Cozinha Ibérica

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE GARDE MANGER

2008/2
APOSTILA DE COZINHA IBÉRICA

2009/2
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha da Península Ibérica
ÍNDICE
ESPANHA
Primeiro Dia
Calamares en Su Tinta ………………………………………………………… 7
Fabada Asturiana ………………………………………………………………… 8
Tarta de Santiago…………………………………………………………………. 9
Segundo Dia
Pão de Figo …………………………………………………………………… 12
Escabeche de Sardinha …………………………………………………… 13
Paella …………………………………………………………………………… 14
Terceiro Dia
Cazuela de Fideos a la malagueña …………………………………………17
Gazpacho…………………………………………………………………………… 18
Ajo Blanco ………………………………………………………………………… 19
Bolo de Amêndoas ………………………………………………………………… 20
Quarto Dia
Cocido Madrileño ……………………………………………………………… 22
Tortilla ………………………………………………………………………………… 24
Berenjenas Rellenas ………………………………………………………… 25
Conejo al Azáfran ……………………………………………………………… 26
Quinto Dia
Pescados Salsa Verde………………………………………………………… 28
Natilla de San José ………………………………………………………… 29
Coca Amb Trempo ………………………………………………………… 30
2
PORTUGAL
Primeiro Dia
Arroz de Bacalhau ……………………………………………………………… 50
Fundo de Vegetais ……………………………………………………………… 51
Bacalhau à Zé do Pipo ……………………………………………………… 52
Bolinho de Bacalhau ………………………………………………………… 53
Pastéis de Santa Clara ……………………………………………………… 54
Segundo Dia
Pudim Abade de Priscos ……………………………………………………… 56
Leitão recheado à moda da Beira-Alta ………………………………… 57
Arroz de Pato ………………………………………………………………………… 59
Terceiro Dia
Chanfana ………………………………………………………………………… 61
Farófias …………………………………………………………………………… 62
Açorda de lagosta …………………………………………………………… 63
Pão de Ló de Ovar ………………………………………………………… 64
Quarto Dia
Carne de Porco Alentejana ………………………………………………… 66
Galinholas à Alentejana ……………………………………………………… 67
Pastéis de Belém …………………………………………………………… 68
Toucinho do Céu …………………………………………………………… 69
Quinto Dia
Espeto de Boi no Pau de Louro …………………………………………… 71
Empadas de galinha ………………………………………………………… 72
Atum de São João ……………………………………………………………… 74
3
Apostila Prática: Península Ibérica
Espanha
4
Primeiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno será capaz de:

Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da
cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.
o Calamares en Su Tinta (País Basco)

o Fabada Asturiana (Feijoada com enchidos à moda das Astúrias)
o Tarta de Santiago (Galícia)
5
TERMOS CHAVE:
A cozinha espanhola tem uma característica muito marcante e fácil de

identificar. É a cozinha do alho e do azeite.
É uma cozinha mediterrânea e por este motivo traz estas características

identificáveis com presença freqüente e quase obrigatória destes ingredientes.
As raízes desta cozinha são fundamentalmente populares, ainda assim aqueles

de paladar mais refinado encontram pratos irresistíveis e requintado às mesas
espanholas.
A gama de produtos utilizados para a produção dos pratos típicos ou não desta
cozinha é vasta incluindo diferentes carnes e caças como cordeiro, perdiz,
codorna, lagosta, camarão e frutos do mar. Os embutidos são também de
grande importância e muitíssimo saborosos, destacando-se o Jamón Serrano.
Outra tradição interessante são as Tapas, instituição gastronômica mais

peculiar na Espanha. Na rua, indo para casa almoçar ou jantar, a população
tem o costume de parar nos bares – nas tabernas e tascas – para saborear
tapas. Não são como os antipasti italianos, que antecedem os pratos principais
à mesa. As tapas também diferem – no espírito e, evidentemente, nas receitas.
São mais fortes do ponto de vista social e gastronômico, além de terem um

ritual próprio de consumo, pois ninguém se senta nem fica sozinho na hora de
tapear, mesmo que o ritual ocorra diante de um balcão.
6
A natureza da comida varia de acordo com a região da Espanha. No Norte são

principalmente os mariscos, no leste são os legumes, no sul comem-se tapas
feitas à base de pescados em geral.
Sopas frias e saladas ricas regadas com o mais puro óleo de oliva virgem são
bem vindas como entrada nas mesas dos espanhóis.
Mas, a estrela do cardápio é a Paella. Servida em grandes panelas baixas e

feitas preferencialmente em fogo a lenha, pode ser enriquecidas com qualquer
tipo de carne e vegetais, lembrando que o ingrediente principal dela é o arroz.
De origem Valenciana, surgiu no século XV como alimento dos camponeses.
Eles saíam de casa levando uma panela, arroz, óleo de oliva e sal, e
preparavam a Paella no campo com os ingredientes que encontravam: carne de
pato e lebre principalmente e legumes da estação. O fogo era feito queimando-
se a madeira das laranjeiras após a colheita o que dava à Paella um sabor
especial e característico. Após a descoberta deste prato, começaram a aparecer
as variações que substituíam os ingredientes originais pelos encontrados em
cada região. Hoje podemos encontrar mais de 1000 variações na receita da
Paella.
E para completar, como sobremesa, o leche frito, leche dulce, crema de cava
com peras e todas as iguarias produzidas com amêndoas e ovos dão um toque
final à refeição.
7
Calamares en Su Tinta
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lula inteira 250 Gramas
Cebola pêra 01 Unidade
Alho 01 Unidade
Azeite extra virgem 50 Mililitros
Tomate Débora 50 Gramas
Vinho branco seco 70 Mililitros
Caldo de peixe 50 Mililitros
Pimenta do reino moída Q.B.
Sal refinado Q.B.
Tinta de lula 01 Unidade
Farinha de trigo 10 Gramas
Pão francês 03 Fatias
Salsinha fresca Q.B.
Método:
1. Limpar as lulas e reservar a tinta.
2. Rechear as lulas com as nadadeiras e os tentáculos já temperados.
3. Passar as lulas recheadas levemente na farinha de trigo.
4. Saltear as lulas no azeite até estarem levemente douradas. Reservar.
5. Suar a cebola, o alho e acrescentar os tomates sem pele e sem semente.
6. Acrescentar o vinho, o caldo de peixe e deixar reduzir.
7. Adicionar as lulas novamente, cozinhar por 20 minutos.
8. Cortar o pão francês em fatias e levar ao forno para torrar, reservar.
9. Colocar a tinta da lula, ajustar o tempero e acrescentar a salsinha.
10. Para montar o prato, colocar uma ou mais fatias de pão no fundo.
11. Acrescentar o caldo e por cima do pão colocar a lula recheada.
8
Fabada Asturiana (Feijoada com enchidos à moda das Astúrias)

Feijão manteiga demollhado 150 Gramas
Lombo de porco salgado demolhado 100 Gramas
Pernil de porco defumado 100 Gramas
Pimenta do reino preta em grão 4 Unidade
Páprica doce Q.B.
Açafrão 1
Folha de louro 1 Unidade
Dente de alho 1 Unidade
Morcela 100 Gramas
Sal refinado Q.B.
Água 1 Litro
Óleo de milho 10 Mililitros
Chouriço defumado 100 Gramas
Método:
1. Em uma panela larga com tampa, colocar o feijão, o lombo, o pernil, a
pimenta do reino, o açafrão, o colorau, o louro e a água.
2. Quando levantar fervura, retirar as carnes e cortar em cubos médios.
3. Aquecer o óleo e fritar o alho picado, as carnes em cubos, o chouriço
defumado em rodelas.
4. Adicionar o feijão e por último a morcela inteira.
5. Cozinhar lentamente em fogo baixo até todos os ingredientes ficarem
macios.
6. Verificar o tempero e servir em panela de cerâmica.
9
Tarta de Santiago
Massa
Ovo tipo extra 01 Unidade
Canela em pó 02 Gramas
Açúcar refinado 130 Gramas
Farinha de trigo Q.B.
Manteiga integral sem sal Q.B.
Recheio
Farinha de amêndoas 360 Gramas
Ovo tipo extra 04 Unidades
Canela em pó 02 Gramas
Limão Tahiti 01 Unidade
Açúcar impalpável 30 Gramas
Método:
Massa
1. Misturar todos os ingredientes secos.
2. Fazer um buraco no centro da mistura , acrescentar o ovo no centro e
misturar aos ingredientes, até formar uma massa homogênea.
3. Enrolar em filme plástico e conservar na geladeira enquanto se prepara o
recheio.
4. A farinha de trigo e a manteiga restantes serão utilizadas para untar e
polvilhar a assadeira de fundo removível e reservá-la.
10
Recheio
1. Misturar todos os ingredientes com um fouet, exceto o açúcar
impalpável e reservar, este açúcar será utilizado para polvilhar sobre
a torta.
2. Abrir a massa com um rolo e arrumar sobre a assadeira.
3. Acrescentar o recheio, levar para assar em forno pré-aquecido a
180ºC e assar por cerca de 20 minutos.
4. Deixar a torta esfriar para desenformar e polvilhar o açúcar.
11
Segundo dia:
Termo chave: ovas defumadas
o Pão de Figo (Múrcia)

