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Esta serie “Mash para Principiantes” está dirigida a quienes aún no hicieron su primera cerveza, o para quienes ya
se animaron con la primera y están al borde de la locura, cuando no del divorcio.
Hay tanta información dando vueltas en la red, que a veces resulta difícil distinguir las cosas que son absolutamente
fundamentales, las que son necesariamente importantes y, finalmente, las que resultan en todo caso interesantes.
Siempre recuerdo un mail de Roberto Esturo cuando alguien, que aún no había hecho su primer cerveza, se
preocupaba y debatía por la actuación enzimática de la maceración escalonada (¿¡¿ ?!?). Su respuesta
fue:“Muchachos… antes de hilar fino, hilen”. Y es necesariamente así: antes de hacer la cerveza perfecta,
necesariamente tendremos primero que hacer cerveza. Y si yo puedo ayudar a que esa cerveza sea lo mas rica
posible, mejor.
La mayor parte de lo que aquí escribo se debe a que he sido un obsesivo de algunos de estos temas interesantes
(consecutivamente), y me fui dando cuenta a lo largo de cinco años qué cosas realmente hicieron un cambio
fundamental en mi cerveza, y peor, me di cuenta de que las podría haber hecho mucho antes. Escribí en el artículo
sobre “Prioridades en el armado del Equipo ” como priorizar la compra o armado de algunas partes sobre otras, con
la misma idea que propongo aquí: el de poner prioridades en función de los saltos de calidad, como me gusta llamar
a esos pequeños cambios que hacen grandes diferencias en el sabor de la cerveza.
Mi objetivo será que ustedes estén orgullosos de su cerveza, lo que sin duda los incentivará a investigar, probar y,
en definitiva, estarán haciendo crecer y aportando a nuestra comunidad cervecera.
Los envíos se dividirán en cuatro temas: “Maceración”, “Cocción”, “Fermentación” y “Embotellado”.
Si llegaron hasta aquí, supongo que tendrán a mano el equipo y la determinación, así que ahí vamos…
Malta base: 95 %
Malta Caramelo 3%
Avena Quaquer 2%
Esos serían los granos. Si no te querés complicar la vida, pedí todo molido. Si vas a hacer otra receta, cabe la
misma sugerencia: antes de usar un palo de amasar, una licuadora o un molino de dudosa eficiencia, pedí todo
molido, es lo más práctico y lo que más te va a rendir.
Con respecto a la levadura, sin dudas empezá con una levadura seca granulada, las de sobre. Cualquier Ale está
bien, aunque si me dan a elegir, a esta receta le queda mejor la Coopers. Mas adelante podrás probar con las
líquidas, los starters y demás yerbas.
Es ideal aislar el macerador (si lo haces con la heladerita ya está aislada), si usas otro recipiente tratá de hacerle
una funda exterior para no perder calor, porque un problema que se suele presentar es que cuando hacés el
empaste y le revolvés bien para que no se formen grumos, la temperatura baja mucho (por debajo de los 63ºC ya
no es bueno). Y no te puedo explicar la cantidad de inconvenientes que puede traer elevar la temperatura en ese
momento, así que es mejor apuntar para arriba (cerca de 69ºC) y de ser necesario ir moviendo el empaste
destapado hasta que llegue a la temperatura que deseo. Pero si calentás mucho el agua para que durante la
mezcla no baje tanto la temperatura, también puede traer problemas cuando está por encima de los 82ºC.
¿Entonces?. Lo que yo hago es “pre-calentar” el macerador con un poco de agua hirviendo (que tengo aparte en
una olla chica), lo dejo tapado 5 minutos y la desecho. De esa forma la pérdida de calor es mucho menor, y no te
hace falta poner el agua a tanta temperatura. Un valor mas o menos estándar para el agua es de 72ºC/74ºC, para
obtener un empaste a 64ºC/67ºC, dependiendo de las pérdidas de calor de tu equipo.
Todo lo anteriormente expuesto se puede profundizar hasta el infinito. Y eso es lo mas atractivo de esta actividad,
no tiene límites. Espero que estos pequeños consejos te ayuden a encontrar una rica cerveza desde el principio, y si
tenés dudas o comentarios escribime.