合法但安全上有疑慮的食品添加物

類 別 品 目 使用食品舉例 對健康可能的影響

乾酪、乳酪、奶油、
防腐劑 去水醋酸鈉 具致畸胎性。
人造奶油
油脂、速食麵、口香BHA 確定為致癌劑，BHT 有些研
抗氧化劑 BHA、BHT
糖、乳酪、奶油 究顯示具有致癌性。
蜜餞、瓜子、醃製醬
糖精、甜精 由動物試驗顯示，會致膀胱癌。
菜、飲料
人工甘味劑 眩暈，頭痛，癲癇，月經不順，損
飲料、口香糖、蜜餞
阿斯巴甜 害嬰兒的代謝作用(苯酮尿症者不可
代糖糖包
以食用)。
香腸、火腿、臘肉、與食品中的胺結合成致癌物質亞硝
保色劑 亞硝酸鹽
培根、板鴨、魚干 酸胺鹽。
蜜餞、脫水蔬果、金
可能引起蕁麻疹、氣喘、腹瀉、嘔吐
漂白劑 亞硫酸鹽 針、蝦、冰糖、新鮮
亦有氣喘患者致死案例。
蔬果沙拉、澱粉
以石油工業產物──煤焦為原料合成，
餅乾、糖果、油麵、
人工合成色 有害物質混入的機會很多，本身毒
黃色四號 醃黃蘿蔔、火腿、香
素 性強，有致癌性的隱憂，會引起蕁
腸、飲料
麻疹、氣喘、過敏。
豆腐、豆干、素雞、
會刺激腸胃黏膜，吃多了可能引起
過氧化氫 麵腸、魚漿、肉漿製
殺菌劑 頭痛、嘔吐，有致癌性。規定食物中
(雙氧水) 品、死雞肉(漂白並
不得殘留，不得作漂白劑。
除異味)

非法食品添加物

類 別 品 目 使用食品舉例 對健康可能的影響
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以前合法現 使用於麵粉(麵筋改 已確定有致癌性(民國 年正式禁

溴酸鉀
已禁用 良劑) 用)。
甘精 蜜餞、飲料等(甜味 會傷害肝臟及消化道，致癌性已確
劑) 定。
 64

73
有致癌作用(民國 年禁用，但
色素紅色二
糖果、飲料 年某些進口糖果、清涼飲料仍抽驗
號
到) 。
年糕、油麵、油條、
魚丸、碗粿、粽子、硼砂吃下後，轉變為硼酸，積存體
板條、火腿、芋圓、內達 1~3 公克會急性中毒而嘔吐、
硼砂
粉圓(使Ｑ、脆、具 腹瀉、虛脫、皮膚出現紅斑。超過

20
彈性、具保水、保存公克腎臟可能萎縮，生命危險。
性)
本為工業用的漂白 殘留的甲醛易引起頭痛、眩暈、呼吸
毒性強、一向
劑卻被使用於米粉、困難、嘔吐、消化作用阻害、眼睛受
禁用，但仍 吊白塊福馬
黃葡萄乾、麥芽糖、損。殘留的亞硫酸可能引起：蕁麻疹
有業者違法 林
洋菇、蘿蔔乾等食 氣喘、腹瀉、嘔吐，也有引起氣喘患
使用
品 者致死的案例。
酸菜、醃黃蘿蔔、麵
奶油黃 條(工業用黃色色 肝癌。
素)
酸菜、醃黃蘿蔔、麵
鹽基性芥黃 條(工業用黃色色 頭痛、心跳加快、意識不明。
素)

防腐劑

以防腐劑（抗菌、抗黴）而言，常用者有安息香酸（碳酸汽水、果汁類常用，但
被疑有致癌性，已有多國禁用）、己二烯酸（用於果醬、醬菜、豆製品）、去水醋
酸及丙酸（麵包糕餅所常用）。省產水果如柑橘常浸過防黴劑，以增加貯藏期，
使得椪柑在春節期間仍可銷售；進口柳橙、葡萄、蘋果等之外噴抗黴、殺蟲劑更
是「例行」裝箱步驟之一。在台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有：硼砂（傳
統市場中粽子、蝦類）、甲醛（同時具防腐、漂白作用）。

* 抗氧化劑
抗氧化劑中，油溶性者常添加於食用油、奶油、冷凍或乾製魚貝等常用之
BhA、BhT，而維生素 E 則是較貴的油溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑常用於汁
中，如抗壞血酸類、維生素 C。

* 漂白劑
漂白劑中，常用亞硫酸鹽來處理易褐變之乾物，如蓮子、准山、百合、白木耳、香
菇、金針菜乾、水果乾（葡萄乾等）；而過氧化氫（雙氧水）偶被不肖業者用來
處理魚肉。

* 保色劑
保色劑以硝酸鹽及亞硝酸鹽為代表，二者皆能使肉製品呈現鮮紅色澤，過量攝
取易在體內形成亞硝胺（致癌物）；另外，亞硝酸鹽易與血紅素結合，降低紅
血球攜氧能力。但大廠牌肉製品多能依規定使用，反而是小廠商或肉販自製的香
腸較令人擔心。另外，蔬菜因使用大量氮肥，使葉菜類積蓄之硝酸鹽問題亦值得
注意。

* 人工色素
色素則較不易為一般人所認識。以葉綠素為例，天然萃取者（分子中含鎂）其安
定性低，矮人為加工（分子中以銅或鐵取代鎂）成安定性高之「銅」葉綠素，用
於翠果子、海苔、菠菜麵等，亦不宜多吃。另外，β 胡蘿蔔素、木質紅、山梔子黃
亦為常用天然色素，合成著色劑多以食用紅色 6 號為多。而今日准用的食用色素
明日即可能因新的研究結果而被廢止，多少年來已有許多人工色素已被列入禁
用。