o Escabeche de Sardinha (Catalunha)
o Paella (Valencia)
Degustação de ovas defumadas.
12
Pão de Figo
Figos secos 250 Gramas
Amêndoas tostadas 30 Gramas
Avelãs tostadas 25 Gramas
Açúcar de confeiteiro 10 Gramas
Canela em pó Q.B.
Cravo da Índia 01 Unidade
Zester de limão 1/4 Unidade
Chocolate ½ amargo 50 Gramas
Licor de anis 05 Mililitros
Açúcar de confeiteiro 50 Gramas
Papel alumínio 01 Unidade
Método:
1. Processar os figos, as amêndoas, as avelãs, o açúcar, a canela, o cravo e
as zests de limão.
2. Derreter o chocolate, acrescentar o licor e misturar bem.
3. Deixar a mistura de chocolate amornar e acrescentar a mistura de frutos
secos.
4. Abrir a folha de papel alumínio, polvilhar o açúcar e colocar no centro do
papel um cilindro uniforme da massa de chocolate com os frutos
deixando tudo do mesmo formato.
5. Enrolar o cilindro no papel alumínio e levar para refrigerar por 01 dia.
6. Cortar em fatias.
13
Escabeche de Sardinha
Sardinha inteira eviscerada 04 Unidades
Farinha de trigo Q.B.
Cenoura 01 Unidade
Alho 02 Dentes
Louro 02 Folhas
Suco de limão 50 Mililitros
Vinagre de vinho tinto 25 Mililitros
Pimenta preta em grão 10 Unidades
Sal refinado Q.B.
Método:
1. Em uma sauteuse, colocar a metade do azeite, o vinagre e o suco de
limão, acrescentar a cebola e a cenoura, o louro inteiro e as pimentas
em grão. Deixar no fogo até reduzir um pouco os líquidos amaciar os
legumes, reservar.
2. Lavar bem as sardinhas retirando todos os vestígios de sangue.
3. Salgar por dentro e por fora, passar pela farinha de trigo e fritar no
restante do azeite até estarem douradas, reservar.
4. Em um recipiente, colocar um pouco do refogado de legumes fazendo
uma camada, por cima acomodar as sardinhas lado a lado, por cima
novamente outra camada de legumes. Proceder assim até finalizar com
os legumes. Cobrir com filme plástico e levar para gelar.
14
Paella
Arroz parboilizado 200 Gramas
Água 400 Mililitros
Lulas 200 Gramas
Marisco com casca 200 Gramas
Azeite de oliva extra virgem 100 Mililitros
Camarão rosa 02 Unidades
Coxa e sobrecoxa de frango 01 Unidade
Vagem-macarrão 50 Gramas
Tomates Débora 02 Unidades
Páprica doce Q.B
Alho 01 Dente
Camarão 25/1 100 Gramas

Tartracina Q.B.
Açafrão espanhol 0,03 Gramas
Pimentão vermelho 01 Unidade
Sal refinado Q. B.
Óleo de milho Q.B.
Método:
1. Cortar as lulas em rodelas e reservar. Reservar também os tentáculos.
2. Lavar muito bem os mariscos.
3. Numa paellera, aquecer o óleo e fritar o frango cortado em passarinho
temperado com sal até estar cozido.
4. Acrescentar o azeite de oliva, o tomate, a páprica, a salsinha e o alho.
5. Misturar e adicionar as lulas e os camarões pequenos.
15
6. Refogar por 10 minutos, incorporar a água do açafrão com o corante,

corrigir o sal e deixar cozinhar por 20 minutos, em fogo alto, a partir do
momento da ebulição. Acrescentar as vagens.
7. Baixar o fogo para médio, misturar e depois adicionar o arroz,
espalhando em formato de cruz, sem mexer.
8. Arrumar por cima as tiras dos pimentões, os mariscos e o camarão rosa
inteiro, intercalando.
9. Conservar no fogo até o arroz ficar cozido.
10. Deixar a paella descansar por 05 minutos, fora do fogo. Servir
imediatamente.
16
Terceiro dia:
Termo chave: presunto Ibérico (Extremadura)
o Cazuela de Fideos a la malagueña (Andaluzia)

o Gaspacho (Andaluzia)
o Ajo Blanco (Andaluzia)
o Bolo de Amêndoas (Andaluzia)
Degustação de Presunto Ibérico
17
Cazuela de Fideos a la malagueña

Azeite de oliva 100 Mililitros
Cebola pêra 200 Gramas
Pimentão verde 200 Gramas
Batata monalisa 250 Gramas
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino preta em pó Q.B.
Açafrão 0,003 Gramas
Amêndoas tostadas 100 Gramas
Vôngole vivo 500 Gramas
Capelline de grano duro 100 Gramas
Método:
1. Sue a cebola e o alho em azeite.
2. Junte a batata em cubos médios, o pimentão em cubos médios, o tomate
sem pele e semente em cubos médios e a água.
3. Cozinhe por cerca de 10 minutos.
4. Pile o açafrão, as amêndoas e um pouco do vinho e reserve.
5. Em uma sauteuse Junte a pasta de amêndoas o restante do vinho e os
vôngoles até sua abertura.
6. Junte esta preparação à panela com os legumes acrescentando água se
necessário.
7. Junte o capelline, sal e pimenta.
8. Sirva quando a massa estiver cozida.
18
Gazpacho
Suco de tomate 200 Mililitros
Cebolinha 01 Unidade
Azeite de oliva comum 20 Mililitros
Sal refinado Q.B.
Alho 01 Dente
Pão de forma 02 Fatias
Vinagre de vinho branco 05 Mililitros
Pepino japonês 01 Unidade
Pimentão vermelho 01 Unidade
Pimenta do reino Q.B.
Método:
1. Cortar a metade da quantidade de tomate em cubos pequenos sem pele
e sem semente. Fazer o mesmo com o pepino, a cebola e os pimentões.
2. Passar o azeite de oliva em 1 fatia de pão, cortar em pequenos cubos e
levar ao forno para torrar, reservar.
3. Cortar o restante do pimentão e os tomates retirando as sementes.
4. Picar a cebola.
5. Levar todos os ingredientes ao liquidificador e bater com a metade do
suco de tomate e uma fatia de pão.
6. Colocar em um bowl, adicionar o suco de tomate, o vinagre o azeite.
Cobrir com filme plástico e gelar.
7. Na hora do serviço, polvilhar com os legumes cortados em cubos, a
cebolinha fatiada e os cubinhos de pão torrados.
19
Ajo Blanco
Pão de forma 2 Fatias
Amêndoas sem pele 150 Gramas
Dente de alho 3 Unidades
Sal refinado Q.B.
Vinagre de Jerez 30 Mililitros
Uva moscatel 200 Gramas
Pimenta branca em pó Q.B.
Método:
1. Umedeça o pão em água.
2. Processe as amêndoas, o alho, o sal, o pão umedecido, o azeite e o
vinagre.
3. Junte a água para atingir a consistência.
4. Passe na peneira.
5. Sirva com as uvas.
20
Bolo de Amêndoas
Farinha de rosca 30 Gramas
Fermento químico em pó 05 Gramas
Casca de laranja 01 Unidade
Casca de limão 01 Unidade
Calda
Cravo da índia 01 Unidade
Canela em pau 01 Unidade
Suco de laranja 01 Unidade
Suco de limão 01 Unidade
Método:
1. Bater na batedeira a farinha de rosca com açúcar, farinha de amêndoas
e o fermento.
2. Adicionar o óleo e os ovos e bater bem.
3. Adicionar as cascas de laranja e limão raladas, misturar e assar em forno
pré-aquecido em 180ºC em forma untada e polvilhada.
4. Para preparar a calda, levar todos os ingredientes ao fogo em
temperatura baixa até dissolver bem o açúcar.
5. Retirar do forno, desenformar e banhar com a calda.
6. Deixar esfriar e servir.
21
Quarto dia:
Termo chave: Queijo Manchego
o Cocido Madrileño (Madri)

o Tortilla (Madri)
o Berenjenas Rellenas (Castela La Mancha)
o Conejo al Azáfran (Castela e Leão)
Degustação de Queijo Manchego
22
Cocido Madrileño
Grão de bico demolhado 60 Gramas
Repolho branco 1/2 Unidade
Batata monalisa 01 Unidades
Cenoura 01 Unidades
Osso do presunto cru 50 Gramas
Músculo de boi 60 Gramas
Coxa e sobre coxa de frango 01 Unidade
Chorizo 01 Unidade
Azeite de oliva comum Q.B.
Sal refinado Q.B.
Salsa do cocido
Alho inteiro 01 Unidade
Tomate Débora 01 Unidade
Vinagre de vinho tinto 10 Mililitro
Cominho em grão 02 Unidades
Método:
1. Colocar o grão de bico demolhado no fogo com a água em que estava de
molho para aquecer.
2. Em uma panela grande o suficiente para acomodar todos os
ingredientes, colocar a carne de músculo já temperada com sal e cobrir
com água fria; deixar levantar fervura.
3. Acrescentar o grão de bico morno com seu líquido na panela do
músculo, cozinhar por alguns minutos.
23
4. Adicionar o osso do presunto cru.

5. Acrescentar a batata, a cenoura, o frango e a lingüiça sem cortá-la e
deixar cozinhar até que tudo esteja quase no ponto.
6. Adicionar o repolho e terminar a cocção.
7. Separadamente, preparar a salsa, colocar todos os ingredientes em um
pilão e amassar.
8. Servir o cozido quente com a salsa à parte para ser colocado na hora de
servir.
24
Tortilla
Ovos tipo extra 03 Unidades
Sal refinado Q.B
Pão francês 01 Unidade
Palito de dente 10 Unidades
Método:
1. Em uma panela, aquecer o óleo e fritar as batatas em fogo baixo por
cerca de 10 minutos ou até ficarem macias e ligeiramente douradas.
Adicionar a cebola e fritar por mais 05 minutos ou até murchar e
reservar.
2. Bater os ovos ligeiramente, temperar com sal e adicionar as batatas e a
cebola, misturando bem. Em uma frigideira de 20 cm de diâmetro anti-
aderente, aquecer os 25 ml de azeite e juntar a mistura de ovos.
3. Cozinhar em fogo brando por 10 minutos. Com a ajuda de um prato,
virar a fritada e voltar novamente à frigideira para cozinhar por mais 10
minutos, ou até dourar. Para saber se está no ponto, furar a fritada com
um palito: o ovo não deve escorrer. Reservar para esfriar.
4. Cortar o pão francês em fatias de no máximo 01 cm; torrar e reservar.
5. Cortar a tortilla em fatias para serem colocadas sobre o pão francês.
6. Montar as tapas em um prato e espetar um palito em cada pão para
prender.
25
Berenjenas Rellenas
Berinjelas médias 2 Unidades
Lombo de cordeiro 200 Gramas
Dente de Alho 3 Unidades
Canela em pó Q.B.
Sal refinado Q.B.
Queijo Manchego 100 Gramas
Método:
1. Corte as berinjelas no sentido longitudinal.

2. Escave-as no centro e reserve sua polpa.
3. Corte o lombo de cordeiro na ponta da faca, adicione o ovo, a cebola, o
alho, a polpa e os temperos.
4. Preencha as berinjelas com o composto.
5. Unte a forma com azeite, polvilhe com o queijo ralado.
6. Cubra com papel alumínio e asse em forno a 200ºC, por cerca de 40
minutos.
7. Retire o alumínio 10minutos antes para dourar.
26
Conejo al Azáfran (Coelho com açafrão e ervas aromáticas)

Coelho 500 Gramas
Açafrão 0,03. Gramas
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino preta moída Q.B.
Pimenta do reino preta em grão 7 Unidades
Cominho em pó Q.B.
Tartracina em pó Q.B.
Pimenta caiena Q.B.
Tomilho fresco Q.B.
Folha de louro 1 Unidades
Método:
1. Temperar o coelho com sal e pimenta e frita-lo no azeite em uma panela
com tampa.
2. Quando o coelho estiver dourado adicionar a cebola em cubos pequenos,
o alho picado, o açafrão, o colorau e a pimenta caiena.
3. Juntar o vinho branco, a pimenta do reino em grão, 100ml de água, o
tomilho e o louro.
4. Tampar a panela e deixar cozinhar até o coelho ficar macio.
27
Quinto dia:
o Pescados Salsa Verde (Menorca e Mallorca)

o Natilla de San José (Menorca e Mallorca)
o Coca Amb Trempo (Menorca e Mallorca)
28
Pescados Salsa Verde

Filé de namorado 01 Unidade
Aspargo fresco branqueados 2 Unidades
Ervilha 50 Gramas
Azeite de oliva extra virgem 25 Mililitros
Alho 02 Dentes
Caldo de peixe 250 Mililitros
Sal refinado Q. B.
Pimenta do reino moída Q. B.
Salsinha fresca Q. B.
Método:
1. Aquecer o azeite, fritar o alho até estar levemente dourado, reservar o
azeite na própria frigideira e reservar à parte as lâminas de alho.
2. Salgar e apimentar o peixe e passar pela farinha de trigo.
3. No azeite reservado, saltear o peixe dos dois lados até que esteja
dourado.
4. Adicionar o caldo de peixe, os aspargos inteiros e as ervilhas.
5. Montar o prato com o peixe o caldo e os legumes ao lado colocar o ovo
cozido cortado em rodelas e polvilhar a salsinha picada e as lâminas de
alho.
29
Natilla de San José

Leite integral 500 Litro
Amido de milho 15 Gramas
Gema de ovo tipo extra 04 Unidades
Canela em pau 1 Unidades
Casca de laranja Q.B Unidade
Casca de limão Q.B Unidade
Açúcar Cristal Q.B.
Método:
1. Dissolver o amido de milho em parte do leite.
2. Ferver o restante do leite, acrescentar o amido dissolvido, as gemas, o
açúcar, a canela inteira e as cascas inteiras sem a parte branca.
3. Mexer constantemente até atingir uma consistência cremosa.
4. Passar pela peneira fina em um recipiente, levar para gelar por 02 horas.
5. Antes de servir, polvilhar o açúcar, e caramelizar com uma colher de
sopa aquecida na boca do fogão.
30
Coca Amb Trempo

Fermento biológico fresco 20 Gramas
Sal refinado 5 Gramas
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Recheio
Pimentão vermelho 500 Gramas
Sal refinado Q.B.
Método:
1. Dissolver o fermento com o açúcar em água.
2. Peneirar a farinha com o açúcar num bowl.
3. Fazer uma cova e depositar o fermento dissolvido.
4. Misturar o composto, adicionar o azeite, o vinho branco e ½ litro de
água.
5. Amassar até obter uma massa homogênea.
6. Deixar a massa repousar até dobrar seu volume.
31
7. Abrir a massa com um rolo numa superfície enfarinhada com espessura

de 0,5 cm.
8. Untar uma forma previamente, cobrir com a massa e deixar fermentar
novamente.
9. Espalhar o pimentão, a cebola e o tomate sobre a massa.
10. Temperar com sal e a pimenta.
11. Polvilhar com a salsinha e regar com o restante do azeite.
12. Levar ao forno a 200°C durante cerca de 25 minutos
32
Apostila Prática: Península Ibérica
Portugal
33
Primeiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.
TERMO CHAVE: Bacalhau
o Arroz de Bacalhau
o Fundo de Vegetais
o Bacalhau à Zé do Pipo
o Bolinho de Bacalhau
o Pastéis de Santa Clara
Obs.: receber leitão para marinar
34
Devido a possessão por longos anos da ditadura de Salazar, o povo português

esteve por 40 anos distante do resto do mundo. A falta de desenvolvimento nos
mais variados setores dada a não modernização em relação aos outros países
da Europa , trouxe ao povo português uma estagnação.
Com a entrada do país na comunidade européia, os portugueses tiveram que
rapidamente se adaptar aos novos conceitos de standarização e uniformidade
de produtos em todas as áreas de atuação principalmente na agricultura. Isto
trouxe um ganho considerável para a cozinha portuguesa, melhorando seu
conceito e desenvolvimento interno, mantendo sua característica de produção
regional.
A tradição gastronômica portuguesa se mantém fiel nos fortes e suaves sabores
da mesa, na preparação simples dos alimentos, que podem ser misturados de
maneira inesperada, mas jamais mascarados por molhos.
O costume alimentar do português segue os mesmos padrões de horários que
os nossos. A alimentação matutina tem uma grande importância já que a
maioria do povo trabalha no campo.
Um aspecto característico é o ato de petiscar , como os espanhóis , o português
adora comer pequenas porções antes das refeições em bares “tascas”.
Geralmente fritos estes salgadinhos vão desde o tradicional bolinho de
bacalhau, a risoles, croquetes, porções de lingüiças.
Os pratos de peixe e frutos do mar aproveitam a rica variedade e encontradas
ao longo da costa.
Os peixes têm uma grande importância nesta cozinha. A variedade de peixes
consumidos pelo povo português vai desde a simples sardinha a uma
considerável gama de tipos de peixes e de frutos do mar. Preparados de
diversas formas, desde assados na brasa a ensopados ou simplesmente
35
grelhados, o paladar para os pescados em geral apresentam nuances de

especialidades até um tanto excêntricas como os pratos preparados a base de
LAMPRÉIA, ou com peixe ESPADA.
Embora o peixe mais popular seja o bacalhau ele não é um peixe português. O
bacalhau, foi descoberto pelos portugueses no final do século XV e no início do
século XVI , na mesma época da descoberta do Brasil. A caminho das Índias
nas grandes navegações portuguesas, se buscava uma alternativa de alimento
substancioso que pudesse resistir às travessias que duravam vários meses.
Após várias tentativas com os peixes da costa portuguesa e dos países mais
próximos, em 1497 descobriram o bacalhau na terra nova- Canadá.
Desde então o bacalhau foi introduzido ao cotidiano dos portugueses em geral
e não só nas embarcações que partiam para outros mares, foram os primeiros a
disseminar seu uso em sua alimentação para os povos da Europa, pois até
então só era conhecido pelos povos ao Pólo Norte, e por noruegueses, russos,
canadenses e moradores do Alasca , primeiros povos a consumir este peixe
como alimento.
A maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega , o mais
apreciado é o do tipo Cod, mas existem três outros que são peixes igualmente
salgados e secos e são vendidos sob o nome de bacalhau, Saithe, o Ling, e o
Zarbo.
A sopa é uma presença obrigatória no cardápio português. Todos os dias,
preparar uma panela de sopa com base em batata e vegetais é a primeira
atividade em qualquer restaurante ou das donas de casa.
Sopas como o gaspacho alentejano, as açordas (a base de pão), e o conhecido
caldo verde estão sempre presentes. Um dos principais pratos portugueses é o
CALDO VERDE, sopa verde da região do vinho verde MINHO que tem como
principal ingrediente uma variedade de couve oriunda da Galícia, COUVE
GALEGA (encontrada somente na Galícia e em Portugal) , servida com BROA DE
36
MINHO como acompanhamento. Comuns também são os preparos a base de

caldo de galinha como a CANJA, ou a sopa de legumes.
As sopas portuguesas são divididas em duas categorias: as espessas e os purês
e os caldos claros.
Com forte tradição religiosa católica, o povo português mantém costumes
alimentares arraigados na abstinência do consumo de carnes vermelhas em
certas épocas, mas é grande o consumo de carnes de todos os tipos, com
destaque para a carne de porco principalmente no Norte.
Se pensarmos na típica cozinha portuguesa devemos ter em mente não só nos
tradicionais pratos a base de bacalhau, mas também nas particularidades de
cada região como por exemplo, no arroz açafroado, na carne cozida com
presunto, no feijão fradinho, nas favas e nas tripas.
As carnes têm um especial lugar na mesa do povo português. Apreciadores que
são da boa mesa, sem esquecer da regionalidade e simplicidade preparam
diferentes tipos de pratos à base de carnes. É muito comum a utilização desde
a carne propriamente dita, como o sangue, os miúdos, tripas nas mais diversas
formas de preparações, a galinha ao molho pardo é um deles. Feijoadas,
churrascos também tem seu lugar.
A carne de porco tem uma grande importância em Portugal, ela foi por muitos
anos parte fundamental da alimentação do povo, métodos de conservação, tais
como salgamento e defumação são técnicas que foram passadas de gerações
para gerações. Variados tipos de lingüiças, chouriços, pertences do porco
salgados, leitão inteiro, fazem parte das iguarias do cotidiano da mesa
portuguesa.
O pão tem lugar de destaque no hábito alimentar do povo, pode-se dizer que é
completamente essencial à presença do pão à mesa. Pães robustos, caseiros
com os mais variados aromas, geralmente assados em forno a lenha.
37
O azeite de oliva, é utilizado não só como parte integrante de preparos em

geral, como também tem um caráter importante na finalização da maioria dos
pratos a base de peixe e de vegetais.
Os queijos e o vinho são iguarias comuns na mesa dos portugueses, um dos
melhores queijos português é o Serpa queijo curado e o Serra queijo fresco e
curado.
A manufatura dos queijos portugueses data de uma tradição centenária, a
partir de 1985 esta produção passou a contar com o controle de denominação
de origem, garantindo assim o controle de padrão e qualidade e a facilidade de
acesso ao produto, pois a alguns anos atrás era impossível se encontrar alguns
tipos como também era irregular manutenção do padrão e qualidade.
Cerca de 50 variedades de queijos podem ser encontradas pelo país. Os queijos
portugueses mais comuns são: alcobaça, alverca, azeitão, castelo branco,
flamengo, moura, vale de cabra, cada região do país tem queijos frescos e
requeijões que são fabricados em toda parte.
Sempre presentes na mesa portuguesa, os vinhos mais populares são os
brancos frescos e de leve sabor, os mais conhecidos são os VINHOS VERDES
secos que por sua característica são vinhos ímpares na vinicultura mundial.
Vinhos mais encorpados como o VINHO DO PORTO e o MADEIRA são marcos
de renome mundial apreciados nos quatro cantos do planeta.
O Porto, é um vinho com aroma e paladar fino, frutado e forte, geralmente
doce, que a memória gustativa não esquece. Foi o primeiro vinho no mundo a
ser vendido em garrafa, em 1708 e o primeiro datado, 1775, antes do vinho
françês Chateau- Lafite. É o vinho mais nobre dos vinhos, sendo que o Vintage
é o rei da linhagem .
Contando com cerca de 44 qualidades de vinhos , são divididos em oito regiões
produtoras desde 1991, que passam por várias classificações tais como,
denominação de origem DOC , identificação de proveniência regulada IPR,
38
vinhos de qualidade produzidos em região determinada VQPRD, como também

controle de seleção de qualidade baseado no tipo de vinho para consumo tal
como as classificações de vinhos de Reserva ou vinhos de Garrafeira.
Cada região de Norte a Sul do país tem seu tipo de uva, suas condições
características de solo e clima , de tipo de cultivo e tempo de envelhecimento.
Os vinhos mais conhecidos são: madeira, do Porto, verde, moscatel, lamego,
douro, dão, vinho de cheiro, bairrada, cadaval, almeirim, alcobaça, que são
encontrados por todo o país mas principalmente em suas regiões de origem.
A doçaria portuguesa é traduzida nas milhares de formas, texturas e sabores
com açúcar e ovos.
A arte de confeccionar doces, é originária dos conventos distribuídos pelo país.
Nos monastérios que as receitas foram desenvolvidas e por muitos anos foram
disseminados para o povo, baixo os controles de seus preceitos. Segredos de
famílias foram passados de gerações em gerações, gerando as especialidades
locais.
As pastelarias em geral apresentam uma enorme variedade de produtos que
vão desde os doces e bolos regionais clássicos a criações artísticas de seus
chefes confeiteiros.
Cada região do país tem sua característica pasteleira, diversos tipos de
preparações doces de cada região específica chegam a ser tratados com
verdadeiras especialidades, como por exemplo o PUDIM DE AMÊNDOAS e o
PUDIM DO ABADE DE PRISCO da região do norte, O BOLO DE MEL da ilha da
Madeira, o BOLO DE REIS.
Delícias como arroz doce, papos de anjo, trouxas de ovos, sopa dourada,
beijinhos, fios de ovos , toucinhos do céu, são algumas das mais variadas
iguarias encontradas em Portugal.
A cozinha portuguesa portanto é cheia de nuances e características onde cada
região do país tem suas especialidades culinárias.
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Por exemplo, na região dos Açores, arquipélago contando com nove ilhas,
conhecidas por se encontrar as melhores iguarias portuguesas, tem como
pratos tradicionais: Sopa do Espírito Santo, Assado Misto, Massa Sovada, Feijão
assado com mel, Queijadinha de Vila Franca do Campo. É tradicional nas ilhas o
vinho de cheiro, de produção artesanal e rústica.
Na ilha da Madeira tem como maior atração o Peixe Espada Preto, espécie só
encontrada na ilha e no Japão. Outra iguaria bastante apreciada nesta região é
a Espetada de Carne (carne de boi espetada em um pau de louro assada no
braseiro). Nas encostas das íngremes montanhas sustentam os poios,
construções em forma de terraços que abrigam as plantações de trigo, milho
feijão e uvas.
Já no Trás-os-Montes, é que se percebe que o trabalho agrícola e pastoril é a
própria vida. O trabalho no campo, desde o pastoreio das ovelhas à plantação
de milho, batatas, da criação de porcos e do gado nos trás uma cozinha bem
particular, defumados, enchidos (salsichas, lingüiça) assados, cozidos fazem a
robusta cozinha trasmontana. Desta região que se produz o saboroso vinho do
Porto.
Em Lisboa os requintes vãos além do bacalhau, dado os modernos e impecáveis
restaurantes, que vão desde o luxo a simplicidade. Comer em Portugal é estar
diretamente ligado a costumes simples e boa comida, traduzida nas
manifestações e nas características rurais de cada uma de suas regiões.
40
O BACALHAU
O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e
frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na
culinária internacional, há centenas de anos.
O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e
cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade.
O nome científico do peixe é Gadus Morhua. Também é conhecido
internacionalmente como Cod.
Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos também passaram a
ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o
Cod Gadus Macrocephalus, apenas o Cod -Gadus Morhua é o Legítimo.
PESCA E TIPOS
O bacalhau é pescado no Atlântico Norte e processado em indústrias de vários
países. Os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália,
França e Canadá.
O maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega.
Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado
brasileiro, importados da Noruega e de outros países, mas apenas os dois
primeiros podem tecnicamente receber a denominação "bacalhau"; os demais
deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas também recebe
no comércio a denominação de bacalhau:
• Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legítimo Bacalhau Porto
• Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico um clone do
legítimo; o macrocephalus é pescado no Pacífico Norte e é muito
parecido com o legítimo quando salgado e seco, mas é completamente
41
diferente quando preparado, porque é mais fibroso, não se desmancha

em lascas e seu sabor é totalmente diferente.
• Saithe, Ling e Zarbo.
O tamanho do bacalhau está relacionado com o tamanho do peixe no momento
da pesca. O preço também varia com o tamanho, embora a qualidade do
produto seja a mesma: peixes maiores são mais caros porque mais raros de
serem capturados.
Encontramos no mercado bacalhau de vários tamanhos, que estão identificados
na embalagem original. As embalagens podem ser cartões de 25 kg ou caixas
de 50 kg e a Adega do Bacalhau trabalha com os seguintes tamanhos:
Caixas de 25 kg com:
4 a 6 peixes, cada peixe tem em média 5 kg.
7 a 9 peixes, cada peixe tem em média 3,125 kg.
Caixas de 50 kg com:
É mais fácil entender analisando cada palavra da expressão "Legítimo Porto

Imperial":
• Legítimo - refere-se ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua.
• Porto - é uma denominação que identifica peixes com peso acima de 2,5
kg; o peixe com peso menor é identificado comercialmente como
"Codinho".
• Imperial - o bacalhau pode ser imperial, universal ou popular; o imperial
é o peixe de melhor aparência, que foi bem limpo, bem escovado e bem
curado. É normal encontrarmos o Legítimo Porto Universal, porque nas
42
importações do produto 80% são classificados como Imperial e 20%

como Universal.
Mas a diferença entre Imperial e Universal é só na aparência: o sabor é o
mesmo.
Muitos supermercados identificam o Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do
Pacífico (o clone do legítimo) como "Bacalhau Porto Imperial". O macrocephalus
é entre 10 a 20% mais barato que o legítimo, por isso tem sido importado em
larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta é bem maior que a do
Legítimo Cod - Gadus Morhua.
Do ponto de vista técnico, os supermercados estão corretos, porque são peixes
tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto
confundem o consumidor, que é induzido ao erro ao pensar que está
comprando o melhor, visto que o bacalhau está identificado como Porto
Imperial, quando na verdade está levando um produto inferior. É um assunto
delicado, e só será resolvido quando houver uma legislação específica sobre a
nomenclatura do bacalhau no ponto de venda, o que está sendo realizado pelo
Ministério da Agricultura.
CARACTERÍSTICAS
A pele do Legítimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que

puxada, ao contrário do macrocephalus.
A cor do rabo e barbatanas é uniforme; no macrocephalus, existe uma espécie
de "bordado" branco nas extremidades.
Existem dois tipos de expressões utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau
Tipo Porto".
43
Este é o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os

portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no
passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava
para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produção atual
em Aveiros é pequena e está praticamente destinada a abastecer o mercado
interno português. Mas existem empresas que produzem e exportam o
"Bacalhau do Porto".
Por influência dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de
bacalhau, passou-se a identificar o legítimo bacalhau como "tipo porto".
Atualmente, todo bacalhau cód acima de 3 kg é identificado como Bacalhau tipo
Porto, seja ele originário de Portugal, da Noruega, da Islândia ou de outro país
exportador de bacalhau para o Brasil.
O bacalhau faz bem à saúde. É um alimento saudável, rico em sais minerais,
vitaminas e proteínas, além de ter baixíssimos teores de colesterol e gordura.
Além disso, é processado sem nenhum aditivo químico. É muito nutritivo e
indicado na maioria das dietas.
Restrição apenas para pessoas que têm hipertensão: para estas o bacalhau tem
que ser dessalgado ao máximo, até ficar praticamente sem sal.
Conteúdo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco:

• Proteínas de 365 a 380 g
• Gordura 10 g
• Cálcio de 3,1 a 4,0 g
• Ferro 0,16 g
• Vitamina B2 0,23 g
• Vitamina B12 0,04 g
• Energia/cal 1600
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CURA DO BACALHAU
A cura é o processo de secagem do bacalhau em câmaras onde o ar quente
retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau é curado
depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de salga, e
quanto melhor a cura, melhor será o sabor do bacalhau.
No passado, quando não eram utilizados no comércio e nas residências
refrigerador tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%, parecendo uma
tábua rija. Isso garantia sua preservação por muito mais tempo à temperatura
ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do bacalhau ao dessalgar (ou
demolhar, como dizem os portugueses), o peixe recuperava cerca de 30% de
seu peso.
Atualmente, a cura está em torno dos 45%, mas não raro encontramos
bacalhau com até 50% de umidade, o que prejudica o sabor e também o
rendimento do produto, visto que o ganho de peso após o dessalgue é bem
menor.
Para identificar se o bacalhau está bem curado, pega-se o peixe pela
extremidade e levanta-se o mesmo da superfície onde está apoiado. Se o
bacalhau envergar muito, a cura está acima dos 45%; se o bacalhau ficar
quase reto, a cura está boa, o rendimento no dessalgue ficará em torno de
20% do peso do bacalhau salgado e seco.
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VALIDADE E ARMAZENAMENTO
O prazo de validade do bacalhau está relacionado à cura: quanto mais curado,

maior a validade.
O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais
dentro do freezer ou à temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode
ficar na geladeira por até 3 meses, depois de dessalgado e congelado, o prazo
de validade é de 12 meses.
1. Retire o excesso do sal no início do dessalgue.

Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio
de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal.
2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira.
É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. Não se preocupe,
pois o bacalhau não exala cheiro quando está imerso em água gelada. Dessa
forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da
geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até
estragar, principalmente nos dias mais quentes.
3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue.
Abaixo você encontra as trocas de água que são necessárias para cada
tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que você deseja obter,
prove o bacalhau durante as duas últimas trocas de água. Postas pequenas
trocar a água de 6h em 6h, durante 30 h. Postas médias trocar a água de 6h
em 6h, durante 36 h. Postas largas trocar a água de 6h em 6h, durante 42 h.
Bacalhau desfiado em lascas grandes, trocar a água de 3h em 3h, cuidado,
porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do
46
tamanho da lasca e da quantidade de água. Se o bacalhau ficou mais salgado

do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 30
minutos.
O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está
salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com
puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O
melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda
salgado e seco u depois do cozimento.
O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indique.
A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em
água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o
caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.
Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento
no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando,
sem ferver, durante 05 minutos; Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de
acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas coentro ou salsa
ou submerso no leite durante pelo menos 02 horas antes do preparo.
A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos
complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência
português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as
verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.
O BACALHAU E O AZEITE
Como não poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem português como
o mais indicado para acompanhar o bacalhau.
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A qualidade do azeite varia em função da qualidade dos frutos, do gosto, da

acidez e do modo de extração.
Tradicionalmente existem 3 grandes categorias:
Os azeites virgens que resultam de uma primeira pressão a frio. Nesta categoria
distinguem-se três qualidades: extra (de gosto e qualidade perfeitos), fino ou
corrente;
Os azeites refinados - que são obtidos pela refinação de azeites virgens que
não apresentem as qualidades exigidas.
Os azeites que são obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado.
O BACALHAU E OS VINHOS
Dizem os portugueses que "bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é
bacalhau". Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de
bacalhau, não podemos aplicar as regras clássicas, devido às suas
características exclusivas e porque a escolha depende muito do modo como o
bacalhau é preparado.
Transcrevemos a seguir um trecho do livro "Comer e Beber Bem com Eça de
Queiroz", da Editora Index:
"Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto.
Este "casamento" feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados
presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da
doçura, amenizam o gosto "oposto" salgado do bacalhau.
Para receitas mais condimentadas de bacalhau, é também vantajosa a
existência dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa,
que se ligam com outros temperos.
estrutura e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas
características."
48
Outros pratos mais leves, especialmente os que são compostos por legumes
onde o bacalhau é moderadamente salgado, podem sem acompanhados por
um vinho branco estruturado, como alguns do Dão envelhecidos e o tradicional
Cova da Ursa, elaborado com a uva Chardonnay.
Vinhos verdes, os tintos, e mesmo assim acompanhando os famosos "bolinhos
de bacalhau": "Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado
e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam, equilibrados pela
elevada acidez e os aromas florais do vinho".
Reconhecido como um dos melhores vinhos do mundo, costuma-se dizer que o
vinho português tem "corpo e alma".
Existe uma grande variedade de vinhos em Portugal: Vinhos Verdes (brancos e
tintos), Vinhos Maduros (brancos e tintos),Vinhos Generosos (Porto e Madeira),
Vinhos Licorosos (Carcavelos e Moscatel de Setúbal), Vinhos Espumantes
(brancos e tintos) e o Vinho Rosado.
A cultura do vinho em Portugal é muito antiga: os primeiros reis já fomentavam
a produção vinícola e os portugueses cultivam o vinho desde o princípio da
nacionalidade. Segundo consta, a primeira venda para o exterior data de 1367.
A importância econômica e cultural da vitivinicultura era crescente e em 1756
foi criada, através de um decreto do Marquês de Pombal, a Região Demarcada
do Douro - a primeira designação de origem dos vinhos modernos. Essa região
é o berço do prestigiado e valioso Vinho do Porto.
Por todo o Portugal proliferam as vinhas, beneficiadas pelos diversos
microclimas e solos, ocupando atualmente 25% da população agrícola ativa. A
produção média é de 10 milhões de hectolitros de vinho anuais, colocando o
país entre os 8 principais produtores do mundo.
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Arroz de Bacalhau
Bacalhau em lascas 150 Gramas
Tomate sem pele e sem semente 1 um
Louro 01 Folha
Alho 01 Dente
Azeitona preta 4 unidade
Salsinha Q.B
Fundo de vegetais 01 Litro
Vinho Branco seco 150 Mililitros
Arroz tipo 1 150 Gramas
Sal refinado Q.B.
Azeite extra virgem Q.B.
Método:
1. Em metade do Azeite de oliva comum , saltear o bacalhau até dourar.
2. Retirar o bacalhau e reservar.
3. Na mesma panela colocar o restante do azeite e suar a cebola e o alho,
o tomate e deglacear com vinho branco.
4. Acrescentar o arroz, o caldo de legumes e cozinhar.
5. Retornar o bacalhau no arroz cozido.
6. Finalizar a cocção e servir com um fio de azeite e salsinha picada.
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Fundo de Vegetais
Alho poró 50 Gramas
Cenoura 20 Gramas
Salsão 20 Gramas
Nabo 20 Gramas
Alho 01 Dente
Água 1,5 Litros
Sachet d’épices 01 Unidade
Semente de erva doce 02 Gramas
Cravo da Índia 01 Unidade
Método:
1. Cortar os vegetais em cubos pequenos.
2. Aquecer o óleo.
3. Acrescentar os vegetais e suar.
4. Acrescentar a água fria e o sachet d’épices e cozinhar lentamente em
simmer por cerca de 40 minutos.
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Bacalhau à Zé do Pipo
Lombo de bacalhau do porto –
200 Gramas
G. Mohua demolhado
Leite integral 500 Mililitros
Maionese 200 Gramas
Azeitona preta Portuguesa 20 Gramas
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino preta moída Q.B.
Método:
1. Fazer um purê com as batatas.
2. Cozinhar o bacalhau no leite e soltar em lascas.
3. Cortar a cebola em julienne, suar no azeite com o louro, o sal, a pimenta
e 150ml do leite do cozimento do bacalhau.
4. Escorrer o bacalhau e colocar em um recipiente de barro, sobre ele
espalhar a cebola puxada e cobrir com a maionese.
5. Decorar com o purê e as azeitonas, seguindo a orientação do chef.
6. Gratinar na salamandra.
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Bolinho de Bacalhau
Bacalhau ling demolhado 200 Gramas
Salsa finamente picada 5 Gramas
Sal refinado Q.B.
Noz moscada Q.B.
Óleo de milho Q.B.
Método:
1. Cozinhar a batata com a casca. Descascar e fazer um purê.
2. Escaldar o bacalhau, escorrer, limpar e desfiar.
3. Picar a cebola em brunoise e suar no azeite.
4. Misturar o purê, o bacalhau desfiado, a cebola, a salsa, o sal a pimenta e
a noz moscada.
5. Incorporar o ovo batido aos poucos, ligando bem a massa.
6. Fazer queneles e fritar.
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PASTÉIS DE SANTA CLARA

Massa phyllo 200 Gramas
Gemas 12 Unidades
Essência de baunilha Q.B.
Canela em pó Q.B.
Modo de Preparo:
1. Ferver o açúcar com a água até a calda atingir ponto de pérola (110ºC).
Acrescentar a manteiga e deixar esfriar;
2. À parte, peneirar as gemas e adicionar à calda (usando a temperagem)
mexendo bem;
3. Aromatizar com a baunilha;
4. Voltar ao fogo para adquirir a consistência desejada. Esfriar;
5. Cortar 4 círculos com a massa phyllo para cada forminha;
6. Arrumar nas formas 3 camadas pincelando um pouquinho de manteiga
entre elas;
7. Colocar o recheio e cobrir com o outro círculo de massa e levar ao forno
a 160ºC para assar ou fazer uma trouxinha com a massa e o doce virar a
costura para baixo e levar ao forno para assar;
8. Esfriar, polvilhar açúcar impalpável e canela em pó.
54
Segundo dia:
OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.
TERMO CHAVE: Alheira
o Pudim Abade de Priscos

o Leitão recheado à moda da Beira-Alta
o Arroz de Pato
Degustação de alheira.
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Pudim Abade de Priscos

Gemas de ovo tipo extra 15 Unidades
Toucinho 50 Gramas
Vinho do porto 50 Mililitros
Casca de limão 01
Canela em pau 01 Unidade
Papel alumínio 01 Unidade
Método:
1. Levar ao fogo o açúcar com água, toucinho, casca de limão e pau de
canela até atingir o ponto de fio 103º C. Retirar do fogo e retirar a casca,
o pau de canela e o toucinho. Deixar esfriar.
2. À parte, misturar com a espátula as gemas com o vinho do porto e
adicionar a calda fria vagarosamente formando um creme.
3. Dispor a massa em forma de pudim untada com caramelo, cobrir com o
papel alumínio. Assar em forno 170 ºC em banho maria por cerca de 40
minutos.
4. Desenformar o pudim quando já estiver frio.
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Leitão recheado à moda da Beira-Alta (para a metade do grupo)

(Receber o leitão 1 dia antes)
Leitão 1 Unidade
Bacon 500 Gramas
Presunto cozido 250 Gramas
Chouriço 250 Gramas
Salsa fresca Q.B.
Gemas 47 Unidades
Noz moscada Q.B.
Páprica doce Q.B.
Vinho branco português 5 Litros
Banha de porco 100 Gramas
Manteiga integral 100 Gramas
Sal refinado Q.B.
Método:
1. Temperar o leitão com o sal, a pimenta do reino e o vinho. Deixar no
vinho de um dia para o outro.
2. Suar a cebola brunoise no bacon picado em cubos médios e juntar o
presunto em cubos médios e o chouriço em cubos médios.
3. Adicionar as gemas e a manteiga.
4. Rechear com a mistura e costurar o leitão.
57
5. Misturar a banha de porco com o alho, a páprica, o sal, a pimenta e a

noz moscada.
6. Besuntar o leitão com essa mistura.
7. Assar em forno a 180°c, por cerca de 2 horas, borrifando com o vinho a
cada 40 minutos.
58
Arroz de Pato
Sobre coxa de Pato 01 Unidade
Bacon 30 Gramas
Lingüiça portuguesa 01 Unidade
Louro 01 Folha
Alho 01 Dente
Cebola pérola 01 Unidade
Fundo claro 01 Litro
Vinho tinto seco 150 Mililitros
Arroz tipo 1 150 Gramas
Sal refinado Q.B.
Método :
1. Derreter o bacon, dourar o pato.
2. Retirar o pato e reservar.
3. Na gordura anterior suar a cebola e o alho, deglacear com vinho tinto.
4. Retornar o pato, acrescentar o louro e a lingüiça inteira. Cobrir com o
fundo e cozinhar em fogo brando.
5. Quando a lingüiça estiver cozida, retirar, reservar e deixar descansar.
6. Quando o pato estiver cozido, retirar e reservar.
7. Acrescentar o arroz no caldo e cozinhar.
8. Desfiar o pato e fatiar a lingüiça em rodelas.
9. Acrescentar as carnes no arroz, misturar levemente e servir.
59
Terceiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:

Conhecer as características dos doces regionais da Cozinha Portuguesa.
TERMO CHAVE: Queijo da Serra da Estrela
o Chanfana
o Farófias
o Açorda de lagosta
o Pão de Ló de Ovar
Degustação de queijo da Serra da Estrela
60
Chanfana
Lombo de carneiro 200 Gramas
Bacon em fatias 2 Unidades
Salsa 1 Ramo
Vinho tinto seco 400 Mililitros
Páprica doce Q.B.
Sal grosso Q.B.
Método:
1. Bardear o lombo de carneiro co as tiras de bacon.
2. Fazer uma pasta com o alho e o sal grosso. Esfregar no lombo.
3. Misturar a banha, o azeite e o colorau. Envolver a carne co a mistura.
4. Em uma panela de barro, dispor a cebola cortada em rodelas, o ramo de
salsa e por cima o lombo.
5. Acrescentar o vinho. Tampar e levar ao forno pré aquecido a 250°C.
61
Farófias
Amido de milho 10 Gramas
Leite integral 1 Litro
Casca de limão tahiti 1 Unidades
Canela em pó Q.B.
Método:
1. Separe as gemas das claras.
2. Bata as claras com 50 gramas de açúcar em picos.
3. Aqueça o leite em simmer com o açúcar restante e a casca de limão.
4. Aplique as claras em quenelles e cozinhe os 2 lados rapidamente.
5. Retire-as com escumadeira e reserve.
6. Resfrie o leite e adicione o amido e as gemas e espesse.
7. Num prato fundo deposite o leite espessado e coloque as farófias.
8. Polvilhe com canela.
62
Açorda de lagosta
Calda de Lagosta 200 Gramas
Pão português 200 Gramas
Fundo de lagosta 100 Mililitros
Gema de ovo tipo extra 2 Unidades
Sal refinado Q.B.
Piripiri Q.B.
Método:
1. Branquear a lagosta, retirar da casca, reservar a carne.
2. Preparar um fundo com as cascas da lagosta e reservar.
3. Suar o dente de alho no azeite e reservá-lo.
4. No azeite acrescentar o pão e o fundo de lagosta.
5. Levar à fervura até obter uma açorda ligada. Temperar com sal e pimenta
piripiri.
6. Adicionar a lagosta cortada em pedaços médios e retirar do fogo.
7. Juntar as gemas e mexer até misturar completamente.
63
Pão de Ló de Ovar
Gemas de ovos tipo extra 09 Unidades
Manteiga integral sem sal Q.B.
Formas de panetone descartáveis 02 Unidades
Método:
1. Aquecer o forno em 180ºC.
2. Bater as gemas e os ovos com ao açúcar por 20 minutos ou até ficar uma
massa bem fofa.
3. Polvilhar vagarosamente a farinha na mistura de ovos misturando com
uma espátula.
4. Untar a forma com a manteiga.
5. Colocar a massa na forma e levar ao forno por cerca de 25 minutos, até
estar dourado.
64
Quarto dia:
o Carne de Porco Alentejana

o Galinholas à Alentejana
o Pastéis de Belém
o Toucinho do Céu
65
Carne de Porco Alentejana

Lombo de porco 300 Gramas
Sal refinado Q.B.
Louro 01 Folha
Alho 02 Dentes
Vinho Branco seco 300 Mililitros
Vôngoles com casca 08 Unidades
Suco de Limão 01 Unidade
Batata palha 25 Gramas
Picles 20 Gramas
Limão Tahiti 02 Unidades em Gomos
Coentro fresco 05 Gramas
Método:
1. Marinar a carne de porco com sal, alho picado, louro e vinho por 25
minutos.
2. Retirar a carne e saltear no azeite até dourar.
3. Acrescentar os vôngoles inteiros, o suco de limão e a marinada e cozinhar
até os vôngoles se abrirem.
4. Servir com o picles e coentro polvilhados por cima, o gomo de limão ao
lado e a batata palha em outro recipiente separado.
66
Galinholas à Alentejana
Galeto 1 Unidade
Pão francês amanhecido 1 Unidades
Sal refinado Q.B.
Fígado de galinha 100 Gramas
Método:
1. Temperar o galeto com sal e pimenta.
2. Suar na banha de porco a cebola picada, o alho picado e o fígado de
galinha temperando com sal e pimenta.
3. Juntar o miolo do pão francês e os ovos.
4. Rechear o galeto com o preparado anterior. E fechar o galeto com
barbante.
5. Colocar o galeto numa panela de barro com a banha restante e o vinho
branco.
6. Tampar a panela e deixar cozinhando até estarem bem douradas e o
molho bem apurado.
67
PASTÉIS DE BELÉM
Massa folhada 300 Gramas
Leite integral 300 Mililitros
Farinha de trigo especial 15 Gramas
Gemas 6 Unidades
Canela em pau Q.B.
Água 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Abrir a massa folhada, cortar uma tira com cerca de até 20cm de largura
e enrolar como um cordão comprido. Cortar pedaços do cordão e colocá-
los de pé sobre a forminha, abrindo do meio para os lados deixando
sobrar um pouquinho nas bordas.
2. Dissolver a farinha de trigo no leite, misturar bem, juntar o pau de canela
e levar ao fogo baixo para ferver. Retirar do fogo e reservar;
3. Em outra panela preparar com o açúcar e a água uma calda em ponto de
espadana (117ºC). Retirar do fogo;
4. Despejar a calda de açúcar no mingau, aos poucos misturando bem,
deixar amornar por 15 minutos. Reservar;
5. A parte, peneirar as gemas e misturar ligeiramente;
6. Usando o método de temperagem juntar o creme de gemas à mistura
reservada. Mexer bem para obter um creme homogêneo;
7. Levar ao forno pré-aquecido a 300ºC por 12-15 minutos ou até a massa
ficar levemente dourada e o creme escurecido. Retirar do forno e servir os
pastéis ainda quentes ou frios.
68
TOUCINHO DO CÉU
Gemas 12 Unidades
Ovo 1 Unidade
Vinho do Porto 30 Mililitros
Farinha de rosca 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água em ponto de pérola (110ºC);
2. Juntar a manteiga e deixar esfriar;
3. Adicionar a farinha de amêndoas, a farinha de rosca e as gemas peneiradas
com o ovo, misturar bem e, por último, juntar o vinho do Porto;
4. Untar com manteiga e polvilhar com farinha de trigo, uma forma de 22 cm de
fundo falso e aro removível;
5. Despejar a mistura e assar em forno brando, pré-aquecido, até que esteja
dourada;
6. Deixar esfriar e polvilhar o açúcar impalpável. Servir frio.
69
Quinto dia:
o Espeto de Boi no Pau de Louro

o Empadas de galinha
o Atum de São João
70
Espeto de Boi no Pau de Louro

Filé mignon 500 Gramas
Presunto cru 03 Fatias
Alho 01 Dente
Couve manteiga 04 Folhas
Pau de louro 01 50 cm
Coentro fresco 05 Gramas
Sal refinado Q.B
Palitos de dente Q.B
Método:
1. Cortar a proteína em cubos médios.
2. Esmagar os dentes de alho com o sal, esfregar esta massa na carne e
enfiar cada cubo no espeto intercalando com tiras de presunto.
3. Embrulhar o espeto nas folhas de couve e prender com palito. Assar até a
couve estar totalmente seca.
4. Retirar as folhas e barrar a carne com manteiga previamente misturada
com o coentro.
71
Empadas de galinha
Galeto 1 Unidade
Salsa fresca Q.B.
Cravo da índia 4 Unidades
Bacon 200 Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B.
Sal refinado Q.B.
Limão tahiti 1 Unidade
Ovo tipo extra para pincelar 1 Unidade
Noz moscada Q.B.
Massa folhada 500 Gramas
Método:
1. Cortar o galeto em pedaços.
2. Acomodar numa panela com salsa amarrada, cebola piqué, pimenta
em grão, bacon inteiro, vinagre e sal.
3. Acrescentar água o suficiente para cobrir todos os ingredientes.
4. Tampar a panela e levar ao fogo deixando levantar fervura
suavemente.
5. Cozinhar sem reduzir muito o caldo.
6. Quando a carne separar dos ossos, escorrer, retirar os ossos e cortar
em pedaços.
72
7. Cortar o bacon em cubos pequenos e misturar com a carne do frango.

