El etiquetado nutricional

S. Suzanne Nielsen y Lloyd E. Metzger

Introducción 43 3.2.2 La conformidad 49

3-1,1 Los reglamentos de 1973 sobre el etiquetado 3.2.2.1 La toma de las muestras 49
nutricional 43 3.2.2.2 Los métodos de análisis 50
3.1 2 La ley para el etiquetado y la educación nutricionales 3.2.2.3 Los niveles para la conformidad 50
(NLEA) de 1990 44 3.2.3 Las declaraciones del contenido de nulrientes 51
Los reglamentos del eliquetado de los alimentos 44 3 2.4 Las declaraciones de salud 51
3.2,1 El etiquetado nutricional obligalorio 45 3 2.5 La denominación de los ingredientes 57
3.2.1.1 El formato básico 45 3.2.6 La uniformidad nacional y las prevafencias
3.2.1.2 Las dosis diarias recomendadas autorizadas por la NLEA 57
y el tamaño de las raciones 45 3.2.7 Otras provisiones de la NLEA 58
3.2.1.3 El formato simplificado 46 3.3 Resumen 58
3.2.1.4 Las exenciones 47 3.4 Preguntas de repaso 58
3.2.1.5 Las reglas de redondeo 47 35 Referencias 59
3.2.1.6 El contenido calórico 49 3.6 Direcciones de internet 59
3.2.1.7 La calidad de las proteínas 49
 INTRODUCCIÓN
Los reglamentos para el elií|iietado nutricional son
diferentes de un país a otro, en el mundo. Hl presente
capítulo se centra en los reglamentos de los Lstados U n i -
dos para el etiquetado nutricional. tal y como han sido
especificados por la Kood and l>i-ufí A d n i í n i s t r a t i o n
{ F D A administración para los alimentos y los medica-
mentos) y el Food Saffly and Inspeelion Service ( F S I S ,
servicio para la .seguridad y la ÍLispceción de los alimeti-
los) del United Slates D e p a r d i i e n l «f A g r i c u l t u r c
( U S D A , departamento de agricultura de los Lslados U n i -
dos). Una razón i m p ó r t a m e para analizar los coinponen-
les químicos de li>s alimentos en los listados Unidos es-
triba en los reglaiuentos del etiquetado nutricional. Bajo
la Federal Food and Drug A c l (ley federal de los alimen-
tos y los medicamentos) de 1906 y la Federal Food,
Drug and Cosnietic Aet (VD&C, ley federal de los ali-
mentos, los medicamentos y los c o s m é t i c o s ) de i 9.18, la
FDA fue autorizada a exigir determinados lipos de eti-
quetado de los alimentos ( 1 , 2 ) . Lsla información en el
etiquetado incluye la cantidad de alimento contenida en
el envase, su nombre vulgar o habitual y sus ingredien-
tes. I,a Nuirition L a b c l i n g and Kdiication Ac( ( N L E A ,
ley para el etiquetado y la e d u c a c i ó n nutricionales) de
1990 {2, 3) m o d i í i c ó la ley \'\)¿ÍC de Í9.Í8 para regular
el diquelado nutricional. A d e m á s , la rood and ftru»
Administration Mudoriii/alion Act ( F I ) A M A , ley para
la modernización de la a d m i n i s t r a c i ó n para los alimen-
tos y ios medicamenlos) de 1997 ( 4 ) también reformó la
ley F D & C e introdujo disposiciones que aceleran el pro-
ceso a seguir para la a p r o b a c i ó n de las declaraciones
sobre la salud y sobre el conicnido de nutrientes.
La F D A y el F S I S del U S D A (al cual, a lo largo del
presente capílulo, se aludirá simplemente como F S I S )
han coordinado sus reglamentos para el diquelado nu-
Iricional. Los reglamentos de ambas agencias se esfuer-
zan en seguir el espíritu de la ley N L E A , aunque sólo la
F D A está obligada a ello por la legislación. Las diferen-
cias existentes entre los reglamentos se deben principal-
mente a las inherentes dife'rencias entre los productos
alimentarios reglamentados por la F D A y el U S D A (el
U S D A sólo regula las carnes, las aves de corral y los
producios derivados de los huevos). L a s dos agencias
mantienen una estrecha a r m o n í a en lo referenlc a la ín-
lerpretación de los reglamentos y los cambios llevados a
cabo en los reglamentos.
Todos los detalles de los reglamentos de etiquetado
nutricional vigentes se pueden obtener del F e d e r a l
Register (registro federal) y el C o d c of Federal Regu-
lations ( C F R , c ó d i g o de los reglamentos federales) ( 5 - 8 ) .
A comifiuación, se describen brevemente los reglamen-
tos de 1973 referentes al etiquetado nulricional volun-
tario y ia ley N L E A de 1990. seguidos por algunos as-
pectos seleccionados de los reglamenlos acluales de
etiquetado nutricional de la F D A y el F S I S . A la hora de
desarrollar una etiqueta nulricional para un producto ali-
mentario, consulte los detalles de los reglamentos en el
C F R y las demás referencias citadas. U n manual de con-
sulta que explica lo'S reglamentos para el etiquetado nu-
tricional (con actualizaciones conlinuas) puede ser ad-
q u i r i d o de la National l'ood Processors A s s o c i a t i í u i
( a s o c i a c i ó n nacional de ios transformadores de alimen-
tos), una organización sin á n i m o tie lucro ( 9 ) , y de varias
editoriales comerciales ( 1 0 ) . L a F D A tiene disponible,
en forma impresa y en Internet, la obra /) /-'(loJ Lahcliiií;
GiiUlc (una guia para e! etiquetado de los alimentos) ( I I ) ,
que remite al documento Food l.ahclini^: QucslUms and
Aiiswers (el etiquetado de ios alimenlos: preguntas y res-
puestas), el cual se puede obtener del Induslry Activíties
StafT(cuerpo de actividades de la industria) (12). Ésta y
otras direcciones p e r ü n e n t e s de Internet se recogen al
tlnal del presente capitulo.
L a interpretación de los reglamentos para el etiqueta-
do nulricional puede ser diHcil. A d e m á s , durante el pro-
ceso de desarrollo del producto, el efecto de los cambios
en la formulación sobre la etiqueta nutricional puede ser
importante. A modo de ejemplo, un p e q u e ñ o cambio en la
cantidad de un ingrediente puede determinar si un alimento
puede ser etiquetado como «bajo en g r a s a s » , o no.
C o m o consecuencia, la habilidad de eslimar inmedia-
tamente c ó m o afectará a la d i q u e l a nulricional un cambio
en la formulación puede resultar de gran valor. E l uso de
bases de datos de los nutrientes y de programas de orde-
nador diseñados para preparar y analÍ7.ar las etiquetas nu-
tricionales puede ser valioso y puede siinpliíicar el proce-
so de la preparación de una etiqueta nulricional. E l uso de
programas de ordenador para preparar las etiquetas nutri-
cionales excede los objetivos del presente capítulo. No
obsiante, un ejemplo de programa de ordenador (Tech
Wizard"'') y una descripción de c ó m o se puede utilizar
este programa para preparar una diquela nutricional se
pueden encontrar en S. Suzanne Nielsen (Análisis de los
alimentos. Manual de laboratorio) en el Capitulo I .
3.1.1 Los reglamentos de 1973
sobre el etiquetado nutricional
E n 1973, la F D A p r o m u l g ó reglamentos, los cuales
permitieron y, en algunos casos, exigieron que los a l i -
mentos fuesen etiquetados con respecto a su importan-
cia nulricional ( 1 , 2). E l etiquetado nulricional sólo era
exigible si un alimento contenía un nutriente añadido, o
43
44 AiKÜi.sis de ¡os alimentos El etiquetado nutricional 45

