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DE
PROCESOS INDUSTRIALES I
DOCENTE:
M Sc Ing° NELSON HUGO RAMÍREZ SIHE
HUARAZ - PERÚ
2018
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M Sc Ing° Nelson Hugo Ramírez Siche pág. 1
INTRODUCCIÓN
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PRÁCTICA N° 04: ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR
I. OBJETIVOS:
- Elabora frutas en almíbar conociendo las diferentes Operaciones unitarias del proceso de
elaboración de frutas en almíbar, así como sus respectivos parámetros.
- Dibuja (diseña) el diagrama de flujo del Proceso Industrial “elaboración de Frutas en Almíbar”,
satisfactoriamente y sin errores.
- Realiza el balance de materia en cada etapa del proceso de elaboración de frutas en almíbar, así
como su rendimiento, con honestidad y responsabilidad.
Las frutas deben de ser maduras (pintonas), sanas y limpias que no tengan sustancias extrañas (hojas,
pelusas) la fruta no debe presentar ninguna alteración microbiológica, química, bioquímica o física.
El almíbar debe ser incoloro o ligeramente amarillenta, sin sabores ni olores extraños. Las frutas de cada
envase deben de ser uniformes (color, consistencia)
El medio líquido puede ser almíbares o jarabes de frutas, y al cabo de un mes de almacenado su
concentración debe oscilar entre 17 °Brix y 22 °Brix.
La masa de fruta escurrida no debe de ser menor al 60% de la capacidad del envase. Logrando como
punto final un pH = 3,5, 22 °Brix, 0,05% de sorbato de potasio, ácido cítrico 3 g/l de jarabe.
III. MATERIALES
Materiales de Laboratorio
- 01 Balanza Analítica - 02 Ollas de Aluminio
- 01 pHmetro - 02 Baldes Plásticos
- 01 Refractómetro - 02 Jarras medidoras
- 01 Termómetro - 01 Tabla de Picar
- 01 Cocina - 01 Paleta
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- 01 Tina grande - Frascos de vidrio
- 02 Cuchillos - Tapas
- 02 coladores - Paños
- 02 Cucharas
Insumos/desinfectante
- 04 Azúcar blanca - Ácido Cítrico
- Sorbato de potasio - Hipoclorito de Sodio (lejía)
- CMC
Materiales de Estudio
- 03 kg de Mangos pintones (Casi verdes) - 05 piñas pintonas (duras)
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Ácido cítrico: pH = 3,5 – 4,0
Conservador: 0,05% - 0,1 % (sólo para procesamiento artesanal)
II) Dibujar el Diagrama de Flujo. Para esquematizar el diagrama de bloque del proceso de elaboración
de fruta en almíbar, se utiliza la descripción anterior, recuerda que cada operación unitaria se
representa con un rectángulo y la unión de ellos se hace mediante flecha (flujo), y se complementa
con los parámetros y algunos extras.
III) Balance de Materia. Para ello se utiliza el diagrama de flujo por equipo (operación Unitaria), se utiliza
corriente de entra y de salida, se forma las ecuaciones con el balance total y balance parcial, al final
se unen todas las operaciones unitarias y se llega al diagrama de flujo general.
V. CÁLCULOS: Esta en función de la cantidad de pulpa obtenida, por ello es necesario conocer la masa de
la pulpa
CANTIDAD DE PULPA OBTENIDA:
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CANTIDAD DE AGUA PARA EL ALMIBAR:
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500 g 110 g
…… …………
1 Kg 0,22 Kg
2 Kg 0,44 Kg
3 Kg 0,66 Kg
4 Kg 0,88 Kg
5 Kg 1,100 Kg
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300 g 0,3 g
400 g 0,4 g
500 g 0, 5 g
1000 g = 1 Kg 1g
2 Kg 2g
3 Kg 3g
4 Kg 4g
5 Kg 5g
Observación:
En este caso como la fruta es ácida, para mayor seguridad agregar la mitad de ácido cítrico al almíbar,
luego medir el pH. Si se alcanza el pH deseado, no se debe agregar más ácido cítrico. Si no se alcanza
el pH deseado, se debe agregar ácido cítrico.
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VI. RESULTADOS:
- En un cuadro detalla la masa de la materia prima utiliza, la masa de la pulpa obtenida, la masa del
almíbar (cantidad de agua + azúcar) y la masa de los insumos, así mismo la masa del producto final
(sin envase). Calcula el rendimiento.
- Utilizando el diagrama de flujo general ubica las masas del cuadro anterior (balance de masa)
VII. DISCUSIÓN
- Busca en textos o Internet y compara con tus resultados (escribe la dirección de la web)
VIII. CONCLUSIÓN
- Respuesta a los objetivos
IX. BIBLIOGRAFÍA
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