8. Levar o caldo restante para panela e espessar com as 2 gemas
(temperagem).
9. Misturar com as carnes, suco de limão, e noz moscada.
10. Forrar as forminhas para empada, colocar o recheio frio, tampar e
pincelar com gema de ovo.
11. Levar ao forno pré aquecido 190°C.
73
Atum de São João

Atum fresco 200 Gramas
Orégano fresco Q.B.
Sal grosso Q.B.
Feijão roxo 100 Gramas
Batata doce 200 Gramas
Espigas de milho ½ Unidade
Método:
1. Tempere o atum com o sal, a pimenta e o orégano.
2. Cozinhe o feijão e reserve.
3. Cozinhe as batatas em rodelas com sal e pimenta e reserve.
4. Cozinhe o milho e reserve.
5. Cozinhe o atum com a cebola em rodelas e reserve.
6. Depois de cozido tempere o atum com o azeite e o vinagre e deixe esfriar.
7. Sirva o atum com os legumes frios.
74
ANEXO
CATALUNHA
Rica em história, sabores e tradição, a Catalunha ostenta com orgulho a

tipicidade que a caracteriza no âmbito das regiões ibéricas. Favorecida pela
natureza por uma extraordinária situação geográfica - mar, montanha, colinas e
planícies acumula também notáveis influências históricas que inevitavelmente
são encontradas nas suas preparações culinárias: pratos famosos como o Menjar
blanc [Manjar branco], doce à base de amêndoas, já eram apreciados desde o
tempo de Cervantes e o seu Dom Quixote.
Peixes e frutos do mar, ótimas verduras (muitas vezes preparadas com legumes
e carnes em substanciosas sopas), embutidos, doces entre os quais se destacam
as frituras (testemunhando a forte presença de árabes e judeus), caracterizam a
cozinha catalã, de cunho nitidamente mediterrâneo, mesmo se com
interessantes e criativas variações.
Os pratos mar i muntanya (mar e montes) e de mar i cielo (mar e céu) resumem
perfeitamente o espírito da região, unindo a capacidade de adaptar os produtos
oferecidos pela natureza à inventividade do seu povo, sempre pronto a aceitar, e
elaborar, as influências das nações vizinhas.
Produtos
Olio di Oliva
Famoso e requintado é o azeite catalão, produzido com azeitonas da variedade
75
arbequina. O sabor frutado e levemente amargo dessa azeitona torna-a muito

agradável como Tapa; consumida freqüentemente acompanhando cerveja e
vinho,quando mais madura é utilizada, com prensagem a frio, na produção de
azeite.
Peixes e Crustáceos
Debruçada sobre o mar, a Catalunha reúne inúmeras receitas à base de peixes.
As sopas, primeira entre as quais a deliciosa Zarzuela, representam uma síntese
da concepção catalã de cozinha; com efeito, à variedade do pescado soma-se a
fantasia local, que prevê a presença, verdadeiramente insólita, de amêndoas.
Os camarões podem ser considerados uma espécie de orgulho local: grandes ou
pequenos, são preparados pelos catalães de muitos modos diferentes. Chamados
de Gambas, os de pequenas dimensões, e Langostinos, os maiores, são
apreciados em toda a região. Consumidos como Tapa [tira-gosto, petisco por
definição], degustados em preparações mais importantes, acompanhados de um
dos muitos molhos catalães, constituem sem dúvida uma das mais apetitosas
iguarias locais.
Queijo
Alimento versátil por excelência, o queijo na Catalunha é particularmente
valorizado no preparo de deliciosos doces; provalentemente obtido com leite
caprino, o Matò se saboreia com mel (Mel i matò), mas também com frutas e
nozes. As Empanadillas, doces locais, são muitas vezes recheadas com esse
queijo. Particularmente famoso é o Matò de Monserrat. O Matò, entretanto, não
é o único queijo local; o Brossat e o Recuit são igualmente conhecidos e também
usados muitas vezes como ingredientes de refinadas sobremesas.
Molhos
76
Fundamentais para realçar ainda mais os ricos pratos locais, os molhos são muito
apreciados, particularmente na Catalunha. Seguramente o mais famoso é a Salsa
romesco, molho originário da cidade de Terragona, cuja função parece ser a de
valorizar o sabor de peixes menos nobres e de potencializar, exaltando-o, o
daqueles de superior qualidade. À base de alho, amêndoas, azeite e avelãs, o
Romesco requer uma abundante utilização de pimenta vermelha. De qualquer
forma existem infinitas versões, como são muitos também os rosmescaires,
especializados na sua preparação.
Picada é um molho preparado no almofariz, esmagando amêndoas tostadas,

salsinha, pinoli, canela e açafrão, e emulsionando o composto com azeite.
Samfaina, por sua vez, é um molho à base de berinjelas e pimentões destinado a
realçar principalmente pratos de aves; de origem hebraica, lembra a francesa
Ratatouille pela composição dos seus ingredientes.
Sofrito é o nome de um molho à base de azeitonas, tomates, cebola e alho, ao
passo que o Alioli, composto exclusivamente de alho e azeite de primeiríssima
qualidade, acompanha pratos de carne e de peixe. A receita original do Alioli ,
que tem a aparência de um creme branco, não prevê o emprego de ovos; hoje,
no entanto, verificam-se algumas exceções, dependendo dos vilarejos e cidade,
onde são encontradas diferentes versões.
Os Nomes da Cozinha
Pa'n tomaquet
Conhecido também como Pa amb tomàquet, esta simples receita camponesa
consiste em uma simples fatia pão (rigorosamente camponês) sobre a qual se
dispõem, quase amassando-os, tomates vermelhos e maduros. Um filete de
azeite e pouquíssimo sal completam a receita mais amada pelos catalães, que
77
lhe atribuem um lugar de honra na sua tradição. Em alguns restaurantes os

ingredientes são servidos separadamente para permitir que cada cliente prepare
a sua fatia conforme o seu gosto pessoal
Escudella
Do mesmo modo que o pão com tomate, a Escudella também é um prato
popular. Preparada no início da semana, dá oportunidade à família de consumir
por dias seguidos ingredientes heterogêneos. Verduras, legumes e diferentes
qualidades de carne tornam-na muito variada e sempre substanciosa. A sua
característica é a de ser servida em duas etapas; primeiro consome-se o caldo
(Escudella) e depois a Pelota (literalmente bola), ou seja a carne, sob forma de
um grande bolo de carne, acompanhada de verduras.
Calçotada
Exclusivamente à base de uma variedade de cebola fresca (Calçot), é uma
especialidade consumida na Primavera, por ocasião de uma grande festa [Gran
Fiesta de la Calçotada, no último domingo de janeiro]. As cebolas são assadas e
depois envoltas em papel para manter o seu calor; muito tenras, saboreiam-se
acompanhadas de Salbitxada, um molho à base de amêndoas, pimenta
vermelha, alho, vinagre e tomates maduros.
Salchichon, Butifarra, Fuet

São os nomes de alguns embutidos catalães: o primeiro, fresco ou maturado, é
uma saborosa lingüiça de carne e gordura de porco, aromatizada com muita
pimenta-de-reino. A Butifarra blanca, é uma lingüiça à base de carne magra de
porco e gordura, ao passo que a Butifarra begra é um chouriço a base de sangue
e muitas especiarias. Igualmente condimentado e de pequenas dimensões é o
Fuet, uma especialidade de Vic, no Interior da região. Em geral, a Catalunha é
78
muita rica em pratos à base de carne, freqüentemente de porco, mas também

aves como o natalício Pavo a la catalana [Peru à catalã] e a Gallina en Pepitoria
[Denominam-se en pepitoria alguns pratos de aves com molho à base de
amêndoas, açafrão e gema de ovo. Além da Gallina en pepitoria, muito popular é
também o Pollo [frango] en pepitoria].
Cocas, Tortells, Monas

