Tecniche di sala-bar • Tecniche di cucina e pasticceria

Cibo-bevande:
criteri di abbinamento

zarsi tra loro, sceglie un elemento che bilanci il sa-

L’
abbinamento del cibo alle bevande è un
aspetto da curare con particolare attenzione pore principale dell’altro con sensazioni gustative
in quanto, se ben gestito, può originare opposte;
un’esperienza sensoriale molto gratificante. Una com- • l’abbinamento per tradizione, che associa elementi
binazione errata può risultare, al contrario, deludente tradizionali di un territorio in funzione degli usi e
e mortificare irreparabilmente un alimento o una pre- delle consuetudini locali.
parazione di indubbia qualità.
In primo luogo, si consiglia di procedere con l’ab- L’abbinamento può avvenire anche per logica, va-
binamento tra alimento e bevanda soltanto dopo aver lutando parametri come la temperatura di servizio di
degustato il primo da solo, in modo da individuarne i entrambi gli elementi e la stagione. L’abbinamento può
tratti distintivi. avvenire anche in base a parametri o riconducibili di-
L’abbinamento deve avvenire in modo tale che i di- rettamente al cliente o alle sue caratteristiche personali
versi elementi si valorizzino reciprocamente, trovando (per esempio, il sesso). In alcuni casi, la moda del mo-
un equilibrio, senza che l’uno sovrasti l’altro o che si mento o la necessità di valorizzare un elemento a scapito
creino contrasti. di un altro determinano la scelta dell’abbinamento.
Le regole di abbinamento normalmente adottate so-
no indicazioni generali che devono guidare alla ri-
cerca di armonia ed equilibrio. Si basano principal-
-
mente su tre tecniche: ndo o attenuan
MEMO! inte ragisc ono tra loro, potenzia
dolce è potenz iata
I diversi sapori sensibilità al ta
la relativ a percezione. La do e al l’am aro è aumenta
• l’abbinamento per concordanza, che associa ele- do qu el la al l’a ci tenu ato da l
tre i e at
dall’acido, men o è mascherato dall’umam
menti con caratteristiche simili; dal dolce. L’ am ar
tenziato dall’um
am i.
sua volta, è po
• l’abbinamento per contrasto, che, in base alla ca- salato che, a
pacità dei sapori fondamentali di rafforzarsi e smor-

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