Título: Anatomía del Mezcal

© Iván Saldaña Oyarzábal

Diseño: Maria Carral O’Gorman

Ilustración: León Braojos Maya
Fotos: WeHolden, NY.

Impregrafic® Impresores
Majaditas No. 31, Colonia Gpe. del Moral
09300, México D.F.

ISBN: 978-607-00-6203-2

Impreso en México

Primera edición: Octubre 2012

Todos los derechos reservados. Esta publicación

no puede ser reproducida, ni en todo ni en parte,
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electrónico, magnético, electroóptico, por foto-
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escrito de la editorial.
INTRODUCCIÓN 2
1. MEZCAL Y BEBIDAS DERIVADAS DEL AGAVE 4
1.1 DIVERSIDAD Y CLASIFICACIÓN 5
1.2 INFORMACIÓN BÁSICA PARA COMPRENDER UN MEZCAL 7
1.3 LOS SABORES DE LOS MEZCALES 9
A. HUMO 9
B. AGAVE VERDE 9
C. AGAVE COCIDO 10
D. CONGENÉRICOS DE LA FERMENTACIÓN BACTERIANA
- OTROS SABORES DETECTABLES EN EL MEZCAL 10

2. EL EXTRAORDINARIO AGAVE 12
2.1 UNA LARGA HISTORIA DE SOBREVIVENCIA 12
2.2 EL HOMBRE Y EL AGAVE 14
2.3 ESPECIES Y VARIEDADES DE AGAVE USADOS PARA HACER MEZCAL 16
-SILVESTRES Y SEMICULTIVADAS 16
-CULTIVADOS 18
2.4 LOS BOTÁNICOS APORTADOS POR EL AGAVE 21

3. LOS PROCESOS 22
3.1 ORIGEN DE LAS TECNOLOGÍAS PARA LA FABRICACIÓN DEL MEZCAL 22
- MÉTODOS ARTESANALES: PREHISPÁNICOS Y COLONIALES 22
- LEYES Y TECNOLOGÍAS POST-MODERNAS:
LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS DESTILADOS DE AGAVE 24
3.2 PRODUCCIÓN DEL MEZCAL 26
A. SIEMBRA, SELECCIÓN Y JIMA DEL AGAVE 26
B. COCIMIENTO 26
C. MOLIENDA 28
D. FERMENTACIÓN 29
E. DESTILACIÓN 30
F. PROCESOS POSTERIORES 31
MEZCAL ARTESANAL DE PALENQUE Y DE HACIENDA 32
MEZCAL INDUSTRIAL 34
GLOSARIO 35

SOBRE EL AUTOR 36
 introducción
Este cuadernillo es una introducción a lo
más fundamental que necesitas saber para
comprender qué es el mezcal y la enorme
riqueza de esta clase de bebidas. Forma
parte de un esfuerzo educativo denomi-
nado Anatomía del Mezcal, liderado
por Iván Saldaña Oyarzábal, especial-
ista en agaves y producción de bebidas
destiladas.
ANATOMÍA DEL MEZCAL nace de la ambición por educar y compartir el amor por el mez-
cal con aquellas personas en todo el mundo que se interesan por esta bebida y su con-
texto social, cultural, biológico y comercial. Además de este cuadernillo, ANATOMÍA DEL
MEZCAL utliza una plataforma en internet como mesa de disección para los diferentes
elementos que constituyen la realidad del mezcal. Con un formato de revista, integrando
secciones fijas y contenidos cambiantes, queremos explorar y revelar al mezcal en toda la
amplitud y profundidad que se merece, incluyendo su pasado y herencia, pero también su
significado presente y su proyección hacia el futuro. Te invitamos a que te integres a esta
plataforma en www.anatomiadelmezcal.net.

En este documento se incluyen temas básicos como definiciones, categorías y clasifica-

ciones del mezcal, sus procesos de producción y la historia natural de los agaves.

Este cuadernillo busca difundir información fundamental sobre mezcales 100% de agave,
especialmente sobre los producidos con métodos artesanales, sin importar si se encuen-
2 tran dentro o fuera de las áreas legalmente aceptadas.
 inflorescencia

bulbillos

COGOLLO /
MERISTENO

ESPINA APICAL

hoja / penca

ESPINAS
LATERALES

piña
 1.
MEZCALes y destila
El mezcal, en su definición más antigua y
acertada, es una bebida espirituosa destila-
da a partir de la fermentación exclusiva de
azúcares provenientes de cualquier especie o
variedad de Agave.
Los agaves son plantas comúnmente conocidas como magueyes o mezcales que se dis-
tribuyen a lo largo del territorio mexicano.

Una diversidad de razones históricas y políticas que no puntualizaremos aquí, han llevado
las definiciones técnicas y legales del mezcal por caminos distintos a su definición origi-
nal. De manera artificial se ha acotado el uso comercial de la palabra mezcal a productos
provenientes de sólo algunas regiones particulares de entre los muchos territorios donde
se producen estas bebidas.

Actualmente en la industria es posible encontrar bebidas derivadas de agave de varias

calidades. Lamentablemente la mayor parte de los litros de destilados de agave vendidos
en México no son 100% de agave, es decir, combinan los azúcares del agave con otros pro-
venientes de la caña o el maíz, afectando la calidad del producto. Adicionalmente existe
un enorme problema ético entre muchos productores formales e informales que adulteran
sus productos para bajar costos y aumentar volúmenes.

4
dos

1.1 DIVERSIDAD Y CLASIFICACIÓN

La riqueza patrimonial del mezcal se sos-
tiene en la capacidad que tengamos de man-
tener vivas la mayor cantidad de expresiones
biológicas y culturales en la que se sustenta.
La diversidad del mezcal es producto de factores distintos que se combinan para ofrecer
un abanico amplísimo de sabores y olores. Debemos evitar caer en reduccionismos ba-
sados en la eficiencia, que implican promover unas pocas formas de producción, el uso
de sólo ciertas variedades o especies de agave y la restricción artificial a la producción
de esta bebida en ciertas regiones o lugares. Es un enorme reto lograr que en México las
únicas limitantes para producir y comercializar mezcales o destilados de agave sea su
calidad y sustentabilidad y no factores políticos o económicos artificiales.

Podríamos decir que existen tres fuentes principales de diversidad en los mezcales o des-
tilados de agave que deberían considerarse para crear ejes de clasificación:
5
 LAS VARIEDADES DE AGAVES QUE SIRVEN
A . DE MATERIA PRIMA -
Las especies de agave utilizados, ya sea un solo tipo de agave o una combinación,
tanto sí son silvestres, cultivados o semicultivados y la manera en que son mane-
jadas las plantaciones pudiendo ser orgánica o utilizando herbicidas, pesticidas
y fertilizantes químicos, son factores que determinan enormemente el resultado
final en el mezcal.

B . LA DIVERSIDAD EN PROCESOS
DE PRODUCCIÓN Y ABOCAMIENTO -
Corresponde a los métodos usados a lo largo del proceso. Esto incluye jima, co-
cimiento, molienda, fermentación y destilación, hasta procesos adicionales como
pueden ser añejamiento en madera, abocamiento con frutas y hierbas, larvas o
insectos, etc. Los razgos culturales, usos y costumbres definen de forma prepon-
derante que tecnologías y recetas son usados por los maestros mezcaleros en sus
palenques e inciden enormemente en el sabor de la bebida.

C . LOS EFECTOS DEL TERRUÑO -

La concepción de terruño involucra la sumatoria de las características geológicas,
climáticas y ambientales que dan carácter a un mezcal. Aunque existe quién no lo
considera así, las características culturales pueden ser muchas veces considera-
das parte del terruño también, lo que en el caso del mezcal, es una enorme fuente
de riqueza. Las herencias y saberes en una misma zona suelen estar ligadas al
lugar. El terruño hace que, aún siguiendo un mismo proceso de producción y uti-
lizando una misma especie de agave, el hecho mismo de estar localizado en otra
zona haga que se afecte el sabor final del producto. Un agave puede expresar cier-
tos compuestos aromáticos de forma más preponderante que otros en un cierto
terreno en tanto que la humedad y la temperatura afectarán las poblaciones de
levaduras y microoganismos que actúen en la fermentación. Hay muy poca infor-
mación técnica o científica todavía que permita entender con claridad los efectos
del terruño en los mezcales.

Es importante entender que la descripción de un terruño se refiere a la ubicación

del palenque o fábrica, al clima en la ladera donde crece el agave, etc.

Un agave puede expresar ciertos compuestos

aromáticos de forma más preponderante que
6 otros dependiendo del terreno donde crece.
LA EXPONENCIAL DIVERSIDAD DE LOS MEZCALES

VARIEDADES EFECTO DEL DIVERSIDAD DE PROCESOS

DE AGAVE TERRUÑO Y ABOCAMIENTO

1.2 INFORMACIÓN BÁSICA

PARA COMPRENDER UN MEZCAL
Aunque legalmente existen tipos y clases
establecidos en la norma del mezcal y del
tequila, la realidad es que hasta ahora no se
ha desarrollado un sistema congruente que
ordene la enorme diversidad que existe en
estas bebidas.
Actualmente, el etiquetado comercial, clasifica mezcales y tequilas en función de dos
criterios únicamente:
I. LA PROPORCIÓN DE AZÚCARES de agave utilizados (100% o menor), y
II. LOS NIVELES DE AÑEJAMIENTO (añejo, reposado, blanco o jovén).

Este sistema de clasificación obligatoria es apenas informativo para los consumidores,

ya que no describe la naturaleza del producto en lo fundamental. Por esta razón, muchos
productores de mezcales artesanales de alta calidad se preocupan por dar información adi-
cional como variedad o especie de agave utilizado, región geográfica de donde proviene, etc.
Muchos amantes del mezcal hemos criticado que las normas actuales le den espacio a
los productos mixtos - mezcla de agave con otras fuentes de azúcar - para ser reconoci-
dos como mezcales, tequilas o destilados de agave, ya que consideramos que esto va en
detrimento de la reputación general de estas bebidas. 7
 La naturaleza de los mezcales tiene ejes de
diferenciación mucho más trascendentales
que el añejamiento, práctica copiada de pro-
ductos como el ron, el brandy y el whiskey.
En el caso de las bebidas destiladas de agave el añejamiento está lejos de ser indis-
pensable para lograr productos de gran calidad. Con excepciones, el añejamiento ha
significado más una estrategia comercial para suavizar y acercar el perfil a productos ya
aceptados por el consumidor, que a una verdadera búsqueda de un sabor o complejidad
definidos. El uso de maderas como abocantes es una opción que debe ser evaluada con
cuidado por los productores. La madera no es un sinónimo automático de mayor calidad.

En este sentido, la clasificación de los mezcales y otros destilados de agave requiere

criterios adicionales que distingan el producto por su enorme diversidad. Tomando en
cuenta esto, los mezcales podrían apreciarse mejor si exhibieran en sus etiquetas infor-
mación como:

> E S P E C I E O T I P O D E A G A V E S E L E C C I O N A D O - Este dato equivale a conocer

el varietal de uva de un buen vino. Es importante saber si se usa un agave cultivado o
silvestre. Ej. agave Espadín orgánico, agave Tobalá silvestre.

> L U G A R D E O R I G E N - Región o poblado donde se elaboró. Nos ayuda a darle una

relación geográfica y en muchos casos, permite entender sabores y procesos asociados a
las costumbres del lugar.

> F O R M A D E P R O D U C C I Ó N - El carácter y calidad sensorial de los productos varia

de forma importante dependiendo de las tecnologías usadas al producir destilados de
agave. Es recomendable tener una breve descripción de su elaboración o de los métodos
utilizados.

> P R O C E S O S D E A B O C A M I E N T O - Aunque la práctica de poner elementos exter-

nos que aportan sabor y color al producto no es estrictamente necesaria para obtener
un mezcal extraordinario existe una enorme tradición de infusionar el mezcal blanco con
hierbas, frutas y a veces carne de animales, pudiendo o no ser destilado nuevamente. Es
importante entender si el mezcal que se cata ha sido sujeto a procesos de abocamiento y
cuáles son estos.
8
1.3 LOS SABORES DE LOS MEZCALES
Los sabores y olores contenidos en un mez-
cal pueden agruparse en cuatro grandes
grupos en función de su origen. Además exis-
ten sabores y olores que pueden estar presen-
tes como resultado de variantes peculiares en
un mezcal específico como resultado de una
particularidad de su proceso o como resul-
tado de un proceso posterior de saborización.
La complejidad de los mezcales es sorprendente, sobretodo por que el mezcal blanco
-base de todos los demás-, es un destilado que no ha sido sujeto a proceso de maduración
alguno, lo que implica que todo lo encontrado en el producto proviene de la materia prima
y los procesos básicos con los que fue creado.

A . H U M O - Olores y sabores que provienen de las maderas utilizadas para calentar

las piedras en los hornos de barbacoa o kibas. Los sabores a humo provienen de
moléculas liberadas durante la combustión y se expresan en el mezcal como notas
de chile, chocolate, ceniza, madera y fogata, entre otras. Tienden a ser menos inten-
sas entre más alto es el grado alcohólico del mezcal y pueden variar dependiendo
del tipo de madera, la cantidad usada y el tamaño de los hornos. Los mezcales que
usan vapor como fuente de cocimiento no gozan de la contribución de estas notas.

B . A G A V E V E R D E - Los agaves son plantas con compuestos aromáticos

y de sabor extraordinarios, entre los que destacan los terpenos y los aceites esen-
ciales. En destilados de agave se han identificado cerca de 30 terpenos que sobre-
viven al cocimiento. Contiene grasas presentes en la cutícula y paredes celulares
que en medios alcohólicos se convierten en ésteres. Algunas notas provenientes
del agave crudo son anís, cítricos, fragancias verdes y florales. La vainilla, en el
caso del agave, es un componente natural y es posible encontrar notas que nada
tienen que ver con maduración en barrica o la madera usada como combustible.
En la boca las notas verdes pueden dar amargos característicos del mezcal. 9
 A G A V E C O C I D O - Durante el proceso de cocimiento de las piñas
C . hay reacciones químicas donde las proteínas se combinan con azúcares liberando
compuestos que influyen poderosamente en el sabor del mezcal. En los mezcales
artesanales los cocimientos se realizan bajo tierra, muy lentamente, produciendo
notas de tostados y dulces similares a los frutos secos como nueces, cacahuates,
almendras, avellanas, calabaza cocida, piloncillo, miel y dulce de leche, entre otros.

CONGENÉRICOS DE LA FERMENTACIÓN
D. B A C T E R I A N A - Durante el proceso de fermentación además de la
conversión de azúcares a etanol -alcohol común-, se producen furanos, ésteres,
acetales y ácidos orgánicos que son creados y modificados químicamente a partir
de las sustancias que están presentes en el mosto base. En la mayor parte de los
mezcales artesanales los largos tiempos de fermentación - de hasta 10 días - y el
hecho de que no utilicen en la mayoría de los casos levaduras añadidas, hace que
una gran cantidad de bacterias participen activamente en la formación de com-
puestos que intervienen en la experiencia sensorial del producto.

Procesos como la fermentación acética, la fermentación malo-láctica y la modifi-

cación de grasas a ésteres por microorganismos, dan mayor complejidad al pro-
ducto que el uso exclusivo de levaduras añadidas. El resultado es la formación de
compuestos con notas frutales - algunos sabores y olores típicos de fermentacio-
nes bacterianas son plátano, piña, frutas rojas maduras, frutas secas, etc. y otras
notas solventosas como barniz de uñas o gasolina blanca, etc. Las grasas en el
mezcal pueden entregar también notas animales como cuero. Los tiempos, uso de
levaduras y las temperaturas de fermentación tienen un impacto en el balance de
estos compuestos finales.

> OTROS SABORES QUE PUEDEN DETECTARSE EN EL MEZCAL:

El mezcal puede presentar notas sorprendentes y como producto de elementos singulares

involucrados en su elaboración. Algunos ejemplos:
1. Notas minerales o metálicas en procesos de fermentación o destilación donde inter-
vienen equipos hechos de piedra, barro o incluso ciertos metales que no son inertes.
2. Notas animales de cuero o sudor en productos donde se utilizaron bolsas de pieles de
animal para fermentar o almacenar.
3. Notas a plástico provenientes del uso de contenedores no certificados y que despren-
den compuestos. Lamentablemente los altos costos de infraestructura han hecho que sea
muy común que algunos mezcaleros usen plásticos sin verificar el impacto que esto puede
10
tener en su producto.
SABORES BÁSICOS DE LOS MEZCALES BLANCOS

FERMENTACIÓN MADERA/HUMO AGAVE COCIDO AGAVE VERDE

Grasas, acetona, Chocolate, chile, Miel, almendra, Sabores cítricos,

frutas maduras, fogata. avellana, vainilla, menta, anís,
mango, plátano. caramelo. amargos.

> DE ABOCAMIENTO/SABORIZACIÓN POSTERIOR :

Procesos posteriores como el añejamiento, la adición de insectos, la maceración de hier-

bas y/o frutas con o sin destilación posterior -como el mezcal de pechuga- , son ejemplos
clásicos de mezcales modificados después de su obtención como producto joven. Adicional-
mente y por desgracia, la ley permite el uso de saborizantes totalmente ajenos a la naturaleza
y tradición del mezcal y que se agregan con el fin de enmascarar o intensificar sabores, sobre
todo en productos baratos y/o de alto volúmen.

11
 2
EL EXTRAORDINARIO
2.1 UNA LARGA HISTORIA DE SOBREVIVENCIA
Los agaves son una flora originaria del Nue-
vo Mundo que se distribuyen principalmente
entre México y el sur de Estados Unidos, y
en menor medida en las islas del Caribe y
algunos otros países de América.
El género Agave es una monocotiledonea que pertenece a la familia Agavaceae, miembro
de la orden Lilliaceae. El grupo fue descrito por primera vez por Linneo en 1753, tomando
como base el Agave americana, a la que llamó “planta del siglo” como una metáfora de
su larga vida.

Se cree que entre 150 y 250 especies forman parte de este género, pero el número exacto no
está claro debido principalmente a la limitada fiabilidad de los métodos de clasificación, y a
variaciones causadas por el entre cruzamiento de especies. Nuevas herramientas basadas en
huellas de ADN se están volviendo cada vez más accesibles y la identificación y confirmación
de especies de agave avanzará rápidamente en los próximos años.

La aparición de los agaves data de once millones de años. A través de un complejo proceso de
evolución, el agave desarrolló la capacidad de crecer exitosamente en climas áridos y semi-
áridos. Entre sus particularidades más notorias para sobrevivir en dichas condiciones están
la suculencia de sus tejidos, que le permite almacenar grandes cantidades de agua, sus es-
pinas para defenderse de los sedientos herbívoros, y mecanismos bioquímicos y fisiológicos
que le permiten “respirar” en las noches, atrapando el C02 necesario para la vida y la produc-
ción de azúcares, evitando que el calor del día las deshidrate al abrir sus poros. Finalmente,
otra estrategia de sobrevivencia desarrollada por este tipo de plantas ante parásitos como los
12 hongos, bacterias, insectos, etc. es la generación de complejos cocteles químicos embebidos
AGAVE
en sus tejidos. Estos compuestos químicos tienen la capacidad de inhibir su crecimiento, y
paradójicamente, para los seres humanos, estos mismos representan un enorme patrimonio
sensorial que queda atrapado en el mezcal como sabores y olores agradables.

El medio ambiente tiene un gran impacto en la composición química y el desarrollo biológico

de los agaves. La concentración de compuestos que aportan sabor al mezcal, la cantidad de
azúcares acumulados y la velocidad de maduración es sumamente variable, aun en plantas
de la misma especie. Estas diferencias son el resultado de las condiciones ambientales como
la composición del suelo, la humedad, la temperaturas del día y de la noche, la distribución
de las lluvias en el año y la cantidad de agua recibida, la pendiente del terreno, etc.

La enorme plasticidad biológica del agave,

-la capacidad de ajustarse a condiciones
distintas afectando sus procesos fisiológicos-
le permite a estas plantas ser mucho más
exitosas en condiciones adversas.
Así, dos agaves de la misma especie creciendo en condiciones diferentes pueden pre-
sentar grandes diferencias. El agave Espadín, por ejemplo, puede madurar en entre 8
y 12 años (mínimo-máximo), dependiendo de las condiciones; y el peso de su piña pu-
ede ir desde los 40 hasta los 350 Kgs. Esta gran variabilidad todavía no se entiende por
completo, pero las observaciones empíricas demuestran que las plantaciones de agave en
climas más cálidos y húmedos presentan mayor actividad metabólica teniendo tiempos de
maduración más rápidos, pero presentan concentraciones de azúcar menores que otros
que maduran más lentamente. En este sentido el terroir, o terruño, entendido como las
características que aporta una denominación geográfica específica, son base de diferen-
ciación importante de la materia prima, y por ende, del mezcal que es obtenido de esta. 13
 2.2 EL AGAVE Y EL HOMBRE
La evidencia arqueológica sugiere que han
sido utilizados como fuente de alimentos y
artefactos desde hace once mil años, desde el
inicio del poblamiento de América.
Los agaves y los hombres unieron su historia hace muchos años, cuando diferentes espe-
cies fueron domesticadas y cultivadas por los nativos americanos, para aprovecharse de
las propiedades medicinales, nutricionales y utilitarias de estas plantas.

Desde ese momento, las características genéticas de los agaves cultivados han sido
fuertemente influenciados por la selección humana. Los miembros del género Agave han
sido domesticadas por pueblos como los aztecas, huastecos, mayas, mixtecos, nahuas,
tarascos, zapotecos y otros. El uso farmacológico parece ser el más diverso, seguido
por su uso en la construcción, como utensilio, y para los textiles. El cultivo de especies
de agave fuera de Mesoamérica ha ocurrido en Europa por razones ornamentales, y en
África, Asia y Australia para ser explotados como fuente de fibras, medicinas y más reci-
entemente biocombustible.

Los agaves fueron también de uso general como una fuente de alimento en los tiempos
prehispánicos. Por lo general los azúcares de agave se consumían como aguamiel, savia
dulce rica en fructosa, o como pulque, producto fermentado similar a la cerveza. En la últi-

170 Y 200 MILLONES DE AÑOS 11.8 MILLONES DE AÑOS

APARICIÓN DE MONOCOTILEDÓNEAS APARICIÓN DEL GÉNERO AGAVE*

*El Agave se une a la historia del hombre hace once mil años cuando éste cruza el estrecho de Bering
ma década ha surgido una incipiente industria que usa los agaves para producir jarabes
dulces - miel de agave - e inulina, una fibra dietética que sirve para mejorar la digestión y
otros aspectos de la salud.

Hoy en México la población rural todavía considera al agave una planta importante para
su bienestar, sirviendo de fuente de fibra, combustible, material de construcción, alimento
y medicina. Hay todavía mucho por documentar sobre el uso de agaves en la medicina
tradicional.

6.2 MILLONES DE AÑOS 11,000 AÑOS 2,500 AÑOS

APARICIÓN EL HOMBRE INICIA AGRICULTURA

DEL HOMO SAPIENS POBLACIÓN EN AMÉRICA EN MESOAMÉRICA
 En épocas prehispánicas, el agave se consideraba como una encarnación de la diosa
Mayahuel símbolo de la fertilidad y la familia. El poder embriagante del mezcal y el pulque
han estado relacionados a las fiestas y cultos espirituales desde las culturas ancestrales
y hasta nuestros días dentro de las comunidades rurales donde se producen. El sincre-
tismo religioso de lo prehispánico y la mexicanidad moderna, están inmersas en las comu-
nidades que producen mezcal artesanal a lo largo del país.

2.3 ESPECIES Y VARIEDADES USADAS

El mezcal puede obtenerse de cualquier
variedad de maguey. Dependiendo de las
regiones se pueden encontrar mezcales
hechos con distintos agaves. Estos agaves o
magueyes pueden ser silvestres, cultivados y
semicultivados.
SILVESTRES Y SEMICULTIVADAS
Los agaves silvestres y los semicultivados son agaves que crecen en el monte. Los
semicultivados generalmente involucran la siembra de hijuelos o semillas requiriendo
posteriormente poco o ningún manejo hasta el momento de su cosecha. Varias especies
silvestres permiten ser propagadas pero no es común, y en algunos casos la calidad de las
semicultivadas no es tan buena comparada con las silvestres.

