamento térmico.

Serão obedecidas as técnicas de amostragem e os métodos de análise adotados e/ou

recomendados pela Comissão do Codex Alimentarius e pelos seus Comitês, Association of
Official Analytical Chemists (AOAC), pela Organização Internacional de Normalização (ISO),
pela Comissão Panamericana de Normas Técnicas (COPANT), pelo Food Chemicals Codex,
pelo Instituto Adolfo Lutz, até que venham a ser aprovados métodos de amostragem e de análise
oficiais.

A comprovação do atendimento das características de identidade e qualidade fixadas pelo

presente padrão obedecerá ao paradigma abaixo indicado:
a) Inspeção externa e interna da embalagem;
b) avaliação dos fatores de qualidade;
c) espaço vazio;
d) peso líquido total;
e) peso líquido drenado;
f) aditivos intencionais;
g) aditivos incidentais;
h) proporção de vegetais;
i) exame microscópico;
j) exame microbiológico;
l) pH e
m) eventuais.
- Teor alcoólico (em conservas que contenham vinho).
- Teor de gordura (em conservas que apresentem líquido de cobertura gorduroso).
- Outras determinações.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

KROLOW, A. C. R. Hortaliças em conserva. Brasília, DF: Embrapa Informação

Tecnológica., 2006.

LIMA, Á. S. et al. Caracterização centesimal de maxixe sua aplicação na produção de

picles. Alimentos e Nutrição. Araraquara, v. 17, n. 4, p. 407-412, out./dez. 2006. ISSN 0103-
4235.

MARQUES, Fabíola Pedrosa Peixoto et al. Padrões de identidade e qualidade de fermentados

acéticos comerciais de frutas e vegetais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 1.1, p.
119-126, 2010.

RODRIGUES, Luiz Gustavo Gonçalves et al. Processo integrado de cozimento e

resfriamento de legumes. 2009. Tese de Doutorado. Universidade Federal de Santa Catarina,
Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis.