UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE

Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2000

Análisis Microbiológicos en Carica papaya L.

mínimamente procesada

Avallone, Carmen M. - Pellizzari, Esther E. - Montenegro, Susana B. - Cravzov, Alicia

Lab. de Tecnología Industrial III y Lab. de Microbiología Industrial - Facultad de Agroindustrias - UNNE.
Comandante Fernández 755 - (3700) Presidencia Roque Sáenz Peña - Chaco - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03732) 420137 - E-mail: pely@fai.unne.edu.ar

ANTECEDENTES

Un importante factor que limita el crecimiento, la esporulación, la producción de metabolitos y la germinación

de los microorganismos es la actividad del agua (aw) que hace que el agua contenida en un alimento no está
toda disponible en cantidad suficiente para el crecimiento de los microorganismos, pues parte de ella se
encuentra unida a los componentes del mismo. La conducta de las células vegetativas cuando disminuye la aw
del medio, se observa que cambia y esta pone en marcha mecanismos osmoreguladores (Gould, 1989a;
Leitsner y Rusell, 1991).
El método de factores combinados no aplica un solo factor en forma severa, sino que supera los mecanismos
homeostáticos pasivos o activos de los microorganismos mediante la combinación de factores que actúan
sinergicamente, en los que cada uno de ellos es utilizado en dósis leves, se considera que la aplicación en
forma individual de algunos de los factores, no produce la muerte ni la inhibición del crecimiento de los
microorganismos. (Leitsner, 1985; Leitsner y Rödel, 1976).
Las pruebas realizadas en esta investigación tuvieron como fin realizar estudios de comprobación del número
de microorganismos aerobios mesófilos en el fruto del mamón mínimamente procesados, en relación al
tiempo de conservación y a las diferentes soluciones usadas como conservantes en dicho producto. Se tiene en
cuenta que las sustancias usadas en la conservación no están preparadas para luchar contra una cantidad
excesiva de gérmenes degradadores, sino con una población inicial baja, como existe en un alimento
preparado industrialmente bajo condiciones normales de control sanitario.

MATERIALES Y METODOS

Materias primas:
Se usaron mamones (Carica papaya L.), que fueron recolectados de viviendas particulares de la ciudad de
Presidencia Roque Sáenz Peña, Chaco. Los mismos fueron previamente pelados y troceado en cubos de
2x2x2 (cm).
Los análisis microbiológicos se realizaron en 80 muestras que, previamente fueron sometidas al proceso de
escaldado para lograr la inactivación enzimática. Las mismas se colocaron en recipientes de vidrio
(esterilizados) que contenían soluciones azucaradas.
Como sustancias conservadoras se prepararon tres soluciones diferentes.
Solución A: sacarosa, sorbato de potasio y metabisulfito de sodio.
Solución B: sacarosa, 10% de glucosa, sorbato de potasio y metabisulfito de sodio.
Solución C: sacarosa, 25% (solución A) de miel, sorbato de potasio y metabisulfito de sodio.
A las mismas se les mantuvo el pH mediante la adicción de ácido cítrico, durante los diez primeros días. Los
análisis microbiológico se realizaron cada dos días hasta el décimo día y luego en forma quincenal. El tiempo
total de verificación fue de 4 meses.

Inactivación enzimática
La inactivación de las enzimas se realizó con la operación llamada blanqueo o escaldado, fue realizado a la
temperatura de 87°C, durante 1 minutos. Esta operación se realizo en recipientes y una malla en donde se
colocaron los trozos de mamón para facilitar su extracción y posterior baño en agua fría, luego se realizo el
pesado y posterior envasado.
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Métodos microbiológicos
Considerando que el número de microorganismos aerobiós mesófilos encontrados en los alimentos es un de
los indicadores de calidad más utilizados por The International Comisión on Microbiological Specifications
for Foods of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), se utilizó el método de
recuento en placa por siembra en todo el medio (revisado por Hartman y Huntsberger, 1961; Angelotti, 1964).
El medio utilizado fue Agar para recuento en placa de la siguiente fórmula: Peptona (0,5%), glucosa (0,1%),
extracto de levadura (0,25%) y agar (1,5%).