líion si para el alimento se hacia una declaración nutricio- Tabla 3-1 L o s c o m p o n e n t e s obligatorios (en letra negrita) y vo- 3.2.1 El etiquetado nutricional obligatorio
nal en hi etiqueta o en la publicidad. L a etiqueta nulricional
incluía io siguiente: el tamaño de la ración; el número de
luntarios para la etiqueta nutricional, de acuerdo c o n la ley para
el etiquetado y la e d u c a c i ó n nutricionales de 1990V Hechos nutricionales 3.2.1.1 El formato básico
raciones por envase; las ktlocalorías por cada ración; lo.s Tamaño de !a ración 1 taza (228 g)
gramos de proteínas, de hidratos de carbono y de grasas Kilocalorias totales Raciones por envase 2 Los reglamentos de la P D A para desarrollar la ley
Kilocalorías p r o c e d e n t e s de las grasas N L l í A de 1990 exigen el etiquetado nulricional para ia
por ración; y los porcentajes de la U. S. Kceonimended
Kilocalonas procedentes de las grasas saturadas mayor parte de los alimentos puestos a la venta y regula-
Dietary Allowaace ( U S R D A , cantidad dietética suficien- Cantidad por ración
Contenido total de g r a s a s
ic recomendada en los E H . U U . ) de las proteínas, las vita- dos por la F D A (21 C : F K 101.9), y los reglamentos del
Grasas saturadas
minas A y C , la tianiina, la ribollavina, la niacina, el calcio Grasas poliinstauradas . - ,
Kilocalorías 260 Kilocalorías de las grasas 120 F'SIS exigen el etiquetado nuiricionai de la mayoría de
y el hierro, porcada ración. En 19S4,"fa L D A adoptó regla- Grasas monoinsaturadas ' '
las carnes o los productos c á r n i c o s (9 C I ' R 317.-100 a
% de la dosis diaria recomendada' 317.400) y de los productos a v í c o l a s (9 C F R 381.400 a
mentos para incluir en la etiqueta nutricional el conlenitio Colesterol " • '• • ,
de sodio (con electos desde 1985). Sodio 'f 381.500). Determinada información nutricional es reque-
Potasio ' í Total de grasas 13 g 20% rida en la etiqueta, mientras que otra información es vo-
Contenido total de hidratos de carbono
3.1.2 La ley para el etiquetado y la Fibra dietética Grasas saturadas 5 g 25% luntaria (véase la Tabla 3-1). A d e m á s , mientras que el
F S I S permite en la etiqueta la declaración voluntaria del
educación nutricionales (NLEA) de 1990 Fibra soluble • . ,
Fibra ¡nsolutale Colesterol 30 mg 10% contenido de ácido esteárico, la F D A no, aunque se le ha
Desde que en 1973 se estableció la eliqueta nutricio- presentado una solicitud al efecto de que io haga.
Azúcares
nal, las recomendaciones dietéticas para una salud me- Alcoholes de tos azúcares o polioles (por ejemplo, los Sodio 660 mg 28%
E.l formato normalizado para la infomiaeíón nutricio-
jor se han centrado m á s en el papel d e s e m p e ñ a d o por las sustitutos de los azúcares como el xilitol. el manitol
kilocalorías y los macronutrientes (por ejemplo, el con- y el sorbitoí)
Total de hidratos de carbono 31 g 10% nal en las etiquetas de los alimentos [21 C F R 101.9 (d)]
viene dado en la Figura 3 - i y consta de lo siguiente:
tenido total de grasas) en las enlermedades c r ó n i c a s , y Otros hidratos de carbono (la diferencia entre el contenido total
Fibra dietética O g 0%
menos en el papel de ios micronutrientes (los elementos de hidratos de carbono y la suma de la fibra dietética, 1. E l tamaño de la ración y el n ú m e r o de raciones
inorgánicos y las vitaminas) en las enfermedades caren- los azúcares y los alcoholes de los azúcares,
si han sido declarados)
Azúcares 5 por cada envase.
ciales. C o m o consecuencia, a comienzos de los años 2. [..a cantidad cuantitativa por cada ración, de cada
Proteínas ^
1990, la L D A revisó ei contenido de la etiqueta nulricio- Proteínas 5 g componente nutriente o dietético, excepto las v i -
Vitamina A
nal para hacerla más coherente con las preocupaciones
Porcentaje de la Vitamina A presente como beta-caroteno taminas y los elementos inorgánicos.
dietéticas actuales (véase la Tabla 3-1 y la Figura 3 - 1 ,
Vitamina C Vitamina A 4 % Vitamina C 2% 3. L a cantidad de cada uno de los nutrientes, excep-
las cuales se discuten más a fondo en la S e c c i ó n 3.2.1).
Calcio ' . to los azúcares y las p r o t e í n a s , expresada como
La lista de los nulrientes específicos que se debían in- tHierro Calcio 15% Hierro 4 % un porcenlaje de la dosis diaria recomendada,
cluir en la etiqueta nutricional ftic s ó l o uno m á s de los Otras vitaminas y elementos inorgánicos esenciales
(es decir, los valores de referencia de la nueva eti-
aspectos de la N L E A de 1990 ( 2 , 3 ) , la cual reformó la Los porcentajes de ia dosis diaria recomendada se ba-
queta) para una dieta de 2.000 kilocalorias.
ley I ' D & C con respecto a cinco cambios principales: Tomado de (6), actualizado. san en una dieta de 2.000 kilocalonas. La dosis diaria
' El recuadro nutricional llevará ei encaljezado «Nutrition Factsii (hechos nulri- de ustecJ puede ser mayor o menor, dependiendo de sus 4. Utia nota al pie con las dosis diarias recomenda-
aonales) Sólo están permitidos en el recuadro nulricional los componenies necesidades energéticas, das para algunos nutrientes seleccionados, basa-
I, V.\o nutricional obligatorio para casi to-
arriba lisiados y detjen relacionarse en el orden dado Los componentes del>en das en las dietas de 2.000 kilocalorias y 2.500
llos los producios alimentarios. ser expresados como una cantidad o corno un porcentaie de una «dosis diana Kilocalorias 2.000 2.500
?.. I .a rejuilación federal de las declaraciones del con- recomendada» establecida (o de ambos modos).
kilocalorias.
Total de grasas Menos de 65 g SU g
lerudo ilc nutrientes y las declaraciones de salud.
Grasas saturadas Inflenos de 20 g 25 g 3.2.1.2 Las dosis diarias recomendadas
I . l a autoridad delegada en los estados para hacer
Colesterol Menos de 300 mg 300 mg y el tamaño de las raciones
cmujilirtlelerminadas provisiones de la ley l'D&C'.
del F S I S que difieren de los requisitos de la Fi:)A. M i e n - Sodio Menos de 2.400 mg 2.400 mg
•L I ,a pievalencia federal sobre las leyes de los esta- L a dosis diaria recomendada ( D V , Daily Valué) es un
tras que aquí el enfoque será sobre el etiquetado nii- Total de hidratos de carbono 300 g 375 g
dos para las provisiones relativas a l etiquetado t é r m i n o genérico utilizado para describir dos términos
tricional obligatorio, debería observarse que la F D A Fibra dietética 25 g 30 g
fraudulento. distintos, que son: ( l ) la Refcrence Daily Intake ( R D I ,
posee directrices para ei etiquetado nutricional volun-
5. L a declaración de los ingredientes. Kilocalorias por gramo ingesta diaria de referencia) y ( 2 ) la Daily Reference
tario de las frutas, tas verduras y el pescado crudos (21
C F R 101.45), y el F S I S tiene directrices para el etiqueta- • Grasas 9 Valué (DfíV, dosis diaria de referencia). E l témiino R D I
do nutricional voluntario de los productos de ¡as carnes • Hidratos de carbono 4 se utiliza para las vitaminas y los elementos inorgánicos
3.2 LOS REGLAMENTOS DEL ETIQUETADO • Proteínas 4 esenciales, y los valores se muestran en la Tabla 3-2. E l
crudas con un ú n i c o ingrediente y de las aves de corral
DE LOS ALIMENTOS t é r m i n o D R V se emplea para ios componentes aliinenla-
(9 C I ' R 317.445, 381.445). Estas directrices de la F D A y
e! F S I S para el etiquetado nutricional voluntario difie- rios (el contenido total de grasas, las grasas saturadas, e!
Figura 3-1 t i n ejemplo de ia etiqueta nutricional, según la Nutri- colesterol, el contenido total de hidratos de carbono, la
l*ara cada uno de los aspectos de los reglamentos del ren en cuestiones tales como los orígenes de las bases de
tion Labeling and Education A c t (!cy para el etiquetado y la educa-
eliquelado nutricional descritos m á s abajo, se abarcan datos de nutrientes utilizadas, las inspecciones de con- Hbra dietélica, el sodio, el potasio y las proteínas), y los
ción nutricionales) de iWO. ( l ' o r cortesía de la Food and Drug A d -
liis exigencias del etiquetado general o de la F D A , se- formidad y el uso de las declaraciones en las etiquetas valores se tnuestran en la Tabla 3-3. No se ha estableci-
ministration. administración para los alimentos y los medicamentos,
guidas por, si fuesen de aplicación, determinadas regias de los productos. Washington. DC).
do una D R V para los a z ú c a r e s . L a s D R V s se basan en
 46 Análisis <h los tiüiucnlos /•.y etiquetado nunicioiuil 47

Tabla 3-2 Las ingestas diarias de referencia ÍRDfsJ para fas v i - una ingesta de referencia de 2.000 ó 2.500 kilocalorias Tabla 3-4 L o s atimentos exentos de los r e q u i s i t o s de etiqueta-
otal de grasas, el coiileiiido total de hidratos de carbo-
taminas y los elementos i n o r g á n i c o s esenciales en la n u t r i c i ó n d o n u t r i c i o n a l o b l i g a t o r i o por la FDA'.
L o s valores del contenido de nutrientes y los cálculos no las proteínas y el sodio). S i n embargo, si otros nn-
humana'' ^.
del porcentaje de la dosis diaria rectxnendada para la "nenies obligatorios estuviesen presentes en cantidades
Los alimentos puestos a la venia por pequeñas empresas
etiqueta nutricional se basan en el t a m a ñ o de la ración mayores que insigniHcantes, é s t o s deben ser lisiados.
RDI Los alimentos vendidos en restaurantes u otros establecimientos en
L o s reglamentos sobre el t a m a ñ o de la ración de la F D A Generalmente, se define «insignificanle» como la canti- los cuales el alimento se sin/e para su Inmediato consumo hu-
Vitamina A 5.000 Ul y el F S I S se diferencian en cuestiones tales como las dad que permite una declaración de cero en la etiqueta mano
Vitamina C 60 mg categorías de los productos, las cantidades de referencia nutricional. Sin embargo, en los caso de las proteínas, el Los alimentos que estén listos para comer, similares a los alimentos
Calcio 1.000 mg y el tamaiio de la ración para las unidades o las porcio- í de los restaurantes, aunque no sean para su consumo inmedia-
conlenido total de hidratos de carbono y la libra dieté-
Hierro 18 mg to, esl_én principalmente preparados in silu y no se ofrezcan para
lies | 2 I C F R 101.12 ( b ) , 101.0 ( b ) : O C F R 317.312 (b) i lica, insignificante es la cantidad que pennite una afir-
Vilamina D 400 Ul su venta fuera de dictio lugar
3S1.412 (b), 317.309 ( b ) . 381.409 ( b ) | . Los reglamentos ¡ mación de «menos de I g r a m o » . L a s notas al pie que son
Vitamina E ' 30 Ul Los alimentos que contienen cantidades insignificantes de todos los
de la F U A para el t a m a ñ o de la r a c i ó n se describen se- : exigidas con el formato básico no son necesarias en el
Vitamina K 80 ug nutrientes sujetos a esta legla. por ejemplo, el caté y el té
Tiamina guidatnente con más detalle. l tonnaio simplifieado de la eliqueta, excepto que la de-
1.5 mg Los suplementos dietéticos
Riboflavina 1.7 mg Para la F D A , el término ración o t a m a ñ o de la ración • claración «Los porcentajes de la dosis diaria recomen- Las leches maternizadas
Niacina 20 mg s c d e l l n e c n e l 2 1 C F R 101.9 (b) ( I ) como <aina cantidad ' dada están basados en una dieta de 2.000 kilocalorias» Los alimentos medicinales
Vitamina Bg 2 mg de alimento liabitualmenie consumida |ior cada ocasión debe estar incluida. L a afirmación « N o es una fuente sig- Los alimentos remitidos o vendidos a granel, no destinados para la
Folato 400 pg de alimentarse, por personas de 4 o m á s años de edad, la nificativa de »ís opcional en la etiqueta de venta a los consumidores
Vitamina B,¡ 6|ig cual se expresa en una medida d o m é s t i c a habitual que Las frutas, las verduras y los pescados crudos
Biotina 300 Lig formato siinplificado de un producto regulado por la Los productos envasados de pescado o de carne de caza, de un
sea apropiada para el a l i m e n t o » . A d e m á s , si el alimento •
Ácido panloténico 10 mg [•DA, excepto que se haga la d e c l a r a c i ó n de un nutriente único ingrediente
está destinado a bebés o a n i ñ o s , el t é r m i n o ración o ta-
Fósforo 1 000 mg en la etiqueta, o se relacionen voluntariamenle ingredien- Las carnes de caza
m a ñ o de la ración se d e í m e coitio « u n a cantidad de ali-
Yodo 150 m tes opcionales (por ejemplo, el potasio) en la etiqueta Los alimentos en envases pequeños
(Magnesio 400 mg mento habitualmentc consumida por cada ocasión de ali- Los huevos empaquetados en un cartón
nutricional, o si es preciso que sean a ñ a d i d o s como su-
Cinc 15 mg mentarse, por bebés de hasta 12 meses de edad o por Los envases individuales de alimento para la venia al por menor, en
plemento nulricional cualesquiera vitaminas o elemen-
Selenio 70 [ig n i ñ o s de i a 3 años, r e s p e c t i v a m e n t e » . L a 1 D A ha det1- un paquete de vanas unidades que lleve una etiqueta nutricional
Cobre
tos inorgánicos a aquellos alimentos para los que exista
2 mg nido la «cantidad de referencia consumida habitualmen- Los productos alimentarios que se venden a partir de un contenedor
Manganeso 2 mg una norma de identidad. a granel
tc por cada ocasión de a l i m e n t a r s e » en la Tabla I y la
Cromo 120 iig Para los alimentos regulados por el U S D A . se puede
labia 2 del 21 C F R 101.12 ( b ) . Lstos datos se basan tan-
Molibdeno 75 ug utilizar un formato de eliqueta nutricional simplificado Resumido del 21 CFR 101 9 (j) (2O02).
to en encuestas nacionales sobre el consumo de alimen-
Cloro 3 400 mg cuando cualquier niitrienie distinto de los nulrientes fun- ' Consutte los detalles en el reglamento
tos como en el tamaño de las raciones manejado en las
damentales (las kilocalorías, el contenido total de gra-
Tomado del 21 CFR101 9 (c) (8) (ii/) (3002) recomendaciones de los consejos dietéticos, los tama-
' Los «alores son para adultos y niños de 4 o más años de edad. También se
sas, el sodio, los hidratos de carbono o las proteínas)
nos de las raciones recomendados en los comentarios, el
han establecido valores para t)ebés, nihns monores de 4 años, y mujeies em- t a m a ñ o de las raciones u t i Ü / a d o por los fabricantes y los
está p r é s e n l e en cantidades i n s i g n i f i c a n t e s (9 C ' F R para n i ñ o s p e q u e ñ o s , las carnes de caza, los huevos, los
barazadas V en periodo de lactancia 317.309 (O ( 1 ) y (4), 381.409 ( f ) ( I ) y ( 4 ) ] . Cualquier
detallistas, o los tamaños de las raciones utüiziidos por alimentos vendidos desde recipientes a granel, los reci-
' Los valores de la RDI listados por el Food Salety and lospecfior Servioe. sen/icio nutriente exigido, que no sea un nutriente fundamental,
para la segundad y la inspección de los alimentos(9 CFR 317 309(c))8¡ (iv¡, 9 CFR otros países. Los ajustes en las cantidades de referencia pientes unitarios de los envases que contienen varias
317 409 (c) (8) (rv)l son cwno los iJe más arriba, pero no induyen los valores para
que se encuentre presente en una cantidad insignilican- unidades, los alimentos en paquetes de regalo). L a s le-
pueden ser iniciados por la F D A o bien como respuesta
el ctoro. el cromo, el manganeso, la vitamina K, el mol*deiw y el seleruo a una solicitud. F,l t a m a ñ o de la ración etiquetado y la
te, puede ser omitido de la relación tabular si está listado ches maternizadas deben ser etiquetadas de acuerdo con
en una nota al pie; « N o es una fuente significativa de el 21 C F R 107, y las frutas, las verduras y el pescado
cantidad de referencia son impoilantes. puesto que el uso
». Esta opción existe t a m b i é n para los ali- frescos conforme al 21 C F R 101.45. L o s suplementos
de las declaraciones del contenido de nutrientes depen-
rabia 3-3 Las d o s i s diarias de referencia (DRVs) de los c o m - mentos regulados por la F D A , aunque se conoce como
den del tamaño de la ración y de la cantidad de referen- dietéticos deben etiquetarse de acuerdo con el 21 C F R
ponentes de los alimentos basados en una ingesta de kilocalo- el formato «abreviado» [ 2 ! C F R 101.9 ( c ) ; v é a s e el lis-
cia. E l uso de las declaraciones de contenido de nulrien- 101.36.
rias de referencia de 2.000 kilocalorias.
tado para cada unq de ios nutrientes no fundamentales].
tes se bosqueja en la Sección 3.2.3. L a s exenciones del etiquetado nulricional obligato-
Componente alimenlarío DRV rio para los alimentos regulados por el U S D A (9 C F R
3.2.1.4 Las exenciones 317.400, 381.500) difieren un poco de aquellas para los
Grasas 65 g 3.2.1.3 El formato simplificado alimentos regulados por la F D A , en lo que respecta a
Ácidos grasos saturados 20 g Determinados alimentos están exentos de los requi-
cuestiones tales como las definiciones de empresas pe-
Colesterol 300 mg Se puede hacer uso de un formato simplificado para sitos del etiquetado nutricional obligatorio de la F D A
q u e ñ a s , paquetes pequeños y productos para la venta al
Contenido total de hidratos de carbono 300 g la información nutricional de los alimentos regulados por [21 C F R 101.9 ( j ) | (véase la Tabla 3-4), excepto que se
por menor.
Fibra 25 g la F D A si siete,o más, de los 13 nulrientes exigidos (siem- haga una declaración de contenido de un nutriente o una
Sodio 2.400 mg pre que no incluyan las kilocalorias de las grasas) (por declaración de salud, o se proporcione cualquier otra in-
Potasio 3.500 mg 3.2.1.5 Las reglas de redondeo
ejemplo, en los refrescos) se encuentran presentes en formación nutricional. Tal como se especifica en el 21
Proteínas 50 g
cantidades sólo insignificantes | 2 I C F R 1 0 1 . 9 ( 0 ] - P a r a C F R 101.9 (J), son de aplicación las provisiones de eti- L o s incrementos para la expresión n u m é r i c a de la can-
Tomado ilel 21 CFR 101.9 (c) <9) (2002) tales alimentos, se debe dar ta información sobre cinco quetado especiales a determinados alimentos (por ejem- tidad por cada ración están especificados para todos los
Al igual que en el 9 CFR 317.309 (c) (9) y el 9 CFR 381.409 (c) (9), nulrientes fundamentales (las k i l o c a l o r í a s . el contenido plo, los alimentos en paquetes p e q u e ñ o s , los alimentos nutrientes ( v é a s e la labia 3-5, resumida por la propia
 48 Análisis íle los alimenlos /;/ etiquetado nulricional 49