* 糖精

糖精因其不含熱量且甜度為蔗糖之 300 倍，至今仍被廣用於蜜餞、飲料中充作代

糖（如健怡可樂）；已被禁用的調味劑有甜精、甘精等。目前熱門的果醣，因其
易吸收而多用於果汁、果醬類。果寡醣甜度不高，雖無法為人體所吸收，但可為
大腸中之雙叉桿菌（BIFIDUS 菌）所利用，有整腸及合成維生素之功用。

* 營養添加物
營養添加物之使用也蔚為風潮，如 DhA 奶粉、鈣飲料、β 胡蘿蔔素等，其實不過
是徒然增加消費者的支出罷了。]

食品添加物就其使用需求而言可區分如下：
(一)食品製造加工所必須之
添加物

1.豆腐之凝固劑：硫酸鈣、葡萄糖酸-δ-內酯；
2.拉麵用之鹼水：碳酸鹽、磷酸鹽；
3.人造奶油之乳化劑：大豆卵磷脂；
4.餅乾用膨脹劑：合成膨脹劑；
5.油脂抽出用溶劑：正己烷；
6.酵素：Amylase、Protease、Papain；
7.其他：酸類、強鹼類、矽藻土(過濾助劑)。

(二)提昇食品之保存性及預防食物中毒
之添加物

1.食品之保存及食物中毒之預防：己二烯酸(防腐劑)、亞硝酸鹽(抑
制產生肉毒桿菌 Clostridium botulinum) 毒素；
2.食品氧化及品質劣化之防止：BHA、BHT、dl-alpha-Tocopherol、維
生素 C、異抗壞血酸。

(三)提昇食品品質之
添加物

1.乳化劑：脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油脂；
2.粘稠劑（糊料、膠化劑、安定劑）：鹿角菜膠、CMC、海藻酸；
3.其他：肉製品使用之磷酸鹽(結著劑)、口香糖使用之甘油(軟化劑)

(四)維持美化食品風味外觀之
添加物

1.著色劑：食用紅色 6 號、銅葉綠素鈉；
2.保色劑：亞硝酸鹽、硝酸鹽；
3.漂白劑；亞硫酸鹽；
4.光澤劑：棕櫚蠟 Carnauba wax；
5.調味劑(酸味劑)：醋酸、檸檬酸、酒石酸；
6.調味劑(甜味劑)；Stevia、Aspartame、Saccharin；
7.調味劑(調味料)：味精、IMP、GMP、琥珀酸鈉；
8.香料：天然及合成香料(Vanillin 等)；
9.其他(苦味劑)：咖啡因。

(五)補充強化食品營養價之
添加物
1.維生素：Vit B1、B2、B6 和 B12 (水溶性)及 Vit A、 D 和 E(油溶性)；

2.胺基酸：L-Lysine、 L-Threonine、L-Tryptophane、Glycine；
3.礦物質：鈣類、鐵類、鋅類、銅類。
食品添加物之分類
依據衛生署公告之「食品添加物使用範圍及用量標準」，食品添加
物依其用途區分為下列 17 類：
種類 用途 品目
Preservative 抑制黴菌及微生物之生長，
己二烯酸、苯甲酸等
防腐劑
延長食品保存期限之物質 21 種
Bactericide 殺滅食品上所附著微生物 過氧化氫、次氯酸鈉
殺菌劑
之物質 等4種
抗氧化 BHA、BHT、Vit E 、
Antioxidant 防止油脂等氧化之物質
劑 Vit C 等 25 種
Bleaching agent 對於食品產生漂白作
漂白劑 亞硫酸鉀等 8 種
用之物質
Color fasting agent 保持肉類鮮紅色之 亞硝酸鈉、硝酸鉀等
保色劑
物質 4種
Leavening agent 為使糕餅等產生膨鬆
膨脹劑 合成膨脹劑等 14 種
作用而使用之物質
Quality improvement, distillery and
品質改 foodstuff processing agent 為改良加工 三偏磷酸鈉、硫酸鈣
良劑 食品品質、釀造或食品製造加工必需 食用石膏等 77 種
時使用之物質
營養添 Nutritional enriching agent 強化食品營 維生素礦物質胺基
加劑 養之物質 酸等 122 種
Coloring agent 對食品產生著色作用之 食用紅色六號等 27
著色劑
物質 種
香料 Flavoring agent 增強食品香味之物質 香莢蘭醛等 90 種
Seasoning agent 賦予食品酸味甘味甜 Ｌ-麩酸鈉(味精) 、檸
調味劑
味之物質 檬酸、糖精等 53 種
粘稠劑 Pasting (Binding) agent 賦予食品滑溜 鹿角菜膠、CMC 等
(糊料) 感與粘性之物質 21 種
結著劑 Coagulating agent 增強肉類魚肉類黏 磷酸鹽類等 16 種
 性之物質
食品工
Chemicals for food industry 提供食品加 鹽酸、氫氧化鈉等 10
業用化
工上所需之酸及鹼 種
學藥品
Dissolving agent (Solvent)食用油脂、香
溶劑 己烷、丙二醇等 6 種
辛料精油之萃取月溶劑
脂肪酸甘油酯、脂肪
Emulsifier 讓水與油等無法相互均一
乳化劑 酸蔗糖酯 、
混合之原料乳化之物質
Polysorbate 等 12 種
矽樹脂、矽藻土、胡
Others 分別具有消泡、過濾、防蟲、被
其他 椒基丁醚、蟲膠等 13
膜等之物質
種