São alguns dos inúmeros doces oferecidos pela tradição catalã, muitas vezes
relacionados a festividades religiosas. No dia de São João, 24 de junho, são
consumidas as Cocas: são freqüentemente doces à base de frutas cristalizadas e
creme chantili, mas podem também ser salgadas, como durante a „quinta-feira
gorda‰ [festividade que, na Europa, antecede o Carnaval], quando são feitos
com gordura de porco (Cocas de llardons). Os Tortells são doces em formato de
coroa, recheados de amêndoas e guarnecidos com fruta cristalizada, típicos da
Epifania, ao passo que as Monas pascais são preparadas com massa à base de
farinha e fermento, enriquecida com ovos cozidos e muitas vezes recheadas de
geléia. Naturalmente, existem ainda os torrões natalícios (Turron de Navidad),
bolinhos fritos quaresmais (Bunyols de Cuaresma) e doces como a Crema
catalana, consumida o ano inteiro, mas que deveria ser servida somente no dia
de São José, 19 de março, e rigorosamente preparada pelas mulheres solteiras
da casa.
79
PAÍS BASCO ESPANHOL
O melhor lugar para saborear a cozinha espanhola é seguramente no País Basco;

desde sempre os bascos têm uma reputação de grandes gastrônomos e em
poucos outros países a boa mesa exerce um papel tão fundamental, ou melhor,
essencial para delinear a identidade cultural de um povo.
Além de cozinhar muito e bem, os bascos discutem entusiasmadamente sobre

boa comida, compara receitas, revisam quotidianamente pratos tradicionais com
o espírito que é ao mesmo tempo inovador, mas também guiado por uma ligação
orgulhosa com o próprio passado e as próprias tradições. A boa mesa, enfim, é
uma verdadeira paixão nacional. Politicamente, entende-se por Euskadi (País
Basco) três províncias espanholas autônomas:
Vizcaya, Guipùzcoa e Alava. Do ponto de vista histórico e cultural, entretanto,

esse território abarca uma área mais vasta que compreende a Navarra e, do
outro lado dos Pirineus, na França, Labourd, Basse Navarre e Soule [País Basco
francês]. Aqui abordaremos apenas do País Basco espanhol.
Os Doces Cremosos e Ricos
Deve-se experimentar, mas em pequenas doses, a Leche frita [Leite frito]: densa
crème pâtissière aromatizada com canela, resfriada e depois frita. Pulverizada
com açúcar e canela, a Leche frita não ideal para a linha, mas è excepcional.
Verduras
O País Basco é um verdadeiro paraíso para quem aprecia os cogumelos: são

muitos e de diversas qualidades, e os bascos sabem cozinha-los com perfeição,
80
com azeite e salsinha, a erva mais usada da cozinha basca. Uma outra delícia
vegetariana é a Menestra de verdura, especialmente boa durante a primavera:
verduras frescas cozidas separadamente, depois fritas (mas não todas) e,
finalmente refogadas com um pouco de caldo de carne cubinhos de Serrano (o
presunto cru local) e Chorizo (lingüiça de porco).
Peixes
O bacalhau desempenha um papel fundamental na história da cultura basca;

muito apreciado é o Bacalau a la vizcaina, bacalhau cozido e depois passado na
panela com um dos molhos mais conhecidos da cozinha basca, justamente a
Salsa a la vizcaina: à base de cebolas, alho e Serrano, pimentões vermelhos
secos Choriceros, muito doces e que só crescem localmente, e molho de
tomates. A cabeça do bacalhau é uma das partes mais saborosas e Kokotxas
rebozadas, a parte inferior da mandíbula, enfarinhada e frita é uma iguaria.
Entre todos os pratos de bacalhau, o Bacalao al pil-pil é um dos mais saborosos,

mas exige uma certa destreza e paciência: com efeito, durante uma meia hora é
preciso mexer com movimentos circulares a panela onde cozinha o bacalhau,
previamente aferventado, acrescentando pouco a pouco azeite de oliva. [N.D.T.:
técnica semelhante à do Baccalà mantecato italiano e da Brandade de morue
francesa]. Desta forma, a gelatina existente sob a pele do peixe se solta e, no
final, se obtém um creme de aspecto leitoso e com a consistência de uma
maionese leve.
Angulas a la cazuela [enguias muito jovens) são uma das glórias da cozinha
nacional. São pequeníssimas, parecendo espaguetes prateados e são geralmente
fritas em azeite aromatizado com abundante alho e pimenta vermelha: em trinta
segundos estão prontas para ser saboreadas com o tradicional garfo de madeira,
81
que sempre acompanha o prato. Pena que tenham se tornado muito raras
(devido à poluição das águas) e portanto caríssimas.
Carne
Se bem que os bascos consumam consideráveis quantidades de peixe, seria um

erro pensar que a carne ocupa um lugar secundário. O frango capão recheado,
por exemplo, é o prato tradicional de Natal; o pato assado, com molho de maçãs
ácidas, por sua vez é um prato antiqüíssimo, e os rins de vitela com Sherry são
uma iguaria.
Mas talvez as experiências "carnívoras" mais inesquecíveis seja a de morder uma

gigantesca bisteca na brasa em uma das velhas Sidrerías, bares onde os homens
(são instituições tipicamente masculinas) vão beber a sidra, uma das mais
tradicionais bebidas bascas, comer e conversar. Cada um traz, da sua casa, um
prato para aquecer no local ou, muitas vezes, para grelhar na hora. O cozinheiro
da sidrería não deixa faltar a Tortilla de cebolla y bacalao (Tortilla de cebola e
bacalhau) e, como sobremesa Membrillo (marmelada) e nozes.
Os Nomes da Cozinha
Txokos, as sociedades gastronômicas

Uma das maiores expressões da cultura basca são as sociedades gastronômicas
(txokos), clubes privados onde os homens se encontram com os amigos para
relaxar, jogar cartas e ...cozinhar. A atmosfera é sempre relaxante e o ambiente
diversificado socialmente: todos se tratam informalmente, usando o familiar "tu",
ao invés do mais formal "usted", independentemente da classe social a que se
pertença. Não é raro que um grupo de amigos, principalmente aqueles
pertencentes a gerações mais velhas, forme uma cuadrilla e se encontre uma ou
82
mais vezes por semana nessas sociedades gastronômicas locais. Infalivelmente

um dos amigos é um aficionado de culinária e cozinha para os demais.
Tradicionalmente as mulheres não participam, mesmo se as coisas estejam
lentamente mudando. Para poder ser admitido é preciso ser apresentado por um
sócio e ser aceito, por votação secreta, pelos demais: utilizam-se para essa
finalidade, bolinhas de mármore, pretas para o "não" e brancas para o "sim".
Bacalao Bacalhau
No ano Mil, os bascos já haviam organizado um comércio internacional. A
possibilidade de conservar indefinidamente, no sal, um peixe tão nutritivo e
barato, foi durante séculos um fator determinante para a sobrevivência de
exércitos de pobres. O rígido calendário católico, mais tarde, com suas proibições
do consumo de carne, contribuiu para fazer do bacalhau um dos pratos mais
típicos.
Marmitako Caldo de atum

Uma outra instituição nacional é o Marmitako, um caldinho de atum e pimentões
verdes que surge como prato típico à bordo dos pesqueiros e que hoje se tornou
um dos pratos mais populares do Verão basco. Em uma panela alta refogam-se
cebolas no azeite, acrescentam-se pedaços de pimentões verdes, batatas em
cubos, um pouco de páprica e cobre-se tudo com água. Deixa-se cozinhar em
fogo baixo por 20 minutos, acrescentam-se pedaços de atum e pode ser servido
após 3 ou 4 minutos.
Angulas - Enguias jovens

As enguias jovens são tão apreciadas e tão raras que uma empresa basca, com a
ajuda da tecnologia japonesa, colocou no mercado, para grande indignação da
população local, "falsas" enguias feitas com massa de peixe comprimida e tinta
83
de lula: se chamam Gulas e podem ser identificadas porque não tem cara. Hoje,
nos restaurantes, não é difícil assistir cenas em que os clientes, desconfiados,
examinam a massa prateada quando servida, em busca das caras que atestem a
"veracidade" do prato.
84

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE GARDE MANGER

APOSTILA DE COZINHA IBÉRICA

Apostila Prática: Península Ibérica

Ao final da aula o aluno será capaz de:

o Calamares en Su Tinta (País Basco)

A cozinha espanhola tem uma característica muito marcante e fácil de

É uma cozinha mediterrânea e por este motivo traz estas características

As raízes desta cozinha são fundamentalmente populares, ainda assim aqueles

Outra tradição interessante são as Tapas, instituição gastronômica mais

São mais fortes do ponto de vista social e gastronômico, além de terem um

A natureza da comida varia de acordo com a região da Espanha. No Norte são

Mas, a estrela do cardápio é a Paella. Servida em grandes panelas baixas e

Fabada Asturiana (Feijoada com enchidos à moda das Astúrias)

Termo chave: ovas defumadas

o Pão de Figo (Múrcia)

Degustação de ovas defumadas.

Camarão 25/1 100 Gramas

6. Refogar por 10 minutos, incorporar a água do açafrão com o corante,

Termo chave: presunto Ibérico (Extremadura)

o Cazuela de Fideos a la malagueña (Andaluzia)

Degustação de Presunto Ibérico

Cazuela de Fideos a la malagueña

Termo chave: Queijo Manchego

o Cocido Madrileño (Madri)

Degustação de Queijo Manchego

4. Adicionar o osso do presunto cru.

1. Corte as berinjelas no sentido longitudinal.

Conejo al Azáfran (Coelho com açafrão e ervas aromáticas)

o Pescados Salsa Verde (Menorca e Mallorca)

Pescados Salsa Verde

Natilla de San José

Coca Amb Trempo

7. Abrir a massa com um rolo numa superfície enfarinhada com espessura

Apostila Prática: Península Ibérica

Ao final da aula o aluno será capaz de:

TERMO CHAVE: Bacalhau

Obs.: receber leitão para marinar

Devido a possessão por longos anos da ditadura de Salazar, o povo português

grelhados, o paladar para os pescados em geral apresentam nuances de

MINHO como acompanhamento. Comuns também são os preparos a base de

O azeite de oliva, é utilizado não só como parte integrante de preparos em

vinhos de qualidade produzidos em região determinada VQPRD, como também

diferente quando preparado, porque é mais fibroso, não se desmancha

É mais fácil entender analisando cada palavra da expressão "Legítimo Porto

importações do produto 80% são classificados como Imperial e 20%

A pele do Legítimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que

Este é o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os

Conteúdo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco:

O prazo de validade do bacalhau está relacionado à cura: quanto mais curado,

1. Retire o excesso do sal no início do dessalgue.

tamanho da lasca e da quantidade de água. Se o bacalhau ficou mais salgado

A qualidade do azeite varia em função da qualidade dos frutos, do gosto, da

PASTÉIS DE SANTA CLARA

Ao final da aula o aluno será capaz de:

TERMO CHAVE: Alheira

o Pudim Abade de Priscos

Pudim Abade de Priscos

Leitão recheado à moda da Beira-Alta (para a metade do grupo)

5. Misturar a banha de porco com o alho, a páprica, o sal, a pimenta e a

Ao final da aula o aluno será capaz de:

TERMO CHAVE: Queijo da Serra da Estrela

Degustação de queijo da Serra da Estrela