Tabla 3-5 Las reglas de r e d o n d e o para la declaración de los nutrientes e n la etiqueta nutricional'. ^^^[J^^FR 101.9 ( c ) ; 9 C F R 3 l 7 . . 1 0 9 ( c ) , .381.409 3.2.1.7 La calidad de las proteínas
( c ) | Por ejemplo, las kilocalorias se deben presentar re- Para ambos, los alimentos regulados por la F D A y
Canlidad dondeadas a las 5 kilocalorias más p r ó x i m a s liasta las 50 los regulados por el U S D A , es opcional infonnar de la
Ni/lnente/ración Incremento del redondeo insignificante kilocalorías inclusive, y redondeadas a las 10 m á s p i ó x i - cantidad de p r o t e í n a s c o m o un porcentaje de su dosis
Kilocalorias, kilocalorias mas por encima de las 50 kilocalorias. F a s k i l o c a l o r í a s diaria recomendada, excepto si para el producto se hace
< 5 kcal, exprésese como cero
de las grasas, ttilocalorlas < 5 0 kcal. exprésese al incremento de 5 kcal más próximo se pueden declarar como cero si hubiese menos de 5 una declaración de p r o t e í n a s , o si el producto está s i m -
de tas grasas saturadas > 5 0 kcal, exprésese al incremento d e 10 kcal más próximo kilocalorias por ración. boliz.ado o se da a entender que es para ser consumido
por bebés y niños por debajo de los cuatro años de edad,
Total de las grasas, grasas < 0.5 g, exprésese como cero
3 2.1.6 El contenido calórico en cuyo caso se exige la declaración [21 C F R 101,9 ( c )
poliinsaturadas. grasas < 5 g, exprésese al incremento de 0,5 g más próximo <0.5.
monoinsaturadas. (7); 9 C F R 317,309 ( c ) ( 7 ) ( i ) , 381,409 ( c ) ( 7 ) (¡)j. Para
> 5 g. exprésese al incremento de 1 g m á s próximo La i n i b r m a c i ó n impresa en la eliqueta para la con-
grasas saturadas versión calórica, para las grasas, tos hidratos de carbono
los alimentos infantiles, l a canlidad corregida de p r o t e í -
nas por cada ración se c a l c u l a multiplicando la canlidad
y las proteínas, es opcional. Las kilocalorias se pueden
Colesterol < 2 mg, exprésese como cero verdadera de p r o t e í n a s (en g) en cada ración por el indi-
expresar de numerosas maneras. Una « c a l o r í a » , que es .
2-5 mg. exprésese como «menos de 5 mg» < 2 mg ce relativo de la calidad de las proteínas. l'Ste íiulice re-
la unidad convencional para la medida del valor de la
=• 5 mg, exprésese al incremento de 5 mg m á s próximo lativo de la calidad es el valor de la relación de c n c i c n -
energía de las sustancias y para expresar tas necesidades
Sodio, polasio cia proteica ( P E R , prolein efllcicncy ralio) del alimento
< 5 mg. exprésese como cero energéticas del organismo, es la cantidad de calor nece-
5-140 mg, exprésese al incremento d e 5 m g m á s próximo en cuestión, dividido por el valor de la i'IÍR para la c a -
< 5 mg saria para elevar la temperatura de I g ile agua en 1 ° C (1
> 140 mg, exprésese al incremento de 10 m g más próxinto seína. Para los alimentos simboliz.ados o dados a enten-
caloría = 4,184 j u l i o s ) . U unidad u l i l i / a d a en el trabajo
der como destinados a tos adultos o los niños de un a ñ o
nutricional es la «ktlocaloria» (kcal) o «L'aloria» o « c a -
Total de los hidratos de carbono, < 0.5 g. exprésese como cero o mayores, la cantidad corregida de proteínas por cada
azúcares, alcotioles de los loría g r a n d e » , que es igual a 1.000 calorias. F,n el pre-
< 1 g. exprésese como «Contiene menos d e 1 g » o bien «Menos de 1 g» ración es igual a ia cantidad verdadera de proteínas (en
azúcares, otros hidratos > 1 g, exprésese al incremento de 1 g m á s próxinío sente capílulo se utiliza el témiino kilocaloría para e x -
de carbono, fibra dietética,
g)en cada ración, multiplicada por la p u n l u a c i ó n de lo.s
presar el conlenido calórico. L l reglamento de la F D A
fibra soluble, libra insoluble. especifica c i n c o métodos mediante los cuates se puede
aminoácidos de las p r o t e í n a s , curre}>ida s e g ú n su d i -
proteínas gcslibilidad ( P D C A . ^ S , protein digestibility correctcd
calcular el contenido calórico, uno de los cuales i i l i l i / a
amino acid score). A i n b o s métodos para valorar la c a l i -
la calorimetría de bomba [21 C F R I 0 I . 9 ( c ) ( i ) ] :
Vitaminas y minerales < 2 % de la RDI, puede expresarse como < 2 % de la RDI dad de las p r o t e í n a s , la P E R y la P D C A A S , se describen
(1) 2%. S I la cantidad verdadera es 1.07» o más 1. L o s factores espcciHeos de A t w a l e r p a r a las en el Capítulo 15. L a F D A y el F S I S admiten para este
(2) cero cálculo el uso de un factor genérico de 6,25 y de factores
k i l o c a l o r í a s por gramo de p r o t e í n a s , el contenido
(3) un asterisco que remita a la declaración
total de hidratos de carbono y el conteiudo lolal específicos de los alimentos (los cuales se describen en
«Contiene menos del 2% de la dosis diana recomendada ••' •
de grasas. el Capitulo 9 ) .
de este (estos) nutnente (nuliiunles)»
(4) para las vitaminas A y C. el calcio, el hierro la declaración 2. L o s factores genéricos de 4, 4 y 9 k i l o c a l o r í a s por
«No es una fuente significativa de (listando gramo de proteínas, el contenido total de hidratos 3.2.2 La c o n f o r m i d a d
las vitaminas o los elementos inorgánicos omitidos)» de carbono y el contenido total de grasas, respec-
< 1 0 % de la RDI, exprésese al incremento d e 2 % más próximo tivamente. Los procedimientos de la F D A y del F S I S para v e l a r
> 1 0 % a = 50% de la RDI, exprésese al incremento de 5% más próximo por la conformidad del etiquetado nutricional d i l l e r e n
3. L o s factores genéricos de 4, 4 y 9 k i l o c a l o r i a s por
> 5 0 % de la RDI, exprésese al incremento d e 107o más próximo un poco en la recogida de las muestras, los m é l o t i o s e s -
gramo de proteínas, el contenido total de h¡draU>s
Beta-caroteno de carbono menos la canlidad do tibia d i e t é t i c a pecificados para el a n á l i s i s y los niveles exigidos para la
< 1 0 % d e vitamina A, exprésese al incremento d e 2 % más próximo
> 10% a < 50% de vitamina A, exprésese al mcremenlo de 5% más próximo insoluble y el contenido total de grasas, respecti- confonnidad [21 C F R 101.9 (g); 9 C F R 317.309 ( h ) ,
> 5 0 % de vilamina A, exprésese al incremento de 10% más próximo vamente. 381.409 ( h ) ] .
4. L o s datos para factores alimentarios especificos.
' Resumida a partir de las modificaciones técnicas de la regla final del etiquetado nutricional obligalono. agos)o<le 1993 FEIA. diaembrede 1994, Office of Food 3.2.2.1 La toma de las muestras
Labelir>g. Cerner lor Food Salety aod Applied Nutntion. Food and Diug Adminislration {oficina del eliquelado detosalimenlos. centrei para la segurnJad alimentaria para alimentos o ingredientes concretos, aproba-
y la nutrición aplicada, admimslración para los alimentos y los meúkamentos), Washington. DC dos por l a F D A . L a F D A hace uso de técnicas de muestreo aleatorias
-' Para expresar hasla el incremento de 1 g más próximo, las cantidades exadan^nte a mitad o superiores entre dos números enteros (por ejemplo. 2,50-2,99 g)
se redondean al alza (por ejempto. 3 g) y las cantidades menores que a mitad entre dos números enteros (por ejempto. 2,01-3.49 g) se redondean a la baja (por 5. L o s datos de la calorimetría de bomba, sustra- para la recogida de las muestras a analizar para compro-
ejemplo, 2 g) yendo 1,25 kilocalorias por gramo de p r o t e í n a s , bar la conformidad con los reglamentos para el etiqueta-
' Ñolas para el redondeo del porcentaje de la dosis diana recomendada (DV) pata el total de las grasas, las grasas saturadas, el colesterol. el sodio, el tolaldekis para corregir considerando la d i g e s t i b i l í d a d in-
nidralos de carbono, la hbra y las proteínas do nutricional. L a base para la recogida de las muestras
(a) Para calcular el porcentaje de la DV, divida o bien la cantidad cuanlitativa i/erdadora (sin redondear), o bien la cantidad declarada (redondeada) entre la completa. por la F D A es el « l o t e » , definido como «una c o l e c c i ó n
ROI o la DRV apropiada Utilice aquella cantidad que proporcione la mayor consistencia en la eliquela alimenlana, a la vez que evite al consumidor una
de envases primarios o unidades del mismo t a m a ñ o , tipo
confusión innecesaria |21 CFR 101 9 (d) (7) (m)] E l F S I S acepta sólo los procedimientos de c á l c u l o
(b) Cuando los porcentajes de la DV caigan entre dos números enleros, el redondeo debe hacerse como sigue 1-4 anteriores, pero no el uso de la c a l o r i m e t r í a de bí»m- y estilo, producidos bajo condiciones tan uniformes como
- para los valores exactamenle a mitad entre dos números enteros o mayores (por ejemplo, 2,50-3,99)tosvatores se deben redondear al alza (por sea posible y s e ñ a l a d a s por un código o marca de envase
ejemplo, 3%) ba para el contenido calórico (9 C F R 317,309 ( c ) ( I ) ( i ) .
común; o bien, en ausencia de cualquier c ó d i g o o m a r c a
- para los valores menores que a mitad entre dos números enteros (por ejemplo, 2,01-2,49) los valores se redondearán a la baja (por ejemplo, 2%). 381.409 ( c ) ( l ) ( i ) i .
50 Análisis de los alimenlos
de envase c o m ú n , la protUicción de un día». L a muestra
utilizada por la F D A para el análisis de los nulrientes
consiste en «una c o m p o s i c i ó n de 12 submuestras { u n i -
dades para el consumidor), lomadas cada una de ellas de
12 cajas de transporte distintas, elegidas al azar, para
que sean representativas de un lote» [21 C F R 101.9 ( g ) ] .
E l F S I S detlnc un « l o t e » de manera similar a la de la
F D A . Sin embargo, la muestra para el análisis para la
conformidad es una c o m p o s i c i ó n de iin mínimo de seis
unidades para el consmnidor: ( ¡ ) cada una procedente
de un lole de p r o d u c c i ó n , o bien (2) cada una de ellas
elegida alcaioriamenie para ser representativa de un lote