El Agave salmiana subsp. crassispina (Trel.) es quizá el rey de los agaves silvestres usa-
dos para hacer mezcal. Está especie está ampliamente distribuida en el bajío y noreste
del país, muy abundante a lo largo de las enormes extensiones despobladas de las zonas
semiaridas de San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas y Guanajuato. Dependiendo de la
zona se le conoce como maguey verde, manso o cimarrón. Otro agave ampliamente distri-
buido, pero menos explotado es el Agave americana L. que puede ser cultivado pero para
la producción de mezcal se usa generalmente el silvestre.

Otros dos agaves silvestres afamados son el Agave cupreata (Berger), conocido como
maguey papalote, bravo o ancho, usado principalmente en Guerrero y el Agave potatorum
o tobalá, materia prima del mezcal que lleva su nombre. Este último agave es buscado por
16 muchos palenqueros en Oaxaca por su sabor complejo y dulce, y por el alto precio que
 arroqueño
Agave americana L.

cirial
Agave karwinskii Zucc.

papalote
Agave cupreata

tobalá
Agave potatorum Zucc.
ESPADíN
Agave angustifolia Haw.
17
 puede alcanzar en el mercado internacional - de hasta 200 dls por botella. Lamentable-
mente el papalote y el tobalá están sufriendo una sobreexplotación y es urgente esta-
blecer medidas de regulación para evitar que desaparezcan.

En Jalisco se hace raicilla, un mezcal regional no certificado por no estar dentro de una
zona de denominación, hecho principalmente de Agave maximiliana (Baker) aunque
también se usan otros.

El estado de Oaxaca tiene la mayor biodi-

versidad de agaves de México y del mundo,
por lo que no es raro que sea justamente ahí
donde se aprovechen la mayor cantidad de
especies silvestres.
El Agave karwinskii (Zucc.) conocido como maguey cirial o cuishe es popular pero de-
bido a su sabor muy herbal e intenso, se le suele mezclar con otros agaves para suavizar
el resultado. Otras especies bien definidas y usadas en Oaxaca son el A. convallis o ma-
guey Jabalí el A. rhodacantha o maguey mexicano, el A. marmorata (Roezl) o maguey
tepeztate y el A. seemanniana (Jacobi) o maguey chato. Hay mas variedades y especies
que no tienen todavía una clara clasificación y que sus nombres comunes se refieren a
agaves diferentes dependiendo de la localidad donde uno se encuentre. Entre ellos están
el barril, el tobasishe, el caballo, el chino, el cuishito y el maguey de campo.

En las regiones mezcaleras de Durango (municipios de Tamazula, Mezquital, Nombre de

Dios y Durango) y en el estado de Zacatecas se utiliza principalmente el A. durangensis,
agave silvestre de tamaño muy variable de hoja ancha que también puede ser semicultivado.

CULTIVADOS
La especie cultivada más popular para hacer mezcal es el agave espadín (Agave angusti-
folia), ampliamente cultivado en Oaxaca y Guerrero y preferido por su buen rendimiento,
distribución en distintas regiones y sabor suave. También existe el espadín silvestre Agave
angustifolia var. Rubescens pero su uso es menos frecuente.

No es posible olvidar al Agave tequilana (Weber), usado masivamente para la fabricación

de tequila y comúnmente encontrado en Jalisco, Morelos, Zacatecas, Guanajuato, Mi-
choacán y Sinaloa. Este agave tiene un nivel de fibrocidad bajo que facilita su procesa-
18 miento y ofrece una buena concentración de azúcares. Lamentablemente sus varietales y
Valles Centrales, Oaxaca. México
 cultivares tradicionales se han ido perdiendo con el tiempo quedando casi exclusivamente
la variedad azul como favorita. Entre los cultivares tradicionales está el moraleño, el azul
listado - con lineas amarillas en los bordes de las hojas - y el siguin. Este agave puede pro-
cesarse con métodos artesanales dando sabores muy agradables, lo que es común en el
estado de Zacatecas. Derivado de su masiva explotación los cultivos de Agave tequilana
tienen una pobre diversidad genética, lo que los hace susceptibles a enfermedades, pro-
duciendose epidemias frecuentes.

Los métodos de cultivo tienen un enorme efecto en la calidad del agave o magueyes ob-
tenidos. El uso de fertilizantes, herbicidas y pesticidas puede debilitar la respuesta natu-
ral de los agaves a lo largo de varios ciclos de producción, contaminar el suelo y el agua
e incrementar la resistencia de parásitos y plagas. Por esta razón algunos productores,
conscientes de los beneficios a la calidad del mezcal, al medio ambiente y a la salud de los
consumidores se han enfocado en mantener procesos agrícolas orgánicos. La agricultura
orgánica en especies de agave puede ser muy exitosa, aunque implica esfuerzos adicio-
nales donde se deben hacer labores manuales de limpieza.

20
2.4 BOTÁNICOS APORTADOS POR EL AGAVE
Los ésteres y los terpenos son los botánicos
aportados por los agaves que más contribu-
yen al sabor del mezcal.
El agave es una planta herbácea de la que se aprovecha el órgano de almacén de azúcares,
la piña. La evolución del agave en condiciones difíciles por millones de años provocó que
esta planta desarrollara verdaderos cockteles químicos para enfrentar el ataque de insectos,
bacterias y hongos, y compuestos grasos que protegen a la planta de la deshidratación.
Los terpenos suelen dar notas como de albahaca, menta, esparrago, pino, limón y toronja.
Los esteres dan notas platano, frutas maduras, mantequilla, entre otras. En el proceso de
cocimiento se forman una enorme cantidad de compuestos también debido al proceso de
caramelización de los azúcares, donde se transforman las características del agave verde.