TÉCNICA

Preparación de la muestra
Las muestras del líquido se pipetearon desde su envase original, y se realizaron diluciones homogeneizadas en
agua de peptona al 1%, para su posterior siembra.
Las muestras de pulpa se trabajaron con material estéril, se las trituró y peso, para su posterior dilución, en
agua de peptona al 1%.

Siembra
De las muestras preparadas previamente que se utilizaron para la siembra, tanto los líquidos de las diferentes
soluciones y la pulpa de la fruta, se pipetearon, en placas de Petri con diferentes alícuotas de 1 ml de las
diluciones obtenidas (10-1, 10-2); no se uso otras diluciones por considerar que el número de microorganismos
esperados no las justificaba.

Incubación
Una vez solidificado el agar, se incubaron las placas a 30°C ± 1°C, durante 48 ± 2 horas; y se hicieron lecturas
a las 48 hs.

DISCUSION DE RESULTADOS

Durante los dos primeros meses no se obtuvo crecimientos en las conservas tratadas, a partir del comienzo del
tercer mes se detectaron crecimientos de bacilos con los siguientes resultados, los mismos se expresan como
recuento estándar estimado por tener valores muy inferiores a los exigidos para los recuentos estándar
(ICMSF). Es importante recalcar que en el método aplicado, en donde la reducción de la aw fue de 0,86; la
inhibición del crecimiento de bacterias, hongos y levaduras es importante.

Muestras de pulpa Dilución Recuento estándar estimado x gramo

1 10-1 30
2 10-1 40
3 10-1 390
Muestras de líquido Recuento estándar estimado x ml
-1
1 10 40
2 10-1 370
3 10-1 460
Muestra pure depulpa Recuento estándar estimado x gramo
1 10-1 390
2 10-1 440
3 10-1 430
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CONCLUSIONES

La interacción entre pH y aw, para actuar como barreras combinadas frente al deterioro microbiano resulta
óptimo en los primeros 2 meses, aunque cuando se empezo a detectar crecimiento microbiano, este no fue lo
suficientemente alto, llegando a superar los 120 días sin una mayor alteración. A pH=3,5 de las soluciones A y
C; y a un pH=3,8 de la solución B. Al momento de la presentación de este trabajo (cuatro meses), no
resultaron desmejorables los productos conservados en su estructura física, ya que conservaron su turgencia,
su aspecto y el líquido de la solución no presenta turbidez.

BIBLIOGRAFIA

ALZAMORA, S.M., Fundamentos del método de conservación por factores combinados. Departamento de
Industrias. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Argentina.

ALZAMORA, S.M., TAPIA, M. S., ARGAIZ, A. Y WELTI, J., (1993). Application of combined methods
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ALZAMORA, S.M., CERRUTTI, P., GUERRERO, S. Y LÓPEZ-MALO, A. (1995). Minimally processed

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Applicationes. Ist edn (eds F.V. Barbosa-Cánovas and J. Welti-Chanes). Technomic Publishing Co. ,
Lancaster. USA. pp 463-492.

GOULD, G. E. (1989a). Drying, raised osmotic pressure and low water activity. En “Mechanisns of Action of
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pp105-127.

ICMSF,(1980), Ecología Microbiana de los Alimentos (2 vol.).

TAPIA, M. S., ELGUEZABAL, L. G., DÍAZ, R. V. Ecología microbiana de alimentos conservados por
métodos combinados.

LEITSNER, L. (1985). Hurdle technology applied to meat products of the shelf stable product and
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LEITSNER, L. Y RÖDEL, W. (1976). The stability of intermediate moisture foods with respect to
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LEITSNER, L. Y RUSSEL, N. J. (1991). Solutes and low water activity. En “Food Preservatives”. Ed. N.J.
Russell y G. W. Gould, p 111. Van Nostrand Reinhold, New York.