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CURSO DE EXTENSIÓN
En este curso el alumno conocerá los elementos necesarios de las características de la leche como materia
prima y aplicará los métodos de conservación para la obtención de productos y subproductos lácteos.
CONTENIDO GENERAL
4.1 Yogurt.
El alumno conocerá el método de 4.2 Kefir.
conservación por fermentación y los 4.3 Kumis.
productos obtenidos por el mismo.
4.4 Leche agria.
UNIDAD V: POSTRES
Exposición por parte del profesor con ayuda de medios didácticos como: presentaciones Power
Point, pizarrón, material impreso, etc.
Técnicas didáctica – demostrativas en la elaboración de productos
2. K.F, Schmidt. Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso. Editorial. Acribia. Zaragoza,
España
5. Villegas de Gante Abraham. 2003. “Los quesos mexicanos”. Universidad Autónoma de Chapingo.
10 05 de Abril Clausura
CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTO
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
8. Dar trabajo mecánico a la cuajada y dejar en reposo otros 20 min. Para que se facilite el
desuerado.
9. Realizar un desuerado parcial al ras de la cuajada en la misma tina auxiliándose con un
colador para evitar pérdidas.
10. Se sala por incorporación, adicionando 2.5 g/L de leche.
11. Se adiciona el chile jalapeño y el jamón picado finamente en una proporción del 1% con
respecto al volumen de leche.
12. Moldear la cuajada en moldes de plástico tipo cesto con orificios y dejar desuerar por
gravedad. Se voltean los quesos aproximadamente a los 20 min. Para darles la forma del
cesto por ambos lados.
13. Almacenar en refrigeración, en el mismo cesto para favorecer la consistencia, hasta el
día siguiente
14. Corte de las piezas en porciones de 0.500 K aproximadamente
15. Envasado y refrigeración hasta su consumo
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTO
8. La cuajada se calienta (al mismo tiempo que se agita mecánicamente) hasta que
alcance una temperatura de 45C.
9. Dejar reposar por 20 minutos aproximadamente
10. Se desuera al ras de la cuajada.
11. Se sala por incorporación. Adicionar sal 2.5 g/L de leche.
12. Moldear el queso en moldes de acero inoxidable, utilizando una manta de cielo
13. Se aplica una presión regular y se va ajustando cada 30 minutos durante las
primeras 2 horas posteriormente se incrementa la presión hasta el desuerado
total, manteniéndose así por un período de 15-20 horas.
14. Se desmolda el producto.
15. Envasar al vacío
16. Refrigeración hasta su consumo.
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTO
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTO
ELABORACION DE MANTEQUILLA
REQUERIMIENTOS
Crema
Hielo
Agua
Papel Celofán
PROCEDIMIENTO
1. Es indispensable que la crema sea refrigerada para que esté lo más dura posible. Se
coloca en un recipiente y se bate manualmente o con batidora.
2. A continuación se disuelve hielo en agua, a que ésta esté bien fría. Esta agua se
utiliza para lavar la mantequilla, utilizando aproximadamente 1/3 de volumen de agua
con respecto al volumen de crema. Se repite el lavado por 3 a 4 veces.
NOTA: Si se desea contar con mantequilla salada o con sabor a alguna especie o
hierba, después de lavada y eliminada el agua, se adiciona la especie que se
desee y se mezcla perfectamente.
ELABORACION DE REQUESON
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTO
ELABORACION DE YOGURT
PROCEDIMIENTO
NOTA: Si se desea obtener un yogurt para beber, se suprime la adición de leche en polvo,
y la mezcla de fruta con azúcar se realiza en la licuadora.
ELABORACION DE ROMPOPE
REQUERIMIENTOS
Ingredientes
Material y Equipo
PROCEDIMIENTO
ELABORACION DE CAJETA
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTO
6. Una vez adicionados todos los ingredientes se deja hervir hasta que espese,
meneando de vez en vez para que no se pegue.
NOTA: Si se desea, puede agregarse otro saborizante como: vainilla, ralladura de limón,
de naranja, etc.
También, si se quiere envinar, se agregan, por cada litro de leche empleada ¼ de
taza de alcohol comestible o brandy, cuando la mezcla esté fría.
ELABORACION DE COCADA
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTO
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTO
5. Se calienta a fuego muy bajo para darle consistencia a los trozos y favorecer el
desuerado. Debe alcanzarse una temperatura no mayor de 45ºC. Una vez caliente,
se elimina aproximadamente del 50 al 60 % del suero, utilizar una coladera para
evitar la pérdida del producto.
7. Se continúa el calentamiento hasta que se haga una miel y los trozos de cuajada
tomen un color café claro.
8. Se enfría y se refrigera.
ELABORACION DE JAMONCILLO
REQUERIMIENTOS
Ingredientes
Material y Equipo
Leche Fresca 2.00 L. Balanza
Azúcar 1.000 K Recipiente
Almidón 3 cucharaditas Pala
Bicarbonato de sodio ¼ de cucharadita Moldes refractarios
Canela 1 raja
Vainilla Al gusto (opcional)
Biznaga, piñones, nuez, Al gusto (opcional)
coco.
PROCEDIMIENTO
1. Separar 2 tazas de leche y en el resto disolver el azúcar y calentar, hasta que suelte
el hervor.
4. Colorar la mezcla de nuevo en la lumbre hasta que espese a punto de bola suave (85-
86°Brix).
5. Retirar del fuego, y batir, hasta que la mezcla se vuelva opaca. Se cubre el recipiente
en el que se va a moldear con las obleas o se engrasa perfectamente y se vacía la
pasta.
NOTA: Se puede dividir la pasta en partes, dependiendo de los sabores y colores que
se le quieran dar. Por ejemplo, si se usan piñones pintar la pasta de rosa; si se usan
nueces., pintarlas con cocoa, etc. Pueden moldearse por separado, o bien una
encima de otra. Tener cuidado de realizar las mezclas mientras está caliente de lo
contrario se pueden cortar (Antes del paso 5)
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTO
HELADO DE FRUTA
REQUERIMIENTOS
PROCEDIMIENTO
GLOSARIO DE TÉRMINOS
A
Abomaso.- Se llama así al tercer compartimiento del estómago de los rumiantes, llamado
también estómago verdadero, alojan glándulas encargadas de secretar el jugo gástrico
necesario para la digestión de los alimentos, y entre esas sustancias se encuentra la
quimiosina que lleva cabo la coagulación de la leche en los becerros lactantes. En la
industria quesera se usa el abomaso de los becerros para elaborar un extracto, ya sea en
forma líquida o sólida, que permita la coagulación de la leche. El abomaso también recibe el
nombre vulgar de cuajo o cuajar.
Acético: El ácido acético resulta de la oxidación del alcohol etílico con eliminación del agua,
es el ácido que le da el sabor al vinagre y una gran parte de sus propiedades, se produce
también la fermentación ácida del vino.
b) Aquella que poseen un valor nutritivo por sí mismas, por ej. Jamón, verduras, que
suelen agregarse a algún tipo de queso.
Ascórbico: Ácido. Llamado también Ácido cítrico o vitamina C. Utilizado coagular la leche.
B
Bacteria: Es un microorganismo unicelular cuya forma es variable, siendo esférica (cocos),
cilíndrica (bacilos) y espiral (espirilos).
Las bacterias al cultivarse en medios específicos desarrollan colonias de diferentes formas y
colores, características que pueden variar aún en la misma especie.
Por sus preferencias nutricionales se clasifican en autotróficas, cuyos nutrientes son
esencialmente compuestos químicos inorgánicos y heterotróficas, en las que estos
compuestos son orgánicos (presentes éstas en las leche). Por su temperatura de crecimiento
se clasifican en: psicrófilas (afinidad al frío), mesófilas (temperaturas moderadas) y termófilas
(temperaturas altas).
Por su patogenicidad se clasifican en patógenas, causantes de enfermedades y saprofitas
que no causan enfermedades, pero si descomponen la leche.
Batidora: Las batidoras son máquinas, de forma y tamaño variable, en las cuales se
transforma la grasa de la leche, crema, en mantequilla, siguiendo los siguientes pasos: batido
de grasa, desuerado, lavado y amasado de los granos de mantequilla, en un proceso
intermitente.
C
Cajeta: Dulce de leche generalmente de cabra, o de leche, con alto contenido de azúcar,
espesa, que puede tener el sabor a quemado o envinado, y que recibe este nombre porque
en el origen de su producción se expendía en cajas redondas de madera, llamadas cajetes,
en la actualidad se envasa en frascos de cristal o de plástico.
Calcio: El calcio se encuentra en la leche en forma de fosfato y citrato, junto con los demás
minerales de la leche. En la leche la sal mayoritaria es el fosfato cálcico que mantiene la
integridad de las micelas de caseína.
Cloruro de sodio: Sal común. Polvo cristalino, blanco transparente. Se usa como
saborizante y conservador.
Cloruro de calcio: Sal utilizada en la Industria quesera para favorecer la textura de la masa
y facilitar el moldeado.
Colar: Pasar la leche por una criba fina, cedazo o paño para retener los contaminantes
groseros (pelo, insectos, lodo, hierbas, etc.) que pueda traer al término de la ordeña o
durante el transporte a la industria.
Corteza: Es la superficie externa del queso, que varía de dureza y estructura dependiendo
del tipo de queso de que se trate.
Cuajar: término común del abomaso, por la función de la enzima secretada por sus
glándulas, la quimiosina o renina, que se encarga de cuajar o coagular la leche en los
lactantes.
CH
Chongos Zamoranos: Dulce elaborado a base de trozos de leche cuajada cocida con
canela y azúcar.
D
Degustación: Acción de probar la leche o los productos lácteos para detectar las
características organolépticas.
Densidad: Peso específico de la leche, es una propiedad física. Se define como: “es igual al
peso en Kg. de un litro de leche a una temperatura de 15ºC”. Se expresa en grados de
densidad. Su valor es de 1.028 a 1.034.
Desodorización: Es la eliminación de los malos olores que trae la leche como consecuencia
de los gases propios o de los contaminantes al momento de la ordeña.
Deodorizador: Aparato al vacío que elimina los malos olores y sustancias volátiles presentes
en la leche.
Descremar: Galicismo que se usa por desnatar. Es el proceso por medio del cual se extrae
la grasa de la leche, ya sea por medio de la centrífuga o en forma manual.
E
Ebullición: A una presión dada cada líquido entre en ebullición a una temperatura
determinada que constituye su “punto de ebullición” y que se mantiene constante sea cual
fuere el calor suministrado al líquido y se manifiesta con la formación y desprendimiento de
grandes burbujas que se originan en el seno del líquido y ascienden hacia la superficie
liberando su vapor.
Empaque: Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el
mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
Enfriar: Proceso por medio del cual se baja la temperatura de la leche, generalmente a 4ºC
para su almacén y conservación.
Enzimas: El término enzima fue propuesto por Kuehne en 1878, y actualmente es sinónimo
de fermento.
Estarter: Es sinónimo de los cultivos iniciadores, y son los cultivos de cepas bacterianas que
se inoculan a la cuajada en la elaboración de quesos, de leche fermentadas y de mantequilla
ya que actúan sobre el metabolismo de la lactosa, de las proteínas y del citrato, generando
los aromas y sabores distintivos.
F
Fermentación: La fermentación láctica es producida por bacterias como Bacterium
delbruckii, que sintetizan ácido láctico a partir de azúcares.
Filtración: Procedimiento por medio del cual se hace pasar la leche a su recibo en planta por
un filtro de tela sintética o de algodón para eliminar las macropartículas que la contaminan.
Frío: Es el frío industrial requerido para bajar rápidamente la temperatura de la leche y para
mantener su conservación puede ser obtenido por dos métodos: a) los bancos de hielo; b)
por expansión directa de gases.
G
Glándula mamaria: Órgano encargado de la secreción de la leche en los mamíferos.
Grano de la cuajada: Término que se da a cada uno de los trozos más o menos pequeños
en que fue fraccionada la cuajada para favorecer la salida del suero.
H
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso desde la ordeña, transporte, procesamiento,
comercialización y hasta su consumo final.
Inocular: Agregar o introducir en la cuajada obtenida para ciertos tipos de queso, algunas
cepas de bacterias, inocuos para dar las características propias del queso.
