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ALMIBAR DE MANGO
2018 – Trujillo
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
Conocer los procedimientos comunes en la preparación de fruta confitada.
III. FUNDAMENTO
En nuestro país se tiene una amplia variedad de frutos que por su naturaleza
pueden ser apropiados para la elaboración de fruta confitada. Como ejemplo
tenemos: papaya, betarraga, nabo, zanahoria, naranjilla china, entre otros
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Tipos de confitado
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Con este proceso la impregnación de la fruta con azúcar requiere un largo periodo
de tiempo y una frecuente manipulación de la fruta.
Para empezar, se necesita preparar un jarabe de 30 °Brix utilizando una parte por
peso de glucosa o azúcar invertido y una parte por peso de sacarosa y suficiente
agua para darle el °Brix requerido.
Proceso rápido
La impregnación del jarabe por la fruta puede ser acortada algunas horas
manteniendo el jarabe a temperatura de 60-66 °C en tanques de acero inoxidable.
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IV.1 INSUMOS:
Papaya verde
Azúcar blanca
Agua
Ácido cítrico
Cloruro de Sodio
Sorbato de Potasio
Colorante Artificial
Ollas
Mesas de trabajo
Bolsas
Cocina
Refractómetro
Colador
Balanza
Cucharón
IV.3 METODO
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Agua 2.8 Kg, Azúcar 1.2 Kg, Ácido cítrico 4 gr., Colorante
Los jarabes pueden reutilizarse corrigiendo en cada uso la concentración de
azúcar.
Además, debe evitarse la cristalización del azúcar en los jarabes de concentración
elevada empleando ácido cítrico o remplazando parte de la sacarosa por azúcar
invertida (25-35%).
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
1er DÍA
Se utilizó 1440g de azúcar y 3360 ml de agua, luego se llevó a 30 °Brix que fue el
punto de partida de los grados °Brix y así aumentar de 10 °Brix en 10 °Brix.
3360ml de agua.
4800g de fruta.
2do DÍA
3000ml de agua.
5000g de fruta.
3er DÍA
2080 ml de agua.
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5200g fruta
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VI. CONCLUSIONES
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VIII. ANEXOS
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FIGURA 1: Lavado de la
FIGURA 2: Solución de azúcar
papaya en cuadrados + agua
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hola
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