de producción [9 C F R > 1 7..Í09 (h), 381.409 ( h ) | .
3.2.2.2 Los métodos de análisis
L a F D A establece que, a no ser que se especÜlque un
método de análisis dcienninado en el 21 C F R 1 0 1 . 9 ( c ) ,
se han de usar los m é t o d o s apropiados de la A O A C I n -
ternational, publicados en el libro Official Melhods of
Anaiysis {métodos oficiales de análisis) {13). F:n el caso
de que no hubiera un m é t o d o de la A O A C disponible o
apropiado, se pueden utilizar otros métodos Hables y
adecuados. S i los conocimientos científicos o las bases
de dalos fiables hubiesen establecido que un nutricnle
dado no se encuentra presente en un producto concreto
(por ejemplo, la tlbra d i e l é l i c a en el marisco, el coleste-
rol en las verduras), la E D A no exige el análisis en busca
de tales componentes. Til I-SIS especifica para el a n á l i s i s
nutricional ios m é t o d o s del libro USDA. Analviical
Chemisiry Laboralory Giiidcbook {guía para el labora-
torio de química a n a l í t i c a ) (14). Si no hubiese disponi-
ble ningún m é t o d o del U S D A apropiado para ei nuiriente,
se deben usar los m é t o d o s del libro Official Melhods uf
Anaiysis de la A O A C International (13). Sí ningún m é -
todo del U S D A , de la A O A C : International o especifica-
do estuviese disponible y fuese adecuado, el I ' S I S espe-
cifica el uso de o í r o s procedimientos analíticos fiables y
apropiados, confonne haya sido establecido por la A g e n -
cia.
3.2.2.3 Los niveles para la conformidad
Tanto la F D A como el F S I S controlan la exactitud de
la información sobre el contenido de nutrientes en cuan-
to a su conformidad, b a s á n d o s e en dos clases de n u -
trientes y en un tercer grupo innominado, tal y cotno se
describe en la Tabla 3-6. Por ejemplo, un producto e n r i -
quecido con hierro se c o n s i d e r a r í a fraudulenlamente
marcado si contuviese menos del 100% de lo declarado
en la etiqueta. U n produelo que contenga fibra d i e t é t i c a
de manera natural, se consideraría fraudulentamente eti-
B etiquetado nulricional 51
Tabla 3-6 Las bases para la c o n f o r m i d a d con el reglamento ., .^ el Regulatory Procedures Manual (manual de la c o m p a r a c i ó n . A fines de c o m p a r a c i ó n , debe listarse
etiquetado nutricional de la a d m i n i s t r a c i ó n para los alimentosy üírorocedimientos reguladores) se pueden obtener de la en la etiqueta la diferencia porcentual entre el alimento
l o s medicamentos, y del s e r v i c i o para la seguridad y la inspec. origina! ( e l alimento de referencia) y el produelo alimen-
m A Offiee of Regulatory A f f a i r s (oficina de los asun-
c i ó n de los alimentos del d e p a r t a m e n t o de agricultura de lo^ tario que e s t á siendo eliquetado. L o s criterios para se-
tos reguiadores de la F D A ) ( U S ) .
Estados Unidos'.
leccionar un alimento de referencia apropiado dependen
Para los alimentos regulados por la F D A , la conformi-
del l é m i i n o utilizado en la declaración. I-n la Tabla 3-8
Clase de Propósito del Nutrientes % dad con los reglamentos descritos m á s arriba se puede
.se recoge un resumen de los criterios y la descripción
nutrientes cumplimiento regulados exigido^ conset-uir mediante el uso de las bases de datos aproba-
completa se encuentra en el 21 C F R 101.13 { j ) ( 1 ) .
das por la F D A (16) [21 C F R i 01.9 (g) (8) I las cuales han
1 Nutrientes Vitaminas, elementos > 100% sido calculadas siguiendo las directrices de la F D A y con L o s reglamentos dejl F S I S sobre las declaraciones del
añadidos a los inorgánicos, proteínas. contenido de los nutrientes difieren de los de la F D A en
alimentos que han sido manipulados bajo las condiciones
alimentos fibra dietética, potasio que los t é r m i n o s «enriquecido c o n » y « r e f o r z a d o con»
c G M P para evitar pérdidas nutricionales. Para los alimen-
enriquecidos
tos regulados por el U S D A , la c o e r c i ó n al cumplimiento no e s t á n definidos en el reglamento del F S I S . L o s térmi-
0 fabricados
descrita anterionnente no es de a p l i c a c i ó n a los productos nos « m a g r o » y «extra magro» están definidos y aproba-
II dos para s u uso en todos ios productos regulados por el
Nutrientes de Vitaminas, elementos •• 80% de carne cruda de un único ingrediente (incluyendo aque-
presencia natural inorgánicos, proteínas. llos previamente congelados) cuando el etiquetado nutri- U S D A , aunque sólo en los productos regulados por la
(intrínsecos) total de hidratos de cional esté basado en los valores de la base de dalos con- F D A que sean mariscos, carne de caí^a y en las comidas
carbono, fibra dietética, tenida en la USDA's National N u t r i e n l Data líank (base preparadas. E l término « ___yo m a g r o » está
otros hidratos
de datos nacional de los nutrientes) o en el manual U S D A aprobado para ios productos regulados píir el U S D A
de carbono, grasas
Handbook No. 8 (manual n ú m . 8 del deparlamento de pero no para aquellos regulados por la F D A . E^l t é n n i n o
poliinsaturadas o
agricultura de los Estados Unidos; es la versión más re- « % sin grasas» está aprobado por ambas
monoinsaturadas, potas 0
ciente en internet) (17). E l U S D A no aprueba de antema- organizaciones para su utilización, siempre que el ali-
kilocalorías, azúcares, < 120% no las bases de datos, aunque proporciona un manual para inenlo alcance la definición para «bajo en g r a s a s » . Las
total de grasas, grasas la guía en el uso de las mismas ( 1 8 ) . condiciones para emplear el t é r m i n o « l i g e r o » como par-
saturadas, colesterol, te de un nombre de marca para describir el contenido en
sodio
3.2.3 Las declaraciones d e l contenido sodio difiere algo entre los reglamentos del U S D A y de
la F D A [ 2 1 C F R 101.56 (b) ( 4 ) ; 9 C F R 356 (d) ( 3 ) : 9
' Resumido de los 21 CFR 101.9 (g), 9 CFR 317.309 (h)y 9 CFR 381.409 (h) de nutrientes
(2002).
C F R 381.456 (d) (3)1. Los reglamentos de la F D A y del
^ Clase innominada. L a F D A y el F S I S han definido declaraciones del F S I S difieren también en la definición de « c o m i d a s pre-
' Cantidad de nutriente exigida en la muestra de alimento, como porcenlaie de contenido de nutrientes que caracterizan el nivel de un p a r a d a s » , en lo referente a las declaraciones del conteni-
lo decía roción de la etiqueta; en coso contrario, ol producto se considera etique, nutriente. Las declaraciones del conlenido de nutrientes do de nulrientes [21 C F R 101.13 (1) y ( m ) ; 9 C I ' R 317,313
lado fraudulentamente
se basan en definiciones relacionadas con determinados (1), 3 1 8 . 4 1 3 (1)].
niveles de los nutrientes. L o s t é r m i n o s incluyen «free»,
«low», «lean», «iight», « l i l e » , « r e d u c e d » , «less», «good 3.2.4 L a s declaraciones de s a l u d
source», «more» y «high» ( « s i n » , «bajo en», «magro»,
quetado si contuviese menos del 80% de la declaración
«ligero», «ligero», « r e d u c i d o » , « m e n o s » , «buena fuente L a F D A ha definido y permitirá, como parte de la ley
de la etiqueta. Un producto se consideraría fraudulenta-
de», «más», «rico en») (21 C F R 101.13, 101.54-101.67; N L E A de 1990, las declaraciones para determinadas re
mente marcado si presentase un contenido calórico con
9 C F R 317.313, 3 1 7 . 3 5 4 - 3 1 7 . 3 6 3 , 381,413, 381.454- lacioncs ( 1 2 declaraciones, a partir de 2 0 0 1 ) entre un
un exceso sobre la d e c l a r a c i ó n de la etiqueta superior al
381.463) (las Tablas 3-7 y 3-8 son reglamentos de la nutriente o un alimento y el riesgo de padecer una enfer-
20%. Los excesos razonables por encima de las cantida-
F D A ) , E l término « h e a l t h y » ( « s a n o » ) o sus derivados medad o con una condición relacionada con la salud (21
des etiquetadas (de una vitamina, un elemento inorgáni-
puede ser utilizado en la etique"ta bajo las condiciones C F R 101.14):
co, las proteínas, el contenido total de hidratos de carbo-
definidas por la F D A y el F S I S ( l a Tabla 3-9 es un resu- 1. E l c a l c i o y la osteoporosis (21 C F R 101.72),
no, las grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas, o el
men de la propia F D A ) . L a s exigencias de la F D A sobre
potasio) o los defectos por debajo de las cantidades eti- 2. L a s grasas dietéticas y el c á n c e r (21 C F R 101,71).
las declaraciones del contenido de nutrientes no son de 3. E l sodio y la hipertensión (21 C F R 101,74),
quetadas (de las k i l o c a l o r í a s , los azúcares, el contenido
aplicación a las leches maternizadas y los alimentos me- 4. L a s grasas dietéticas saturadas y el coleslerol, v
total de grasas, las grasas saturadas, el colesterol o el
dicinales. el riesgo de padecer enfermedades coronarias ( I
sodio) son aceptables dentro de las Currcnt Good Manu-
facturing Practices ( c G M P , buenas prácticas de fabrica- Solamente se pueden utilizar los descriptores de nu- C F R 101.75).
ción actuales). E l incumplimiento con respecto a una eti- trientes definidos por la F D A o el F S I S . Los términos 5. L o s productos de cereales, las frutas y las venlii
queta nutricional puede tener como consecuencia cartas «menos» (o «menos d e » ) , « m á s » , «reducido en», «aña- ras que contienen fibra, y el c á n c e r (.^1 11 U
de apercibimiento, retiradas de los producios, incauta- dido» (o «fortificado c o n » y « e n r i q u e c i d o con») y «lige- 101.76).
ciones y procesos judiciales (21 C F R 1.21). Las C o n i - ro» son términos relativos y e x i g e n en la etiqueta infor- 6. L a s frutas, las verduras y los prtuliichis ilc i'i'
pliance Policy Cuides ( g u í a s de las políticas de confor- mación sobre el producto alimentario que sea la base de reales que contienen fibra, especialmenlc llht
52 Análisis de los alimentos El eliquelado nutricional 53