21
 3
LOS PROCESOS
3.1 TECNOLOGÍAS PARA LA FABRICACIÓN
DEL MEZCAL
El cocimiento en hornos de piedra bajo tie-
rra alimentados por leña, el uso de tinas de
fermentación reducidos hechas de materia-
les diversos (madera, cemento, piedra, piel
de animal, etc.), y el uso de alambiques de
destilación pequeños que pueden ser de co-
bre pero también de otros materiales como
el barro, son ejemplos tradicionales de tec-
nologías de producción.
MÉTODOS ARTESANALES: PREHISPÁNICOS
Y COLONIALES
En el centro y sur de México el legado cultural prehispánico ha sido mucho más significati-
vo que en el norte, no sólo porque los antiguos pobladores tenían una identidad y tradición
más definidas, sino también porque el número de habitantes indígenas era mucho mayor.
En Michoacán, Hidalgo, Estado de México, Puebla, Guerrero y Oaxaca, la mayor parte de
su población se ha dedicado a actividades agrícolas desde tiempos anteriores a la colonia.
Las tecnologías de producción de mezcales en estos estados son rudimentarias y combi-
nan la experiencia prehispánica de aprovechamiento de los agaves con el conocimiento
22 traído de Europa.
Tahona jalada por mula

En el bajío y el norte del país, la influencia indígena ha sido menor y la organización social
y productiva prehispánica no se mantuvo durante la colonia, por lo que la contribución
tecnológica española al mezcal es más notoria. En Durango, Zacatecas, San Luis Potosí
y Guanajuato, gran cantidad de pueblos y ciudades se fundaron alrededor de la minería,
actividad que significó enorme prosperidad y gran influencia colonial. La abundancia de
metal y una organización agro-industrial bien establecida provocaron que los procesos de
producción de mezcal usaran primordialmente tecnologías europeas, a diferencia que en
el centro y sur de México. En estas regiones el uso de calderas y hornos de mampostería
es mucho más común. Estas tecnologías cocción fueron desarrolladas en Europa y Medio
Oriente entre los siglo X y XV y fueron adaptadas para la producción de mezcal.
En Jalisco y Colima se han encontrado datos arqueológicos que señalan que la destilación
pudo haber sido aportada no solo por los españoles sino por los filipinos a través de rutas
comerciales antiguas. En Jalisco conviven dos mezcales muy distintos: la raicilla, que usa
formas rudimentarias y el tequila, que en muchos casos ni siquiera se produce con las
tecnologías antiguas aportadas por los españoles sino que utiliza herramientas industri-
alizadas mucho más modernas. 23
 LEYES Y TECNOLOGÍAS MODERNAS: LA INDUS-
TRIALIZACIÓN DE LOS DESTILADOS DE AGAVE
La identidad de las bebidas alcohólicas y su calidad están vinculadas inevitablemente a
sus formas de producción. Lamentablemente, la dimensión económica de esta industria
y la ambición de negocio ha empujado a que muchas reglas y tecnologías estén dispues-
tas a sacrificar la calidad de los productos en búsqueda de mayores eficiencias, mayores
volúmenes de producción, en menor tiempo y con menores costos.

En las bebidas destiladas varios desarrollos tecnológicos y algunas leyes laxas han permiti-
do aprovechar el prestigio y la calidad de los mezcales y tequilas de tradición para poner en
el mercado productos de pobre expresividad y calidad.

Entre las tecnologías modernas más represen-

tativas están el difusor, usado para maximi-
zar la extracción de azúcares y la columna
de destilación, equipo que sacrifica el sabor
y complejidad en los mezcales y tequila, a
cambio de menos uso de energía y mayor ve-
locidad de destilación.
A nivel agrícola, también se han introducido tecnologías agroquímicas como fertilizantes,
herbicidas y pesticidas que aceleran el crecimiento de los agaves, matan la hierba y las
plagas. Lamentablemente estas tecnologías son tóxicas para el ambiente y no han podido
resolver el problema de las enfermedades, al revés, las han vuelto más resistentes. En el
caso del tequila, estas tecnologías han fallado rotundamente en el largo plazo. Las enferme-
dades de las plantas y malos rendimientos son casi una regla. Otra tecnología que no dió los
resultados esperados fue la de micropropagación o cultivo in-vitro, en la que a partir de una
planta de agave se producen cientos o miles de nuevas plantas.

En la actualidad la reglas que rigen la producción de destilados de agave permiten el uso de

azúcares de origen indefinido, uso de saborizantes artificiales y tiene pobres reglas de eti-
quetado. Las mezclas de aguardientes de caña y de agave lamentablemente son comunes en
marcas de baja calidad y bajo precio. Actualmente importantes debates sobre la relevancia
de las normas están ocurriendo en el país. Académicos y productores comprometidos con la
calidad están buscando que se proteja mejor al consumidor para que se declare información
24 más contundente que describa la calidad de los productos derivados de agave.
 3.2 PRODUCCIÓN DEL MEZCAL
A . SIEMBRA, SELECCIÓN Y JIMA DEL AGAVE

arroqueño cupreata cirial tobalá espadín azul chato verde

Los agaves cultivados son sembrados partir de hijuelos, semillas o bulbillos florales en
tierras de cultivo o laderas de monte. En los cultivos industrializados, particularmente
para tequila, se pueden usar agaves obtenidos por micropropagación. Los agaves tar-
darán entre 6 y 15 años, dependiendo la especie, en madurar. En el caso de la producción
artesanal, cada planta de agave es elegida al alcanzar su madurez, limpiada y jimada en
campo. En muchos casos se usan agaves silvestres o cultivados con técnicas orgánicas
ancestrales. En el caso de producciones más industrializadas, se valora el predio y se jima
parejo. Estos agaves suelen ser manejados agricolamente con fertilizantes, herbicidas y
pesticidas, lo que tiene impactos ambientales inevitables.

B . COCIMIENTO

horno de piso de mampostería autoclave difusor

El cocimiento de maguey puede hacerse usando tecnologías distintas y tiene como obje-
tivo que los azucares de la piña se transformen en azucares fermentables. La manera en
que este cocimiento sucede tiene un enorme efecto en la calidad del mezcal. En general
entre más lentamente se realice la cocción más complejidad de compuestos y sabores se
26 obtiene.
 > H O R N O C Ó N I C O D E S U E L O : Artesanal prehispánico; se hace una hoguera para
calentar piedras volcánicas dentro. Una vez que se alcanza la temperatura necesaria se
meten las piñas de agave enteras o en pedazos. El horno se tapa con petates y encima se
pone tierra y piedras para sellarlo. Entre 3 a 5 días después el agave está cocido. Es el de
uso típico en zonas del centro y sur del país.
> H O R N O D E M A M P O S T E R Í A : Artesanal colonial; horno de ladrillo, piedra, adobe
o barro alimentado por leña - calor directo - o vapor - mediante una caldera - donde se
cocinan los agaves. Se llena el horno con agaves. el cocimiento dura entre 2 y 5 días.
> A U T O C L A V E : Moderno colonial, industrial; Inventada en el siglo XV en Europa, la au-
toclave usa vapor de agua y por lo tanto requiere de una caldera que la alimente. Consiste
en un recipiente de metal sellado. Si se usa a altas presiones se aumentar la velocidad del
cocimiento, lo que reduce la calidad del agave cocido. Sin embargo, si las autoclaves se
usan a presiones cercanas a la atmosférica y bajas temperaturas, es posible controlar el
proceso de cocimiento sin afectar la calidad del cocimiento. En producciones industriales
combinadas con difusor suelen usarse para hidrolizar o cocer jugo crudo con los difusores
para cocer jugos en vez de piñas, con fines de bajar costos.