J
Jocoque: Se llama jocoque, al producto obtenido de la leche pasteurizada, semidescremada
o descremada, tratada con gérmenes lácticos de la leche, el producto final contiene no
menos de 8.5% de sólidos totales de la leche y una acidez de 0.65%
K
Kefir: Es una leche fermentada, acidificada y alcoholizada, originaria del Cáucaso se prepara
a partir de leche de cabra, de oveja o de vaca, es una bebida de color blanco, de
consistencia más o menos cremosa y ligeramente espumosa, su flora está formada por
Lactobacilos heterofermetativos similares a Lactobacillus brevis;
Koumis: Leche fermentada y alcoholizada de color blanco lechoso, originaria de las estepas
de Asia Central, donde se prepara a partir de leche de yegua, burra o camella y actualmente
con leche de vaca, a la que se le agrega un 2.5 – 5% de azúcar. Su flora incluye bacterias
lácticas como Lactobacillus bulgaricus y acidophilus y levaduras como Torula y
Sacharomyces lactis.
L
Lácteo: Perteneciente o relativo a la leche o sus derivados.
Lactosa: Azúcar de la leche. Disacárido blanco, dulce, poco soluble en agua y alcohol. Por
fermentación se convierte en ácido láctico. Se encuentra en la leche en la fase en solución.
Es el componente menos variable de la leche.
Leche: Se entiende por leche para consumo humano la secreción natural de las glándulas
mamarias de las vacas sanas y bien alimentadas, libres de calostros.
Leche pasteurizadas: Es la leche que ha sido tratada térmicamente para eliminar los
patógenos y reducir la cuenta total de bacterias.
Lira: Instrumento metálico, que se usa en la industria manufacturera del queso para realizar
la cortada de la cuajada y favorecer el desuerado.
M
Maduración: Es el período de reposo que llevan los quesos de pasta dura, semidura y
semiblanda, ya moldeados, antes de su consumo, el tiempo de maduración es variable
dependiendo del tipo de queso a producir y puede ir de un mínimo de 2 semanas hasta 2
años como es el caso del queso Parmesano de pasta dura, los quesos maduran por acción
enzimática de la renina, por las enzimas producidas por los microorganismos de los cultivos
iniciadores o estárter y de otros microorganismos y en los quesos elaborados con leche
cruda, de las enzimas propias de la leche. En esta fase adquieren su consistencia, textura,
aroma y el sabor que caracteriza a cada tipo de queso.
Moler: Reducir en parte muy pequeñas la pasta de queso para su posterior moldeado. Ej.
Queso fresco.
Nata: Crema, sustancia espesa blanca o ligeramente amarillenta, que forma una capa en la
superficie de la leche recién ordeñada cuando se deja esta en reposo y constituye una parte
grasa.
P
Preprensado: Es el paso inmediato al desuerado, pudiendo quedar la cuajada con alguna
cantidad de suero, o bien quedan en el fondo de la tina para su acidificación, esto depende
del tipo de queso a procesar.
Prensado: Es el proceso que permite someter a los quesos ya moldeados a una cierta
presión con la finalidad de eliminar el exceso de suero que tenga la cuajada y el que se
compacte la misma, uniendo el grano para que adquiera la forma correspondiente al mismo;
la fuerza de presión y el tiempo dependen del tipo de queso que se elabore.
Q
Queso: producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca, o
de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la
caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y
con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o si adición de
fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes, e ingredientes comestibles
opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser:
fresco, madurado y procesado.
Queso fresco: Producto con un alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza.
Requiere condiciones de refrigeración.
R
Requesón: Se obtiene a partir del lactosuero, al que se le puede agregar el 10% de leche
entera o descremada y se somete a un calentamiento de 75-90ºC, para que se precipiten las
proteínas del lactosuero, durante algunas horas, al precipitarse las proteínas, estas son
atrapadas por los coágulos de grasa y suben a la superficie y se van retirando con un
colador y colocándose en un molde para su desuerado.
Rompope: Bebida alcohólica ligera elaborada a base de leche hervida con canela, azúcar y
yemas de huevo, puede elaborarse con almendras, nuez y/o vainilla.
S
Curso: “Elaboración de Productos Lácteos” YOLANDA GUTIERREZ OROPEZA 10
CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Salazón del queso: Agregar sal común a la pasta de queso, en polvo o en salmuera, para
conferirle sabor, además le brinda mayor tiempo de conservación al inhibir o retardar el
desarrollo de microorganismos indeseables y seleccionar la flora normal del queso. La
cantidad varía del acuerdo al tipo de queso, en general se usa entre 0.8 a 2 %.
Salmuera: Mezcla de agua con sal común. Se aplica al grano casi seco y su finalidad
además del efecto bacteriostático, es la de favorecer la salida osmótica de la lactosa del
grano.