Tabla 3-7 A d m i n i s t r a c i ó n para los alimentos y los m e d i c a m e n t o s : las definiciones d e las declaraciones del contenido de n . Admini-traclón para l o s atimentos y los m e d i c a m e n t o s : tas definiciones de las declaraciones del c o n t e n i d o de nutrien-
tes.
(ConWuacrori)^^^ —

Nutrientes S/n' Bajo en^ Reducido en o menos^ Reducido en o menos^

Sin'
Habientes
Kílocajorias • Menos de 5 kilocalorias por • 40 kilocalorías o m ^ o s por cantidad menos un 25% menos de kilocalorias « 20 mg o menos por cantidad de • Como minimo, un 25% menos
. Menos de 2 mg por canlidad
§101.60 (b) cantidad de referencia y por colesterol
de referencia (y por cada 50 g si la por cantidad de referencia que de referencia y por cada ración referencia (y por cada 50 g de alimento, de colesterol por canlidad de
ración etiquetada cantidad de referencia fuese pequeña) un alimento de referencia adecuado §101.62 (d)
etiquetada (o bien, para las si la cantidad de referencia fuese pequeña) referencia que un alimento de
• Las comidas o los platos pnncipales: • El alimento de referencia no puede comidas y los platos principales referencia apropiado
120 kcal o menos por cada 100 g ser «bajo en calorias» menos de 2 mg por ración
• Emplea el término «menos den etiquetada)
_ . en lugar de «menos» • Si se clasifica mediante un procesado • El alimento de referencia no puede
. Ningún ingrediente que
Comentarios especial y el contenido total de grasas ser «bajo en colesterol»
contenga coleslerol. excepto
• «Ligero»; si e) 50% o más de las kilocalorías provienen de las grasas, las grasas deben estar reducidas, como mínimo como se señala más abajo* excede los 13 g por cantidad de referencia
en un 50% por cantidad de referencia. Si menos del 50% de las kilocalorías provienen de las grasas, las grasas deben y ración etiquetada, la cantidad de
estar reducidas, al menos, en un 50% o las kílocaforias deben estar reducidas al menos 1/3 por cantidad de referenaa coleslerol debe ser «suslancialmente • '
• Un producto para una comida o un plato principal «ligfit» o «lite» cumple la definición de una comida «baja en calorías» menor» (25%) que la de un alimento de
o bien «baja en grasas» y se etiqueta para indicar cuál de las definiciones cumple referencia con una cuota de mercado
• Para los suplementos dietéticos: las declaraciones de las kilocalorias sólo se pueden fiacer cuando el produelo de wgnificaliva (5% del mercado) . , i.'. ,•
referencia contenga más de 40 kilocalorias por ración
> Si menos de 2 mg de • Las comidas y los platos principales:
colesterol por cantidad de 20 mg o menos por cada 100 g • ' '
Total de grasas • Menos de 0,5 g por cada • 3 g o menos por canlidad de referencia • Como mínimo, el 25% menos
referencia mediante un - : •
§101.62 (b) cantidad de referencia y por (y por cada 30 g si la canlidad de de grasas por cantidad de referencia
referencia fuese pequeña) procesado especial y las
ración etiquetada (o bien, para que un alimento de referencia
grasas totales exceden los
las comidas y los platos apropiado
13 g por canlidad de referencia . • , •
principales, menos de 0,5 g
por ración etiquetada) y ración etiquetada, la cantidad
• Ningún ingrediente que sean • Las comidas y los platos principales; • El alimento de referencia no puede de colesterol debe ser «suslan- .-r ••; - ,•
grasas o que se sobreentienda 3 g o menos por cada 100 g y no más ser «bajo en grasas» cialmente menor» (25%) que la
que contiene grasas, excepto del 30% de kilocalonas procedentes de un alimento de referencia ' . •• . , c ..
como se señala más abajo* de las grasas con una cuota de mercado
Comentarios significativa (5% del mercado)
' % sin grasas» correcto si el alimento cumple tos requisitos para ser «bajo en grasas» Comentarios
• «100% sin grasas»: el alimento debe ser «sin grasas» • Las declaraciones de colesterol sólo están permitidas cuando ei alimento contiene 2 g o menos de grasas saturadas
• «Ligero»; véase más arriba por cantidad de referencia, o bien, para productos que sean comidas o platos prinapales, por cada tamaño de ración
« Para los suplemenlos dietéticos: No se pueden hacer declaraciones sobre para aquellos productos que etiquetada para las declaraciones de «libre» y por cada 100 g para las declaraciones de «bajo en» y «reducido en»
contengan 40 kilocatorias o menos por ración o «menos»
. Se debe declarar la cantidad de grasas totales al lado de la declaración del colesterol cuando las grasas superen los
Grasas saturadas 13 g por cantidad de referencia de la radón etiquetada (o por cada 50 g de alimento, si la cantidad de referencia fuese
§101.62 (c) • IVlenos de 0,5 g de grasas . 1 g, o menos, por cantidad de referencia • Como mínimo, un 25% menos pequeña), o bien cuando las grasas superen los 19,5 g por radón etiquetada para los platos prinapales o los 26 g para
saturadas y menos de 0,5 g y un 15%, o menos, de kilocalorías de grasas saturadas por cantidad los productos de comidas
de ácidos grasos trans por procedentes de las grasas saturadas de referencia, que un alimento . Para los suplementos dietéticos; las dedaraciones sobre el colesterol no se pueden hacer para tos productos
cantidad de referencia y por de referencia apropiado que contengan 40 kilocalorías o menos por ración •• >• . . . . . .
ración etiquetada (o bien, para
las comidas y los platos Sodio • 140 mg o menos por cantidad de • Como mínimo, un 25% menos de
• Imítenos de 5 mg por cantidad
principales, menos de 0.5 g §101.61 referencia (y por cada 30 g, si la cantidad sodio por cantidad de referenaa,
de referencia y por radón
de grasas saturadas y menos que un alimento de referencia
etiquetada (o bien, para las de referen d a fuese pequeña)
de 0.5 g de ácidos grasos apropiado
comidas y los platos principales,
trans por ración etiquetada)
menos de 5 mg por ración
• Ningún ingrediente que se • l.as comidas y los píalos principales: El alimento de i ncla no puede etiquetada)
sobreentienda que contiene 1 g o menos por cada 100 g y menos ser «bajo en grasas saturadas» • Ei alimento de referenaa no puede
• Ningún ingrediente que sea • Las comidas y los platos principales;
grasas saturadas, excepto del 10% de las kilocalorías procedentes
cloruro de sodio o que se 140 mg o menos por cada 100 g ser «bajo en sodio»
como se señala más abajo' de las grasas saturadas
sobreentienda generalmente
Comentarios
que r^ntiene sodio, excepto
• A un lado de todas las declaraciones sobre las grasas saturadas, se debe declarar la canlidad de colesterol si fuese
lo señalado más abajo*
2 mg o más por cantidad de referencia; y la cantidad total de grasas si fuese superior a 3 g por cantidad de referena=
(o bien, 0,5 g o más del contenido total de grasas para «sin grasas saturadas»)^
• Para los suplementos dietéticos: las declaraciones sobre las grasas saturadas no se pueden hacer para productos
que contengan 40 kilocalorias o menos por radón (coníinií

W « | ^ F ;
54 Análisis de los alimenlos El eliquelado nulricional 55

Tabla 3-7 Administración para i o s a u m e n t o s y ios medicamentos: las d e f i n i c i o n o s de las declaraciones del c o n í e n i d o de nutrie,, Administración para los alimentos y los m e d i c a m e n t o s : las declaraciones de c o n t e n i d o d e nutrientes.
t e s . (Coní/fiuac/ón).
Inforniaáón que acompaña a las declaraciones relativas (o comparativas)
Nutrientes Sin' Bajo en^ Reducido en o menos^
' (as dedaraciones relativas, se debe declarar el porcentaje (o la fracdón) del cambio y la identidad del alimento de referencia,
, Para todas s ^ ¡^^ediata de la declaración más sobresaliente. La comparadón cuantitativa de la cantidad del nutriente en el producto
Comentarios
^ oducfo de referencia, por cada ración etiquetada, debe ser declarada en la etiqueta informativa.
• «Ligero» (para producios reducidos en sodio): si el aumento es «bajo en calorias» y «bajo en grasas», y se iia reducido
" ^ l ^ cteclaraciones de «ligera»: se debe expresar el % de reducdón, tanto de las grasas como de las calorías, mientras que no es
el sodio en un 50%, como minimo ficar el porcentaje de reducdón si el producto es bajo en alguno de los nutrientes. Las comparaciones cuantitativas deben
• «Ligero en sodios: si el sodio se reduce, como mínimo, un 50% por cantidad de referenaa. El término completo «ligetQ ,^ « r^ sr i eo espec
para ambas, las g r a ^ s y las calorias.
en sodio» debe emplearse en un mismo cuerpo de letra e importancia de color. Para las comidas, «ligero en sodio»
,: ;¡ • , . equivale a «bajo en sodio» Alimentos de referencia
• «lüluy bajo en sodio»: 35 mg, o menos, por canlidad de referencia (y por cada 50 g, si la cantidad de referencia fuese
pequeña). Para las comidas y tos platos principales, 35 mg, o menos, por cada 100 g. (1) Un alimento representativo del tipo de alimento que lleva la dedaración, por ejemplo,
«Ügero»
• «Sin sai» debe cumplir los criterios que para el término «sin sodio» el valor medio de las tres marcas más importantes para un valor representativo,
• «Sin sal añadida» o «sin salar» debe cumplir las condiciones de uso y debe declarar «éste no es un alimento sin sodioi obtenidos de una base de datos;
en la etiqueta de información, a menos que el alimento sea «sin sodio» (2) Un alimento similar (por ejemplo, patatas fritas para las patatas trilas); y
• «Ligeramente salado»; un 50% menos de sodio que el añadido iiabitualmente al alimento de referencia y si no fuese (3) No bajo en kilocalorias ^ bajo en grasas (excepto los alimentos «ligeros» O reducidos
«bajo en sodio», etiquetado de este modo en el recuadro de información en sodio, los cuales deben ser bajos en kilocalorías y bajos en grasas).
«Reduddos en» y «adicionados con» (1) Un producto normal estableado o un producto representativo promedio y
Azúcares • «Sin azúcar»: menos de 0,5 g « N o definido. No hay base alguna • Como minimo un 25%i menos (2) Un alimento similar
(o «reforzados con» o «enriquecidos con»)
§101.60 (c) de azúcares por cantidad de para una ingesta recomendada de azúcares por cantidad (1) Un producto normal estableado o un producto representativo promedio y
«Más» o «menos» (o amenos de»)
referencia y por ración etiquetada de referencia que un alimento (2) Un alimento distinto en la mrsma categoría de producto que pueda, habitualmente,
(o bien, para las comidas y los de referencia apropiado ser sustituido por un alimento etiquetado (por ejemplo, las patatas fritas para las galletas
platos principales, menos de saladas) o un alimento similar.
0,5 g por ración etiquetada
• Ningún ingrediente que sea un . , ., • No se puede utilizar esta declaración Ofras dec/aracíónes del contenido de nulrientes
azúcar o se sobreentienda que en los suplementos dietéticos
contiene azúcares, excepto lo de vitaminas y elementos inorgánicos En el marisco o la carne de caza que contiene < 10 g de contenido total de grasas, 4,5 g o menos de
Magro»
señalado más abajo' , grasas saturadas y < 9 5 mg de colesterol por cantidad de referenaa y por cada 100 g (para las
• Revele el perfil de las kilocalorías . • comidas y los platos principales, cumple tos criterios por cada 100 g y por cada ración etiquetada).
(por ejemplo, «bajo en calorías») «Extra magro» En el marisco o la carne de caza que contiene < 5 g de contenido total de grasas, < 2 g de grasas
•, ' Comentarios saturadas y < 9 5 mg de coleslerol por cantidad de referenaa y por cada 100 g (para las comidas
I '• • «Ningún azúcar añadido» o «sin azúcares añadidos» se admiten si no se añade azúcar o ingredientes y los platos principales, cumple los criterios por cada 100 g y por cada ración etiquetada).
que contengan azúcar durante el procesado. Afírmese en el caso de que el alimento no sea «bajo» o «reducido «Buena ftiente de», «contiene» Contiene un 10-19% de la dosis diaria recomendada (DV), para describir las proteínas, las vitaminas,
en kilocalorias» . o «propordona»' los elementos inorgánicos, la fibra dietética o el potasio por cada cantidad de referencia.
• Los términos «no edulcorado» o «ningún edulcorante añadido» permanecen como afirmaciones de los hechos Se puede utilizar en comidas o píalos prinapales para indicar que el producto contiene un alimento que
• Las declaraciones sobre la reducción de la caries dental son declaraciones de salud implícitas cumple la definición, aunque no se puede emplear para describir la comida o el plato prindpal
• No incluye los alcoholes de los azúcares mismo.
No se puede utilizar para el contenido total de hidratos de carbono
Tomado de (11), págs. 44.45, adualizado. «AHo en», «rico en» o Contiene el 20% o más de la dosis diaria recomendada (DV), para describir las proteínas, las vitaminas,
'Sinónimos para «sin»: «ceroB, «ningún», «libre», «fuente insignificante de», «fuente despreaable de», «fuerte dietéticamente insignificante de». Las definiciorws «fuente excelente d e s ' los elementos inorgánicos, la fibra dietética o el polasio por cada cantidad de referencia.
de «sin» para las comidas y los píalos principales son los valores afirmados por ración etiquetada. Se puede utilizar en comidas o platos principales para indicar que el producto contiene un alimento que
^ Sinónimos pata «bajo en»; «poco» («pocas», en ei caso de las kilocalorias), «contiene una cantidad pequeña de», «fuente pobre de». cumple la definición, aunque no se puede emplear para describir la comida o el plato prindpal
^ Sinónimos para «reducido en» o «menos»: en una afirmación de identidad se puede emplear «más bajo» («menos que», para las kilocalorias)_«modificado» mismo.