c . MOLIENDA

TAHONA MORTERO PRENSA MOLINO MECánico

Es el proceso desgarrar las fibras de las piñas para extraer su jugo cocido. Algunos sepa-
ran el bagazo o fibra de las piñas del jugo y otros no.

> T A H O N A O M O L I N O D E P I E D R A : Artesanal; usa fuerza animal y algunas veces

humana. Se prensan las piñas cocidas en un trapiche haciendo girar una gran rueda de
piedra o cemento sobre estas. El resultado es una mezcla de fibra y jugo que sirve para
elaborar el mosto de fermentación.
> P R E N S A S : Artesanal; Es una tecnología poco usada ya que no es tan eficientes.
Consiste en exprimir el jugo de las piñas presionandolas.
> E M B O L O S Y M A C H A C A D O M A N U A L : Artesanal; consiste en golpear con bas-
tones, machetes o émbolos las piñas para obtener jugo y fibra. Se utilizan principalmente
28 en algunos pueblos de Michoacán, Puebla y Guerrero.
> M O L I N O S : Moderno, industrial; consiste en una serie de molinos mecánicos que des-
garran, exprimen y lavan las fibras de las piñas cocidas para obtener un jugo rico en azu-
cares. Las fibras quedan separadas y no participan en pocesos posteriores. Este sistema
es muy común en procesos con producciones medianas y grandes.
> D I F U S O R : Postmoderno, industrial; trabaja con agaves crudos. A través de un sistema
de molinos desgarra las piñas verdes y usa vapor para extraer los azúcares. Es muy efi-
ciente y pueden procesarse decenas de toneladas por día. El jugo crudo es hidrolizado a
altas temperaturas posteriormente en autoclaves a alta presión. Muchos tequilas y algu-
nos mezcales de baja calidad usan esta tecnología.

D . FERMENTACIÓN

madera metal cemento cuero

Los jugos y/o fibras del agave se ponen en tinas, se le suele agregar agua, levaduras y
microorganismos transforman los jugos en mosto fermentado.

> T I N A S D E F E R M E N T A C I Ó N : Las tinas de fermentación pueden ser de varios tama-

ños y materiales lo que afecta el sabor final del producto. En cuestión de tamaños las más
pequeñas suelen ser de entre 200 a 500 litros, hechas muchas veces de barro, cemento
o cueros de res. La típica tina de fermentación en Oaxaca va de 1000 y 2000 litros, hecha
de pino o de roble. Lamentablemente, también se usan contenedores de plástico para
fermentar que pueden ir de los 1,000 hasta los 5,000 lts. A nivel más industrial las tinas
de fermentación pueden ir desde los 5,000 lts hasta los 50,000 lts siendo estos general-
mente de acero inoxidable.
> L E V A D U R A S , M I C R O O R G A N I S M O S Y A D I T I V O S : La fermentación de los ju-
gos se lleva a cabo principalmente por microorganismos llamados levaduras. Otros organ-
ismos como las bacterias contribuyen de forma muy importante al sabor del mezcal. La
mayoría de los mezcales artesanales esperan a que las levaduras naturales y las bacterias
fermenten poco a poco sus mostos y jugos. Otro usan levaduras seleccionadas o aisladas,
ya que estas ofrecen generalmente productos más consistentes. Además de las levadu-
ras, algunos productores usan sales nutritivas para acelerar el proceso de fermentación.

29
 E . DESTILACIÓN

cobre acero barro columna de

destilación
En la destilación los mostos fermentados, que contiene ya alcohol y una enorme cantidad
de otros compuestos sabrosos que integrarán el mezcal son sometidos a un proceso de
calentamiento y condensación en al menos dos etapas. En la primera se obtiene el ordi-
nario y en la segundo se consigue el mezcal final. Para la destilación se utilizan:

> A L A M B I Q U E S : Pueden ser de tamaños y materiales distintos, aunque en general

operan todos bajo el mismo principio: se carga el mosto con o sin fibra, para después
calentarlos usando leña, gas o vapor de agua y conseguir que los compuestos empiecen a
evaporar. Una tapa en su parte posterior llamada montera captura los vapores y los lleva a
un serpenti - generalemente inmerso en un tanque de agua o en contacto con un sistema
de enfriamiento - donde se enfrían y condensan volviéndolos líquidos nuevamente. Los
alambiques suelen ser de metales como el cobre y el acero, pero artesanlemente es po-
sible encontrarlos de barro, piedra y hasta carrizo. El producto suele ser destilado al me-
nos dos veces y es muy importante saber dónde “cortar” o seleccionar aquellos destilados
agradables de los desagradables.
> C O L U M N A S D E D E S T I L A C I Ó N : Son grandes columnas donde se hace interactuar
vapor de agua a altas temperaturas con mosto, produciendo una evaporación instantánea
de este. Debido al peso y densidad de los compuestos evaporados en la columna, es po-
sible ordeñar, o sacar los de interés. Las columnas son usadas industrialmente no sólo
para bebidas alcohólicas sino en la industria petroquímica. Logran reducir costos y suelen
entregar productos muy limpios con poca complejidad de sabores y olores.

El grado alcohólico resultante en el mezcal final es variable. El destilado obtenido di-

rectamente del alambique entrega productos de entre 47 y 65% de alcohol. Estos grados
son muy fuertes y suelen ser ajustados con agua, ya sea agregando agua destilada en el
mismo alambique o de otra fuente. El grado alcohólico de los mezcales artesanales suele
ser variable y en función del sabor y perfil que el productor haya establecido.

