ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

INDUSTRIA DE GELATINAS Y HELADOS

TEMA:

CARACTERÍSTICAS DE LOS HELADOS

NOMBRE:

JONATHAN ALEXANDER ORDÓÑEZ ARIAS

CURSO:

OCTAVO “A”

CÓDIGO: 1287

FECHA: 14/03/2019

PROFESOR: ING. FABRICIO GUZMÁN

2019
 1. CARACTERÍSTICAS DE LOS HELADOS
a. CUERPO

Un buen helado debe de combinar a las características organolépticas fundamentales, una

buena cremosidad de labios, lengua, paladar apreciarán bajo el nombre de lo que se llama
cuerpo. Se conoce que cuando un helado tipo mantecado tienes buenas características de
calidad, especialmente de cuerpo-textura; es porque las dimensiones tanto de los cristales
de huelo, las burbujas de aire, como de los glóbulos de grasa son lo más pequeñas
posibles, están mas uniformemente distribuidos y recubiertos con paredes de coloides
protectores (las proteínas y el estabilizante), que hacen del helado una estructura estable
y térmicamente resistente. (Villacís, 2010)

b. TEXTURA AGRADABLE

La textura (sensación en el paladar) ideal es suave, cremosa y ligera, debido a la buena

distribución de las pequeñas partículas de la mezcla. una adecua textura tendrá estas
características:

 Sensación de cremosidad, pero no de untuosidad.

 Sensación de frío, pero no de hielo.
 Sensación de corposidad, pero no de masticabilidad.
 Moderado derretimiento.
 Estructura firme.
 Ausencia de arenosidad.
 Ausencia de tramas aeriformes.
 Volumen controlado. (Villacís, 2010)

Los factores que permiten una textura más suave y agradables son:

 La composición del mix. (La cantidad apropiada de sólidos totales del mix reduce
de la cantidad de agua a congelar, retarda el crecimiento de cristales y la
incorporación de aire durante el proceso de congelación y se baja el punto de
congelación.) (Mantello, 2015)
 El método de elaboración. (Seguir al pie de la letra los procesos de
pasteurización, homogeneización y maduración, son determinantes en la textura
del producto, si la lactosa se cristaliza durante el proceso la textura será arenosa.)
(Mantello, 2015)
  Los ingredientes usados. (Al usar frutas frescas o en conserva, debe tomarse en
cuenta la cantidad de agua que aportan, al balancear la formula. También debe
tomarse en cuenta el tamaño de las frutas usadas, trozos muy grandes disminuyen
la suavidad al paladar, pero si son muy pequeños desmerecen el aspecto del
producto final) (Mantello, 2015)
 La forma de congelación y la rapidez de endurecimiento. (Una vez elaborado,
se recomienda la congelación rápida, pues produce unos cristales de hielo más
pequeños, por lo tanto, imperceptibles.) (Mantello, 2015)
 Las condiciones de almacenamiento. (El helado puede ser almacenado por
bastante tiempo, sin embargo, debe cuidarse que las cámaras estén a la
temperatura indicada y que no se corte en ningún momento la cadena de frío o que
haya fluctuaciones importantes en la temperatura) (Mantello, 2015)

c. PLASTICIDAD

La plasticidad es otra de las características importantes ya que permite ser moldeado por
ello se crea diferentes formas de helado lo cual para cumplir este parámetro se debe
realizar el proceso de manera correcta caso contrario no vamos a obtener un helado con
plasticidad. (Rohring, 2014)

d. COLOR BRILLANTE

El consumidor, en un primer momento, "come con los ojos". Lo más importante del color
debe ser su intensidad; esto es algo relativo, dependiendo del gusto de los clientes, pero
el color debe ser homogéneo y por supuesto, relativo al sabor. (López, 2013)

e. FORMA RECTANGULAR

La forma es uno de los aspectos importantes ya que es su presentación debe tener una
forma aceptable que sea de manera semisólido caso contrario si tuviera una forma
irregular esto causaría poco atractivo por parte del consumidor. (Bartolo, 2005)

f. SABOR

Se debe recordar que el sabor debe ser lo mas natural posible, no debe predominar el de
una de las materias primas, sino el característicos de la fruta o postre que le da nombre.
(Villacís, 2010)
La totalidad de la experiencia sensorial se denomina “sabor” y es la interacción entre el
olor percibido en la boca, el gusto, la textura y la temperatura. Cuando nos introducimos
un producto en la boca se producen simultáneamente:

 La evaluación del gusto: El helado puede ser dulce, salado, amargo, ácido y/o
umami.
 La evaluación de la textura: dura, rígida, fibrosa, cremosa, polvoreada, con
toppings, con trozos, etc.
 La apreciación sobre ciertas características somáticas, tales como la temperatura
(frío/calor), el poder refrescante (como los sabores tipo menta, limón, etc.) o
picante (como los sabores con guindilla, chile y otros).
 Y la detección de la infinidad de aromas que existen. (García, 2016)

2. BIBLIOGRAFÍA
Bartolo, E. D. (Diciembre de 2005). Tekno. Recuperado el 13 de Marzo de 2019, de
http://www.teknoar.com.ar/guiaelaboracionhelados.pdf

García, F. (2016). Mundo del helado. Obtenido de https://www.heladeria.com/articulos-

heladeria/a/201602/3076-el-mundo-sensorial-helado-i

López, J. D. (2013). Determinación de parámetros técnicos para la helaboración de

helados . Loja.

Mantello, S. (2015). Portalechero.com. Obtenido de

https://www.portalechero.com/innovaportal/v/3372/1/innova.front/helados:-
textura-optima:-claves-para-lograrla.html

Rohring, B. (2014). ACS. Recuperado el 13 de Marzo de 2019, de

https://www.acs.org/content/dam/acsorg/education/resources/highschool/chemm
atters/spanishtranslations/cm-feb2014-spanish.pdf

Villacís, É. (Julio de 2010). Formulación de helados aptos para diabéticos. Obtenido de

http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2249/1/CD-3012.pdf