definiciones para las comidas y los platas principales son las mismas que aquellas para los alimentos por separado sobre la base de por cada 100 g No se puede utilizar para el contenido tolal de hidratos de carbono.
Comentarios Para los témiinos «sin», «muy bajo en» o «bajo ens: deben indicar si el alimento cumple una definición sin la ayuda de un procesado, una alteración «Más», «añadido», El 10% o más de la DV por cada cantidad de referencia.
«extra», «plus»' Sólo se puede utilizar para las vitaminas, los elementos inorgánicos, las proteínas, la fibra dietética
una formulación o una refomiuladón especiales, por ejemplo, «bróquil, un alimento sin grasas», o «apio, un alimento bajo en kilocalorias»
y el potasio.
Notas: 'Excepto que el alimento listado en la relación de ingredientes esté marcado con un asterisco que refiera a una nota al pie (por ejemplo, «añade una
«Modificado» Se puede utilizar en una afirmación de identidad que contenga una dedaración relativa, por ejemplo.
cantidad insignificante de grasas»).
«Pastel de queso graso modificado, contiene un 35% menos de grasas que otros pasteles de queso
• «Cantidades de referencia» - cantidad de referencia consumida Iiabitualmente.
normales».
• «Cantidad de referencia pequeña» - cantidad de referencia de 30 g o menos, o 2 cucharadas soperas o menos (para los alimentos deshidratados que,
Cualquier dedaración Si el alimento no fuese bajo en el contenido total de grasas, tal y como se definen en el 21 CFR 101.62
típicamente, se consumen después de rehidratsrlos con agua o un diluyante que contenga una cantidad insignificante de todos los nutrientes por cantidad de
sobre la fibra (b) (2), debe exponer el contenido total de grasas por cada ración etiquetada, conjuntamente con
referencia, tal y como se define en el 21 CFR 101, p(f) (1), el criterio de por cada 50g se refiere a la forma preparada del alimento).
una declaradón tal como «más fibra».
• La afirmación «Véase la etiqueta para la información nutricional» debe acompañar a todas las declaraciones de contenidos. Cuando los niveles
rebasen 13 g para lasgrasas, 4 g para las grasas saturadas, 60 mg de colesterol, o 480 mg de sodio por cantidad de referencia, por ración etiquetada o bien, para
' Los suplementos dietéticos no pueden hacer uso de estas declaraciones para describir ningún nutnente o ingrediente (por ejemplo, la fibra, la proteina, el
los alimentos con cantidades de referencia pequeñas, por cada 50 g, es necesaria una afinnación de divulgación como paite de la declaración (por ej, «para el
mucilago, el salvado) aparte de las vitaminas o los elementos inorgánicos
conlenido de , véase la etiqueta lateral», con la línea rellenada con el nutriente (o los nutrientes) que superen los niveles prescritos). (coffíinüa)
56 Ariíili.sis lia lo.s alimenlos El eliquelado nulricional 57

Tabla 3-8 Administración para ios a l i m e n t o s y los medicamentos: las d e c l a r a c i o n e s d e contenido de nutrientes. (Coní/rtuac/ó/i). '-bis 3-9 ^ condiciones para el uso del t é n n i n o «sano» en el etiquetado de l o s a l i m e n t o s ' ' .

Declaraciones impticitas Alimento en particular Marisco o cante de caza^ Comida o plato principal

• Las declaraciones respecto a un alimento o ingrediente que sugieran que el nutriente o el ingrediente está ausente o presente en una cierta Bajo en grasas < 5 g de grasas por cada RA^ Bajo en
Total de grasas
cantidad, o las declaraciones respecto a algún alimento que sugieran que dicho alimento pudiese ser útil en mantener costumbres y por cada 100 g
dietéticas sanas y que se realicen con una dedaración explícita (por ejemplo, «sano, contiene 3 g de grasas») son declaraciones implícitas Bajo en grasas saturadas < 2 g por cada FÍA^ Ba)0 en grasas saturadas
Grasas saturadas
y están prohibidas excepto que estén previstas en un reglamento de la FDA. Además, la Agenda ha ideado un sistema de petidones y por cada 100 g
mediante el cual se pueden tomar en considerador dedaraciones especificas adidonales, < 480 mg por cada RA^ y por < 480 mg por cada RA^ y por < 600 mg por cada LS^
s o d i o (vigente)
• Las declaradones de que un produelo contiene o eslá elaborado con un ingrediente que es conocido que contiene un ingrediente en cada LS^, o por cada 50 g cada LS^, o por cada 50 g
concreto, se pueden hacer si el producto es «bajo en» o «buena fuente de» el nutriente asedado con la dedaración (por ejemplo, «una si la RA^ fuese pequeña si la RA^ fuese pequeña
buena fuente de salvado de avena»), < 360 mg por cada FÍA^ y por < 360 mg por cada RA^ y por < 480 mg por cada LS^
Sodio (propuesto para
• Las declaraciones de equivalencia: «Contiene tanto [el nutriente] como [el alimento]» se pueden hacer si tanto el alimento de referenaa cada LS^, o por cada 50 g cada LS^, o por cada 50 g
después de enero de 2006)
como el alimento etiquetado son una «buena fuente» del nutriente, basándose en la cantidad por cada ración (por ejemplo, «Contiene si la ÍÍA^ fuese pequeña SI la RA^ fuese pequeña
tanta vitamina C como un vaso de 8 onzas de zumo de naranjas») < nivel de delección < 95 mg por cada RA^ < 90 mg por cada L S '
Colesterol
• Las siguientes declaraciones en las etiquetas no se consideran, generalmente, dedaraciones implícitas a menos que se realicen en un y por cada 100 g
contexto nutricional: (1) las declaraciones de prevención por motivos religiosos, de intolerancia a los alimentos u otras no relacionadas con Excepto las frutas y las verduras No disponible 10% de la DV^ por cada LS»
Nutrientes beneficiosos
la nutridón [por ejemplo, «100% libre d e leche»], (2) las afimiaciones sobre sustancias que no son nutritivas [por ejemplo, «ningún frescas, al menos un 10% de )a de 2 nutrientes para un plato
colorante artificiabi; (3) las afirmaciones de valor añadido [por ejemplo, «elaborado con auténtica mantequilla»]; (4) las afirmaciones sobre DV^ por cada fíA^ de vitamina A, principal, de 3 nutrientes para
la identidad [por ejemplo, «aceite de maíz» o «margarina de aceite de maiz»]; y (5) las afirmadones dietéticas especiales realizadas en vitamina C, caldo, hierro, una comida
cumplimiento de una provisión especifica de la Parte 105 proteínas o fibra
Adición de nutrientes Confomie al 21 CFR 104.20 Conforme al 21 CFR 104.20 Conforme al 21 CFR 104.20
Las declaraciones referentes a los alimentos para los bebés y para los niños de menos de 2 años de edad El alimento cumple con la defínidón
Otras declaraciones
y los requisitos de la declaración
Las declaradones de conlenido en nutrientes no están permitidas para los alimentos específicamente destinados atosbebés y a los niños estableados, para cualquier
de menos de 2 años de edad, excepto: dedaración especifica del
1, Las declaraciones que describan ios porcentajes de las vitaminas y los elementos inorgánicos en un Cimento, en comparación con la contenido de nutrientes
dosis diaria recomendada.
2. Las declaraciones sobre las leches maternizadas previstas en la Parte 107, ' ' Tomado de {11), pág. 58, actualizado,
3, Los términos «no endulzado» o «no salado», como declaradones del satror í Marisco o came de caza crudos, de un único ingrediente, que una vez procesado se convierte en i 1 alimento en parliculat, una comida o un plato principal.
4. Las declaraciones «sin azúcar» o «sin azúcar añadido», sólo en los suplementos dietéticos. I RA = cantidad de referencia, LS ^ raaón etiquetada, DV = dosis diaria recomendada, RA pequeña = 50 g o menos, o 2 cucharadas soperas o i

Témiinos cubiertos que no son dedaraciones del contenido de nutrientes

claración presentada en un plazo de 120 d í a s , se puede
«Fresco» Un alimento bmto que no ha sido congelado, procesado térmicamente o consen/ado de otra manera,
«Congelado fresco» Un alimento que fue rápidamente congelado (ultracongelado), mientras aún estaba fresco. hacer uso de la d e c l a r a c i ó n . Hasla el a ñ o 2002, han sido
autorizadas tres declaraciones de contenido de nutrien-
Tomadode(11), págs,46,47,aclualizado. tes y salud. L a s tres declaraciones son para alimentos de
cereales integrales (20), alimenlos que contienen potasio
(21) y alimentos que condenen colina ( 2 2 ) .
tual» y los ingredientes se relacionan s e g ú n su peso en
el producto, en orden descendiente. S i el ingrediente es-
tuviese presente por debajo del 2 % , se puede utilizar l a
a f i r m a c i ó n « c o n t i e n e un 2 % , o menos, de ».
No obstante, determinados ingredientes definidos c o m o
« a d i t i v o s c i r c u n s t a n c i a l e s » (es decir, que e s t á n presen-