30
F . PROCESOS POSTERIORES

añejamiento fruta hierbas saborización

artificial
Aunque el mezcal terminado no requiere de ningún proceso para ser extraordi-
nario, es común someterlo a abocamiento. Algunos son tradicionales de sus
regiones usando frutas o hierbas locales - como el de cedrón o nanche, otros, inspirados
en procesos europeos, usan barricas para reposarlo. Añadir insectos como gusanos y ala-
cranes también tiene un efecto en el sabor, y no es necesariamente positivo. En productos
industrializados, no es raro el uso de saborizantes artificiales y aditivos.
 MEZCAL ARTESANAL DE PALENQUE
Típico de Oaxaca y Guerrero

FERMENTACIÓN
AGAVE
COCIDO

AGAVE
VERDE
HUMO

Sabores complejos con notas bien diferenciadas

de humo, acetona y frutos maduros

MATERIA PRIMA COCIMIENTO MOLIENDA FERMENTACIÓN DESTILACIÓN

Espadín y Horno de piso Tahona tirada Madera Alambique

otros agaves alimentado de por mula con fibra de cobre.
silvestres y madera de encino del agave Doble destilación
semicultivados y pino
32
 MEZCAL ARTESANAL DE HACIENDA
Típico de San Luis Potosí, Jalisco y Zacatecas

AGAVE COCIDO

FERMENTACIÓN

AGAVE
VERDE

*Este tipo de productos no tienen notas derivadas del humo

debido a su forma de cocimiento

Producto de buena complejidad donde los congenéricos de la

fermentación se presentan a un nivel medio, dando
espacio a las notas de agave cocido de forma preponderante
a las notas verdes de la planta

MATERIA PRIMA COCIMIENTO MOLIENDA FERMENTACIÓN DESTILACIÓN

Salmiana silvestre, Horno de Molino mecánico Tinas de cemento Alambique

Espadín y mampostería o acero inoxidable de cobre o acero
Tequilana cultivado inoxidable.
Doble destilación
33
 MEZCAL INDUSTRIAL
Utilizando difusor y columna

FERMEN- AGAVE
ÓN COCIDO
TACIÓN
AGAVEE
VERDE

*Este tipo de productos no tienen notas derivadas del humo

debido a su forma de cocimiento

Producto con muy poca expresividad y pobres congenéricos.

Se adicionan comunmente soborizantes
y suele usar otras fuentes de azúcar distintas al agave

EXTRACCIÓN DE PROCESOS
MATERIA PRIMA JUGO Y COCIMIENTO FERMENTACIÓN DESTILACIÓN POSTERIORES

Agave de monocultivo Extracción con Acero inoxidable; Columna: Uso de saborizantes

(azul o espadín) difusor seguido tanques de 20 mil en uno químicos.
combinado con otras de cocimiento a 50 mil litros o dos pasos Pueden ser sujetos
fuentes de azúcar - del jugo crudo a añejamiento
34 Mixto en autoclave
 GLOSARIO
An a t o m í a:
Ciencia que tiene como objeto dar a conocer el número, estructura, situación y relaciones de
las diferentes partes de alguna cosa. Disección o separación oficiosa de las partes de un todo.

Te r r u ño (o terroir en francés):
Se refiere a las características especiales desarrolladas en las plantas o productos -como
el mezcal- como consecuencia de la geografía, geología y clima de los lugares donde és-
tas crecen o son producidas. Este concepto es la justifiación central para proteger las
Denominaciones de Orígen e Identificación geográfica.

Te r p e nos:
Constituye el grupo más abundante de los aceites vegetales. Tiene una gran diversidad
de funciones, siendo una de las más importantes, la de servir como repelente a insectos,
bacterias, hongos y hasta herbívoros. Son responsables de los aromas y sabores especí-
ficos de las plantas.

És t eres:
Se forman cuando los ácidos grasos entran en contacto con el alcohol. En los agaves
los ésteres sirven para construir la capa cerosa de las hojas, lo que reduce la pérdida de
agua al aislar a la planta y evitar la transpiración. Los ésteres tienen características or-
ganolépticas importantes dando notas de frutas y flores. Durante la fermentación pueden
producirse o transformarse.

Co n g enéri cos de l a fermentación:

Compuestos formados o transformados durante los procesos de fermentación que suelen
ser de naturaleza volátil y terminar dentro del producto terminado. Estos compuestos son
de naturaleza química diversa: alcoholes superiores, ésteres, cetonas, acetales, aldehí-
dos, etc. Tienen propiedades organolépticas que otorgan sabor a las bebidas destiladas
y fermentadas.

No m b re ci entí fi co:
El nombre científico fue creado por los biólogos y naturalistas con la idea de tener un
único nombre referencia para cada tipo de organismo en el mundo. Se conforman de pa-
labras con una raíz latina. La primera palabra se refiere al género y la segunda a la espe-
cie. Puede o no tener subespecies y variedades. Suele hacerse referencia al apellido del
científico que lo nombró poniéndolo en paréntesis. 35
 SOBRE EL AUTOR

IVÁN SALDAÑA OYARZÁBAL

Especilista del agave y de todos sus destilados. Doctor por la Universidad de Sussex
en Inglaterra. Por razones familiares ha estado cerca de agaves, pudiendo descubrir
sus bondades como recurso natural desde su primera infancia. De muy joven trabajó
en proyectos sociales y de conservación en comunidades rurales del centro y sureste de
México, así como también de Estados Unidos y Chile. Su sed por comprender más sobre
la naturaleza lo llevaron a estudiar biología y a realizar estudios de postgrado en diver-
sos países del mundo. Sus investigaciones académicas se han concentrado en entender
los mecanismos biológicos que le han dado diversidad a los agaves y las características
bioquímicas que han permitido su adaptación a climas áridos. Iván ha colaborado con
distintas empresas como especialista en asuntos científicos y técnicos del agave, así como
en temas relacionados con el aseguramiento de calidad de la producción, la innovación
de productos y la responsabilidad ambiental. Desde 2011, Iván está trabajando en
el desarrollo y producción de un nuevo mezcal artesanal oaxaqueño (para más infor-
mación ver www.montelobos.com), y mantiene actividades de asesoría con varios actores
de la industria. Una buena cantidad de su tiempo dedica a la educación sobre el agave
y el mezcal a través de conferencias, seminarios o participaciones en mesas redondas.

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