E l Labeling and Consumer Prolection Staff (perso- tes en el alimento a niveles no significativos, no tenien-
soluble, y el riesgo de padecer enfermedades T a l e s declaraciones se pueden hacer a t r a v é s de refe-
nal para el efiquetado y la protección al consumidor), el do n i n g ú n efecto t é c n i c o o funcional) están e x i m i d o s de
coronarias (21 C F R 101.77). r e n c i a s de terceras partes (por e j e m p l o , e l N a t i o n a l
punto de contacto del U S D A para desarrollar y respon- los requisitos de etiquetado, como se esboza en e l 2 1
7. L a s frutas y las verduras, y e l c á n c e r (21 C F R C á n c e r I n s t í t u t e , instituto nacional del c á n c e r ) , las afir-
der a las preguntas relativas al etiquetado de las carnes y CFR 101.100 ( a ) ( 3 ) .
101.78). maciones, los s í m b o l o s (por ejemplo, un c o r a z ó n ) y las
las aves de corral, estudia las declaraciones de salud so-
8. E l folato y las malformaciones del tubo neuronal v i ñ e t a s o las descripciones. L a d e c l a r a c i ó n debe c u m p l i r
bre los productos a la vez que hace efectivo e l sistema 3.2.6 La u n i f o r m i d a d nacional y las
(21 C F R 101.79). los requisitos para las declaraciones de salud autoriza-
obligatorio de a p r o b a c i ó n previa del eliquetado del prevalencias autorizadas por la NLEA
9. L o s aziicares alcoholes y la caries dental (21 CFR das y debe a f i m i a r que otros factores d e s e m p e ñ a n u n
U S D A . L a s declaraciones de salud están admitidas para
101.80). papel en d i c h a enfermedad. L a Food and D r u g A d m i n i s - Para mantener la u n i f o n n i d a d nacional, la N L E A de
los productos c á r n i c o s y avícolas, siempre y cuando sean
10. L a fibra soluble de l a a v e n a integral y las enfer- tration M o d e m i z a t i o n A c t ( F D A M A , ley para la moder- 1990 autoriza la p r c v a l e n c i a federal sobre determinados
conformes c o n los reglamentos de ta F D A .
medades coronarias ( 2 1 C F R 101.81). n i z a c i ó n de la a d m i n i s t r a c i ó n para los alimentos y los requisitos estatales y locales de etiquetado que no son
11. L a p r o t e í n a de soja y el riesgo de padecer enfer- medicamentos) de 1997 p r o p o r c i o n ó nuevas provisiones, idénticos a las e x i g e n c i a s federales. Esto a t a ñ e a ios re-
medades coronarias ( 2 1 C F R 101.82). las cuales permiten a los distribuidores y los fabricantes 3.2.5 La denominación de los ingredientes quisitos para las normas alimentarias, e l etiquetado n u -
12. L o s esteres de los e s t a ñ ó l e s y de los esteróles, y presentar declaraciones de salud basadas en las « a f i r m a - Los ingredientes empleados para producir un alimento tricional, las declaraciones sobre el contenido de nutrien-
el riesgo de padecer enfermedades coronarias (21 ciones autorizadas realizadas por organismos c i e n t í f i c o s se deben declarar en la etiqueta conforme se establece tes, las declaraciones de salud y la d e c l a r a c i ó n de l o s
CFR 101.83). f e d e r a l e s » ( 1 9 ) . S i la F D A no prohibe o modifica l a de- en el 21 C F R 101.4. Se utiliza el nombre « c o m ú n o habi- ingredientes. L o s estados pueden solicitar de la F D A la
58 Análisis de los alimenlos
exención de los requisitos estatales de la prevalcncia fe- producto de cereales (la canlidad verdadera por cada ración)
deral. para ayudar a desarrollar una etiqueta nutricional que cumpla
con los requisitos de la FDA. bajo la ley NLlíA, Haga uso de
la.s reglas de redondeo apropiadas para completar las colum-
3.2.7 Otras provisiones de la NLEA nas en blanco. ¿Podría liacer una declaración de «bajo en gra-
L a N L E A de 1990 modifica la ley F D & C para permi- sas»? Rxpüque su respuesta. ¿Podría utilizar el término «sano»
en la etiqueta? Si desease infomiar del contenido de proteínas,
tir que un estado inste en un tribunal estatal, en su pro-
como un porcentaje de la dosis diaria recomendada, ¿qué ne-
pio nombre, una a c c i ó n judicial para hacer cumplir las cesitaría hacer?
provisiones sobre el eliquetado de los alimentos de la
ley F D & C que estén sujetas a la uniformidad nacional.
Canlidad % de la
Se definen los criterios para que un estado ejercite esta Cantidad por cada dosis diaria
• for Developing and Using Paltibases. (íffice of Food
capacidad de c o e r c i ó n . E l procedimiento legislafivo para verdadera ración recomendada
las normas de identidad fue modificado por la ley de por cada presentada presentada
1990. L a ley F D & C se modifica igualmente para impo- ración' en la etiqueta en la etiqueta'
ner algunos requisitos nuevos acerca det etiquetado de
Kilocalorias 192
los ingredientes, con el propósito de hacer m á s útil a los
consumidores esle aspecto del etiquetado. Kilocalorias
de las grasas
11
- 685. Part III, 9 CFR Parts 3 17 and 381. Nutrilion Labeling;
Contenido total
1,1 g
de grasas
3.3 RESUMEN Grasas saturadas og
Colesterol 0 mg
Sodio 268 mg
L a F D A y el F S I S del U S D A han coordinado sus re- Potasio 217 mg
glamentos sobre el etiquetado nutricional. Los reglamen- Conlenido lolal 44,3 g
tos que hacen efectiva la ley N L E A de 1990 exigen el de hidratos
etiquetado nutricional para la mayor parte de los pro- de carbono
Fibra dietética 3,8 9
ductos regulados por la F D A , y el F S I S exige la misma
Azúcares 20.2 g
etiqueta en la m a y o r í a de los productos cárnicos y de
Proteínas 3,7 g
aves de corral. L o s reglamentos definen el formato para
la información nutricional, y dan las reglas y los m é t o -
Vitamina A
Vitamina C
475 Ul
0 mg
-
_
-
dos para presentar información específica. L a F D A y el Calcio 210 mg
Hierro
F S I S han descrito los procedimientos para la recogida
de las muestras, el m é t o d o de análisis a utilizar y los
18.3
- Products). 9 CFR 317 Subpart B 317.300-317.400; 9 C F R
niveles de nutrientes exigidos para garantizar la confor- ' El tamaño de la ración es 1 laza (55 g)
midad con los reglamentos para el etiquetado nulricio- ^ Porcentaje de la dosis diana recomendada, basado en una dieta de 2 000
kilocalonas.
nal. L a F D A y el F S I S permiten sobre la etiqueta nutri-
c i o n a l d e c l a r a c i o n e s e s p e c i f i c a s del c o n l e n i d o de
2. La FDA y el FSIS del USDA tienen reglamentos para el eti-
nulrientes y declaraciones especificas de salud. L a N L E A
quetado nutricional muy parecidos, en los cuales las diferen-
vela por la uniformidad nacional en el etiquetado nutri- cias se deben primordialmciile a las diferencias inhcrenles a
cional, prevaleciendo sobre cualesquiera reglamentos los producios alimenlarios que regulan, Idenlifique las dife-
estatales existentes y autoriza a los estados ciertas capa- rencias entre los reglamentos de la FDA y el FSIS, con respec-
cidades de c o e r c i ó n . E l objefivo de los reglamentos de to a las declaraciones del contenido de nutrientes y las decla-
etiquetado nutricional actuales es proporcionar a los con- raciones de salud que apoyan esla generalización.
3. Desea desarrollar un producto de queso y macarrones que pueda
sumidores, en todos los estados federales, una informa-
ser etiquetado como «bajo en sodio». El primer paso sería iden-
ción nutricional sobre el alimento en sus dietas que sea
tificar un alimento de referencia que utilizará para la compara-
consistente con sus preocupaciones dietéticas. ción. ¿Cuáles son algunos de los alimentos de referencia po-
tenciales que podría utilizar y cómo seleccionaría uno de ellos?
4. Desea etiquetar leche del 1% en grasas como «99% libre de
3.4 PREGUNTAS DE REPASO grasas». ¿Puede hacer esto?
5. La lista de ingredientes para un pulverizador de cocina es: aceite
de cañóla, alcohol de trigo y lecitina. La etiqueta afimia que el
1. flaga uso de los dalos de la tabla presentada más abajo, que productos está libre de grasas, ¿Cómo es esto posible si el
usted mismo obtuvo, sobre el conlenido de nulrienics de su primer ingrediente es un aceite? •
3.5 REFERENCIAS
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60 Análisis de los alimentos

Foud Labeling and Nulriíion AGRADECIMIENTOS

http://vm.cfsan.fda.gov/label.html
U . S . Department o f Agricultnre
http://www. usda.gov
Food Safety and Inspection Service
Se expresa el agradecimiento a dos críticos del pre-
sente capílulo, quienes también proporcionaron informa-
ción para su p r e p a r a c i ó n : Carole Adler, Office o f Nutri-

http://www.usda.gov/fsis
Labeling and Consumer Prolection Staff
hllp://www.fsis.usda.gov/OPPDI-/iarc
Nutrient Data Laboralory ( U S D A Handbook No. 8 }
http://www.nai.usda.gov/fnic/foodcomp
4
tional Products, L a b e l i n g and Dietary Supplements,
Center for Food Safety and Applied N u t r i l i o n , F D A .
College Park, M D ; y Kobcrt Posl, Veriílcation Branch,
Labeling, Product & Technology Standards D i v i s i ó n ,
F S I S , U S D A , Washington. D C .

Capítulo

La evaluación de los datos analíticos

J. Scott Smith

4.1 Introducción 63 4.4.2 El coericiente d e correlación 71

4.2 Las nwdidas de la tendencia central 63 4.4.3 Los errores en las rectas de regresión 72

4.3 La Habilidad d e los análisis 63 4.5 La presenlación d e los resultados 73

4.3.1 La exactitud y la precisión 63 4.5.1 Las cifras significativas 73
4.3.2 Los orígenes de los errores 67 4.5 2 El rectiazo d e los datos 74

4.3.3 La especificidad 68 4.6 Resumen 75

4.3.4 La sensibilidad y el limite de detección 68 47 Preguntas de repaso 76
4.4 El ajuste a una cun/a: el análisis por regresión 69 4.8 Ejercidos 76
4.4.1 La regresión lineal 69 4.9 Libros de consulta 77